《中式烹饪技艺》期末考试复习题库及答案

PAGEPAGE1《中式烹饪技艺》期末考试复习题库及答案一、单选题1.（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。A、冷水发B、盐发C、火发D、油发答案：A2.蒸制过程中宜使用的主要火候类形有（）。A、微火沸水短时间加热B、中小火沸水长时间加热C、旺火沸水长时间加热D、微火沸水长时间加热答案：C3.制作烤鸭通常用的开膛方法是（）。A、腹开B、背开C、肋开D、都可以答案：C4.油的沸点可达200℃以上，如复合油为_____。A、200℃B、210℃C、221℃D、230℃答案：B解析：单选题5.油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右时开始下料，然后慢慢升温。（）A、正确B、错误答案：B6.将主料先用旺火烧沸，再用小火或微火长时间烹制的烹调方法是（）A、焖B、煨C、炖D、煮答案：C7.中国都非常重视对烹饪理论的研究，由春秋时秦国宰相吕不韦及其门客所著的（）是我国历史上最早的一部烹饪理论著作。A、《吕氏春秋-本味篇》B、《随园食单》C、《食经》D、《山清家供》答案：A8.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。()判断题A、正确B、错误答案：A9.下列不是以油为加热介质的烹调方法是()。A、涮B、炒C、烹D、贴答案：A10.储藏冷菜时，___将其暴露在空气中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C解析：单选题11.蒸制过程中宜使用的主要火候类型是（）。A、微火沸水短时间加热B、中小火沸水长时间加热C、旺火沸水长时间加热D、微火沸水长时间加热答案：D12.粗加工间的原料使用要求是（）。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用答案：D解析：单选题13.菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。A、清淡B、适中C、浓烈D、偏咸答案：C14.可作为菜墩的材料的是（）。A、银杏树B、松树C、白杨树D、樟树答案：A15.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150~170℃为宜。()判断题A、正确B、错误答案：B16.烹调后调味又称____调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、基本B、辅助C、正式D、兑汁答案：B解析：单选题17.影响火候的关键性因素之一是____。A、热源B、温度C、原料D、调味答案：B解析：单选题18.猪肚的清洗加工的第一步应该是()A、灌水冲洗B、盐醋搓洗C、刮剥洗涤D、烫洗油污答案：B解析：单选题19.以水蒸气作为传热介质具有保湿、保质、保味、保形，加热时易调味的特点。（）A、正确B、错误答案：B20.适合碱发的干货原料均为海产软体动物，其干制后含水量较低，质地较油发的干货原料略松散，保气性也较差些。（）A、正确B、错误答案：A21.鱼出肉加工时，其硬边宜加工成片、丝等形状，制作菜肴。（）A、正确B、错误答案：B22.翻刀扩大了原料的体表面积，便于原料中_。A、营养素的保存B、质地的改变C、异味的散发D、香味的保存答案：C解析：单选题23.制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A、1～2倍B、3～4倍C、5～6倍D、7～8倍答案：C24.眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90°角切或斜批成___。A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片答案：C解析：单选题25.主料的质地是脆性的，配料的质地不应是脆性的。（）A、正确B、错误答案：B26.（）调味品可以提供人体所需的热能。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精答案：B27.走红就是将原料投入有色的调味中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌制C、冷冻D、加热答案：D28.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。()判断题A、正确B、错误答案：A29.在红烧菜和卤酱菜中，糖的用量一般控制在____。A、1%~2%B、3%~5%C、6%~8%D、8%~10%答案：A解析：单选题30.干制原料具有便于运输和储藏的特点。A、正确B、错误答案：A31.按照制汤的工艺方法划分的，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D32.适用锯刀切的烹饪原料是（）。A、蛋卷B、花生米C、莴笋D、豆腐答案：A33.下面对于刀具的保养错误的是（）。A、刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分。B、刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放人刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。C、遇到潮湿的季节，铁质刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。D、不锈钢刀具不易腐蚀生锈，故不需要特意保养。答案：D34.爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。()判断题A、正确B、错误答案：B35.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为_。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法答案：C解析：单选题36.荔枝花刀的刀纹间距约为_。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：单选题37.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。()判断题A、正确B、错误答案：B38.绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的__A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：单选题39.下列选项中属于蛋用鸭的是（）。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭答案：B解析：单选题40.原料在干制过程中失去的水主要是（）。A、束缚水B、自由水C、结构水D、纯净水答案：B41.以下属于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：C42.下列菜品中，勾芡时运用“流芡”的是（）。A、果味葡萄鱼B、青椒肉丝C、水晶虾仁D、蚝油牛柳答案：A43.过油走红，油温一般应控制在（），才能较好的达到上色目的。A、90B、120C、150D、180答案：D44.面烤法是在_____基础上的演进。A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤答案：A解析：单选题45.平刀直片的适用原料有（）。A、面包、蛋卷B、鸡脯肉、通脊肉C、豆腐、鸭血D、五花肉、颈肉答案：C46.葡萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距为__。A、1.2~1.5cmB、1.6~1.0cmC、1.0~2.5cmD、2.5~1.0cm答案：A解析：单选题47.牡丹花刀适用于____的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚答案：D解析：单选题48.味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有着直接的关系。（）A、正确B、错误答案：A49.细磨刀石适合磨（）刀？A、新刀开刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C50.原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。