现代西餐制作 课件 项目3 认识常用烹饪食材

小引：在烹饪过程中，我们需要用到多种食材原料，本项目将带大家了解西餐中常用的食材和香料。项目3认识常用烹饪食材任务3.1植物性烹饪食材1.纤维

蔬菜的软硬程度取决于它的纤维结构（包括纤维质和果胶质）。通过烹饪的方式，可以使纤维软化。下列这些因素与蔬菜的纤维有关。（1）蔬菜的种类。例如，胡萝卜和萝卜含有的纤维多于番茄和菠菜含有的纤维。（2）同种蔬菜的不同类别。例如，嫩的胡萝卜含有的纤维少于成熟的、粗壮的胡萝卜含有的纤维。（3）同类蔬菜的不同部位。例如，芦笋和花椰菜的茎部含有的纤维多于其嫩尖含有的纤维。（4）下列因素可以使纤维变得更坚硬。①酸性物质。为了延长煮制蔬菜的时间，可以在其中加入柠檬汁、醋或番茄等。②糖类物质。糖类物质可以用于烹饪水果，如需制作水煮水果类食品，可以用浓糖浆水去煮制；如需制作果酱可先将水果煮软，再放糖。（5）下列因素可以使纤维变得更柔软。①热量。蔬菜变软是由长时间的煮制导致的。碱性物质。为了不让烹饪中的蔬菜成为一团糊状物、破坏蔬菜中的维生素，不要在烹饪的时候向蔬菜中加入苏打等碱性物质。2.淀粉

影响蔬菜质地的另一种成分是淀粉。（1）湿淀粉性蔬菜。淀粉颗粒吸收水分会变软，这类蔬菜本身就已经有充足的水分，如土豆和甘薯等，但是为了让蔬菜中的淀粉颗粒变软，仍需要煮制。（2）干淀粉性食物。为了让淀粉颗粒吸收水分而变软，要加入一定量的水煮制，如大米、干燥后的豆科植物（如扁豆、豌豆和黄豆）和通心粉等。在煮制前一般都会用清水去浸泡干豆，这是为了补充干豆失去的水分。1.成熟度蔬菜达到了烹饪要求的松软程度，说明这时蔬菜已经熟了。因为蔬菜的种类繁多，所以各种蔬菜的成熟度也不一样。简单地炒制一下是为了让大多数蔬菜达到脆软的状态。这时蔬菜不仅具有最好的质地，还具有最丰富的营养、最佳的口感和最完美的色泽。蔬菜达到恰当成熟度的原则具体如下。（1）不要煮得太久。（2）如果蔬菜需要均匀烹饪，在制作前要将蔬菜切割成大小一致的块状或条状。（3）对于那些既有坚硬部位又有柔软部位的蔬菜要给予特殊的处理，使其坚硬部位在煮好时，柔软部位不至于煮得过烂。例如，将芦笋的木质外皮剥掉；将西兰花的茎部劈开。2.控制味道变化1）烹饪过程会流失味道烹饪的时间越长，食物本身的味道流失得越多。可以通过以下几种方法防止味道的流失。（1）加入煮沸的盐水，这样会使烹饪时间缩短，而加入的盐会防止味道的流失。（2）烹饪时间越短越好（适用于已成熟的蔬菜）。（3）在合适的时间用蒸汽将蔬菜蒸一下，这样会减少味道的流失，并缩短烹饪时间。（4）只加足以盖住蔬菜的水，以减少味道的流失。注意此规则与第二条相悖，因为在蔬菜中加入少量的水会使烹饪时间延长。（2）气味浓郁的蔬菜对于一些气味浓郁的蔬菜，为了使其更美味可口，可以使其一部分气味散失。这部分蔬菜包括一些根茎类蔬菜（如萝卜等）、元葱类蔬菜（如大蒜、韭菜、青葱等）及卷心菜类蔬菜（如花椰菜等）。（3）烹饪过程会改变味道因为在烹饪的过程中会产生一些化学反应，使生蔬菜与烹制好的蔬菜尝起来味道不一样。为了能做出所需要的味道，一定要注意烹饪时间。在烹饪卷心菜等菜肴时，烹饪时间过长会产生浓烈的气味，因此不应加盖，而且要尽快烹饪。（4）烹制与甜味一般糖分含量较高的都是一些新鲜脆嫩的蔬菜，因此尝起来比较甜，而当其成熟或储藏了一段时间后，糖分会逐渐变成淀粉，如萝卜、胡萝卜、玉米、豌豆及甜菜。在烹饪甜味蔬菜时要注意以下两点。（1）在烹饪糖分已转变成淀粉的蔬菜，尤其是烹饪上面列出的蔬菜时，可加入少许水以减少甜味的散失。（2）尽量用新鲜脆嫩且储藏时间较短的蔬菜。3.控制色泽变化在烹饪蔬菜时，要尽量使蔬菜保持原有的颜色。因为顾客可能会根据蔬菜的颜色和味道来决定是否食用，所以烹饪出来的菜肴应该色泽丰富并且具有吸引力，这与其营养价值及味道一样重要。天然色素是构成蔬菜颜色的一种混合物。在烹饪中，不同的温度、酸度，以及其他成分会导致不同的色素产生不同的变化。4.控制营养流失食物中，蔬菜是人们的必需品，因为它们能提供多种营养成分，富含维生素C、维生素A及其他维生素。但是，这些营养成分很容易流失。营养成分的流失主要是由以下4个因素导致的。（1）不合理的刀工切配。（2）烹饪时间过长，导致营养流失。（3）高温加热，导致营养流失。（4）不合理的烹饪方法，导致营养流失。蔬菜烹饪的一般原则具体如下。（1）将蔬菜切成均匀的小块。（2）不要将苏打加到绿色蔬菜里。（3）为保持色泽，在烹制红色和白色蔬菜时可放入少量的酸（不是强酸）。（4）尽量在食用前进行烹饪，不要离上桌时间过久。（5）不要烹饪过久。（6）不要将多批烹饪好的蔬菜混合。（7）要将绿色蔬菜先放入沸盐水里。（8）如果必须事先烹饪，则应先小火烹饪，然后迅速冷却，食用前再加热一下。（9）在烹饪气味强烈的蔬菜时不应加盖。5.烹饪完的菜肴的质量标准1）外观将烹饪好的蔬菜整齐均匀地切开，尽量不要切碎，将其美观地摆放于盘中，也可加入一些小巧好看的装饰物。2）色泽亮丽的自然色。其中，绿色蔬菜不应该选择橄榄绿色的，应该选择新鲜亮泽的。3）味道浓郁、自然且甜美的味道，有时也称为“田园新鲜”口味。如果是气味浓烈的蔬菜，不要做得有苦味或怪味。4）调味汁选用调味黄油及新鲜的黄油，但是不能加入过多的黄油，以防蔬菜变黏。其他调料或奶油调料不能用量过多。沙司的用量可多一些，但不要铺满。5）质地烹饪到合适的火候。