2024年中级品酒师理论考试题库（浓缩500题）

2024年中级品酒师理论考试题库（浓缩500题）

一、单选题

1.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。

A、中国玉泉酒

B、白云边酒

C、酒鬼酒

答案：B

2.白酒风味轮中有香气一轮，在其中占比最多的香是（）

A、陈酿香

B、发酵香

C、原料香

D、曲香

答案：B

3.白酒的香味阈值与香气活力值（0AV）的关系是（）

A、阈值越低，香气活力值越小

B、阈值越大，香气活力值越大

C、阈值越低，香气活力值越大

D、阈值越大，香气活力值越小

答案：C

4.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象

A、酸减酯增

B、酸增酯减

C、酸酯全增

D、酸酯全减

答案：B

5.（）大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的.复杂的生物化学反应体

系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的.

为人们感官上所喜爱的各种香味成分。

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

答案：A

6.白酒中的辣味可能主要来自于（）

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

答案：C

7.传统大曲酱香型白酒按发酵轮次可分为（）酒

A、高中低温发酵

B、一到七轮次

C\头'中'尾

D、上、中、下

答案：B

8.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。

A、T

B、丙

C、乙

D、乳

答案：A

9.一般来说，化学味觉分为（）四个基本味觉。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鲜

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鲜、涩

答案：A

10.对甜味敏感的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A

11.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%vol后鉴评

（）

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

12.白酒蒸播操作中缓火蒸僧的主要目的是（）。

A、控制酒温

B、提高产量

C、提高质量

D、粮食糊化

答案：C

13.确定白酒空杯留香的方法是（）

A、把杯中的酒倒掉，放置5—10min后嗅闻空杯

B、把杯中的酒倒掉，放置10—15min后嗅闻空杯

C、把杯中的酒倒掉，放置15—20min后嗅闻空杯

D、把杯中的酒倒掉，放置20—25min后嗅闻空杯

答案：B

14.白酒典型风格取决于（）及量比关系

A、原料配比

B\香味成分

C、白酒度数

D、存储时间

答案：B

15.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

16.综合职业素质的关键是（）。

A、职业道德素质

B、专业技能素质

C、身体心理素质

D、科学文化素质

答案：B

17.采用中和滴定指示剂测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保

留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸己酯

D、乳酸乙酯

答案：A

18.企业新职工上岗前必须进行三级安全教育，三级安全教育时间不得少于（）

学时

A、8

B、20

C、24

D、40

答案：D

19.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

20.白酒的涩味物质主要来自于化合物（）

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

21.一般都上午9—11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽

量安排在这个时间段

A、1-3

B、3-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

22.桂林三花酒生产中糖化24h后，结合品温和室温的情况，加水拌匀，加水量

为原料量的（）。

A、50%~60%

B、90%~100%

C、120%—125%

D、150%—200%

答案：C

23.GB2757-2012蒸僧酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W（）g

/L

A、5

B、0.8

C、0.7

D、0.6

答案：D

24.米香型白酒酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它们含量

之和占总酯量的（）%以上

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

25.从我国历史和国情出发，社会主义职业道德建设要坚持的最根本的原则是（）

A、人道主义

B、爱国主义

C、社会主义

D、集体主义

答案：D

26.米香型酒香气的标准用语是（）。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、优雅舒适

答案：C

27.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味

的（）

A\复合

B、变迁

C、解析

D、结合

答案：B

28.（）型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的B一苯乙醇

A、清香

B、浓香

C、酱香

D、米香

答案：D

29.驳回申请、不予公告的商标，商标局应当书面通知商标注册申请人。商标注

册申请人不服的，可以自收到通知之日起十五日内向（）申请复审。

A、商标评审委员会

B、中级人民法院

C、国家工商行政管理总局

D、市级行政部门

答案：A

30.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）为主的由于其在酒体中的绝对

浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

31.在白酒中，酯类化合物多以（）形成存在。

A、丁酯

B\丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

32.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：（）

A、酌情扣分

B、不予给分

C、取消评选资格

D、不作处理

答案：C

33.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛

的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

答案：A

34.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，含量高的

酒质（），反之，酒质（）。

A、好差

B、差好

C、好好

D、差差

答案：A

35.秋曲白酒是以（）为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒

A、大曲

B、小曲

G妻夫曲

D、孰皮

答案：D

36.根据安全生产法相关规定，单位和个人在生产安全事故调查处理中的义务是

不得（）对事故的依法调查处理

A、阻挠和干涉

B、干扰和阻止

C、阻挠和抵制

D、抵制和阻止答案：

答案：A

37.在甜味物质中加入酸味物质是（）。

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

答案：B

38.白酒品评的缺点是具有（）和不能用客观数据表达。

A、稳定性

B、局限性

C、不稳定性

D、开放性

答案：C

39.酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=（）左右

A、1：0.2

B、1：0.4

Cx0,1：0.6

D、1：1

答案：D

40.身体健康、心理因素、（）、品评环境等会影响品评效果

A、白酒度数

B、白酒香型

C、品酒能力及经验

D、酒量

答案：C

41.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。

A、白云边酒

B、酒鬼酒

C、中国玉泉酒

答案：c

42.在播酒过程中，乙酸乙酯和乙酸乙酯溜出量随酒精浓度的增加而0。

A、降低

B、增加

C、不确定

D、视情况而定

答案：B

43.社会主义职业道德的基本原则是（）。

A、集体主义

B、爱岗敬业

C、全心全意为人民服务

D、诚实守信

答案：A

44.下列白酒中不属于浓香型的是（）。

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

答案：B

45.玉米的胚芽中含有大量的（）

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

答案：A

46.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加

绵甜、回味和醇厚感。

A、2,3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

47.乙缩醛是白酒风味中的（）。

A、主要成分

B、协调成分

C、骨架成分

D、微量成分

答案：B

48.（）过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多则会出现浑浊的现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

