2020年食品安全管理员考试复习题库598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题［含参考答案］

一、判断题

1.下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害A

A.粗制棉籽油

B.粗制菜籽油

C.粗制大豆油

D.粗制花生油

2.食品安全标准分强制性标准和推荐性标准X

3.企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低X

4.只有食品安全标准是强制执行的标准J

5.开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则V

6.食品可以宣传疾病预防.治疗功能X

7.食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品J

8.通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据J

9.食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围义

10.生产经营者和食品行业自律是一种预防机制J

11.蛋白质的主要功能是供给能量X

12.大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少义

13.黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是C

A.食道

B.胃

C.肝

D.肾

14.下列属于油脂天然存在的有害物质是B

A.多环芳煌类化合物

B.芥子油昔

C.反式脂肪酸

D.霉菌毒素

15.下列哪种罐头可以食用D

A.超过保存期

B.罐头内容物外观正常，酸度增加

C.生物性胖听

D.物理性胖听

16.评价油脂酸败的卫生学指标不包括B

A.酸价

B.黄曲霉毒素B1

C.城基价

D.过氧化值

17.动物脂的生产方法主要是A

A.熬炼

B.压榨

C.溶剂萃取

D.水代

18.下列哪种成分不是发酵酒控制的对象A

A.氧化物

B.铅

C.展青霉素

D.沙门菌和金黄色葡萄球菌

19.以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高A

A.薯干

B.马铃薯

C.水果

D.糠款

20.下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜A

A.体温正常的口蹄疫病畜产的乳

B.患炭疽病的病畜产的乳

C.患牛瘟的病畜产的乳

D.患沙门菌病的病畜产的乳

21.奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理

C

A.经巴氏消毒后食用

B.煮沸5分钟后喂饲羊羔

C.禁止挤奶并给予淘汰

D.制作奶酪

22.鲜乳的冷藏.储运温度应在B

A.10℃~15℃

B.4℃~6℃

C.10℃~12℃

D.15℃以下

23.牛乳消毒常采用C

A.辐射保藏法

B.低温长时间巴氏消毒法

C.高温短时间巴氏消毒法

D.熏制法

24.生乳的卫生问题有D

A.微生物污染

B.化学性污染

C.掺伪

D.以上均是

25.污染生乳的微生物有D

A.腐败菌

B.致病菌

C.真菌

D.以上均是

26.水产品保鲜的措施有D

A.低温

B.盐腌

C.减少鱼体破损

D.以上均是

27.高温加热油脂产生的有害产物是D

A.过氧化物

B.氧化脂肪酸

C.挥发性锻基化合物

D.以上都是

28.在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是B

A.副溶血性弧菌食物中毒

B.肉毒梭菌食物中毒

C.沙门菌食物中毒

D.金黄色葡萄球菌食物中毒

29.确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子D

A.可疑食品样本

B.环境样本

C.患者生物标本

D.在以上样本中检出相同的致病因子

30.对引起食物中毒的食物，应该D

A.未出售的应停止销售并封存

B.已售出的应追回

C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁

D.以上都是

31.食物中毒的诊断依据是D

A.流行病学资料

B.卫生学调查资料

C.实验室检验资料

D.以上都是

32.引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是D

A.皂昔

B.植物血凝素

C.龙葵素

D.秋水仙碱

33.亚硝酸盐中毒的直接原因是A

A.误将亚硝酸钠作食盐使用

B.摄入含硝酸盐多的蔬菜

C.用苦井水煮粥或食物

D.食用过量添加硝酸盐的肉制品

34.可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是A

A.水煮

B.日晒

C.冷冻

D.炒食

35.含亚麻苦昔的是D

A.桃仁

B.李子仁

C.枇杷仁

D.木薯

36.苦杏仁中的有毒成分为A

A.氟昔

B.龙葵素

C.秋水仙碱

D.皂昔

37.含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高D

A.胃肠型

B.神经精神型

C.溶血型

D.肝肾损害型

38.关于石房蛤毒素，下列说法错误的是C

A.是麻痹性贝类毒素的代表

B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强

C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏

D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏

39.下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒B

A.凉菜

B.海水鱼类

C.豆制品

D.畜肉

40.所有的食物中毒事件都属于食品安全事故X

41.河豚鱼中毒的主要治疗方法是D

A.使用阿托品

B.使用二疏基丙磺酸钠

C.使用美蓝

D.催吐.洗胃

42.罐头热杀菌可采用的方法是D

A.常压水杀菌

B.加压蒸汽杀菌

C.加压水杀菌

D.以上均可采用

43.病死率最高的细菌性食物中毒是D

A.沙门菌食物中毒

B.金黄色葡萄球菌食物中毒

C.副溶血性弧菌食物中毒

D.肉毒梭菌食物中毒

44.乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌

是C

A.沙门菌

B.副溶血性弧菌

C.金黄色葡萄球菌

D.肉毒梭菌

45.由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是C

A.沙门菌

B.副溶血性弧菌

C.金黄色葡萄球菌

D.肉毒梭菌.