大多数的蔬菜应做得脆软，但也不应该发硬。若需将蔬菜（如甘薯、番茄、土豆、南瓜等）做得松软，则应选择合适的烹饪方式，把握好火候。6）调料调料一定不要放多，否则会遮住蔬菜原有的味道。1.冲洗（1）有根的、未经削皮的蔬菜，应该用硬质的蔬菜刷刷干净。（2）应将所有的蔬菜清洗干净。（3）应将绿色带叶的蔬菜先放于冷水中多清洗几遍，再从水中捞出，使脏东西沉于底部。（4）清洗好后晾干盖好并冷藏，加盖是为了防止变干，但是盖得过紧也会影响空气的流通。如果蔬菜需保存一天及以上，可以采用排水设施排潮，因为在密封、潮湿的地方容易形成霉菌。2.浸泡（1）花椰菜、卷心菜可在冷的盐水中浸泡30分钟，以去除细菌。（2）为了不让蔬菜原本的味道和营养散失，不应放置太久（极个别情况下可以）。（3）干豆荚浸泡数小时后再去烹饪，是为了恢复水分。（4）想要将比较柔软、易弯曲的蔬菜恢复松脆，可以在冷水中浸泡一会儿。3.削皮和切割（1）将蔬菜切成均匀的小块。（2）在烹饪之前尽量将皮削干净，切掉腐坏的部分，以防浪费。（3）皮下有许多营养成分，削皮时尽量削薄。（4）将可以食用的装饰物放于汤和蔬菜泥当中。（5）对于易变色的蔬菜（如茄子、土豆、菊苣及甘薯等），可以加入一些酸性物质，如柠檬汁，或者使用防氧化法，或者在使用前一直放于水中。（6）在用机器进行削切时，要把蔬菜分配均匀，以防止浪费。1.煮和蒸几乎所有蔬菜都可以通过煮和蒸这两种方法来烹饪。这两种烹饪方法也是厨房中最常见的烹饪方法，简单、经济且实用。大多数情况下，在煮和蒸后才进行其他步骤，如放调味料、黄油及汤汁。煮其实是一种不太确切的表述方式，在大多数情况下，蔬菜一般是用文火煮而不是用大火煮，大火煮会破坏蔬菜的营养成分。蒸作为烹饪蔬菜的一种基本方法，已经变得越来越普遍了，尤其是随着烹调用具的多样化，蒸也变得越来越方便。1）煮制蔬菜的步骤（1）将所要用到的烹饪工具和蔬菜准备好。（2）将所要用到的蔬菜修整、去皮，并切割成所需的形状。（3）将适量的水放入锅中，一般只需放入可以没过蔬菜的水，但是还有很多绿色蔬菜需要大量的水（其体积的2～3倍）。（4）放入盐。（5）将蔬菜放入加了水的锅中进行煮制。（6）将火调到文火，根据需要加上盖或不加盖，直至做熟。气味强烈的蔬菜和绿色蔬菜要敞盖煮，其他蔬菜都要盖上盖去煮。（7）将蔬菜控干水分。（8）如果蔬菜需要即食，则盛出；如果蔬菜不需要即食，则冷却一下（除了土豆），控干，冷冻直至所需。在一些特定情况下，需要先将盐水烧开，再将蔬菜放入空的锅中加入烧开的盐水。这种方式的优点是在第（3）步中不必加入过多的水，缺点是需要用到两个锅。2.炒和煎炒与煎的主要不同点是烹饪时间及油的用量。煎是指用大量的油在低温下烹制很长时间，并且食物不用抛起；炒是指用少量的油快速烹制，锅中的食物一般要在高温下翻炒。但是，实际上这两种方法的差异很小，很难区分。1.炒蔬菜的步骤这种方法适用于软一些和不需要烹饪过久的蔬菜，以及事先烹制过的蔬菜。（1）将所需要的蔬菜跟工具提前准备好。（2）根据需要加工一下蔬菜。（3）将锅置于灶上。（4）当锅烧热时，加入少量的植物油、黄油或其他油类盖住锅底。（5）当油热时放入蔬菜，但是蔬菜一定不要放多，否则油的温度会下降很多。（6）当火温升高之后，先颠锅炒制，再将锅放到灶上。（7）蔬菜上的油均匀说明颠锅时间正好，一定不要颠太长时间，因为可能会让比较脆的蔬菜折断，还浪费时间。（8）蔬菜烹饪好后，就立刻从锅中盛出。2.煎蔬菜的步骤注意：此步骤如果要用浅口锅，一定要加少量的油。（1）将所要用到的工具和蔬菜准备好。（2）根据需要对蔬菜进行一些必要的加工。（3）将煎锅置于灶上，加入适量油并开大火使其加热。（4）将事先准备好的蔬菜倒入锅中，为了不煎煳，一定要随时调整火的大小让蔬菜受热均匀。（5）持续加热并用锅铲翻炒蔬菜直到做好。（6）从锅中盛出时，如果有需要，可以将蔬菜放到吸油纸上以去掉多余的油。1.蔬菜的分类在厨房中，植物性烹饪食材种类多样，大致可分为以下几类。（1）茄果类，如黄瓜、番茄、南瓜等（2）豆荚类，如豇豆、豌豆、四角豆、秋葵等（3）根茎类，如甜菜、胡萝卜、芹菜等（4）卷心菜类，如卷心菜、花椰菜、小甘蓝等（5）元葱类，如洋葱、青葱、韭菜、大蒜等2.蔬菜的营养价值蔬菜富含多种维生素和矿物质，具体如下。（1）茄果类蔬菜主要包括黄瓜、番茄、南瓜等。茄果类蔬菜含有丰富的维生素C、β-胡萝卜素、维生素B2、钾、铁、锌、硒及膳食纤维，还富含类胡萝卜素（如番茄红素）、多酚（如类黄酮）等多种植物化学物质。（2）豆荚类蔬菜主要包括豇豆、豌豆、四角豆、秋葵等。这类蔬菜含有的植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐都较其他蔬菜更为丰富。维生素的含量又以B族维生素为主，其中维生素B1的含量最多。（3）根茎类蔬菜中的甜菜、胡萝卜、芹菜等，含硒比较丰富。根茎类蔬菜还有其他营养优势——可以代替部分传统的米、面等主食，它们除了提供碳水化合物，还可提供部分矿物质、维生素、膳食纤维等。（4）卷心菜类蔬菜主要包括卷心菜、花椰菜、小甘蓝等，这类蔬菜富含叶酸、维生素A、维生素C、胡萝卜素等营养元素。卷心菜类蔬菜含有较多的粗纤维，适当食用可以促进胃肠蠕动，能够起到润肠通便、预防便秘的作用。（5）元葱类蔬菜主要包括洋葱、青葱、韭菜、大蒜等，这类蔬菜富含钾、蛋白质等营养元素。