答案：D

49.酱香白酒上甑工序要求（）

A、铁铲上甑

B、两人同时上甑

C、一人掏糟一人上甑

D、纯机器上甑

答案：B

50.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸己酯

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯答案：

答案：A

51.安全阀的检测周期为（）年，压力表的检测周期限为半年

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

52.综合职业素质的核心、基础和前提条件分别是（）。

A、思想政治素质、职业道德素质、科学文化素质

B、职业道德素质、科学文化素质、身体心理素质

C、科学文化素质、专业技能素质、身体心理素质

D、身体心理素质、思想政治素质、职业道德素质

答案：B

53.存在铁腥味的原酒一般酒色发（），给人不愉快的感觉，酒体粗糙

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

答案：C

54.从（）年代开始，勾兑组合的概念有了延伸，形成了广义的组合类型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

55.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无

知觉的现象叫做（）效应。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：A

56.传统大曲酱香型白酒勾调时会用到（）

A、品酒杯

B、三角瓶

C、吸管

D、铁桶

答案：B

57.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（）%vol后

鉴评

A、50-60

B、30-40

C、40-45

D、45-50

答案：A

58.GB2757-2012蒸僧酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W（）g

/L

A、5

B、0.8

C、0.7

D、0.6

答案：D

59.下列白酒中不属于浓香型的是（）

A、洋河大曲

B、西风酒

c、剑南春

D、五粮液

答案：B

60.下列关于职业道德的说法中，你认为正确的是（）

A、职业道德与人格高低无关

B、职业道德的养成只能靠社会强制规定

C、职业道德从一个侧面反映人的道德素质

D、职业道德素质的提高与从业人员的个人利益无

答案：C

61.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

62.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）。

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

答案：C

63.以下不属于对评酒者的要求的是（）

A、身体健康

B、嗅觉、味觉、视觉较灵

C、有尽量低的嗅觉阈值

D、有尽量高的味觉阈值

答案：D

64.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要（）。

A、温度

B、阈值

答案：B

65.品酒杯应符合（）标准的要求。

A、GB10345.2

B、GB2760

C、GB2757

D、GB10345

答案：A

66.生产经营单位新上岗的从业人员，岗前培训时间不得少于（）学时

A、12学时

B、24学时

G36学时

D、48学时

答案：B

67.气相色谱仪常用于检测白酒中的（）的成分

A、氨基酸组分

B\无机金属禺子

C、不挥发组分

D、挥发性成分

答案：D

68.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为0ml,这

是缔

合作用所造成的

A、10363

B、100

C、98

D、95

答案：B

69.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），

又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

70.第一届全国评酒会评出国家名酒（）。

A、4种

B、8种

C、16种

D、24种

答案：A

71.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫（）产生

偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：C

72.勾兑好的酒要求放置（）个月，再进入过滤机过滤

A、5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

73.商标的本质属性为（）。

A、独创性

B、区别性

C、原创性

D、新颖性

答案：B

74.一般品评的次数应当是（）。

A、三次

B、四次

G五次

D、二次

答案：A

75.传统大曲酱香型白酒五轮次酒的感官要求（）

A、有酱香味，后味长，略有苦味、糟味

B、酱香突出，略有生粮味，尾净

C、窖底香明显，略有糟味和酸味

D、有窖泥味和酸味

答案：A

76.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等物质

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羟基丁酮

答案：B

77.白酒在贮存过程中由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，使小分子变为大

分子，

使酒的口感更柔和.绵软。

A、缩合

B、合成

C\缔合

D\还原

答案：C

78.传统大曲酱香型白酒品评人员应该做到（）。

A、坚持喝酒

B、适量抽烟喝酒

C、坚持锻炼

D、晚睡晚起

答案：C

79.乙缩醛的风格特征是（）。

A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口

B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味

D、刺激性青草气味，有窒息感

答案：A

80.在酿酒过程中，进行乳酸发酵的主要微生物是（）。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

81.职业道德的“五个要求”，既包含基础性的要求，也有较高的要求。其中,

最基本的要求是（）

A、爱岗敬业

B、诚实守信

C、服务群众

D、办事公道

答案：A

82.在蒸播过程中己酸乙酯和乙酸乙酯帽出量与酒精浓度成（）

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案：B

83.品酒时酒样的编组香型按（）型的顺序。

A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香

B、清香、米香、凤香、酱香、浓香,其他香

C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香

D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香

答案：D

84.传统大曲酱香型白酒三轮次酒的度数是（）

A、53.5度

B、50度

c、57度

D、60度

答案：A

85.北京红星属于（）白酒

A、浓香型

B、清香型

C、小曲清香型

D、兼香型

答案：B

86.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一，口味典雅（）

A、兼香型

B、特香型

C、凤香型

D、米香型

答案：A

87.以下哪个省份以生产酱香型白酒为主（）

A、江苏

B、贵州

C、陕西

D、黑龙江

答案：B

88.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱竣而生成；另外乙醇被氧化时也

可产生乙醛

A、丙酮酸

B、丙醇

G丙烯醛

D、丙酸

答案：A

89.商标的本质属性为（）。

A、独创性

B、区别性

C、原创性

D、新颖性

答案：B

90.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

91.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的。（

A、2%

B、3%

C\4%

D、5%

答案：D

92.原酒品评时应将刺激性强的样品放在（）品评

A、前面

B、后面

C、最后

D、随意

答案：B

93.为了减少高度基酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足，在基酒品评前需用纯水将基酒降度到（）%vol后

鉴评。

A、50~60

B、30~40

C、40~45

D、45~55

答案：A

94.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲.乙.丙.T,戈己酸等，其

分子

含量越大口味（），分子量（），刺激性（）

A、越软.越大.越强

B、越强.越大.越软

C、越软.越小越强

D、越强.越小.越软

答案：C

95.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）

A、中国玉泉酒

B、白云边酒

C、酒鬼酒

D、中国茅台酒

答案：B

96.罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行必须在区内维修时，应

办理

（）采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可实

施作业

A、维修申请

B、消防设施申请

C、动工申请

D、动火审批手续

答案：D

97.糖类与氨基酸在高温发酵过程中，发生美拉德反应生成（）类，呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酮

