葡萄酒酿造安全生产要点考核试卷

葡萄酒酿造安全生产要点考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.葡萄酒酿造过程中，下列哪个因素对发酵过程影响最大？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.氧气

2.在葡萄酒酿造过程中，下列哪种酵母菌最常被使用？()

A.酿酒酵母

B.面包酵母

C.啤酒酵母

D.酱油酵母

3.下列哪种葡萄品种最适合酿造红葡萄酒？()

A.霞多丽

B.赤霞珠

C.雷司令

D.希拉

4.葡萄酒发酵过程中，下列哪个阶段的温度应控制在20℃左右？()

A.前发酵

B.主发酵

C.后发酵

D.陈酿

5.下列哪种物质是葡萄酒发酵过程中的主要副产物？()

A.乳酸

B.醋酸

C.乙醇

D.二氧化碳

6.为了保证葡萄酒的质量，酿造过程中应对原料葡萄进行哪种处理？()

A.精选

B.洗净

C.烘干

D.压榨

7.下列哪种设备在葡萄酒酿造过程中用于调节温度？()

A.发酵罐

B.空调

C.搅拌器

D.温度控制器

8.葡萄酒酿造过程中，下列哪个环节最容易产生微生物污染？()

A.原料处理

B.发酵

C.陈酿

D.灌装

9.下列哪种方法可用于检测葡萄酒中的残糖含量？()

A.pH值测定

B.比重测定

C.还原糖测定

D.酒精含量测定

10.在葡萄酒酿造过程中，下列哪种操作不当可能导致酒体混浊？()

A.发酵温度控制过高

B.发酵罐清洗不彻底

C.原料葡萄成熟度不够

D.酵母菌添加量过多

11.下列哪种物质可用于葡萄酒的澄清处理？()

A.硅藻土

B.活性炭

C.明胶

D.碳酸钙

12.葡萄酒酿造过程中，下列哪个阶段会产生大量二氧化碳气体？()

A.前发酵

B.主发酵

C.后发酵

D.陈酿

13.下列哪种做法有助于提高葡萄酒的抗氧化性？()

A.增加原料葡萄的成熟度

B.加入二氧化硫

C.提高酒精含量

D.降低发酵温度

14.葡萄酒酿造过程中，下列哪种设备用于葡萄汁的榨取？()

A.压榨机

B.破碎机

C.搅拌器

D.发酵罐

15.下列哪种物质可能导致葡萄酒出现醋酸味？()

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.细菌

16.为了保证葡萄酒的稳定性和安全性，灌装后应进行多长时间的贮存？()

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

17.下列哪种方法可用于葡萄酒的消毒处理？()

A.高温消毒

B.二氧化硫消毒

C.紫外线消毒

D.臭氧消毒

18.葡萄酒酿造过程中，下列哪种情况可能导致发酵失败？()

A.酵母菌活性不足

B.发酵温度过低

C.原料葡萄含糖量过高

D.发酵罐密封不严

19.下列哪种物质可用于葡萄酒的防腐处理？()

A.苹果酸

B.抗坏血酸

C.硫酸铜

D.亚硫酸钠

20.在葡萄酒酿造过程中，下列哪个阶段应进行苹果酸-乳酸发酵？()

A.前发酵

B.主发酵

C.后发酵

D.陈酿

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.下列哪些因素会影响葡萄酒的色泽？()

A.原料葡萄品种

B.发酵时间

C.陈酿时间

D.环境温度

2.葡萄酒酿造过程中，以下哪些操作是为了防止微生物污染？()

A.使用无菌酵母

B.对设备进行消毒

C.控制发酵温度

D.在葡萄收获后立即压榨

3.下列哪些方法可以用来提高葡萄酒的澄清度？()

A.自然沉降

B.使用澄清剂

C.冷处理

D.过滤

4.以下哪些是葡萄酒酿造过程中的安全注意事项？()

A.避免皮肤直接接触化学品

B.保持工作场所清洁

C.使用防护装备

D.定期检查设备

5.下列哪些物质可能导致葡萄酒出现不良气味？()

A.醋酸

B.硫磺

C.乙醛

D.氧气

6.下列哪些条件有利于酵母菌的生长和发酵？()

A.适宜的温度

B.足够的氧气

C.适当的pH值

D.足够的营养

7.以下哪些葡萄酒酿造设备需要定期清洗和消毒？()

A.发酵罐

B.压榨机

C.灌装机

D.酒瓶

8.下列哪些方法可以用来检测葡萄酒中的酒精含量？()

