食品安全与卫生-课件

食品安全与卫生管理的重要性01食品卫生检验的内容与特点02食品污染概述03食品的生物污染041食品安全与卫生管理的重要性第一部分PART01播放视频食品生产有一条基本原则,食品加工与贮藏过程,不得使食品发生任何可导致消费者受害的变化,即保证消费者的健康。因食品加工不卫生引起食物中毒的事件,在国内外每年都有报道,特别是由病原菌引起的食物中毒事件,占了很大比例,往往还容易在人群中传染,蔓延,对人们的健康构成了危害。因此,食品企业应加强食品卫生微生物学检验与管理,在食品加工、贮藏过程中,食品企业员工要严格执行企业的卫生标准操作程序，遵守良好生产规范，实施危害分析和关键控制点，从而保证生产出安全卫生的产品。因此,食品企业应加强食品卫生微生物学检验与管理,在食品加工、贮藏过程中,食品企业员工要严格执行企业的卫生标准操作程序，遵守良好生产规范，实施危害分析和关键控制点，从而保证生产出安全卫生的产品。食品安全管理不能离开食品分析、食品检测技术而空谈。食品安全问题的解决,须依靠分析检测技术有效地支撑。食品安全的重要保证之一,应该体现在对有害物质的分析、检测上,没有相应的分析、检测技术,无法得到食品构成的基础数据,不能够确认食品的质量标准是否得到有效的执行,最终的结果必然是无法确定食品的安全性。在食品的危害因素无法确定的情况下,任何人都无法保证食品是否安全,可能的结果是导致消费者长期受其危害而浑然不觉。此外,食品的分析检测过程,以及相关技术的提高,也可以验证当前的食品标准是否能够保证食品安全;对相应的食品标准进行必要的修订,也有助于食品安全性的提高。可以毫不夸张地讲,食品安全检测技术,是食品安全控制体系、食品安全标准体系中极其重要的环节。目前,各国学者就食品安全性所需要进行的工作,在以下的七个方面达成共识,食品安全检测技术也是其中的一个重要方面。1、加强监测体系建设。2、加强、改进危险性评价方法。评价方法。3、创建评价食品安全性的新技术、新方法。4、将国际标准与本国标准相衔接。5、加强对危害因素的宣传与交流。6、增加国内、国际相互合作。7、加强发展中国家的食品安全性职能部门建设。食品卫生微生物学检验人员的素质具备崇高的职业道德,这其中包括较强的责任心和事业心,同时还必须具备一定的专业技术知识。食品卫生微生物学检验与管理主要包括微生物学检验与卫生管理方面的工作。食品检验工作中的80%是微生物的检验,这就要求食品卫生微生物学检验人员必须学习食品微生物学的基础知识,掌握微生物的特点及活动规律,识别有益的、腐败的、致病的微生物,在食品生产和贮藏过程中,可以充分利用有益微生物为人类服务,同时控制腐败和病原微生物的活动,防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害,保证食品卫生安全。食品卫生微生物学检验的意义食品卫生微生物学检验是食品监测必不可少的重要组成部分。第一,它是衡量食品卫生质量的重要指标之一,也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。第二,通过食品微生物检验,可以判断食品加工环境及食品卫生情况,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价,为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类、动品物食物中毒的防治措施。第三,食品卫生微生物学检验贯彻“预防为主”的卫生方针,可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生,保障人民的身体健康;同时,它对提高产品质量,打破贸易壁垒,促进产品出口等方面具有重要意义。感谢观看2食品卫生检验的内容与特点第二部分PART01一、食品卫生微生物学检验的范围二、食品卫生微生物学检验的指标特性的过程。三、食品微生物学检验的特点一、食品卫生微生物学检验的范围

食品卫生微生物学检验是指在特定的环境下(无菌),采用适当的方法对样品中目标生物进行增殖和培养,并对经放大后的目标微生物进行感官、生理、生化等方面的特性分析出菌和判定,以确定样品中目标微生物的量和(或)质的特性的过程。食品不论在产地或加工前后,均可能遭受微生物的污染。污染的途径和原因很多,主要有食品生产环境的污染、食品原料的污染、食品加工过程的污染等,所以,食品卫生微生物学检验的范围包括以下几个方面。（1）生产环境的检验包括车间用水、空气、地面、墙壁等。（2）原、辅料检验包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。（3）食品加工、贮藏、销售诸环节的检验包括食品从业人员的卫生状况检验,加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。（4）食品的检验重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验二、食品卫生微生物学检验的指标指标菌(或称指示菌)是在常规食品安全、卫生检测中,用以评价检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。检验指标菌的目的,主要是以指标菌在检样中存在与否以及数量多少为依据,对照国际、国内卫生标准,对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。

