2022年广东省中式烹调师（中级）资格考试题库（含真题和典型题）

2022年广东省中式烹调师（中级）资格考试题库汇总

（含真题和典型题）

一、单选题

1.干烧是按不同进行划分的。

A、第一道工序

B、调味品

C、加热方式

D、颜色

答案：C

2.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

Ax低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D\图温杀菌

答案：B

3.对食物中毒患者不能采用的急救方法是。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

4.是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身

B、糟燔三白

C、韭黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

答案：D

5.焦燔主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。

A、有腥味

B、无异味

C、有膻味

D、无味

答案：B

6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几

个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

答案：C

7.水煮牛肉的烹饪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

答案：B

8.鲜菇削净洗净后要坦。（）不是胆鲜菇的目的。

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

答案：D

9.原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

10.葵花籽以粒大、、色清、味香者品质为优。

A、仁足

B、仁满

C、仁实

D、仁胀

答案：B

11.制汤水质要清纯，一般要用制汤。

A、自来水

B、纯净水

C\冷水

D、开水

答案：D

12.下列牛肉中，品质最差的是0。

A、耗牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：C

13.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

14.速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。

A、放汽蒸制

B、放汽速蒸

C、放汽缓蒸

D、汽导热蒸制

答案：B

15.下列设备工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

答案：D

16.芙蓉鱼片应0加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

答案：B

17.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH

值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

18.仔细选择食用对象是指营养强化要有。

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

答案：C

19.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案：C

20.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和。三类成本构成。

Av财务

B、营业

C、管理

D、服务

答案：D

21.一般河豚鱼的0毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

22.对黄鲜进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火爆煮5〜1

。分钟至口部张开，然后取出。

A、趁热去骨

B、温热去骨

C、冷冻后去骨

D、冷却后去骨

答案：D

23.勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

24.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。

A、调味品耗用尽管微M但成本较高

B、调味品用量超过主要原料

C、新型调味品成本很高

D、调味品用量显著增加

答案：D

25.预防N—亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

26.触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

答案：C

27.明醋是指在原料0,将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、入锅前

B、出锅前

C、加热中

D、未成熟时

答案：B

28.()为蟹类的腐败变质现象。

A、鳏丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

答案：D

29.紫菜的口感要求是。

A、爽滑，脆嫩

B、柔软，爽滑

C、柔软，无杂质

D、细嫩，无杂质

答案：D

30.扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排

列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、一个

B、二个

C、不同

D、若干

答案：A

31.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

答案：C

32.拼摆的关键是要处理好块面与块面的，要协调自然，浑然一体。

A、刀工形状

B、衔接处

C、色彩搭配

D、线形组合

答案：B

33.鳞毛花刀是先斜制平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。

A、斜奇IJ

B、直奇IJ

C、反刀剂

D、推刀制

答案:B

34.人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

答案：A

35.小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。

A、冷水

B、清水

C、热水

D、盐水

答案：B

36.按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为。

A、边花、角花、中心花

B、围边点缀和镶嵌点缀

C、平面点缀和立体点缀

D、雕刻点缀和切配点缀

答案：B

37.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单

价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：D

38.花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。

A、籽多无异味

B、籽少略苦

C、籽少略涩

D、籽少无异味

答案：D

39.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

A、《吕氏春秋・本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

答案：D

40.葱爆菜肴，锅要热。

A、油要凉

B、有要温

C、油温极高

D、油温较高

答案：D

41.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

42.酱菜是将蔬菜经过和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。

A、盐腌

B、酱腌

G酱油腌

D、盐水腌

答案：A

43.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳

出造型。

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

答案：A

44.烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。

A、加工

B、码味

C、调味

D、脱水

答案：B

45.尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、、加强协作等儿

个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

答案：C

46.猫猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔

子的香味。

A、分散性

B、规则性

C、放射性

D、不规则性

答案：C

47.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

答案：D

48.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。

A、均质净化

B、冷却滤渣

C、沉淀装瓶

D、过滤沉淀

答案：D

49.蒸发至透的猴头蘑，放入保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

答案：D

50.支链淀粉含量多的淀粉，糊化后糊精溶液稳定，适宜增稠。

A、粘性极大

B、粘性大

C、粘性一般

D、粘性小

答案：B

51.油发是将适合于油发的含量充足的原料,在油中加热，使其变性膨胀的方法。

A、弹性蛋白

B、胶原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

答案：B

52.是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

53.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螭类

D、谷蛾

答案：A

