食品公司GMP目的、适用范围、职责、定义、操作规范等员工手册

食品公司GMP目的、适用范围、职责、定义、操作规范等员工手册1、目的为确保有限公司的所有产品作为消费品的卫生和安全性，从制造、包装到贮运都应当在高标准的卫生条件情况下进行。规范明确工厂所有遵循的原则，以规范在不卫生的条件下，可能引起污染或品质劣化的环境下作业，并减少作业错误发生，以确保食品的安全卫生及稳定的产品品质。2、适用范围此规范包括人员、建筑和设施、设备、卫生管理、生产和加工控制、仓贮和分销管理。3、职责3.1基地经理总体负责良好加工操作规程在基地的执行，基地品管部长具体负责日常管理。制造管理部、质量管理部负责监督。3.2质量管理部每季度牵头进行一次内部审核，并对于质量审核中发现的不符合项进行及时有效的跟踪检查。4、定义4.1GMP：GMP是“good

manufacturepractices(良好加工操作规范)”的缩写，是为完善生产制造过程所总结的良好作业实践。4.2清洗：指去除尘土、碎屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理方法。4.3消毒：指用符合食品卫生的化学物质（或）物理方法，有效杀死有害微生物，但不影响食品品质或其安全的适当处理作业。4.4食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容具和包装材料，且不会危害食品安全的清洁剂。4.5异物：指在制程中除原料以外，混入或附着于原料、半成品、成品或包装材料的污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性的物质。4.6害虫：指会直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如：老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。4.7有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生的微生物。4.8食品器具：指直接接触食品或食品添加剂的器械、工具或器皿。4.9食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。4.10管制作业区：指清洁毒要求较高，对于人员和原材料的进出以及有害动物侵入有严密管制的区域，包括清洁作业区和准清洁作业区。4.11清洁作业区：指果冻煮料区、果冻充填区、塑杯生产区。4.12准清洁区：指果冻配料区、果冻包装区、消烘区、供料区，半成品区。4.13一般作业区：指原料仓库、材料仓、成品仓、办公室等。5、良好加工操作规范5.1人员5.1.1疾病的控制1)所有的新员工在录用之前都要进行体检，全体人员每年体检一次，体检记录有人事部存档。2)任何有传染病或传染病毒携带者，或有开放性创口，包括：疔疮、感染的伤口或其它细菌来源，均不需在接触食品的区域工作。员工如发现上述情况需报告其主管，主管人员对员工重新安排合适的岗位。3)员工如在工作期间生病必须报告主管。任何在传染病或较严重疾病病愈后回到工作岗位上的员工都必须提交医生开具的证明，证明其康复可回到食品工厂重新工作，由人事部复核后方可上岗。5.1.2个人卫生在工厂管制工作区工作或通过的员工，必须遵守下列要求，此要求同样适用于来访参观者。1）必须穿清洁的工作服。制服腰部以下应没有口袋和纽扣，以避免异物落入产品的可能，任何时候上衣的下摆都必须收紧。2）工作岗位在车间外的管理人员及参观者必须穿干净整洁的外套（白大褂）。白大褂的上衣要求无袋，或保证上衣口袋内空无一物。3）员工必须保证穿的工服干净并在工作中尽量保持整洁。4）毛衣和其他非工作服的衣物必须覆盖在被允许穿着的外衣下，以避免衣物纤维污染食品。5）必须使用公司提供的工帽。所有到生产区的参观者也必须佩戴工帽。6）不允许佩戴发夹或发饰。