职业学院食品药品监督管理核心课《食品安全知识》课程标准

XXXX职业学院食品药品监督管理核心课《食品安全知识》课程标准一、课程基本信息（一）课程名称：食品安全知识（56621401）（二）课程属性：A类课程（三）开课学期：第二学年，第一学期（四）基准学时：64学时，计4学分二、课程定位《食品安全知识》是食品药品监督专业一门专业基础课，该课程是对食品从原料生产到成品消费整个链条中可能存在的各种污染及其传播途径、致病机制、安全防控措施进行分析和研究，并结合实际生活中出现的食品安全事件予以综合分析评价，以确保摄入的各类食品对人体健康无任何危害的一门学科。它涉及到食品微生物学、食品添加剂、食品卫生学、食品安全检测、食品毒理学、食品法律法规等学科，是从事营养师、配餐员、（酒店）餐饮服务、餐饮烹饪、餐饮管理、食品原料采购、食品检验、食品生产、食品销售、食品科研和品质管理的工作人员必须掌握的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，通过本课程的学习，学生能够掌握有关食品安全的基础理论知识、能够对食品原料进行鉴别和筛选、对食品安全事件进行分析和评价以及对食物中毒事件进行独立处理的基本技术与实践技能，为就业打下坚实基础。三、课程目标（一）能力目标1.具有良好的职业道德素养；