元葱类蔬菜还富含植物杀菌素（如大蒜素），这种物质经由呼吸系统、泌尿系统、汗腺排出时可以刺激这些位置的细胞管道壁分泌相关物质，所以有祛痰、利尿、发汗、抑菌防腐等作用。3.西餐制作中常用的蔬菜种类及原产地和功效（1）红叶生菜，又名红叶莴苣，菊科莴苣属。一年生或二年生植物。原产地和特征：地中海沿岸。根系浅，须根发达，根群主要分布在地表20～30厘米的土层中。茎短缩，生长后期伸长，抽薹后形成肉质茎；叶互生，有披针形、椭圆形、倒卵形等；叶色红色；叶面平展或皱缩，叶缘呈波状、浅裂或锯齿形，叶脉肥大；结球莴苣叶片抱合成球形，头状花序，花黄色，子房单室，自花授粉；瘦果，呈灰白色或黑褐色。（2）苏子叶，一年生直立草本植物。原产地和特征：我国南北各省区均有栽培，广布亚洲东部和东南部。叶片多皱缩卷曲，常破碎，完整的叶片呈卵圆形，长4～13厘米，宽2.5～9厘米或过之；顶端急尖，基部阔楔形，边缘有撕裂状锯齿；叶柄长2～7厘米，两面紫色至紫蓝色或上面紫绿色，疏被灰白色毛，下面可见多数凹陷的腺点。质脆易碎。气辛香，味微辛，以叶片大、色紫、不带枝梗、香气浓郁者为佳。功能：辛温。归肺、脾经。解表散寒，行气和胃。用于风寒感冒，咳嗽气喘，妊娠呕吐，胎动不安。又可解鱼蟹中毒。常用量为5～10克。（3）玉兰菜，学名菊苣。原产地和特征：原产地为地中海，为耐寒类蔬菜，性喜冷凉。法国、意大利、荷兰、比利时种植较广，其中意大利以结球类型为主，其余三国以软化菊苣类型为主。一种是结球类型，又分为红色和绿色两种。另一种为软化用的散叶类型，即软化菊苣类型，菊苣头分奶白色和紫红色两种，口味微苦带甜，口感脆嫩，为蔬菜中的贵族，备受青睐。食用方法：多用来生吃，整叶蘸酱或切碎拌沙拉均可，颜色也十分鲜艳。此外菊苣根经过烧烤磨碎后还可做咖啡的补充品或代用品。菊苣的嫩叶可以采收食用，但是软化栽培的菊苣芽球主要用于生食。大型的芽球洗净后把叶瓣剥下，整片叶蘸酱，可做成鲜美开胃的凉拌菜。小个芽球可整个食用。清洗时不能用热水冲洗（加温后即变色、变软，发苦），可炒、煮。外层有破损的外叶，洗净后可用大火爆炒，炒熟即食，不宜久放。（4）西洋菜，又名豆瓣菜。原产地和特征：原产欧洲，我国大部分省区有栽培，日本、印度及非洲、北美洲也有栽培。生长在小溪、水塘畔和流动的浅水中。西洋菜为多年生水生草本植物；全株无毛，多分枝；茎高20～40厘米，中空，浸水茎匍匐，节节生根，多分枝；单数羽状复叶；小叶3～9片，深绿色，叶羽状深裂，卵形或宽卵形，长约6厘米，顶端裂片大，侧裂片小，长圆形,边缘有少数波状齿或全缘，具长柄；总状花序顶生，萼片长圆形；花瓣白色；长角果柱形，扁平，有短喙；种子多数，成两行，卵形，褐红色。功能：性味甘凉，性微寒，清热、解渴、润肺、利尿，用于烦躁热渴、口干咽痛、肺热咳嗽。煲西洋菜是一种家常汤水，饮汤食菜，清热润肺。炒吃亦甚滋味。遇到口干咽痛，肺热咳嗽，可用来煲鸭肾，或加入罗汉果、猪肉，也可与鱼一起煲汤，味道更加鲜美。任务3.2畜类烹饪食材1.成分肌肉组织主要由3部分组成：水分、蛋白质、脂肪，另外还有少量的碳水化合物。（1）水分在西餐厨房中，所用到的畜类烹饪食材主要为各种肉类，肉类主要是由肌肉组织构成的，肌肉组织中水分占75%。正是因为肉里含有如此多的水分，在烹饪肉类食材时，总会出现缩水的现象。肉质菜品之所以会发干，主要是因为过多的水分流失。（2））蛋白质肌肉组织中最有营养、含量最多的固体物质就是蛋白质。在肌肉组织中，蛋白质占20%。在受热后，蛋白质会凝结，肉就会变硬。蛋白质凝结的情况与烹饪的火候、时间有关。为了不让肉变硬，要掌握好烹饪的火候和时间，当蛋白质凝结到合适的程度时，肉也就熟了4）碳水化合物碳水化合物在肉中的含量较少，从营养的角度来说，少量的碳水化合物几乎没有作用，但是其本身很重要。如果想让烹饪的肉美味可口、颜色鲜艳好看，就不能没有碳水化合物。2.结构1）肌肉纤维若干束细长的肌肉纤维组成了瘦肉。一块肉的纹理、肉质都是由肌肉纤维决定的。纹理、肉质比较粗糙的是由较大的肌肉纤维组成的，相反，纹理、肉质比较细腻的就是由一些小的肌肉纤维组成的。2）结缔组织要想成为一名合格的西餐厨师，就要足够了解肉的结缔组织，这是很重要的。要想用肉烹饪出比较好的菜肴，应该了解以下几个问题。（1）哪些肉的结缔组织含量比较高？哪些肉的结缔组织含量比较低？动物经常活动的部分的结缔组织的含量比较高，如腿部的肌肉，其结缔组织含量较高。（2）如何把硬的肉烹饪成嫩的肉？结缔组织包含两种物质：胶原质，颜色为白色；弹性蛋白，颜色为黄色。①胶原质。要想将胶原质分解或破坏，就要在水中长时间地小火慢煮，只有这样才能将胶原质转换为水和骨胶。为了不让肉中的水分蒸发，除了比较大的肉可以通过烧烤处理，其他的肉不建议通过烧烤处理。在较低的温度下炖煮可以让结缔组织多的肉在煮制的时候变嫩，这样做出来的成品也是多汁的。别的某些物质对于软化胶原质也是有一定帮助的，如酸性物质有助于分解胶原质。我们可以在腌肉的时候加入酸性混合物或在煮肉的时候加入一些酸性物质，如番茄等，有助于软化肉质。肉类中存在一种物质——酶，在烹饪时一定要控制火候，当肉变老时，酶就会起到一定的作用，即分解成蛋白质和结缔组织。这些酶在室温下比较活跃；在0℃以下是不活跃的，在冰箱中活动得比较慢；而当温度超过60℃时，又会被破坏掉。在一些西餐厅中，为了让肉软一些会加入软化剂，而这些软化剂就是酶，如木瓜蛋白酶。