2024年湖南省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

2024年湖南省西式面点师技能竞赛考试题库(含答案)

一、单选题

1.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

2.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

3.动物奶油应存放于0。

A、冷冻箱

B、冷藏箱

C、常温下

D、随意放

答案：B

4.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

答案：A

5.打发植物脂奶油的最佳是温室0。

A、7sl0℃

B、10^15℃

C、15s26℃

D、26s30℃

答案：C

6.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

7.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：c

8.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

9.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

答案：D

10.“奶油”用英文表示为0。

A、butter

B、suger

C、pIantoiI

D、oiI

答案：A

11.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C\3

D、4

答案：C

12.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().

A、35s38℃

B、40℃

C、25s30℃

D、42℃

答案：A

13.企业职业道德建设的关键是0的职业道德建设。

A、班组长

B、企业领导

C、一般职员

D、企业员工

答案：B

14.调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。

A、果冻粉

B、鱼胶粉

C、鱼胶片

D、结力片

答案：A

15.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

16.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、湿度

D、营养

答案：D

17.服务员是通过为旅游者提供各种服务、设施和物品来满足人们的精神消费、()

消费以及物质消费的需要。

A、文化

B、环境

C、生理

D、娱乐

答案：A

18.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。

A、提高制品营养价值

B、提高制品的热能

C、增加制品的蛋香味

D、改进制品内部组织状态

答案：B

19.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

答案：D

20.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

21.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

22.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

23.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是0。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

24.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

25.人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂，防腐

剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合,乳化等工序而制成的。

A、氢化油

B、水产油

C、牛油

D、猪油

答案：A

26.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、（）形成新面坯的基

础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、冷藏

D、冷冻

答案：D

27."wholewheatbread”的意思是0。

A、全麦面包

B、白面包

C、整个面包

D、制作面包

答案：A

28.在重要宴会上，（）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、苹果卷

D、热苏夫力

答案：A

29.淀粉、双糖的消化主要在（）。

A、十二指肠

B\小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

30.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、企业员工

B、基层干部

C、企业领导

D、服务人员

答案：C

31.销售毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：A

32.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：D

33.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者

利用（）进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

答案：B

34.气股面团是用（）而成的。

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

答案：B

35."Bakingpowder"是指（）。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽

答案：B

36.下列属于间接性安全技术措施的是0。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

答案：C

37.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

38.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

答案：D

39.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是0。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

答案：D

40.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3

倍左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A、乳白色稠糊状

B、乳黄色稠糊状

C、乳白色硬膏状

D、乳黄色硬膏状

答案：A

41.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案：C

42.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是0。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

