12-模块四面点实训-实训二膨松面团品种的制作

模块四面点实训——实训二膨松面团制品的制作本单元学习目标了解膨松面团品种的风味特色；熟知膨松面团品种的原料构成及其所起作用，能正确选择品种所需主辅原料；熟悉膨松面团制品的制作工艺，能够按品种需要正确调制面团、馅心，能够按品种要求进行生坯成形和熟制；能对膨松面团品种的质量进行分析判断；熟悉膨松面团品种变化，能对膨松面团品种的配方、工艺进行合理调整、创新。任务一发酵面团制品的制作1、馒头、花卷、包子面团的软硬是否有差别？2、怎么才能既保持发酵制品的外形又能达到很好的蓬松程度？3、有馅发面制品皮馅如何搭配效果才会更好？子任务一：刀切馒头（酵种发酵）任务一发酵面团制品的制作实验目的馒头最常见是作为大众早点售卖；形态上有圆馒头、刀切馒头等，制作中既要使面坯发酵充分，又要在发酵后正确使用兑碱、验碱技术，保证制品正碱。通过实训练习，使学生掌握酵种发酵面团制作馒头面坯的方法，恰当掌握面团的软硬度与发酵程度，能够熟练进行馒头成型操作，能正确把握馒头蒸制质量要求。子任务一：刀切馒头任务一发酵面团制品的制作刀切馒头参考配方与实训要求实验准备原料名称重量/g参考图片面团中筋面粉1000

酵种100白糖100小苏打10清水500化猪油50设备、器具设备蒸灶、案板产品规格40g/个器具蒸锅、蒸笼、刮板、切刀、油刷出品量40个子任务一：刀切馒头任务一发酵面团制品的制作工艺原理与技能应用面团性质：膨松面团——发酵面团。成形方法：擀、卷、搓、切成形成熟方法：蒸制子任务一：刀切馒头任务一发酵面团制品的制作操作程序面团调制——成形——熟制成品特点外形饱满，呈枕形，表皮色白，光洁度好，口感松软有嚼劲，面香浓郁，回味微甜。品种变化如改为筵席点心首先提升食材的品质，可以添加牛奶、黄油、炼乳等明显改善制品口感口味的食材；其次改良加工方法，如蒸熟后再油炸，可明显改善制品口感。子任务二：鲜肉包子任务一发酵面团制品的制作实验目的鲜肉包子最常见是作为大众早点售卖；规格上小包、中包、大包；制作中既要使面皮发酵充分，又要在长时间的加工过程中控制好面团的发酵程度，且成形操作速度要快，皮馅搭配比例适度。通过实训练习，使学生掌握酵母发酵面团制作包子面坯的方法，恰当掌握面团的软硬度与发酵程度，能够熟练进行包子包捏成型操作，能正确把握包子蒸制质量要求。子任务二：鲜肉包子任务一发酵面团制品的制作实验准备鲜肉包子参考配方与实训要求原料名称重量/g参考图片面团中筋面粉1000

干酵母10白糖50泡打粉5清水600化猪油50馅心猪绞肉1000葱花250清水250食盐20产品规格30g/个味精5出品量100个胡椒粉5设备、器具酱油25设备蒸灶、案板料酒25器具蒸锅、蒸笼、刮板、擀面棍、不锈钢盆、馅挑、油刷芝麻油25任务一发酵面团制品的制作工艺原理与技能应用面团性质：膨松面团——发酵面团馅心类型：咸馅——生荤馅成形方法：擀皮，包、捏成形成熟方法：蒸制任务一发酵面团制品的制作操作程序面团调制——馅心制作——成形——熟制子任务二：鲜肉包子品种变化如改为筵席点心，首先提升食材的品质，馅心可以使用虾仁、海参、鱼肉等更高档的食材；其次提升外形的美观度，可用捏的方式成型，改良外形使之更加美观。另外，韭菜可调整为其他蔬菜，猪肉馅可调整为其他肉类外形饱满，呈半球状，皱褶清晰均匀，收口整齐，表皮色白，光洁度好，面皮口感松软，馅心口感细嫩，整体口味咸鲜。成品特点子任务三：核桃花卷任务一发酵面团制品的制作实验目的核桃花卷最常见是作为宴席小吃配菜肴上桌；规格一般都偏小；制作中既要使面皮发酵充分，又要保证制品外形精美。通过实训练习，使学生掌握酵母发酵面团制作花卷的方法，恰当掌握面团的软硬度与发酵程度，能够熟练进行花卷成型操作，能正确把握花卷蒸制质量要求。子任务三：核桃花卷任务一发酵面团制品的制作核桃花卷参考配方与实训要求实验准备原料名称重量/g参考图片面团中筋面粉500

