理论知识试题附答案

理论知识试题[复制]选择题（每题有4个选项，其中只有1个是正确的，将正确的选项号填入括号内）1.AA001我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。[单选题]*A)150(B)170((正确答案)C)180(D)2002.AA001烹饪的起源是以用火熟食为（）的。[单选题]*A）目的（B）目标（C）标志（(正确答案)D）标准3.AA001盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。[单选题]*A）进步发展（B）进化发展（(正确答案)C）向前发展（D）推进发展4.AA002美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。[单选题]*A）最大（B）很好（C）不错（D）最好(正确答案)5.AA002中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。[单选题]*A）宝库（(正确答案)B）宝典（C）宝藏（D）史料6.AA002中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。[单选题]*A）很多（B）可观（(正确答案)C）有限（D）不少7.AA003在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”[单选题]*A）李白（B）杜甫（C）苏东坡（D）曹操(正确答案)8.AA003酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。[单选题]*A）物质（B）饮品（(正确答案)C）物品（D）礼品9.AA003五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。[单选题]*A）小米、黑米（B）小麦、糯米（(正确答案)C）小麦、小米（D）糯米、黑米10．AA004在我国历史上，（）被称为“茶圣”。[单选题]*A）欧阳修（B）曹植（C）王维（D）陆羽(正确答案)11.AA004目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。[单选题]*A)100(B)150(C)200(D)260(正确答案)12.AA004西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。[单选题]*A）绿茶（(正确答案)B）红茶（C）花茶（D）黄茶13.AA004据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。[单选题]*A）200种（B）300种（C）400种（D）500种(正确答案)14.AA005清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”[单选题]*A）伊尹（B）袁枚（(正确答案)C）宴婴（D）贾思勰15.AA005中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（)和现代五大阶段。[单选题]*A）成熟（(正确答案)B）壮大（C）提高（D）加强16．AA005食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。[单选题]*A）60年代（B）70年代（C）80年代（(正确答案)D）90年代17．AB001艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。[单选题]*A）人的行为（B）劳动生活（C）观念形态（(正确答案)D）社会事件18．AB001烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。[单选题]*A）社会活动（B）饮食活动（(正确答案)C）社交活动（D）实践活动19．AB001烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。[单选题]*A）原料（B）刀工（C）色彩（(正确答案)D）制作20．AB001中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。[单选题]*A）创造活动（(正确答案)B）具体表现（C）活动内容（D）创造价值21．AB002烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。[单选题]*A）绘画（B）雕刻（C）筵席设计（(正确答案)D）广告设计22．AB002美感具有鉴别力、敏感性和（)。[单选题]*A）统一性（B）和谐性（C）求全性（(正确答案)D）单一性23．AB002烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（)。[单选题]*A）质感美（(正确答案)B）节奏美（C）菜肴美（D）形式美24．AB003色彩的原色是指红色、）、蓝色。[单选题]*A）黑色（B）紫色（C）绿色（D）黄色(正确答案)25．AB003相差（）之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。[单选题]*A)30°~60°(B)180°(C)120°~150°((正确答案)D)2026．AB003色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。[单选题]*A）协调与对比（B）主色与附色对比（C）冷色与暖色对比（D）色彩的色相对比(正确答案)27．AB003菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。[单选题]*A）闻香、闻味（B）闻香、观色（(正确答案)C）闻味、品尝（D）品尝、观色28．AB004材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。[单选题]*A）原料形态（B）原料色泽（C）烹调技术（D）食品原料(正确答案)29．AB004夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（)。[单选题]*A）特殊化（B）普遍化（C）典型化（(正确答案)D）大众化30．AB004中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。[单选题]*A）指导思想（B）先进思想（C）艺术思想（(正确答案)D）哲学思想31．AB004菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。[单选题]*A）美化手法（(正确答案)B）特殊配料（C）原料造型（D）营养成分32．AB005盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。[单选题]*A）盛器的品种与菜肴的类别相适应B）盛器的色彩与菜肴色彩相适合C）盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配(正确答案)D）盛器的质地与菜肴的价格相吻合33．AB005制作一道“干烧鳜鱼”要配（)。[单选题]*A）平盘（B）鱼盘（(正确答案)C）窝盘（D）品锅34．AB005制作一桌高档筵席，应配（)。[单选题]*A）陶制器具（B）铝制器具（C）塑料餐具（D）银制餐具(正确答案)35．AB005传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。[单选题]*A）样式（B）形状（C）重量（D）盛器(正确答案)36．AB006中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（)。[单选题]*A）根据就餐对象地域设计菜单（B）根据时令的不同设计菜单C）根据就餐对象经济水平设计菜单（D）根据筵席性质设计菜单(正确答案)37．