()判断题A、正确B、错误答案：A51.汤爆、油爆、酱爆都属于油烹法。（）A、正确B、错误答案：B52.炖的炊具宜选用散热较慢的陶、瓷器。（）A、正确B、错误答案：A53.烧的制品特点是（）A、味型多样、质感软嫩B、色泽黄亮、软嫩香鲜C、洁白似霜、松脆香甜D、汤汁浓稠、口味醇厚答案：D54.卤菜不宜批量制作。()判断题A、正确B、错误答案：B55.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。A、葱B、姜C、料酒D、盐答案：D56.下列干制原料中，不能采用“水发+碱发”方法进行涨发加工的是（）。A、蹄筋B、海参C、鲍鱼D、鱼肚答案：B57.名肴“糟溜三白”所用原料配菜时采用的不是顺色配料。（）A、正确B、错误答案：B58.火焰微小，光度发暗，热气不足的属于______。A、小火B、中火C、大火D、武火答案：A解析：单选题59.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗答案：A解析：单选题60.一般宴席的冷盘约占整个菜点的比列为（）%。A、10B、12C、15D、20答案：A61.用面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油调制的糊，适用于制作（）。A、脆皮鱼条B、焦熘鱼片C、香炸鱼排D、拔丝苹果答案：A62.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形状美观B、这种方式进行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、体现厨师的技术答案：A63.以下属于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：D64.蒜蓉味用的蒜以_____为最佳。A、白皮蒜B、紫皮蒜C、独头蒜D、蒜头答案：B解析：单选题65.油爆法的调味多采用____的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡答案：D解析：单选题66.水粉糊制作中，淀粉与水的用量比列为（）。A、1:2B、1:1C、2:1D、1:3答案：C67.属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油B、沙茶酱C、鱼露D、其他三项都是答案：D68.下面四种猪肉中，（）肉适合滑炒。A、猪颈B、五花C、后腿D、里脊答案：D69.属于干烧的操作程序是：A、选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘B、选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘D、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘答案：C解析：单选题70.下列选项中，不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁答案：B71.“爆肚”属于有烹无调法。（）A、正确B、错误答案：B72.里外翻洗法主要用于家畜()等内脏的洗涤加工。A、肺脏B、肠、肚C、脑子D、脊髓答案：B解析：单选题73.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为_A、汤爆B、热炝C、水煮D、卤制答案：B解析：单选题74.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()A、谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠答案：A解析：单选题75.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约___的块。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm答案：A解析：单选题76.厨房备餐设备通常用于（）。A、服务人员进行备餐服务B、服务人员装饰菜点C、菜点烹调前配份使用D、餐厅现场对客服务使用答案：A解析：单选题77.熘菜的味汁酸甜且多，需要____。A、浇淋卤汁B、裹附卤汁C、兑制味汁D、勾芡答案：D解析：单选题78.制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。()A、正确B、错误答案：B79.氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为()A、2%B、3%C、4%D、5%答案：B解析：单选题80.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精答案：C81.适合油发的原料主要是含有胶原蛋白较丰富的动物性干货原料。（）A、正确B、错误答案：A82.以下菜肴按味型加主料命名的菜肴是（）。A、油爆鲜贝B、干炸里脊C、糖醋鲤鱼D、松鼠鱼答案：C83.中火火焰呈______。A、白黄色B、红黄色C、红色D、蓝色答案：B解析：单选题84.开水白菜中的“开水”指的是()。A、白开水B、一般白汤C、高级清汤D、浓白汤答案：C85.干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A、焐发B、炸发C、焖发D、浸发答案：B86.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。A、低档原料B、高档原料C、动物性原料D、植物性原料答案：B87.将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化答案：D88.红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。()判断题A、正确B、错误答案：A89.制汤原料中可溶性呈味____含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品答案：A解析：单选题90.食物加热和调味以后被感知的()又称为菜肴的香味。A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案：C解析：单选题91.月牙形花刀一般适用（）。A、鱼类原料B、肉类原料C、蔬菜原料D、韧性原料答案：A92.静止状态的油的主要传热方式是（）。A、传导B、对流C、辐射D、对流为主答案：A93.黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合（）刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍答案：B94.天然磨刀石中细石的主要成分（）。A、水泥B、黄沙C、大理石D、青沙答案：D95.调味品投放顺序不同，影响______与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：D解析：单选题96.制作“响油鳝糊”时，鳝鱼是熟出肉。（）A、正确B、错误答案：A97.蒜泥应长时间浸泡后再用于调味。()A、正确B、错误答案：B98.饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。()判断题A、正确B、错误答案：A99.烹调方法数量繁多、用途最广，热菜、凉菜皆可的是（）A、有烹有调法B、有调无烹法C、有烹无调法D、皆可答案：A100.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是（）。A、茭白炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼答案：A101.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。A、正确B、错误答案：B102.一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少()左右。A、10%B、12%C、15%D、18%答案：A解析：单选题103.要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。()判断题A、正确B、错误答案：B104.烹调时的勾芡是利用了淀粉的（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：A105.