43.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5

C\0.8

D、1

答案：B

44.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

45.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的

信任程度的高低，而且蕴涵着一种()。

A、价值观念

B、职业道德

C、文化品位

D、社会理想

答案：C

46.道德的本质是指道德区别于其它社会现象的()。

A、理论依据

B、根本性质

C、具体形态

D、意识形态

答案：B

47.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

48.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

49.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

50.软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

答案：B

51.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。

A、彳丁为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

答案：B

52.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

53.面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化

为()，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的过程。

A、双硫键

B、硫环键

C、双氧键

D、脱氢基

答案：A

54.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B、身血脂症

C、高血压

D\尿毒症

答案：C

55.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案：A

56.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

G10克

D、100克

答案：B

57.果冻定型的时间取决于果冻配方中()的多少。

A、酒的用量

B、水的用量

C、结力的用量

D、果汁的用量

答案：c

58.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内

盛水果或馅料的一类。的点心。

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

答案：D

59.苏夫力是英文()的译音。

A、pudding

B、souffIe

C、sweet

D、mousse

答案：B

60.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

61.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

答案：C

62.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的0满为宜。

A、七八成

B、五六成

C、八九成

D、一半

答案：A

63.熬制奶油其目的是()。

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

G高温消毒

D、增加成品的松软度

答案：A

64.翻砂糖又叫()。

A、绵白糖

B、封糖

C、白砂糖

D、粗砂糖

答案：B

65.“植物油”用英文表示为0。

A、butter

B、vegetabIewater

C、pIantoiI

D、vegetabIeoiI

答案：D

66.色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉

B、视觉

C、味觉

D、触觉

答案：B

67.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是()。

A、打一打就行

B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可

C、搅打十五分钟即可

D、搅打至蛋清起泡即可

答案：B

68.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐现象

D、腹泻现象

答案：B

69.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。

A、果冻片

B、果冻膏

C、胶力粉

D、结力

答案：D

70.下列中说法错误的是0。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

71.下列描述中，属于陈蛋的是0。

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

答案：D

72.调制面包面团时，下列说法正确的是()。

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

答案：D

73.职业道德是整个社会主义道德体系中的重要()部分。

A、组成

B、形成

C、组织

D、构成

答案：A

74.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过0。

A、0.50%

B、0.20%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

75.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黄油

C、糖

D、鸡蛋

答案：A

76.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

77.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

78.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有()的善恶观。

A、相近

B、相似

C、相同

D、不同

答案：D

79.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷藏冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

答案：C

80.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品()。

A、酥松并增加独特口味

B、很脆

C、很香

D、柔软

答案：A

81.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：B

82.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。

A、维生素B1

B、维生素叩

C、维生素B6

D、维生素B12

答案：C

83.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

84.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生Oo

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

85.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

86.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素叩

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

87.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

88.蛋糕的英文名称为()。

Avcake

B、read

C、ookie

D、pie

答案：A

89.醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质"，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

答案：B

90.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

91.柠檬的英文名称为（）。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

DvAppIe

答案：B

92.拼摆要在突出（）的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A、制品风味

B、制品艺术效果

C、主题

D、口味

答案：C

93.无味可可粉一般不用于（）。

A、与面粉混合制作蛋糕

B、与面粉混合制作面包

C、与黄油调制巧克力黄油酱

D、夹心巧克力的辅料

答案：D

94.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在（）下进行。

A、冷藏库

B、冷冻条件

C、温度较低的室温

D、30℃左右

答案：C

95.原料'辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料'配料和调料的合理

利用，还包括原料（）。

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

答案：C

96.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、（）以及放入烤箱内饼

干的多少等多方面的影响。

A、形状

B、配方中原料的性质

C、色泽的要求

D、厚度

答案：B

97.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案：C

98.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。

A、口味香甜

B、口味甜咸适宜

C、色泽一致

D、表面光滑

答案：A

99.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、奶油挤袋

B、烤盘

G刮刀

D、面盆

答案：A

100.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使

体积膨大的作用。

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

答案：D

101.水占成年人体重的（）左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

102.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

A、水分

B、糖

C、酵母

D、油脂

答案：A

103.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）o

A、龙葵素

B、氢氤酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

104.合格的炼乳不应出现（）的现象。

A、呈白色

B、呈淡黄色

C、脂肪上浮

D、黏稠

答案：C

105.从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、

（）、菜肴的复合色。

A、原料的调配色

B、原料的装饰色

C、原料的加工色

D、菜肴的固有色

答案：C

106.采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

答案：D

107.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

108.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗

粒、薄片或粉末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

答案：C

109.销售价格的基础值是（）。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

答案：D

110."spongecake"是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

111.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）o

A、鸡油

B、黄油

G大豆油

D\可可油

答案：C

112.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

答案：D

113.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

答案：C

114.（）不属于我国允许使用的人工合成色素。

A、甲基橙

B、胭脂红

C、范菜红

D、日落黄

答案：A

115.肉类脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

116.()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

A、搅拌

B、起泡

C、打发

D、熟化

答案：C

117.西式面点原料的合理选择，首先原料要()0

A、新鲜

B、在品种上多样化

C、在色彩上多样化

D、质量合格

答案：B

118.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记

录。

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

119.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具

有（）的混合物。

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

答案：D

120.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

121.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在（）。

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

答案：A

122.(）不是我国允许使用的人工合成色素。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、靛红

答案：D

123.制作蛋糕应使用（）的白糖为佳，可保证蛋糕的品质。

A、颗粒粗大

B、中粗颗粒

C、颗粒细密

D、液体糖浆

答案：C

124.制作出来的饼干卷质量要求是：大小一致，颜色均匀，（）。

A、松脆可口

B、酥软香甜

C、硬脆可口

D、酥松,有层次

答案：A

125.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（八切、割

等。

A、捏

B、擀

C、揉

D、拉

答案：B

126.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

127.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、

切割法、花戳法和（）等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、复合法

答案：D

128.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、90%~92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%~80%

