食源性疾病及其预防-细菌性食物中毒

2024/8/191一、概述（一）细菌性食物中毒的分类1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较2、毒素型：病原菌肠毒素腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶cAMP或cGMP抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加C1-的分泌腹泻3、混合型：致病菌+肠毒素（二）细菌性食物中毒的特点1.发病原因(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程中受致病菌污染(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素(3)烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染2024/8/1932.流行病学特点(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多(3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类

（三）细菌性食物中毒的临床表现及诊断1.临床表现：以急性胃肠炎为主2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查资料2024/8/195(1)流行病学调查资料：发病急，发病范围局限在食用同一种有毒食物的人群(2)患者的临床表现：病人的潜伏期和特有的中毒表现(3)实验室诊断资料：①直接涂片镜检；②活菌数的测定；③分离培养和鉴定；④患者血清凝集试验；⑤细菌毒力及外毒素测定3.鉴别诊断：非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、病毒性胃肠炎等（四）细菌性食物中毒的防治原则1、预防措施⑴加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；严格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染；食品加工、储存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加热充分，以杀灭病原菌和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌的繁殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生2024/8/197

⑵加强食品卫生质量检查和监督管理：食品卫生监督部门应加强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫工作⑶建立快速可靠的病原菌检测技术2.处理原则：⑴对病人：停止食用——取样送检——排除毒物——对症治疗——特殊治疗⑵对中毒食品：封存可疑食品——可疑食品取样送检——追回可疑食品——处理可疑食品（一）病原学特点：革兰氏阴性杆菌；猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌生物学特点：①在外环境中抵抗力较强。水2~3周，粪便1~2个月，冰冻土壤可过冬，含食盐12%~19%的咸肉中可存活75天；②不耐热，对氯化消毒敏感。100℃，立即死亡，氯化消毒5分钟死亡；③不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化；④致病因素：细菌、内毒素、肠毒素；(5)宿主特异性极弱二、沙门菌食物中毒鼠伤寒沙门菌活菌侵袭肠粘摸经淋巴进入血液全身感染内毒素外毒素CampcGMPNa、水潴留CL-分泌亢进腹泻肠粘膜发炎、水肿、充血、出血腹泻发热（二）中毒机制：（三）流行病学特点：1、发病率及影响因素：发病率高，其中猪霍乱沙门菌致病力最强，其次为鼠伤寒沙门菌，鸭沙门菌致病力较弱。发病与毒力及个体易感性有关2.流行特点：全年皆可发病，但季节性较强，夏秋季高发。青壮年多发，且以农民、工人为主3.中毒食品：主要为动物性食品4.食品中沙门菌的来源：一是生前感染；二是宰后污染（四）临床表现潜伏期：越短病情越重。起初为全身症状：如头痛、恶心、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻—水样便。发烧38~40℃或更高临床分型：按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，以胃肠炎型最为常见（五）诊断与治疗1.诊断⑴流行病学调查资料：同一人群内短期发病，进食同一可疑食物，发病呈爆发性，中毒表现相似⑵临床表现：胃肠道症状为主，常伴有高热等全身症状⑶实验室检验：细菌学及血清学检验：从可疑中毒食品、病人粪便或呕吐物中检出血清型相同沙门菌⑷判定原则：按《食物中毒诊断标准及技术处理总则》执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论2.治疗：对症治疗2024/8/1914(六)预防措施1.防止沙门菌污染肉类食品2.控制食品中沙门菌的繁殖3.彻底加热以杀灭沙门菌：肉块深部温度至少达到80℃，持续12分钟以上；蛋类应煮沸8~10分钟（一）病原学特点：病原菌：①为嗜盐菌；②抵抗力弱，不耐酸、热,1%的食醋5分钟，90℃1分钟即可杀死；③多数神奈川(Kanagawa)试验阳性：即可使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现