在使用酶做软化剂时一定要小心，加入此剂的肉不要在室温条件下放太长时间，否则会过软。②弹性蛋白。幼小动物的肉比老的动物的肉的弹性蛋白含量要低一些。在烹饪时，弹性蛋白是不会被分解的，为了让肉质变嫩，只能在切块和捣碎的时候去掉弹性蛋白或人为分解纤3.鲜肉熟成在杀死动物后，其肌肉会很快变硬，这种变硬的反应统称为动物死后肌肉的僵硬，它会逐渐消失。牛肉需要3～4天就可以变软；而羊肉、猪肉和小牛肉则不需要这么长时间。这种肉类的软化是由肉中的酶所导致的。鲜肉没有足够的时间软化，同时肉质坚硬。这种肉并没有质量问题，是因为刚杀死动物后没有放那么长时间，肉还没软下来，就直接被送到了厨房进行冷冻储藏。即使过了很长时间，肉不再是鲜肉的时候，肌肉组织中的酶仍旧会发挥作用。这会产生更多的香味，并且使肉更加软化。把肉在一定的温度下冷藏，并且提供自然时间去软化它，就叫作熟成。羊肉和牛肉可以熟成，因为高质量的羊肉、牛肉都含有足够的脂肪，能够防止肉被细菌感染及干化；小牛肉没有脂肪层，因此是不能熟成的；猪肉则不需要熟成。在厨房中，厨师必须对环境严加控制，才能使肉自然熟成，而不被破坏。以下将分别讲述两种不同的熟成方法。1）湿性熟成现在，大多数批发商还是将大块的肉切成小块，并且把它们包在防气、防水的塑料袋当中，这种方法叫作隔离冷冻熟成，也叫湿性熟成。此方法可使肉不容易被霉菌和细菌感染，肉也不会因为融化而失重（干性熟成的肉在烹饪时会比隔离冷冻熟成的肉损失较少的重量），使用真空包装的肉需要冷冻。2）干性熟成只有在严格控制的条件下，才能进行干性熟成。不是利用包装封裹的方法让肉熟成，而是将肉暴露在空气中，利用周围的空气，对储存空间的空气、湿度、温度的流动程度进行严格的控制来防止肉的腐烂。1.常用的肉类的切法猪肉、牛肉、羊肉、小牛肉等都可买到其中一部分或者全部。1）畜类整体畜类整体是只经过简单处理的整个动物，如去掉头、内脏、皮和脚的牛。但是，一般很少有人会去购买畜类整体，因为在处理过程中，需要一定的技术，同时存在对畜类整体的利用问题，处理不当可能会产生大量肉类废料。2）部分畜体（分两半、分四半、前扇、后扇）部分畜体代表已经经过标准化分割处理的肉类。（1）牛肉。先从后脊骨将其一分为二，然后将这两半从第12根与第13根肋骨中间分成前1/4和后1/4，这样我们就得到了4块经过简单分割的牛肉。（2）小牛肉和羊肉则与牛肉不同，这两种畜体不需要纵切，而是直接从第12根与第13根肋骨中间将其切成前扇和后扇。（3）猪肉可以直接切成块状。3）搭配好的肉块这类肉块是将大块的肉进行加工处理，切成小块后使用，在厨房中通常用来做肉饼、烤肉、肉排等，一般根据顾客的不同需求进行加工。在厨房中，厨师用分量控制切法，并根据顾客的需求准备好需要处理的肉。一般排骨和牛排是以厚度来点的，而不是以每块的重量来点的。分量控制切法不仅需要厨师的基本功够好，还要对整个肉类切割有充分的了解。2.肉的选择在厨房采购肉类时，是购买经过简单处理的肉块还是整块肉，或是介于两者之间的肉，取决于以下3个因素。（1）厨师能合理地进行所有肉类的加工处理吗？（2）厨房中员工的肉类切制技巧如何？（3）厨房中有多少肉类储存空间？1.烹饪的温度和方法会影响肉的嫩度（1）在高温煎、炸、烤的过程中，食材的水分会快速流失，肉质也会变干、变硬，鲜嫩的口感会变差。（2）为了软化结缔组织，常用煮制的方式进行烹饪，这同样会使水分大量流失，导致肉的鲜嫩口感变差。2.低温烹饪的原则与方法（1）为了不影响口感，不让肉中的水分大量流失，不能用高温长时间烹饪，这样会使肉中的蛋白质收缩、变硬，因此低温慢煮是肉类常用的烹饪方式。（2）烤虽然看上去是与低温慢煮的原理相反的，但是经过用心烤制的肉仍能保持嫩度。原因是热量传递到肉类的内部需要一定的时间，因此在较短的时间内烤制，肉的内部的水分不会很快地流失。（3）要想烤制的肉更好吃，应该用低温烤制而不应用高温烤制。因为高温烤制的肉类内部会过于收缩及变硬，内部的水分也会流失较多。3.基本烹饪方法本部分将对肉类的基本烹饪方法及注意事项进行讲解。1）烤烤是在烤箱中烹饪食物，使食物被干燥的热空气所包围。烤是一种干性加热方法。为了方便食物水分的蒸发，不要在烤制食物时加水，也不用盖上盖子。烤肉的过程十分简便。先把肉加工一下，然后腌制，将腌好的肉放入烤箱烤制，选择合适的温度，根据肉的薄厚度及我们想要的成熟度设置烤制时间，烤制好后把肉取出即可。但实际上，烤制过程中的变化很大，对于烤肉的步骤，以及烤肉所要注意的细节问题，很多厨师的做法可能都不太一样，本部分将针对烤肉的每一个步骤进行分析。（1）调味。如果在烤肉之前就加盐，那么只有肉的表面会有盐。除盐以外，加其他调味料的效果也是一样的。如果厨师处理的是一条牛肋肉，因为大部分牛肋肉的表面不是骨头就是肥肉，所以调味料会更加难以渗透。而盐能使食物的水分渗出表面，因此在烤肉的同时加盐，会影响肉表面的色泽。以下几点是烤肉调味的方法。①在烹饪时及烹饪前的短时间内不对肉进行调味，而是在烤制结束后制作一份浓缩的调味酱汁，与烤肉一同端上桌。②在烤制的前几个小时或前1天进行调味，使调味料有足够的时间渗入肉的内部。（2）温度。①低温烤制。低温烤制可以使肉获得以下效果：嫩、香、多汁；减少肉的损耗；方便厨师对肉进行切割；从外到里熟得更加均匀。低温烤制的温度一般为120℃～160℃，取决于肉块的大小，肉块越小温度越高，这样就保证了在肉的内部烤制成熟之前，肉的外部不会烤焦。