54.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()o

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

答案：C

55.了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。

A、兴趣爱好

B、身份地位

C、口味特点

D、个性差异

答案：C

56.下列关于蒸法的分类中正确的是0。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

答案：C

57.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于0保存。

A、恒温环境中

B、冷冻室

C、炉灶旁

D、阴凉处

答案：D

58.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

答案：B

59.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。

A、含糖量低

B、含糖量较低

C、含糖量较高

D、含糖量高

答案：D

60.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：D

61.低温油焙制干猪肉皮的时间，约为()分钟。

A、60

B、80

C、100

D、120

答案：D

62.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

63.在调制咖喔味时，应在咸,甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

64.白煮菜的基本特点是内嫩鲜香，清淡爽口。

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

答案：B

65.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

答案：B

66.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

67.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态

的方法。

A、整体

B、部分

C、一束束

D、一根根

答案：C

68.豉蛀汁豆豉和陈皮的切配成型是0。

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

答案：A

69.猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

答案：A

70.脆皮大肠最后的成熟方法是0。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

答案：D

71.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。

A、急速加热

B、快速加热

C、慢慢加热

D、浸泡保温

答案：C

72.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

73.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

74.为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

75.禽肉中所含的脂肪主要为：）o

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

76.传统上的酱爆菜肴应。

A、无配料

B、有配料

C、严格配料

D、有无均可

答案：A

77.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

答案：C

78.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

79.糖类的主要食物来源是和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

80.酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。

A、四分之一

B、五分之一

C、六分之一

D、七分之一

答案：B

81.鲜鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

答案：D

82.单一主料配菜，要特别注意原料的。

A、成型方法

B、调味方法

C、着色方法

D、食用方法

答案：A

83.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

Ax厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

84.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、种植普遍。

A、西北

B、东北

C、河北

D、华北

答案：D

85.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。

A、单一

B、复合

C、各种

D、调料

答案：C

86.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。

A、装饰性

B、拼摆性

C、雕刻性

D、可塑性

答案：D

87.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

答案：D

88.牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：C

89.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面较少

B、面粉过细梦

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

答案：C

90.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。

A、不同质地

B、相同质地

C、不同颜色

D、相同颜色

答案：C

91.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()o

A、大侧肌，较薄

B、前半部，较薄

C、脊背部，较厚

D、脊背部，较薄

答案：D

92.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

93.对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。

A、火力；温度

B、火力；成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

答案：D

94.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生0o

Ax氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

答案：A

95.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。

A、品种产地

B、名称型号

G使用程序

D、使用方法

答案：D

96.下列中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

97.味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加

热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸：中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

98.下列调料中不属于调料着色的原料是0。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

答案：C

99.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140。C的油温加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

100.鲫鱼的，脂肪含量较多，以清蒸为宜。

A、鳞间

B、皮下

G腹部

D、内脏

答案：A

101.宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

答案：A

102.挂勾关汁的菜品，不宜太多，否则影响黏挂。

A、数量

B、芙汁量

C、油量

D、汤汁量

答案：C

103.什锦扒是按进行分类的扒制法。

A、形态

B、原料

C、调料

D、颜色

答案：A

104.芙汁的三要素是指配芙、和芙型。

A、调芙

B、施芙

C、加芙

D、况英

答案：B

105.细菌性食物中毒不包括()。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：D

106.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在

人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

107.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

108.鱼香肚片常用的配料是0。

A\青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

答案：A

109.肉类脂肪含较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

110.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

答案：A

111.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向()平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈

篮格状。

A、直奇IJ

B、斜刀制

C、反刀奇U

D、拉刀制

答案：A

112.酱油的咸味是由作用形成的。

A、食盐

B、碘盐

C、精盐

D、再制盐

答案：A

113.点缀花在使用时，要注意。

A、营养

B、清洗

C、密封

D、卫生

答案：D

114.下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()o

A、是活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

115.蜂螂在一5℃下即可被冻死。

A、)5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

答案：D

116.眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90°角切或斜批成。

A、菱形片

B、长方片

C、连刀片

D、单刀片

答案：C

117.煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型

答案：C

118.保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

119.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

utsu

C\J发」

D、废渣

答案：A

120.海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

A、海藻

B、海菜

C、海带

D、海白菜

答案：A

121.挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

A、逐批下入

B、逐个下入

C、整批下入

D、单独炸制

答案：B

122.用作热炮的腰片在烫制时应加入，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

123.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

答案：B

124.花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰型四类。

A、小叶型

B、多枝型

C、密生型

D、丰产型

答案：B

125.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()

加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、短时间低温

B、长时间低温

C、短时间高温

D、长时间高温

答案：D

126.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、

刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸渍法

B、灌碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

答案：D

127.鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。

A、胫骨

B、膑骨

C、股骨

D、牙签骨

答案：C

128.排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工

方法。

A、一定的

B、规定的

C、指定的

D、习惯的

答案：A

129.的一般计算方法是:正常体重二（身高705）±10%。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

130.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类。

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、产品

答案：D

131•一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则

其每日需60〜90克0。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

132.结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

答案：B

133.关于煎烹调法描述正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

答案：A

134.将清洗干净的牡蛎放在比例为1000：25的淡盐水中静置，使其泥沙脏物。

A、吞吐

B、排除

C、吐尽

D、分泌

答案：B

135.眉毛花刀是先在原料表面直奇IJ平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案：D

136.发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。

A、醋酸发酵

B、乙酸发酵

C、)乳酸发酵

D、糖发酵

答案：C

137.锌含量最高的食物是。

A、鳍鱼

B、鲫鱼

C、蹶鱼

D、牡蛎

答案：D

138.冷菜造型应坚持的原则。

A、内容为本

B、形式服务于内容

C、形式为本

D、形式高于内容

答案：B

139.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后而成的一类产品。

A、调制

B、腌制

C、酱制

D\渍制

答案：C

140.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案：C

141.切配冷菜，无论哪种形态都应，形态上符合要求。

A、精细如丝

B、片薄如纸

C、整齐划一，干净利落

D、形态完整

答案：C

142.优质水果的一般卫生指标是。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

143.发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。

A、腌制过程中

B、调试过程中

C、）配制过程中

D、加工过程中

答案：A

144.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。

Av周

B\月

C、年

D、2年

答案：C

145.配菜过程中，要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、

大小、色彩的盛装器皿。

A、较准确

B、相弥补

C、相映衬

D、相适宜

答案：D

146.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以。的水()加热。

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

答案：D

147.正确的选择碱的和数量，是碱发的基本要求之一。

A、品种

B、品性

C、品牌

D、款式

答案：A

148.不属于食品污染危害的是。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

149.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

150.“炸”是()。

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

答案：A

151.烧菜收稠卤汁的方法,有勾关增稠与()之分。

A、面酱增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、胶粉增稠

答案：C

152.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是0o

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：A

153.锌含量最高的食物是0。

A、鳍鱼

B、鲫鱼

c、鱼

D、牡蛎

答案：D

154.从成熟方法的角度说,烹是一种()的烹调方法。

A、以油加热

B、以水加热

C、水加热为主

D、水油兼用

答案：D

155.猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并0的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