AB006筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。[单选题]*A）社交活动（B）饮食活动（C）健身活动（D）心理活动(正确答案)38．AB006封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。[单选题]*A）菜单（(正确答案)B）料单（C）账单（D）名单39．AB006在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。[单选题]*A）菜品产地（B）菜品口味（C）菜品名称（(正确答案)D）菜品形状40．AB007菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。[单选题]*A）时代性（B）民族性（C）地域性（(正确答案)D）社会性41．AB007菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。[单选题]*A）时代性（(正确答案)B）民族性（C）地域性（D）社会性42．AB007快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。[单选题]*A）70年代（B）80年代（(正确答案)C）90年代（D）2000年标题[单选题]*选项1(正确答案)选项243．AB007乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。[单选题]*A）60年代（B）70年代（C）80年代（D）90年代44.AB008菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（)。(正确答案)（A）色美（B）嗅美（C）味美（D）触美45．AB008菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。（A）质美（B）境美（C）序美（D）趣美46．AB008所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。（A）化学反应（B）物理反映（C）化学味觉（D）物理味觉47．AB009宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”（A）《清灵录》（B）《清心录》（C）《随园食单》（D）《丽人行》48．AB009唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”（A）李白（B）杜甫（C）白居易（D）张志和49．AB009器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。（A）味之配合（B）形之配合（C）食之配合（D）色之配合50．AB010宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（)。（A）主题（B）色彩（C）实用（D）食用51．AB010宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。（A）前奏曲（B）主题曲（C）结束曲（D）插曲52．AB010高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。(A)5~10㎡(B)10~12㎡(C)12-14㎡（D）14-16㎡53．AC001西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。（A）16世纪（B）17世纪（c）18世纪（D）19世纪54．AC001清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（)。（A）外菜馆（B）西菜馆（c）洋菜馆（D）番菜馆55．AC001清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。（A）天津（B）四川（C）北京（D）上海56．AC002日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。（A）东京（B）大板（C）京都（D）神户57．AC002日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。（A）清淡（B）清脆（C）咸酸（D）咸甜58．AC002日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。（A）火候（B）口味（C）颜色（D）器皿59．AC003典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（)。（A）清茶（B）汤羹60．AC003法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。（A）10种（C）水果（D）甜点61．AC003法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。（A）清淡（B）咸鲜（C）浓厚（D）酸甜62．AC004公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。（A）1006年（B）1066年（C）1166年（D）1160年63．AC004英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。（A）参照性（B）可比性（C）决定性（D）局限性64.AC004英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。（A）醋65．AC005俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。（A）12世纪66．AC005俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。（A）口清67．AC005俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。（A）味淡（B）味重（C）口清（D）口重68.BA001吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。（A）元宝（B）长圆（C）孵（D）腰子69．BA001鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。（A）翼翅（B）上青翅（C）勾尖（D）劈刀翅70．BA001燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。（A）咸（B）平（C）酸（D）苦71．BA001干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。（A）淡黄色（B）土黄色（C）金黄色（D）桔黄色72．BA002干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。（A）10倍（B）8倍（C）6倍（D）4倍73．BA002中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者(）鲍鱼。（A）不可食用（B）少量食用（C）适合多吃（D）必须多吃74．BA002燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。(A)1g（B）3g（C）10g（D）30g75．BA002鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。（A）脂肪（B）蛋白质（C）微量元素（D）维生素76．BA003竹荪中的谷氨酸含量为1.76％，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。[单选题]*A）少（B）低（C）高（(正确答案)D）多77．