C、酯

D、醛

答案：A

98.以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是（）

A、洋河

B、茅台

C、汾酒

D、石湾

答案：D

99.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要（）

A、温度

B、阈值

C、气压

D'湿度

答案：B

100.原酒在入库储存前需对其进行（）.分类，以形成不同等级.风格类型

A、处理

B、定级

C、勾兑

D、分析

答案：B

101.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

102.以下酒中属于老白干香型白酒的是（）

A、洋河酒

B、衡水老白干酒

C、西凤酒

D、茅台酒

答案：B

103.酒库电源不明时，应使用（）隔离

A、金属套管

B、塑料套管

C、防火墙

D、绝缘管

答案：A

104.以下哪个维生素可促进乙醇的分解（）

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：D

105.描述白酒不正常风格的情况有（）

A、风格差

B\偏格

C、错格

D、以上都是

答案：D

106.安全宣传教育的最终目的是（）

A、提高职工的安全生产意

B、树立全局观

C、提高科技水平

D、其他

答案：A

107.食品加工人员应（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、半年

B、每年

C、二年

D、三年

答案：B

108.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：A

109.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：A

110.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。

A、甘油

B、仲醇酸

C、酪酸

D、脂肪颗粒

答案：A

111.白酒品评时使用透明干净的郁金香型玻璃杯，通常盛酒量为（）。

A、四风之一

B、三分之一

C、三分之二

D、盛满

答案：C

112.酒中的（）化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、段基

答案：D

113.一般在上午9~11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此基酒的品评尽

量安排在这个时间段。

A、2~5

B、3~5

C、3~4

D、2~6

答案：B

114.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样,

既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激

A、最身

B、最低

C、最高'最低；

D、中间

答案：C

115.酯类化合物约占香味物质总含量的（）。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：B

116.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无

知觉的现象叫做（）效应。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：A

117.以下不属于按生产方式对白酒进行分类的类别是（）

A、固态法白酒

B、半固态法白酒

C、大曲白酒

D、液态法白酒

答案：C

118.分光光度法的吸光度与（）无关

A、入射光的波长

B、液层的高度

C、液层的厚度

D、溶液的浓度

答案：B

119.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的（）洗一次，然后使

用。

A、蒸镭水

B、盐水

G漂白粉水

D、花椒水

答案：D

120.（）是白酒中芳香族化合物的主要来源。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：A

121.传统大曲酱香型白酒勾调时会用到（）

A、品酒杯

B、三角瓶

C、吸管

D、铁桶

答案：B

122.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,

一般放（）ml

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

123.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）

A、低温冷冻

B、蒸播

C、常温目测

D、抽滤

答案：A

124.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

125.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。

A、职业道德与人格无关

B、职业道德的养成只能靠教化

C、职业道德的提高与个人的利益无关

D、职业道德从一个侧面反映人的整体道德素质

答案：D

126.没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，可以制定行

业标准。行业标准的制定部门为（）。

A、国务院有关行政主管部门

B、工商行政部门

C、社会团体

D、行业协会

答案：A

127.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味

的（）现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

D、渗透

答案：B

128.一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能存在（）

A、操作失误

B、记录有差错

C、使用试剂不纯

D、随机误差大

答案：C

129.则在初僧酒及后僧酒部分低，中福酒部分高。（）

A、乙醛

B\缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

130.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示

剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（）

A、化学计量点

B、理论变色点

C、滴定终点

D、以上说法都可以

答案：C

131.诚实守信的具体要求是什么（）。

A、坚持真理

B、忠诚所属企业

C、维护企业信誉

D、保守企业秘密

答案：A

132.白酒品评人员应注意训练自己的哪些素质？（）

A、准确性,重复性'再现性,精确性

B、准确性，稳定性、客观性和单一性

C、主观性'准确性'重复性和再现性

D、客观性'再现性,复杂性

答案：A

133.对苦味敏感的舌的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D

134.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会

使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。

。

A\一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

135.白酒生产性粉尘中主要常见的类型是（）

A、矿物性粉尘

B、混合型粉尘

C、化学性粉尘

D、动物性粉尘

答案：B

136.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（）%vol后

鉴评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

137.GB2757蒸僧酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W（）g/100

mlo

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：A

138.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善,

但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。"绵软”主要是属于

。。

A、物理变化

B、化学变化

答案：A

139.白酒中的缩醛以（）为主，其含量几乎与乙醛相等。它由醇'醛缩合而成。

A、糠醛

B、乙缩醛

C、丙醛

D、甲醛

答案：B

140.品酒杯应符合（）标准要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