46.引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是C

A.奶类

B.肉类

C.海产品

D.发酵食品

47.副溶血性弧菌的特点是B

A.嗜酸性

B.嗜盐性

C.嗜热性

D.嗜冷性

48.转基因生物是指D

A.转基因动物

B.转基因植物

C.转基因微生物

D.以上都是

49.生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是A

A.活性炭吸附法

B.电渗析法

C.反渗透法

D.以上均不是

50.制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被

杀灭或外界污染的微生物大量繁殖C

A.40℃

B.30℃

C.20℃

D.10℃

51.制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀

灭或外界污染的微生物大量繁殖B

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

52.下列属于冷冻饮品的是A

A.冰激凌

B.汽水

C.蛋白饮料

D.包装饮用水

53.化学性胖听罐头的处理原则是A

A.一般不宜食用

B.禁止食用

C.返回原厂重新加工

D.低温冷冻24小时后食用

54.在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是C

A.沙门菌

B.金黄色葡萄球菌

C.单核细胞增生李斯特菌

D.空肠弯曲菌

55.不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起B

A.沙门菌食物中毒

B.组胺中毒

C.副溶血性弧菌食物中毒

D.亚硝酸盐中毒

56.农药的登记归属于A

A.农业行政部门

B.卫生行政部门

C.食品药品监管部门

D.质量技术监管部门

57.在禽类产品中，下列哪项不得检出D

A.四环素

B.金霉素

C.土霉素

D.己烯雌酚

58.熏羊肉中最可能含有哪一类污染物A

A.苯并（a）花

B.氯丙醇

C.丙烯酰胺

D.黄曲霉毒素

59.经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染D

A.杂环胺

B.丙烯酰胺

C.氯丙醇

D苯并(a)花

60.能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是B

A.维生素Bl

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B2

61.对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是D

A.豚鼠

B.猫

C.猴

D.尚未发现

62.下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重D

A.奶类

B.蔬菜

C.水果

D.腌制肉制品

63.如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成A

A.亚硝胺

B.色胺

C.腐胺

D.甲胺

64.关于食物中的铅，下列说法正确的是D

A.环境中的铅可对食物造成严重污染

B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染

C.使用含铅的器皿盛装食品，可造成铅对食品的直接污染

D.以上均正确

65.痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的C

A.汞

B.碑

C.镉

D.铅

66.关于汞，下列说法错误的是C

A.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素

B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式

C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞

D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒

67.食物中的有毒金属来源于D

A.特殊的自然环境

B.人为污染的环境

C.食品加工.储存.运输和销售过程

D.以上都是

68.杂环胺含量最高的食物是D

A.炖牛排

B.炸薯条

C.煮鸡蛋

D.炸鱼

69.可损害肾脏的兽药是A

A.磺胺类

B.氯霉素

C.链霉素

D.苯并咪哇类

70.丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用D

A.生殖毒性

B.遗传毒性

C.致癌性

D.以上均有

71.毒作用与有机磷农药相似的农药是B

A.有机氯

B.氨基甲酸酯类

C.拟除虫菊酯类

D.除草剂

72.具有迟发性神经毒作用的农药是A

A.有机磷

B.氨基甲酸酯类

C.拟除虫菊酯类

D.有机氯

73.对胆碱酯酶有抑制作用的农药是B

A.有机氯

B.有机磷

C.有机汞

D.有机碑

74.我国已禁止使用的农药是C

A.有机磷

B.氨基甲酸酯

C.有机氯

D.拟除虫菊酯

75.农药污染食物的途径有D

A.施药对农作物的直接污染

B.农作物从污染的环境中吸收农药

C.生物蓄积作用

D.以上都是

76.农药残留包括农药使用后残存在生物体.环境和农副产品中的农药的D

A.原型物

B.代谢物

C.杂质

D.以上都是

77.引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是C

A.T-2毒素

B.伏马菌素

C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

D.玉米赤霉烯酮

78.黄曲霉毒素在乳及乳制品中存在的形式是C

A.Bl

B.G1

C.Ml

D.B2

79.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A

A.加碱

B.加酸

C.加热

D.加盐

80.对受到黄曲霉毒素污染的植物油，最好的去毒方法是C

A.挑选霉粒

B.碾轧加工

C.用白陶土吸附

D.日晒

81.对受到黄曲霉毒素污染的大米，最好的去毒方法是B

A.挑选霉粒

B.碾轧加工

C.用白陶土吸附

D.日晒

82.食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以

继续上市销售。（X）

83.在下列金属元素中，不属于有毒金属的是D

A.汞

B.镉

C.铅

D.铭

84.在以下食用色素中，属于天然色素的是B

A.免菜红

B.姜黄

C.柠檬黄

D.靛蓝

85.除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括D

A.包括食用农产品在内的食品

B.食品添加剂

C.食品相关产品

D.以上都是

86•按照生猪屠宰产品品质检验规程要求，肉品品质检验包括D

A.入场静养

B.宰前检验

C.宰后检验

D.以上均是

87.废弃肉是指D

A.患烈性传染病牲畜的肉尸

B.死因不明的死畜肉

C.严重腐败变质的畜肉

D.以上都是

88•下列属于人畜共患传染病的是A

A.结核

B.囊虫病

C.旋毛虫病

D.猪弓形体病

89.肉品通过后熟产酸，可杀死C

A.猪瘟病毒

B.丹毒杆菌

C.口蹄疫病毒

D.炭疽杆菌

90.处在僵直阶段的畜肉为D

A.病畜肉

B.条件可食肉

C废弃肉

D.新鲜肉

91.贮存蔬菜.水果的适宜温度是B

A.20℃

B.10℃

C.-1℃

D.-10℃

92.蔬菜水果的主要卫生问题不包括D

A.微生物及寄生虫的污染

