方便面体料配比与工艺优化考核试卷

方便面体料配比与工艺优化考核试卷考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.方便面体料的主要成分是以下哪一种？（）

A.小麦粉

B.玉米粉

C.大米

D.豆粉

2.下列哪种物质不属于方便面体料的添加剂？（）

A.碳酸氢钠

B.磷酸盐

C.维生素C

D.硫酸铝钾

3.方便面体料中水分含量一般控制在多少以下？（）

A.10%

B.12%

C.14%

D.16%

4.下列哪种方法不是方便面体料配比的常见方法？（）

A.碱法

B.酶法

C.湿法

D.干法

5.方便面制作过程中，蒸面温度一般控制在多少度左右？（）

A.90度

B.100度

C.110度

D.120度

6.下列哪种原料不适合用于方便面体料的加工？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米粉

7.方便面体料加工过程中，切割环节的主要目的是什么？（）

A.增加口感

B.增加弹性

C.保持形状

D.便于包装

8.下列哪种物质常用于方便面体料的抗氧化处理？（）

A.抗坏血酸

B.硫磺

C.亚硝酸盐

D.硫酸铜

9.方便面体料在挤压过程中，挤压温度一般控制在多少度？（）

A.120-140度

B.140-160度

C.160-180度

D.180-200度

10.下列哪种工艺参数不会影响方便面体料的品质？（）

A.水分含量

B.挤压温度

C.挤压速度

D.包装材料

11.方便面体料在生产过程中，以下哪个环节可以减少面体的断条率？（）

A.提高挤压温度

B.降低挤压速度

C.增加切割频率

D.减少蒸面时间

12.下列哪种调味料不适合用于方便面的调味？（")

