2016年全国职业院校技能大赛广东选拔赛西式烹饪赛项理论复习题(公开部分)

2016年全国职业院校技能大赛广东选拔赛西式烹饪赛项理论复习题（公开部分）一、选择题：1、谷类碳水化合物主要以淀粉形式存在含量可达（70%）以上，多集中在胚乳细胞肉。A、70%B、30%C、50%D、20%2、世界上较著名的香肠品种有德式小香肠、（米兰色拉米肠）、（维也纳牛肉香肠）、法国香草色拉米肠以及我国生产的广东腊月烛香肠等。A、米兰色拉米肠B、西川麻辣香肠C、法兰克福小香肠D、法国香肠3、火腿是一种在世界范围内流行较广的肉制品，目前除少数（伊斯兰教）国家外，几乎各国都有生产或销售。A、伊斯兰教B、欧美C、地中海沿岸D、中东地区4、低温保藏又分为冷藏法和冷冻法，冷藏法温度为(4~8℃)冷冻法的温度在-18~0℃左右。A、5~8℃B、0~10℃C、4~8℃D、-5~5℃5、葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在（10-20）度之间。A、0-10B、0-15C、5-12D、10-206、（鳀鱼）俗称“银鱼柳”是西餐的上等原料，其肉色暗红，肉质细嫩，味道鲜美。但因其肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，故在西餐中常将其加工成罐头制品。A、鲱鱼B、鳀鱼C、鲽鱼D、鳜鱼7、人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，肉质大多为白色，故在养殖过程中要在饲料中添加（虾青素），以提高三文鱼的色泽。A、红色素B、虾青素C、柠檬黄色素D、橙汁8、鲑鱼在我国主要产于（松花江和乌苏里江）。A、珠江和流溪河B、松花江和乌苏里江C、黄河和东江D、东江和松花江9、虾的质量是根据其外形、（色泽）、肉质等方面确定的。A、味道B、色泽C、灵敏度D、手感10、新鲜的蛋，外蛋壳膜完好，蛋壳比较（毛糙），壳上附有一层雾状的粉末，色泽鲜亮，清洁，无污物，没有裂纹，摇晃无声音。A、光滑B、毛糙C、透亮D、坚硬11、羊的后腿肉质（很细嫩），适宜煎、炸或烧烤。A、很粗糙B、很爽滑C、很细嫩D、很坚韧12、煎，有一种特殊的形式叫“（浅炸）”，即半煎半炸。浅炸的用油量较多，多用于煎制块状的肉类、鱼类和面糊类的原料，快速使原料结壳、上色。A、温煮B、嫩煎C、浅炸D、烤13、以下各类糖中,最甜的是（果糖）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、果糖14、（焗）是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使之成熟上色的烹调方法。A、烤B、焗C、铁扒D、浅15、制作奶油汤主要利用面粉中的（淀粉）受热发生糊化，从而使油水均匀散的现象稳定下来，使奶油汤呈乳化状态。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、肌酐16、制作（奶油鸡丝鹅肝汤）的过程是(1)把鹅肝用沸水煮熟，切成片，黑菌蘑也切成片和鸡等一起用清汤热透；(2)把汤料盛在汤盘内，冲入热奶油汤即成。A、奶油鸡丝鹅肝汤B、奶油汤C、鸡蓉汤D、鹅肝汤17、牛肉蔬菜汤要用（牛清汤）调制。A、鸡清汤B、猪肉清汤C、牛清汤D、鱼清汤18、鸡蔬菜汤的制作要求是先将各款蔬菜用（油和香草）按先后顺序（炒香），再加入鸡清汤调制。A、煮熟B、蒸熟C、烩熟D、炒香19、茸汤类大都用各种蔬菜制成的菜茸，加上清汤或（浓汤）调制成汤类。20、批是指把各种禽、肉、海鲜、蔬菜等原料腌制的（肉片或馅泥）放入模具内制成的冷食。A、肉块B、软骨C、肉碎D、肉片或馅泥21、肋骨肉排，主要是由肋背部第（6~12）根肋骨之间的脊肉和周边的鸡肉组织和脂肪构成的大块“无骨”牛排，肉质细嫩，适宜烤。A、1～5B、6～10C、6～12D、5～722、牛里脊在（美国）称为tenderloin，（英国）称为fillet，（法国）称为filet，（澳大利亚）称为eyefillet，中文音译为腓脷或菲力。A、英国、法国、美国、意大利B、法国、英国、意大利、美国C、美国、澳大利亚、英国、法国D、美国、英国、法国、澳大利亚23、制作莳萝腌三文鱼必须把除色拉油外的所有调料撤在鱼肉上，用保鲜膜封好，压上重物，放冰箱腌（24）小时打开保鲜膜，浇上色拉油再腌（24）小时。A、210B、11C、83D、242424、（油炸）食品的质量要求是使食品兼有外酥香，内鲜嫩的特点。A、蒸制B、烤制C、煎制D、油炸25、煎的操作要求之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（1/2）。