省赛选拔考试中餐、中点、雕刻附有答案

省赛选拔考试中餐、中点、雕刻[复制]2023年河北省职业院校技能大赛中职烹饪赛项[单选题]*中热、中面、雕刻分赛项理论题库(正确答案)一、选择题（240题）1.我国人民膳食中热量的主要来源是（）。[单选题]*A、蛋白质B、糖类(正确答案)C、脂类D、其他营养2.蔬菜为了杀菌生吃，可用（）的高锰酸钾溶液浸泡后，用清水冲洗干净。[单选题]*A、0.5％B、1％C、3％(正确答案)D、5％3.为保持大米的营养成分，在淘洗时最好（）。[单选题]*A、流水冲洗B、淘洗2～3次(正确答案)C、不淘洗D、反复搓揉4.动物性脂肪与植物性脂肪在膳食中合理组成之比为（）。[单选题]*A、2:1B、1:2(正确答案)C、1:1D、4:25.脂肪在人体内的吸收过渡和消化率高低与（）有密切关系。[单选题]*A、脂肪溶点的高低(正确答案)B、必需脂肪的含量多少C、脂溶性维生素含量的多少D、胃液分泌物6.用明火烧烤的时间越长，其表面所含有的（）物质就越多。[单选题]*A、苯并芘(正确答案)B、动物胶C、三秋水仙碱D、生物碱7.烹调猪肥膘肉时，应从脂肪性质来考虑加工手段，宜用（）来调味处理，以降低肥肉油腻口感。[单选题]*A、盐B、酒C、糖D、醋(正确答案)8.“素烧鸭”是一款冷菜，为防止改刀时松散，可采用（）的方法。[单选题]*A、压制数小时(正确答案)B、叠紧排齐，自然收紧C、用绳捆扎D、少放汤汁9.鲥鱼的初加工方法是先（）后取出内脏清水洗净即可。[单选题]*A、去鳞B、去鳃(正确答案)C、去头D、一剖两开10.盐发与油发的原理基本相同，所不同的是（）不一样。[单选题]*A、传热介质(正确答案)B、翻动要求C、漂洗方法D、毛细血管作用11.剞肉花，以选择猪肉（）部位最佳，其筋膜少。[单选题]*A、扁担肉(正确答案)B、坐臀肉C、上脑肉D、夹心肉12.“鱼鳃腰片”先剞平行直刀纹，再把原料横过来批片，一般应（），烹制成熟形似鱼鳃形状。[单选题]*A、一刀一片B、二刀一片(正确答案)C、三刀一片D、一片13.煎、贴的共同点在于都是用（）的烹调方法，菜肴成品色泽金黄，外酥里嫩。[单选题]*A、小油量(正确答案)B、大油量C、中油量D、多油量14.下列菜肴应用腰盘来盛装的是（）。[单选题]*A、荷包鲫鱼(正确答案)B、生炒鲫鱼C、鲫鱼蒸蛋D、龙戏珠15.拼摆的质量取决于（）的好坏和拼摆技巧的熟练程度。[单选题]*A、配菜技术B、刀工技术(正确答案)C、装盘技术D、原料质量16.“八宝鸡”在填塞馅料时，应填（）成。[单选题]*A、3～4B、5～6C、7～8(正确答案)D、9～1017.“爆乌花”选择新鲜墨鱼为原料，滑油时，油温以（）为佳。[单选题]*A、三四成B、五六成C、七八成(正确答案)D、九十成18.“锅塌鲈鱼”的烹调方法，是采用（）进行烹制。[单选题]*A、多量油B、中量油C、少量油(正确答案)D、大油锅19.装盘中采用的堆摆法，适用于（）等菜肴。[单选题]*A、爆炒B、烧、扒C、烩、煮D、炸、煎(正确答案)20.煎、贴的共同点在于都是用（）的烹调方法，菜肴成品色泽金黄，外酥里嫩。[单选题]*A、小油量(正确答案)B、大油量C、中油量D、多油量21.“宫保鸡丁”一菜放调料的先后次序是（）。[单选题]*A、干椒节、花椒、姜蒜片(正确答案)B、花椒、姜蒜片、干椒节C、姜蒜片、干椒节、花椒D、三者同时放入22.明火加热是在（）状态下烤制食品。[单选题]*A、温热B、冷热C、干热(正确答案)D、湿热23.下列菜肴制作工艺中不需要初步熟处理的是（）。[单选题]*A、辣白菜(正确答案)B、蒜泥白肉C、萝卜炖仔排D、酒香童鸡24.一般成年人每日摄取（）克脂肪为宜。[单选题]*A、50(正确答案)B、100C、150D、18025.鱼体中的蛋白质分解而产生臭味，其鱼臭的主要成份是（）。[单选题]*A、氧化胺B、氨基酸C、三甲基胺(正确答案)D、亮氨酸26.烹调好的蔬菜再回锅加热，损失最大的是（）。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、维生素(正确答案)D、矿物质27.下列名称都属于艺术类刀工成形的是（）。[单选题]*A、网眼形，牡丹形，菊花形(正确答案)B、长方片，如意丁，鱼鳃形C、月牙片，网眼形，菊花形D、马蹄形，如意形，荔枝形28.涨发好的海参一般冷藏时采用最佳温度是（）。[单选题]*A、－5℃B、0℃C、2℃(正确答案)D、－2℃29.胶质丰富、结缔组织多的干料，一般适合于（）。[单选题]*A、碱发B、蒸发C、油发(正确答案)D、火发30.由于淀粉中含有谷胱甘肽，具有保护（）的作用。[单选题]*A、谷氨钠B、脂肪C、氧化酶D、维生素c(正确答案)31.“杏仁葛粉包”是（）名菜。[单选题]*A、苏锡(正确答案)B、淮扬C、京苏D、徐海32.制作蜜汁银耳时，为了能使口味变得更鲜甜适口，有经验的厨师通常要少加一点（），用于提口。[单选题]*A、糖精B、盐(正确答案)C、桂花D、蜂蜜33.“炒腰花”一菜中腰花滑油油温应选择（）成。[单选题]*A、3～4B、4～5C、6～7(正确答案)D、8～934.用手勺盛菜时，原料有大小好差之别，应该（）。[单选题]*A、先盛小的差的，后盛大的好的(正确答案)B、先盛大的好的，后盛小的差的C、混合盛装D、平均盛装35.一般凉菜最佳温度是（）。[单选题]*A、0℃B、40℃C、50℃D、常温(正确答案)36.“佛跳墙”原名是（）的历史。[单选题]*A、大杂烩，源于清代，已有80多年B、福全寿，源于清代，已有100多年(正确答案)C、全素菜，源于明代，已有200多年D、全家福，源于唐代，已有400多年37.焯水可以去除菠菜、笋类中所含的（）。[单选题]*A、芥子油B、有机物C、草酸(正确答案)D、皂素38.一般轻体力劳动者每日摄入的食物约（）克。[单选题]*A、2500B、2000C、1500(正确答案)D、100039.胡萝卜采用（）的方法营养价值最高。[单选题]*A、生吃B、炒食(正确答案)C、煮制D、油炸40.结缔组织中含有丰富的（），易在85℃水中长时间加热可溶解成胶，并易被人体消化吸收。[单选题]*A、弹性蛋白B、胶原蛋白(正确答案)C、肌球蛋白D、丙种蛋白41.用明火烧烤的时间越长，其表面所含有的（）物质就越多。[单选题]*A、苯并比(正确答案)B、动物胶C、三秋水仙碱D、生物碱42.篮花干刀工处理时，就是剞上（）的一种方法。[单选题]*A、兰花刀B、相思刀(正确答案)C、蓑衣刀D、荔枝43.乌鱼蛋的涨发率是每千克干料可涨发（）湿料。[单选题]*A、1-2千克B、2-3千克C、3-4千克(正确答案)D、4-5千克44.整鸡出骨应当选用鸡的年龄是（）。[单选题]*A、一百天左右B、二年左右C、一年左右(正确答案)D、半年左右45.下列原料在正式烹调前应焯水的是（）。[单选题]*A、香酥鸭B、清蒸鳜鱼(正确答案)C、烧鸡D、油爆双脆46.味精在菜肴制作过程中烹调不当，会产生（），对人体不利。[单选题]*A、焦谷氨酸钠(正确答案)B、谷氨酸C、氯化钠D、氧化碳47.除去草酸最好的方法是（）。[单选题]*A、焯水(正确答案)B、汽蒸C、过油D、水浸48.下列原料中含有维生素C最丰富的是（）。[单选题]*A、土豆B、青菜C、西红柿(正确答案)D、洋葱49.中国营养学会推荐的三大热能营养素，糖、脂肪、蛋白质之比应为（）。[单选题]*A、6.5：0.7：1(正确答案)B、5：1.5：1C、3：1：3D、4：3：550.鱼的腥味主要含在（）中。[单选题]*A、鱼头B、粘液(正确答案)C、鱼尾D、鱼骨51.人体所需要的铁主要食物来源于（）。[单选题]*A、矿泉水B、肉类食物C、动物肝脏、豆类和新鲜蔬菜(正确答案)D、脂肪油52.原料中的营养素在加热过程中损失最大的是（）。