D、GB2757-81

答案：A

141.正确的尝评步骤应该是（）

A、先闻香后尝味再看色

B、先尝味后看色再闻香

C、先看色再闻香后尝味

D、先闻香后看酒花再尝味

答案：C

142.在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官，以下器官中用不到的是

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、触觉

答案：D

143.（）是酒中燥辣味的罪魁祸首

A、多聚戊糖

B、3-羟基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案：B

144.白酒中组分含量最的是乙醇和水，占总量的（）左右。

A、0.98

B、0.93

C、0.99

D、0.97

答案：A

145.0型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅

A、清香

B、酱香

C、米香

D、浓香

答案：C

146.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成

分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。

A、乙缩醛

B、丁醛

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：A

147.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色（铁

锈）。（）

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

148.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用

A、1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

答案：D

149.传统大曲酱香型白酒一轮次酒的感官要求（）

A、略有生粮味，后味微甜

B、有糊味

C、辣味明显

D、有浓香味

答案：A

150.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）

A、增加酸度

B、调整后味

答案：B

151.下列关于职业道德的说法中，你认为正确的是（）

A、职业道德与人格高低无关

B、职业道德的养成只能靠社会强制规定

C、职业道德从一个侧面反映人的道德素质

D、职业道德素质的提高与从业人员的个人利益无关

答案：C

152.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量（）

A、上甑时间不够

B、冲甑

C、温度为35度

D、上甑时间超过35

答案：B

153.市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为（）

A、质量浓度

B、体积分数

C、质量分数

D、物质的量浓度

答案：c

154.陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。

A、理化指标

B、固形物

C、感官

D、理化与感官

答案：C

155.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓

度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。

。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

156.《公民道德建设实施纲要》提出,要充分发挥社会主义市场经济机制的积极

作用，人们必须增强（）。

A、个人意识、协作意识、效率意识、物质利益观念、改革开放意识

B、个人意识、竞争意识、公平意识、民主法制意识、开拓创新精神

C、自立意识、竞争意识、效率意识、民主法制意识、开拓创新精神

D、自立意识、协作意识、公平意识、物质利益观念、改革开放意识

答案：C

157.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（）。

A、GB2760

B、GB/T23544

GGB9685

D、GB2757

答案：A

158.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）cm

A、I~3

B、2-4

C、3-5

D、4~6

答案：A

159.安全阀的检测周期为（）年，压力表的检测周期限为半年

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

160.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味，酱香,焦香,果香（酯香）.糊

香配合协调，以酱香为主，焦香.糊香为辅，且不显露，相互烘托（）

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、董香型

答案：C

161.为社会提供公正数据的产品质量检测机构，必须经过（）以上人民政府计量

行政部门计量认证考核合格。

A、国家级

B、省级

C、地市级

D、县级

答案：B

162.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其

风味逐渐转变，储存（）左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、6个月

答案：C

163.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。

A、第一届

B、第三届

C、第五届

D、第七届

答案：c

164.正确的求职择业态度应该是（）。

A、正视现实，先就业后择业

B、与其到一个不如意的单位，不如先等等再说

C、一步到位

D、必须合自己心意

答案：A

165.分析工作中实际能够测量到的数字称为（）

A、精密数字

B、准确数字

C、可靠数字

D、有效数字答案：

答案：D

166.浓香型酒中最容易出现的酒臭味主要来自于：（）。

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

答案：A

167.景芝神酿是（）的典型代表酒

A、浓香

B、清香

C、芝麻香

D、米香

答案：c

168.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

169.新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可缩合一部分，使辛辣味降低但

在贮存中（）几乎不变

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

答案：A

170.（）类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂.化石粉.铸铁粉等灭火

A、B

B、C

C、D

D、A

答案：C

171.传统大曲酱香型白酒入库检验定级的标准分为（）

A、酱香、窖底和混合

B\酱香'窖底、混合、解甜和次品

C、舍底、舍面和舍中

D、窖底、解甜和酱香

答案：B

172.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内

发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、异型乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

173.品酒杯应符合（）标准的要求。

A、GB10345.2

B、GB2760

C、GB2757

D、GB10345

答案：A

174.凤型酒的生产周期是（）

A、六个月

B、九个月

C、一年

D、二年

答案：c

175.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为：有（），入口柔和.绵甜，酒体较

醇厚，回味较怡畅。

A、蜜香

B、米香

C、浓香

D、酱香

答案：A

176.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

177.以下不属于凤香型白酒的特点的是（）

A、一年为一^生产周期

B、清蒸清茬

C、土暗窖池发酵

D\中是1温制曲

答案：B

178.下列选项中不属于传统大曲酱香型白酒的入库检验定级划分的是（

A、酱香

B、窖底

C、次品

D、窖泥

答案：D

179.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

180.关于酱香白酒的泥味产生的原因说法不正确的是()