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。()判断题A、正确B、错误答案：B106.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃答案：A107.配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。A、小料B、大料C、作料D、碎料答案：A108.（）主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。A、喷淋灭火器B、泡沫灭火器C、干粉灭火器D、二氧化碳灭火器答案：D解析：单选题109.制荤汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。（）A、正确B、错误答案：A110.味精在()条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。A、加盐B、中性C、碱性D、弱酸答案：C解析：单选题111.速蒸熟处理法一般适用于_____的原料。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体大味美D、体小质嫩答案：D解析：单选题112.在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于____调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、确定答案：B解析：单选题113.煎和贴都是将菜肴两面煎至成金黄色。（）A、正确B、错误答案：B114.普通白汤一般用_原料，制成白汤5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：C解析：单选题115.盘饰是以()为原则，以美化为标准。A、大气B、简洁C、美化D、大方答案：D116.如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、跳入冷水中使火焰熄灭B、马上脱下衣服C、用手扑打D、用灭火器扑灭答案：C117.关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。A、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步B、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面C、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准D、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键答案：A解析：单选题118.煮制白汤时多用中火和大火。()A、正确B、错误答案：A119.猪脑适合于清水漂洗法。A、正确B、错误答案：A120.鸡的剔骨加工分为分档剔骨与整鸡剔骨两种。（）A、正确B、错误答案：A121.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C解析：单选题122.“五香熏鱼”一般采用()的制作方法。A、酱B、油炸卤浸C、油炸D、油焖答案：B123.需要烹调后补充调味的菜肴是_。A、炒鱼片B、香酥鸭C、炒鸡片D、炒虾仁答案：B解析：单选题124.两种或两种以上相同味感的呈味物质以一定比例共同使用时，其味感发生成倍增强的现象是（）。A、味的对比现象B、味的消杀现象C、味的相乘现象D、味的变调现象答案：C125.属于白煮的操作程序是：_、A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘答案：A解析：单选题126.切螃蟹时宜采用的方法是（）A、铡切B、锯切C、直切D、剁答案：A127.粉蒸类菜肴宜用旺火蒸制。（）A、正确B、错误答案：A128.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。()判断题A、正确B、错误答案：A129.下列原料中可采用碱发方法涨发的是（）。A、海参B、鱿鱼C、鱼唇D、鱼皮答案：B130.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。()判断题A、正确B、错误答案：B131.（）不是热传递的三种方式之一。A、传导B、对流C、辐射D、汽蒸答案：D132.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D133.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，将（）与骨骼分离出来的加工整理过程。A、通脊B、骨骼C、肌肉D、肌肉、脂肪答案：C134.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为()A、剞刀B、刀工C、刀法D、刀技答案：A解析：单选题135.不适宜旺火猛汽蒸的原料是（）。A、干贝B、鱼翅C、肘子D、鸡肉卷答案：D136.下列味型中，“呈味阈值”最低的是（）。A、酸味B、甜味C、咸味D、苦味答案：A137.下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是（）。A、拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落B、拉、托、送三个动作要连贯C、拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成D、拉、推、转的动作要一气呵成答案：A138.菜肴的分量与盛器的大小无关。（）A、正确B、错误答案：B139.焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。()判断题A、正确B、错误答案：A140.热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。()单选题A、正确B、错误答案：B141.整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。A、5～6个月B、8～9个月C、一年左右D、一年半左右答案：D142.采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用（）。A、小火长时间加热B、中、小火，加热时间略长C、旺火或中火，加热时间略短D、旺火长时间加热答案：B143.温度在90-120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（）。A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温D、三四成热油温答案：D144.陈皮味的主要调味料是橘皮。()A、正确B、错误答案：B145.整料脱骨后,为了使原料造型饱满,一般应采用()方法。A、吹气B、填馅C、焯水D、过油答案：B146.挂霜菜的特点之一是表面形成()。A、色泽金黄的糖壳B、白色糖霜C、色泽金红的糖液D、明亮晶莹的糖液答案：B147.素什汤原料一般选用鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等，煮制2-3小时。（）A、正确B、错误答案：A148.下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是()A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、馏答案：D解析：单选题149.宴席最初是在（）基础上发展演变而来的。A、宫廷御宴B、民间私宴C、祭祀D、家宴答案：C150.煎的主料两面均要达到色呈金黄，使其两面上色，成熟一致。（）A、正确B、错误答案：A151.大多数品种在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低、再高答案：D152.软嫩类原料多采用旺火速成。()_判断题A、正确B、错误答案：A153.“九转大肠”属于（）菜。A、广东B、四川C、江苏D、山东答案：D154.凉菜烹调方法分为热制凉吃法和凉制凉吃法两种方法。（）A、正确B、错误答案：A155.老卤盛入容器保存前，一定要将其_，撇去浮油。A、烧热B、烧沸C、冷却D、冷冻答案：B解析：单选题156.在烹调过程中对菜肴进行调味，称___调味。A、基本B、辅助C、定型D、补充答案：C解析：单选题157.