2021年中式烹调师（初级）资格认证考试题库（含答案）

2021年中式烹调师(初级)资格认证考试题库(含答案)

单选题

1.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

答案：D

2.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中

严禁使用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

3.对糖膏的调制叙述正确的是()。

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

答案：A

4.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案：A

5.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

6.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

答案:D

7.烹的作用之一是0。

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

答案：A

8.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控

制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。

A、便于原料库存管理

B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进

D、便于原料使用率的提高

答案:C

9.细菌性食物中毒中，由0引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

答案：C

10.单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，

扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式,

宫灯式等。

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式，高桩式

D、三品四品式

答案：C

11.()是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

答案：D

12.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原

料一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

答案：D

13.粤菜的刀法分为()。

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

答案：A

14.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，

使汤汁浓白味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

15.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

16.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

答案：B

17.反斜刀法右侧的角度一般是()。

A、50—60度

B、40--50度

C、70--80度

D、130—140度

答案：D

18.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

答案：A

19.缺钙不会出现的症状是()。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

答案：C

20.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：C

21.大米中黏性最强的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：B

22.用作热燎的腰片，在烫制时应加入0,以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

23.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原

料成本额，二是()。

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

答案:D

24.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为Oo

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

答案：B

25.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字

左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案:D

26.原料调配不包括的内容是()。

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

答案：D

27.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充

调味和()调味两种。

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

答案：D

28.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

答案：D

29.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为Oo

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

30.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：D

31.白卤水中大都不放显色调味品及()。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

答案：B

32.道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

33.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

答案：B

34.不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

35.水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

答案：D

36.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

答案：A

37.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下

或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

38.下列干果中属于世界四大干果之一的是0。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

答案：A

39.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是0进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

答案：B

40.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案：D

41.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

42.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

答案：C

43.在食品储存中属于化学储存的方法是()。

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

答案：B

44.烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

答案：A

45.锌含量最高的食物是()。

A、鳍鱼

B、鲫鱼

C、鳏鱼

D、牡蛎

答案：D

46.下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

答案：C

47.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

48.在烹调时、加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥

异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异

味较轻或经过除味加工的原料。

A、香辣调料

B、葱姜蒜

C、料酒和醋

D、适量的糖

答案：A

49.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：A

50.关于煎烹调法描述正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

答案：A

51.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

答案：D

52.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到

快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

答案：A

53.明酥的线条呈直线纹形的称为()。

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

54.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

答案：D

55.以下关于单一味的说法不准确的是0。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

答案：B

56.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染0。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

答案：A

57.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

58.中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

答案：D

59.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

答案：C

60.传统的面肥发酵后面团必须()。

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

答案：C

61.下列原料中属于矿物性原料的是Oo

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

答案：C

62.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

63.用()的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩,

且色泽转淡。

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时一

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

答案：D

64.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案：C

65.可能受到多环芳煌化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

66.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

67.人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

68.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

答案：A

69.与煽的区别准确的说法是()。

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料

D、煽的菜式荧色较浅，的菜式荧色较深

答案：A

70.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：D

71.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

72.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

答案：B

73.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开

答案：C

74.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

答案：B

75.低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的

关键。

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

答案：c

76.食物蛋白质互补应遵循互补原则但0除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

77.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

答案：D

78.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化

的原因主要是销售量的变化和()。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

答案：C

79.下列果菜中属于瓠果类的是()。

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：A

80.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

答案：A

81.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解

冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,

还能使冻结原料()。

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

答案:D

82.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形

象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

答案：B

83.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案:D

84.声望定价策略主要针对的是()。

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

答案：A

85.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法;