[单选题]*A、矿物质B、维生素(正确答案)C、蛋白质D油脂类53.冰箱内的凝霜厚度超过（）时，就要去除霜。[单选题]*A、2毫米B、5毫米(正确答案)C、8毫米D、10毫米54.“锅贴鱼”的配菜方法是（）。[单选题]*A、排B、叠(正确答案)C、围D、摆55.微波炉是一种利用（）来加热食物的现代化厨房电器。[单选题]*A、传导能量B、产热能量C、微波能量(正确答案)D、对流能量56.衡量炉灶好坏的首要条件是（）。[单选题]*A、热效率高(正确答案)B、温度的高低，易于操作C、所用材料好，外观漂亮D、炉膛小，成本低57.土豆放入热水中煮熟，维生素c可以保存（）。[单选题]*A、30％B、60％C、90％(正确答案)D、100％58.在高温下反复加热的油脂中，含有有毒的（）化合物。[单选题]*A、乙二烯环状(正确答案)B、焦糖化C、色氨酸D、凝胶59.鼓风柴油炉火焰有小火星飞溅的现象，为油内（）所致。[单选题]*A、油太稠B、水分、杂质(正确答案)C、无油D、油量不足60．属于我国特产的叶类蔬菜是（）。[单选题]*A、生菜B、菠菜C、大白菜(正确答案)D、卷心菜61．切配冷菜的工具必须严格做到（）分开。[单选题]*A、荤素B、生熟(正确答案)C、装盘D、有卤汁与无卤汁62．麦穗花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。[单选题]*A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3(正确答案)63．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。[单选题]*A、30°B、50°C、70°D、90°(正确答案)64．宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以（）[单选题]*为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次(正确答案)65．油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。[单选题]*A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆(正确答案)66．制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就[单选题]*会比较浓且鲜美。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品(正确答案)67．久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。[单选题]*A、成熟B、脆嫩C、酥烂(正确答案)D、酥脆68．人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。[单选题]*A、无机色素B、食用色素C、有机色素(正确答案)D、天然色素69．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。[单选题]*A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作(正确答案)70．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。[单选题]*A、豆薯B、荸荠(正确答案)C、胡萝卜D、芜菁71．牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。[单选题]*A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织(正确答案)72．鲍鱼属于（）动物。[单选题]*A、腹足类(正确答案)B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类73．粗加工间的原料使用要求是（）。[单选题]*A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用(正确答案)74．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素DC、维生素E(正确答案)D、维生素B175．冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。[单选题]*A、高于B、等于C、低于D、不同于(正确答案)76．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。[单选题]*A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后(正确答案)D、春节前后77．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。[单选题]*A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象(正确答案)D、个人形象78．禽肉中所含的脂肪主要为（）。[单选题]*A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸(正确答案)D、饱和脂肪酸79．发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。[单选题]*A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱(正确答案)80．下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。[单选题]*A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆(正确答案)81．在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系极为密切。[单选题]*A、火候(正确答案)B、时间C、设备D、调味82．茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。[单选题]*A、火力越大B、火力越小C、时间越长(正确答案)D、时间越短83．剞刀是使用不同的刀法作用于（）。[单选题]*A、同类原料B、同一原料(正确答案)C、肉类原料D、瓜果原料84．原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。[单选题]*A、一料一档的计算方法(正确答案)B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法85．可以增加钙消化吸收的营养素是（）。[单选题]*A、维生素AB、乳糖(正确答案)C、脂肪D、铁86．五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制（）左右。[单选题]*A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天(正确答案)87．生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。[单选题]*A、生炒菜品(正确答案)B、熟炒菜品C、红焖菜肴D、清炖菜肴88．烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。