A、1/2B、1/3C、1/5D、1/1026、通常在蒸过程中，在蒸盘内加些（蔬菜）和香料，以增加蒸制的食品风味。A、水B、肉片C、蔬菜D、调味酱27、（烩制）菜肴可在烤箱内进行，烤箱的温度最高为180℃，少司的温度可控制在90℃左右。A、烩制B、烤制C、蒸制D、焗制28、（串烧）菜肴要求刀口均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。A、水煮B、串烧C、炸制D、清蒸29、上腰脊部的西冷牛排也称（沙朗牛排）。A、纽约客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排30、荷兰汁原料组成蛋黄2个，（清黄油）100克，白醋或柠檬汁20克，盐2克，胡椒粉2克，辣椒油几滴，辣椒籽油几滴。A、清黄油B、黄油C、色拉油D、橄榄油31、制作（烤牛外脊）的主料是牛外脊；调料是葱头、芹菜、（胡萝卜）、盐、胡椒粉、香叶配料是炸土豆条及任意蔬菜、浇汁。A、烩牛外脊B、烤牛外脊C、炸牛外脊D、煮牛外脊32、制作铁扒比目鱼必须把比目鱼放在（U铁扒炉）上扒上交叉纹。A、平面扒炉B、平底锅C、U铁扒炉D、不锈钢汁煲33、布丁一般是用鸡蛋，（牛奶）糖及各种水果，干果调匀（烤制）而成的。A、蒸制B、烤制C、冷冻D、煎制34、（冻子）是以结力为凝结剂，用可可、奶油以及各种水果、干果等原料制成的甜食，常见的冻子有可可冻、奶油冻、罗木酒冻等。A、冻子B、布丁C、慕斯D、焦糖35、制作白少司的主料是黄油、（白色基础汤）、面粉、调料是盐、胡椒粉和香叶。A、淡黄色基础汤B、牛清汤C、白色基础汤D、鸡清汤36、用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分（糊化）。A、胶凝B、乳化C、糊化D、水化37、（咖喱少司）质量标准是色泽：黄绿色，形态，半流体，口味，浓果香辣、微咸口感细腻。A、咖喱膏B、咖喱汁C、咖喱少司D、咖喱油38、饮食产品价格，是由耗用原材料的成本和（毛利）构成的。A、售价B、毛利C、利润D、工钱39、纽西兰牛排的进货价是60元/千克，利用率是70%，产品的销售毛利率是68%，180克/份的价格约是（48）元。A、38B、68C、48D、8840、西式早餐因食品和服务形式的不同，分为英美式早餐和（欧陆式早餐）两种。A、法式早餐B、德式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐41、长期摄入微量黄曲霉素污染的粮油食品，能引起肝脏病变，（肝功能）异常。A、肝功能B、肾脏功能C、心肺功能D、视力42、根据多数微生物不能在PH（4、5）以下和环境生存的特点，人们利用提高氢离子浓度来抑制微生物生长繁殖，以防食品的腐败变质。A.4、5B.1、2C.7、8D.2、343、食物中毒致病物质不同，一般可分为细菌性食物中毒，有毒动植物食物中毒，（化学性）食物中毒和霉菌毒素食物中毒。A、生物性B、化学性C、物理性D、细胞性44、在使用燃气灶具要先点燃（火引），再打开（放气）开关。A.火引、放气B.放气、火引C.火引、煤气总D.煤气总、火引45、对烟罩、烟囱要定期清理，避免因大量（油垢）烟灰等堆积造成空气堵塞和失火事故。A、烟气B、油垢C、油水D、油烟46、（温煮）是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。A、温煮B、沸煮C、蒸D、烩47、西式厨房中，不同的刀具使用方法都不同，用完后放予砧板上，刀刃适宜向（内）。A、外B、上C、下D、内48、Canyoutellmewhatmyjobisfortoday?中文含义是：请问，今天（安排）我干什么工作？A、需要B、安排C、请求D、鼓励49、Breakfast,Job,Tender,Overdone、中文含义是早餐、工作、嫩（过火）。A、做完B、过火C、全熟D、八成熟50、海产鱼类的肝脏含有极丰富的维生素（A和D）。A、A和DB、B和CC、A和KD、A和E51、谷类食品在亚洲国家的大部分地区人们膳食构成中占有突出的地位，一向称为主食，一般人体每日摄取蛋白质的（50-70）%由谷类供给。A、100B、30C、50-70D、60-9051、制作无骨火腿得选用猪（后腿肉），可带皮和少量肥膘，也可用全瘦肉。A、后腿肉B、前腿肉C、猪蹄D、猪里脊52、（咸肉）又称板肉，培根，是烹调中使用广泛的肉制品。A、里脊肉B、外脊肉C、咸肉D、咸骨53、白兰地外文原意是（蒸馏酒），现习惯上是指用葡萄酿制的酒类，用其它原料制作的酒类习惯上要注明是苹果白兰地或是杏子白兰地。A、发酵酒B、葡萄酒C、蒸馏酒D、干蒸酒54、红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁果皮一起发酵，所以颜色较深，分为（甜型）和干型两种。