餐饮服务外包投标方案（技术方案）

餐饮服务外包方案投标方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****1报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。 一、服务范围 二、服务要求 三、服务依据及标准 四、服务工作目标 一、总体认识及工作重点 26 三、管理服务模式 第一节服务机构设置 一、项目管理机构设置说明 三、项目管理机构设置图 四、项目工作指导关系流程示意图 五、质量、环境、职业健康安全管理系统示意图 第二节人员配备及岗位职责 一、指导思想 二、基本原则 三、人员配置 2第三节项目人员管理及培训 一、工作人员管理 二、人员配置原则 74 76 77五、奖惩淘汰机制 79六、人员仪容仪表规定 七、员工培训计划 92第三章项目管理规章制度 第一节人员管理制度 一、激励监督机制管理制度 二、工作人员管理制度 三、外来人员管理制度 第二节工作管理制度 一、食品安全管理制度 二、食品采购管理制度 三、卫生清洁管理制度 五、厨房包装物品的管理制度 六、厨房操作安全管理制度 七、员工食堂餐用具管理制度 九、泡菜间管理制度 十、库房管理制度 3十一、环境保护管理制度 第四章设施设备管理方案 第一节食堂设备配备现状 一、食堂原有设施设备 二、拟投入的设施设备 第二节食堂设备设施管理 一、食堂设备设施管理制度 二、食堂设施设备卫生管理 三、食堂设施设备安全管理 五、厨房包装物品管理制度 第五章供餐管理方案 第一节食堂就餐管理 一、菜谱制定 二、就餐时间 三、就餐方式 第二节菜品变化措施 一、菜单设计变化 二、口味多样变化 三、季节些变化 五、花色品种变化 六、菜品更新变化 4 192第一节成本控制概况 一、食堂成本的组成 二、成本控制步骤 三、成本控制方法 第二节成本核算办法 一、成本核算 二、原料的采购、存贮及领用 三、其他要求 第三节食堂成本控制措施 一、成本控制 二、节能管理 三、其他合理化措施 第七章原辅材料管理方案 第一节原材料采购管理 二、采购原则 三、采购类别 五、报销方式 第二节原材料保存管理 5二、原材料保存方法 三、原材料出入库管理 第三节原材料验收管理 一、验收人员管理 三、验收标准 第四节加工操作规程控制管理方案 一、原材料加工流程说明 二、加工操作规程 第八章食堂安全管理方案 第一节食堂安全管理制度 一、食堂安全生产管理制度 二、食堂消防安全管理制度 三、食品卫生安全管理制度 四、食堂地面防滑管理制度 五、食堂电气安全管理制度 六、食品安全综合管理制度 七、食品安全知识培训制度 八、从业人员健康检查制度 九、从业人员健康检查制度 十一、食品采购索证验收记录制度 十二、食品仓储管理制度 十三、粗加工管理制度 6十四、烹调加工管理制度 十五、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 十六、食品留样制度 十七、预防食品中毒制度 十八、餐厨废弃物处置管理制度 十九、食品安全事件处置报告制度 二十、餐饮服务食品安全管理员制度 二十一、面食糕点制作管理制度 二十二、食品制作专间管理制度 二十三、食品卫生综合检查制度 第二节食堂食品安全管理 一、食品质量控制方案 二、食堂食品安全标准 三、食品安全管理关键控制点 四、食品添加剂的管理和使用 第三节厨房的安全管理 一、安全管理的目的 二、厨房安全管理主要任务 三、常见事故的预防 第四节消防安全管理 一、消防应急器材管理 二、食堂用火用电安全管理 三、食堂消防安全管理办法 7第五节其他安全管理措施 一、防止食物污染措施 二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施 三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施 