B.农药污染

C.亚硝酸盐问题

D.霉菌污染

93.粮豆在农田生长期和收割时混有的有毒有害菌类.植物种子有D

A.麦角

B.麦仙翁籽

C.曼陀罗籽

D.以上都是

94.食品中加入苯甲酸钠的主要目的是A

A.防腐

B.发色

C.着色

D.抗氧化

95.亚硝酸钠加入肉制品中的作用是D

A.防氧化

B.着色

C.增味

D.发色

96.可降低粮食中苯并（a）花含量的方法是A

A.日晒

B.加水搓洗

C.加醋浸泡

D.高压蒸煮20~30分钟

97.下列属于人工合成着色剂的是C

A.高粱红

B.姜黄

C.范菜红

D.红曲红

98.在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变A

A.假单胞菌属

B.微杆菌属

C.不动杆菌属

D.气单胞菌属

99.虫胶红是C

A.防腐剂

B.发色剂

C.天然着色剂

D.人工合成色素

100.镂盐法生产的焦糖色可含有B

A.氯丙醇

B.4理基咪晚

C.丙烯酰胺

D.亚硝胺

101.下列哪种食品添加剂是漂白剂D

A.苯甲酸

B.亚硝酸钠

C.糖精

D.亚硫酸钠

102.食品添加剂的作用是D

A.防腐.保鲜

B.改善食品的品质和色.香.味

C.满足食品加工工艺的需要

D.以上都是

103.使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的D

A.品种

B.使用范围

C.最大使用量

D.以上都是

104.食品添加剂是指D

A.应用生物技术获得的产品

B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质

C.用化学合成方法得到的纯化学合成物

D.以上都是

105.食品中含量最多的天然放射性核素是A

A.40钾

B.226tM

C.2101b

D.238铀

106.陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是A

A.有毒金属污染

B.添加剂污染

C.细菌污染

D.放射性核素污染

107.合成橡胶的主要卫生问题是C

A.Pb.Cd等重金属

B.微生物

C.添加剂.单体

D.荧光物质

108.最安全的塑料是A

A.聚乙烯

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.聚碳酸酯

109.塑料的卫生问题有D

A.游离单体

B.聚合不充分的低聚合度化合物

C.低分子降解产物

D.以上均是

110.在我国不能用于食品的塑料是D

A.聚氯乙烯塑料

B.聚苯乙烯塑料

C.聚乙烯塑料

D.酚醛塑料

111.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色D

A.红曲米

B.亚硫酸钠

C.赤鲜红

D.亚硝酸钠

112.以沙门菌食物中毒为例，诊断依据是D

A.流行病学特点

B.临床表现

C.实验室化验结果

D.以上都是

113.下列属于食源性疾病的是D

A.食物过敏

B.暴饮暴食引起的急性胃肠炎

C.慢性酒精中毒

D.以上都是

114.对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，县级以

上人民政府食品药品监督管理部门应当依法实施跟踪调查。（错）

115.国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。（错）

116.对四季豆，最好采用下列哪种烹调方式C

A.凉拌

B.急火快炒

C.炖食

D.以上均是

117.发芽马铃薯中的有毒物质是D

A.植物红细胞凝集素

B.类秋水仙碱

C.3千肖基丙酸

D.龙葵素

118.对甲醇中毒的解毒治疗可使用D

A.乙醇

B.4用基毗陛

C.叶酸

D.以上都是

119.用工业乙醇勾兑的白酒中，对人体危害最大的成分是A

A.甲醇

B.氢氟酸

C.甲醛

D.杂醇油

120.食源性急性有机磷农药中毒的神经系统中毒症状是D

A.毒蕈碱样症状

B.烟碱样症状

C.中枢神经系统症状

D.以上均是

121.河豚鱼中毒的主要症状是B

A.肝肾损害

B.神经麻痹

C.缺氧

D.胃肠炎

122.主要以神经系统症状为主的食物中毒是B

A.沙门氏菌食物中毒

B.霉变甘蔗食物中毒

C.赤霉病麦中毒

D.四季豆中毒

123.霉变甘蔗中毒的有毒物质是B

A.T-2毒素

B.3千肖基丙酸

C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

D.伏马菌素

124.县级或者不设区的地级市人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇.街道或者特定

区域设立派出机构。（对）

125.关于蜡样芽抱杆菌食物中毒，下列说法错误的是B

A.该菌的繁殖体和芽抱均不耐热

B.产生的腹泻毒素不耐热，但因剩米饭食用前不加热，易引起此种类型中毒

C.产生的呕吐毒素耐热，是蜡样芽抱杆菌食物中毒的主要临床类型

D.除米饭有时会发黏.稍带异味或入口不爽外，大多数引起中毒的食品无感官性状改变

126.县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以委托具有法定资质的食品检验机构或者

专业机构进行抽样工作。（对）

127.沙门菌食物中毒最为多见的是A

A.胃肠炎型

B.类霍乱型

C.类伤寒型

D.类感冒型

128.引起沙门菌食物中毒的主要食物是D

A.蔬菜.水果

B.豆类及其制品

C.谷类

D.畜肉类及其制品

129.影响沙门菌食物中毒发生率高低的因素是D

A.活菌数量

B.菌型

C.个体易感性

D.以上都是

130.对细菌性食物中毒的预防，以下哪项效果最差D

A.防止食品被病原菌污染

B.低温保存食物

C.食用前彻底加热

D.应用抗氧化剂

131.引起细菌性食物中毒的首位食品是B

A.豆类

B.肉类

C.蔬菜

D.谷类

132.最常见的食物中毒是D

A.真菌性食物中毒

B.化学性食物中毒

C.动物性食物中毒

D.细菌性食物中毒

133.食物中毒与传染病最本质的区别是B

A.潜伏期短

B.人与人之间不传染

C.以急性胃肠道症状为主

D.病人曾进食同种食物

134.肠道传染病的预防应采取的措施是D

A.妥善处理与控制传染源

B.切断传播途径

C.保护易感人群

D.以上都是

135.下列哪类人群对肠道传染病的传播意义更大D

A.患者

B.康复者

C.恢复期病原携带者

D.健康'病原携带者

136.下列哪项不属于人兽共患传染病C

A.炭疽

B.疯牛病

C.囊虫病

D.口蹄疫

137.预防人兽共患传染病应采取的措施是D

A.提高自我防护.保护意识

B.加强家畜.家禽的管理

C.正确处理病畜.病禽及其产品

D.以上都是

138.食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题

是D

A.认识引起食品安全问题的诸多因素

B.认识出现的食品安全新问题

C.完善食品安全监督管理体系

D.以上都是

139.关于赤霉病麦中毒，下列种说法是正确的D

A.因麦子受镰刀菌感染所致

B.毒素对热稳定，一般烹调方法难以将其破坏

C.用稀释法使病粒的比例降低可达到一定的预防效果

D.以上都是

140.营养强化剂不属于食品添加剂。（错）

141.食用农产品是指来源于农业活动的初级或加工产品，即在农业活动中获得的.供人食

用的植物.动物.微生物及其加工产品。（错）

广东省食品生产安全监督考核题

标准部分之GB2760和GB14880

142.委托生产的食品，其包装上应当标注委托方的名称.地址.生产许可证编号和受托方的

名称.地址等内容。（错）

143.食品生产许可证应当载明：生产者名称.社会信用代码（个体生产者为身份证号码）.