156.下列果菜中属于英果类的是()。

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：D

157.饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订0.为宴会经营、菜点设

计和成本核算提供依据。

A、人员排班计划

B、生产计划

C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

答案：D

158.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

159.属于贝类原料中头足类的是0。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

答案：D

160.以假种皮为食用对象的水果是0。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

161.猪肚头和鸭月屯都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有

()的口感。

A、软烂

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

答案：D

162.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是()o

A、实际投料小于标准投料量

B、操作过程中有浪费行为

C、操作过程中有串类、串规格现象

D、操作过程中使用标准食谱

答案：B

163.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或。加

热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

A、短时间低温

B、长时间低温

C、短时间高温

D、长时间高温

答案：D

164.全自动制冰机通常是厨房0中的一种设备。

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

答案：A

165.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是0。

A、实际投料小于标准投料量

B、操作过程中有浪费行为

C、操作过程中有串类、串规格现象

D、操作过程中使用标准食谱

答案：B

166.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案:C

167.下列大米中黏性最强的是0。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、黑米

答案：C

168.冷制凉食的卫生问题()除外。

A\切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、所用器具在厨房可任意选用

答案：D

169.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射;辐射

B、热辐射;传导

C、热传导;辐射

D、热传导;传导

答案：A

170.火候运用与原料性质、()密切相关,应区别对待。

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

答案：B

171.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5-6克,加少量清水拌匀,静置()

分钟后1即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

172.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之

和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

答案：D

173.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案：D

174.牛腑肋的特点是肥瘦相间，()丰富,属三级牛肉。

A、淋巴细胞

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、结缔组织

答案：D

175.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

176.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要

是销售量的变化和0。

Ax原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

答案：C

177.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约0的高

温油短时间加热原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

178.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

179.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的

半成品的发料方法称之为()。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油发

答案：D

180.以假种皮为食用对象的水果是()。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

181.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为

Oo

Ax1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

182.制刀有利于美化0。

A、装盘效果

B、配料形状

C、主料形状

D、食材料形

答案：D

183.动物脂肪中()含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

184.牛腑肋的特点是肥瘦相间，()丰富,属三级牛肉。

A、淋巴细胞

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、结缔组织

答案：D

185.()投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。

A、甜味调料

B、咸味调料

C、调味品

D、主辅料

答案：C

186.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的0,才能在菜肴组配时进行

适当的搭配。

A、调味特性;香味特征

B、口味特征；口味特征

C、气味特征;气味特征

D、香味特征;香味特征

答案：D

187.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

答案：B

188.白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、葱段、姜块、花椒

C、葱段、姜块、丁香

D、葱段、姜块、绍酒

答案：D

189.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是0。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

190.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是0。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

答案：D

191.制刀有利于美化()。

Av装盘效果

B、配料形状

C、主料形状

D、食材料形

答案：D

192.牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的()，红白相间,属一级牛肉。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

答案：D

193.属于白煮的操作程序是：0。

A、选料T加工处理T入锅酱制T冷却切配一装盘

B、选料T焯水T洗净T煮熟T配调味汁-►装盘

C、选料T焯水T切片T放香料煮熟T配调味汁T装盘

D、选料T焯水T洗净T加精盐煮制T配调味汁T装盘

答案：B

194.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化:)、提高职业技能。

A、技术革新

B、职业责任

C、标准管理

D、团队意识

答案：B

195.热燎工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。

A、热水

B、沸水

C、温水

D、热汤

答案：B

196.储藏冷菜时，()将其暴露在空气中。

A、有的不能

B、有的可以

C、不能

D、可以

答案：C

197.高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在()℃之间为宜。

A、120^140

B、150^170

C、180^200

D、210^230

答案：C

198.热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。

A、分子，品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

答案：D

199.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

答案：B

200.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

201.植物油中主要含有()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

答案：B

202.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()

等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

答案：D

203.以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以微沸的水长时间加热。

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、软烂型

D、干韧型

答案：C

204.冷菜正常的食用温度为()。

A、30~40℃

B、20~30℃

C、10~20℃

D、0~10℃

答案：C

205.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀0倍,形成色泽洁白的泡沫状。

A、1

B、2

C、4

D、8

答案：D

206.不属于大豆的原料是0。

A、黑豆

B、蚕豆

C、青豆

D、黄豆

答案：B

207.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、¥#

C、慈姑

D、芜菁

答案：D

208.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是0。

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

答案：A

209.白卤水如需调色,应使用：)。

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

210.生搓法一般用作0的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品

B、熟炒菜品

C、红娴菜肴

D、清烛菜肴

答案：A

211.油的()，易与原料形成()温差,故能形成菜肴多种不同的质地。

A、温域窄;较小的

B、温域宽;较大的

C、温域窄;较大的

D、温域宽;较小的

答案：B

212.菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作

用。

A、辅料;主料

B、辅料;调料

C、主料;调料

D、主料;辅料

答案：D

213.职业道德建设,对社会()建设有极大的促进作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、思想作风