A、半干型B、甜型C、微甜D、微辣55、烹饪原料的（感官鉴定）就是用我们的眼、耳、鼻、舌、手等各感知器官了解原料的外部形态特征和气味等，从而确定原料品质伏劣。A、理化鉴定B、质量鉴定C、感官鉴定D、生化鉴定56、对肉类进行（分档取料）就是把不同部位肉分别取下，以便根据其质量特点恰当使用。A、物尽其用B、分档取料C、废物利用D、下脚料利用57、用于调味的（盐），由于还含有微量钾，镁等元素，故也略带苦味A、糖B、酱油C、味精D、盐58、调味的方法有很多，但大体上可以分为（基础）调味，定时调味，辅助调味三种A、腌制B、后期C、基础D、前期59、制作（清汤）要选用鲜味充足又无异味原味，如鸡瘦肉、骨头、新鲜的水产品等。A、浓汤B、高汤C、蓉汤D、清汤60、制作牛肉茶的过程中，当加热至牛肉联在一起时，改用微火使其微沸，煮（2-3）小时。A、0.5B、1C、2-3D、4-661、下列菜肴较适宜使用米饭类配菜的是（烩制菜肴）。A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴62、鱼虾汤类的制作要求是虾浓汤类必须将虾壳及配料（入炉烤香），特点是口味鲜美，鲜味突出。A、煮香B、煎上色C、炸香D、入炉烤香63、（冷汤）大都是用清汤或凉开水加上各种蔬菜及配料，或少量肉类调制而成的。A、冷汤B、热汤C、温热汤D、清汤64、“（批）”是英文pie的译音，法文是pate，所以一些菜单又译做帕地。A、挞B、膏C、批D、披萨65、莳萝腌三文鱼的口味：清香、（辛辣微咸）。A、酸甜微辣B、酸甜微咸C、辛辣微咸D、清甜甘香66、炸的温度最高不应超过（195）°C，最低为145°C。A、220B、160C、150D、19567、法国（洛克福特羊乳）奶酪是世界著名的蓝脉奶酪之一，有“奶酪之王”的称号。只有存放在天然石灰岩山洞内熟成的奶酪，才有资格被称为此款奶酪，此认证标准一直延续至今。A、洛克福特牛乳B、洛克福特羊乳C、车达奶酪D、意大利巴马臣奶酪68、制作煮牛胸蔬菜的主料是牛胸肉；调料是盐、（胡椒粒）、葱头、芹菜和香叶。A、胡椒粉B、胡椒粒C、胡椒碎D、胡椒汁69、制作焖牛肉卷必须把面包切去四边撕成碎片，柠檬皮切碎，用黄油炒香，放入百里香，蕃芫荽末盐胡椒粉及适量牛清汤热透，（凉后）放入鸡蛋液拌匀，成馅。A、凉后B、趁热C、及时D、少量70、制作面包苹果布丁必须把苹果去皮，横切成薄片，并在烤盘内抹上化软的（黄油），相同铺上三层面包片，二层苹果片。A、色拉油B、花生油C、黄油D、羊脂71、制作奶油慕斯的用料有鲜奶油、糖、（吉利丁片）和清水等。A、生油B、牛奶C、生粉D、吉利丁片72、制作巧克力苏夫力的用料有（鸡蛋），黄油、可可粉、糖和牛奶等。A、面粉B、鸡蛋C、蜂蜜D、奶粉73、美国西冷牛排的进货价是120元/千克，利用率是70%，产品的销售毛利率是65%，200克/份的价格约是（98）元。A、48B、58C、88D、9874、预防（中毒）必须对饮食行业人员进行定期体检发现患传染病和化脓性疾病者立即调离，及时治疗并一旦发现中毒现象应立即上报防疫部门进行处理。A、发烧B、感冒C、中毒D、腹泻75、长期从事厨房工作人员易得如动脉硬化，（静脉曲张）等疾病。A、心脏病B、高血压C、糖尿病D、静脉曲张76、银器餐具使用完后，最宜用（冷水）浸洗。A、清水B、热水C、冷水D、消毒水77、蛋类的铁、磷、钙等无机盐主要存在于（蛋壳）中。A、蛋壳B、蛋清C、蛋黄D、蛋糕78、威士忌的酒度一般都在（40）度以上。A、10B、40C、25D、6079、原料内部受热的快慢趋于一致的时间长短，不仅与火力大小有关，而且还与原料的（几何形状）、质量状态有直接关系。A、新鲜程度B、几何形状C、切配程度D、质感80、制作清汤，汤料与水比例一般是（1：3）但并不是绝对的，可根据菜肴的标准灵活掌握。A、1:2B、1:1C、1：10D、1:381、（西班牙）是世界上油橄榄树种植最多的国家，远超过了希腊和意大利。公元八世纪油橄榄通过“丝绸之路”首次从波斯来到中国。A、奥地利B、意大利C、法国D、西班牙82、用动物胶把加工成熟的动、植物原料，制成透明的冻状类的冷菜，我们把它统称为（胶冻类菜肴）。A、蛋白类菜肴B、胶冻类菜肴C、分子美食D、发酵食品83、胶冻汁主要是利用（动物脂肪）调制的。A、鱼胶粉B、动物脂肪C、蛋白D、肉片84、白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（3～5个月）宰杀获得的牛肉。A、1～3个月B、3～5个月C、5～10个月 D、10～12个月85、制作（填馅鸡）必须把整鸡皮从腔部小心脱下，去除内脏，把鸡净肉剔下冼净，并把鸡肉绞成肉馅，加入蛋清、盐、胡椒粉、豆寇粉、鼠尾草、牛奶搅打成馅。