可以使用弹性发带或橡皮筋，必须确保能够可靠的固定并藏在发网下。7）鞋子保持干净。必须穿袜子。不允许穿高跟鞋/露趾鞋或凉鞋。8）员工不得穿工作鞋/衣/帽离开管制工作区，不得穿工作鞋/衣/帽上厕所。9）车间员工佩带手套必须保持完整/干净和卫生。如果弄脏或破损，必须立即清洗/消毒或更换。10）生产员工禁止佩带首饰和手表。11）长指甲/涂指甲油和任何类型的假指甲都是不允许的。参观者或生产区短时间停留的人员可戴手套而不除去指甲油或假指甲。12）工厂内不允许戴假睫毛。13）必须保持手的清洁。工作前和每次离开工作场所或当手被弄脏或被污染时，用合适的洗涤剂/消毒剂按要求洗手。14）避免用手去做如下不清洁或不雅观的行为，以免导致产品污染。A．触摸脸，擦前额，将手指放在或放入嘴或鼻子/耳朵，调整眼睛。B．抓头或身体挠痒。16）或其它与生产无关的私人无关物品必须放在更衣箱内。私人物品绝对不允许放在设备或控制板上。17）食品或饮料只能在工厂内指定的区域储存和食用。工人不能在生产线上吃任何东西，只有少量品尝试验例外。18）不允许戴厂牌进入车间。19）禁止随地吐痰（除非在下水道或洗手池内）。20）咳嗽或打喷嚏时一定要背向产品或生产线并捂住嘴，并要重新洗手或更换手套。如果咳嗽或打喷嚏不止，必须离开食品加工区，直至恢复正常，随即洗手。21）塑杯成型机员工须佩带保护听力的装置，塑杯碎料加工区域还须佩带防尘口罩，所有这类装置必须用细绳固定以防落入产品中。22）不允许座或站在设备上，包括传送带和机架，或原料/包装材料和成品包装容器及卡板上。23）果冻灌装车间工作员工不允许戴隐形眼镜，可佩带普通眼镜。但必须用细绳固定以免落入产品中。24）更衣橱柜必须保持整洁，无食品，杂物和脏衣服。5.1.3教育和培训1）保证所有员工都完全理解和执行良好加工操作规范。2）所有员工都要接受定期的/持续的关于食品加工工艺和食品保护规则的培训，对不良的个人卫生习惯引起的危险保持警觉。3）管理人员必须具有经验，接受过良好的教育或培训，从而有较高水平的辨别卫生的失误和产品污染的能力，并保持和应用这种能力来生产出清洁或安全的产品。5.1.4监督1）品管部每天组织对公司GMP执行情况进行查核，每周公布结果。2）由基地（副）经理牵头，组织各部门负责人每周对公司GMP执行情况进行检查，对不符合GMP的地方及时整改。5.2建筑和设施1）生产区的地面应以防止污染食品的方式建造和维护。2）垃圾和废弃物应定时清理，厂房建筑周围的植物/草地要定期修剪以防止成为害虫的滋生地。3）道路/广场和停车厂必须清扫维护，使它们不会成为污染空气的来源。4）地面应有1/100以上的排水斜度和足够的下水道防止厂房由于积水而污染。洼地水坑应被消除以防止成为害虫和微生物的滋生地。5）建筑物周围90公分距离不得设有绿化带。6）车间地面应保护不受非生产控制的周围环境的污染，必须去除害虫/污染和污垢。7）厂区周围应有适当防范外来污染侵入的设施：围墙距离地面至少30公分以下部分应采用密闭材料构筑。5.2.2厂房设施1）建筑物上不允许有能让害虫进入的裂缝或孔洞。为通风而设的可开启的窗，空气进出口和门都装有60目的不锈钢纱窗防止蚊虫飞入。2）通往外面的门必须为自动关闭门。3）厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。4）车间应提供足够的空间放置设备，储存材料，这对于保持生产卫生是十分重要的。5）厂房的建筑应保证地板/墙壁/天花板都可以得到清洗和良好的维修，建筑和设备的设计与布局应允许工人接近检查和清洗。6）管制作业区的厂房壁面应采取非吸收性/平滑/易清洗/不透水的材料构筑。且墙角及柱角应具有适当的弧度，曲率半径应在3公分以上。7）会互相污染的生产操作必须采用下列方法予以隔离或控制：空间/时间/隔墙/空气流动或封闭系统。此原则也应用于有可能污染环境的操作。8）蒸汽/水/电等配套管道不得设于食品暴露的直接上方，否者应有防止尘埃及凝结水掉落的装置或设施。