西式面点师理论知识题

第6页共11页西式面点师理论知识题一、单项选择题1．道德主要是依靠人们自觉的(内心信念)来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2．社会公德、(家庭婚姻道德)和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德3．(道德)是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动4．在现在社会里下列行为中，(缺斤少两)属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两5．(职业道德)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德6．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(油脂)多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂7．宇宙射线和地球上的放射线是食物中(放射性)物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物8．食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的(急性疾病)。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻9．副溶血性弧菌在盐浓度为(3%)时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%10．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(13～13.5%)。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%11．盛装醋的容器最好选用(玻璃)器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃12．水禽蛋必须加热(10分钟以上)才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上13．未经卫生部门许可，(婴幼儿及儿童)食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母14．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(食品添加剂)。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂15．不能强化的食品种类是(蔬果原料)。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料16．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是(维生素A)。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E17．厨房的(冷藏设备)宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备18．灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于(生态学灭鼠)。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠19．食品容器不能用于盛放(即将换洗的衣物)。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品20．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(2‰～10‰)。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰21．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(荤素隔离)。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离22．下列营养价值较低的油脂是(羊油)。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油23．下列选项中属于必需氨基酸的是(蛋氨酸)。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸24．下列中属于完全性蛋白质的是(大豆)。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆25．人体每日摄入的(蛋白质)，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水26．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是(促进体内钙和磷的代谢)。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血27．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(促进体内钙和磷的代谢)。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压28．能够促进铁吸收的物质是(抗坏血酸)。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸29．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生(12)毫升的水。A、12B、20C、22D、4030．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(重体力)劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力31．提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成(脂肪)，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质32．下列选项中属于胃液主要成分的是(盐酸)。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶33．淀粉、双糖的消化主要在(小肠)。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部34．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(提供必需氨基酸)。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用35．姜中的挥发油所不含的成分为(姜酸)。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚36．昆虫食品具有(脂肪)含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪37．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(满足用餐者生理和各种活动的需要)。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要38．中国居民膳食宝塔的第三层是：(鱼、禽、肉、蛋)。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类39．成本可以为企业经营决策提供(重要数据)。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准40．餐饮成本与利润的和构成产品的(销售价格)。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用41．在厨房范围内，(菜点成本)是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本42．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(分析)、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制43．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(300%)。A、33%B、300%C、375%D、400%44．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(不一定相同)。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同45．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(技术水平)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平46．净料单位成本计算的基本条件有(2条)。A、1条B、4条C、3条D、2条47．净料单位成本是毛料总值与(净料重量)的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量48．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(成品数量)。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量49．从理论上讲，菜点的价格是由(4部分)构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分50．以菜点的毛利率为基数的定价方法是(毛利率法)。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法51．(分析同行竞争对手价格)是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本52．若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是(60%)。A、40%B、50%C、60%D、70%53．(加工精细的产品)毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品54．卫生技术的目的是改善劳动条件、(预防职业病的发生)。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒55．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(电弧)而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧56．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是(接触电压触电)事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电57．操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻(停电)。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作58．下列气体燃料中，热值最高的是(液化石油气)。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气59．燃烧是可燃物质与氧或氧化剂(化合)所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成60．影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、(压力)、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘61．一旦发现燃气泄漏，应马上(开窗通风)。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况62．下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是(当压力锅稍冷却后强行打开锅)。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅63．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：(安全卫生)和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生64．下列中说法错误的是(所有的通风设备应有警示标志)。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志65．“Whisk”是指(抽打)的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀66．“Rounder”是指(滚圆机)。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机67．