A、填馅鸡B、白切鸡C、烤鸡D、蒸鸡86、检验烤肉的成熟度可用肉针插入原料大约3秒，后抽出肉针，然后马上把肉针放在（嘴唇）上，感觉肉针的温度，以判断原料的成熟度。A、手掌B、手臂C、耳朵D、嘴唇87、焗制菜肴在原料上面的少司要（稠）些，要浇得厚薄均匀平整。A、少B、薄C、稠D、稀88、炸火腿计司猪排的主料是净西冷肉、计司、火腿；辅料是（面包糠），鸡蛋液、面粉。A、面包片B、面包糠C、生粉D、芝士89、制作软煎葱茸里脊片时必须把里脊肉片成（2）块，加工成椭圆形片，并在肉片上撒上盐胡椒粉再撒上葱头茸用手按实沾上面粉再裹上鸡蛋。A、2B、1C、3D、490、制作火腿炒意式面条的主料是意式面条、火腿丝；调料有（番茄酱）、葱头丝、植物油、盐、糖、辣酱油等。A、番茄酱B、番茄肉C、罗勒酱D、橄榄油91、制作水波蛋时前段工序必须把水煮开，放入少量（白醋）；再把鸡蛋打在盘内轻轻地倒进热水时水温保持95ºC，煮约4分钟，捞出过凉。A、酒B、盐C、酱油D、白醋92、（英国式）早餐，品种丰富，比较流行，深受大多数西方人的喜爱。A、欧陆式B、地中海式C、英国式D、欧美式93、煮鸡蛋要用冷水下锅，水沸后用小火使其微沸，煮（2~3）分钟是嫩鸡蛋。A、4~5B、6~9C、2~3D、0~194、食品污染类别包括有生物性污染，化学性污染及（放射性）污染。A、物理性B、细菌性C、放射性D、微生物性95、肉类蛋白质大部分存在于（肌肉组织）中。A、肌球蛋白B、骨髓组织C、肌肉组织D、肉皮组织96、乳类所含的蛋白质主要为（酪蛋白），其蛋白质的含量为15%左右。A、乳清蛋白B、乳球蛋白C、白蛋白D、酪蛋白97、土豆中含有较多的（鞣酸），去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。A、鞣酸B、果胶C、叶绿素D、草酸98、用整只带骨的猪后腿制作火腿，首先得把整只后腿肉用盐、胡椒粉、硝酸盐等干擦其表面，然后再浸入加有香料的咸卤水中（腌渍数日）。A、腌渍半天B、腌渍一天C、腌渍一下D、腌渍数日99、制作咖喱粉的主要原料有（胡椒）、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、茴香等。A、胡椒B、花椒C、蒜蓉D、无花果100、大米的品种很多，常见的有（粳米）、灿米、黑米、糯米。A、粳米B、小米C、玉米D、薏米101、小麦是世界上分布最广的粮食作物之一。小麦主要用于磨制面粉，由于（加工精度）不同，面粉常见的有特制粉和标准粉。A、丰收程度B、播种季节C、碾磨程度D、加工精度102、啤酒按酒色分为：淡色啤酒、浓啤酒、（黑色）啤酒。A、黄色B、红色C、青色D、黑色103、新鲜的虾皮壳发亮，呈（青绿色或青白色）。A、红色B、青绿色或青白色C、黑色D、白色104、（禽类原料）主要是从其嘴部、眼部、皮肤、肌肉、脂肪等方面鉴定其新鲜度。A、畜类原料B、水产原料C、植物性原料D、禽类原料105、肉类不同部位的成分和理化性质是不同，一般来说，肉体的（前部和下部）结缔组织较多，肉纤维也较粗硬，含水分少，肉质也较老。A、头部B、背部C、前部和下部D、掌部106、羊的（脊背部）的肉质地细嫩，又带有骨胳，在烹调中不易变形，适宜制作烤羊马鞍等菜肴。A、肋骨部B、腹部C、颈部D、脊背部107、由于制作清汤的（原料）不同，清汤可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。A、加工方法B、原料C、调味品D、加热设备108、奶油汤是用油炒面粉加牛奶、清汤、（奶油）及一些调味品调制而成的汤类，广州、香港一带称之为忌廉汤。A、牛油B、奶油C、色拉油D、精油109、制作牛肉蔬菜汤要先将各款蔬菜用油和面粉（炒香）。A、煮香B、蒸香C、烤香D、炒香110、胶冻类菜肴用（动物胶）把加工成熟动、植物原料制成透明的冻状类冷菜。A、植物胶B、生物胶C、动物胶D、明胶111、制作鸡肉卷必须把整鸡去骨，鸡肉平放于板上，再将其筋剁断，然后撤上盐、胡椒粉和少量（白葡萄酒）腌渍入味。A、生粉B、红葡萄酒C、啤酒D、白葡萄酒112、制作泡菜时必须把香叶、丁香、干辣椒（水煮约1）小时，加糖、醋精、盐调味，凉后倒入装菜的器皿内压实，入冰藏24小时后即可食用。A、水煮约1B、水煮约3C、炸制D、炒香113、西式咸猪手是（德国）的著名菜式。A、英国B、法国C、德国 D、美国114、油的沸点较水要高，当油温上升至冒青烟时，植物油可达（170℃～190℃）。A、120℃～150℃B、130℃～150℃C、150℃～170℃D、170℃～190℃115、炒的温度范围在（150~195）ºC之间。