BA003鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。[单选题]*A）广西（B）云南（(正确答案)C）甘肃（D）四川78.BA003鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。[单选题]*A）8种（B）10种（C）14种（D）16种(正确答案)79．BA003羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。[单选题]*A)1.0~2.0cm(B)4.0~6.0cm((正确答案)C)8.0~10.0cm(D)12.0~14.0cm80．BA004松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且(），有“食用菌之王”的美称。[单选题]*A）营养丰富（(正确答案)B）非常可口（C）色泽鲜艳（D）价格合适81．BA004经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（)。[单选题]*A）1.5倍（B）2.5倍（(正确答案)C）3.5倍（D）4.5倍82．BA004猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。[单选题]*A）5种（B）6种（C）7种（(正确答案)D）8种83．BA005蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。[单选题]*A）木腐菌（B）外生菌根菌（C）大型真菌（(正确答案)D）小型真菌84．BA005大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。[单选题]*A）科学（B）工业（C）发酵（(正确答案)D）酿造85．BA005大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。[单选题]*A）促生素（(正确答案)B）纤维素（C）维生素（D）真菌素86．BA005长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（)。[单选题]*A）草原环境（B）生态环境（(正确答案)C）局部环境（D）整体环境87．BA006象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20～25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。[单选题]*A）肉（B）血（(正确答案)C）骨（D）肺88.BA006墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。[单选题]*A）白（B）黄（C）黑（(正确答案)D）灰89.BA006七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。[单选题]*A）黑点（(正确答案)B）白点（C）红点（D）暗点90．BA006虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（)。[单选题]*A）不可食（B）可常食（(正确答案)C）可多食（D）可少食91．BA007龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。[单选题]*A）糖尿病（B）高血压（C）高血糖（D）高血脂(正确答案)92．BA007蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除(）；四除蟹肠。[单选题]*A）蟹油（B）蟹黄（C）蟹心（(正确答案)D）蟹肺93．BA007在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。[单选题]*A）蛋白质（B）脂肪（C）黏蛋白（D）粘多糖(正确答案)94．BA007刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。[单选题]*A）10个（B）20个（C）30个（(正确答案)D）40个95．BA008贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（)。[单选题]*A）蚬子（B）牛眼贝（C）海红（(正确答案)D）海螺96．BA008牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。[单选题]*A）铁（B）铜（C）锌（(正确答案)D）钴97.BA008蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。[单选题]*A）毛蚶（(正确答案)B）泥蚶（C）魁蚶（D）魁陆98．BA008扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。[单选题]*A）姻脂红色（B）橘红色（(正确答案)C）粉红色（D）深红色99．BA009竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。[单选题]*A）长江流域（(正确答案)B）黄河流域（C）广西柳州（D）四川巴中100．BA009火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23％，胆固醇低于所有的家禽。[单选题]*A)11%(B)15%(C)21%((正确答案)D)25%101．BA009果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。[单选题]*A）鼠狸（B）香狸（C）豹狸（D）白额(正确答案)102．BA010我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。[单选题]*A）2200年（B）2800年（C）3100年（D）3300年(正确答案)103．BA010我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。[单选题]*A)2/3(B)1/3((正确答案)C)2/5(D)1/2104.BA010一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（)。[单选题]*A）蛙（B）蛇（C）鱼（(正确答案)D）贝105.BA010胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。[单选题]*A）四大名鱼（B）四大养殖鱼（C）四大家鱼（(正确答案)D）四大淡水鱼106.BA011草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。[单选题]*A）眼（B）脑（C）内脏（D）胆汁(正确答案)107.BA011明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”[单选题]*A）鲈（(正确答案)B）鳆（C）鲽（D）鳜108．BA011鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。[单选题]*A）广东（B）广西（C）浙江（(正确答案)D）福建109．BA012芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。[单选题]*A）55种（B）65种（C）75种（(正确答案)D）85种110．BA012空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（)。[单选题]*A）6倍（B）8倍（C）10倍（(正确答案)D）12倍111．BA012苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（)。[单选题]*A）长寿菜（(正确答案)B）生命菜（C）养生菜（D）营养菜112．