中筋面粉1000干酵母10白糖50泡打粉5清水500化猪油50辅助精炼油30设备、器具设备蒸灶、案板产品规格30g/个器具蒸锅、蒸笼、刮板、擀面棍、切刀、竹筷、油刷出品量50个子任务三：核桃花卷任务一发酵面团制品的制作工艺原理与技能应用面团性质：膨松面团——发酵面团成形方法：擀皮，卷、切、折压成形成熟方法：蒸制任务一发酵面团制品的制作操作程序面团调制——成形——熟制子任务三：核桃花卷品种变化如改为大众早点首先规格可调整，其次面皮的隔离剂可改为各种夹馅，如甜味的果酱、咸味的椒盐、葱花，提升制品的可食性。外形饱满，呈核桃状，纹路清晰均匀，表皮色白，光洁度好，面皮口感松软有嚼劲，面香浓郁，回味微甜。成品特点子任务四：桃夹子任务一发酵面团制品的制作实验目的桃夹子最常见是作为宴席小吃配菜肴上桌；规格一般都偏小；制作中既要使面皮发酵适度，又要保证制品外形精美。通过实训练习，使学生掌握酵母发酵面团制作包子面坯的方法，恰当掌握面团的软硬度与发酵程度，能够熟练进行包子包捏成型操作，能正确把握包子蒸制质量要求。子任务四：桃夹子任务一发酵面团制品的制作桃夹子参考配方与实训要求实验准备原料名称重量/g参考图片面团中筋面粉500

干酵母10白糖50泡打粉5清水240化猪油20食用黄色素0.1辅助精炼油20设备、器具设备蒸灶、案板产品规格30g/个器具蒸锅、蒸笼、刮板、擀面棍、切刀、油刷出品量25个子任务四：桃夹子任务一发酵面团制品的制作工艺原理与技能应用面团性质：膨松面团——发酵面团成形方法：搓、揪、擀、切成形成熟方法：蒸制任务一发酵面团制品的制作操作程序面团调制——成形——熟制子任务四：桃夹子品种变化可改变制品颜色，也可抹油时增加夹馅，这样可增加可视性和可食性。外形饱满，呈桃形，表皮色黄，光洁度好，面皮口感松软，面香浓郁，回味微甜。成品特点任务二物理膨松面团制品的制作1、蛋糕、馒头口感有何区别？2、为何蛋糕选择低筋粉才能达到很好的蓬松程度？3、西式蛋糕和中式蛋糕各自的优缺点？子任务一：凉蛋糕任务二物理膨松面团制品的制作实验目的凉蛋糕最常见是作为中式糕点售卖；形态上有圆块、方块等各种形状。通过实训练习，使学生掌握物理膨松面团制作凉蛋糕面坯的方法，恰当掌握面团的膨胀程度，能够熟练进行凉蛋糕成型操作，能正确把握凉蛋糕蒸制质量要求。子任务一：凉蛋糕任务二物理膨松面团制品的制作凉蛋糕参考配方与实训要求实验准备原料名称重量/g参考图片面团低筋面粉400

鸡蛋500白糖400香兰素2

设备、器具设备蒸灶、电动打蛋器产品规格30g/个器具蒸锅、蒸笼、刮板、面筛、裱花袋、蛋糕纸杯出品量40个子任务一：凉蛋糕任务二物理膨松面团制品的制作工艺原理与技能应用面团性质：膨松面团——物理膨松面团成形方法：挤注、胎膜成形成熟方法：蒸制任务二物理膨松面团制品的制作操作程序打蛋泡——调糊——装模——熟制子任务一：凉蛋糕品种变化如改为筵席点心可添加各种果仁蜜饯，增加制品的可吃性，也可向西式蛋糕学习，提升制品的外形效果。外形饱满，表皮乳黄，口感松软，口味香甜。成品特点任务三化学膨松面团制品的制作1、我们了解哪些化学膨松剂在食品中经常使用？2、怎么才能使化学膨松剂发挥最大效用？3、化学膨松剂的使用不当会造成哪些问题？子任务一：无矾油条任务三化学膨松面团制品的制作实验目的油条最常见是作为大众早点售卖；形态上都为条状。通过实训练习，使学生掌握化学膨松面团制作无矾油条面坯的方法，恰当掌握面团的软硬度，能够熟练进行无矾油条成型操作，能正确把握无矾油条炸制质量要求。子任务一：无矾油条任务三化学膨松面团制品的制作无矾油条参考配方与实训要求实验准备原料名称重量/g参考图片面团中筋面粉500

无矾泡打粉4食盐8小苏打4清水280精炼油50鸡蛋50辅料精炼油2000设备、器具设备炉灶、案板产品规格50g/个器具电子秤、不锈钢盆、炸锅、竹筷、切刀出品量15个子任务一：无矾油条任务三化学膨松