答案：B

129.在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求（）。

A、精细

B、优雅

C、活泼自然

D、简朴

答案：C

130.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()o

A、定人、定物

B、定时间

Cv定质量

D、定数量

答案：D

131.()是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、脆皮面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、油脂面包

答案：B

132.()属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

答案：B

133.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（)g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

134.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（)o

A、奶油

B、鸡蛋

C、可可脂

D、可可粉

答案：D

135.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（)o

A、30℃

B、25℃

G20℃

D、15℃

答案：C

136.配制色素溶液时，应用（）溶解色素。

A、冷水

B\煮沸后的温水

C\热水

D、煮沸后的冷却水

答案：D

137.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，（

）。

A、质地酥松

B、质地酥脆

C、质地柔软

D、质地松脆

答案：B

138.制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉,这是为了使制品（

）。

A、颜色变黑发亮

B、更加黏稠

C、味道更加浓厚

D、组织更加细腻

答案：A

139.蛋清类饼干又称（）。

A、蛋白饼干

B、鸡蛋饼干

C、花色饼干

D、清蛋糕饼干

答案：A

140.硬质面包成型时，一方面要（）;另一方面要求制品大小一致；

还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。

A、动作轻柔

B、尽快完成成型工作

C、避免重复操作

D、尽量一次成型

答案：B

141.用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后，装入原料,用（）、

食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

A、右手拇指

B、左手拇指

C、右手虎口

D、左手虎口

答案：A

142.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割

等。

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

答案：C

143.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

144.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

145.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德

内谷。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

146.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

答案：D

147.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

Ax1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

148.由于糖粉酱原料（）,韧性极好，因而可裱制造型极为复杂的制

品，因此在操作时要力求精细。

A、柔软细腻

B、细腻光滑

G洁白细腻

D、软硬度适合

答案：C

149.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

150.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、

生面糊挤法和（）o

A、熟面糊挤法

B、生面坯挤法

C、挤袋挤法

D、熟面坯挤法

答案：B

151.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一

次健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

152.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

答案：C

153.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与

人体脱离。

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

答案：C

154.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）o

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

答案：D

155.“Agar”是指（）。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

156.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，（）的性能，合理

采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、各种原料

B、烤箱

C、烘烤模具

D、顾客

答案：A

157.下列不属于色彩的三要素的是（）。

A、色相

B、色阶

C、色度

D、色性

答案：B

158.面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面

粉含水率在（）以下。

A、18%

B、16%

C、14%

D、11%

答案：C

159.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

答案：D

160.硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉'糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