A.酱油

B.醋

C.芥末

D.咖啡

13.方便面体料在生产过程中，以下哪个因素会影响面体的弹性？（）

A.面粉的蛋白质含量

B.添加剂的种类

C.蒸面的时间

D.所有以上因素

14.下列哪种设备不是方便面体料生产线的必备设备？（）

A.挤压机

B.切割机

C.烘干机

D.灌装机

15.方便面体料在生产过程中，如何降低面体的油腻感？（）

A.减少油炸时间

B.增加油炸温度

C.使用非粘锅

D.调整配方中的油脂含量

16.下列哪种添加剂可以提高方便面体料的筋度？（）

A.磷酸盐

B.碳酸氢钠

C.硫酸铝钾

D.氨水

17.方便面体料在生产过程中，以下哪个环节可以减少面体的氧化？（）

A.降低挤压温度

B.控制烘干温度

C.增加抗氧化剂

D.所有以上环节

18.下列哪种工艺流程不是方便面体料的常见工艺流程？（）

A.混合-挤压-切割-烘干

B.混合-切割-挤压-烘干

C.混合-挤压-切割-油炸

D.混合-切割-挤压-油炸

19.方便面体料在生产过程中，以下哪个因素会影响面体的口感？（）

A.面条的粗细

B.面条的长度

C.油炸时间

D.所有以上因素

20.下列哪种方法可以优化方便面体料的配比？（）

A.调整面粉的品种

B.增加添加剂的用量

C.改变工艺参数

D.所有以上方法

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.方便面体料中常用的添加剂包括以下哪些？（）

A.碳酸氢钠

B.食盐

C.抗氧化剂

D.着色剂

2.以下哪些因素会影响方便面的口感？（）

A.面条的粗细

B.面条的弯曲程度

C.油炸时间

D.配料的选择

3.下列哪些方法可以改善方便面体料的弹性？（）

A.增加蛋白质含量

B.使用磷酸盐

C.减少水分含量

D.提高挤压温度

4.方便面体料在生产过程中，哪些环节会影响产品的色泽？（）

A.油炸

B.烘干

C.调味

D.包装

5.以下哪些是方便面体料配比中需要考虑的因素？（）

A.面粉的筋度

B.添加剂的种类

C.水分含量

D.口味需求

6.方便面体料在生产过程中，哪些因素会影响产品的保质期？（）

A.抗氧化剂的使用

B.包装材料的密封性

C.调味料的选择

D.储存条件

7.以下哪些设备属于方便面体料生产线的核心设备？（）

A.混合机

B.挤压机

C.切割机

D.烘干机

8.方便面体料配比中，哪些原料可以提供良好的口感和筋度？（）

A.高筋面粉

B.玉米粉

C.食盐

D.糖

9.下列哪些工艺参数调整可以优化方便面体料的品质？（）

A.挤压温度

B.挤压速度

C.烘干时间

D.配方中油脂的比例

10.方便面体料的抗氧化处理可以采用以下哪些方法？（）

A.抗坏血酸

B.BHT

C.EDTA

D.硫磺

11.以下哪些因素会影响方便面体料的挤压成型效果？（）

A.面团的温度

B.挤压模头的形状

C.挤压机的转速

D.面粉的品种

12.方便面体料在油炸过程中，以下哪些措施可以减少油烟的产生？（）

A.降低油炸温度

B.增加油的循环速度

C.使用抗氧化剂

D.选用高烟点的油

13.以下哪些添加剂可以增加方便面体料的白度？（）

A.硫酸铝钾

B.氢氧化钠

C.过氧化苯甲酰

D.二氧化钛

14.方便面体料在生产过程中，以下哪些方法可以提高产品的稳定性？（）

A.严格控制原料的质量

B.保持工艺参数的稳定性

C.加强生产过程中的卫生管理

D.所有以上方法

15.以下哪些调味料常用于方便面的调味？（）

A.酱油

B.醋

C.胡椒粉

D.番茄酱

16.方便面体料配比中，以下哪些原料可以影响产品的溶解性？（）

A.碳酸氢钠

B.磷酸盐

C.酶制剂

D.油脂

17.以下哪些因素会影响方便面体料的储存稳定性？（）

A.包装材料的阻隔性

B.储存环境的湿度

C.储存环境的温度

D.产品的抗氧化能力

18.方便面体料在生产过程中，以下哪些方法可以减少产品的碎裂率？（）

A.控制切割机的速度

B.调整油炸时间

C.优化配方的弹性

D.提高包装的缓冲性能

19.以下哪些是非油炸方便面体料的特点？（）

A.低的油脂含量

B.较高的水分含量

C.较强的抗氧化能力

D.更好的口感

20.方便面体料配比优化时，以下哪些方法可以采用？（）

A.原料替换

B.添加剂调整

C.工艺参数优化

D.以上都是

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.方便面的主要原料是_______。（）

2.方便面体料中的水分含量一般控制在_______以下。（）

3.方便面在挤压过程中，挤压温度一般控制在_______度左右。（）

4.为了提高方便面的弹性，可以适当增加_______的含量。（）

5.方便面体料的抗氧化处理通常采用_______等添加剂。（）

6.方便面在油炸过程中，为了减少油烟，可以采取降低油炸温度和_______的措施。（）

7.方便面的储存稳定性与_______和_______有关。（）

8.方便面体料的配比优化可以通过调整_______和_______来实现。（）

9.非油炸方便面与油炸方便面相比，具有较低的_______含量。（）

10.在方便面的生产中，_______环节可以减少面体的氧化。（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.方便面体料中的添加剂都是为了改善口感和外观。（）

2.方便面的切割环节主要目的是为了增加口感。（）

3.提高挤压温度可以减少方便面的断条率。（）

4.方便面体料的白度可以通过添加硫酸铝钾来提高。（）

5.方便面的储存环境湿度越高，产品的保质期越长。（）

6.在方便面的生产中，使用高筋面粉可以增加产品的弹性。（）

7.非油炸方便面的口感一定比油炸方便面差。（）

8.方便面体料的配比优化只能通过调整原料的种类和比例来实现。（）

9.在方便面的挤压过程中，挤压速度越快，产品的品质越好。（）

10.方便面的调味料中不包含咖啡等不常见调味品。（）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简述方便面体料配比的重要性，并列举三个影响方便面体料配比的关键因素。（10分）

2.描述方便面生产工艺中的挤压过程，并说明挤压温度和挤压速度对产品品质的影响。（10分）

3.阐述方便面体料抗氧化处理的目的和常用方法，并分析抗氧化处理对方便面保质期的影响。（10分）

4.分析非油炸方便面与油炸方便面的区别，包括生产工艺、产品特点及市场趋势，并谈谈你对非油炸方便面发展前景的看法。（10分）

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.C

3.B

4.C

5.B

6.D

7.C

8.A

9.C

10.D

11.B

12.D

13.D

14.D

15.A

16.D

17.D

18.A

19.D

20.D

二、多选题

1.ABCD

2.ACD

3.AB

4.ABD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.AD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.AB

13.AC

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.AB

20.D

三、填空题

1.面粉

2.14%

3.160-180度

4.蛋白质

5.抗坏血酸、BHT

6.增加油的循环速度

7.包装材料的阻隔性、储存环境的温度

8.原料替换、添加剂调整

9.油脂

10.烘干

四、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主观题（参考）

1.方便面体料配比决