西式烹调师中级理论试卷正文及答案

职业技能鉴定国家题库

西式烹调师中级理论知识试卷

N注意事项

1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制，

考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一二总分

得分

得分

评分人

一、单项选择题（第1题〜第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

中。每题1分，满分80分。）

1.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

2.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

3.竞争可以大大促进（）的快速发展。

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模

4.印刷品上的油墨含有毒物质（）。

A、多环芳燃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体

5.优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

6.盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料B、铜C、铁D、玻璃

7.（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质.

A^食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料

8.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的

（）。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

9.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

10.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。

A、鼠B、蝇C、麻雀D、嶂螂

11.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧

12.过量食用动物脂肪会促进（）。

A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康

13.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

14.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子

15.肌体内缺少维生素氏，会引起｛.XZ｝。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

16.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）

A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固

C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性

17.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖

18.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物B、维生素C、水D、矿物质

19.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿

20.成本是企业管理者（）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

21.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

22.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件

23.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房

的月末盘存额为（）。

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

24.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（)°

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

25.价格是原料成本与（）的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额

26.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法B、净料率法

C、量本利综合分析法D、系数定价法

27.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求B、确定定价目标

C、量本利综合分析法D、预测菜点成本

28.某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）o

A、12元B、15元C、45元D、60元

29.（）毛利率应从低。

A、名菜名点B、加工精细的产品

C、一般产品D、风味独特的产品

30.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）o

A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范D、安全加工保护制

31.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。

A、湿度B、空气C、压力D、粉尘

32.液化石油气必须放在（）的专用房间。

A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿

33.下列设备中工作时需有人值守的是（）。

A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱

34.鳄鱼的体长可达（）左右。

A、10厘米B、30厘米C、50厘米D、1米

35.金枪鱼俗称（）»

A、白饭鱼B、三文鱼C、青干D、银鱼柳

36.黄油如长期保存应放于温度为（）左右的冰箱中。

A、5℃B、0℃C、-5℃D>-10℃

37.大米中出饭率最高的品种是（）。

A、粳米B、江米C、釉米D、糯米

38.加工鳏鱼鱼柳时应先去（）o

A、鱼鳞B、内脏C、鱼皮D、鱼鳍

39.贻贝初加工时应用（）将贻贝壳表面擦洗干净。

A、硬刷B、软刷C、毛巾D、纸巾

40.牛尾的初加工是将牛尾清洗干净后应先剔除牛尾根部多余的（）。

A、关节B、尾骨C、肌肉D、脂肪

41.鸡的（）两侧各有一条鸡柳肉。

A、三叉骨B、V型锁骨C、肋骨D、脊骨

42.制作荷兰少司时，应放入温度为（）的少司锅内隔水调制。

A、20~30rB、50~60℃C、80~90℃D、100°C

43.（）少司是以荷兰少司为基础制作的少司。

A、奶油少司B、莫内少司C、班尼士少司D、黄油少司

44.葡萄牙少司是以（）为基础调制的少司。

A、荷兰少司B、奶油少司C、番茄少司D、醋油少司

45.当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的（）和凉开水。

A、白醋B、盐C、芥末D、沙拉油

46.咖喔次会鸡适宜使用（）为配菜。

A、炸薯条B、奶油胡萝卜C、炒荷兰豆D、黄油米饭

47.制作炸气鼓土豆时，应先将土豆片用（）进行初步热加工.

A、冷水B、热水C、沸水D、热油

48.制作公爵夫人式土豆时，应先将土豆（）。

A、切成片B、切成丝C、切成条D、制成泥

49.制作煎薯丝饼时，应将土豆切成（）长的丝。

A、1〜2厘米B、2〜3厘米C、3〜4厘米D、5〜6厘米

50.约克郡布丁的面糊调制好后应静置（）左右。

A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、60分钟

51.肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分（）构成的。

A、筋膜B、脂肪C、脊骨D、肋骨

52.制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、调入鲜奶油（）,加入软黄油调剂

浓度，即好。

A、开透B、撤离火口

C、用大火开透D、放上干红葡萄酒

53.制作牛扒牡蛎汁的原料有牛里脊、（）等,

A、番茄沙司B、干白葡萄酒C、朗姆酒D、白兰地

54.制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有（）。

A、蛇油B、牛油C、黄油D、奶油

55.制作温煮菜肴要（）。

A^加盖煮B、加盖，但要适当打开锅盖

C、开盖煮D、在烤箱内煮

56.制作煮鱼鸡蛋少司要在少司中撒上（）。

A、蔚萝B、奶酪粉C、红椒粉D、番芫荽末

57.制作煮鱼虾卷红花少司要先把红花（）。

A、放入奶油少司内加热B、用干白葡萄酒煮

C、用鱼汤煮D、用清水煮

58.制作红酒煮牛扒的配菜有（）。

A、煮土豆B、烤土豆C、红酒梨D、红酒蔬菜

59.制作填馅鸡腿要馅料（）。

A、切成碎末B、切成小丁C、切成小片D、打成泥状

60.在灶台上炒制菜肴少司的温度保持在（）.