BA012仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。[单选题]*A)5~10min(B)10~15min((C)10~20min((正确答案)D)20~30min113．BA013油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。[单选题]*A）菊（(正确答案)B）十字花（C）禾本（D）车前114.BA013诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。[单选题]*A）菊（B）十字花（(正确答案)C）禾本（D）车前115.BA013白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。[单选题]*A）菊（B）十字花（(正确答案)C）禾本（D）茄116．BA014球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（)。[单选题]*A）英国（B）美国（C）意大利（(正确答案)D）比利时117．BA014根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。[单选题]*A）伞形花（(正确答案)B）十字花（C）菊（D）禾本118．BA014根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸。[单选题]*A）地中海（(正确答案)B）太平洋（C）大西洋（D）印度洋119．BA015四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（)。[单选题]*A）红豆（B）绿豆（C）大豆（(正确答案)D）黑豆120．BA015黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国。[单选题]*A）日本（B）罗马（C）越南（D）印度(正确答案)163．BC003天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。[单选题]*A）一级（B）二级（(正确答案)C）三级（D）四级164．BC003扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。[单选题]*A）水域里（B）沼泽地（(正确答案)C）河塘中（D）河道里165．BC004药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。[单选题]*A）发展（B）改进（C）提高（(正确答案)D）完善166．BC004中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之()。[单选题]*A）精华（B）瑰宝（(正确答案)C）重点（D）国宝167．BC004药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。[单选题]*A）组成（(正确答案)B）重要（C）主要（D）重点168．BC004药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。[单选题]*A）防病治病（(正确答案)B）提高药效（C）加强营养（D）补中益气169．BC005我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。[单选题]*A）湘江（B）珠江（(正确答案)C）岷江（D）黔江170．BC005我国四大菜系形成的共同之处是（)。[单选题]*A）地方菜多（B）各有特色（C）历史悠久（(正确答案)D）口味多样171．BC005地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（)。[单选题]*A）形成因素不同B）味的特点不同C）有无形成明显的地区肴馔体系(正确答案)D）有没有特殊的烹调方法172．BC005广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。[单选题]*A）野味主料（B）蛇为主料（(正确答案)C）海味原料（D）鱼为主料173．BC006高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。[单选题]*A）所用原料更多（(正确答案)B）汤色更加澄清（C）色泽更加美观（D）口味更加特别174．BC006清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（)。[单选题]*A）不同（(正确答案)B）改变（C）相同（D）提高175．BC006鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。[单选题]*A）质优价高（(正确答案)B）味道鲜美（C）无味或味淡（D）营养丰富176．BC006制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（)。[单选题]*A）火候（(正确答案)B）味道（C）澄清度（D）浓稠度177．BC007油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（)。[单选题]*A）清洗（(正确答案)B）冲洗（C）改刀（D）浸漂178．BC007适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温（）左右开始下料，然后慢慢升温。[单选题]*A)50℃((正确答案)B)60℃(C)70℃(D)80℃179．BC007适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。[单选题]*A）尤鱼、干笋（(正确答案)B）鱼翅、鱼皮（C）熊掌、干贝（D）鱼唇、鱼肚180．BC008干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（)。[单选题]*A）可以的（(正确答案)B）不可能的（C）没问题的（D）不易的181．BC008原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（)。[单选题]*A）通过毛细现象（(正确答案)B）通过原料的涨发C）通过原料细胞的复原（D）通过原料的溶解性182．BC008干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（)。[单选题]*A）原料中（(正确答案)B）组织里（C）细胞内（D）内部里183．BC009碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。[单选题]*A）水分含量略有不同（(正确答案)B）原料复原状态C）干制的时间不同（D）发制的时间不同184．BC009适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（)。[单选题]*A）完全不同（(正确答案)B）根本不同（C）基本相同（D）完全相同185．BC009碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（)。[单选题]*A）漂洗后备用（(正确答案)B）漂洗后膨胀停止（C）漂洗后不再膨胀（D）漂洗后继续膨胀186．BC010只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。[单选题]*A）各项要求（(正确答案)B）技能技法（C）各项技术（D）多种技术187．BC010中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。[单选题]*A）加工制作（(正确答案)B）加工熟制（C）加热烹调（D）烹调调味188．BC010水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。