第九章食堂卫生管理方案 第一节食堂卫生管理制度 一、采购环节卫生管理制度 二、场所环境卫生管理制度 三、设施设备卫生管理制度 五、人员健康卫生管理制度 六、加工操作卫生管理制度 七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 第二节食堂环境卫生要求 一、卫生基本要求 二、食堂卫生管理 第三节食堂食品卫生管理 一、人员卫生工作职责 二、食堂食品加工卫生管理 第四节食堂从业人员卫生要求 一、食堂从业人员个人卫生要求 8二、食堂从业人员健康管理 第五节食堂餐厨废弃物处置 第六节食堂卫生消毒管理 一、食堂卫生消毒制度 二、单位营养食堂消毒隔离制度 第七节食堂除四害管理 一、指导思想 二、组织领导 三、主要任务 第八节其他卫生保障措施 一、食品安全卫生承诺 二、食堂卫生工作规划 三、食堂卫生安全细则 第十章食堂“五常”“六T”管理方案 358第一节“五常”“六T”管理方法 第二节食堂五常工作要求 一、常组织 二、常整顿 三、常清洁 五、常自律 一、天天处理 9二、天天整合 三、天天清扫 五、天天检查 六、天天改进 第一节服务标准及承诺 一、管理服务分项标准 二、服务承诺 第二节服务质量保障措施 一、建立健全完善的制度 二、坚持品质监督检查管理 三、注重食品质量保障 四、人员服务规范控制 第三节服务质量管理制度 一、职工职业道德准则 二、职工培训制度 三、文明服务制度 第四节服务质量提升方案 一、服务质量提升措施 二、满意度提升措施 第一节食品中毒事件应急预案 第二节停电、停水、停气应急预案 一、停电应急预案 二、停水应急预案 三、停气应急预案 第三节火灾应急预案 第四节盗抢和破坏事件应急预案 第五节触电急救处理应急预案 第六节风灾、水灾、地震防护应急预案 401一、风灾防护应急预案 二、水灾防护应急预案 三、地震防护应急预案 第七节刷卡系统故障应急预案 第九节突发事件应急预案 第十节就餐人员突发事件应急预案 第十一节工作人员受伤紧急处理预案 第十二节疫情防控应急预案 第十三章投诉处理方案 第一节投诉处理概况 一、投诉管理制度 二、投诉处理原则 三、食品投诉处理 第二节投诉处理规范 一、制定依据 三、投诉的接收 五、投诉的处理 六、追踪检查 七、投诉处理善后工作 第三节投诉事件处理方案 一、基本流程 二、常见投诉类型 三、投诉处理措施 (二)其他法律法规。第一章食堂整体经营服务方案第一节项目整体服务概况(一)员工早餐整4.用餐时间：7:50—8:50(二)员工午餐5.基础套餐最低标准(以苏帮菜、粤菜为主):两大荤(9)米饭。(三)员工晚餐(9)米饭。(四)包厢桌餐(五)其他高温工作日(天气预报当日气温超过35度)下午15:序号岗位现场承担工作1负责日常食堂管理的各项工作50周岁以下具有餐饮经理上岗证书及大专以上文化程度2财务人员负责食堂账务工作。50周岁以下具有财会专业大专以上文化程度3厨师长负责整个厨房运作及管理55周岁以下具有一级厨师证书4厨师负责项目食堂餐饮的炉台餐饮烹饪工作50周岁以下具有健康合格证及资格证书5改刀负责项目食堂食材烹饪精细加工、协助厨房做到各项烹饪辅助工作任务50周岁以下具有健康合格证及资格证书6面点师50周岁以下具有健康合格证及资格证书7煮面档负责项目食堂面档工作，以及厨师长安排的其他工作等50周岁以下具有健康合格证及资格证书8负责项目食堂米饭烧制，以及厨师长安排的其他工作等50周岁以下具有健康合格证及资格证书9食堂主管负责食堂及包厢、大型活动接待活动的工作安排书及大专以上文化程度服务员负责大厅、包厢接待及大型活动服务工作女性35岁以下高中及以上学历并具有健康合格证管事领班负责食堂、食堂环境卫生工作，50周岁以下具有健康合格证及资格证书管事员负责食堂范围内的餐桌、地面等等相关工作女性50周岁以下初中及以上学历具有健康合格证保洁员50周岁以下初中及以上学历具有健康合格证1.五年以上餐饮服务管理或三星级酒店以上管理经验，具备丰富的理2.