下列哪项不是拉切的操作过程的描述（）A、左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶向刀膛B、右手持刀，用刀刃的中低部位对准原料被切部C、刀由上自下，自右后方朝右前方拉切下去D、如此反复，拉切至原料切完为止答案：C158.烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、基本B、辅助C、正式D、兑汁答案：B159.爆菜的最大特点是()。A、脆嫩爽口，汁紧B、滑嫩爽口，芡汁较紧C、脆嫩汁紧，爽口清鲜D、脆嫩爽口，芡汁较少答案：A160.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：C161.制作拔丝菜肴，主料不需要挂糊的是（）A、拔丝蜜橘B、拔丝山芋C、拔丝苹果D、拔丝香蕉答案：B162.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是()A、菜肴的色调B、色彩的亮度C、原料的色调D、调料的颜色答案：A解析：单选题163.勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的（）能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B164.菜肴的卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。A、营养价值、味感特征B、营养价值、风味特点C、文化价值、品质特点米鱼处备耳D、文化价值、风味特点答案：B解析：单选题165.下列选项中不符合剔骨原则的是（）。A、符合卫生要求B、按习惯剔骨C、合理使用原料D、确保菜肴质量答案：B166.拍粉时应注意（）。A、拍粉后放置15minB、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小时再炸D、现拍现炸答案：D167.按照烹和调的运用情况分类，仅用于凉菜制作的是（）A、有烹有调法B、有调无烹法C、有烹无调法D、皆可答案：B168.普通白汤一般用()原料，制成白汤5～7.5kg。A、2B、3C、5D、8答案：C解析：单选题169.在调制咖喱味时，加入白糖使之__，以改善咖喱的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重答案：B解析：单选题170.在干制原料涨法中，最基本、最常用的发料方法是（）。A、油发B、水发C、热水发D、碱发答案：B171.适用推刀切的烹饪原料是（）。A、河蟹B、花椒C、猪肉D、面包答案：C172.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化答案：B173.两条鱼同装一盘时应鱼背部相对。（）A、正确B、错误答案：B174.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。()A、正确B、错误答案：B175.猪肠的清洗加工步骤是：A、初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗B、里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗C、灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗D、初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗答案：C解析：单选题176.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、食醋答案：D解析：单选题177.在做鱼菜时适量烹人料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：C178.淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应。A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解答案：B179.卤最常用的原料是____、家畜及其内脏。A、蔬菜B、鸭子C、鸡D、家禽答案：D解析：单选题180.汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形答案：C181.烩是将初步熟处理的小型的主料，放入汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）的烹调方法。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡答案：D182.下面适合制作松鼠鳜鱼拍粉的淀粉是（）。A、木薯淀粉B、小麦淀粉C、藕粉D、风车牌淀粉答案：B183.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入_A、桂皮B、香叶C、香精D、香料答案：D解析：单选题184.属于酒香味型的熟制菜品是__A、百花酒焖肉B、醉蟹C、醉虾D、醉泥螺答案：A解析：单选题185.烩类菜肴中的汤羹类芡薄汁多用（）装入汤碗内。A、倒入法B、覆盖法C、溜人法D、拖人法答案：C186.以下（）不属于我国“四大菜系”。A、鲁菜B、苏菜C、川菜D、闽菜答案：D187.普通清汤一般用()鸡，约制成鸡汤5kg。A、1B、3C、5D、8kg答案：B解析：判断题188.拔丝的油拔法是用()炒制糖浆的方法，糖与油的比例以10:1为宜。A、植物油B、动物油C、少量油D、多量油答案：C189.动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、100℃左右C、150℃左右D、190℃左右答案：D190.汤的主要作用是增加菜肴的()。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味答案：C191.下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、白煨脐门D、梁溪脆膳答案：A192.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A、0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：D193.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。A、正确B、错误答案：A194.松鼠鳜鱼的烹调方法属于____。A、滑馏B、脆熘C、软熘D、油炸答案：B解析：单选题195.下列哪项不是自动化刀具的特点（）。A、规格大小一致B、价格低C、加工速度快D、加工工艺优良答案：D196.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的()A、外形完整B、酥烂口感C、脆嫩口感D、酥脆质感答案：C解析：单选题197.属于卤汁走红的菜肴是（）。A、清蒸鸡B、九转大肠C、脆皮鸽D、香酥鸭子答案：B198.盐焗鸡是以（）作为传热介质来进行加工的。A、液体B、固体C、气体D、油答案：B199.原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。()判断题A、正确B、错误答案：A200.菜品调色应在勾芡之后进行。()A、正确B、错误答案：B201.传统冷菜装盘的基本步骤是垫底围边和（）。A、装饰B、整理C、盖面D、镶边答案：C202.“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。A、炸B、熘C、烧D、蒸答案：D203.火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。()判断题A、正确B、错误答案：A204.由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食酸，夏季人们宜多食苦，秋季人们宜多食辛，冬季人们宜多食咸。（）A、正确B、错误答案：A205.不属于过油的作用的是（）。A、改变原料的味道B、改变原料的色泽C、加快原料成熟速度D、缩短正式烹调时间答案：A206.白卤水中一般要放____调味。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：C解析：单选题207.将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法答案：B解析：单选题208.