A、窖泥浸泡时间长，封窖时水分渗入酒醋。

B、开窖和起窖底时泥进入酒体

C、封窖泥有异味

D、生产场地不卫生

答案：D

181.根据《中华人民共和国标准化法》，处理有关产品是否符合标准的争议，以

()为准。

A、行政机关裁决

B、检验机构的检验数据

C、认证证书

D、权威认证

答案：B

182.（）有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食

品安全监督管理工作提出意见和建议。

A、任何组织或个人

B、食品生产经营者

C、消费者

D、食品企业

答案：A

183.乙缩醛的风格特征是（）。

A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口

B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味

D、刺激性青草气味，有窒息感

答案：A

184.传统大曲酱香型白酒按酒的风味可分为（）、醇甜酒、窖底香酒三

A、酱香酒

B、窖面酒

C、尾酒

D、高度酒

答案：A

185.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜

A、1

B、0.15

C、0.2

D、5

答案：A

186.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出（）的气味特征

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

G己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

187.下列主体中，不能申请集体商标的是（）。

A、团体

B、协会

C、自然人

D、企业

答案：C

188.传统大曲酱香型白酒七轮次酒的度数是（）

A、52度

B、55度

G56.5度

D、57度

答案：A

189.酒库电源不明时，应使用（）隔离

A、金属套管

B、塑料套管

C、防火墙

D、绝缘管

答案：A

190.在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力。

A、放线菌

B、酵母菌

C、根霉国

D、细菌

答案：A

191.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）为主的由于其在酒体中的绝对

浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

192.稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸播过程中会生成

A、糠醛

B、杂醇油

C、高级脂肪酸

D、酯类物质

答案：A

193.气相色谱作为分析方法的最大特点是（）

A、进行定性分析

B、进行定量分析

C、分离混合物

D、分离混合物并同时进行分析

答案：D

194.乙酸乙酯的呈香情况是（）。

A、梨香.香蕉香

B、呈乙醴状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香

D、水果香（菠萝香）

答案：B

195.舌根对（）最为灵敏，对甜味也有反应但较迟钝。

A、酸

B、苦

C、咸

D、鲜

答案：B

196.（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分

（回流）和浓度较高的蒸汽部分。

A、镭分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸播

答案：B

197.与法律相比，道德在调控人与人、人与社会以及人与自然之间的各种关系时,

它的（）。

A、时效性差

B、作用力弱

C、操作性强

D、适应范围大

答案：D

198.酱香型白酒大曲具有（）作用，产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质

A、生香

B、化学

C、老熟

D、以上都是

答案：A

199.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示

剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（）

A、化学计量点

B、理论变色点

C、滴定终点

D、以上说法都可以

答案：C

200.下列主体中，不能申请集体商标的是（）。

A、团体

B、协会

C、自然人

D、企业

答案：C

多选题

1.根据微生物的最适生长温度可将它们分为（）

A、嗜冷微生物

B、嗜温微生物

C、嗜热微生物

D、嗜寒微生物

答案：ABC

2.传统大曲酱香型白酒的三种典型体是（）

A、酱香

B、甘醇

C、醇甜

D、窖底

答案：ABD

3.酒的卫生指标主要包括下列的含量（）。

A、酒精

B、甲醇

G铅

D、杂油醇

E、酸

答案：BCD

4.浓香型白酒生产的基本类型有（）

A、老五甑工艺

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺

D、小曲酒工艺

E、跑窖法工艺

答案：ACE

5.下列关于白酒色泽描述不正确的有（）

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

答案：CDE

6.描述兼香型白酒口味特征的术语有（）。

A、细腻丰满

B、回味爽净

C、酱香带浓香

答案：AB

7.下列关于酒的风味成分说法正确的是（）

A、酸,起呈香.呈味作用

B、高级醇，起呈香.呈味作用

C、醛，起喷香作用

D、多元醇，起调味作用（以甜味为主）

答案：ABCD

8.兼香型白酒的生产原料是（）

A、大麦

B、小麦

C、高粱

D、大米

答案：BC

9.在品酒尝味时，要做到（）

A、入口量要保持一致

B、应将整杯酒吞下，充分品味

C、酒样布满舌面，仔细辨别味道

D、味觉容易疲劳，品尝次数不宜过多

答案：ACD

10.酒体设计前调查工作的内容有（）

A、市场调查

B、技术调查

C、分析原因

D、新产品构思

答案：ABCD

11.食品的味觉因素有（）。

A、心理味觉

B、感官味觉

C、物理味觉

D、化学味觉

答案：ACD

12.职业道德的基本规范是（）。

A、爱岗敬业

B、诚实守信

C、办事公道

D、服务群众

E、奉献社会

答案：ABCDE

13.关于以下的说法中，你认为正确的是（）。

A\树立产品质量意识

B、重视服务质量，树立服务意识

C、保守企业一切秘密

D、妥善处理顾客对企业的投诉

答案：ABD

14.无论你从事的工作有多么特殊，它总是离不开一定的（）的约束。

A、岗位责任

B、家庭美德

C、规章制度

D、职业道德

答案：ACD

15.品酒师应具备的基本功是（）。

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案：ABCD

16.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦

然。

A、思短

B、愈长

C、愈身

D、愈低

答案：BC

17.全部以大米为原料的是（）

A、特型

B、米香型

C、豉香型

D、酱香型

答案：ABC

18.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准，一般表现为（）

A、酒色浑浊

B、酒精度数低于轮次标准度数

C、酒体有泥臭味

D、酒体微黄

答案：ABC

19.职工个体形象和企业整体形象的关系是：（）。

A、企业的整体形象是由职工的个体形象组成的

B、个体形象是整体形象的一部分

C、没有个体形象就没有整体形象

D、整体形象要靠个体形象来维护

答案：ABCD

20.下列关于白酒色泽描述不正确的有（）

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

答案：CDE

21.酒在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使醇.酸.醛.酮.酯等成分达到新的

平衡。其反应有（）。

A、醇氧化成醛RCH20H——RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCHO——RCOOH

G醇.酸酯化成酯RCOOH+R'0H——RCOOR）

D、醇.醛缩合成缩醛2R'OH+RCHO——RCH（OR'）2+H20