A、100~150B、120~160C、150~195D、110~170116、在沸煮过程中要及时除去汤中的（浮沫），防止它会煮到原料中。A、油脂B、浮沫C、水分D、肉糜117、铁扒的温度范围一般在（180~200）ºC之间。A、120~150B、150~180C、200~250D、180~200118、制作俄式牛肉丝必须黄油炒葱头，香后放番茄酱炒透，随之放入青、红椒丝稍炒，放入牛肉丝、调入（酸奶油），红葡萄酒、红椒粉、盐、胡椒粉、布朗少司热透。A、奶油B、酸奶油C、牛奶D、牛油119、制作莳萝烩海鲜必须倒入白葡萄酒、（白兰地酒），放入奶油少司、莳萝，热透，调入盐、奶油开透即成。A、朗姆酒B、君度酒C、红葡萄酒D、白兰地酒120、制用烤牛外脊必须把牛外脊（用油煎）上色。A、涂蛋黄B、煮C、用油煎D、用油腌121、使用高压锅，可因压力上升，沸点也相应提高，如压力在2.04kg/cm2的范围内，相应温度能够达（120℃）。A、120℃B、180℃C、110℃ D、150℃122、煮制咖啡时要先把水煮开，然后按比例倒入咖啡，待水沸后，再用文火煮（8~10）分钟，视其颜色已深，并有香味时把咖啡渣滤出，即可饮用。A、1~3B、4~5C、30D、8~10123、制作奶油冻必须把牛奶煮沸，放入糖、香草粉、（结力粉）搅匀、过滤。A、鱼胶粉B、结力粉C、胡椒粉D、面粉124、制作苹果泥必须把苹果泥盛在高脚杯内，挤上（膨松奶油）单配蛋糕条。A、生奶油B、膨松奶油C、发酵奶油D、稀奶油125、制作龙虾油少司必须把龙虾壳切碎，葱头、胡萝卜、芹菜、香叶、迷迭香、清黄油放入烤箱烤上色，然后再加入少量水和白兰地，再烤（30）分钟取出，将虾油滤过。A、10B、5C、15D、30126、制作西红柿少司必须把西红柿洗净在（沸水内浸一下）去皮去蒂用粉碎机打碎。A、冷水内浸一下B、温水内浸一下C、热油中浸一下D、沸水内浸一下127、制作巴黎黄油时必须把除鸡蛋黄外的所有辅料（用打碎机打碎），放入黄油中搅均匀，再放入鸡蛋黄搅匀。A、炒香B、用打碎机打碎C、浸泡D、烤干水分128、（吉列炸法）是指原料加工成形后调味，蘸面粉，拖蛋液，裹上面包糠，再炸制。A、清炸法B、吉列炸法C、酥炸法 D、脆浆炸法129、（单位耗用材料的成本）等于耗用原材料的总成本除以成品数量。A、单位耗用材料的成本B、单位商品售C、单位耗用材料的水电费D、单位耗用材料的卫生费130、美国牛柳的进货价是150/千克，利用率是80%，产品的成本毛利率是65%，180克/份的销售价格约是（56）元。A、40B、20C、99D、56131、化学性污染中包括有化学农药污染、工业“三废”污染、（食品添加剂）污染、食品包装材料污染。A、食品添加剂B、干燥剂C、色素D、粉尘132、鱼、肉、蛋的腐臭、粮食霉变、油脂的酸败等是食品的（腐败变质）特征和表现。A、酸败B、腐败变质C、污染D、发霉133、食品中蛋白质的分解，可产生赖胺、腐胺、硌胺等毒性胺类物质，量多时可引起（中毒）。A、头晕B、目眩C、腹泻D、中毒134、盐腌或糖渍保护食品的原理是在食品中加入一定浓度的盐或糖，加大渗透压，使微生物（细胞脱水）。A、细胞脱水B、细胞吸水C、细胞死亡D、细胞生长135、制定（岗位安全）责任制是保证安全生产的有效办法。A、卫生B、岗位安全C、来料验收D、设备使用登记136、操作（电烤箱）时应戴好防护用具。A、平底锅B、蒸柜C、油盘D、电烤箱137、煤气灶具使用后，应（先关总阀口后关分阀口）。A、先关总阀口后关分阀口B、总阀口和分阀口同时关闭C、先关分阀口后关总阀口D、只关总阀口不必关分阀口138、Thisdishneedssomevanillaandbrandy、中文含义是：这道菜应加一些（香草）和白兰地酒。A、香草B、黄油C、胡椒D、香叶139、CreamSauceOdourFigureClean中文含义分别是：奶油，少司，（香味），形态，清洗。A、口感B、口味C、香味D、色泽140、动物体内的碳水化合物主要以（糖元）的形式贮藏于肌肉和肝脏。A、单糖B、糖元C、蛋白质D、淀粉141、制作香肠常用的肠衣有猪肠、羊肠、（人造肠衣）等。A、牛肠B、鸡肠C、鱼肠D、人造肠衣142、鼠尾草主要用于鸡、鸭菜肴及（肉馅）类菜肴。A、汤汁B、肉馅C、甜点D、开胃菜143、茴香油一般从八角或青茴香中提取，含有较多的苦艾素，有一定的刺激性。用茴香油酿制的茴香酒酒精含量一般在（25）度左右。A、15B、25C、45D、7144、新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较（挺实）。A、坚硬B、柔软C、挺实D、软绵145、新鲜的家禽肌肉结实有弹性，稍湿（不粘）。