对管理处的工作有整体的思路和构思，能够熟练操作电脑和运作财务人员二年以上相关工作经验。厨师长验。具备应变能力和新菜品研发能力，厨师1.星级酒店工作经验。改刀1.星级酒店工作经验。2.具有丰富的烹饪经验，身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳及承受工作压力。蒸笼师傅1.星级酒店工作经验。2.具有丰富的烹饪经验，身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳面点师1.星级酒店工作经验。2.具有丰富的面点工作经验，身体素质好；工作细心、认真，能吃苦煮面档二年以上面档工作经验。身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳二年以上相关工作经验。身体素质好；工作细心、认真，能吃苦耐劳餐饮主管1.星级酒店厅面服务工作经验，并具有机关单位食堂工作经2.形象良好，具体丰富的食堂服务工作经验。服务员具有丰富工作经验，形象好，身高160cm以上。管事领班管事员动作敏捷，能使用厨房清洁设备，有机关单位食堂工作保洁员动作敏捷，能使用相关保洁设备，有机关单位保洁工作且相关工作人员须同时具备以下条件：1.身体健康、无传染疾病、无不良嗜好；2.有相关的学历证明或技术资格证明；3.条件优异者或某一方面具有特长者，可适当放宽其他条件。宴请服务的高级厨师主厨。厨师(包括厨师长)需要定期轮作疾病的，不得录用。认真执行国家有关劳动保护的规定，5.食堂内工作人员(除值班人员和早点人员)一律不得(1)员工人身意外：在承包期内，所有人员的事故由成交供应商自行全权负责(成交供应商应对其员工投保人身意外险),及时为进场人员投保第三者责任险并及时向采购(2)其他保险及费用：成交供应商应按政府各部门有关规定为全体服务人员缴纳所有相关的社会保险及其他相(二)服务质量需要求(3)碗、勺、筷、盘、酒杯等日常餐具由供应商统一年损耗率不超过10%,超过部分由供应商承担，在承包费里(1)供应商提供早餐、中餐、晚餐服务，刷卡消早餐服务时间为7:50-8:50,设稀饭、豆浆、糯米饭、包间为11:30-12:30;晚餐服务时间为17:30-18:30(具体每周的菜肴品种不少于100个，保证每天供应每人1份的新(3)会议、接待包厢，由采购人向食堂预订，预订内容包括(预定单位、预定人签名、人数和标准),菜单由采(4)严格落实上下班工作制度。成交供应商因食堂工(5)供应商在承包区域的各项服务，其工作时间，必(2)对食堂工作的全过程，即对食品及原材料、调料(3)加强内部质量自查和自我监督，建立内部质量检(4)服务区内垃圾用袋装收集，存放在指定地点，清(1)严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、GB16153《饭馆(食堂)卫生标准》、GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》等卫生安全法(2)认真执行《食品加工、销售、饮食业卫生“五、四”制》,并结合采购人单位的具体情况，建立健全卫生制(3)食品的卫生质量按《全国救灾防病预案》的规定，(4)食堂工作人员必须持有健康合格证上岗，定期复(1)食品的主料、辅料、调料等原材料的采购，由XX(2)采购的食品及原料每天都要有登记，记录品名、(3)食品采购验收人员对清点验收的加工食品及原料，必须检查其商标、出产地(厂家)、检验合格证等是否齐全，(4)必须严格遵守国家新颁布的《餐饮业食品卫生管(1)食品加工人员在工作前、处理食品后或接触直接(2)食品加工人员必须认真检查待加工的食品及其他(3)各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉(5)需要热制加工的食品必须烧熟煮透，其中心温度不得低于70度；加工后的热制品应当与食品原料或半成品(6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。