[单选题]*A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利(正确答案)89．饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本泄露点多三个方面。[单选题]*A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大(正确答案)C、成本控制困难D、不可控成本比重小90．职业道德有范围上的有限性、内容上的（）、形式上的多样性等三个方面的特征。[单选题]*A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性(正确答案)C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性91．加入的（）或()，能使脆皮糊形成制品均匀多孔的海绵状组织。[单选题]*A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉(正确答案)92．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。[单选题]*A、文化知识B、道德水平C、职业技能(正确答案)D、思想觉悟93．职业道德建设关系到（）和人际关系的和谐。[单选题]*A、经济环境B、生产布局C、社会稳定(正确答案)D、市场经济94．产品成长期定价策略的主要目的是（）。[单选题]*A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场(正确答案)B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场95．碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类()和（）。[单选题]*A、蛋白质；维生素CCCB、碳水化合物；B族维生素D、矿物质；B族维生素(正确答案)96．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。[单选题]*A、切片B、制馅C、制茸D、红烧(正确答案)97．食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。[单选题]*A、成品B、原料C、工作人员D、垃圾(正确答案)98．碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。[单选题]*A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％(正确答案)99．篮花花刀是在原料两面，分别略斜向（）平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格状。[单选题]*A、直剞(正确答案)B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞100．脂肪的消化只发生在（）。[单选题]*A、口腔B、食管C、胃D、小肠(正确答案)101．饮食产品的价格结构主要由（）构成。[单选题]*A、原材料成本、人工费用(正确答案)B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本102．酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。[单选题]*A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红(正确答案)103．蛋泡糊调制后，必须（）使用，以达到饱满的效果。[单选题]*A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即(正确答案)104．象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。[单选题]*A、花卉类B、树木类C、植物类(正确答案)D、实物类105．不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。[单选题]*A、炖B、烧C、焖D、炒(正确答案)106．酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀，（）。[单选题]*A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致(正确答案)107．厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面。[单选题]*A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况(正确答案)C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识108．白卤水中大都不放显色调味品及（）。[单选题]*A、酱油B、白糖(正确答案)C、香料D、红曲米109．草莓的果实属于（）。[单选题]*A、核果B、浆果C、聚合果(正确答案)D、复果110．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。[单选题]*A、小麦B、大米(正确答案)C、蔬菜D、鱼肉111．在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。[单选题]*A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味(正确答案)112．蛋清经高速抽打后，混入（），体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。[单选题]*A、淀粉B、面粉C、空气(正确答案)D、米粉113．咖喱粉最早起源于（）。[单选题]*A、中国B、日本C、巴西D、印度(正确答案)114．不属于净料类型的是（）。[单选题]*A、毛料(正确答案)B、生料C、半成品D、成品115．速蒸熟处理有（）和足汽速蒸两种方法。[单选题]*A、放汽蒸制B、放汽速蒸(正确答案)C、放汽缓蒸D、汽导热蒸制116．中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。[单选题]*A、油焐法B、热油封面(正确答案)C、热锅冷油D、划油法117．下列说法正确的是（）。[单选题]*A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜(正确答案)118．关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（）。[单选题]*A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本(正确答案)119．油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油快速烹制。[单选题]*A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍(正确答案)D、1倍120.料花与主料配制，要（）。[单选题]*A、突出质量B、突出色彩C、突出主料(正确答案)D、突出花形121.将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的（）划分的。