2.具有诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；

3.具有自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质；

4.具有目标追求毅力，包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质；

5.具有决策能力、创新精神和创造力；

6.具有专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；

7.具有洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；

8.具有口语、书面沟通与表达交流的能力。（二）知识目标1.具有分析食品污染来源的能力；

2.具有预防和简单处理食物中毒的能力；3.具有认知各类食品污染原因和预防各类食品污染的能力；

4.具有对我国食品安全事件频发进行综合分析和评价的能力；

5.具有简单识别鉴定造假食品的能力；

6.具有根据食品原料不同选择不同接触材料的能力；

7.具有独立分析和评价食品的安全性的能力；

8.具有利用相关法律法规对食品卫生安全问题进行管理的能力。（三）态度目标1.具有自主学习的能力；

2.具有较强的理解能力与沟通表达能力；

3.具有能够将知识与经验综合运用和转换的能力；

4.具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；

5.具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。

6.具有解决实际问题的能力。四、课程设计（一）设计思路本课程是依据食品药品监督管理专业人才培养方案，按照人才培养的目标进行综合设计的。《食品安全知识》课程设计以成果为本为导向,以餐饮服务员、营养配餐员、公共营养师和食品药品监督管理员等职业能力为核心，通过问题导向学习、案例研究和网络讨论等教学方法，秉承学以致用的原则；在餐饮服务员、营养配餐员、公共营养师和食品药品监督管理员等岗位需求下制定工作需要，确定课程内容，力求体现“以成果为本为导向，以职业综合能力为核心”的指导思想；突出专业特色，将餐饮服务员、营养配餐员、公共营养师和食品药品监督员等职业功能、工作内容与能力要求和教材相关知识结合起来，整合课程内容；在结构上，针对餐饮服务员、营养配餐员、公共营养师和食品药品监督管理员职业活动的领域，安排设计课程。依据以上课程设计思路，本课程从食品出现安全隐患（食品污染）为起点，通过食品污染及食物中毒的案例分析预防措施及处理方法，强化各类食品的卫生管理，提出营养与餐饮业的卫生管理，更增加食品新资源开发和应用等内容，丰富课程内容。力求体现高职教育的特色，强调实践应用技能的培训，从根本上反映出高职课程的特征与要求，通过对职业岗位(群)所需的专业知识和专项能力的科学分析，获得科学的课程理论的支持，使本课程体系明确，联系实际，并且针对性强，重点突出成果导向和学生主体性，以激发学生学习积极性为目标，教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体，采用模块教学、探究式教学、案例教学、问题导向、网络讨论等教学方法，注重拓展学生的知识面。教学内容以就业需求为中心来设计和组织，注意以问题引出概念知识，与传统课程内容显著不同的是本课程多用有实际应用价值的示例、案例，促进对理论知识的理解。（二）课时分配序号课程单元学习任务参考学时1第一章食品安全与质量管理概论了解基本概念，掌握食品安全重要性，全面质量管理42第二章影响食品安全的因素了解造成食品污染的种类及预防措施83第三章食品安全性评价与食品风险分析掌握毒理学评价程序，理解食品风险分析的构成44第四章现代食品安全管理体系掌握食品安全管理机构，了解中国食品法规体系45第五章食品质量认证认可体系掌握相关知识，市场准入制度的内容和实施办法66第六章食品生产质量管理体系熟悉ISO9000、GMP、SSOP和HACCP相关知识107第七章普通食品的质量控制了解影响各类食品卫生质量的因素、管理途径和方法，卫生质量要求88第八章转基因食品的质量控制了解转基因食品的质量管理办法和安全评价体系89第九章认证食品的质量控制掌握三种食品的标准、认证和管理办法6总计总计64（三）课程单元描述课程单元一课程单元名称食品安全与质量管理概述课时数4学习目标通过学习，能够了解食品卫生与食品安全之间的关系，掌握质量管理的概念，具有对生活中食品安全问题进行简单分析的能力。学习内容1.任务1食品安全（1）食品安全、食品卫生与食品质量（2）食品安全现状（3）加强食品安全的重要性（4）食品安全保障体系2.任务2食品质量管理（1）质量与质量管理（2）质量管理的发展（3）全面质量管理（4）现代食品质量管理的方法和手段教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体教室学生已有基础食品法律法规基础教师执教能力要求任课教师要认真备课授课，对学生严格要求，精通食品安全专业知识；能够对学生的想法及时做出评价并善于引导学生课程单元二课程单元名称影响食品安全的因素课时数8学习目标通过学习，能够掌握生物性、化学性和物理性食品污染物的种类、污染源、污染途径以及对人体产生的危害作用；掌握食品添加剂的标准和管理办法；了解农药及兽药的污染及控制方法；了解包装材料对食品安全的影响。学习内容1.任务1食品原材料中的天然毒素、生物污染、化学污染（1）天然食品的安全性（2）食品中的天然毒素及不安全因素（3）食品的细菌污染与腐败变质（4）细菌性食物中毒、霉菌对食品的污染及预防（5）重金属污染、化肥农药兽药的污染（6）其他化学污染物2.任务2食品添加剂对食品安全的影响（1）食品添加剂的概述（2）几类常见的食品添加剂的性质及使用标准（3）食品添加剂与非食用物质的区别3.