“butter”是指(奶油)。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油68．“cheese”是指(奶酪)。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶69．“Flour”是指(面粉)。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉70．香料的英文名称为(Spice)。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk71．“Agar”是指(琼脂)。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽72．“peach”是指(柠檬)。A、橙子B、柠檬C、杏D、桃73．“pudding”是指(布丁)。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲74．(紫铜)材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷75．(刻压模具)是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻压模具D、奶油挤花袋76．擀面杖以檀木或(枣木)的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木77．(粉帚)主要用于案台上粉料的清扫。A、面刮板B、粉帚C、粉筛D、抹刀78．粉筛主要用于筛面粉、(过滤果蔬汁、泥)等。A、分份B、过滤细小颗粒C、分级D、过滤果蔬汁、泥79．衡器必须放在(固定、平稳处)。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处80．克司得酱是用牛奶、(蛋黄)、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄81．熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，(用煮沸的牛奶浇注)，拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油82．原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料(所含营养素相互间的营养搭配)。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性83．合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的(质量要求和感官要求)。A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求84．由于鲜奶油的(含脂率)不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白质量D、水分85．(食品添加剂)是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品改良剂B、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品促进剂86．面团改良剂能增加面团的(搅拌耐力)，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力87．(小苏打)受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打88．如果使用小苏打不当，易造成成品(表面出现黄色斑点)。A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点89．发粉中的填充物多选用(淀粉)，其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉90．面粉中(面筋含量和含水量)的多少对面点工艺质量的影响较大。A、面筋含量、灰分含量B、含糖量、灰分量C、含糖量、含水量D、面筋含量和含水量91．下面不属于巧克力初加工的是(淋挂巧克力皮)。A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热溶化D、调制巧克力馅心92．下列说法正确的是(面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工)。A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃93．一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、(干鲜果类)、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类94．水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有(黏稠性)的混合物。A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性95．制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的(可可粉)。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉96．焦糖汁的调制是由(水)的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、糖B、温度C、水D、熬糖锅97．对于甜汁，下列说法正确的是(首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质)。A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D、蛋黄汁可提前调制好98．果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由(糖的溶解性和水果中的果胶质)的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶99．如果使用铁锅熬制果酱会使果酱(带有深褐色的变色斑点)。A、带有深褐色的变色斑点B、整体呈深褐色C、黏稠度降低D、带有绿色的斑点100．制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至(八成熟)，外观为金黄色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟101．干果馅料的工艺方法有(腌渍法)和加热法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法102．制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该(延长加热时间)。A、缩短加热时间B、高温加热C、延长加热时间D、低火加热103．下列不属于面包类产品的是(木司)。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司104．硬质面包是一种内部组织水分少，(结构紧密)、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻105．一般情况下，下列面包中保存期较长的是(硬质面包)。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包106．硬质面包的用料，一般有(面粉、糖、油脂、酵母、盐)等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐107．硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有(整体的结实感)。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密108．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与(老面团)一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团109．使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片(几乎没有酸酵的空隙)。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼110．制作(硬质面包)时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包111．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包(质感越结实)。A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻112．调制硬质面包时，下列说法错误的是(面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造)。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造113．泡夫根据所用(馅心)的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物114．泡夫面糊的一般用料主要是(水、油脂、面粉、鸡蛋)。A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、油脂、面粉、鸡蛋、糖C、水、牛奶、鸡蛋、面粉D、水、油脂、面粉、鸡蛋115．油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其(起酥性)能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、起酥性B、柔软性C、游离性D、疏水性116．泡夫面糊中的(鸡蛋蛋白质)的热凝固性，能使增大的体积固定。A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋117．泡夫面糊的起发主要是由(面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的)。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的118．泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是(烫面)，二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发119．调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是(烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲)。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液120．(泡夫面团)是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥面团D、蛋糕面团121．蛋糕类是以(鸡蛋、油脂、糖、面粉)等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉122．打发是指(蛋液)或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液123．利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法(、生物起泡)法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化学膨松D、微生物膨松124．(油、糖拌和法)是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法125．(面粉、油脂拌和法)是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法126．制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用(分步搅拌法)，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、多次搅拌法127．用糖油拌和法制作油脂蛋糕时，鸡蛋要(逐渐加入)，以防面糊搅懈。A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐渐加入128．(油脂蛋糕)具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油胶冻D、天使蛋糕129．饼干有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以(一口一块)为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、一人够吃B、一口一块C、一人一块D、少数人一块130．饼干有甜咸两种，适用于酒会(茶点)或餐后食用。A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点131．饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、(蛋清类饼干)、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干132．混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，(放入冰箱冷冻24小时后)，再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后133．下列饼干制品中，(核桃饼干)、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干134．蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过(低温)烘烤后成熟。A、低温B、中温C、高温D、先高温再低温135．蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，(成本低廉)的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带136．调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至(浓稠坚硬)。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬137．圣诞节饼干具有季节性和(工艺性)的特殊性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性138．圣诞节饼干的种类很多，(装饰工艺)也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺139．下列属于冷冻甜点的是(木司)。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔140．木司的品种很多，有水果木司、(巧克力)木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油141．制作巧克力木司时，主要原料的巧克力和(奶油)。A、奶油B、糖C、面粉D、牛奶142．结力是由(动物皮骨)熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏143．制作巧克力木司时，应将巧克力(溶化后与其他配料混合)。A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合144．近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：(立体造型工艺法)、食品包装法和模具成型法。A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法145．采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、(清蛋糕)等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕146．一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在(70%～75%)之间。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右147．泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及(质量)。A、外观B、色泽C、风味D、质量148．油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在(模具四周涂上一层油脂)。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜149．饼干的成型有多种，其中切割法也可称做(二次成型法)。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法150．泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(圆形或长条形)，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形151．饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及(放入烤箱中饼干的多少)等多方面的影响。A、饼干对色泽的要求B、所用糖原料的种类C、放入烤箱中饼干的多少D、饼干模具的厚度152．木司的定型与餐具、器皿和(客人的需要)有着密切的关系。A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要153．制作出来的木司成品要求：形态完整、(软硬适中)、口味香甜。A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀154．我们把红、蓝、黄这三色称为(三原色)。A、标准色B、三基色C、三原色D、三纯色155．所谓暖色，指红、黄、(橙)等色，给人温暖热烈的感觉。A、棕B、绿C、紫D、橙156．当沾封糖类制品时，要求沾后的成品(平滑有光亮)，薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。A、不变色、不软化B、平整、柔软C、平滑有光亮D、平滑有立体感157．制品所撒的辅料，如果不能(突出制品风味特色)或影响制品造型及色泽，都不应选用。A、突出制品风味特色B、美化制品C、提高制品的营养价值D、提高制品的口感158．拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用(艺术)的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。A、夸张B、修饰C、搭配D、艺术159．(黄油酱)用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱160．用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和(中指)攥住纸卷的上口用力挤出。A、小指B、无名指C、中指D、虎口二、判断题161．(√)商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。162．(√)尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。163．(×)讲究质量要求必须是绝对高的质量。164．(√)竞争实际上也是劳动生产率的较量。165．(×)竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。166．(×)食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。167．(×)副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。168．(×)苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。169．(√)我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。170．(√)含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。171．(√)饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。172．(×)49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是:“标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×10%.。173．(√)某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。174．(√)进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。175．(√)厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。176．(√)操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。177．(√)吐司的英文名称是“toastbread”。178．(√)风登糖是糖的再制品，呈膏状，洁白细腻。179．(√)泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。180．(√)泡夫又称气鼓或哈斗等，是一种常见的甜点。181．(×)油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。182．(√)油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。183．(√)木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。184．(√)用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。185．(√)采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。186．(×)面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。187．(×)泡夫的成型方法有挤制法、切割法、复合法等，一般多采用复合法。188．(√)油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品特点及需要灵活选择。189．(√)如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。190．(√)饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。191．(×)采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。192．(√)硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。193．(√)硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。194．(√)泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。195．(√)油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。196．(√)英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。197．(√)在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。198．(√)我们通常把自然界最基本的七种色：赤、橙、黄、绿、青、紫、蓝称为标准色。199．(√)复合是由两个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色。200．(√)沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。1．道德主要是依靠人们自觉的(内心信念)来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2．由于人类活动具有(社会性)，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3．(道德)是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动4．(爱祖国)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结5．在现在社会里下列行为中，(大企业挤挎小企业)不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子6．加强社会主义职业道德是为了促进(市场经济)的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益7．尽职尽责的关键是(尽)。A、尽B、职C、忠D、责8．在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是(价格)。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值9．竞争的实质是人才和知识的竞争，是(劳动生产率)的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模10．下列(孝敬父母)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实11．使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是(沙雷氏菌属)。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属12．