[单选题]*A、摆放方法B、摆放数量C、摆放位置(正确答案)D、摆放次序122.点缀花的作用之一是可以弥补菜肴（）不协调的缺陷。[单选题]*A、刀面B、口味C、造型(正确答案)D、装盘123.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。[单选题]*A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放D、环围(正确答案)124.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点[单选题]*缀花的方法。(正确答案)A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同125.点缀花在使用时，点缀花与菜肴（），要突出主题。[单选题]*A、互为衬托B、有机结合C、不可混杂(正确答案)D、密切结合126.麦穗花刀的深度为（）。[单选题]*A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四(正确答案)D、原料的深度的五分之三127.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上（）。[单选题]*A、交叉的粗条B、交叉的细丝C、平行的薄片(正确答案)D、平行的的薄片或厚片128.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的（）。[单选题]*A、三分之二B、四分之三C、五分之四(正确答案)D、六分之五129.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的（）。[单选题]*A、片型要薄B、距离较窄C、距离较宽(正确答案)D、片型要厚130.牡丹花刀的刀纹距离以（）cm为宜。[单选题]*A、1.5B、2C、2.5(正确答案)D、3131.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。[单选题]*A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法(正确答案)132.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、（）、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜等。[单选题]*A、清洁厨房B、清洁案台(正确答案)C、清洁炉台D、清洁地面133.清炒方法操作时，不能用（）调味品，以获得淡雅之特点。[单选题]*A、浓重B、有色(正确答案)C、酱油D、胡椒134.滑炒的主料多为（），且加工成小形形状。[单选题]*A、动物性原料(正确答案)B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料135.葱爆类菜肴，锅要热、（）。[单选题]*A、油要凉B、油要温C、油温极高D、油温较高(正确答案)136.软熘菜主料的加工形状，可大至整形，也可是（），整料形态可根据要求进行加工。[单选题]*A、茸泥制品(正确答案)B、丝、条C、厚片D、楞块137.清炸的特点是（）。[单选题]*A、不挂粉，不挂糊(正确答案)B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆138.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（）方式进行。[单选题]*A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸(正确答案)139.煎制菜的处理，原料可直接或经（）后下锅煎制。[单选题]*A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、拍粉拖蛋液(正确答案)140.传统方法的锅塌多以（）为主，现已派生为多种味型。[单选题]*A、甜咸味型B、鲜咸味型(正确答案)C、辣咸味型D、香咸味型141.贴制菜肴时，油量应以（）为宜。[单选题]*A、少量B、略没过主料C、没过主料D、不没过主料(正确答案)142.下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是（）。[单选题]*A、干烧B、煸烧C、锅烧D、酱烧(正确答案)143.摊制法应将原料加工成（）。[单选题]*A、芡状B、米汤状C、糊状(正确答案)D、流体状144."扒箅自来芡"法来自（）风味。[单选题]*A、山东B、东北C、河北D、河南(正确答案)145.靠制法的用料要求，其主料应（）。[单选题]*A、富含胶质(正确答案)B、富含蛋白质C、脂类D、糖类146.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/kg.[单选题]*A、0.03(正确答案)B、0.05C、0.15D、0.5147.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。[单选题]*A、感冒型B、毒素型(正确答案)C、过敏型D、食物中毒148.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。[单选题]*A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便(正确答案)149.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在（）才能被杀死。[单选题]*A、100℃B、120℃C、140℃(正确答案)D、160℃150.厨房的烤炉和烤盘随时清理，必要时可用（）擦盘。以防生锈。[单选题]*A、水B、油脂(正确答案)C、带手布D、纸151.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。[单选题]*A、生态学灭鼠(正确答案)B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠152.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。[单选题]*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正确答案)153.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（）。[单选题]*A、鸡蛋B、黄油C、大豆油(正确答案)D、可可油154.过量食用动物脂肪会促进（）。[单选题]*A、维生素的吸收B、动脉硬化(正确答案)C、生长D、健康155.同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。[单选题]*A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同(正确答案)156.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半成品净料单位成本的计算方法有（）。[单选题]*A、1种B、2种C、4种D、3种(正确答案)157.毛利额与成本的比率是（）。[单选题]*A、出材率B、成本率C、销售毛利额D、成本毛利率(正确答案)158.一般情况下，批量大、单位成本低的餐钦产品毛利率（）。