（）不是按照制汤的工艺方法划分的。A、单吊汤B、双吊汤C、白汤D、三吊汤答案：C209.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）。A、草酸B、叶绿素C、维生素D、植酸答案：A210.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度_的斜向平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：单选题211.牛腑肋适用的烹调方法是()等。A、红烧、煨汤、清炖B、红炒、煨汤、油爆C、熘制、煎制、清炖D、扒制、酱爆、涮制答案：A解析：单选题212.设计宴席菜单时无需考虑就餐者的年龄大小和人数多少，只要根据餐标制定菜单即可。（）A、正确B、错误答案：B213.烩菜多为___的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、无汤有菜D、半汤半菜答案：D解析：单选题214.棋格花刀是在原料皮面上_形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀制答案：B解析：单选题215.菜墩使用一段时间后，要用阳光暴晒数小时，使菜墩保持干燥。（）A、正确B、错误答案：B216.属于异质组配的菜肴是_。A、银芽鸡丝B、清炒鱼米C、腰果鸡丁D、汤爆双脆答案：C解析：单选题217.酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。()判断题A、正确B、错误答案：A218.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。()判断题A、正确B、错误答案：B219.加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用答案：A220.主料本身的香和味较淡，可用香和味较浓的配料弥补之。（）A、正确B、错误答案：A221.宴席设计应考虑宴请宾客的意图、宴席规格标准、宾客需求、原料市场供应情况、厨师水平等因素。（）A、正确B、错误答案：A222.属于烹调中调味的菜肴是_。A、红烧肉B、涮羊肉C、炝腰片D、油淋鸡答案：A解析：单选题223.适合水油混合涨发的原料是（）。A、鱼翅B、蹄筋C、玉兰片D、海参答案：B224.汤菜中一般盐的浓度以（）为宜。A、0.8%-2%B、2%C、2%以上答案：A225.下列哪项不是自动化刀具的特点（）A、规格大小一致B、价格低C、加工速度快D、加工工艺优良答案：D226.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状()判断题A、正确B、错误答案：B227.油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。()判断题A、正确B、错误答案：B228.下列哪个刀法不属于直刀法？（）A、跳刀B、剁C、劈D、直刀剞答案：D229.下列不属于烹的作用的是（）。A、分解养分，便于消化吸收B、确定菜肴风味C、形成复合的美味D、丰富外观形态答案：B230.在上浆操作中，常采用搅、（）、拌等方式。A、打B、抓C、摔D、捣答案：B231.烧菜在成熟入味阶段要用_____加热。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B解析：单选题232.涨发的目的就是最大限度的使干制原料恢复到（）状态。A、原来B、柔软C、最大D、松软答案：A233.直切又称“跳切”是运刀方向直下直上的切法，一般适用于脆嫩的植物原料如；（）。A、黄瓜B、芹菜C、芋头D、萝卜答案：A234.菜肴原料质地组配分为()和不同质组配两种类型。A、脆配脆B、软配软C、脆配软D、同质组配答案：D解析：单选题235.糊具有保护原料成分的能力，其中以___的保护能力最强。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：A解析：单选题236.烹起源于（）。A、火的利用B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用答案：A237.制汤时可以提前投放的调料是_。A、精盐B、味精C、鸡精D、葱、姜、绍酒答案：D解析：单选题238.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是()A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆盖法答案：C239.因食用_____的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。A、温度B、需要C、习惯D、先后答案：A解析：单选题240.适用于焐油法炸制的原料是______。A、油淋鸡、松子B、香酥鸡、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鸭答案：C解析：单选题241.香菇用热水浸泡则核糖酸酶活力很强，可使乌苷酸继续分解成核酸，失去鲜味。（）A、正确B、错误答案：A242.味精在()时溶解度最好，鲜味最足。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃答案：A解析：单选题243.加工鸡鸭腹内的油脂宜用（）。A、煎B、熬C、蒸D、烧答案：C244.老卤最好盛入_____容器中，置于阴凉处保存。A、塑料B、铁制C、铝制D、木制答案：D解析：单选题245.将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法称为（）。A、贴B、煎C、爆D、熘答案：A246.直刀法是切、劈、剁的总称。（）A、正确B、错误答案：A247.热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。()判断题A、正确B、错误答案：A248.热炝菜的原料一般加工成____等形状。A、片、粗条、大块B、片、丝、条C、丝、厚片、整形D、丝、大块、厚片答案：B解析：单选题249.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C解析：单选题250.在以下三种糊中，保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是：__A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊答案：A解析：单选题251.使用冰箱保存冷菜时，A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品答案：D解析：单选题252.叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为（）。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B253.火发是用火直接涨发的一种发料方法。（）A、正确B、错误答案：B254.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行()A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调答案：B解析：单选题255.麻辣味是____的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜答案：C解析：单选题256.提清时所用的臊子有红臊、白臊之分：鸡腿肉制成的肉茸称红臊；鸡脯肉制成的肉茸称白臊。（）A、正确B、错误答案：A257.属于红烧的操作程序是：A、原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁B、原料入锅中偏香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁C、原料入锅中偏香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁D、原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁答案：D解析：单选题258.热空气加热能利用热辐射直接将热量_到原料表体。A、辐射B、传导C、对流D、回传答案：A解析：单选题259.面烤法中最外层的包裹料是___A、粉糊B、糯米纸C、泥巴D、面团答案：D解析：单选题260.米的成型规格是（）。