(7)不允许使用食品添加剂和来源不明的调味品，若确需使用食品添加剂的应严格按照国家卫生标准和有关规(8)加工出售食品时要做好防蝇、防虫、防尘、防霉(1)储存食品场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠(2)库房食品应当分类、分架、隔墙、离地(30公分(3)库房必须安排专人负责保管。凡新购食物必须经(5)当餐未出售完的食品，应按卫生规定要求放入冰(1)餐饮具使用前必须做到一清、二洗、三消毒、四(2)洗刷餐饮具必须在专用水池，不得与清洗蔬(3)洗涤消毒餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合(4)餐饮具，尤其是配餐餐饮具，每餐洗净后必须放(5)消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内(一)服务依据3.GB16153《饭馆(食堂)卫生标准》4.GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》准(二)服务标准4.作业安全责任事故发生率90%;6.餐具器皿消毒率100%;7.投诉处理率100%;8.有效回访率100%;9.综合满意率不低于85%;13.员工培训合格持证上岗率100%;15.保洁合格率98%;16.餐饮收费准确率100%。第二节食堂总体经营思路(一)总体认识将按照星级酒店的接待标准，提供周到的商务宴请接待服(二)工作重点(1)食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令(3)食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理(4)食品原材料烹饪：严格按照《食品烹饪安全管理(6)垃圾清运管理。(即低油脂、低盐；高膳食纤维、高蛋白、高钙；少肥(一)服务定位我们认为：XX单位员工食堂作为XX单位员工就餐的后(二)服务理念将安全健康的食品、优质的餐饮服务、专业的员工食堂管理(1)了解招标单位需求(2)满足招标单位需求(3)超越招标单位期望(1)在员工食堂服务中，食品安全工作将是工作中的(2)在员工食堂服务中，营造舒适、净洁、温馨的就(3)在员工食堂服务中，专业化、标准化及方便性、(4)在员工食堂服务中，我们将在菜品品种、口味、(5)在员工食堂服务中，我们将制作美味、可口、健(6)在员工食堂服务中，有效地把控食品成本，提倡(7)在员工食堂服务中，运用员工食堂的专业化、标(1)针对该项目的需求，我公司将委派具有多年星级(2)针对该项目的需求，我公司委派的厨师团队是擅(3)针对该项目的需求，我公司以质量三体系为标准，(4)针对该项目的需求，我们将加强公司对该项目的督导和检查，从三个层次(招标方对项目、公司对项目、项目对员工)强化品质管理，并对项目经理实施考核。(5)针对该项目的需求，将公司的方针、目标与招标1)通过满意率调查，不断改进，不断提高，以保证服2)处理好与招标单位的关系，建立与客户单位有效交(6)针对该项目的需求，我们将在该项目团队中建立(1)收集、关注、跟踪客户单位的需求变化，借助公(2)以创新服务为宗旨，不断进行菜品创新、服务升(3)利用我们专业化、标准化的餐饮员工食堂管理团(一)原材料采购管理(二)食品加工管理(三)节能降耗管理(四)保洁、餐具管理建立就餐区、工作区的保洁制度以及餐具消毒管理制(五)安全管理(六)应急预案管理(七)环境保护管理第二章管理机构设置和人员配备第一节服务机构设置一、项目管理机构设置说明命令统一。