[单选题]*A、稳定B、变化C、从高D、从低(正确答案)159.雷电的形成是由于雷云中的（）。[单选题]*A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累(正确答案)160.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。[单选题]*A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火(正确答案)161.干粉灭火剂是以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。[单选题]*A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠(正确答案)162.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。[单选题]*A、用灭火器扑火B、脱下身上的衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打(正确答案)163.影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和（）两种因素。[单选题]*A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素(正确答案)164.感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，感觉器官，对烹饪原料的（）及性质进行的检验。[单选题]*A、色彩B、气味C、弹性D、外观特征(正确答案)165.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱性度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（）保持品质稳定。[单选题]*A、长期B、长久C、在很长的时间内D、在一定的时期内(正确答案)166.低温保存法根据保存温度的不同可分为（）两种保存方法。[单选题]*A、冷冻和冷藏(正确答案)B、冷冻和保鲜C、冷却和保鲜D、冷却和保鲜167.芡汁有三个基本要素，它们是（）。[单选题]*A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型(正确答案)168.施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的（）。[单选题]*A、原料变色速度B、热度散发的速度(正确答案)C、香气外溢的速度D、原169.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（）。[单选题]*A、顺时针搅动B、逆时针搅动(正确答案)C、同一方向搅动D、双向搅动170.勾芡汁时，必须要（）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。[单选题]*A、大火(正确答案)B、清汤C、定味D、着色171.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（）。[单选题]*A、经济价值(正确答案)B、自身价值C、物质成分D、形色效果172.调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、（）。[单选题]*A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型(正确答案)173.白糖以色白发亮，质微干，味甜，晶粒均匀，不潮，（），无异味者为佳品。[单选题]*A、略粘手，不结块B、粘手，结块C、略粘手，稍结块D、不粘手，不结块(正确答案)174.复合味型的设计离不开（）。[单选题]*A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格(正确答案)175．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（），降低成本。[单选题]*A、加快菜肴烹制速度(正确答案)B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资176.冷盘造型是（）的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。[单选题]*A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏(正确答案)177．冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则。[单选题]*A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生(正确答案)D、注重营养178．切配冷菜，无论哪种形态都应（），形态上符合要求[单选题]*A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态完整(正确答案)179．冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。[单选题]*A、鲜艳、色浅B、荤料、素料C、艳而不俗、淡而不素(正确答案)D、光彩夺目180．用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（）分开放置。[单选题]*A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料(正确答案)D、主体料、点缀料181．冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（），保质保量。[单选题]*A、边角料充分利用(正确答案)B、边角料另作它用C、边角碎料不用D、主体料、点缀料182．冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、（）三个步骤。[单选题]*A盖顶B、封顶C、封面D、盖面(正确答案)183．排，是将切好的原料，平排式叠排、（）置于盘中的一种拼盘手法。[单选题]*A、成形B、成花C、成图案D、盖面(正确答案)184.焖制法在操作过程中，最为关键的是（）。[单选题]*A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖(正确答案)D、必须加竹筚子185.烩制菜的主料（），才能形成鲜嫩的特色。[单选题]*A、不可久煮(正确答案)B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮186.熬制菜的主料以（）为主。[单选题]*A、动物性原料B、植物性原料(正确答案)C、荤素搭配料D、菌藻原料188.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。[单选题]*A、四B、六C、八D、十(正确答案)188.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。[单选题]*A、饮食B、医学(正确答案)C、菜谱D、营养189.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。