4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）0；7）跟碟调味法。

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法

答案：D

86.卜列调味品中属于咸味调味品的是（）。

A、番茄酱

B、蛇油

C、酱油

D、味精

答案：C

87.加工蛇油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

88.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料

按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互

相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。

A、鲜咸、酸甜口味

B、麻辣、酸辣口味

C、主配调料和谐

D、预定味道

答案：D

89.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

90.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割

断。

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

答案：C

91.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

答案：A

92.锄切一般适用小形颗粒状和()原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

答案：C

93.松鼠鳏鱼在部J刀时采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

94.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

答案：B

95.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘,

这属于()。

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

答案:B

96.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁

的()。

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

97.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

答案：D

98.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质

称为常量元素。

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

99.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白

质的次级键，使蛋白质易被()水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

答案：B

100.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

答案：C

101.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

答案：C

102.菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

答案：D

103.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪

与()分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

答案:D

104.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

答案：B

105.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

答案：D

106.X0酱制好后应放在()保存。

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

答案:D

107.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

答案：A

108.粤菜料头中鱼球料是()。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

109.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案:B

no.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

111.跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

答案：B

112.几种食物混合食用时、能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为

蛋白质的()作用。

A、凝固

B、互补

C、亲水

D＞水解

答案：B

113.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

114.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

115.炳与煮的主要区别是()。

A、炳一般要勾荚，煮一般不勾荧

B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炳的原料形状小，煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

116.谷类原料的限制氨基酸是0。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

117.完全蛋白质主要来源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

答案：B

118.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

119.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

答案：A

120.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

答案：B

121.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()0

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

122.烹饪中运用较多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

答案：D

123.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈白黄色，光

度明亮，热气()。

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

答案：C

124.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

答案：C

125.所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。

A、调制好的卤汁

B、发酵的卤汁

C、发酵的料

D、盐卤

答案：A

126.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

答案：B

127.人体内含量最多的成分是（）。

A、维生素A

B、维生素E

C、果糖

D、水

答案：D

128.白卤水如需调色，应使用（）。

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

129.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部

位、（）等都有直接的关系。

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

答案：c

130.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

答案：C

131.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

132.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

133.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

134.道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

135.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：c

136.味精在使用时必须与0配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

答案：B

137.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()

方面的权威著作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

答案：A

138.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺

庵，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A、食盐

B、食粉

C、视水

D、纯柳

答案：C

139.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用

量()。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

答案：C

140.食用天然色素是指由0组织中提取的色素。

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

答案：A

141.粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案:D

142.下列物质属于复合膨松剂的是()。

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

答案：C

143.整数定价策略主要针对的是()的顾客。

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

答案：A

144.主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要

注意配料不可喧宾夺主，以次充好。

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

答案：A

145.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

答案：D

146.小卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要点缀

答案：A

147.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被

广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展

B、烹饪速度

C、品种更新

D、制作时间

答案：B

148.属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案:A

149.下列不属于压力容器的是Oo

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

答案：A

150.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,

其作者是南北朝时期北魏的Oo

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

151.(),蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

答案：A

152.不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

153.鲜菇削净洗净后要蛆。0不是蛆鲜菇的目的。

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

答案：D

154.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

答案：A

155.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

156.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

r田

D、小肠

答案：C

157.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

答案：D

158.属于光参类的是0。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

答案：A

159.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

答案：C

160.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

答案：D

161.以下海参中，涨发净料率为300%的是0。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

答案：D

162.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表

现之一。

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

答案：C

163.加入的（）或0,能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

164.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、

加强协作等几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

答案:C

165.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的

油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（））将原

料加热至脆。

A、110〜160℃

B、140〜180c

C、160-200℃

D、180〜210℃

答案：B

166.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,

早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：c

167.在调制咖哩味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖哩的0。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

168.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮

()时间。

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

答案：C

169.糟燔三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

答案：B

170.不易使原料均匀受热的传热介质是()。

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

答案：D

171.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

172.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()o

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

答案：C

173.荧的油亮程度与()无关。

A、荧粉的质量

B、勾荧的手法

C、荧的稀稠

D、荧含油量的多少

答案：B

174.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。

鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为

最高。

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

答案：B

175.在体内参与甲状腺素合成的是()。

A、钻

B、钠

C＞硫

D、碘

答案:D

176.属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银婚

D、皱鱼

答案：A

177.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

答案：D

178.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

答案：D

179.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案：C

180.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()o

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

181.菱白在我国主要产于0。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

答案:B

182.下面四项中()不是蛆鲜菇目的。

A、蛆鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、蛆鲜菇让其除去异味

C、蛆鲜菇让其吸收内味

D、蛆过的鲜菇不再生长

答案：C

183.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然

后用清水冲洗净()。

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

答案:D

184.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是0。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素Bl