9）锅炉烟囱和粉尘排放应符合GB3481的规定，锅炉房应位于生产区下风向。10）所有的管道和设备绝缘部分必须密封并保持良好的维护状态，避免成为害虫和微生物的滋生地。11）在洗手消毒区/更衣室/卫生间/产品检验/生产/贮藏区和设备及器皿清洗区必须有充足的照明。照明在一般作业区应保持在110米烛光以上，管制作业区应保持在220米烛光以上，检验作业台面应保持在540米烛光以上，且所使用光源不会改变食品颜色。12）所有装在生产/原料储存和设备清洗区的照明装置都要加防护装置或或使用防爆灯泡。13）应有充分的通风以减少水分/蒸汽和气味的积存。通风系统部件如：鼓风机/管道/风机/百叶窗/滤网，必须定期清洗和保养以防止灰尘的过量堆积及霉菌和微生物的繁殖。14）机械通风的进风口要距地面2米以上，远离污染源和其它排风口，车间换气量每小时不少于换气三次：洁净组别不同的厂房之间应保持4。9PA以上的压差。15）厂房内之空气调节/进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向于高清洁区，以防止食品/食品接触面及内包装材料可能遭受污染。16）明沟进入排水管的入口处，要设置格栅和水封，孔径小于0.8CM，以截流固形物，防止管道堵塞，并可防鼠：排水出口也应有同样的防护装置，以防鼠虫的进入。17）与食品接触的设备应用无毒/无害/无味/抗腐蚀，不吸水/不变形的材料制成。18）设备/工具/管道的表面应该光滑，边沿及拐角也应光滑无死角，无沉积物，无渗透，易拆卸/清洗和消毒。19）不准使用破损或肮脏的卡板，对卡板进行必要的清洁和维护。卡板须存放于干净/无污染/杂物及鸟类/昆虫/鼠类动物污染的地方。允许露天放置，但使用前必须清洁消毒。20）煮料/充填车间与原料包装或接触的卡板必须使用塑料卡板。21）生产设备及工具上，不准使用胶带和细绳，在紧急情况下使用后，必须在24小时内用合适的永久材料代替。22）应尽量减少设备或其他材料放在厂房外面的数量。当短期内这种情况不能避免时，一定要将设备材料脱离地面保存，并且妥善覆盖好，外置闲置设备要包装严实，将产生害虫的可能性减少到最小程度。23）厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。在适当且明显的地方应设有急救器材和设备，且必须加以严格管制，以防止污染食品。5.2.3水/电/汽/压缩空气1）与产品内容物接触的用水一定要安全并达到生活饮用水卫生标准（GB5749）。2）生产/清洁和卫生设施用水必须达到合适的温度和压力。3）排水管必须有足够的容量排放工厂的污水和废水，排水时不形成水的堆积。4）应采取预防措施防止废水回流，或废水/其它非饮用水和饮用水系统的交叉污染。5）在所有需用水清洁设备和正常生产时要向地面排放水的区域都应有足够的地漏。下水道的建筑和维护应保证不会在车间内产生异味，设计应允许卫生维护。6）高湿度作业场所的插座及电源开关宜采用具防水功能者。7）厂房内配电必须能防水。8）不同电压的插座必须有明显的标志。9）电源必须有接地线与漏电断电装置。10）生产区的通风系统须过滤或清洗以除去5毫米或更大的微粒并且这些气体不可含油/水和其它液体。11）接触食品或食品接触面的压缩空气或气体经过过滤后，其中所含有的颗粒只允许0..3毫米，压缩空气必须是无油式的。12）用来向产品直接输送的水蒸汽的蒸汽系统必须有至少100目不锈钢过滤装置并定期检查有无异物/异味，如：铁锈/黑渣等，用来产生蒸汽的锅炉必须达到国家标准要求。5.2.4洗手/更衣设施1）应提供给员工足够的能快速到达的卫生间，卫生间应与生产区域隔离开以免空气污染，并应满足以下要求：A．保证卫生设施处于良好的维护和卫生条件。B．应有单独关闭的门，在那些通向生产区的地方应有双门，以放空气污染，卫生间的门应随时关闭。任何与生产区相邻的休息室都应保持在负压下。2）在车间的入口和车间内的正当位置上应为员工提供足够的/方便的/有合适温度流动水的洗手设施。