在实际操作中，因为菜品的烹饪时间有限，温度越高，所需要的烤制时间越短。②先高温烤制再低温烘烤。如果想要烤肉的表面色泽明亮、酥脆，就需要一开始以高温（200℃～230℃）烤制，直到肉的表面颜色变得浅黄明亮，然后按照低温烘烤的方法将温度调低到所需的温度，直到最后把肉烤熟并进行切割。③高温烤制。对于小片的肉，如果想直接烤成半熟，那么就应该选择高温（190℃～230℃）烘烤，这样烤制出来的肉就像直接放在火上烤一样，外表焦嫩酥脆，色泽金黄明亮。因为在烤箱中的烤制时间比较短，所以肉的损耗比较少。适合高温烤制的肉应该是小块的羊架子或牛里脊。为了给烤肉提供源源不断的油脂，一般都会把有脂肪的那一面朝上，这样经过烤制，融化后的脂肪会往下流。（3）涂油。如果在烤制过程中，肉本身就有一层脂肪，那么将有脂肪的那一面朝上烤，就可以不用涂油。但是，对于比较瘦的肉，需要在肉的表面铺上一层比较薄的脂肪，也可以将油盘中的油用小勺淋在烤肉上，这样就可以使烤肉在烤制的时候不容易变硬。2）炒、煎炒和煎这两种方法最大的不同就是对于温度的掌握。炒是用高温和少许油烹制，通常用来加工小块的肉类；煎是用中等温度和适量的油烹制，通常用来加工一些比较大块的肉类。但是，中等温度和高温的分界点究竟是多少？少许的油和适量的油的区别又在哪里？这需要厨师在烹饪食物时进行判断，根据食物的多少及需要的火候，选择合适的烹饪方法。3）煨炖煨炖这种烹饪方法在制作肉类菜肴时不是很常用，部分原因可能是用这类方法制作的肉不如烘烤制作的肉更加有味道。炖通常适用于那些不太鲜嫩或不太理想的肉。焖是指用煨炖的方法烹调小块的肉。4）文火炖文火炖是介于干式烹饪法和湿式烹饪法之间的一种烹饪方式。文火炖的方法是先用上色沙司将肉炒至上色或放到油中炸制或放到热的烤箱中进行烤制，然后放到调好味道的汤汁中进行炖制直至变嫩。在厨房中，文火炖制的肉的味道源于文火炖制肉的汤汁的味道。其他能够用于文火炖制的调味料有葡萄酒、香料、番茄类食品、高汤和水。1.牛肉的分类牛肉是指从牛身上获得的肉，为常用的肉品之一。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他可食用的部位还有里脊、眼肉、上脑、霖肉、牛腱、臀肉、肩肉等。牛肠可以吃，不过常用来做香肠衣，牛骨可制成饲料。牛肉部位分布图1）里脊（也称牛柳或菲力）里脊是牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量较低的精肉。菲力也就是一般人们所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。烹饪菲力牛排对厨师的要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛排都为三分熟或五分熟，以保持肉的鲜嫩多汁。2）眼肉眼肉是牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉，此肉形如眼状，故称为眼肉。眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，不干涩。眼肉也是非常适合烧烤的部位。3）上脑上脑是位于肩颈部后方、脊骨两侧的肉，肉质细嫩，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低且蛋白质含量高，适合涮火锅，也可煎炸和烧烤。4）霖肉霖肉，学名“膝圆”。膝，即牛的膝盖的位置。这个部位的肉肉质较嫩、筋少，只有薄薄的两片，剔除筋后，肉呈大块状，易于成形，因此在烹制菜肴时这块肉的用途较广。5）牛腱牛腱是膝关节往上，即大腿上的肉。这部分肉有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则。6）臀肉臀肉是牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味佳，适合用各式各样的方法烹饪。做牛排味道佳，也可以做烧烤，另外也有人拿来做生牛肉片。7）肩肉肩是牛经常运动的部位，因此肌肉发达，肩肉筋多，肉质较紧实，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅用肉。2.羊肉的分类羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分，古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。羊肉，性温，既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。由于羊肉有一股羊膻味，故被一部分人所不喜。其实，1千克羊肉与10克甘草，以及适量料酒、生姜一起烹调，既能够去膻味又可保持羊肉风味。1）上脑上脑肉质细嫩，脂肪交杂均匀，有明显的大理石花纹，适合涮、煎、烤。2）里脊（又名菲力）里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，是羊身上最鲜嫩的两条瘦肉。羊里脊的蛋白质含量高，且脂肪含量低，适合熘、炒、炸、煎、烤。