法定代表人（负责人）.住所.生产地址.食品类别.许可证编号.有效期.日常监督管理机构.日

常监督管理人员.投诉举报电话.发证机关.签发人.发证日期和二维码。（对）

144.纳入省重点监管食品电子追溯系统的食品生产经营企业，应当按照食品电子追溯的标

准和规范，建立完善企业内部电子追溯体系，并每个月要向省重点监管食品电子追溯系统

报送数据。（错）

145.食品生产经营者停止生产经营.召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停

止生产经营.召回和处置不安全食品结束后10个工作日内向县级以上地方食品药品监督管

理部门书面报告情况。（错）

146.用于食品的洗涤剂.消毒剂是指用于洗涤或者消毒食品.餐具.饮具以及食品加工用的工

具.设备或者食品包装材料和容器的物质。（错）

147.抽样工作人员应当严格按照操作规程抽取样品。抽样过程中形成的文书.采集的影像

资料以及检验结果可以作为监督管理依据。（对）

148.食用农产品批发市场应当配备检验设备和检验人员或者委托符合本法规定的食品检验

机构，对进入该批发市场销售的食用农产品进行逐批检验。（错）

149.市.县级食品药品监督管理部门在日常监督检查中发现食品生产经营者存在食品安全

隐患，未及时采取有效措施消除的，可以要求食品生产经营者立即停止食品生产经营活

动。（错）

150.国家鼓励食品生产经营企业配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。（错）

151.因遗失.损坏补发的食品生产许可证，许可证编号不变，发证日期为补发日期。

（错）

152.食品生产企业不可以自行对所生产的食品进行检验，但可以委托法定的食品检验机构

进行检验。（错）

153.食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理

部门报告。（对）

154.属于食源性疾病范畴的是D

A.由于食物营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病

B.食源性变态反应性疾病

C.食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病

D.以上都是

155.生产场所迁出原发证的食品药品监督管理部门管辖范围的，可以提出申请变更食品生

产许可证载明的许可事项。（错）

156.对因标签.标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取

补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。

（对）

157.食品生产经营者停止生产经营.召回和处置不安全食品，可以免除其依法应当承担的

其他法律责任。（错）

158.食品生产经营者对不安全食品处置方式不能确定的，应当组织相关专家进行评估，并

根据评估意见进行处置。（对）

159.举报人举报所在企业的，该企业不得以解除.变更劳动合同或者其他方式对举报人进

行打击报复。（对）

160.县级以上人民政府食品药品监督管理.质量监督部门履行各自食品安全监督管理职

责，有权查封.扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于

违法生产经营的食品.食品添加剂.食品相关产品。（对）

161.向我国境内出口食品的境外出口商或者代理商.进口食品的进口商应当向国家出入境

检验检疫部门备案。（对）

162.原发证的食品药品监督管理部门决定准予变更的，应当向申请人颁发新的食品生产许

可证。食品生产许可证编号不变，发证日期为食品药品监督管理部门作出变更许可决定的

日期，有效期自发证之日起计算。（错）

163.国家出入境检验检疫部门应当对进出口食品的进口商.出口商和出口食品生产企业实

施信用管理，建立信用记录。对有不良记录的进口商.出口商和出口食品生产企业，可以拒

绝其进出口食品。（错）

164.对因标签.标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救

措施且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。（对）

165.食品生产经营者未依法停止生产经营不安全食品的，省级食品药品监督管理部门可以

责令其停止生产经营不安全食品。（错）

166.用于食品生产经营的工具.设备是指在食品或者食品添加剂生产.销售.使用过程中直接

接触食品或者食品添加剂的机械.管道.传送带.容器.用具.餐具等。（对）

167.对依法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以向实施抽样检验的食品药

品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。复检机构出具的复检

结论为最终检验结论。复检机构与初检机构可以为同一机构。（错）

168.为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度D

A.以政府监管为主导

B.以食品生产经营者自身管理为支撑

C.以社会监督为保障

D.以上都是

169.人兽共患传染病由动物传染到人的方式是D

A.人直接接触患病动物及其排泄物

B.人食入被污染的水和食物

C.通过被污染的空气飞沫

D.以上都是

170.食品安全风险评估结果由下列哪个部门公布B

A.国务院食品药品监督部门

B.国务院卫生行政部门

C.国务院质量监督部门

D.国务院农业行政部门

171.食品安全风险评估工作由下列哪个部门负责B

A.国务院食品药品监督部门

B.国务院卫生行政部门

C.国务院质量监督部门

D.国务院农业行政部门

172.食品安全风险评估的对象是下列哪项中的生物性.化学性和物理性危害因素D

A.食品

B.食品添加剂

C.食品相关产品

D.以上都是

173.风险分析的组成部分不包括D

A.风险评估

B.风险管理

C.风险交流

D.暴露评估

174.食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验D

A.食品中天然存在的有毒有害物质

B.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中使用的生物.化学物质和物理因素

C.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质

D.以上都是

175.食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验D

A.动物

B.微生物或其他生物

C.体外培养的细胞或组织器官

D.以上都是

176.国家食品药品监督管理总局制定的《食品召回管理办法》属于D

A.食品安全法律

B.食品安全行政法规

C.地方性法规

D.食品安全规章

177.除了食品安全法律.食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法律法规体系D

A.食品安全规章

B.食品安全标准

C.其他规范性文件

D.以上都是

178.国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息

和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布A

A.国务院食品药品监督管理部门

B.国务院卫生行政管理部门

C.务院质量监督管理部门

D.国务院农业行政管理部门

179.抽样检验由哪个部门负责C

A.国务院食品药品监督管理部门

B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门

C.市.县级食品药品监督管理部门

D.食品生产经营企业

180.在食品.食品添加剂.食品相关产品的食品安全标准中，涉及的特殊食品是D

A.保健食品

B.婴儿配方食品

C.特殊医学用途配方食品

D.以上都是

181.有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围A

A.生产

B.市场销售

C.有关质量安全标准的制定

D.有关安全信息的公布

182.食品安全检验方法与规程标准是指D

A.理化检验方法

B.微生物学检验方法

C.毒理学检验方法和评价体系及寄生虫检验方法

D.以上都是

183.出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营

企业食品安全管理人员D

A.受到罚款及警告等行政处罚

B.责令停产停业

C.吊销许可证

D.被判处有期徒刑

184.中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来

抓，重点是D

A.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制

B.强化食品安全监管能力

C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度

D.以上都是

185.食品安全关系到D

A.广大人民群众的身体健康和生命安全

B.经济的发展和社会的稳定

C.广大人民群众对社会和政府的信心

D.以上都是

186.食品的绝对安全性是指A

A.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害

B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性

C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性