D、文教事业

答案：A

214.牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的()，红白相间,属一级牛肉。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

答案：D

215.可以增加钙消化吸收的营养素是()。

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁

答案：B

216.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备

及()等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

答案：A

217.公式W=C+V+m中的m是指0。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

答案：D

218.油爆法的油量应是原料的0,用旺火高温油快速烹制。

A、5-6倍

B、4s5倍

C、2s3倍

D、1倍

答案：C

219.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其弓起卤汁的()o

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

220,白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀,如()o

A、白煮羊肉

B、白煮牛肉

C、白切肉

D、白斩鸡

答案：D

221.属于贝类原料中腹足类的是()。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、竹蛭

D乌贼

答案：B

222.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。

A厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

223.为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，应将其在()投入为佳。

A、菜肴临出锅前

B、加热初期

C、加热中期

D、加热后期

答案:B

224.属于酸味调味品的是0。

A、酱油

B、虫毛油

C、番茄酱

D、鱼露

答案：C

225.属于肉用鸡的是()。

A、九斤黄鸡

B、白来航鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

答案：A

226.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

227.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的。加入相应的调味

品。

A、一次性地

B、分批次地

C、临出锅前

D、适当时机

答案：D

228.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

答案：B

229.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组

配，组成一个()的菜肴。

A、立体造型

B、具象图形

C、几何图形

D、特定形状

答案：D

230.可以增加钙消化吸收的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、脂肪

D、铁

答案:B

231.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。

A、油炸

B、油爆

C、红炒

D、清炖

答案：D

232.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()o

A、大侧肌，较薄

B、前半部，较薄

C、脊背部，较厚

D、脊背部，较薄

答案：D

233.猪肋排的分割要求是:斩去大排，()，带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨

B、铲去猪皮

C、割去奶脯

D、割去肥膘

答案：C

234.食用()可引起含氧芭类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、桃仁

答案：D

235.调制蛋泡糊的粉料为()或0。

A、全麦粉;无筋粉

B、糯米粉;中筋粉

C、低筋粉;无筋粉

D、低筋粉;高筋粉

答案：C

236.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要

是销售量的变化和()。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

答案：C

237.()的奇IJ法是:先在原料表面斜制平行刀纹，再转90°角直奇IJ平行刀纹。

A、眉毛花刀

B、绣球花刀

C、竹节花刀

D、鳞毛花刀

答案：D

238.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之

和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

答案：D

239.竹笋在我国主要产于()。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区、

D、潮海湾地区

答案：B

240.关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是()。

A、热菜调味品成本多采用这种方法

B\指的是单件产品的调味品成本

C、需要逐一核算各类调哮品

D、实际上就是平均成本

答案：D

241.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。

A、铁

B、磷

C、硒

D、锌

答案：A

242.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()为止。

A、断生

B、有味

C、断生或有味

D、成熟或酥烂

答案：D

243.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料。高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