3）外脊外脊位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细腻、鲜嫩多汁，是羊肉的上乘部位，由于出肉太少尤为珍贵。外脊适合整条烧烤或切成块烧烤。4）颈肉颈肉，又名羊脖子，肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，适宜制作成肉馅及丸子，也适合炖、焖。5）胸肉胸肉是指前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。胸肉适合炖、煮，也可以烧、焖，做成清蒸的效果也很好。6）腹肋腹肋是连着肋骨的肉，肥瘦相间且无筋，外覆一层薄膜，脂肪覆盖率高，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。腹肋适合涮、烤、炒、爆、烧、焖。7）羊腩羊腩，肉质稍韧，口感肥厚而醇香，适合清炖、红焖。8）羊腱子大腿上的肌肉，内藏筋，硬度适中，口感筋道，适合酱、炖、烧、卤等。炖煮后捎带肉质纤维，颇有嚼头。3.猪肉的分类（1）猪颈肉：猪颈肉与猪头肉相连，这里的猪肉偏红，肥瘦分布均匀、肉质鲜嫩，适合做饺子和包子的馅料。（2）猪颊肉：猪颊肉是猪脸和猪下巴相连的肉，因为这是猪经常活动的地方，所以这里的肉吃着非常劲道，口感偏嫩，可做卤肉或做包子的馅料。（3）梅花肉：梅花肉也就是猪的上肩肉，这里的肉肥瘦相间，肉质非常嫩，适合煎、炸、炖，做成肉丸也很不错。（4）前排肉：猪前腿上部的肉，前排肉的肉质中等，不嫩不老，适合卤或腌着吃。（5）里脊肉：里脊肉分为大里脊肉和小里脊肉。大里脊肉适合做猪排，炒、蒸着吃；而小里脊肉比大里脊肉更嫩，可以说是猪身上最嫩的肉，适合做掺汤。（6）五花肉：五花肉也就是猪肚皮上的肉，肥瘦分明，皮非常薄，用五花肉做出来的菜肴都有其独到的风味，特别适合做红烧肉、炖肉、卤肉、馅料、蒸肉等。（7）后臀尖肉：后臀尖肉是猪屁股上面的肉，肉比较肥，适合腌、炖，或者做回锅肉。（8）坐臀肉：猪屁股上的肉，坐臀肉和后臀尖肉差不多，硬度中等，比较适合做回锅肉或卤肉。（9）弹子肉：弹子肉在猪后腿的上方，此部分的肉非常细嫩，筋少，特别适合炒、炸。（10）前腿肉：前腿肉含有的瘦肉较少，胶质、筋比较多，适合做炖肉、卤肉、红烧肉。（11）后腿肉：后腿肉的口感中等，瘦肉比前腿多，适合做炖肉、卤肉、腌肉。任务3.3禽类烹饪食材1.成分和结构禽类的普遍性、多样性及相对低成本使它们成为餐饮行业的理想原料。快餐店、西餐厅，甚至咖啡屋都大量使用禽类烹饪食材。因为禽类中的鸡肉与其他肉类相比，脂肪和胆固醇的含量少了许多，所以其在减肥人群中逐渐火了起来。禽类的肉也含有肌肉组织，这与牛、羊、猪一样。它的成分和结构在本质上与畜类烹饪食材基本一致。2.老与嫩禽类肌肉的使用对肉质的影响并不大。大多数禽类的存活年限都很短，所以肉质相对较嫩，但是部位不同肉质也不同。如果禽类存活时间比较长，我们可以用湿性烹饪法来慢慢烹饪让它成熟；如果禽类存活时间比较短，我们可以用干性烹饪法，如烤、炸、焗等。每个人都尝试过那些难以下咽的鸡胸肉。事实上，因为鸡胸肉熟得快，常常被烹饪得过熟。此外，它比鸡腿肉的脂肪含量少，所以吃起来比较硬，我们也尝试过很多方法来改变这种情况。第一种方法，我们可以将一整只鸡朝下烤一段时间，重力作用会使水分和油脂全都进到鸡胸肉里。第二种方法就是涂上油脂，不要涂水或清汤，因为油脂可以防止肉变得干韧，而水会把油脂冲走。像这类的方法还有很多。禽类不像别的肉类，可以分成很多块。其实它是根据颜色区分的，如火鸡和鸡就被认为由浅色肉和深色肉两大部分组成。1.浅色肉浅色肉是脂肪较少、结缔组织较少、烹调时间较快的肉，如鸡胸肉和鸡翅肉。2.深色肉深色肉的脂肪较多、结缔组织较多、烹调时间较慢，如鸡腿肉。鹅、鸭只有深色肉，但是其结缔组织也有区别，我们在家准备禽类烹饪食材的时候要观察好。1.烤制一般禽类烹饪食材的烹饪方法为烤制，具体注意事项如下。（1）可以在禽类的胸腔里面放入一些调味料，也可以根据我们的个人喜好放一些蔬菜或植物调味料，在吃的时候内部的调味料不会渗透到外表。（2）烤制前在外表涂上油，这是为了不让表皮在烤制的过程中变干，也可以帮助我们上色，有时也可以在烤制的过程中涂上一些油。如果我们烤的是鸟类，那么就不用在它的外表涂油，只需在烤制即将结束的时候把胸脯朝上即可；如果是特别大的火鸡，需要烤制几个小时，则可以涂点油。（3）温度取决于被烤制的家禽种类：低温烤制适合火鸡这种大的禽类，比较大的火鸡最好在120℃～165℃下烤制，但是火鸡里面如果有填充料那么在低温状态下会滋生细菌，所以如果火鸡里面有填充料则不要用低温烤制；小一点的鸡通常烤制温度为165℃～190℃。有时候，一些禽类在低温下烤制一定时间后，颜色不会完全变成黄褐色。（4）禽类烹饪食材通常都需要做到全熟，但是很多厨师往往不能分辨过熟与全熟之间的差别。鸡肉的脂肪含量很低，因此当我们烹饪鸡肉过熟时它的肉会变干而且不是很可口。即便是鸭、鹅这种脂肪含量较高的禽类，若烹饪过熟，肉也会变得干且韧。正确判断成熟度的方法就是用温度计测量，内部以82℃为熟，把温度计插进大腿肉最厚的部分但不要碰到骨头，因为大腿肉是禽类最后熟的部分，所以我们要测量大腿肉的温度。我们也可以通过技巧来判断成熟度，如关节是否松弛，腿是否可以在肉里面自由移动；看汁水，烤出来的汁水应该是清澈的黄色而不是粉红色或红色；也可以用手摸，摸起来结实，像按压牛排一样用手指按压，这个方法只适用于无骨鸡胸肉。