职业学院食品药品监督管理专业核心课《食品质量管理技术》课程标准

XXXX职业学院食品药品监督管理专业核心课《食品质量管理技术》课程标准一、课程基本信息（一）课程名称：食品质量管理技术（56621402）（二）课程属性：B类课程（三）开课学期：第三学年，第一学期（四）基准学时：48学时，计3学分二、课程定位《食品质量管理技术》是食品药品监督管理专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品微生物检验技术》、《食品毒理学》等，通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法，深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论，培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。三、课程目标（一）能力目标1.初步能使用HACCP认证体系。2.初步会使用GMP管理技术。3.初步能进行部分食品的质量检测。（二）知识目标1.熟悉《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《食品企业通用卫生规范》等法律法规有关食品质量管理的内容。2.能运用食品质量管理中数据采集及统计的基础方法。3.能认识、辨别影响食品安全性的形式，产生的原因和来源，解释危害机理，危害结果。4.能对己颁布的食品标准进行归类，根据食品行业不同领域，准确地使用不同类别的标准。5.能正确使用常用的质量工具，有效地分析或寻找生产经营中出现的质量问题的原因。6.具有运用和实施不同的食品质量管理办法、预防与改进措施、产品和体系认证的基础能力。7.熟悉实施食品安全质量管理体系的审核过程。8.能根据工作任务制订工作计划，实施工作并进行工作评价。9.能利用各种资源进行资料的搜集和整理。（三）态度目标1.树立质量意识、安全意识、法制意识。2.具有理论联系实际、实事求是的工作作风和科学严谨的工作态度。3.培养学生求真务实、讲究时效和一丝不苟的工作态度，恪守职业道德、关心食品安全问题，以及学会感恩、沟通、合作等。四、课程设计（一）设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为体、工作任务为目标，按照食品药品监督管理专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计48个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识过行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则：（l)开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问题，分析问题，解决问题。在实践过程中注重培养学生多角度思维，多层次想考，综合归纳总结的能力。使学生的知识结构和实际能力的发展有机结合，真正贯彻高等职业教育强调应用型、技能性人才培养的基本理念。（2）主体参与性原则：在学生实践过程中强调学生的独立思考能力和动手解决问题的能力。强调学生独立观察、调查、发现、提问我们看似理所当然的食品链的各环节存在的问题；强调学生在食品质量管理实践过程中注重体系运用的系统性与灵活性。教师的责任则是引导学生采用科学的、规范的方法去观察、调查、发现、提小从而真正提高学生的基本专业素质，（3）改革考核模式：对学生的成绩判断摒弃一贯的以成败论英雄的给分机蒯，更加注重考核学生在实践过程中动用相关资源的数量、质量、解决问题的角度、创新意识，责任意识，鼓励学生在实践中敢于失败，勇于尝试。（二）课时分配序号课程单元学习任务参考学时1绪论食品质量管理基础知识；全面质量管理22质量管理的基础工作质量教育工作；质量责任制；标准与标准化；计量；质量信息工作63食品质量检验检验概述；抽样检验；不合格的分级与不合格品的控制84食品质量保持食品包装与质量保持；食品保藏与质量保持；食品运销与质量保持；食品卫生与质量保持45质量管理七种工具质量数据类型；质量管理老七种工具；质量管理新七种工具。46食品现场质量管理现场质量管理的目标、任务和体系；现场质量管理工作的具体内容；现场管理对企业的重要意义；活动的内容、要求和实施过程47食品质量管体系HACCP的概念、起源和发展；HACCP基本术语；HACCP的特点和实施；良好操作规范(GMP)；卫生标准操作规范SSOP48IS0标准质量体系ISO9000系列标准产生和发展；2000版IS09000系列标准的结构及特点；IS09000质量管理体系的建立和设施；ISO14000环境管理体系；食品安全管理体系的基础术语；食品安全管理体系要求49食品安全质量管理我国食品安全的现状与管理法规；食品污染及其控制；食品安全性评价；食品中有害物质容许量标准的制订方法410食品质量管理的发展趋势食品质量的动态发展；食品质量管理的主要发展趋势23.