A、不粘B、有粘性C、有香味D、极粘146、腌渍保藏法常用的是盐腌，就是把原料表面涂盐或浸入盐水中，由于食盐的（渗透压作用）可以使原料中的水分析出，从而杀死微生物或抑制其活动，达到保藏原料的目的。A、微生物作用B、渗透压作用C、焦糖化作用D、杀菌147、制作（咖喱）油菜花必须用生菜油把葱头、姜、香叶、干辣椒炒香放入咖喱粉炒香。A、奶油B、清水C、咖喱D、甘香148、在温煮烹调过程中可加盖保温，但要适当打开锅盖，以使（原料）中的不良气味挥发出去。A、汤锅B、水体C、汤汁D、原料149、检验烤肉成熟度可用肉针插入原料，把针拨出来后流出（无色）透明汁，表明菜肴已熟。A、白色B、红色C、黄色D、无色150、制作炸鱼条必须把净油加热至（150）ºC；放入鱼条，用微火炸至成熟上色。A、120B、180C、135D、150151、制作烤火鸡必须用黄油把葱末炒香再放入其它原料并加适量鸡汤焖透成（馅）。A、菜B、馅C、汁D、配菜152、制作海鲜串的调料是盐、（柠檬汁）和胡椒粉。A、生抽B、酱汁C、葡萄酒D、柠檬汁153、制作巧克力苏夫力必须把糖、可可粉、牛奶、溶化的黄油等放入锅内搅匀，在（微火上熬成）稠糊状，再放入蛋黄搅均匀。A、猛火上熬成B、室温熬成C、微火上熬成D、冷却凝固成154、由于多数少司都有一定浓度，可以裹在菜肴的表层，可使菜肴（保持温度），还可防止菜肴风干。A、保持温度B、保持湿度C、保持色泽D、保持口感155、生物性污染是指微生物、寄生虫及虫卵和（昆虫）对食品的污染。A、害虫B、幼虫C、螵虫D、昆虫156、（有毒动植物）食物中毒，主要是指患者食用了含有天然有毒成分的食物，或误食了由于加工不当，未去除干净的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。A、过保质期B、生产加工过程污染C、发霉性D、有毒动植物157、预防中毒必须认真配合食品卫生管理部门的监督检查工作，定期对饮食行业人员进行（卫生）教育，增强职业道德观念，并在食品采购、运输、贮存、生产加工及销售各个环节中把好卫生关。A、安全B、营养C、菜肴加工制作D、卫生158、通常上火焗炉是将食物起到（上色）作用。A、加热B、成熟C、上色D、外脆里嫩159、VegetableprepareDishToast中文含义分别是：蔬菜，准备，菜，（烤）。A、烩B、煎C、炸D、烤160、开胃菜的英文翻译为(appetizers)A、hotdihesB、coldC、appetizersD、salad161、核果类如桃、杏等，所含的碳水化合物以（蔗糖）为主。A、果糖B、乳糖C、双糖D、蔗糖162、蔬菜的品种很多，保管方法也不尽相同，一般都可以采取冷藏法，即把菜放在（2~8）ºC下保管。A、0~2B、3~6C、4~10D、2~8163、猪（脊背部）包括西冷和里脊，是猪肉中最细嫩的部分。A、脊背部B、肋骨部C、臀部D、头部164、预防中毒必须坚决贯彻执行《食品卫生法》及饮食卫生“（五四制）”，并完善各项卫生管理制度，严格执行，定期检查，堵塞漏洞。A、三六制B、一三制C、八二制D、五四制165、用牛奶和清汤调制奶油的过程中，把油炒面粉炒好后，便趁热冲入（滚沸）的牛奶。A、冷却B、室温C、保温D、滚沸166、牛肉中（上脑）部位的肉鲜嫩程度仅次于外脊，其肉肌间脂肪较多，风味香醇，可作肉扒及烩肉。A、上脑B、牛尾C、里脊D、牛腩167、（空间型）受热的典型烹调方法有煮、炸、烤等。A、表面型B、单层式C、空间型D、由内致外168、咖喱油菜花的色泽：（金黄）、光亮；形态呈菜花原形，表层裹有咖喱汁。A、淡黄B、金黄C、乳白D、粉红169、一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低，根据不同的原料，温煮的温度应掌握在（70~97）ºC之间。A、50~60B、60~80C、70~93D、70~97170、串烧菜肴要求刀口均匀一致，原料烧制前要（腌渍入味）。A、介十字花刀B、焯水去腥味C、煮熟D、腌渍入味171、制作炸鱼条必须把净鱼肉切成4条撒上盐胡椒粉、柠檬汁、酸白葡萄酒腌（30）分钟。A、10B、5C、隔夜D、30172、制作煎牛扒黑胡椒少司必须把里脊加工成扒状，撒上盐胡椒粉，并把油加热至约（170）ºC，放入牛扒煎至上色，并达到要求时成熟度。A、200B、150C、170D、220173、制作柏林式煮猪肉酸白菜必须把猪肉刮洗干净切成两块，放在锅内。并把（酸白菜）用冷水冲一下，放在猪肉的周围。A、酸白菜B、酸菜C、梅菜D、榨菜174、制作蒸酿三文鱼、比目鱼的少司料是（千岛汁）、煮胡萝卜泥。A、文尼汁B、蛋黄汁C、沙律酱D、千岛汁175、饮食产品价格，是由耗用原材料的成本，营业费用、营业税和（利润）四个部份构成的。