任务3.4海鲜类烹饪食材1.成分和结构海鲜类烹饪食材大部分为鱼类，与畜类和禽类一样，可食用的鱼肉含有脂肪、水分、蛋白质和较少矿物质、一些微量元素及维生素。海鲜类烹饪食材的结缔组织很少，这是海鲜类烹饪食材与其他肉类最重要的区别之一。（1）为了保持海鲜类烹饪食材中的水分，可以使用湿性烹饪法，但是这样会使海鲜类烹饪食材不够嫩。（2）海鲜类烹饪食材的肉质细嫩，若海鲜类烹饪食材变韧，则与其结缔组织无关，主要是由蛋白质吸收热量所导致的。（3）海鲜类烹饪食材非常容易熟，建议用低温烹饪。（4）海鲜类烹饪食材的肉非常容易散掉，烹饪的时候要非常小心。2.烹饪时需要注意的问题1）如何鉴别海鲜类烹饪食材是否已经成熟片状的形成，即当海鲜类烹饪食材成熟时，肉就会分离成一个一个固有的片状。在烹饪过程中，海鲜类烹饪食材即使从火上移走，本身的余温也会持续加热，大多数情况下海鲜类的菜肴在上桌前就已经烹饪熟了，甚至可能过熟了。2）如何判断海鲜类烹饪食材是否被过度烹饪以鱼肉为例进行说明。（1）在烹饪鱼肉的时候，要看鱼肉的状态，如果开始分离，变成片状，这时候的鱼肉就已经熟了，再继续烹饪就烹饪过度了。（2）大部分鱼肉通过烹饪后，会从半透明状变为不透明，即白色（不同的鱼类有部分颜色差别，但鱼类烹饪成熟后通常为白色），再继续烹饪就烹饪过度了。在烹饪时，切忌在制作海鲜类菜肴时过度烹饪，导致菜肴过熟，这是最大的错误。1.鱼的种类和特点世界上可食用的鱼有近千种，但在西餐厅中，能够用到的只有少数几种，而且多为咸水鱼。下面以咸水鱼为例对鱼进行分类讲解。1）扁体鱼扁体鱼的磷下脂肪较少，味鲜美，肉白嫩。它们的身体扁平，眼睛长在头的两侧，形状为椭圆形。（1）比目鱼。脂肪含量：低脂。特点：肉厚、色白、味道鲜美。重量：0.2～2.3千克。（2）大比目鱼。脂肪含量：低脂。特点：虽然看起来与比目鱼很像，但是与比目鱼相比，肉质更加紧实，味道更加鲜美，一般将其切块烹饪。重量：2～4.5千克。2）圆体鱼圆体鱼，肉质厚实，身体两侧有测线呈沟状或管状。（1）黑海鲈鱼。脂肪含量：低脂。特点：大而宽，肉白色，肉质结实、精细。重量：0.5～11千克。（2）鳕鱼。脂肪含量：低脂。特点：鳕鱼的肉洁白如雪，脂肪含量比较低，鳞片较大，味道鲜美、浓厚，因此是厨房重要的烹饪食材。很多鱼肉类的食品，如鱼肉串等大多是由鳕鱼的肉制作的。重量：较小的鳕鱼重量为0.5～1千克；较大的鳕鱼重量为1～11千克。1.鱼的烹饪鱼肉的脂肪含量一般为0.5%～20%。按脂肪含量的高低，鱼可分为低脂肪鱼和高脂肪鱼。脂肪含量低的鱼即低脂肪鱼，如鳕鱼、比目鱼、河鲈鱼、海鲈鱼等。脂肪含量高的鱼即高脂肪鱼，如金枪鱼、鳗鱼、鳝鱼、鳟鱼、鲭鱼、青鱼、三文鱼等。1）低脂肪鱼的烹制低脂肪鱼的脂肪很少，因此鱼肉很容易变干。为了防止鱼肉变干，烹饪时间不要过长。在大部分餐厅中，用低脂肪鱼做的菜肴一般会搭配相应的沙司，一方面用于增加鱼的油性和水分，另一方面用于改善其风味与口感。湿性烹饪法：在厨房中，低脂肪鱼更适合煮制，这样有利于保持鱼肉的水分。干性烹饪法：如果要烤制低脂肪鱼，为了防止鱼肉变干，丧失水分，应该在鱼的身上刷上油脂或黄油，另外不要烤得太久。为了让鱼的口感更好、味道更美味，可以先加一些油脂，再进行炒或煎。2）高脂肪鱼的烹制鱼肉中含有的脂肪能够使高脂肪鱼通过烹饪过程吸收热量，从而使肉质不容易变干。湿性烹饪法：和低脂肪鱼的烹饪方式一样，煮制同样适用于高脂肪鱼，如鳟鱼和三文鱼。干性烹饪法：烤制特别适合高脂肪鱼，这样的加工方式能够有效去除高脂肪鱼中多余的油脂。油脂含量较高的鱼（如青鱼、鲭鱼等）或比较大的高脂肪鱼（如三文鱼），要加少量的油烹制。通常用来煎制的鱼是体形比较小的鳞鱼，为了避免出菜的时候油较多，可以在烹饪的时候少放油，上菜前也要把油滤干净。1.鱼的营养价值鱼作为常见食材，种类繁多，鱼肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。另外，鱼因富含蛋白质和水分，存放不当极易腐败变质。新鲜的鱼应尽快食用或加工处

理，以防变质而产生有害物质，导致人在食用后中毒。（1）蛋白质：鱼的蛋白质含量一般为15%～25%，肌纤维较细短，组织中水分含量高，口感细嫩，较禽类、畜类食材的蛋白质更容易被胃肠道所消化、吸收。（2）脂肪：鱼平均的脂肪含量为0.5%～20%，具体含量与种类有关，如金枪鱼、鳗鱼等脂肪含量较高，鳕鱼脂肪含量较低，且鱼类脂肪中含有大量不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的重要来源，具有一定的降低血脂的作用。（3）维生素：咸水鱼的肝脏中含有大量维生素A和维生素D，是人体获取维生素A和维生素D的重要来源，可促进人体对钙的吸收，有助于骨骼健康、保护视力。（4）矿物质：鱼的矿物质含量为1%～2%，包括铁、钙、钾、钠、锌等多种矿物质，营养丰富。2.其他西餐常用海鲜的营养价值（1）蟹类、贝壳类。这两类海鲜富含蛋白质、欧米伽3脂肪酸、硒、铬、钙、铜和大量的锌，其中大闸蟹的营养比其他蟹的营养高很多。欧米伽3脂肪酸有助于预防关节炎、降低高血压。蟹类、贝壳类的热量低，饱和脂肪少，有益于心脏健康。注意：高血脂患者只能偶尔食用。（2）虾类（如虾、小龙虾、对虾）。