A、3×3×3B、3×3×3MMC、2×2×2CMD、2×2×2MM答案：B261.白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。()A、正确B、错误答案：B262.属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油B、沙茶酱C、鱼露D、其他三项都是答案：D263.油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A、热开水B、自来水C、热碱水D、冷碱水答案：C264.属于高温油预熟处理的操作程序是：A、油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B、油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C、油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D、油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油答案：C解析：单选题265.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是（）。A、烩B、烧C、炒D、煮答案：B266.将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为()A、熟烫法B、水泡法C、煮焖法D、水洗法答案：A解析：单选题267.篮花花刀制刀深度约为原料厚度的_。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5答案：B解析：单选题268.（）可以使糊起酥。A、油脂B、蛋清C、盐D、水答案：A269.“金雀归巢”采用的装饰方法是（）。A、象形物装饰B、图案式装饰C、表面装饰D、寓意性装饰答案：D270.烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用。其中醋较适宜的浓度为（）。A、4%左右B、14%左右C、24%左右D、34%左右答案：A271.装盘时不要把菜肴装到盘边，要注意（）。A、越少越好B、以量定盘C、小盘大量D、大盘小量答案：B272.汤汁更为清澈、醇厚的是（）。A、毛汤B、单吊汤C、双吊汤D、三吊汤答案：D273.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是（）。A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、平桥豆腐答案：A274.调起源于（）。A、火的利用B、盐的利用C、酒的发明D、糖的利用答案：B275.发粉脆糊调成后要饧制_以上使用效果最好。A、15minB、30minC、60minD、90min答案：A解析：单选题276.下列烹调方法中适合在出锅前加入明醋的是（）。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D277.要形成______型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。A、里外酥脆B、外脆里嫩C、质感软嫩D、质地酥烂答案：A解析：单选题278.物理味觉感受到的味知觉是()。A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩答案：B279.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A、葱烧海参B、宫保鸡丁C、酱烤鳗鱼D、西湖醋鱼答案：C280.多用于软炸类菜肴的糊是（）。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、发粉糊D、水粉糊答案：A281.香味是菜品质量的重要指标，是后于味觉的感觉。()A、正确B、错误答案：B282.宴席配置的菜肴包括凉菜、一般热菜、大菜、甜菜、面点、汤和时令水果。（）A、正确B、错误答案：A283.制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是（）。A、腹开B、背开C、肋开D、胸开答案：B284.中国烹饪的成熟期在（）。A、铁烹时期B、铜烹时期C、陶烹时期D、石烹时期答案：A285.要形成极嫩的菜肴质感，应采用_。A、足汽慢蒸法B、足汽速蒸法C、放汽速蒸法D、少汽慢蒸法答案：C解析：单选题286.烹的制品特点是酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为主。（）A、正确B、错误答案：A287.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。A、相近似B、完全一致C、有关联D、两个不同的体系答案：A288.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈___而得名。A、散线形B、十字形C、一字形D、篮格状答案：D解析：单选题289.油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。()判断题A、正确B、错误答案：B290.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：C291.冷菜的香味必须在高温时才能被感知。()判断题A、正确B、错误答案：B292.为了保持菜品洁白的色泽并去除其异味，菜品装盘前在盘中滴加少量的醋，称其为（）。A、香醋B、焖醋C、响醋D、底醋答案：D293.泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。（）A、正确B、错误答案：B294.熘这一烹调方法使用的调料都为糖醋味。（）A、正确B、错误答案：B295.制汤开始时，原料与水的比例为1∶2左右最佳。()A、正确B、错误答案：A296.适宜调理制作上海风味的调料是（）。A、老抽B、生抽C、麦芽糖D、辣椒油答案：C297.虾的出肉加工方法中挤法适用于（）。A、黑虎虾B、沙虾C、河虾D、罗氏沼虾答案：C298.下列要求制品造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡的烹调方法是()。A、扒B、烤C、烩D、焖答案：A299.高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。A、正确B、错误答案：A300.拉刀操作方法是（）。A、由右向左、自右前方向左前方运动B、由左向右、自左前方向右前方运动C、由上向下、自右前方向左前方运动D、由上向下、自左前方向右后方运动答案：D301.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。()判断题A、正确B、错误答案：B302.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为______A、异色组配法B、顺色组配法C、同类色相配法D、明度对比法答案：A解析：单选题303.将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为__A、卤B、煮C、炝D、焖答案：A解析：单选题304.下列用醋较多的复合味型是（）。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案：A305.要求质感酥烂的卤菜应采用_加热的方法。A、大火B、猛火C、中火D、小火答案：D解析：单选题306.水发半成品原料要经常（）保存。A、换水B、C、冷冻D、答案：A307.酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。()A、正确B、错误答案：B308.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。A、翻转鸡皮B、去内脏C、去鸡头D、去鸡爪答案：A309.酱制菜原料____的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A、走红B、焯水C、预熟D、腌制答案：D解析：单选题310.制作高级荤清汤以现用现制为宜，用料比较讲究，火候的运用与制作普通荤清汤一样。（）A、正确B、错误答案：A311.菜肴“蚝油牛肉”所选用的浆是（）。A、蛋黄浆B、蛋清浆C、水粉浆D、苏打浆答案：D312.