A、毛利B、利润C、工钱D、水电费176、食品中含有的（脂肪酸）、色素、芳香物质，在空气中被氧化分解，即引起食品色、香、味、形等感官性状及营养成份的改变。A、甘油B、脂肪酸C、脂肪D、蛋白质177、有毒动植物食物中毒，主要是指患者食用了含有（天然有毒成分）的食物，或误食了由于加工不当，未去除干净的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。A、天然有毒成分B、添加毒素C、发霉D、化学污染178、安全生产制度通常包括有防火的、防盗的、（食品卫生）的、设备使用的、个人安全防护的等。A、防骗的B、食品营养C、保健养生D、食品卫生179、Pleaseselectandcleanthevegetables、Thenpreparetheingredientsforbreakfast、中文含义是：请你将这些蔬菜（择好）、洗净，然后去准备早餐的原料。A、切配B、择好C、加热D、选择180、乳类所含的蛋白质的含量为15%左右，其消化吸收率很高，在（87~89）%左右。A、30B、100C、15D、87~89181、咸肉在烹调中常用于（早餐）和多种菜肴的调配料。A、下午茶B、早餐C、晚餐D、宵夜182、（辣酱油）是西餐中使用广泛的调味品，19世纪初传入和国，其色泽风味与酱油接近。A、橄榄油B、喼汁C、蠔油D、辣酱油183、（香槟酒）讲究采用不同品种的葡萄为原料，经发酵、勾兑、陈酿转瓶、换塞填充等工序制成。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、啤酒D、香槟酒184、烹饪原料的（理化鉴定）就是利用仪器或化学药剂进行鉴定，以确定原料的品质好坏。A、理化鉴定B、质量鉴定C、感官鉴定D、生化鉴定185、清汤制作过程中，当加热至（80）ºC左右时，汤料表层的蛋白质开始凝固，其血红蛋白则形成丝絮状连同汤中的污物一起飘浮上来。A、98B、100C、65D、80186、德国麦片粥的制作过程是把麦片用清水泡软，上火煮沸，然后放入（鲜牛奶）煮10分钟，最后放入其它调料至开透即成。A、鸡蛋B、糖C、奶酪D、鲜牛奶187、焖制菜肴其中的一个操作要领是基础汤用量要适当，根据不同的原料，使汤淹没原料的1/2或（2/3）。A、全部B、1/5C、2/3D、4/5188、串烧肉要穿得平稳，不要穿得过紧，以便于串烧肉的（加热均匀）。A、加热均匀B、方便入口C、整体美观D、显得量多189、制作丁香焗火腿必须把火腿（用水煮透），切去外皮，在肥膘上刺上花刀，成型的插上丁香，抺上蜂蜜，并撒上红糖，入炉上色即可。A、焯水B、蒸熟C、用水煮透D、炸制190、大陆式早餐比较简单，主要供应各种面包、黄油、果酱及各种（饮料）等。A、奶制品B、饮料C、水果D、肉食191、（红茶）是经过发酵，色重味浓，多数西方人都喜欢饮用。A、绿茶B、乌龙茶C、龙井D、红茶192、制作奶油慕斯必须先将少司原料倒入清水（煮沸），用微火熬至粘稠状态，制成奶油少司。A、浸泡B、煮沸C、慢煮D、清洗193、制作巴黎黄油必须把黄油放在温暖处化软，然后打成奶油状。并把除鸡蛋黄外的所有辅料用打碎机打碎，放入黄油中搅均匀，再放入（鸡蛋黄）搅匀。A、全蛋B、鸡蛋清C、鸡蛋黄D、温泉蛋194、长期摄入含少量（铅）的食物可致疲倦，消化不良、头疼、贫血、口腔沿线及腹绞痛等。A、铁B、铅C、锌D、钙195、电话报警应讲清火警具体地点、（燃烧物质）、火势大小、报警人姓名和部门。A、时间B、人员伤亡情况C、贵重物品D、燃烧物质196、微波炉在加热前，最好用（瓷器）容器将食品装上后再操作。A、金属B、不锈钢C、瓷器D、铝铜197、荷兰少司的口味：清香、（微咸酸）。A、酸甜B、咸香C、微咸酸D、微辣198、预防中毒必须坚决贯彻执行《食品卫生法》及饮食卫生“（五四制）”，其中环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、（定质量）。A、划片分工B、包干负责C、定质量D、定价钱199、在西餐厨房中，把制作少司列为一项（单独）工作，由有一定经验厨师专门制作。A、重大B、可有可无C、随意D、单独200、（英国式）早餐，品种丰富，比较流行，深受大多数西方人的喜爱。A、美国式B、欧陆式C、中国式D、英国式二、判断题：（）1、蛋类中含有丰富的蛋白质，其含量为12-14%，脂肪含量为12%。（）2、大米是由稻谷脱壳碾制而成，由表皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。（）3、肉类原料品质鉴定主要是从外观、硬度、气味、脂肪等方面来确定肉的新鲜度，缺一不可。（）4、肉的各部位之间都有一层结缔组织膜相隔，以减少肌肉运动时的磨擦力，分档取料时就要顺着这层膜下力。（）5、调味的作用就是要突出菜肴的主要原料，使之形成菜肴的风味特点。