答案：D

185.家畜肌肉中所含的维生素以0为主。

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B

D、维生素C

答案：B

186.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

187.不属于油传热介质特点的是()。

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

答案：D

188.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

189.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

答案：C

190.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶

段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

191.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：A

192.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。

A、一洗

B、二刷

C、三冲

D、四蒸

答案：c

193.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本

泄露点多三个方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

答案：B

194.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案：B

195.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

答案：B

196.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：D

197.一般河豚鱼的0毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

198.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混

合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为

味的()作用。

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

答案：C

199.炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

答案：D

200.牡丹花刀是在鱼体两侧斜制（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

答案：C

201.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

答案:B

202.食用()可引起含氧成类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

203.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

答案：D

204.市场竞争机制强化了0对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案:C

205.煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用英量和0两点。

A、煮荧应凉水下锅

B、煮荧应沸水下锅

C、多用荧

D、少用荧

答案：B

206.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

A、热水

B、开水

C^温水

D、凉水

答案：B

207,食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

答案：A

208.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

209.茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

答案：A

210.千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案:C

211.下面四项中()不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

答案：B

212.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

213.松质糕的基本工艺程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

214.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的

Oo

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

答案：D

215.奇I］刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受

热收缩卷曲成花形。

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

答案：D

216.口蘑中最名贵的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

答案：D

217.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒觥鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

答案：D

218.琉璃菜挂糖后应立即0处理。

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

答案：A

219.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

答案：B

220.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

答案：B

221.白汤形成的原因实际上就是0反应的结果。

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

答案：A

222.“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度

和比例各异。

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

答案：D

223.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜L0%,炒蔬菜为1.

2%,烧煮菜类为()。

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案：D

224.道德是以0为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

225.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

答案：C

226.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射

机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

答案：D

227.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140C的油温()加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

228.属于药食兼用鸡的是()。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

答案：B

229.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是。不是鲜乳的特征。

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

答案：D

230.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿

物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料

B、植物性原料

C、复制品原料

D、干货原料

答案:B

231.加工山药茸泥前应先采取()处理

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案：A

232.维生素C含量最低的食物是()。

A、山药

B、柑桔

C、舜猴桃

D、辣椒

答案：A

233.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是Oo

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

答案:D

234.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加

热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧

B、馀

C、炳

D、煮

答案：A

235.炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、

末等小型料。

A、选料

B、适用

C、技法

D、原料

答案：A

236.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

答案：C

237.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A^水温

B、用量

C、时间

D、比例

答案：C

238.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不

能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。

A、不成形

B、减少出成率

C、内部已不成形

D、内部却仍未发透

答案：D

239.禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。

A、牙骨

B、下颌骨

C、上颌骨

D、上下颌骨

答案：C

240.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

241.蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

242.一般炖品料的组合是0。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

答案：C

243.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部

分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

答案：D

244.()为蟹类的腐败变质现象。

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳏丝清晰、无异物

答案：A

245.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

246.毛肚火锅中的底汤是0。

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

答案：A

247.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内,

这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

答案：D

248.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案：C

249.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

答案：D

250.F列牛肉中，品质最差的是()。

A、牝牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：C

251.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

答案：B

252.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看,

应与()相符合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

答案：D

253.在刀法中，推切的应用范围是()。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉

等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、

腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

254.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。

A、淀粉45%,水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

答案：C

255.不属于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

答案：C

256.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

257.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、

()形成固定的配用组合。

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

答案：C

258.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A、鳍肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

答案：c

259.以下属于非标准刀法的是()