引起人类患猪囊虫病的直接原因是(吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉)。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉13．蟑螂在－5℃下(30分钟)即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟14．(化学农药污染)环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染15．不属于包装材料污染的有毒物质是(炸油中的3-4苯并芘)。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯16．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括(已知有毒)的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量17．嗜盐菌又称(副溶血性弧菌)。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌18．(副溶血性弧菌)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌19．发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是(龙葵素)。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱20．“四无”粮仓是指(无虫、无霉、无鼠、无事故)。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗21．当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为(冷却肉)。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉22．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(微生物)引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌23．由于鱼肉含有较多的水分和(蛋白质)，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐24．以下允许使用的人工甜味剂是(糖精)。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精25．(0.15)我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.326．不能强化的食品种类是(蔬果原料)。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料27．餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(餐厅进食条件卫生)两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生28．采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于(90℃)，时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃29．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(食品卫生)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生30．对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和(半乳糖)。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原31．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(熔点高)。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多32．(1克)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克33．人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的(10～15%)。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%34．下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症)。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症35．下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是(活性很强的还原物质)。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢36．下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是(可降低胆固醇和毛细血管的脆性)。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育37．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(促进体内钙和磷的代谢)。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压38．下列元素中属于常量元素的是(钙、钾、钠、镁)。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙39．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是(参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成)。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿40．食物特殊动力作用最强的热源质是(蛋白质)。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素41．谷类在正常的贮存期内，(矿物质)的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质42．(洋白菜)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿43．肉类脂肪含(饱和脂肪酸)较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸44．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(提供必需氨基酸)。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用45．昆虫食品具有(脂肪)含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪46．由于大多数(粮食)含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶47．各种产品的各项耗费之和是(广义成本)的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本48．成本是企业管理者(经营决策)的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费49．成本核算在厨房范围内主要是对(原料)成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料50．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(基本条件)之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件51．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(不一定相同)。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同52．净料单位成本计算的基本条件有(2条)。A、1条B、4条C、3条D、2条53．价格是原料成本与(毛利额)的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额54．(分析同行竞争对手价格)是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本55．成本毛利率是(毛利额与成本)的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本56．某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案(价格75元)。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%57．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(成本毛利率)存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率58．(一般产品)毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品59．某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是(40元)。A、10B、20C、30D、40元60．卫生技术的目的是改善劳动条件、(预防职业病的发生)。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒61．根据工程上的规定，交流安全电压为(36V和12V)。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V62．下列燃料中，(干馏煤气)的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气63．下列中属于不正常燃烧的是(回火)。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸64．一旦发现燃气泄漏，应马上(开窗通风)。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况65．如果身上着火，下列行为中错误的是(用手扑打)。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打66．刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是(放在案板上)。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下67．使用面点加工设备前应对机器的(电气)和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气68．(将电饭锅进行可靠的接地保护)是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻69．下列说法中错误的是(为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大)。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理70．目前使用的冷藏柜大多数采用(风冷)的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷71．下列中说法错误的是(所有的通风设备应有警示标志)。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志72．安装合格的空调设备不会出现(超载不跳闸)的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸73．“Rounder”是指(滚圆机)。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机74．“Margarine”是指(人造黄油)。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油75．“condensedmilk”是指(炼乳)。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油76．“Flour”是指(面粉)。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉77．“Vanilla”的中文意思为(香草香精)。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆78．塔的英文名称是(Puff)。A、tartB、t