D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性

187.除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有D

A.社会性

B.综合性

C.全局性

D.以上都是

188.对食品质量潜在的要求是指D

A.无毒.无害

B.有营养价值

C.有良好的色.香.味.型等感官性状

D.以上都是

189.对食品质量规定的要求是指D

A.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求

B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求

C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求

D.以上都是

190.质量是指D

A.终端产品质量

B.服务质量

C.生产质量

D.以上均包括

191.产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了D

A.性能

B.可靠性

C.安全性

D.外包装

192.食品标准是指D

A.食品产品质量标准

B.食品卫生标准

C.食品安全标准

D.以上都是

193.保证食品安全的关键是D

A.建立与完善食品安全法律法规

B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理

C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度

D.上都是

194.霉菌毒素中毒的特点是D

A.没有传染性

B.具有地方性

C.具有季节性

D.以上都是

195.国家对特殊食品实行严格的监督管理。特殊食品是指D

A.保健食品

B.特殊医学用途配方食品

C.婴幼儿配方食品

D.以上都是

196.食品安全事故事故的责任调查由哪个部门进行D

A.卫生行政部门

B.医疗部门

C.疾病预防控制部门

D.食品药品监督管理部门

197.绿色食品标志许可的使用期限为C

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

198.侧重对影响环境质量因素控制的是D

A.无公害农产品

B.A级绿色食品

C.AA级绿色食品

D.有机食品

199.为了达到熟制的目的，糕点的中心温度应达到D

A.100℃

B.95℃

C.90℃

D.85℃

200.一般认为，转基因食品可能存在下列卫生学问题，但不包括D

A.引起食物过敏

B.对抗生素产生抗药性

C.改变食物的营养价值

D.产生化学污染物

201.进口食品经检验检疫，下列哪项不合格的，可以在检验检疫机构的监督下进行技术处

理，经重新检验合格后，方可销售.使用D

A.涉及安全项目不合格的

B.涉及健康项目不合格的

C.涉及环境保护项目不合格的

D.标签.说明书

202.标签.标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启

动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。这种召回属于C

A.一级召回

B.二级召回

C.三级召回

D.四级召回

203.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康

的，应当D

A.立即停止生产，召回已经上市销售的食品

B.通知相关生产经营者和消费者

C.记录召回和通知情况

D.以上都是

204.食品相关产品的生产许可由哪个部门负责D

A.食品药品监督部门

B.卫生行政部门

C.农业行政部门

D.质量监督部门

205.食品添加剂的生产许可由哪个部门负责A

A.食品药品监督部门

B.卫生行政部门

C.农业行政部门

D.质量监督部门

206.下列哪类食品的生产许可由省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门负责D

A.粮食加工品

B.肉制品

C.乳制品

D.婴幼儿配方食品

207.国家对下列哪项实行许可制度D

A.食品

B.食品添加剂

C.食品相关产品

D.以上都是

208.在首先考虑保护人体健康的前提下，风险管理还应适当考虑下列哪些因素D

A.经济费用

B.效益

C.技术可行性

D.以上都是

209.调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明下列哪个机构及其工作人

员的责任D

A.有关监督管理部门

B.食品检验机构

C.认证机构

D.以上都是

210.除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括D

A.食品生产环节（生产和加工）

B.食品经营环节（销售和餐饮服务）

C.食品物流环节（贮存和运输）

D.以上都是

211.县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当采取防止

或者减轻社会危害的措施有D

A.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食

品及其原料，责令食品生产经营者召回或者停止经营

B.封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒

C.做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害

加以解释.说明

D.以上都是

212.发生食品安全事故的单位应当在多长时间内向所在地县级人民政府食品药品监督管理

部门报告A

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

213.食品相关产品和进出口食品有害因素的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展C

A.农业行政部门

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督部门

D.粮食部门

214.国家食品安全风险监测计划应当将境内尚未制定食品安全标准的下列哪类食品及相关

有害因素作为重点监测对象D

A.风险程度高.流通范围广.消费量大的

B.易对婴幼儿和其他特定人群造成健康影响的

C.消费者反映问题较多的

D.以上都是

215.食品安全事故具有的特点是D

A.突发性和隐匿性

B.群发性和散发性

C.严重性和紧迫性

D.以上都是

216.食物中毒事件中毒人数在100人以上；或出现死亡病例的C

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

217.受污染食品流入2个以上县（市），已造成严重健康损害后果的，属于C

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

218.食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现死亡病例；或出现10人以上死亡的，属

于B

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

219.省人民政府食品药品监督管理部门会同同级相关部门调查处置B

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

220.食品安全事故不包括D

A.食物中毒

B.食源性疾病

C.食品污染

D.食品超过保质期

221.人类终生每日摄入某污染物对机体不产生任何已知不良效应的剂量是指A

A.每日容许摄入量

B.最大无作用剂量

C.无明显作用水平

D.无明显损害水平

222.食品安全标准的本质是B

A.法规性

B.科学技术性

C.强制性

D.社会性

223.农业投入品是指在农业和农产品生产过程中使用或添加的物质，包括D

A.生物投入品

B.化学投入品

C.农业设施设备

D.以上都是

224.利用工业废水灌溉菜地前应经无害化处理，收获前3〜4周应停止使用工业废水灌溉

225.因为油脂酸败时先形成过氧化物，过氧化值是油脂酸败的早期指标J

226.酸价是油脂酸败的早期指标X

227.“毛油”可以直接食用义

228.蒸储酒的配制酒所用的酒基可使用食用酒精J

229.发酵酒及其配制酒中允许沙门菌和金黄色葡萄球菌限量存在V

230.酒中的甲醇来自酿酒原料（薯干.马铃薯.水果等）中的果胶J

231.蒸储酒是指以粮谷和水果为主要原料，经过发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒X

232.低温长时间巴氏消毒法在保证消毒效果的同时也尽量保持了其营养成分X

233.制作糕点时，任何蛋类都可以作为原料使用义

234.霉菌进入蛋内繁殖，使蛋黄与蛋清混在一起，形成“浑汤蛋”X

235.良质肉，即生鲜畜肉X

236.受黄曲霉毒素污染最为严重的食物是B

A.大米和小麦

B.花生和核桃

C.动物性食物

D.豆类

237.只要对屠宰畜禽实施检疫，即可保证畜禽产品的食用安全义

238.加工过程的卫生直接影响罐头食品的品质和卫生质量V

239.各类食品在食品供应链的各个环节被污染的污染物种类是相同的X

240.硝酸盐和亚硝酸盐可作为发色剂使用，是因为其本身带有诱人的色泽X

241.吊白块的学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然漂白效果很好，但不是食品添加剂，禁止在食