[单选题]*A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺(正确答案)D、饮食市场190.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者[单选题]*是南北朝时期北魏的（D）。(正确答案)A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰191.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克（）。[单选题]*A、糖类B、脂肪C、蛋白质(正确答案)D、维生素192.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（）克。[单选题]*A、60～90B、53～66C、359～420(正确答案)D、556～649193.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。[单选题]*A、60～90(正确答案)B、53～66C、359～420D、556～649194.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。[单选题]*A、开窗通风(正确答案)B、立即离开C、打开燃气D、察看情况195.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。[单选题]*A、批量(正确答案)B、单件C、烹调D、面点196.一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为（）成本核算的基数之一。[单选题]*A、采购B、保管C、领用(正确答案)D、预定197.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。[单选题]*A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退(正确答案)D、越少，发酵力越大198.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）[单选题]*A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖(正确答案)D、神经磷脂199.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。[单选题]*A、100B、300C、500(正确答案)D、900200一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。[单选题]*A、生产费用B、营业成本C、费用开支(正确答案)D、管理费用201一般河豚鱼的（）毒性最大。[单选题]*A、肌肉B、皮肤C、肝脏(正确答案)D、眼睛202.一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。[单选题]*A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形(正确答案)203.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。[单选题]*A、0.4B、1.5(正确答案)C、0.66D、1.66204.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。[单选题]*A、面粉B、淀粉(正确答案)C、米粉D、芝麻粉205.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。[单选题]*A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额(正确答案)206.下列不属于压力容器的是（）。[单选题]*A、电饭煲(正确答案)B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶207.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。[单选题]*A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要及时更新，以减少安全隐患(正确答案)C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查208.下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。[单选题]*A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足(正确答案)209.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。[单选题]*A、油脂的酸败(正确答案)B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染210.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。[单选题]*A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽(正确答案)D、增加花色品种211.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。[单选题]*A、对患者家属进行赔偿(正确答案)B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门212.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。[单选题]*A、取暖(正确答案)B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动213.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。[单选题]*A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化(正确答案)D、食物特殊动力作用214.下列中不属于杂豆的是（）。[单选题]*A、黄豆(正确答案)B、芸豆C、豌豆D、绿豆215.下列中不属于胃液的主要成分的是（）。[单选题]*A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶(正确答案)D、胃蛋白酶216.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。[单选题]*A、鼠B、蝇C、麻雀(正确答案)D、蟑螂217.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。[单选题]*A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念(正确答案)218.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。[单选题]*A、独立性B、社会性(正确答案)C、实践性D、创造性219.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。