（）6、鲤鱼是我国传统的吉祥物，“鲤鱼跃龙门”的美好传说还使人们在鲤鱼身上寄托望子成龙的期盼。（）7、清汤制作时，加热至100°C时要及时改用微火，使汤面微沸即可。（）8、梅花肉是猪肩胛脊肉上面的上肩胛肉（无骨），整块肉肥瘦相间，因形似梅花，称为“梅花肉”，肉质鲜嫩肥美，最适宜烧烤。（）9、制作束法鸡庆首先把整鸡洗净加水，胡萝卜、芹菜、葱头、香叶煮熟。（）10、西餐冷菜所用的冷肉可分为两部分，一部分是由食品加工厂加工好的成品，另一部分是由厨师加工制作的。（）11、好的泡菜的色泽是白色中间有红绿色，形态呈片状、整齐不碎。（）12、春鸡又称肉鸡，是指生长期在3-5个月，用专门饲料喂养，体重在3至5斤的公鸡。（）13、烤制不易成熟的原料时，要先用较高的炉温，当原料表面结成硬壳后，再降低炉温。（）14、制作煮鱼蕃芫荽少司的主料是新鲜净鱼肉，辅料是蕃芫荽少司、面粉。（）15、制作煮牛胸蔬菜的主料是牛胸肉；调料是盐、胡椒粉、葱头、芹菜和香叶。（）16、制作海鲜串的主料是净海鱼肉、大虾、扇贝、辅料是葱头和青椒。（）17、煎蛋要用专用的煎盘，煎盘和油必须要干净。（）18、西餐早餐中常见的饮料品种有咖啡、红茶、可可及各种果汁等。（）19、羊肋背部又称为羊马鞍部，是指第13根肋骨到髋关节之间的部分，此部位无肋骨，肉质鲜嫩，用途广泛，可加工成多种肉排。（）20、对于不负责任而造成安全事故者，应追究其责任。（）21、麦的糊粉层中除含有较多的蛋白质外，还含有纤维素，维生素和脂肪，营养价值较高。（）22、虾的质量是根据其外形、色泽、肉质等方面确定的。（）23、猪后腿部分可分为后臂、腿尖、弹子肉、坐板等部位，这部分肉较老，可用来制作煎、炸、焖等菜肴。（）24、清汤制作时，加热至80°C左右时，汤料表层的蛋白质开始凝固，其中的油脂则形成丝絮状连同汤中的污物上一起飘浮来。（）25、制作奶油汤主要是利用脂肪的乳化与淀粉的糊化等现象。（）26、茸汤类的制作要加入少量洋葱、面粉共同煮熟。（）27、任何原料只要加入了动物胶之后，就可以称做胶冻类菜肴。（）28、在温煮烹调过程中可加盖保温，但要适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。（）29、烩制菜肴可在烤箱的温度最高为180°C，这样，少司的温度可控制在90°C左右。（）30、火腿计司猪排的主料是净西排肉、计司、火腿。（）31、炒蛋卷也是常见的蛋类制作品种之一，主要是用于晚餐。（）32、各种少司都是由不同的肉和蔬菜制作的，它们汤汁都含有丰富的调味品，因此，用少司制作的菜肴美味可口。（）33、舌鳎，又称鳎目鱼、胧脷鱼，是名贵的海洋经济鱼类之一。两眼均在头的右侧，背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连。（）34、制作咖喱少司必须把各种蔬菜洗净，洋葱头，青椒切丝，水果土豆切片，姜蒜切细。（）35、食品组织结构中的细胞，在一定条件下会加速食品组成成分的分解，加速腐败变质。（）36、食品腐败变质后，会出现异常色泽，发嗅和刺激的特殊气味。（）37、食品只须经过高温消毒，再经低温保存，便可达到长期保存的目的（）38、水果中含维生素C最丰富的有鲜枣、山楂及柑桔类。（）39、谷类的蛋白质含量一般在7—16%之间，小麦所含的蛋白质中，以醇溶蛋白和谷蛋白为主，约占80—85%。（）40、真鲷又名加吉鱼、红吉鱼、铜盆鱼，是暖水性近海洄游鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域，我国沿海均产的名贵鱼类。全身呈现银白色，肉肥而鲜美，无腥味。（）41、制作红酒汁焖猪排卷的主料是猪通脊；辅料是菠菜叶和猪肥膘。（）42、鸡翅肉不多，但味香醇，宜带骨使用，可制作烩、焖、炸类的菜肴。（）43、制作白少司的主料是黄油、白色基础汤和面粉。（）44、莳萝又称为土茴香，香港、广州一带习惯其为刁草。叶和茎都可作香料。（）45、为使肉批的口感好，使用肉类原料时应选用质地鲜嫩的部位。（）46、在沸煮过程中，水与基础汤的用量比温煮略多些，使原料完全浸泡在液体中。（）47、烩制菜肴可以在灶台上进行，少司的温度保持在89—90°C，烩制过程不需要加盖。（）48、菜肴需要铁扒时，铁扒炉的温度范围一般在150—170°C之间。（）49、串烧的操作要求是刀口均匀一致，原料烧制前要腌渍入味，肉串不要穿得过紧，以便于加热，而且要穿得平稳，以便均匀受热。（）50、霉蛋是由于鲜蛋发霉，蛋壳表层的保护膜破坏，致使细菌侵入蛋内，引起发霉变质，表面可见有黑色斑点。（）51、德国麦片粥的制作是把麦片用清水泡软，上火煮沸，然后倒入牛奶煮10分钟，再放入黄油、糖、盐，开透即成。（）52、