[单选题]*A）经常使用（(正确答案)B）普遍使用（C）大量使用（D）最先使用189．BC010通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。[单选题]*A）创新（(正确答案)B）发展（C）发扬（D）开拓190．BC011蛋泡湖又称高丽糊、（)。[单选题]*A）松泡糊（(正确答案)B）白泡湖（C）拔丝糊（D）加粉糊191．BC011蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。[单选题]*A）外形饱满（(正确答案)B）外形美观（C）外形整齐（D）外形一致192．BC011蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。[单选题]*A)50g((正确答案)B)75g(C)85g(D)90g(A)50g(B)75g(C)85g(D)90g193．BC012拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。[单选题]*A）拉出糖丝（(正确答案)B）立刻食用（C）提高口感（D）甜脆香酥194．BC012拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。[单选题]*A）老少皆宜（(正确答案)B）装盘讲究（C）互不沾连（D）色泽美观195．BC012把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。[单选题]*A）分开（(正确答案)B）拉开（C）拔开（D）牵开196．BD001营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。[单选题]*A）生命（(正确答案)B）动物（C）植物（D）生物197．BD001目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（)。[单选题]*A）水溶性维生素（(正确答案)B）糖（C）膳食纤维（D）尼克酸198．BD001膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。[单选题]*A）原料（(正确答案)B）食物（C）物质（D）物料199．BD002平衡膳食宝塔共分（），分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。[单选题]*A）五层（(正确答案)B）六层（C）七层（D）八层200．BD002第五层是油脂类，规定每天不超过（)。[单选题]*A)10g((正确答案)B)15g(C)20g(D)25g(A)10g(B)15g(C)20g(D)25g201．BD002宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（)。[单选题]*A）生重（(正确答案)B）熟重（C）净重（D）干重202．BD003500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。[单选题]*A)35%((正确答案)B)45%(C)55%203.BD003在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。[单选题]*A)···((正确答案)B)---（C）微量(D)0204.BD003一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为()。[单选题]*A)1:1:1((正确答案)B)2:2:2(C)1:2:3(D)3:2:1205．BD004基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。[单选题]*A）热量（(正确答案)B）重量（C）力量（D）能量206．BD004产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（)。[单选题]*A）最强（(正确答案)B）中等（C）次之（D）最弱207．BD004早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。[单选题]*A）叶酸（(正确答案)B）泛酸（C）维生素A（D）维生素C208．BD004人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。[单选题]*A）劳动（(正确答案)B）运动（C）发育（D）活动209．BD005在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。[单选题]*A)1/2((正确答案)B)1/3(C)1/4(D)1/5210.BD005在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。[单选题]*A）1988年（(正确答案)B）1992年（C）1996年（D）2000年211．BD005课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。[单选题]*A）早自习（(正确答案)B）午间（C）课间（D）放学212．BD005人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。[单选题]*A）维生素（(正确答案)B）食物（C）蛋白质（D）矿物质213．BD006北方居民食盐摄入量平均每天高达13～17g，远远超过了WHO提出的每天(）的限量。[单选题]*A)2g((正确答案)B)3g(C)6g(D)10g(A)2g(B)3g(C)6g(D)10g214．BD006理想体重高[单选题]*A)100((正确答案)B)105(C)110(D)115215．BD006老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（)。[单选题]*A）户外活动（(正确答案)B）室内运动（C）长跑项目（D）体力劳动216．BD006我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（)。[单选题]*A)5%((正确答案)B)10%(C)15%(D)20%217．BD007疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。[单选题]*A）美国（(正确答案)B）德国（C）中国（D）英国218．BD007我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用。[单选题]*A）食品卫生（(正确答案)B）环境保护（C）野生动物（D）森林219．BD007对环境造成损害最严重的农药是（)。[单选题]*A)666((正确答案)B)DDT（C）酚（D）醛220．BD007如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（)。[单选题]*A）食物变质（(正确答案)B）食物中毒（C）食物腐烂（D）食物污染221．BD008日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（)。[单选题]*A）17种（(正确答案)B）27种（C）37种（D）47种222．BD008国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。[单选题]*A)2ppm(mg/kg)（(正确答案)B）4ppm(mg/kg)（C）6ppm(mg/kg)（D）8ppm(mg/kg)223．BD008亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约(）具有致癌性。[单选题]*A)20%((正确答案)B)40%（C）60%（D）80%224．BD009饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。