应满足以下要求：A．有效的手部清洁和消毒准备。B．设置炮鞋池或消毒垫时若使用氯化物消毒剂，其有效游离氯应达到消毒的效果。C．干净的/单独使用的毛巾或合适的干手器，若采用烘手器，应定期清洗/消毒内部，避免污染。D．水龙头应采取脚踏式或感应式开关，以防止已清洗或消毒的手部再次遭受污染。E．用通俗易懂的标志指导员工正确的洗手程序。3）更衣室A．应设置在管制作业区附近适当而方便的地方，并独立隔间，男女更衣室分开。室内应有适当的照明和良好的通风。B．应有足够大小的空间，以便员工更衣用，并配备有可照全身的更衣镜/洁尘设施及数量足够的个人用衣物柜及鞋柜等。5.3设备5.3.1所有设备的设计应适应人员接近来清洗，材料应避免掺杂进产品中。应使用适当的工厂标准指导设备的设计和安装，设备和容器必须在一定程度上可以拆开以便于彻底清洗。5.3.2与食品接触的表面在和产品接触时必须抗腐蚀，并且一定不能有凹坑、裂缝、接缝、锈蚀或其它缺陷，以避免积累碎屑或导致产品污染。5.3.3食品接触的表面接缝必须光滑的以减少食物微粒、污物或其它有机物的积累。5.3.4贮存或混合原料的箱或桶都必须配有合适的盖子。5.3.5当需要用密封垫、管子、弹性连接器防止渗漏或联接时，必须有可接触食品的材料制成，并要求完整光滑的联接。5.3.6输送带和挡板必须定期检察和维修，防止松脱的纤维、绳头、微粒进入产品。5.3.7冷藏间必须装有温度计，并用自动控温系统。5.3.8所有在生产线上应用的产品测量仪器都必须精确并保养良好。5.3.9对于所有的设备都应该建立并执行清洁程序，这些程序应指明：方法、强度、时间/温度要求，所有设备清洁工作的频率。应保留所有生产设备的清洁记录。5.4卫生管理1)清洁建筑与设备必须很好的维护，防止脱落的油漆、液滴、水珠和碎玻璃掺杂进产品中。2)消毒剂、清洗剂、杀虫剂和润滑剂必须单独存放并标有“有毒品”字样，使用时必须防止污染产品或与食品接触的表面，建立使用记录。3)生产区设备及墙壁的表面须清洁或消毒以防止滋生细菌，应确定每一条生产线和每台机器的最长运行时间以保证符合卫生要求的定期清洁和维护。4)

煮料和充填区与食品接触的表面，如模板、料斗，在使用前必须清洁和消毒。在生产中断并可能造成污染或滋生细菌的情况下，要重新清洗和消毒。长期中断或维修后应重新清洁和消毒。5)包装区的与食品接触的表面，如台面、输送带，在每次生产前都应该清洁和干燥，如果这下表面被水清洗过，在使用前要消毒和干燥。6)不与食品接触的表面,如地面，要经常清洁，防止对加工区地污染或滋生害虫。在这些区域堆积地灰尘、污物、食品碎屑应通过定期地清扫减少到最低程度。7)生产用工具及容器如钢制的果肉勺、漏勺排除气泡的钩子，毛巾、果肉盆必须正确使用，定期清洗，消毒，以防止污染产品或与食品接触的表面。8)清洗和消毒设备、设备零件、器皿和容器必须放在正确地地点，防止污染与食品接触的表面。食品一定要存放在货架、挂钩或其它指定的地点，并且一定要和非食品容器和工具隔离开。9)不要将产品和原料使用的容器紧靠着盛放着废物或其它物品的容器。10)停止生产时，必须关闭外面所有的门窗。11)垃圾应每天处理，垃圾箱应与产品的表面有一个合理地距离。垃圾箱内部应使用可丢弃地内衬，拉圾箱应洗刷或消毒以保持清洁。废品仓和垃圾站应建在厂方外并与厂方隔离。废品和产品废屑应按以下原则处理、储存和丢弃：A.减小气味地产生和扩散。B.减小成为吸引、藏匿、滋养害虫地地方地可能性。C.防止对产品、生产区、建筑、供水和地面地污染。12)建立监控定期清洁记录，以便验证这一过程。13)使用各类杀虫剂或其它药剂前，要做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后要对所有的设备、工具彻底清洗，消除污染。并保持杀虫、灭鼠记录。5.4.2卫生操作1)在生产区卸货和运货时注意不要让外来物落入原料中。2)在车间门口设立吹气装置，确保所有原材料包装材料的外表面在搬入加工区前是清洁的。