犹国毒理其事人料门犹国毒理其事人料门就装用具清洗满毒品安全其理营养酒配区所部卫生保酒接待或蒸品制作工程管理肆护员工就转服务员工就藏食品制作管及成本控制名用具管建通静位翻(餐饮事业部总经理)公司项自部公司项自部基于PDCA(循环管理)原理的管理系统检查管理检查管理服务实现的策划客户满意服务实现的策划客户满意绩效考核制度审核管理资源管理测量、分析、改进绩效考核管理基础设施设基础设施设改进措施改进措施置、培训环境管理体系质量管理体系职业健康安全管理体系现场品质管控应急响应(三标合一)风险管理第二节人员配备及岗位职责(一)尊重现实原则。解，对XX单位食堂各岗位人员的工作数量、质量、效率进(二)因事设岗原则。岗定人”,按照XX单位食堂工作范围确定岗位名称和数量，(三)精简高效原则。精简冗员，使岗位与人员编制在配备上达到尽可能优(四)结构合理原则。(五)动态调整原则。三、人员配置配置说明1项目部项目经理库管员负责员工食堂库房管理，负责每日食品原材料收货工作、干料调料发放工作，及其他物资用品发放工作，货品出、入库，以及食品成本核算工作。2服务部服务领班负责员工食堂前台的日常管理工作，负责培训属下员工的专业技能，负责分派和指导前台服务员工作，带领服务员做好早、午餐、晚餐及临时性商务接待用餐服务工服务员主要负责员工食堂日常服务工作，负责餐台整理及菜品添务，做好员工食堂日常早、午餐和晚餐的服务工作。3厨部厨师长全面负责早午晚餐厨房工作、临时性商务接待用餐菜品设计制作及成本控制，以及后厨的全面管理。白案厨师负责制作早午晚餐以及商务接待用餐的面点烹制及备餐。大灶厨师负责制作员工早午晚餐用餐的热菜烹制及备餐。小灶厨师负责制作商务接待用餐的热菜烹制及备餐。凉菜厨师负责制作早午晚餐以及商务接待用餐的凉菜及备餐。西点厨师负责蛋糕、糕点的制作。墩子负责制作早午晚餐以及商务接待用餐原料粗加工，协助各档口早、午晚餐以及商务接待用餐食品制作。4管事部洗碗工负责员工食堂管事部的日常管理工作，做好员工食堂餐用具清洗消毒、餐用具管理、厨房的墙面、炉灶清洁，以及公共区域的保洁工作。保洁员(一)项目经理岗位职责项目经理所属部门项目部厨师长、服务领班管理经验，热情大方、沟通能力强，具有积极健康的心态，全面负责员工食堂卫生管理、安全生产、经营管理第一责任人；监督及完善员工食堂各岗位操作持费用在合理范围内。1.负责制定员工食堂的卫生、纪律等规章制度，并严格落实执行；组织员工食堂制定并完成月、季、年的工作计划，保持与招标人指定的员工食堂负责人沟通，了解员工反馈的菜品意见，了解原材料市场货源进出及价格；做好员工食堂员工思想政治工作，加强职业道德和技能的学习培训，提升员工食堂员工的综合素质，提高员工食堂菜品质量、服务质量；做好成本控制工作，合理使用各种原料，减少浪费，有效控制节能降耗工作。2.负责做好每月的工作计划，材料领用以及工作总结；严格执行《食品卫时完成管理公司和招标人交办的工作任务；未经招标人允许，每周定期向招标人提供各项数据报表。3.据公司下达的经营预算指标，组织制定并实施所属员工食堂的月度、季度、年度工作计划，负责分解经营预算指标到各部门，并监督、考核各部门的完成情况。4.根据公司制订的经营战略、经营方针和中长期发督落实所属员工食堂各项经营计划，并对经营业绩结果负全面责5.按照公司制订的标准化方案，完善所属员工食堂的服务流程、出品体系6.贯彻执行公司运营部的整体营销计划，并在预算内根据经营需要组织制8.控制所属员工食堂的所有成本费用支出，确保各项支出按预算和有关计划执行。9.全面监控所属员工食堂日常运作及生产经营10.检查员工的仪表仪态、工作程序与工作效率，确保员工有良好的服务质11.定期组织所属员工食堂的经营管理会议，做好信息传达与沟通，对存在的问题进行协调，并负责对重大事项进行上报。12.代表所属员工食堂协调、处理所属员工食堂的对外公共关系工作。13.负责宣传并推广企业文化，提升公司的品牌价14.负责对员工食堂中层管理人员的业务培训及有培养公司后备管理人员15.负责员工食堂人员的招聘，人事异动的审核工16.负责员工食堂人员的奖励、处罚的审核工作。