泥烤制法是将原料只用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。（）A、正确B、错误答案：B313.勺底比炒菜勺厚、勺壁薄、勺底厚、径大且浅的是（）。A、炒菜勺B、扒菜勺C、烧菜勺D、汤菜勺答案：B314.麦穗花刀的制刀深度应为原料厚度的_。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：单选题315.氽烫鳝鱼时加入()有利于黏液的凝结和脱落。A、生姜B、大葱C、食醋D、纯碱答案：C解析：单选题316.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出A、物质B、时间C、速率D、速度答案：C解析：单选题317.制作花式菜的常用基本手法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D318.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A、孜然粉B、茴香粉C、红曲粉D、咖喱粉答案：D319.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、中火B、急火C、小火D、旺火答案：B320.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是()。A、锅巴、面筋和粉丝B、锅巴、面筋和荸荠C、锅巴、粉丝和薯片D、山芋、面筋和粉丝答案：B解析：单选题321.小火长时间烹制适用于______的原料。A、牛肉类B、羊肉类C、硬老类D、整禽类答案：C解析：单选题322.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。（）A、正确B、错误答案：B323.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长为_____的菱形块。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D解析：单选题324.（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、酥炸法B、清蒸法C、油爆法D、脆熘法答案：C325.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用()进行加工。A、剥皮法B、刮制法C、生搓法D、熟烫法答案：C解析：单选题326.旺火的特征是_____。A、火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人B、火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大C、火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大D、火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小答案：A解析：单选题327.蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉答案：C328.下列调料中挥发性最强的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、酱油答案：C329.禽类适宜采用窒息法宰杀的是A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子答案：D330.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、电烤答案：A331.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A、不同相配B、一模一样C、相似相配D、完全对立答案：C332.卤菜的色、香、味主要是由____决定的。A、原料B、汤卤C、香料D、火候答案：B解析：单选题判断题1.在海鲜为主的菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。A、正确B、错误答案：B2.煎与贴的最大区别是贴要煎两面。A、正确B、错误答案：B3.松炸时必须使用纯净的油脂炸制原料。A、正确B、错误答案：A4.烹的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。A、正确B、错误答案：B5.话说有“横刀鸡肉，竖切牛肉“的说法。A、正确B、错误答案：B6.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。判断题A、正确B、错误答案：B7.经过初步加热的烹饪原材料，可缩短正式的烹饪时间。A、正确B、错误答案：A8.三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。A、正确B、错误答案：B9.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。判断题A、正确B、错误答案：A10.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。A、正确B、错误答案：B11.冷制凉食中果蔬类原料需用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A12.在制作粉蒸菜肴炒制米粉时要用旺火炒。A、正确B、错误答案：B13.味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。判断题A、正确B、错误答案：A14.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。A、正确B、错误答案：A15.用于油爆的原料必须加工成块状。判断题A、正确B、错误答案：B16.无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。判断题A、正确B、错误答案：A17.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。判断题A、正确B、错误答案：A18.扒制的菜大多不用勾芡。A、正确B、错误答案：B19.牛肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生。A、正确B、错误答案：A20.在切配过程中经常会伤到手，所以刀不用磨的太锋利，这样就会安全一些。A、正确B、错误答案：B21.中国菜肴往往由多种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。A、正确B、错误答案：A22.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。判断题A、正确B、错误答案：B23.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。判断题A、正确B、错误答案：B24.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。判断题A、正确B、错误答案：B25.久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。判断题A、正确B、错误答案：B26.凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。判断题A、正确B、错误答案：A27.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。A、正确B、错误答案：B28.中国烹调技艺始于炎黄夏商，发展于春秋，形成于唐宋。A、正确B、错误答案：A29.挂糊时添加鸡蛋能防止主、配料中的水分浸出，使其保持良好的嫩度。A、正确B、错误答案：A30.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品味，愉情和摄生。A、正确B、错误答案：B31.饺子面，包子面，菜盒子面，糖糕面都属于水调面团中的冷水面团。A、正确B、错误答案：B32.直刀法是切、劈、剁的总称。A、正确B、错误答案：A33.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。判断题A、正确B、错误答案：B34.冷菜在装盘时通常把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起。