品中使用V

242.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法X

243.我国现行的食品添加剂使用标准是GB2760-2011X

244.内照射对人体辐射的特点主要是照射的连续性和核素分布的选择性V

245.40K是形成内照射最主要的天然辐射源J

246.马口铁罐由镀锡薄铁板制成，主要卫生问题是铁的溶出义

247.过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，成膜后仍可能有氯乙烯的残留J

248.食品包装用纸的印刷面不得直接与食品接触，以免印刷油墨中的有害金属和溶剂污染

食品V

249.《国家安全标准食品中污染物限量》规定了添加酸水解植物蛋白的产品中氯丙醇

(3-MCPD)的限量P

250.食品生产经营者在肉及肉制品生产经营活动中只要查验动物检疫合格证明即可义

251.食源性疾病都发生在发展中国家X

252.桐油不是食物，由其引起的中毒不是食物中毒X

253.检查致敏性是转基因食品安全检查的一项主要内容J

254.对肠道传染病患者，粪便培养连续2次阴性方可解除隔离J

255.肠道传染病在夏秋季最为多见J

256.肠道传染病的病变主要在肠道X

257.疯牛病仅感染牛X

258.目前认为，疯牛病的致病因子是肮病毒J

259.为预防人感染口蹄疫，凡确诊或疑似病畜及同群牲畜均应进行无出血方法扑杀J

260.人感染炭疽后，主要表现为局部皮肤溃疡及特异的黑痂J

261.炭疽的传染源主要为患病的食草动物J

262.通常人群对人兽共患传染病不易感X

263.丙二醛是油脂氧化的中间产物X

264.食物中毒.食源性肠道传染病.食源性寄生虫病都属于食源性疾病V

265.芥酸可使动物心肌脂肪积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化J

266.食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的.具有中毒性质的一类疾

病义

267.有机食品是没有任何污染的食品，也是营养价值最高的食品X

268.需冷加工的糕点产品.裱花蛋糕应在专间加工V

269.即食调味品中金黄色葡萄球菌.副溶血性弧菌允许限量存在V

270.对豆奶和豆奶饮料，胭酶活性检验应为阳性X

271.食品从业人员的健康检查每年进行一次，季节性生产冷冻饮品的从业人员不需进行健

康检查X

272.冷饮食品加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物J

273.番茄酱罐头应进行霉菌计数检验J

274.含糖量在50%以上的果酱.糖浆水果类罐头可不做保温检查V

275.加压蒸汽杀菌适合于水果罐头X

276.罐头食品杀菌首要考虑的是杀灭大肠杆菌义

277.为避免苯并（a）荏带来的危害，最好不要食用烤焦.炭化的肉制品J

278.食物中毒是最常见的食源性疾病J

279.昆虫污染只会使食品的营养价值降低X

280.食品中的氯丙醇主要来源于调味品J

281.肉.鱼.禽.蛋和豆制品等食物的腐败主要以脂肪分解为特征义

282.根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为嗜冷.嗜温和嗜热三类。其中嗜冷微生

物一般在条件下生长V

283.嗜冷.嗜温.嗜热微生物都可以在20℃〜30℃生长繁殖V

284.水果为酸性食品，可抑制多种微生物的生长，故水果不易腐败变质J

285.微生物能否在食品中生长繁殖取决于总含水量X

286.结合水是能供微生物利用的水X

287.因自身的组成而易于使微生物繁殖的食品称为易腐食品V

288.食品腐败变质泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质

改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程J

289.GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》对非预包装食品没有规定，

生产经营者不必考虑降低致病菌污染的风险X

290.霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称V

291.富含碳水化合物食物的腐败变质可通过酸度鉴定J

292.食品中的微生物来自土壤.空气.水.操作人员.动植物.加工设备.包装材料V

293.低温保藏可彻底杀灭微生物，将酶彻底破坏，因而是最好的食品保藏方法X

294.维生素C的主要食物来源是新鲜的水果X

295.硫胺素在碱性环境中易被氧化失活，且不耐热，加碱煮粥可被大部分破坏J

296.早产儿容易发生维生素E缺乏J

297.孕妇缺乏维生素E可发生手足搐搦症X

298.动物性食物中的类维生素A是我国居民主要的膳食维生素A来源又

299.氟可减少龌病的发生J

300.尿碘是评价碘营养状况的最好指标义

301.缺硒被认为也是发生大骨节病的重要原因J

302.蔬菜及水果的锌含量较高X

303.摄入过量的钙可引起高血压X

304.矿物质是有机物，在体内可以合成X

305.基础代谢的能量消耗受情绪和精神状态的影响V

306.食品中存在的微生物主要是细菌.霉菌和酵母J

307.生长在没有被污染的自然环境中的食品，不会引起人的有毒金属中毒X

308.毒素型细菌性食物中毒病原菌产生外毒素，导致腹泻J

309.用煤炭和木材烧烤食品是苯并（a鹿的主要来源X

310.大蒜可阻断N-亚硝基化合物的合成X

311.合成N-亚硝基化合物的主要场所是膀胱义

312.腐败的食物中含有较多的N-亚硝基化合物前体物亚硝酸盐X

313.N-亚硝基化合物就是N-亚硝胺义

314.皮肤色素高度沉着.皮肤角化以及发生龟裂性溃疡是急性神中毒的特征义

315.儿童过量摄入铅主要是影响食欲X

316.加入黄丹粉加工皮蛋时可造成铅污染J

317.镉进入人体的主要途径是通过食物摄入J

318.长期摄入甲基汞污染的食物可损害消化系统义

319.脂肪发生的变质称为酸败J

320.食品中的有毒金属对人体的毒性以慢性中毒和远期效应为主V

321.当人摄入相对大量的煎炸熏烤类制品时，患结肠癌.患直肠癌的风险增加J

322.兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及域其代谢物，以及

与兽药有关的杂质的残留V

323.拟除虫菊酯类农药具有高效.低毒.低残留的特点7

324.有机氯农药对人的危害主要表现为急性中毒义

325.畜禽类可通过饮用被污染的水吸收农药，引起畜禽产品的农药残留J

326.在农作物生长过程中施用农药，农药可附着于茎.叶.花和果实表面，是造成农产品污

染唯一途径X

327.熏蒸剂属于农药J

328.以苹果.山楂为原料制成的水果制品规定了展青霉素的限量V

329.对受到黄曲霉毒素污染的花生，最好的去毒方法是挑选霉粒J

330.黄曲霉毒素B1不仅长期慢性作用可诱发动物癌瘤，一次大量摄入（即所谓冲击量）

也可致癌V

331.青霉及毒素主要出现在大米中J

332.霉菌毒素通常具有耐高温.无抗原性.主要侵害实质器官的特性V

333.常压杀菌是指加热温度W100C,杀灭所有繁殖型微生物和致病菌的杀菌方式J

334.维生素C能使六价铭还原成三价铭，可使其毒性降低J

335.企业必须依据食品安全国家标准进行生产经营义

336.卫生行政部门的食品安全风险监测结果表明存在食品安全风险的，可以根据风险控制

需要直接告知相关食品生产经营者X

337.在新鲜完整的粮谷种子中常有D

A.毛霉

B.根霉

C.木霉

D.交链抱霉

338.在自然界中，含微生物最多的是A

A.土壤

B.空气

C.水

D.人及动植物体

339.食品中的致病性细菌主要来源于下列方面，但除了D

A.病畜

B.患者

C.带菌者

D健康的人

340.真菌毒素对食品的污染属于A

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.以上都不是

341.食品受到昆虫污染属于A

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.以上都不是

342.下列哪项不是食品污染物C

A.二甲基亚硝胺

B.多环芳煌

C.河豚毒素

D.黄曲霉毒素

343.食品污染物是指D

A.生物性污染物

B.化学性污染物

C.物理性污染物

D.以上都是

344.为预防和控制食品安全风险，县级以上地方食品药品监督管理部门可以发布预警信

息，要求相关食品生产经营者停止生产经营不安全食品，提示消费者停止食用不安全食品

V

345.对因标签.标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救

措施且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施V

346.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价J

347.菌落总数的食品卫生学意义是D

A.是食品受到粪便污染的标志

B.是食品失去食用价值的标志

C.是食品受到致病菌污染的标志

D.是食品清洁状态的标志

348.企业只要依据食品安全企业标准进行生产经营，执法部门无权干涉X

349.作为食品受到粪便污染的指示菌是C

A.菌落总数

B.霉国

C.大肠菌群

D.酵母菌

350.实施GMP,就是通过最终产品的检验来证明其达到质量安全的要求X

351.食品良好生产规范是为了保障食品的质量和安全而制定的贯穿食品生产全过程的一系

列措施.方法和技术要求V

352.食品生产加工小作坊和食品摊贩必须取得食品药品监督管理部门的许可X

353.未包装的农产品，应当采取附加标签.标识牌.标识带.说明书等形式标明农产品的品名.