答案：ABCD

22.白酒中香气成分多为（）

A、水溶性

B、脂溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

23.酱香型白酒醇甜风味是（）

A、酱香明显

B、醇甜味突出

C、酒体协调

D、有苦味

答案：ABC

24.酱香酒生产工艺的特点是（）

A、局I温制曲

B、高温福酒

C、高温发酵

D、高温储存

答案：ABC

25.在企业生产经营活动中，员工之间团结互助的要求包括（）。

A、讲究合作，避免竞争

B、平等交流，平等对话

C、既合作，又竞争，竞争与合作相统一

D、互相学习，共同提高

答案：BCD

26.影响评酒效果的因素（）。

A、身体健康与精神状态

B、心理因素

C、评酒能力及经验

D、评酒环境

答案：ABCD

27.下面属于调味酒的有（）

A、酯香调味酒

B、曲香调味酒

C\陈酿调味酒

D、老酒调味酒

答案：ABCD

28.描述酱香型白酒的评语术语有（）

A、无色（微黄）透明

B、酱香突出

C、回味悠长

D、空杯留香

E、酒体醇厚

答案：ABCDE

29.品酒师应坚持原则是（）

A、大公无私

B、提高品评技术

C、懂生产工艺

D、坚持原则

答案：ABCD

30.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀,

窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口。（）

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、回味悠长

D、尾净爽口

答案：ABC

31.泸型酒口味要求（）

A、绵甜爽净

B、香味协调

G清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

答案：ABE

32.白酒品酒的优点是（）

A、灵敏

B、快速

C、能用客观数据表达

D、适用

答案：ABD

33.食品从业人员不能患有以下疾病（）。

A、痢疾

B、伤寒

C、病毒性肝炎

D、活动期肺结核

E、化脓性渗出性皮肤病

答案：ABODE

34.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸僧酒及其配制酒》理化指标包括（）。

A、镒

B\铅

G氧化物

D、甲醇

答案：BCD

35.职业道德主要通过（）的关系，增强企业的凝聚力

A、协调企业职工间

B、调节领导与职工

C、协调职工与企业

D、调节企业与市场

答案：ABC

36.第二轮次酱香白酒的特征是（）

A、花香味明显

B、有酱香味

C、醇甜味突出

D、酱香味明显

答案：ABC

37.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有（）

A、大孔树脂

B、活性炭

C、732阳离子树脂

D、717阴离子树脂

答案：AB

38.大曲在发酵过程中所起的作用有（）

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

39关于白酒的“格”，下列说法错误的是（）

A、格指酒的风格，与色.香.味无关。

B、格又称风味，是香与味的综合印象

C、格要通过酒的色.香.味综合评判

D、格主要通过辣度，苦涩度以及酸度等标准数值反应

答案：AD

40.浓香型白酒生产的基本类型有（）

A、老五甑工艺

B、原窖法工艺

C、跑窖法工艺

D、小曲工艺

答案：ABC

41.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有（）

A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味

B、高度酒的变化而相对稍小

C、优质酒在货架期间相反，风格突出.增加陈味，显得酒体丰满.柔顺

D、没有变化

答案：ABC

42.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基

酒称为老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：AC

43.白酒的储存容器种类较多，主要的包括（）。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

44.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精，以（）酒精口感最

好，

其次是（）

A、薯类

B、糖类

G玉米

D、大米

答案：AC

45.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）

A、老五甑

B、串香工艺

C、跑窖法

D、原窖法

答案：ACD

46.白酒品评的方式有（）

A、明评明议

B、暗评明议

C、暗评暗议

D、明评暗议

答案：ABC

47.《白酒企业良好生产规范》适用于白酒企业的（）。

A、设计

B、建造

C、生产管理

D、质量管理

答案：ABCD

48.成品酒的风格是（）。

A、具有该类酒的典型风格

B、感官上要求香味协调，无明显缺陷

C、质量上可以有变化，不具有统一性

D、质量上具有稳定性和统一性

答案：ABD

49.刚蒸播出来的酒，因含有（）等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒

A、醛类

B、硫化物

C、酸类

D、酯类

答案：AB

50.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。

A、出现回甜感

B、消除糙感

G增力口酒的醇和度

D、可适当减轻.低度酒的水味

答案：ABCD

51.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）

A、串烧法

B、综合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AB

52.爱岗敬业的具体要求是（）。

A、树立职业理想

B、强化职业责任

C、提高职业技能

D、抓住择业机遇

答案：ABC

53.白酒的品评主要包括（）

A、色泽

B、香气

C、口味

D、风格

答案：ABCD

54.大曲酱香型白酒第七轮次基酒特征是（）。

A、略有咸味

B、有糟香味

C、酱香明显

D、后味微苦

答案：ACD

55.白酒中检出的硫化物主要有（）等

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D\二乙基硫

答案：ABD

56.酱香型白酒醇甜风味是（）

A、酱香明显

B、醇甜味突出

C、酒体协调

D、有苦味

答案：ABC

57.酒在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使醇.酸.醛.酮.酯等成分达到新的

平衡。其反应有（）。

A、醇氧化成醛RCH20H——RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCHO——RCOOH

G醇.酸酯化成酯RCOOH+R'0H——RCOOR）

D、醇.醛缩合成缩醛2R'OH+RCHO——RCH（OR'）2+H20

答案：ABCD

58.酱香型白酒窖面酒的特征是（）。

A、酱香突出

B、大曲香味明显

C、酒体丰满

D、有明显苦味

答案：ABC

59.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括（）方面

A、市场调查

B、产品调查

C、技术调查

D、设计构想

答案：ACD

60.酒体设计前调查工作的内容有（）

A、市场调查

B、技术调查

C、分析原因

D、新产品构思

答案：ABCD

61.评品师提高评品能力要在（）基本功上下功夫

A、检出力

B、对比力

C、识别力

D、记忆力

E、表现力

答案：ACDE

62.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明.酱香突出（）。

A、幽雅细腻

B、酒体醇厚

C\回味悠长

D、空杯留香持久

E、清雅纯正

答案：ABCD

63.大曲酱香型白酒第七轮次基酒特征是（）。

A、略有咸味

B、有糟香味

C、酱香明显

D、后味微苦

答案：ACD

64.关于白酒的“格”，下列说法错误的是（）

A、格指酒的风格，与色、香、味无关。

B、格又称风味，是香与味的综合印象