A、奇!j刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

260.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

答案：D

261.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

262.北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

263.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是Oo

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

264.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素Bl

答案：C

265.味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

266.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

267.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案：B

268.以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

答案：C

269.鸡烫泡煨毛，冬天水温为()一80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

答案：C

270.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半

熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油发

答案：D

271.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的

菜点组合及()组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

答案：B

272.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,

一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案:D

273.下列调料中不属于调料着色的原料是()。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

答案：C

274.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A、皂素

B、亚麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龙葵碱

答案：D

275.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即

纤维越细，密度越大，()、风味也越好。

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

答案：D

276.把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是0。

A、制刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

答案：A

277.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚

硝酸盐的最大使用量为()g/Kg0

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

278.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

答案：c

279.关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案:A

280.组成蛋白质的主要化学元素是()。

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

答案：D

281.单件产品的调味品成本也称为()。

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

答案：B

282.不属于酸味调味料的是()。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

答案：B

283.多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有

度、刀工精细，并有一定高度的()。

A、彩盘

B、大冷盘

C、冷盘

D、拼盘

答案：B

284.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

答案：A

285.公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

答案：D

286.细菌性食物中毒不包括()。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

答案：D

287.削面时面条要直接削入()。

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

答案：C

288.()是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

答案：D

289.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。宽菜红的最大允许使

用量为每公斤原料()克。

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

答案：C

290.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项

菜点价格的参考，这种定价方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

答案:D

291.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹

制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

答案：B

292.声望定价策略属于()的一种类型。

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

答案:B

293.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

答案：C

294.白云猪手煮制的程度应该是0。

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

答案：C

295.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()o

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

答案：B

296.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

297.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

298.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

答案：D

299.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：C

300.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出0的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