答案：D

161.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。

A、亲水性

B、乳化性

C、疏松性

D、稳定性

答案：B

162.西点中常见的巧克力制品有（八牛奶巧克力、白巧克力和黑巧

克力等。

A、无味巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、迷你巧克力

答案：A

163.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：D

164.我们在配制色素溶液时应注意（）o

A、要用温水配制

B、浓度应尽量大一些

C、按每次用量配制

D、尽量提前配制好

答案：C

165.饼干有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以（）为宜,

适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、一人够吃

B、一口一块

C、一人一块

D、少数人一块

答案：B

166.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长

条形，放入（）热的油锅炸至金黄色。

A、三四成

B、五六成

C、七八成

D、八九成

答案：B

167.分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。

A、必须快速

B、必须缓慢

C、必须轻柔

D、果断、有力

答案：A

168.用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花

袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤

出。

A、左手拇指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

169.如果使用小苏打不当，易造成成品（）。

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

答案：D

170.（）是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

答案：C

171.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到（）、软硬度适合的程度,

以利于裱型时的使用和操作。

A、细腻

B、洁白

C、光滑

D、膨胀

答案：A

172.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

173.裱型的方法与裱型用料、（八花嘴的运动速度、花嘴的大小及

式样都有着紧密的关系。

A、裱型技巧

B、手的力度大小

C、裱型温度

D、花嘴运动方向

答案：B

174.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。

A、体积大、组织松软

B、体积大、韧性强、弹性好

C、组织颗粒细小、韧性低

D、体积小、组织松软细腻

答案：C

175.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱

性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

176.翻砂糖又称（）。

A、粗糖

B、风登糖

C、粘糖

D、风潮糖

答案：B

177.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A、戚风蛋糕

B\清蛋糕

C、海绵蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案：B

178.下列中操作错误的是（）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

179.（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体,

乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、炼乳

答案：A

180.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（

）o

A、体积

B、形状

C\酥性

D、弹性

答案：C

181.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

182.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

183.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其

面粉的吸水率为（）。

A、53%

B、50%

C、47.6%

D、32.7%

答案：A

184.()不是定型用工具。

A、点心刀

B、分刀

C、切割器

D、起泡器

答案：D

185.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

A、蔗糖

B、淀粉

C、果胶

D、面粉

答案：C

186.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的(

)。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

187.我们配制色素时，浓度一般为()。

A、0.1%~5%

B、0.3%~5%

C\1%~10%

D、1%—5%

答案：C

188.下列说法正确的是（）o

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

答案：B

189.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

答案：C

190.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是（）o

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

191.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

192.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）□

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

193.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

194.在熬糖时，当达到一定温度后，糖分子与分子之间结合,形成多分子聚合物,

并转化成（）o

A、黄色素

B、焦质

C、焦糖

D、棕糖

答案：C

195.()成型方法一般是挤制成型。

A、泡夫

B、果冻

C、饼干

D、蛋糕

答案：A

196.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、家庭道德

答案：A

197.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步

的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后

的成品产生松脆的效果。

A、物料进一步混合

B、面筋质得以松驰

C、面筋质得以加强

D、淀粉糊化完全

答案：B

198.塔的英文名称是（）。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufIe

答案：c

199.所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人（）的感觉。

A、温暖热闹

B、温暖热烈

C、暖心融洽

D、热闹沸腾

答案：B

200.制作木司时,需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的（）o

A、一致性

B、平整性

C、完整性

D、柔软性

答案：C

201.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

202.下列不属于我国规定使用的天然色素的是（）。

A、红曲米

B、紫胶色素

C、焦糖

D、结晶紫

答案：D

203.天然食用色素不可直接接触（）容器。

A、塑料

B、搪瓷

C、铜制

D、玻璃

答案：C

204.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。

A、搅拌均匀，不能有油脂析出

B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩

C、柔软、有大量气体被包住

D、柔软、稠度适中

答案：B

205.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）o

Ax1/3

B、2/3

Cx1/2

Dv1/4

答案：B

206.泡夫成型的方法一般是（）成型。

A、模具

B、擀制

C、搓卷

D、挤制

答案：D

207.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

答案：A

208.饼干成型方法中，挤制法又称为（）。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、复合成型法

答案：A

209.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

210.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原

和（）将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

211.（）是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

212.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：C

213.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

214.（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面

糊调制方法。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

215.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

216.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

答案：D

217.()是半成品及成品刻压模具。

A、鸭形饼模

B、面团印花模

C、英文及数字模具

D、排模

答案：B

218.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

219.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(

)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

220.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（

和清蛋糕略有不同。

A、成型手法

B、表面装饰

C、原料使用量

D、搅拌原料的次序

答案：C

221.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、

鸡蛋、糖、面粉等。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

答案：B

222.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

答案：A

223.硬质面包虽然不需要良好的（）,但必须要有良好的组织构造。

A、外形

B、网状结构

C、内部色泽

D、质地

答案：B

224.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C\原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