A.比重法

B.折光仪法

C.气相色谱法

D.酒精计法

9.葡萄酒陈酿过程中，以下哪些因素会影响其风味发展？()

A.陈酿容器的材料

B.陈酿时间的长短

C.陈酿环境的湿度

D.陈酿温度的波动

10.下列哪些葡萄病害会影响葡萄酒的质量？()

A.霜霉病

B.白粉病

C.灰霉病

D.根瘤蚜

11.下列哪些葡萄酒类型适合使用橡木桶进行陈酿？()

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.甜葡萄酒

D.气泡酒

12.以下哪些做法有助于降低葡萄酒中二氧化硫的含量？()

A.控制发酵过程中的温度

B.适当增加氧化程度

C.使用低硫添加量的防腐剂

D.延长陈酿时间

13.下列哪些条件可能导致葡萄酒中出现沉淀？()

A.温度过低

B.酒精含量过高

C.pH值偏低

D.澄清剂使用不当

14.以下哪些因素会影响葡萄酒的口感？()

A.酒精含量

B.酸度

C.甜度

D.单宁含量

15.下列哪些设备在葡萄酒酿造过程中用于调节酒的流量和压力？()

A.泵

B.阀门

C.流量计

D.压力计

16.以下哪些方法可以用来改善葡萄酒的香气？()

A.增加陈酿时间

B.使用不同类型的橡木桶

C.进行苹果酸-乳酸发酵

D.适当氧化

17.下列哪些原因可能导致葡萄酒出现微生物变质？()

A.原料葡萄不洁

B.设备消毒不彻底

C.环境卫生条件差

D.灌装后密封不良

18.以下哪些是葡萄酒酿造中的常见安全问题？()

A.高空作业

B.电气安全

C.噪音污染

D.化学品泄漏

19.下列哪些物质可能会用于葡萄酒的抗氧化处理？()

A.抗坏血酸

B.柠檬酸

C.硫代硫酸钠

D.EDTA

20.以下哪些因素会影响葡萄酒的储存稳定性？()

A.酒精含量

B.pH值

C.氧气含量

D.温度波动

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.葡萄酒中的主要酒精成分是______。()

2.葡萄酒的酸度主要受到______的影响。()

3.在葡萄酒酿造过程中，酵母菌在______阶段进行主发酵。()

4.通常情况下，红葡萄酒的酒精含量在______左右。()

5.为了保持葡萄酒的新鲜口感，应控制其______的含量。()

6.葡萄酒中的沉淀物主要是由______形成的。()

7.葡萄酒在橡木桶中陈酿时，可以吸收橡木中的______，从而增加风味。()

8.葡萄酒酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵通常在______阶段进行。()

9.葡萄酒的储存温度应控制在______摄氏度左右。()

10.在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的主要作用是______。()

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.葡萄酒的色泽深浅与葡萄皮的接触时间成正比。()

2.在葡萄酒发酵过程中，酵母菌需要氧气进行繁殖。()

3.所有的葡萄酒都适合在橡木桶中陈酿。()

4.葡萄酒的甜度与其残糖含量成正比。()

5.葡萄酒在储存过程中，温度波动越小越好。()

6.葡萄酒的酸度越高，其保质期越长。()

7.在葡萄酒酿造过程中，所有的化学添加剂都是有害的。()

8.葡萄酒的酿造过程中，发酵罐必须始终保持密封状态。()

9.葡萄酒的陈酿时间越长，其品质一定越好。()

10.葡萄酒中的沉淀物一定是质量问题的表现。()

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵温度以确保酿造质量？（）

2.描述葡萄酒酿造中，二氧化硫的作用及其在使用时需要注意的问题。（）

3.请阐述在葡萄酒酿造过程中，如何通过调整原料和工艺来影响葡萄酒的色泽和风味。（）

4.分析在葡萄酒储存过程中，温度、湿度、光照等因素对葡萄酒质量的影响，并提出相应的储存建议。（）

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.B

4.B

5.C

6.A

7.D

8.A

9.B

10.B

11.A

12.B

13.C

14.D

15.A

16.B

17.D

18.A

19.D

20.C

二、多选题

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.A

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空题

1.乙醇

2.酸度

3.主发酵

4.12%-15%

5.残糖

6.蛋白质和酚类化合物

7.香气

8.后发酵

9.10-15℃

10.抗氧化和防腐

四、判断题

1.√

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.发酵温度应控制在酵母菌适宜生长的范围内，通常为20℃左右。可通过使用温度控制器、在发酵罐周围