生产地.生产者或者销售者名称等内容V

354.食用农产品进入市场经营销售不需检验义

355.食用农产品市场销售质量安全及其监督管理工作坚持预防为主.风险管理原则，推进

产地准出与市场准入衔接，保证市场销售的食用农产品可追溯V

356.禁止兽药经营企业经营假.劣兽药和人用药品V

357.农产品禁止生产区域由环境保护部门划定X

358.我国对食用农产品质量安全实行全程监管，农业部门监管食用农产品的生产，以及进

入批发.零售市场或生产加工企业后的质量安全X

359.调查食品安全事故，是为了查明事故单位的责任X

360.发生食品安全事故需要启动应急预案的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门应

当立即成立事故处置指挥机构，启动应急预案X

361.畜肉类及其制品易引起金黄色葡萄球菌食物中毒义

362.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证

明后方可上岗工作J

363.表明鱼体绝对新鲜的K值为A

A.K^20%

B.20%WKW30%

C.30%WKW40%

D.40%WKW50%

364.霉菌产毒的特点是D

A.产毒仅限于少数的霉菌菌种，产毒菌种中也只有一部分菌株产毒

B.同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性

C.产毒菌株所产生的毒素无严格的专一性

D.以上都是

365.辐照对下列哪项基本不起作用D

A.微生物

B.寄生虫

C.害虫

D.月元病毒

366.被称为冷加工”的是C

A.化学保藏

B.低温保藏

C.辐照保藏

D.干燥保藏

367.油脂在160〜180℃加热，可产生的有毒产物是D

A.低分子分解产物

B.聚合物

C.苯并（a）荏

D.以上都会产生

368.高温瞬间消毒法的温度和时间是D

A.62.8C,30秒

B.62.8C,30分

C.71.7C,15分

D.71.7C,15秒

369.对低温工艺的卫生要求是D

A.保证制冷用水和冰的卫生

B.防止制冷剂外溢

C.保持冷链

D.以上都是

370.蔬菜水果最适宜的保存温度约为C

A.-20℃

B.0℃

C.4℃

D.20℃

371.食品的化学保藏是指D

A.盐腌

B.糖渍

C.加化学制剂

D.以上均是

372.果酱达到最佳保藏效果的方法是D

A.加糖

B.加酸

C.加热

D.以上方法同时采用

373.食盐浓度超过20%时，在食品中仍能生长的微生物是B

A.细菌

B.酵母

C.霉国

D.病毒

374.对腐败变质食品的处理原则是D

A.腐败严重的必须废弃或销毁

B.单纯是感官性状发生变化的可经过加工复制后食用

C轻度腐败的鱼.肉类通过蒸煮消除异常气味仍可食用

D.以上均是

375.菌落总数代表食品中下列哪项污染的数量D

A.细菌

B.霉菌

C.酵母

D.微生物

376.腐败变质时出现"哈喇”味的食物是D

A.蜂蜜

B.乳类

C.蔬菜

D.油脂

377.风险管理的前提是保护人体健康J

378.鉴定猪肉是否腐败变质最敏感的化学指标是A

A.挥发性盐基总氮

B.过氧化物值

C.皂化价

D.二甲胺

379.挥发性盐基总氮用于鉴定B

A.脂肪酸败

B.蛋白质腐败

C.蔬菜的腐败

D.水果的腐败

380.鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是A

A.感官指标

B.物理指标

C.化学指标

D.微生物指标

381.最易引起高糖食品腐败变质的微生物是B

A.细菌

B.酵母

C.病毒

D.放线菌

382.关于食品的水分活性，错误的是D

A.水分活性越低，越不利于微生物的生长繁殖

B.各种微生物生存要求的水分活性是不同的

C.水分活性的高低取决于游离水的含量

D.霉菌对水分活性的要求最高

383.下列哪种微生物易在含水分较多的食品中繁殖A

A.细菌

B.霉菌

C.酵母

D.病毒

384.下列哪种食品为易腐食品C

A.粮食

B.豆类

C.蔬菜

D.油脂

385.在引起腐败变质的微生物中，最主要的是A

A.细菌

B.霉菌

C.酵母

D.病毒

386.食品腐败变质的最终结果是C

A.挥发性盐基总氮降低

B.二甲胺降低

C.营养价值降低

D.酸度降低

387.下列哪种食品更易霉变B

A.猪肉

B.面包

C.水果

D.鱼

388.预包装食品适用于GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》，但下列

哪种预包装食品不适用D

A.肉制品

B.水产制品

C.饮料

D.罐头食品

389.大肠菌群的卫生学意义是C

A.作为评价食品腐败变质的指标

B.作为评价食品新鲜度程度的指标

C.作为评价食品被粪便污染的指标

D.可预测食品的耐藏性

390.食品腐败变质的卫生学意义是D

A.使食品的营养价值降低

B.使食品的食用价值大大降低或完全丧失

C.引起不良反应或中毒

D.以上均是

391.肉毒梭菌食物中毒的主要临床表现为胃肠炎症状X

392.境外发生食品安全事故可能对我国境内造成影响，国家出入境检验检疫部门应当及时

发布进口食品安全风险警示信息V

393.苦杏仁中毒主要表现为细胞缺氧窒息的症状J

394.石房蛤毒素是主要的麻痹性贝类毒素，且毒性最强J

395.石房蛤毒素是引起腹泻的贝类毒素X

396.贝类食入有毒的微藻类，有毒成分在贝类体内呈结合状态，不会引起贝类本身中毒J

397.有过敏性疾患的人最好不食含组氨酸高的海水鱼类J

398.河豚鱼含河豚毒素最多的是肌肉义

399.甘蔗收割时成熟过度，含糖量太高，更容易发生霉变，引起中毒X

400.预防赤霉病麦中毒的关键在于防止麦类受到霉菌的侵染和产毒V

401.赤霉病麦也叫昏迷麦J

402.李斯特菌食物中毒为毒素型食物中毒X