225.下列说法错误的是（）。

A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同

B、面粉使用前须过罗

C、鲜酵母使用前应用温水化开

D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

答案：A

226.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物

的营养价值，达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

答案：A

227.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

A、氢、氧'氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢'氧、氮

D、碳、氢、氧

答案：D

228.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算

答案：D

229.制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（），无

空洞。

A、组织细密

B、组织疏松

C、咸甜适口

D、质地结实

答案：A

230.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

答案：A

231.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,

不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

232.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

233.在木司制作过程中，（）是决定木司形状、质量的关键步骤。

A、调制

B、成型

C、定型

D、装饰

答案：B

234.（）是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、分刀

B、片刀

G滚刀

D、平刀

答案：D

235.粉筛主要用于筛面粉、（）等。

A、分份

B、过滤细小颗粒

C、分级

D、过滤果蔬汁、泥

答案：D

236.下列营养价值较低的油脂是（）。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

答案：A

237.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的

原因是（）O

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

答案：A

238.在制作（）时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要

求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。

A、清蛋糕类甜点、饼干

B、各种泡夫

C、饼干'苏夫力

D、酥皮点心'泡夫

答案：A

239.红色与黄色混合能得到（）。

A、褐色

B、紫色

C、灰色

D、橙色

答案：D

240.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。

A、加上盖，以免灰尘落入

B、加上盖，以免表面变色

C、盖一层保鲜膜，以免被污染

D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

答案：D

241.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（）,否则会影响蛋糕在烘烤时

的胀发。

A、不宜过久搅拌

B、高速搅拌均匀

C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

答案：A

242.（）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。

A、锯齿饼刀

B、刮刀

G分刀

D、点心刀

答案：A

243.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

A、外观

B、色泽

C、风味

D、质量

答案：D

244."syrup"是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖浆

答案：D

245.在使用鲜奶油裱型时,要尽量（）,并在温度较低的室温下进行

以减少温度对奶油的影响。

A、简朴

B、精细

C、缩短操作时间

D、缩短准备时间

答案：C

246.（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

答案：C

247.（）左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。

A、-rc

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

248.硬质面包是一种内部组织（）,结构紧密、结实的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

答案：A

249.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）

等。

A、油脂、面粉、牛奶、鸡蛋

B、油脂、牛奶、糖、盐

C、面粉'糖'鸡蛋、水

D、面粉、油脂、鸡蛋、糖

答案：D

250.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

答案：A

251.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的品种之

A、软质面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、脆皮面包

答案：B

252.某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）。

A、12元

B、15元

G45元

D、60元

答案：C

253.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续

产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、滚圆

B、中间发酵

C、醒发

D、成形

答案：A

254.不属于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

255.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、水分

B、光线

C、营养

D'湿度

答案：C

256.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

答案：A

257.调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。

A、等面糊冷却后全部

B、等面糊冷却后逐次

C、当烫面搅拌均匀后全部

D、当烫面搅拌均匀后逐次

答案：A

258.蛋清类饼干具有酥脆香甜、（）,营养丰富，成本低廉的特点。

A、入口清香

B、入口易化

C、质地细腻

D、口感酥软

答案：B

259."condensedmiIk"是指（）。

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

答案：C

260.人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。

A、植物精炼产品

B、石油化工产品

C、动物油脂产品

D、无机合成产品

答案：B

261.下列饼干制品中，核桃饼干、（八什锦果料饼干都属于混酥类

饼干。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、杏仁饼干

D、蛋黄饼干

答案：C

262.硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在（

）。

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

G20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

答案：C

263.如果面粉颜色越白，含水量越低,我们凭经验判断面粉筋力（）。

A、越大

B、越小

C、不能确定

D、易变化

答案：A

264.食盐的营养强化剂一般是（）。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

答案：B

265.面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。

A、面筋含量'灰分含量

B、含糖量、灰分量

C、含糖量、含水量

D、面筋含量和含水量

答案：D

266.对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

答案：D

267.下列不属于乳制品的是（）。

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

答案：A

268.油脂酸败的原因有（）o

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

269.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（

）。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

270.牛奶的英文意思是（）。

A、MiIk

B、OiI

C、Rusk

DvJam

答案：A

