1.1果酒和果醋的制作

课题1.

果酒和果醋的制作学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？一、基础知识分析1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖（主要方式）：酵母菌生长的最适温度是

；过程：新个体

母体芽体20度异养兼性厌氧型土壤单细胞真核生物出芽生殖（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。

酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；

在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。

条件：酶和温度

C6H12O6＋6O2+6H2O6CO2+12H2OC6H12O62C2H5OH+2CO2

酒精发酵一般将温度控制在

。18~25℃厌氧制酒

课题1果酒和果醋的制作〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是

。“密封”的目的是

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

二、实验设计阅读P3“实验设计”1、制作果酒实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？

制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？时间：10-12天温度：

18－25℃空气：缺氧PH：酸性课题1果酒和果醋的制作阅读［资料］，设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭课题1果酒和果醋的制作利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）

〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。课题1果酒和果醋的制作三、发酵操作材料的选择与处理？2.防止发酵液被污染？〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是阅读教材，思考防止杂菌感染。

注意不要反复冲洗！？为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的

榨汁机

、发酵装置

等器械进行消毒，

并使发酵装置处于封闭状态。课题1果酒和果醋的制作〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是3.控制发酵条件消灭发酵液中的杂菌。（1）发酵液装瓶后保持

的剩余空间。（2）酒精发酵的温度要控制在

范围内，发酵时间控制在

天左右。1/318～25℃10～12课题1果酒和果醋的制作四、结果分析与评价

学习活动：根据前面所学知识，思考。实验现象发酵酒精发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊酒味有气泡和泡沫阅读“课题延伸”，思考。五、课题延伸原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈

。酒精发酵后是否有酒精产生，可用

来检验。重铬酸钾灰绿色方法：（填表，注意对照原则）操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色－【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精课题1果酒和果醋的制作五、相关链接

阅读“相关链接”，思考。为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入_______________

人工培养的优良菌种。2、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？一、基础知识分析2、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖：最适生长温度：异养需氧酸性环境单细胞原核生物分裂生殖30~35℃电子显微镜下的醋酸菌2、果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？

将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒实验流程示意图:2、果醋的制作原理（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？

制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养2、果醋的制作原理（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？时间：7-8天温度：30－35℃空气：充足的氧有氧制醋

（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2

防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶（2）如何检验果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察巩固练习1．下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）A酵母菌死亡，不产生酒精B酵母菌大量繁殖，产生较多酒精C酵母菌大量繁殖，不产生酒精D酵母菌数目较少，不长生酒精BC3．下列微生物属于严格厌氧的是：（）酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.曲霉4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（）A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖CA5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（）A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？A前者有细胞结构，后者没有细胞结构B前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核C