A、100℃B、90—110℃C、95℃D、80-90℃

61.蔚萝炒海鲜的色泽为（）。

A、橘红色B、乳黄色，有光泽。

C、橘黄色D、乳白色，有光泽。

62.制作橙汁烧鸭的调料有（）。

A、橙子酒B、茴香酒C、苹果酒D、红酒醋

63.制作匈牙利：）：会牛肉的原料有（）。

A、牛膝草B、鼠尾草C、迷迭香D、芥末酱

64.制作培根煽鲜贝要用油把鲜贝（）。

A、煎至刚好成熟B、浸泡使之柔软

C、煎至下半部成熟D、抹匀使之有光泽

65.制作奶酪煽猪排要先把奶酪（）o

A、完全融化B、煮成浓汁C、擦成碎末D、切成薄片

66.串烧类菜肴的操作要点之一是（）。

A、火候软烂不干B、加工仔细认真C、刀口均匀一致D、火候脆嫩适中

67.制作羊肉串应先把羊肉（）。

A、用牛奶浸泡B、用红酒浸泡C、用冰水浸泡D、剔净筋皮

68.制作杂肉串要把猪肉（）。

A、切成小片B、切成小块C、切成大片D、先煎上色

69.制作葱头汤要把葱头（）。

A、炒成金黄色B、炸成金黄色C、炒干、炒香D、炸干、炸香

70.制作冷红菜头汤的原料有（）。

A、罗勒B、香醋C、白醋D、蔚萝

71.制作农夫冷汤要把主料()o

A、切成片B、擦成丝C、切成丁D、打成泥

72.制作冷威士哗汤要把奶油()。

A、熬煮浓稠B、调入汤内C、浇在汤面D、打出泡沫

73.制作蹶鱼冻要把殿鱼()。

A、片成大片B、切成大块C、用线绳捆好D、用纱布包好

74.制作商萝腌三文鱼腌渍24小时后，浇上沙拉油()•

A、即可食用B、再腌6小时C、再腌12小时D、再腌24小

时

75.()是从牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物。

A^butterB、creamC、cheeseD^milk

76.西餐普遍使用的谷物一小麦的英文名称为()o

A、weightB>wheatC^mixtureD、mass

77.咖喔少司的英文名称为()o

A、tomatosauceB>currysauceC、honeysauceD、caviarsauce

78.()是红炳洋葱的英文意思。

A、mashedpeasB、bakedonionC、friedpotateD、braisedonion

79.wseafoodstewwithdillcreamsaucew的意思是()。

A、奶油少司烧虾B、牛奶少司燎海鲜

C、奶油烧龙虾D、蔚萝烧海鲜

80.ubakedporkchopwithcheese的意思是()。

A、米兰式猪排B、奶油烤鱼C、奶酪爆猪排D、奶酪猪排

得分

评分人

二、判断题(第81题〜第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“V"，错误的填"X\

每题1分，满分20分。)

81.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

82.()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

83.()螳螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

84.()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

85.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

86.()成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。

87.()搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。

88.()维也纳香肠是香肠中体形最大的一种。

89.()铁扒鸡初加工时应保留鸡翅。

90.()咖喔少司的色泽应是黄绿色的。

91.()巴黎黄油应放于温热处保存，以防其凝固。

92.()制作煽番茄时，应选用小番茄。

93.()只有少数高档餐厅才经营牛肉扒。

94.()煎牛肉扒黑胡椒少司属美式菜.

95.()制作煎牛扒牡蛎汁要把牡蛎切成小丁。

96.()婀制菜肴一般要对原料进行初步热加工。

97.()制作奶油龙蒿烟鸡应把鸡腿放入200℃的烤箱内娴熟。

98.()制作红酒汁烟猪排卷的少司应加上娴肉的原汁。

99.()奶酪烷猪排属于西班牙菜。

100.()龙虾冻的口感是虾肉爽口、胶冻软嫩。

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西式烹调师中级理论知识试卷答案

一、单项选择题（第1题〜第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

中。每题1分，满分80分。)

1.A2.C3.B4.C5.C6.

D

7.B8.A9.C10.C11.D12.

B

13.B14.D15.A16.C17.C18.

D

19.B20.B21.C22.C23.C