271.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在（）

左右°

A、15〜30分钟

B、30〜60分钟

G45〜90分钟

D、60〜120分钟

答案：c

272."Strawberry"是指（）。

A\蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

273.不会造成神中毒的是（）。

A、碎化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食神化物

D、食品原料中微量存在神

答案：D

274.下列中属于不正常燃烧的是（）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

G回火

D、爆炸

答案：C

275.（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g

/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

276.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

277.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的()有一定

的损伤。

A、面筋

B、淀粉

C、酵母

D、糖

答案：A

278.尽职尽责和忠于职守的反面就是0。

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

答案：c

279.为制定菜点价格提供依据的定价程序是0。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

280.餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原则。

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

答案：D

281.日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

282.面包中使用的糖多为（）。

A、饴糖

B、白砂糖

C\蜂蜜

D\葡萄糖

答案：B

283.调制巧克力馅料时，可用（）溶化巧克力。

A、上火直接加热溶化B、、加水熬制

C、微波炉高温法

D、微波炉低温法

答案：D

284."applepie”是指0。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

答案：D

285.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

A、起泡性

B、黏结性

C、结晶性

D、乳化性

答案：D

286.麦芽的英文意思是（）

A、ma11

B、milk

C、rye

D、oiI

答案：A

287.机械设备有打蛋机0、压面机、分割机等。

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

答案：A

288.凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用()小心分开。

A、刮刀

B、锯刀

G花刀

D、平刀

答案：D

289.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平.

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

290.下列说法中错误的是0。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

291.面包面团手工成形的技术方法有()包'捏'压,挤、擀等，每个技术动作

都有它独特的功能。

A、混、打

B、捣、扯

C、滚、搓

D、搅、拌

答案：C

292.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案：A

293.淀粉、双糖的消化主要在()

A、十二指肠

B、小肠

C\大肠

D、胃部

答案：C

294.馅料水分不当，常出现馅料()或过硬的不良现象之一。

A、过松

B、糊底

C、夹生

D、过软

答案：D

295.同属蛋糕类，()的烘烤温度高些.

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

296.0是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

答案：C

297.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()来具体设计色彩.

A、图案尺度比例

B、图案的审美性

C、图案的可观性

D、图案的食用性

答案：D

298.鲜酵母发酵，有利于保护0。

A、B族维生素

B、维生素D

C、维生素叩

D、维生素D

答案：A

299.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

答案：D

300.成本可以为企业经营决策提供0。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

301.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种()作业。

A、氢化

B、乳化

C、氧化

D、膨胀

答案：C

302.中筋面粉蛋白质含量为9%—11%,湿面筋值在()之间。

A、10%—20%

B、15%—25%

G20%—30%

D、25%—35%

答案：D

303.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面

包等四大类。

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

答案：C

304.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

305.清酥面坯最不宜用（）。

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

答案：C

306.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

答案：D

307.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

A、外生内焦

B、外焦内生

C、内外焦化

D、内外不熟

答案：B

308.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们0的要求。

A、彳丁为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

答案：B

309.多用途搅拌机一般具有三段功能，它兼有（）等功能。

A、和面、压面

B、和面、搅拌

C、分割、搅拌

D、揉圆、搅拌

答案：B

310.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

答案：D

311.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

A、片、条

B、块'团

C、块'片

D、团、条

答案：A

312.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物污染引起的腐败变质。

A、副溶血性孤菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

313.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

A、甘蔗

B、玉米

C、谷物

D、蜂蜜

答案：A

314."spongecake"是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

315.含大量的饱和脂肪酸的脂肪有（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

答案：C

316.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

317.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

318.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。

A、怛温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

答案：B

319.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成。以免影响产品的()和形状的

完整。

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

答案：C

320.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品()

和质量。

A、色泽

B、成熟

C、软度

D、硬度

答案:A

321.溶化风登糖时，切记用()溶化。

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

答案：D

322.在温度较高的环境中成型松质面包时，面胚(),以防面胚发酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

323.原料损耗质量与加工前原料质量的比是()。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

324.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、2