目前,我国食品卫生标准中的微生物指标菌一般是指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五项,这些项目也都有国家标准检验方法。不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同,应区别对待,并按规定方法检验。作为一般卫生质量和安全性评价的指标菌,依据不同的样品有不同的目的要求,总的选择原则是易于检出,检出方法比较简单、方便,有一定的代表性。作为理想的粪便污染指标菌,一般认为应具备以下条件。①是人类肠道正常菌群的组成部分,而且在数量上占有优势。②在被人粪便污染的样品中易检出,未被人粪便污染的样品中无此种菌存在。③排出体外后,在外环境中存活时间与肠道致病菌大致相似或稍长。④如作为饮用水的指标菌,对氯的抵抗力应不低于肠道致病菌或略强,而且进入水中不会再繁殖。⑤检验方法简便,易于检出和计数。三、食品卫生微生物学检验的特点

食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律与人类健康关系极为密切。微生物与食品的关系复杂,有有益的一面,也有不利的一面,必须经过检验才能确保食品安全性。食品卫生检验就是运用微生物学的理论与技术,研究食品中微生物的种类、特性等,建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。

食品卫生微生物学检验是食品卫生检验的重要工作和主要组成部分,它对评价食品卫生质量,保证人们饮食安全有着极为重要的意义。由于它与人们饮食安全有直接关系,因此,对其要求也十分严格。食品卫生微生物学检验涉及的学科比较广泛,如生物学、生物化学、食品工艺学、发酵工艺学等方面的知识,以及兽医学方面的知识等,具有自己独特的特点。感谢观看3食品污染概述第三部分PART01

一、食品污染的概念二、食品污染的分类三、食品污染的途径

一、食品污染的概念

食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。

二、食品污染的分类食品在生产、加工、贮存、运输及销售过程中均会受到污染，污染后有可能引起具有急性短期效应和慢性效应的食源性疾病。随着工业化的发展，新技术，新材料被不断应用，致使食品受污染的因素日趋多样化和复杂化。根据污染食品有害因素的性质，食品污染可分为三类。生物性污染、化学性污染、物理性污染。（一）食品的生物性污染包括微生物、病毒、寄生虫及昆虫的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染,出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外,还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。常见的细菌性食物中毒,如沙门菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等,近年来又出现新的细菌性食物中毒,如李斯特菌等。因此,控制细菌性污染仍然是解决食品污染问题的主要内容。（二）霉菌与霉菌毒素

在自然界中霉菌分布广泛,有病害的农作物、空气、土壤及容器都可使食品受到霉菌污染。其产生的毒素致病性强，因而随时都有可能污染食品从而给食品带来安全问题,如常见的霉变花生、大豆、谷物等易检出黄曲霉毒素B1。（三）病毒虽然病毒不能在食品中增殖,但是与食品的细菌或霉菌污染不同,很少数量的病毒就可能引发感染，而且由于病毒具有很高的环境稳定性和组织亲和力,使得任何食物都可以成为病毒的载体。所以,食品一旦被病毒污染,可能会给人体健康带来严重威胁,如甲型肝炎病毒、禽流感病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、诺沃克病毒、朊病毒(引起疯牛病)等。（四）寄生虫

寄生虫和虫卵主要是病人、病畜的粪便通过水体或土壤污染食品或直接污染食品,如蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫以及旋毛虫等。不生吃食品,尤其是生肉、生海产品等,可起到积极的预防作用。（五）昆虫

昆虫污染主要包括粮食中的甲虫类、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。（二）化学性污染

（1）重金属重金属主要来源于工业“三废”,随着环保意识的提高及对环境污染的控制,重金属污染问题已得到逐步改善。（2）农药、兽药、植物激素

随着高效、低毒、低残留农药的研制和一些高毒高残留农药的禁止使用,农药在食品中的残留问题也将得到改善。但由于有机氯类农药的特点,在今后的一段时间内该类农药的污染问题仍继续存在。由于广泛使用以及有时出现的溢用现象,进而使兽药和植物激素在食品中的残留成为食品污染的新焦点。兽药和植物激素给食品卫生带来的问题将成为食品卫生工作的重点之一。（3）其他化学污染物随着我国食品工业的飞速发展,食品产量、品种增加和质量的改进使大量化学物质进入食用范围,直接应用于食品的化学物质以及间接与食品接触的化学物质日益增多。带来的污染主要包括:(1)滥用食品添加剂;(2)掺假、制假过程中加入的物质;(3)食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质(4)在食品加工、贮存过程中产生的物质,如酒中有害的醇类、醛类等。（三）物理性污染

物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物,虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康,但是严重影响了食品应有的感官性状和(或)营养价值,食品质量得不到保证，主要有:(1)来自食品产、贮、运、销的污染物,如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等;(2)食品的掺假使假,如粮食中掺入的砂石、肉中注入的水、乳粉中掺入大量的糖等(3)食品的放射性污染,主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。三、食品污染的途径