课程单元描述课程单元1课程单元名称绪论课时数2学习目标通过学习，学生能够掌握基本的质量管理的基础知识；质量管理的发展历史；掌握食品质量管理的研究内容；全面质量管理的内容学习内容1.任务1食品质量管理基础知识（1）质量和质量管理（2）食品质量与食品质量管理（3）质量管理学科的展望（4）提高产品质量的意义2.任务2全面质量管理（1）全面质量管理的基本概念（2）全面质量管理的基本要求教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法、，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体网络教室学生已有基础食品标准与法规、微生物检验技术教师执教能力要求掌握食品质量管理知识，能够指导学生掌握基本的质量管理的暴础知识。课程单元2课程单元名称质量管理的基础工作课时数6学习目标通过学习，学生能够掌握质量教育工作的内容和要求；学会如何建立质量责任制和制定标准学会计量工作的管理；掌握质量信息的分类学习内容1.任务1质量教育工作（1）质量教育工作的内容（2）质量教育工作的要求2.任务2质量责任制（1）质量责任制的建立（2）质量责任制的制定标准3.任务3标准与标准化（1）标准与标准化概述（2）标准与标准化的基本内容4.任务4计量（1）计量工作的内容（2）计量工作的管理5.任务5质量信息工作（1）质量信息工作的基本概念（2）质量信息的分类（3）质量信息工作的内容教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法、，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体网络教室学生已有基础食品标准与法规、微生物检验技术教师执教能力要求掌握质量管理知识，能够指导学生学会如何建立质量责任制和制定标准学会计量工作的管理。课程单元3课程单元名称食品质量检验课时数8学习目标通过学习，学生能够掌握食品质量检验的定义和要点；了解食品检验的主要功能；学会食品质量检验的步骤；掌握质量检验的监视与验证；学会抽样的方案；掌握不合格的分类和不合格的控制学习内容1.任务1检验概述（1）食品质量检验的定义和要点（2）食品检验的主要功能（3）检验工作的强化2.任务2抽样检验（1）抽样检验的方法（2）抽样检验注意事项3.任务3不合格品的分级与不合格品的控制（1）不合格品的分级（2）不合格品的控制教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法、，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体网络教室学生已有基础食品标准与法规、微生物检验技术教师执教能力要求掌握质量检验知识，能够指导学生学会食品质量检验的步骤。课程单元4课程单元名称食品质量保持课时数4学习目标通过学习，学生能够知道食品包装的要求；掌握食品变质的影因素；学会如何进行保质期的延长；了解食品储运过程中存在的质量危险学习内容1.任务1食品包装与质量保持（1）食品包装的要求（2）食品包装与质量保持2.任务2食品保藏与质量保持（1）食品变质的影因素（2）如何进行保质期的延长3.任务3食品运销与质量保持（1）食品运销的要求（2）食品储运过程中存在的质量危险3.任务3食品卫生与质量保持（1）食品卫生要求（2）食品卫生的质量保持教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法、，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体网络教室学生已有基础食品标准与法规、微生物检验技术教师执教能力要求掌握质量检验知识，能够指导学生完成学习目标。课程单元5课程单元名称质量管理七种工具课时数4学习目标通过学习，学生能够理解质量数据的性质和特征值；掌握样本与总体的特征；掌握质量波动的原因及控制方法；学会调查表、排列图、因果图，散布图、分层图、直方图和控制图的制作和应用范围掌握关联图、KJ法，系统图、矩阵图、决策程序图、矩阵数掘分析和箭线图的概念、实用范围和应用学习内容1.任务1质量数据类型（1）质量数据类型的性质和特征（2）质量波动的原因及控制方法（3）样本与总体的特征2.任务2质量管理老七种工具（1）质量管理老七种工具（2）质量管理老七种工具的制作和应用范围3.任务3质量管理新七种工具（1）质量管理新七种工具（2）质量管理新七种工具的制作和应用范围教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法、，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体网络教室学生已有基础食品标准与法规、微生物检验技术教师执教能力要求掌握质量管理新、老七种工具相关知识，能够指导学生完成学习目标。