溶血带。占90%三、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌（二）中毒机制1.感染型中毒：摄入大量活菌所致2.毒素型中毒：耐热溶血毒素所致，不是主要类型（三）流行病学特点：1.地区分布：日本及我国沿海地区高发2.季节及易感性：7~9月是高发季节；男女老幼皆发病，以青壮年为多3.中毒食品：海产品及盐渍食品4.食品中副溶血型弧菌的来源：直接污染和间接污染（四）中毒症状：潜伏期一般在2~40小时。初期多以剧烈腹痛开始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；腹泻：绝大多数可出现，特点：水样便或粘液便或脓血便，少数出现洗肉水样血水便，一般无里急后重；呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，呕吐次数一般1~5次/天，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；发热：约半数出现，体温不太高37~38℃，一般不超过39℃，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现（五）诊断与治疗：按《副溶血型弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T81-1996）进行鉴别诊断：与细菌性痢疾鉴别：副溶血性弧菌食物中毒往往集体发生，有明显的可疑食物，常为海产品；临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后重细菌性痢疾腹痛多在左下腹、脐周围，里急后重明显，有明显的脓血便治疗：对症治疗为主（六）预防措施：三个环节：1、防止污染：2、控制繁殖：3、杀灭病原菌：海产品在加热时应100℃30分钟。凉拌食物（海产品）要清洗干净后置食醋重浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌(一)病原学特点：单核细胞增生李斯特菌。李斯特菌有八个菌种，如格氏李斯特菌、默氏李斯特菌、单核细胞增生李斯特菌等，其中引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌。革兰氏阳性不产芽孢和不耐酸的杆菌，低温下仍能生长，可在-20℃可存活一年；耐盐耐碱不耐酸：可在10%的食盐中生长；在4℃20%的食盐中可存活8周；不耐热，58~59℃10分钟杀灭四、李斯特菌食物中毒(二)中毒机制活菌和溶血毒素O共同作用的结果。(三)流行病学特点1.季节性：春季可发，夏秋呈季节性高发2.中毒食品：主要有奶及奶制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。其中以奶及奶制品最多见，特别是在冰箱中保存时间过长的奶制品、肉制品3.易感人群：孕妇、婴儿、50岁以上老年人4.污染来源及中毒发生原因：食品中李斯特菌主要来源粪便(四)临床表现1、侵袭型：潜伏期2~6周。主要症状：初期胃肠炎症状，以后可出现败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热等，孕妇流产和死胎、新生儿、免疫缺陷的人为易感人群。病死率高达20~50%2、腹泻型：潜伏期8~24小时，主要症状为腹泻、腹痛、发热（五）诊断：同上。特有的临床表现：脑膜炎、败血症、孕妇流产或死胎（六）治疗和预防措施：抗生素治疗时首选氨苄西林在冰箱冷藏的牛奶及熟肉制品在食前要彻底加热（一）病原学特点：埃希菌属，俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌。肠道的正常菌群，多不致病。但少数菌珠能直接引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌，也称致泻性大肠埃希菌。致病性大肠埃希菌共有4种：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌五、大肠埃希菌食物中毒生物学特点：①抵抗力较强：是无芽孢菌中抵抗力最强的一种，室温可存活数周，土壤、水中可存活数月，耐寒力强，但加热可迅速破坏；②对漂白粉、酚、甲醛等较敏感1、肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）：是散发性或爆发性腹泻、婴儿和旅游者腹泻的病原菌。致病物质是不耐热肠毒素（LT）和耐热肠毒素（ST）两种：LT经加热60℃30分钟破坏，ST经加热100℃30分钟破坏。其毒力因子包括菌毛和毒素2、肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：较少见，主要侵犯少儿童和成人。似细菌性痢疾，又称志贺样大肠杆菌，不产生肠毒素，无菌毛3、肠致病性大肠埃希菌（EPEC）：是流行性婴儿腹泻的主要病原菌。不产生肠毒素，可产生志贺样毒素4、肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：主要感染儿童及老年人。主要血清型是O157：H7

和O26：H11，可产生志贺样毒素，有极强的致病性，主要感染5岁以下儿童。临床特征是出血性结肠炎，剧烈的腹痛和便血，严重者出现溶血性尿毒症（二）中毒机制及临床表现不同的致病性埃希菌，其致病机制不同。肠出血性大肠埃希菌、肠产毒性大肠埃希菌引起毒素型中毒；肠致病性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒（三）流行病学特点：1、季节性：2、中毒食品：3、食品中大肠埃希菌的来源：人和动物肠道中，随粪便排除污染水源、土壤，受污染的土壤、水及带菌者的手均可污染食品（四）临床表现：1、急性胃肠炎型：主要由肠产毒性大肠埃希菌引起，易感人群是婴幼儿和旅游者。潜伏期10~15h，临床症状为水样便、腹痛、恶心、发热38~40℃2、急性菌痢型：主要由侵袭性大肠埃希菌引起，潜伏期48~72h，主要表现血便、脓性粘液血便、里急后重、腹泻、发热，病程1~2周3、出血性肠炎：主要由肠出血性大肠埃希菌引起，潜伏期3~4d，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便，病死率3%~5%（五）诊断与治疗1、诊断：2、治疗：对症治疗和支持治疗，首选药物为氯霉素、多粘菌素、庆大霉素。（六）预防：2024/8/1935（一）病原学特点：变形杆菌，肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。属腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧；对热抵抗力不强：55℃1小时可杀灭；属于低温菌，4~7℃可繁殖；分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道六、变形杆菌食物中毒2024/8/1936(二)中毒机制