判断题

1.按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大

类。

A、正确

B、错误

答案:B

2.削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：A

3.鳞毛花刀斜奇ij的深度比直奇ij要深、刀距比直奇I的要大，刀纹交叉为

60°角。

A、正确

B、错误

答案：B

4.在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作

用。

A、正确

B、错误

答案：B

5.四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案:B

6.长期食用精白米容易引起脚气病。

A、正确

B、错误

答案：A

7.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实

效、开拓创新等几个方面。

A、正确

B、错误

答案：B

8.按采收的季节来分，5〜7月采收的姜为子姜，9〜10月采收的为老

姜，其口味.用途有别。

A、正确

B、错误

答案：A

9.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

A、正确

B、错误

答案：B

10.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

A、正确

B、错误

答案：B

11.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺

乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一

A、正确

B、错误

答案：B

12.含量在0.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

A、正确

B、错误

答案：A

13.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进

行。

A、正确

B、错误

答案：A

14.白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

A、正确

B、错误

答案：A

15.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

16.在碱水涨发觥鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中,

没有发好的继续涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

17.鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

18.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

19.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是

揪。

A、正确

B、错误

答案：B

20.蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质

没有解毒作用。

A、正确

B、错误

答案：B

21.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、

味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

22.花肚又称鱼白，是大黄花鱼膘的干制品，色白而小。

A、正确

B、错误

答案：B

23.所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。

A、正确

B、错误

答案：B

24.白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

A、正确

B、错误

答案：B

25.净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

A、正确

B、错误

答案：A

26.嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

A、正确

B、错误

答案：B

27.夏季所产的编鱼品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

28.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

A、正确

B、错误

答案：A

29.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。

3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、正确

B、错误

答案：B

30.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

A、正确

B、错误

答案：A

31.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

A、正确

B、错误

答案：A

32.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而

导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、正确

B、错误

答案：A

33.油泡菜只用碗荧方式勾荧。

A、正确

B、错误

答案：B

34.油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹

调。

A、正确

B、错误

答案：B

35.家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚

固的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

36.脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加

热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成0/

W型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴

的合并，最终在酶解作用下被消化。

A、正确

B、错误

答案：A

37.价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。

A、正确

B、错误

答案：A

38.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

A、正确

B、错误

答案：A

39.成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确

B、错误

答案：B

40.在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任

的内容。

A、正确

B、错误

答案：A

41.热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后

食用。

A、正确

B、错误

答案：B

42.营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

A、正确

B、错误

答案：B

43.辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉,

然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑

的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

44.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈,

色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓

（更重.更浓烈），汤质偏稠。

A、正确

B、错误

答案：A

45.僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标

志。

A、正确

B、错误

答案：A

46.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物

体的厚度成反比例关系。

A、正确

B、错误

答案：A

47.鳍肚是海鳗鳏的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

A、正确

B、错误

答案：A

48.单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。

A、正确

B、错误

答案：B

49.单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，

口感较佳。如：油炳大虾，蛇油牛柳，木须肉，清蒸鲍鱼等。

A、正确

B、错误

答案：B

50.设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

A、正确

B、错误

答案：A

51.在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法

（易碎烂的原料例外）。

A、正确

B、错误

答案：A

52.直切分为定料切和滚料切两种方法。

A、正确

B、错误

答案:A

53.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的

净料单位成本应为100元/千克。

A、正确

B、错误

答案：B

54.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确

B、错误

答案：A

55.味精在70〜90℃时溶解度最好，鲜味最足。

A、正确

B、错误

答案：A

56.地方供电公司应对厨房安全用电负责。

A、正确

B、错误

答案：B

57.醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍,

使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。

A、正确

B、错误

答案：A

58.某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。

A、正确

B、错误

答案：B

59.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

A、正确

B、错误

答案：B

60.拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

61.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

A、正确

B、错误

答案：B

62.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：

lo

A、正确

B、错误

答案：A

63.所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

A、正确

B、错误

答案：B

64.对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

A、正确

B、错误

答案：B

65.烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料

的质量。

A、正确

B、错误

答案：A

66.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致

嫩三类。

A、正确

B、错误

答案：B

67.宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

A、正确

B、错误

答案：B

68.醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是

二锅头酒和绍兴料酒。

A、正确

B、错误

答案：B

69.羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。

A、正确

B、错误

答案：A

70.职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上

的单一性等三个方面的特征。

A、正确

B、错误

答案：B

71.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：A

72.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确

B、错误

答案：B

73.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原

料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组

合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色

彩的组合原料便称为料头。

A、正确

B、错误

答案：A

74.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。

A、正确

B、错误

答案：B

75.鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。

A、正确

B、错误

答案：B

76.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

A、正确

B、错误

答案：A

77.凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜚皮、

蛰头等海产品。

A、正确

B、错误

答案：A

78.烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

A、正确

B、错误

答案：B

79.推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

A、正确

B、错误

答案：B

80.菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。

A、正确

B、错误

答案：A

81.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、正确

B、错误

答案：B

82.饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类

型。

A、正确

B、错误

答案：B

83.《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,

出现在春秋时期。

A、正确

B、错误

答案：B

84.鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

A、正确

B、错误

答案：A

85.油泡菜式的荧有较高的要求，即成荧较薄，有荧而不见荧流，色

鲜荧匀滑，不泻英，不泻油。

A、正确

B、错误

答案：A

86.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

A、正确

B、错误

答案：B

87.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去

脂增香的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

88.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正确

B、错误

答案：A

89.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

A、正确

B、错误

答案：A

90.制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

A、正确

B、错误

答案：B

91.同是原条蒸的鱼、生鱼、鲸鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

A、正确

B、错误

答案：B

92.细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的

急性中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

93.苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

A、正确

B、错误

答案：B

94.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为低筋粉或无筋粉。

A、正确

B、错误

答案：A

95.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确

B、错误

答案：B

96.用酒及香辛料炮制。这种炮制法主要适用动物性原料中的鲜活水

产品，餐饮业把这种炮制法称为“酒炮”。

A、正确

B、错误

答案：B

97.根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：

冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

A、正确

B、错误

答案:A

98.心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

A、正确

B、错误

答案:B

99.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

100.常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。

A、正确

B、错误

答案：B

101.谷类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确

B、错误

答案：B

102.制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。

A、正确

B、错误

答案：A

103.氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机

物（含氮化合物）。

A、正确

B、错误

答案：A

104.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

A、正确

B、错误

答案：A

105.色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

A、正确

B、错误

答案：A

106.食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其

原有性质。

A、正确

B、错误

答案：B

107.黄酒以浙江绍兴所产最著名。

A、正确

B、错误

答案：A

108.颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨牌只有一个，使头转动

灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐

骨，其活动性差。

A、正确

B、错误

答案：B

109.餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐

具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。

A、正确

B、错误

答案：B

110.每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcalo

A、正确

B、错误

答案：A

111.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以

对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。

A、正确

B、错误

答案：B

112.口腔中只进行食物的机械性消化。

A、正确

B、错误

答案：B

113.冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

A、正确

B、错误

答案：A

114.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类

和豆类食物来提供。

A、正确

B、错误

答案：A

115.按在人体的合成状况，氨基