虾含有大量的维生素B12，同时富含锌、碘和硒，热量低，脂肪含量少。注意：胆固醇较高、胆固醇偏高者不可过量食用。任务3.5基础调味料1.调味品和调料的区别在理论上，调味料包括调味品和调料，但调味品和调料是两个完全不相同的概念。在食物中添加一些新的味道，改善或改变原本的味道，这加的就是调味品。在食物中增加了一些自然的味道，而且不改变其原本的味道，这加的就是调料。而在这一概念中最重要的调料就是盐。当然这两者的差异只是程度上的不同而已，如盐一般不是用来调味的，而是用来做调料的，但是在有的食物中，盐是不可或缺的，因此盐也是一种调味品。2.使用调味料的基本原则在西餐烹饪中，一般保留主料原味，使用上等优质的原材料。如果原材料的质量及原味不好，那么再好的调味料也无法补救。调味料是用来增加风味和增添食物的自然味道的，而不是为了遮盖原材料本来的味道的，不要反客为主。3.调味品和调料的时间控制（1）调味品。在烹饪过程中，根据食材烹饪时间的长短、烹饪的过程步骤，结合需要的调味品与食材本身的特点，在烹制食物的开始、中间或最后加入调味品。①当要在最后加入调味品时，少量加入即可。例如，经过燃烧的白兰地酒、新鲜的香草等。②为了让大多数调味品能够释放出味道并让味道渗入原材料当中，这些调味品要经过一段时间的加热。③比较大的调味品需要长时间的烹调，因此要早些加入。④如果不想一开始就把调味品加进去，则可以把调味品磨碎，这样调味品的味道释放得更快。⑤香草这一类的调味品可以与食物一起烹调，方便使其味道释放出来，但是为了不让其味道过度挥发，烹调时间不能过长（2）调料。①在烹饪液体食物时，加入调料的最佳时间就是在加工烹调完前面所有程序之后。一般在食谱中，烹饪液体食物的最后一道程序基本上都是加入调料。在厨房工作中，厨师会先尝一下菜肴的味道，再决定需要加入哪些调料。②如果烹饪较大的食物，盐和其他调料在开始制作的时候就可以放入了。如果等烹饪快结束的时候加盐，只会让盐停留在食物的表面，根本无法进入食物的内部，这样会影响食物的味道。③如果想在烹饪过程中加入适当的调料，一定要品尝后再决定。④如果在烹饪过程中，食材有定量的浓缩，则不需要加入过多的调料。4.常用的调味料在厨房工作中，很多食物既可以当作调味品，又可以当作调料，因此下文不进行具体区分，统一用调味料。我们无法将调味料具体地一一介绍，仅介绍在厨房中经常用到的调味料。（1）盐。盐是厨房中最常用的调味料，但是在一道菜肴中不能加过多的盐，可以分多次加入，因为过多的盐会严重影响菜肴的味道及口感。（2）胡椒。胡椒包括黑胡椒、绿胡椒、白胡椒3种，实际上它们是同一种植物结的果实，因为加工方式不同才分为3种。它们的用处也各不相同。黑胡椒是在果实未成熟的时候就摘下来进行加工使用的；白胡椒是在果实成熟后摘下来，去除了外壳制作而成的；绿胡椒也是在未成熟时摘下来，在未褪颜色的时候经过保鲜处理后制作而成的。整个的黑胡椒和压碎的黑胡椒主要是在制作汤类菜肴和沙司的时候使用的，在烹饪羊肉、牛肉时也会使用。压碎的黑胡椒也提供给顾客自行使用。白胡椒的味道与黑胡椒并不相同，它能够与许多食物的味道调和在一起，而且白色跟颜色较浅的食物搭配也不会影响美观。一般在豪华的套餐中常使用的胡椒是绿胡椒，因为绿胡椒的价格昂贵，只有在制作某些特殊的菜肴时才会使用。绿胡椒只有在盐水、水、醋中保存才会质地柔软。（3）红辣椒。红辣椒属于红甜椒类，如果想要沙司和汤的味道发生变化可以加入一些红辣椒，大量加入会使食物味道重、热量高，如印度风味菜肴、墨西哥饼等。（4）柠檬汁。柠檬汁是比较重要的调味料，一般加入汤汁中。（5）大蒜、葱等元葱类蔬菜，以及胡萝卜、芹菜等，这些都可以当作调味料使用。（6）白兰地酒、葡萄酒，以及其他酒类。这些酒都可以用来烹调沙司、汤和许多主菜。在使用白兰地酒时要煮沸或点燃，去除其中的酒精成分，否则会影响部分食物的本味。（7）磨碎的柠檬皮或橙皮。磨碎的柠檬皮和橙皮用于禽类、肉类沙司的烹饪中，面包房也偶尔会使用。在使用时只能使用其中的外表皮部分，这部分含有芳香油，白色的脉络则不能使用，因为它会导致菜肴味道变苦。1.定义香草是指在温带地区生长的某些植物的叶子。香料是指在热带地区生长的某些植物的花、树皮、花蕾、果实、根、种子等。2.香料和香草的使用指南（1）熟悉多种香料的味道、芳香及其对食物产生的作用。（2）一定要将香料放在不透明的容器中并封存在阴凉处，否则潮气、热量、光线都会损坏它的质量。（3）一般香草的保存时间是6个月左右，不要使用腐烂或损坏的香草。在厨房工作中，每次购买6个月使用的量即可，6个月后香草的味道就会逐渐丧失。（4）在使用新鲜香料时要小心，因为新鲜香料的潜在味道会比陈香料的味道更浓。（5）在使用整个香草和香料时要用布将其包裹住。调味料

用途

英文

丁香

磨碎：主要用于蛋糕和面点的烹饪

整个：主要用于原汤、沙司、调味汁的烹饪主要用于蛋类、蔬菜类、汤类、咖喱菜、鱼类等菜肴的烹饪咖喱粉叶：主要用于奶酪类、贝类、鱼类和蔬菜类等菜肴的烹饪籽：主要用于泡菜、腌菜等，籽比叶的味道更浓莳萝主要用于肉类、香肠类和蛋类等菜肴的烹饪，它也是辣椒面和咖喱的配料小茴香籽CloveCurrypowderDillFennelseed

调味料

用途

英文主要用于制作甜品、水果、点心和咖喱类菜肴，多在东方及中式菜肴中使用姜多在东南亚及亚洲菜肴中使用柠檬草主要用于沙司、馅饼和烤