403.维生素C配合美蓝使用，治疗亚硝酸盐中毒效果更好J

404.婴儿肉毒梭菌食物中毒是因肉毒梭菌芽抱而非肉毒毒素引起X

405.对有机磷农药急性中毒，催吐应在3小时以内进行义

406.金黄色葡萄球菌食物中毒的实验室诊断以细菌鉴定为主义

407.金黄色葡萄球菌食物中毒可引起反射性呕吐J

408.一般的烹调加热方法不能破坏金黄色葡萄球菌肠毒素，易引起食物中毒J

409.副溶血性弧菌仅污染海产品X

410.副溶血性弧菌又称为嗜盐菌J

411.鸡及鸡蛋的沙门菌带菌率高于鸭及鸭蛋X

412.当家畜.家禽因患病.饥饿.疲劳或其他原因导致抵抗力下降时，寄生于肠道内的沙门菌

经淋巴系统进入血流，使畜禽血液.肌肉和内脏含有沙门菌，患原发沙门菌病X

413.被沙门氏菌污染的动物性食物没有感官性状的改变，故易被忽视J

414.在食品中加入糖.盐.酒精等可以降低水分活性，抑制食物中毒病原菌的生长繁殖J

415.含蛋白质.碳水化合物丰富，尤其是pH大于4.6且水分活性大于0.85的食品属于具有

潜在危害的食品J

416.危险温度带是20℃〜40℃X

417.优质蛋白质包括动物蛋白质和大豆蛋白质J

418.引起李斯特菌食物中毒的食物主要是在冰箱中保存时间过长的乳制品.肉制品V

419.某一食品不符合质量标准，肯定也不符合食品卫生标准或食品安全标准义

420.风险管理是指通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制有害于健康的风险，从

而保障公众健康V

421.在食品安全风险评估中，对危害特征描述应进行剂量-S应评估J

422.在食品安全风险评估中，进行危害识别时需要确定剂量反应关系X

423.食品安全风险分析是一种为食品安全决策提供参考的系统化.规范化方法V

424.食品安全性毒理学评价程序仅适用于评价单一化学物质的安全性X

425.《上海市食物中毒事故报告和调查处置办法》不属于食品安全法律法规体系X

426.县级以上地方人民政府负责对下一级食品药品监督管理部门和其他有关部门的食品安

全监督管理工作进行评议.考核X

427.县级以上地方人民政府组织本级食品药品监督管理等部门制定本行政区域的食品安全

年度监督管理计划V

428.市级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责义

429.中央农村工作会议指出，食品安全也是“管”出来的，要形成覆盖从田间到餐桌全过

程的监管制度，建立更为严格的食品安全监管责任制和责任追究制度。用最严谨的标准.最

严格的监管.最严厉的处罚.最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”V

430.生产不符合食品安全标准的食品的企业，要承担相应的法律责任，如召回.对消费者

赔偿.接受监管部门的处罚等V

431.为防止亚硝酸盐中毒，蔬菜最好在腌制1周时食用X

432.某一食品不符合食品安全标准，就会引发健康问题X

433.感染型细菌性食物中毒病原菌释放内毒素，引起体温升高J

434.在我国，确立了“食品安全”的法律概念，并以此概念涵盖“食品卫生”.“食品质

量”的概念，以《食品安全法》替代了《食品卫生法》，以食品安全标准来统筹食品标

准，避免食品卫生标准.食品质量标准.食品营养标准等与食品相关的标准之间的交叉与重复

V

435.食品安全是指是否有足够的食物供应X

436.食品质量有优劣之分J

437.质量的核心在于产品有无明显的缺陷J

438.《中华人民共和国产品质量法》要求，产品不应存在使用性能的瑕疵义

439.食品除了要满足既营养又卫生的基本要求外，还要保证食用者的安全J

440.食物中毒确诊病例通常指符合疑似病例或可能病例定义，且致病因子检验结果阳性的

病例V

441.为了核实诊断，现场流行病学调查的访谈对象应首选末例病例X

442.因报告.采样不及时或患者已用药，或其他技术和学术上的原因，而未能取得明确的

实验室检验资料时，可判定为原因不明食物中毒J

443.饮用食醋可中和龙葵素，用于发芽马铃薯中毒的治疗J

444.食用发芽或皮变绿的马铃薯可引起中毒J

445.乙醇可与甲醇竞争醇脱氢酶，用于甲醇中毒的解毒治疗J

446.食品含有有毒有害物质不能简单地等同于食品不安全J

二、单选题

447.营养成分表应以一个“方框表”的形式表示（特殊情况除外），方框可为任意尺寸，

并与包装的基线垂直，表题为“营养成分表”。（J）

448.蒸汽.水.电等配件管路应避免设置于（B）。

A.暴露食品的下方曝露食品的上方C®棚墙脚

449.一个销售单元的包装中含有不同品种.多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包

装的食品标识可直接参照销售单元的包装标识。（X）

450.食品生产加工企业的原料.半成品.成品应离墙离地存在，主要是为防止天气变化造成

原料或成品凝水而引起变质，对否？（J）

451.灭菌灯在使用时，应将被灭菌空间密闭，才能达到相应的效果。（J）

452.食品厂应具有合理的布局和工艺流程，防止原料与成品的交叉污染。（J）

453.工作人员更衣，其目的是为了防止食品被污染。（J）

454.工作人员更衣，其目的是为了防止身上沾上食品碎屑，省得回家老换衣服，对否？

（X）

455.非保健类食品在确信其有保健作用时可在标签中暗示其保健作用。（X）

456.预包装食品营养标签应使用中文，不得使用外文。（X）

457.预包装食品标签可以以暗示性的语言.图形.符号，使消费者将购买的食品或食品的某

一性质与另一产品混淆。（义）

458.产品标签中生产日期也可以表示为“包装日期”.“灌装日期”。（义）

459.预包装食品标签可同时使用外文，但所用外文字号不得大于相应的汉字字号。（J）

460.如果直接加入食品中的复合配料已有国家标准.行业标准或地方标准，并且其加入量

小于食品总量的25%,则不需要标示复合配料的原始配