A、正确B、错误答案：B35.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。判断题A、正确B、错误答案：B36.磨好的刀身向外的一面，刀口微斜使用时可使原料脱落，不沾在刀上，刀向内的一面刀口平直便于手指控制运刀。A、正确B、错误答案：A37.直刀法是切，劈，剁的总称。A、正确B、错误答案：A38.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。判断题A、正确B、错误答案：B39.制作“清炒虾仁”时无需勾芡。A、正确B、错误答案：B40.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。判断题A、正确B、错误答案：B41.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。判断题A、正确B、错误答案：A42.沸水法主要是利用热传导，促进干货原料分子运动，吸收水分。A、正确B、错误答案：A43.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。判断题A、正确B、错误答案：A44.铡刀切不适合加工软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。A、正确B、错误答案：B45.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。判断题A、正确B、错误答案：B46.蒸制方法的调味主要集中在加热后。A、正确B、错误答案：B47.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。A、正确B、错误答案：A48.制作“响油鳝糊”时，鳝鱼是熟出肉。A、正确B、错误答案：A49.冷菜工艺中的拌既可以使用生料，也可以使用冷却的熟料。A、正确B、错误答案：A50.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。A、正确B、错误答案：B51.腥味较重的食物加入少量的鲜味可以降低腥味的感觉。A、正确B、错误答案：B52.软兜鳝鱼在氽烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15min即可。判断题A、正确B、错误答案：A53.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成鲜味。A、正确B、错误答案：A54.以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。判断题A、正确B、错误答案：A55.蒸制时必须选用新鲜，无异味的原料。A、正确B、错误答案：A56.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投人，香气味会更浓郁。判断题A、正确B、错误答案：B57.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。判断题A、正确B、错误答案：A58.刀工、配菜是菜肴制作中重要的技术措施。A、正确B、错误答案：A59.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。判断题A、正确B、错误答案：A60.黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉。A、正确B、错误答案：A61.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。判断题A、正确B、错误答案：A62.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。判断题A、正确B、错误答案：A63.如果使用同一锅进行焯水，应先将无异味或异味较小的原料进行焯水，再将异味较重的原料焯水。A、正确B、错误答案：A64.烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。判断题A、正确B、错误答案：B65.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美知的手法。判断题A、正确B、错误答案：A66.扒多用与一些整型，高档的原料。A、正确B、错误答案：A67.汽蒸属于成品加工，必须进行加热前的调味。A、正确B、错误答案：B68.同质组配是指将同类原料组配在一起。判断题A、正确B、错误答案：B69.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。判断题A、正确B、错误答案：B70.速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。判断题A、正确B、错误答案：B71.在通常情况下，脆炸的原料在炸制时一定要一次性炸成。A、正确B、错误答案：B72.热炝菜的调味是在烫制阶段。A、正确B、错误答案：B73.酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀后使用。判断题A、正确B、错误答案：A74.冷菜间应确保生熟食品分开存放。A、正确B、错误答案：A75.制作“拔丝土豆”时无需上浆、挂糊。A、正确B、错误答案：B76.鸡精、味精是含有氨基酸物质的调料，可以为菜肴增鲜。A、正确B、错误答案：A77.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。判断题A、正确B、错误答案：A78.菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。判断题A、正确B、错误答案：A简答题1.借助于不同波长的电磁波来传递热量的方式，称为___答案：辐射2.配料：答案：是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的烹饪原料。3.扒：答案：将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为"扒"。4.熘：答案：将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。5.烹饪体能训练主要包括：___,___,___等三个方面的内容。答案：手指力量训练#手腕力量训练#前臂力量训练6.裹浇、黏撒调味法：答案：是指将液体或固体状态的调料黏附于烹饪原料表面，使之带有滋味的调味方法。7.简述挂糊的操作关键。答案：（1）注意挂糊时间。（2）根据烹调要求、原料性质等，灵活掌握糊的稀稠。（3）制糊时要搅拌均匀以免影响菜肴的外观和质量。（4）下锅炸制时，应逐块下锅，防止粘连影响菜肴的质量和色泽。8.挂糊：答案：就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。9.刀工：答案：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。10.汤的种类有哪些？答案：（1）按制汤所用的原料不同分类，有荤汤和素汤两类（2）按汤汁的质量不同分类，有普通汤和高级汤两类。（3）按汤汁的色泽不同分类，有白汤和清汤两类。11.简述麦穗花刀的成形方法。答案：成形方法大、小麦穗形花刀的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗形花刀，短者称小麦穗形花刀，其加工方法基本相同。加工时先斜刀推剞，倾斜角度约为40°，刀纹深度是原料厚度的3/5。再转一个角度直刀推剞，直刀与斜刀相交，以70°～80°为宜，深度是原料的4/5。最后改刀成块。经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。12.炉焗烤箱的温度一般控制在___。答案：150～180℃13.根据刀与原料或菜墩按触的角度不同和刀的运行方向可分为___,___,___和___。答案：直刀法#斜刀法#剞刀法#其它刀法14.着味：答案：就是按成菜的要求在菜肴烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。15.中式菜肴的特点是什么？答案：（一）选料讲究（二）刀工精湛（三）技法多样（四）菜品繁多（五）注重火候（六）味型丰富（七）讲究盛器（八）选料讲究（二）刀工精湛（三）技法多样（四）菜品繁多（五）注重火候（六）味型丰富（七）讲究盛器（八）食疗结合（九）中西交融16.增香的方法有哪些？答案：（1