3)原料容器在倾倒前必须清洁、除去外包装，以防异物进入产品。如有必要，开罐前用潮湿的布擦拭并清洁原料罐或桶顶的灰尘和污物。4)原料容器只能作它们原来的用途，不要将螺母、螺栓和机器零件放在食品箱、罐或其它食品容器内。5)不要把工具放在生产线、输送带或包装设备上，随时把工具和附件放回它们正确地位置上。6)应将部分使用地原料袋的袋口封好，并在袋子的外面打上标记。7)保持开罐刀刃的锋利和清洁，以防止金属屑、污物和纸屑进入产品。8)罐头开启后备用时必须覆盖好，必须在规定的时间内使用完。9)除pH计和实验室采样外，禁止在生产区使用玻璃制品。10)丢弃刷毛松脱的清洁刷，以防止外来物进入产品。11)在生产区存放的包装材料必须放在专用架上以免污染。12)工作结束后不要将卷筒材料和包装材料留在机器旁，也不能留在机器上。13)生产期间料斗、料缸、料桶应尽可能覆盖。5.5生产加工的控制5.5.1厂房的整体卫生状况由负责此项工作的人员监督。5.5.2应制订和执行切合实际的“危害分析和关键控制点“计划保证产品安全。5.5.3应建立和实行内部卫生检查程序监督和控制工厂的GMP实行水平。程序至少应有日常规范组成，整个厂区的检查应有胜任的合格人员组成，检查和纠正措施也要记录。5.5.4运来的原料或包装材料必须经过检查，确保其干净和适用于食品加工。5.5.5装原材料和需再加工材料的容器必须按卫生标准设计和维护，并要保证它们清洁和适合食品生产用。5.5.6加工中产品的容器必须以卫生的方式运输和保存。容器装满时，应正确加盖、标记、运送，防止可能的污染。5.5.7需要冷藏的原料正确保存在4度。5.5.8冷冻的原料除生产时应冷冻保存，冷冻原料解冻时应采取对其安全性和质量无不利影响的方法。5.5.9磁铁、金属探测器、筛子和其它检测与去除外来物的设备安装和维护时必须保证其功能有效发挥。这些设备运作的监视记录应保留。5.5.10直接与食品接触的器皿与容器应易清洁，并要有适合与食品接触的材料制成。必须用彩色编码制度或其它方法将其与非食品容器区分开，食品容器应存放在与非食品容器分离的、清洁的地方。5.5.11为避免细菌地产生，禁止在设备上用木制手柄或在生产区内用木制材料。5.5.12设备、器皿和容器应保持清洁，避免灰尘、污物和其它污染，并通过经常地打扫和消毒保持良好地卫生条件。5.5.13所有的设备、器皿和容器在每一个连续生产地阶段后都应当清洁和消毒，以防污染产品。5.5.14不准用手直接接触原料、混料、料液、果肉。5.5.15生产车间不得堆置非即将使用原料、内包装材料或其它不必要物品。5.5.16有XXX标签的产品包装只能用于正常用途，不可挪作它用。5.5.17各生产阶段的加工区都必须防止污物滴入、排入或吸入产品。应使用接水盘或其它防护装置进行保护，最常进行的是防止发动机和齿轮箱的液体渗漏。5.5.18如果果肉掉落地面，只能丢弃不要。5.5.19应该特别小心避免产品落地。已充填产品掉在地上必须及时检起并按要求处理。当生产线出现故障，造成产品暂时堆积或从生产线上移开时，必须保证产品不受污染。5.5.20生产原始记录(包括主要加工因素地检查结果)应正确保存，保存期为一年。5.5.21应有充足地实验室设备。应用核准的方法和程序检查进来的物料、包装材料、半成品和成品以及产品保存质量，防治害虫和环境保护。5.5.22应提供足够的区域或空间进行产品的补救和返工，所有这样的操作应保证卫生。5.5.23必须通过合理的管理尽力消除外来异物的来源，下面是控制异物进入食品地准则。A.滤网、过滤器、磁棒、金属探测仪应用在生产中需要的地方，并应定期检察使其保持保护产品地必要能力。B.磁铁、滤网应定期检查和清洗，检查结果应正确记录。C.直接向产品中输送水蒸气地管线和水汽本身应经常检查，防止异物、异味或其它污染，水蒸气应达到国家标准。D.应防止从油漆地天花板，生锈地管子等剥落下来地材料落入产品。一旦发现，一旦发现该区域应该立即清扫5.5.