答案：D

244.热炮腰片的主料切片后必须先经过0处理。

A、腌制

B、浸泡

C、挂糊

D、拍粉

答案：B

245.象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

246.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的

半成品的发料方法称之为（）。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油发

答案：D

247.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）

等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

答案：D

248.属于我国特产的叶类蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

249.面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩，形态完整的特点。

A、原味浓郁

B、调料味浓

C、清淡味鲜

D、味道浓厚

答案：A

250,贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成0生坯的方法。

A、长方形

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

答案：C

251.菜肴口味掩盖搭配法适用于主料()的菜肴。

A、异味重

B、颜色较多

C、香味较淡

D、香味较浓

答案：A

252.对于菜肴的火候而言,加热()和加热时间是两个关键要素。

A、温度

B、湿度

C、强度

D、力度

答案：A

253.遵纪守法的核心是()。

A、学法

B、知法

C、用法

D、守法

答案：D

254.有鳞鱼去鳞的要求是0。

A、逆刮

B、头部的小鳞要去净

C、腹部的小鳞要去净

D、以上都是

答案：D

255.定期向老卤汁中添加调料或更换()，才能确保老卤的质量。

A、葱姜

B、卤汁

C、盛器

D、香料袋

答案：D

256,大黄鱼的肉为()，肥而不腻。

A、葱白肉

B、蒜瓣肉

C、豆粒肉

D、花椒肉

答案：B

257.制瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈()排列状。

A、竹节形

B、瓦楞形

C、菊花形

D、牡丹形

答案：B

258,要使职业道德建设持续健康发展,必须建立和完善职业道德()，并结合相应

的惩罚和教育措施。

A、评价标准

B、框架体系

C、监督机制

D、内容结构

答案：C

259.()是奶香味型菜的显著特色之一。

A、乳香浓郁

B、酱香浓郁

C、鲜香浓郁

D、干香浓郁

答案：A

260.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的()中间,属二级牛肉。

A、后腿

B、两腿

C、前腿

D、前后腿

答案：C

判断题

1.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

A、正确

B、错误

答案：A

2.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三

大类。

A、正确

B、错误

答案：B

3.当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

A、正确

B、错误

答案：B

4.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

A、正确

B、错误

答案：A

5.对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂

时调离厨房工作。

A、正确

B、错误

答案：A

6.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A、正确

B、错误

答案：A

7.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

A、正确

B、错误

答案：B

8.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。

A、正确

B、错误

答案：B

9.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。

A、正确

B、错误

答案：B

10.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

A、正确

B、错误

答案：A

11.整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

A、正确

B、错误

答案：B

12.烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。

A、正确

B、错误

答案：A

13.生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。

A、正确

B、错误

答案：B

14.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于燔、汆、涮

等。

A、正确

B、错误

答案：B

15.煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

16.我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、正确

B、错误

答案：B

17.碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。

A、正确

B、错误

答案：A

18.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确

B、错误

答案：A

19.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

A、正确

B、错误

答案：A

20.施戈是烹调操作中的目的。？。

A、正确

B、错误

答案：B

21.削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、正确

B、错误

答案：A

22.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那

么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

A、正确

B、错误

答案：B

23.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打

开门窗通风措施。

A、正确

B、错误

答案：A

24.我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，

不能从事食品生产经营工作。

Ax正确

B、错误

答案：A

25.塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。

A、正确

B、错误

答案：B

26.消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。

A、正确

B、错误

答案：B

27.晚秋苹果质地松软，甜度大。

A、正确

B、错误

答案：B

28.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败

的可能。

A、正确

B、错误

答案：A

29.冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。

A、正确

B、错误

答案：A

30.某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。

A、正确

B、错误

答案：B

31.花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。

A、正确

B、错误

答案：B

32.食物的消化过程是由胃部开始的。

A、正确

B、错误

答案：B

33.咖喔粉中含有30多种香辛调料。

Ax正确

B、错误

答案：B

34.点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

35.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

A、正确

B、错误

答案：A

36.排列法造型最明显的特征是均匀整齐。

A、正确

B、错误

答案：A

37.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。

A、正确

B、错误

答案：A

38.按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。

A、正确

B、错误

答案：B

39J会羹时，若在汤末滚沸时调关，会使汤色浑浊不清，英色不鲜。这是不能过

早凋奘的主要原因。

A、正确

B、错误

答案：B

40.“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

Ax正确

B、错误

答案：A

41.蔬菜水果中脂肪含量极少。

A、正确

B、错误

答案：A

42.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核

黄素的损失。

A、正确

B、错误

答案：A

43.葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。

A、正确

B、错误

答案：A

44.桂皮的出产主要以南方居多，主要分布在广东、广西、湖北、安徽等地。

A、正确

B、错误

答案：A

45.粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。

A、正确

B、错误

答案：A

46.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高

市场竞争能力。

A、正确

B、错误

答案：A

47.返沙的主料通常都先炸至稣脆。

A、正确

B、错误

答案：A

48.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确

B、错误

答案：A

49.按采收的季节来分，5〜7月采收的姜为子姜，9〜10月采收的为老姜，其口

味.用途有别。

A、正确

B、错误

答案：A

50.浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。

A、正确

B、错误

答案：A

51.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中

可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、正确

B、错误

答案：A

52.宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

A、正确

B、错误

答案：B

53.将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。

A、正确

B、错误

答案：B

54.刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。

A、正确

B、错误

答案：A

55.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

A、正确

B、错误

答案：B

56.桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。

A、正确

B、错误

答案：B

57.滑炒成品的特点是微汁滑爽。

A、正确

B、错误

答案：A

58.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸

盐。

A、正确

B、错误

答案：A

59.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明帆致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