[单选题]*A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业(正确答案)D、殴打妻子220.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。[单选题]*A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)230.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。[单选题]*A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫(正确答案)B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫231.工业“三废”是指（）。[单选题]*A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气(正确答案)C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物232.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。[单选题]*A、炸油中的3-4苯并芘(正确答案)B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯233.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。[单选题]*A、0.03B、0.05C、0.15(正确答案)D、0.5234.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。[单选题]*A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒(正确答案)235.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。[单选题]*A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素(正确答案)D、秋水仙碱236.不会造成砷中毒的是（）。[单选题]*A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)237.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。[单选题]*A、100℃B、120℃C、140℃(正确答案)D、160℃238.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。[单选题]*A、寄生虫B、昆虫C、微生物(正确答案)D、霉菌239.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。[单选题]*A、改变食品的感官性状B、提高营养价值(正确答案)C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要240.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然[单选题]*A)。(正确答案)B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂三、判断题（60题）1.()“腐乳汁肉”应选用带皮坐臀肉为原料。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错2.()“荷包鲫鱼”在腹内填塞肉馅时应塞紧，成熟后才显饱满。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错3.()“芙蓉鱼片”、“清炒虾仁”等色白菜肴盛装在浅色盘中，色彩更显淡雅，较为合适。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错4.()制作汤时加入猪蹄膀，可以增加汤汁肥美和粘稠度。[A][单选题]*A、对(正确答案)B、错5.()鱼露、虾酱味酸而甜，鲜味一般。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错6.()水的分子量很小且结构简单，它不可以自由出入细胞。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错7.()焯水一般是指把初加工后的原料放入水锅中加热成熟或半成熟。[A][单选题]*A、对(正确答案)B、错8.()在烹调加热中，一般是通过对流、传导、辐射三种热的传递方式使原料成熟。[A][单选题]*A、对(正确答案)B、错9.()走油是通过高温使原料表面蛋白质类发生美拉德反应。[A][单选题]*A、对(正确答案)B、错10.()菠菜、羊肉、猪肚可一同放入沸水锅中焯水。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错11.()使用煤气灶具在点火时应做到气等火。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错12.()净瘦肉加热后收缩变硬，这就是脂肪的热变性。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错13.()发制原料所使用的生碱水和熟碱水，其配方是一样的。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错14.()柴油炉火焰呈黄白色，应关闭风阀。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错15.()形的美感即是菜点造型所引起的审美感受[A][单选题]*A、对(正确答案)B、错16.()“炒菊红”一菜是选用菊花做配料，故得名。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错17.()鱼圆要使其色白，主要靠多放蛋清。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错18.()冷菜装盘的“三个步骤”指：垫底、围边、盖面。[A][单选题]*A、对(正确答案)B、错19.()松鼠桂鱼是粤菜代表菜。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错20.()柱候酱香、酸、甜、辣味协调并重。[A][单选题]*A、对(正确答案)B、错21.()烹饪原料中的蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多香气前体物质，一般在高温有水状态下，产生美拉德、焦糖化、糊精等化学反应。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错22.()煮熟的肉类香气四溢，主要是因为原料中含有醇、酯、酚等成份而产生的部分化学变化。[A][单选题]*A、对(正确答案)B、错23.()在初步熟处理走油时，应掌握投料数量与油量的比例关系。[A][单选题]*A、对(正确答案)B、错24.()“银芽鸡丝”中的豆芽通常采用冷水焯水的方法。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错25.()牛肉、羊肉焯水后的汤汁不能倒掉，处理后即可使用。[B][单选题]*A、对(正确答案)B、错26