C、格要通过酒的色、香、味综合评判

D、格主要通过辣度，苦涩度以及酸度等标准数值

答案：AD

65.白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

66.成品酒的风格是（）。

A、具有该类酒的典型风格

B、感官上要求香味协调，无明显缺陷

C、质量上可以有变化，不具有统一性

D、质量上具有稳定性和统一性

答案：ABD

67.在品酒闻香时，应该做到（）

A、鼻子和酒杯距离一致，一般1-3厘米

B、根据酒质香型等情况忽大忽小控制吸气量

C、只能对酒吸气，不能对酒呼出气体

D、为了保证连贯，闻香不能中断休息，要连续依次不停闻香。

答案：AC

68.白酒中的杂味主要有（）及其它杂味。

A、糠味

B、泥臭味

C、海藻味

D、橡皮味

答案：ABD

69.企业制定的产品标准必须报当地（）备案。

A、政府标准化行政主管部

B、政府有关行政主管部门

C、政府工商行政主管部门

D、当地行业协会

答案：AB

70.品酒师应具备的基本功是（）。

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案：ABCD

71.白酒贮存中的物理变化是（）

A、缔合作用

B、挥发作用

C、缩合作用

D、水化作用

答案：BC

72.一般要求酿造用水（）

A、可以略有颜色.无臭味

B、无色透明.无臭味，无工业污染

C、具有清爽.微甜.适口的味道

D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖

答案：BCD

73.酱香型白酒评语应为微黄透明、酱香突出（）。

A、香气浓郁

B、酒体醇厚

C、优雅细腻

D、回味悠长

E、空杯留香持久

答案：BCDE

74.白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

75.关于以下的说法中，你认为正确的是（）。

A、树立产品质量意识

B、重视服务质量，树立服务意识

C、保守企业一切秘密

D、妥善处理顾客对企业的投诉

答案：ABD

76.品评的基本方法分类有（）。

A、明评法

B、暗评法

C、差异品评法

答案：ABC

77.描述浓香型白酒的品评术语有（）。

A、无色透明

B、醇甜爽净

C、回味悠长

D、窖香浓郁

E、留香持久

答案：ABCD

78.高温大曲装仓时操作要求（）

A、横三竖三

B、清一色横装

C、用稻草隔离

D、用玉米杆隔离

答案：AC

79.《白酒企业良好生产规范》适用于白酒企业的（）。

A、设计

B、建造

C、生产管理

D、质量管理

答案：ABCD

80.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）

A、mg/L

B、g/L

C\MG/G.L

D、V/V

答案：AB

81.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多

A、乳酸

B、高级脂肪酸乙酯

G低级乙酯

D、高级醇

答案：ABD

82.清香型白酒的感官评语为（）

A、清香纯正、醇甜柔和

B、自然协调，余味爽净

C、醇香秀雅'干润爽净

D、诸位协调、尾净悠长

答案：AB

83.描述浓香型白酒的品评术语有（）。

A、无色透明

B、醇甜爽净

C、回味悠长

D、窖香浓郁

E、留香持久

答案：ABCD

84.浓香型白酒生产的基本类型有（）

A、老五甑工艺

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺

D、小曲酒工艺

E、跑窖法工艺

答案：ACE

85.新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）

A、串蒸法

B、固液结合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AB

86.蒸播时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、刺喉

答案：BCE

87.影响评酒效果的因素（）

A、身体健康与精神状态

B、心理因素

C、评酒能力及经验

D、评酒环境因素

答案：ABCD

88.下列关于白酒风格描述正确的有（）

A、风格差

B、风格突出

C、风格较好

D、错格

E\偏格

答案：BC

89.米香型白酒的感官评语为（）。

A、蜜香清雅

B、入口绵柔

C、落口爽净

D、回味怡畅

答案：ABCD

90.低端酒的过度开发有哪些影响？（）

A、控制不严，易产生食品安全事故

B、影响仁怀酱香白酒核心产区声誉

C、影响核心产区传承工艺稳固

D、全国低端酒很多，即便过度开发也不影响

答案：ABC

91.品酒环境是影响评酒效果的一大因素，品酒环境包括（）

A、温度和湿度

B、清洁度

C、采光度

D、通风情况

E、安静程度

答案：ABCDE

92.产品或者包装上的标识必须真实，并符合下列要求（）。

A、有产品质量检验合格证明

B、有中文标明的产品名称.生产厂厂名和厂址

C、限期使用的产品，应当在显著位置清晰地标明生产日期和安全使用期限或失

效日期

D、标明产品规格.等级.成分含量等

答案：ABC

93.就产品质量问题，消费者有权（）。

A、直接向产品的生产者查询

B、向产品监督部门申诉

C、向质量监督部门申诉

D、向工商行政管理部门申诉

答案：ABCD

94.挥发酸有（）等

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

95.《白酒企业良好生产规范》适用于白酒企业的（）。

A、设计

B、建造

C、生产管理

D、质量管理

答案：ABCD

96.酱香型国家名酒的感官评语为微黄透明.酱香突出（）。

A、香味浓郁

B、优雅细腻酒体醇厚

C、尾净爽口

D、回味悠长.空杯留香持久

答案：BD

97.（）在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜.回味和醇厚感。

A、正丙醇

B、多元醇

G2,3一丁二醇

D、异丁醇

答案：BC

98.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。

A、米香型

B、酱香型

C、豉香型

D、清香型

答案：AC

99.大曲酱香型白酒第七轮次基酒特征是（）。

A、略有咸味

B、有糟香味

C、酱香明显

D、后味微苦

答案：ACD

100.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作

记录应确保信息的可追溯性。

A、入库时间

B、批次

C、酒度

D、酒质

答案：ABCD

101.酱香型白酒一轮次酒的风味特征是（）

A、有酸味

B、略有涩味

C、有生粮香

D\有明显甜味

答案：ABC

102.（）类火灾应首选灭火器材是：磷酸铉盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。

A、

B、

C、

D、

E、

答案：ABDE

103.就目前各厂的情况，调味的方法主要有（）。

A、分别加入各种调味酒

B、同时加入数种调味酒

C、综合调味

D、酒按固定比例加入各种调味酒

答案：ABC

104.白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

105.企业应对操作岗位人员（），使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作

规程，并确认其能力符合岗位要求。

A、进行安全教育培训

B、进行上岗培训

C、进行生产技能培训

D、不培训

答案：AC

106.就目前各厂的情况，调味的方法主要有（）

A、分别加入各种调味酒

B、同时加入数种调味酒

C、综合调味酒

D、按固定比例加入各种调味酒

答案：ABC

107.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回

味和醇厚感

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

108.通常测量出的酒度，通常表示方法有（）种

A、容积百分数

B、质量百分数

C、标准酒精强度

D、摩尔浓度

答案：ABC

109.在中华人民共和国境内从事（）活动，应当遵守《食品安全法》。

A、食品生产和加工（食品生产），食品销售和餐饮服务（食品经营）

B、食品添加剂的生产经营