活菌侵入引起的感染性中毒（三）流行病学特点：1、季节性：2、引起中毒的食品：主要是动物性食品，特别是熟肉及内脏的熟制品。变形杆菌常与其他腐败菌共同污染生食品，使生食品发生感官变化，但熟制品被变形杆菌污染后常无感官性状的变化，易被忽视3、食物中变形杆菌的来源：1）来自环境中的污染：空气、非尘，“街头食品”；2）人类带菌者对熟制品的污染；3）被污染的食品工具、容器对熟食品的污染：“生熟交叉”2024/8/1937（四）临床表现临床特点：1、一般消化系统症状：粪便常伴有恶臭；2、腹痛剧烈：脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛；3、体温轻度升高：多在39℃以下；4、病程短，预后好。多数24小时恢复（五）诊断和治疗（略）（六）预防（略）2024/8/1938（一）病原学特点：1、病原菌：为葡萄球菌，主要是金黄色葡萄球菌。生物学特点：①耐盐：可在10~15%的氯化钠培养基中生长；②较耐热：70℃1小时才可灭活；③在适宜条件下可产生肠毒素，葡萄球菌肠毒素非常耐热，需100℃加热2小时才能破坏。2、肠毒素：特点：（1）非常耐热；（2）可抵抗胃肠道中蛋白酶的水解七、金黄色葡萄球菌食物中毒2024/8/1939（三）中毒机制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，与摄入毒素剂量有关。肠毒素作用于肠粘摸引起腹泻，同时刺激迷走神经内脏分支引起反射性呕吐（三）流行病学特点：1、季节性：以夏秋季多发。2、中毒食品：重要是营养丰富并含水份较多的食品。如奶、肉、蛋、鱼及其制品。以奶类及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最为常见，其次为熟肉类。此外，剩米饭、凉皮等也有报道2024/8/19403、食物中葡萄球菌的来源及肠毒素形成的条件（1）来源：人带菌者；奶牛患化脓性乳腺炎；其他动物化脓性感染（2）肠毒素形成的条件：食物受污染的程度；存放温度；存放环境：通风不良；食品的种类：含蛋白质丰富、水份多，同时含一定量淀粉的食物或含油脂较多的食物，易于繁殖及产毒。淀粉可促进肠毒素的形成2024/8/1941（四）临床表现：潜伏期短，一般2~5h，一般在下餐之前发病；剧烈呕吐，呈“喷射状”，且伴有上腹剧烈疼痛，呕吐物中可有胆汁、黏液和血；腹泻较轻，3~4次/天，水样便；体温一般正常；病程短，1~2天（五）诊断与治疗（六）预防措施：包括防止葡萄球菌污染和防止肠毒素形成两方面2024/8/1942（一）病原学特点：肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、产胞子卵形或圆筒形。特点：①厌氧；②可产生芽孢，芽孢很耐热。高压蒸气121℃30分钟、湿热100℃5小时才能杀死；③可产生外毒素—肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素，该毒素不耐热，100℃10~20分钟即可完全破坏。毒素共分8型，我国以A型最多，其次为B、E型。八、肉毒梭菌食物中毒2024/8/1943肉毒梭菌2024/8/1944（二）中毒机制肉毒毒素经消化道进入血液作用于神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核毒素的重链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体-神经节苷脂结合；毒素的轻链部分进入细胞，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱神经冲动传导受阻肌肉麻痹、瘫痪2024/8/1945（三）流行病学特点：1、季节性：全年均可发生，但多发在4、5月份2、和地区分布；我国以新疆、青海多发，此外，黑龙江、吉林、河北、四川也有报道。不同菌型分布不同：A型多分布于山区和未开垦荒地；B型多分布于草原耕地；E型多分布于土壤、江河湖海的淤泥和鱼类肠道中；F型分布于欧亚、美洲海洋沿岸及鱼体中。我国青海省发生的主要为E型2024/8/19463、引起中毒的食品：发生常与人们的饮食习惯有关，中毒食品我国多为家庭自制的发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）以及在厌氧条件下保存的肉类制品。欧洲主要为火腿、腊肠及其他肉类制品。新疆察布查尔地区是家庭自制谷类或豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品2024/8/1947（四）临床表现：潜伏期一般在12~48小时，潜伏期越短，病情越严重。前驱症状：乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等。以对称性脑神经受损症状为特征2024/8/1948主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹，起初眼肌及调节功能麻痹，表现为视力模糊、眼睑下垂，复视、斜视、眼球震颤，瞳孔散大。随后咽部肌肉麻痹，致吞咽困难，咀嚼无力语言不清，声音嘶哑，颈肌无力，头下垂，最后可发展为呼吸肌麻痹，呼吸衰竭，死亡。婴儿肉毒中毒多为食用蜂蜜引起，主要症状为便秘，头颈部肌肉软弱，吮无力，吞咽困难，眼睑下垂，肌张力降低。2024/8/1949（五）诊断与治疗：1、诊断：略2、治疗：尽早使用多价抗肉毒毒素血清，并及时采取支持疗法及进行有效的护理，预防呼吸肌麻痹和窒息2024/8/1950（六）预防措施1