食品来自动物、植物和微生物,受各种污染的机会很多,其污染的方式、来源及途径也是多方面的。总的来说可分为两方面,即内源性污染和外源性污染。三、食品污染的途径(一)内源性污染内源性污染是动、植物在生长发育过程中,由于本身带有的生物性的或从环境中吸收的化学性的和放射性的污染物所造成食品的污染,又称一次污染。内源性污染大致有三类。1.内源性生物性污染内源性生物性污染是指生物在生长、生活过程中,由本身携带的微生物或寄生虫而造成的食品污染,其中微生物包括非致病性、条件致病性、致病性三种。非致病性和条件致病性微生物如动物消化道中常存在的微生物有大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌、肠球菌、梭状芽孢杆菌等,当机体受到不良因素影响时,自身抵抗力下降。这些微生物可侵入组织内部造成肉品的污染,成为肉品腐败变质或食物中毒的重要原因。致病性微生物如炭疽、布氏杆菌、结核杆菌等,动物被感染后,自身携带这些致病菌(或病毒)而造成食品的污染。动植物性食品原料在种植和养殖过程中,会通过各种途径感染寄生虫,如人畜共患寄生虫旋毛虫、弓形虫等,也可能造成食品的内源性污染。

2.内源性化学性污染畜禽食用受化学污染的饲料而使污染物富集,富集浓度可达饲料或环境浓度的许多倍。如“垃圾猪”的问题,这种垃圾猪体内含有害成分严重超标。经检测发现,“垃圾猪”脂肪中砷的含量比对照猪高出13倍,铅高出8倍;猪肝中铜较对照猪高出1倍。3.内源性放射性污染

环境中的放射性物质可通过多种途径进入水生生物和畜禽体内,使食品受到放射性污染。（二）外源性污染

外源性污染又称第二次污染,它是指动物性食品在生产、加工、贮运、销售过程中发生的污染。外源性污染是动物性食品污染的主要途径。1、外源性生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素以及病毒等的污染。污染食品的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外,还包括引起食品腐败变质的非致病菌(统称为腐败菌)。寄生虫及其虫卵主要是通过患者、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。2、外源性化学性污染

外源性化学性污染指食品在加工、运输、贮藏、销售和烹饪过程中受到的有毒有害化学物质的污染,涉及范围较广,污染的有毒化学物质的种类繁多,主要包括:空气、水、土壤中有毒化学物质对食品的污染,以及运输和生产加工过程造成的有毒化学物质对食品的污染。3、外源性物理性污染

有的物理性污染物可能并不威胁消费者的健康,但是严重影响食品应有的感官性状和(或)营养价值,如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘等;肉中注入的水、乳粉中掺入大量的糖等。此外,还有食品的放射性污染,主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。感谢观看4食品的生物污染第四部分PART01一、细菌对食品的污染二、霉菌及其霉菌毒素对食品污染三、寄生虫对食品的污染一、细菌对食品的污染食品的周围环境中,到处都有微生物的活动,食品在生产、加工、贮藏、运输、销售及消费过程中,随时都有被微生物污染的可能。其中,细菌对食品的污染是最常见的生物性污染是食品最主要的卫生问题。

引起食品污染的细菌有多种,主要分为两类:一类为致病菌和条件致病菌,它们在一定的条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物毒;另一类虽非致病菌,但它们可以在食品中生长繁殖,致使食品的色、香、味、形等性状发生改变,甚至导致食品腐败变质。食品中常见的细菌（1）假单胞菌属（2）微球菌属和葡萄球菌属（3）芽孢杆菌属（4）肠杆菌科（5）弧菌属（6）嗜盐杆菌属（7）乳杆菌属食品中细菌污染的危害食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量。食品细菌污染的危害销售及消可概括为:1.降低食品的营养价值，以杂菌为主的食品污染,主要引起食品变质,使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。2.对机体存在毒性，当肠道致病菌污染食品时可引起借食品传播的传染病或食物中毒。评价食品卫生质量的细菌污染指标及卫生学意义

评价食品卫生质量的细菌污染指标是根据食品卫生的要求,从微生物学的角度,对各种食或复视、品提出的具体指标要求。我国原卫生部颁布的细菌污染指标主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。二、霉菌及其霉菌毒素对食品污染

霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的那一部分真菌。在自然界中分布极广，有45000多种，它不像细菌那样需要较高的营养条件，在各种食物中极易繁殖。

（一）霉菌产毒的特点(1)霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌,而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。同一菌种中存在产毒能力不同的菌株可能是取决于菌株本身的生物学特性、外界环境的不同,或两者兼有之。(2)产毒菌株的产毒能力存在可变性和易变性,如产毒菌株经过累代培养可完全失去产毒能力,而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。

(3)一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素,而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。(4)产毒霉菌产生毒素需要一定的条件,主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。粮食水分为17%~18%是霉菌繁殖产毒的最适宜条件。

（二）霉菌产毒的条件(1)基质霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖,它的营养来源主要是碳水化合物和少量氮、矿物质。各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主,如玉米与花生中黄曲霉及其毒素检出率高,