C、用于食品的包装材料.容器.洗涤剂.消毒剂和用于食品生产经营的工具.设备

（食品相关产品）的生产经营

D、食品生产经营者使用食品添加剂.食品相关产品

答案：ABCD

110.品酒师应具备的基本功是（）。

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案：ABCD

111.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（）

A、口水花

B、麻豆花

C、波纹花

D\黄豆花

答案：AD

112.职业道德的基本规范是（）。

A、爱岗敬业

B、诚实守信

C、办事公道

D、服务群众

E、奉献社会

答案：ABCDE

113.以下论述不正确的是（）

A、酸.甜.苦.咸.辣.鲜.涩是味觉

B、香.臭是嗅觉

C、味觉.嗅觉是物理感觉

D、味觉.嗅觉是化学感受

答案：ABD

114.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是（）。

A、挥发

B、水解

C\氢键缔合

答案：AC

115.下列关于酒的风味成分说法正确的是（）

A、酸,起呈香.呈味作用

B、高级醇，起呈香.呈味作用

C、醛，起喷香作用

D、多元醇，起调味作用（以甜味为主）

答案：ABCD

116.高温大曲装仓时操作要求（）

A、横三竖三

B、清一色横装

C、用稻草隔离

D、用玉米杆隔离

答案：AC

117.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，陶坛容器的优点是（）

A、透气性好

B、坛子生产成本低

C、容量大

D、坚固，方便运输

E、耐酸、碱，抗腐蚀

答案：ABE

118.全部以大米为原料的是（）

A、特型

B、米香型

C、豉香型

D、酱香型

答案：ABC

119.为什么传统大曲酱香型白酒需要勾兑（）

A、传统大曲酱香型白酒开放式生产，使酒体质量上有差异

B、班与班之间操作不同，酒体有差异

C、窖与窖之间不同，导致产酒质量差异

D、贮存时间不同，导致酒质差异

答案：ABCD

120.企业制定的产品标准必须报当地（）备案。

A、政府标准化行政主管部门

B、政府有关行政主管部门

C、政府工商行政主管部门

D、当地行业协会

答案：AB

121.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛'酮、酯等成分达

到新的平衡。其反应有（）

A、醇氧化成醛

B、醛氧化成酸

G醇、酸酯化成酯

D、醇、醛缩合成缩醛

答案：ABCD

122.（）的比例对芝麻香酒酒质尤其重要，因焦糊香味.酱香味.陈香味等香味的

形成多是来源这两种物质

A、毗嗪化合物

B、吠喃化合物

C、醇类

D、酚类

答案：AB

123.标准化工作的任务有哪些（）。

A、制定标准

B、组织实施标准

C、对标准的实施进行监督

D、实施标准

答案：ABC

124.企业文化的功能有（）o

A、激励功能

B、自律功能

C、导向功能

D、整合功能

答案：ABCD

125.浓香型白酒生产的基本类型有（）

A、老五甑工艺

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺

D、小曲酒工艺

E、跑窖法工艺

答案：ACE

126.LCX——品评法新增加的项目有（）。

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

答案：CD

127.勾兑的意义和作用包括了（）。

A、保持产品质量的稳定

B、提高产品质量

C、优化库存结构，提高储存质量

D、为调味打下基础

答案：ABCD

128.在日常商业交往中，举止得体的具体要求包括（）。

A、感情热烈

B\表情从容

C、行为适度

D、表情肃穆

答案：BC

129.白酒中适量的酸（）

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜味

C、有助于酒的放香

D、增长酒的产量

答案：AB

130.GB《食品生产通用卫生规范》-2013中对食品加工人员的卫生要求（）。

A、进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品

B、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；

C、从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品相关的活动前应洗手

消毒。

D、来访者可以带首饰进入加工区域

答案：ABC

131.评酒员需具备的能力（）。

A、要有较高的品评能力和品评经验

B、要有实事求是盒认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

答案：ABCDE

132.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）感

觉的综合效应

A、物理化学

B、食品化学

C、化学

D、物理

E、心理

答案：CDE

133.泸型酒优级酒的感官要求色泽上（）

A、无色

B、允许微黄

G清亮醇正

D、无悬浮物

E、无沉淀

答案：ABCDE

134.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）

A、豉香型

B、酱香型

C、特型

D、米香型

答案：AD

135.评酒员需具备的能力（）o

A、要有较高的品评能力和品评经验

B、要有实事求是盒认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准.产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

答案：ABCDE

136.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，陶坛容器的优点是（）

A、透气性好

B、坛子生产成本低

C、容量大

D、坚固，方便运输

E、耐酸.碱，抗腐蚀

答案：ABE

137.勾兑的前提有（）

A、烝t留

B、分槽蒸镭

C、分类入库

D、按质摘酒

答案：ABCD

138.属于味觉范围的有（）

A、鲜味

B、辣味

C、涩味

D、酸味

答案：AD

139.大曲酱香型白酒七轮次酒（）

A、闻香有焦香味

B、口感上后味短

C、闻香有明显生粮味

D、口感上后味长

答案：AD

140.白酒的自然老熟的化学变化有（）

A、氧化还原作用

B、酯化反应

C、缩合反应

D、温度引起的挥发作用

答案：ABC

141.传统大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成。

A、醇甜

B、窖面

C、窖底

D、酱香

E、糟香

答案：ACD

142.酱香白酒的泥味是怎样产生的（）

A、窖泥浸泡时间长，封窖时水分渗入酒醋。

B、开窖和起窖底时泥进入酒体

C、封窖泥有异味

D、生产场地不卫生

答案：ABC

143.（）类火灾应首选灭火器材是：磷酸镂盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。

A、

B、

C、

D、

E、

答案：ABODE

144.下列关于酒的风味成分说法正确的是（）

A、酸，起呈香、呈味作用

B、高级醇，起呈香、呈味作用

C、醛，起喷香作用

D、多元醇，起调味作用（以甜味为主）

答案：ABCD

145.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味烘托出来

D、陈厚感增强

答案：ABCD

146.白云边酒使用的大曲按温度分有（）。

A、中温曲

B\高温曲

C\低温曲

答案：AB

147.兼香型原酒几个典型体是（）。

A、酱中有浓

B、浓中带酱

C、醇甜

答案：ABC

148.酒的卫生指标主要包括下列的含量（）。

A、酒精

B、甲醇

G铅

D、杂油醇

E、酸

答案：BCD

149.以正丙醇为特征成分的香型是（）。

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

答案：AC

150.酒的感官质量，主要包括()

A、色

B、香

C、味

D、格

答案：ABCD

判断题

1.所有勾兑容器及管道均采用符合食品安全要求的不锈钢制品，加浆水符合GB5

749标准要求，食用酒精符合GB10343标准要求，添加剂的使用符合GB2