[单选题]*A）肝癌（(正确答案)B）结肠癌（C）直肠癌（D）乳腺癌225．BD009腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。[单选题]*A）血癌（(正确答案)B）肺癌（C）咽癌（D）胃癌226．BD009广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。[单选题]*A）直肠癌（(正确答案)B）鼻咽癌（C）胃癌（D）乳腺癌227．BD010具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。[单选题]*A）花类（(正确答案)B）茄果（C）根茎（D）绿叶228．BD010含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（)。[单选题]*A）咽癌（(正确答案)B）肝癌（C）肺癌（D）脑癌229．BD010全谷类膳食可预防（)。[单选题]*A）胃癌（(正确答案)B）肝癌（C）肺癌（D）乳腺癌230．BE001饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（)。[单选题]*A）明显的地方性（(正确答案)B）技术的操作性（C）服务的直接性（D）服务的优质性231．BE001所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（)。[单选题]*A）文化活动（(正确答案)B）经济活动（C）社会活动（D）社交活动232．BE001所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。[单选题]*A）市场机会（(正确答案)B）目标市场（C）营销组合（D）营销管理233．BE002所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。[单选题]*A）市场预测（(正确答案)B）资源预测（C）价格预测（D）容量预测255．BE009厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。[单选题]*A）个人卫生（(正确答案)B）公共卫生（C）食品卫生（D）环境卫生256．BE009苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。[单选题]*A）肝炎（(正确答案)B）痢疾（C）肝炎痢疾（D）感冒肺炎257．BE010防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。[单选题]*A）药物中毒（(正确答案)B）食物中毒（C）烫伤（D）割伤258．BE010当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。[单选题]*A）沙门氏菌（(正确答案)B）葡萄球菌（C）肉毒素（D）副溶血性弧菌259．BE010厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。[单选题]*A）割伤（(正确答案)B）烫伤（C）跌伤（D）烧伤260．BE011饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。[单选题]*A）经营管理（(正确答案)B）经济效益（C）经济预算（D）经济核算261．BE011经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。[单选题]*A）经济规律（(正确答案)B）客观规律（C）生产规律（D）价值规律262．BE011原料成本的核算主要是核算原料总成本和（)。[单选题]*A）成本率（(正确答案)B）利润率（C）毛利率（D）费用率263．BE012企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。[单选题]*A）经济效益（(正确答案)B）生产效益（C）劳动效益（D）管理效益264．BE012评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。[单选题]*A）管理（(正确答案)B）经济（C）劳动（D）重要265．BE012资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。[单选题]*A）大（(正确答案)B）小（C）高（D）低266．BE013饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。[单选题]*A）产品（(正确答案)B）生产（C）销售（D）成本267．BE013饮食企业管理的依据是客观（)。[单选题]*A）活动规律（(正确答案)B）社会规律（C）经济规律（D）生产规律268．BE013企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（)。[单选题]*A）社会效益（(正确答案)B）经济效益（C）劳动效益（D）生产效益269．BE014管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。[单选题]*A）管理（(正确答案)B）经验（C）销售（D）成本270．BE014所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。[单选题]*A）民间组织（(正确答案)B）社会组织（C）经济组织（D）团体组织271．BE014所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（)。[单选题]*A）方针（(正确答案)B）方法（C）政策（D）法规272．BE015企业（）质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。[单选题]*A）产品（(正确答案)B）商品（C）劳动（D）服务273．BE015人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。[单选题]*A）管理（(正确答案)B）纪律（C）考试（D）考察274．BE015做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。[单选题]*A）考试（(正确答案)B）经济（C）劳动（D）生产275．BF001中国筵席起源于（)。[单选题]*A）众人聚餐（(正确答案)B）宫廷宴会（C）民间聚会（D）祭祀礼俗276．BF001宴会萌芽于（)。[单选题]*A）远古时代（(正确答案)B）殷商时代（C）虞舜时代（D）三国时代277．BF001中国筵席产生于（）前。[单选题]*A）5000年（(正确答案)B）4000年（C）3000年（D）2000年278．BF002中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（)。[单选题]*A）二类（(正确答案)B）三类（C）四类（D）五类279．BF002中国历史上较著名的宴会应是（)。[单选题]*A）皇帝寿宴（(正确答案)B）千叟宴（C）庆功宴（D）封官加冕宴280．BF002《兰亭集序》和《滕王阁序》是（)。[单选题]*A）文会宴的产物（(正确答案)B）民间私宴的产物（C）官府公宴的产物（D）宫延御宴的产物281．BF003国宴一般是由（）举办。[单选题]*A）国家元首或政府首脑（(正确答案)B）国防部长C）外交部长（D）总书记282．BF003现代筵席分为（)。[单选题]*A）七种（(正确答案)B）六种（C）五种（D）四种283．BF003家宴是（）举行的私宴。[单选题]*A）在家中（(正确答案)B）在办公室C）在饭店以个人名义（D）非工作时间284．BF004筵席的设计要以（)。[单选题]*A）全面为主（(正确答案)B）经济效益为目的（C）顾客需求为中心（D）顾客吃好为原则285．BF004一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。[单选