任务3包装材料的卫生（1）包装材料中污染物质的来源及危害（2）包装材料的卫生管理教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体教室学生已有基础食品微生物基础、食品添加剂基础教师执教能力要求任课教师要认真备课授课，对学生严格要求，精通食品安全专业知识；能够对学生的想法及时做出评价并善于引导学生课程单元三课程单元名称食品安全性评价与食品风险分析课时数4学习目标通过学习，能够掌握毒理学评价程序；危害、风险的概念；食品风险分析的构成。学习内容1.任务1食品安全性评价（1）食品安全性评价概述（2）毒理学评价程序（3）食品中有害化学物质限量标准的制定2.任务2食品风险分析（1）风险分析（2）食品风险分析的构成（3）食品风险分析实例教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体教室学生已有基础食品毒理学基础教师执教能力要求任课教师要认真备课授课，对学生严格要求，精通食品安全专业知识；能够对学生的想法及时做出评价并善于引导学生课程单元四课程单元名称现代食品安全管理体系课时数4学习目标通过学习，能够掌握国际食品相关组织机构及其职能；掌握中国食品管理机制；掌握标准和标准化的概念；了解中国食品的法律法规体系；了解我国食品安全检验检测体系。学习内容1.任务1与食品有关的国际组织机构（1）与食品有关的国际组织机构（2）中国食品安全行政监管体制2.任务2食品安全法律法规体系（1）食品基本法律（2）行政法规和部门规章3.任务3食品质量标准体系（1）标准与标准化（2）食品标准（3）国际食品标准和中国食品标准现状4.任务4食品安全检验检测体系教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体教室学生已有基础食品法律法规基础教师执教能力要求任课教师要认真备课授课，对学生严格要求，精通食品安全专业知识；能够对学生的想法及时做出评价并善于引导学生课程单元五课程单元名称食品质量认证认可体系课时数6学习目标通过学习，能够掌握食品质量认证认可的基本知识；了解中国食品质量认证认可体系的现状和法规；掌握食品质量市场准入制度的内容和实施办法。学习内容1.任务1认证认可制度和中国的认证认可制度（1）认证认可概念和分类（2）认证认可制度的由来和发展（3）中国的认证认可类别、认证程序2.任务2中国食品质量安全市场准入制度（SC）认证（1）概述（2）食品质量安全市场准入制度的内容（3）食品质量安全市场准入制度的实施教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体教室学生已有基础食品法律法规基础教师执教能力要求任课教师要认真备课授课，对学生严格要求，精通食品安全专业知识；能够对学生的想法及时做出评价并善于引导学生课程单元六课程单元名称食品生产质量管理体系课时数10学习目标通过学习，能够掌握ISO9000、GMP、SSOP和HACCP几类质量保证体系的概念、特点和基本原理；了解以上质量保证体系的内容和在食品工业中的应用学习内容1.任务1ISO9000质量管理体系（1）ISO9000系列标准的由来和发展、企业实施的意义（2）ISO9000：2015标准的四项核心标准和七项质量管理原则（3）ISO9000质量管理体系的建立和实施过程2.任务2GMP食品生产操作规范体系（1）GMP概述、由来和发展（2）GMP的原理和内容（3）GMP在食品企业的实施过程3.任务3SSOP食品卫生操作程序（1）SSOP的概念、由来和发展（2）SSOP的内容和实施过程4.任务4HACCP食品安全控制体系（1）HACCP的概念、由来和发展（2）HACCP的基本原料（3）HACCP的制定和实施教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体教室学生已有基础食品法律法规基础教师执教能力要求任课教师要认真备课授课，对学生严格要求，精通食品安全专业知识；能够对学生的想法及时做出评价并善于引导学生课程单元七课程单元名称普通食品的质量控制课时数8学习目标通过学习，能够掌握影响肉类、乳类、果蔬类和粮油类食品卫生质量的因素；了解各类食品加工工艺过程和卫生质量要求；掌握在生产过程中卫生质量管理的具体途径和方法。学习内容1.任务1肉食品质量管理（1）影响肉及肉制品质量的主要因素（2）动物屠宰加工过程中的卫生质量控制（3）熟肉制品、罐头、腌腊制品的卫生质量控制2.任务2乳类食品质量管理（1）影响乳品安全的因素（2）原料乳、乳制品的卫生要求3.任务3果蔬类食品（1）影响果蔬食品安全的额因素（2）果蔬、果蔬制品、果蔬罐藏品、速冻蔬菜的卫生要求4.任务4粮油类食品（1）影响粮油食品安全的因素（2）粮油食品的卫生要求教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体教室学生已有基础食品微生物基础教师执教能力要求任课教师要认真备课授课，对学生严格要求，精通食品安全专业知识；能够对学生的想法及时做出评价并善于引导学生课程单元八课程单元名称转基因食品的质量控制课时数8学习目标通过学习，能够掌握转基因食品的概念；了解转基因食品的安全性评价体系；掌握转基因食品的质量和标识管理办法。学习内容1.任务1转基因食品概况（1）转基因食品的概念、种类（2）发展转基因食品的意义（3）转基因食品商业化生产概况2.任务2转基因生物及食品的安全管理（1）转基因生物及食品的安全性问题（2）国际和中国对转基因食品的管理概况3.任务3转基因食品的安全性评价（1）评价的基本原则、评价的内容和程序（2）转基因食品的安全等级和安全评价4.任务4转基因食品的标识管理（1）转基因食品标识类型（2）世界一些国家和地区以及中国对转基因食品的标识制度教学方法和建议在教学中采用理论讲授法、启发引导法、案例分析法，一定要能调动学生学习的主动性，让学生自己总结提高教学条件要求多媒体教室学生已有基础食品微生物基础教师执教能力要求任课教师要认真备课授课，对学生严格要求，精通食品安全专业知识；能够对学生的想法及时做出评价并善于引导学生课程单元九课程单元名称认证食品的质量控制课时数6学习目标通过学习，能够掌握无公害农产品、绿色食品和有机食品的概念、标准、认证及标志管理办法；了解无公害农产品的质量控制以及绿色食品、有机食品的生长及加工要求。学习内容1.任