课程单元6课程单元名称食品现场质量管理课时数4学习目标通过学习，学生能够理解现场质量管理的目标；了解现场质量管理的具体内容和任务；掌握5S的实施；学会现场管理的过程与内容学习内容1.任务1现场质量管理概述（1）现场质量管理工作的具体内容（2）现场质量管理的目标、任务和体系（3）场质量管理工作的具体内容；2.任务2活动的内容、要求和实施过程（1）活动的内容（2）活动的要求（3）活动的实施过程教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法、，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体网络教室学生已有基础食品标准与法规、微生物检验技术教师执教能力要求掌握食品现场质量管理的相关知识，能够指导学生完成学习目标。课程单元7课程单元名称食品质量管体系课时数4学习目标通过学习，学生能够掌握HACCP、GMP和SSOP的概念；了解HACCP、GMP和SSOP的发展过程；掌握HACCP相关术语；了解HACCP、GMP和SSOP之间的联系；学会如何制定HACCP、GMP和SSOP学习内容1.任务1HACCP概述（1）HACCP的概念、起源和发展（2）HACCP基本术语2.任务2HACCP的特点和实施（1）HACCP的特点（2）HACCP的实施3.任务3GMP和SSOP概述（1）良好操作规范(GMP)（2）卫生标准操作规范SSOP教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法、，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体网络教室学生已有基础食品标准与法规、微生物检验技术教师执教能力要求熟悉HACCP、GMP和SSOP的相关知识，能够指导学生完成学习目标。课程单元8课程单元名称IS0标准质量体系课时数4学习目标通过学习，学生能够了解ISO系列标准的产生和发展；了解ISO系列标准的结构、特点、作用；掌握ISO9000系列标准质量管理的原则;熟悉食品企业环境管理体系的建立与实施;了解质量管理体系的相关术语;掌握质量管理的要求学习内容1.任务1ISO9000概述（1）ISO9000系列标准产生和发展（2）2000版IS09000系列标准的结构及特点（3）IS09000质量管理体系的建立和设施2.任务2ISO14000环境管理体系（1）ISO14000环境管理体系的特点（2）ISO14000环境管理体系的内容3.任务3食品安全管理体系（1）食品安全管理体系的基础术语（2）食品安全管理体系要求教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法、，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体网络教室学生已有基础食品标准与法规、微生物检验技术教师执教能力要求熟悉IS0标准质量体系，能够指导学生完成学习目标。课程单元9课程单元名称食品安全质量管理课时数4学习目标通过学习，学生能够掌握食品污染的一些途径；了解食品安全质量管理的内容；了解我国目前食品量管理的一些措施。学习内容1.任务1食品安全概况（1）我国食品安全的现状（2）我国食品安全的管理法规2.任务2食品安全质量管理（1）食品污染及其控制（2）食品安全性评价（3）食品中有害物质容许量标准的制订方法教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法、，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体网络教室学生已有基础食品标准与法规、微生物检验技术教师执教能力要求熟悉食品安全质量管理知识，能够指导学生完成学习目标。课程单元10课程单元名称食品质量管理的发展趋势课时数4学习目标通过学习，学生能够了解我国食品质量管理的发展方向；了解各国食品质量管理发展的趋势；学会组建品管部门；学会如何建立检测实验室。学习内容1.任务1食品质量管理的发展趋势（1）食品质量的动态发展（2）食品质量管理的主要发展趋势2.任务2食品安全质量管理相关部门的建立（1）品管部门建立（2）检测实验室建立教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法、，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体网络教室学生已有基础食品标准与法规、微生物检验技术教师执教能力要求了解我国食品质量管理的发展方向；了解各国食品质量管理发展的趋势，熟悉食品安全质量管理相关部门的建立方法步骤，能够指导学生完成