Ax正确

B、错误

答案：B

60.干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。

A、正确

B、错误

答案：B

61.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长

时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、正确

B、错误

答案：B

62.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。

A、正确

B、错误

答案：B

63.开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

A、正确

B、错误

答案：A

64.蝮鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。

A、正确

B、错误

答案：A

65.制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

A、正确

B、错误

答案：B

66.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

Ax正确

B、错误

答案：A

67.油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

A、正确

B、错误

答案：B

68.北豆腐色泽淡黄，质地坚实有弹性，四角平直，厚薄一致，无杂质和异味。

A、正确

B、错误

答案：B

69.引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

A、正确

B、错误

答案：B

70.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的

产品。

A、正确

B、错误

答案：A

71.标准黄油的乳脂含量应为85%O

A、正确

B、错误

答案：A

72.五香豆腐干色泽棕黄，薄厚均匀，四角完整，柔软有劲，咸度适口，有五香

昧。

A、正确

B、错误

答案：A

73.烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调

整加热。

A、正确

B、错误

答案：A

74.感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地

进行的检验。

A、正确

B、错误

答案：B

75.对黄鳍进行烫杀时,须在开水锅中加入适量的米醋，以便除去其表面的粘液。

A、正确

B、错误

答案：A

76.滑燔菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。

Ax正确

B、错误

答案：B

77.长期食用精白米容易引起脚气病。

A、正确

B、错误

答案：A

78.荔枝花刀是在原料表面斜制交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。

A、正确

B、错误

答案：B

79.中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

A、正确

B、错误

答案：A

80.平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。

A、正确

B、错误

答案：A

81.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

A、正确

B、错误

答案：A

82.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

A、正确

B、错误

答案：B

83.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

A、正确

B、错误

答案：A

84.感官指标主要包括原料品神的颜色、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性

等。

A、正确

B、错误

答案：A

85.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职

业技能。

A、正确

B、错误

答案：A

86.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

A、正确

B、错误

答案：A

87.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

A、正确

B、错误

答案：B

88.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。

A、正确

B、错误

答案：B

89.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上适当部位的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

90.食品添加剂不是食品。

Ax正确

B、错误

答案：A

91.极品对虾的生长天数据一股为150天，4〜6只为500克。

A、正确

B、错误

答案：A

92.炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

A、正确

B、错误

答案：B

93.点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。

A、正确

B、错误

答案：A

94.海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。

A、正确

B、错误

答案：A

95.茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

96.蛀油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。

A、正确

B、错误

答案：A

97.作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。

A、正确

B、错误

答案：A

98.备料工序包括辅助工作和红案工作。

A、正确

B、错误

答案：A

99.设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

A、正确

B、错误

答案：A

100.某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料

的单位成本是14.4元/千克。

A、正确

B、错误

答案：A

101.()沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害

性更大。

A、正确

B、错误

答案：A

102.()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工

方法。

Ax正确

B、错误

答案：B

103.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

A、正确

B、错误

答案：A

104.()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。

A、正确

B、错误

答案：A

105.()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。

A、正确

B、错误

答案：A

106.()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确

B、错误

答案：B

107.()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半

熟或全熟的半成品的发料方法。

A、正确

B、错误

答案：A

108.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。

A、正确

B、错误

答案：B

109.()产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。

A、正确

B、错误

答案：A

110.()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业道德、提高思

想水平。

A、正确

B、错误

答案：B

111.()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

A、正确

B、错误

答案：B

112.()热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炮和白煮等。

A、正确

B、错误

答案:A

113.()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。

A、正确

B、错误

答案：B

114.()麦穗花刀是先斜制深约1/2厚度的平行刀纹，再直制同等深度的平行刀纹,

最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。

A、正确

B、错误

答案：B

115.()从成熟方法的角度说,烹是一种以水