17.每年制定员工食堂的年度工作计划，并做好上年度的工作总18.每月上交员工食堂店长月度工作报告。1.大专以上文化程度，需有较强的计划性、策划推广能2.不计较个人得失，有勇于承担责任的能力。3.熟悉计算机操作，能够制定各项操作规程、工作计划及总结1.三年以上工作经验，其中两年以上大型餐饮企业管理工作经验。2.过往工作经历中有良好的经营管理绩效。3.过往工作中，有建设优秀团队的经历与心得。4.过往工作岗位或是企业无不良工作记录。2.具有良好的团队协作精神，团结同事，起到一定的管理带头作3.有亲和力，能够在团队间建立较强的信任感和支持力。4.工作态度诚恳，对企业忠诚度高。5.沟通能力强，拥有强大的客户关系网。(二)库管员岗位职责库管员所属部门项目部项目经理1.对员工食堂主管负责，与上司保持良好的沟通。2.熟悉业务，实行科学管理，保证原材料的质量。对库存物品要分门别类存放整齐，经常检查库存物品，通风到架，保持库房干净，防止物品变质霉烂。4.做好员工食堂的各种主、副食品原材料的验收、保管、发放、过秤、5.总库收料须开收料单入帐，要做到记账及时，手续清楚。发料时须以领料人签认的发料单作为依据入账。并分部门建台账月末于会计一同盘点核对总库实物。6.严格把好验收关，对质次价高或分量不足，不卫生，不合格的物品要坚决拒收。入库开入库单，记账及时，手续清7.按规定日期做好库存盘点，做到资料真实，账表相符。各种报表按期报送财务。8.完成上级安排的其他任务。1.高中以上文化程度。2.能吃苦耐劳，有一定的承担能力。3.了解基本的计算机操作，熟悉OFFICE软件的使用。1.三年以上工作经验，其中二年为同等岗位工作经2.过往工作岗位或企业无不良工作记录。1.有亲和力，能够在团队间建立较强的信任感和支持力。2.工作态度诚恳，对企业忠诚度高。(三)厨师长岗位职责厨师长所属部门厨部项目经理1.全面检查菜品质量，杜绝不符合规格质量要求的成品和半成品，虚心听取招标人意见和要求，不断提高饭菜质量，推出新菜品，满足员工需求，合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有2.召开后厨主管会议和员工例会，贯彻项目经理下达的各项生产任务；审核各组每天申购的原材料清单，并按要求负责质量检测。3.检查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发；组织4.负责门店厨房的出品管理。5.监控菜品出品质量，监督并确保部门人员按标准食谱、程序进行操作。6.负责每月新菜品的开发。7.协助行政总厨制定和完善出品部各项标准与程序。8.对新增食谱、修改后食谱，以及操作程序的修改，并及时下达至本9.负责门店厨房卫生及食品安全。10.负责检查部门员工个人卫生、仪表仪容，确保符合公司标准。11.负责本部门原辅材料的成本控制。12.监督本部门各种设备设施、用具用品的合理使用，减少非正常的损13.监控部门内部各类能源、低值易耗品等物资的正确合理使用。14.确保设备责任制的实施，监督员工按《厨房设备使用手册》要求操作。15.确保本部门的用气、用电安全，监督执行天然气开启、关闭程序。16.严格执行消防管理及操作制度。17.根据部门操作技能要求，针对性地对员工进行培训，并做好培训备18.制定、实施本部门的培训计划，完善培训资料内容，使其形成标准化。1.高中以上文化程度。2.熟悉川菜的制作，具有厨房管理经验。3.具成本分析的能力。4.具创新能力及良好沟通与表达能力。5.具亲和力、条理性强，有指导下级人员开展工作的能力。6.思路灵活，对市场有敏锐的洞察能力，能及时把握市场趋势。1.五年以上餐饮业工作经验，其中三年以上管理工作经2.有大型餐饮业或星级酒店工作经验。3.过往工作岗位或企业无不良工作记录。1.具有良好的团队合作精神及沟通能力，能够较好的团结同2.具有亲和力，容易得到下属员工的信任与支持。3.工作态度积极，不过分计较个人得失，敢于承担责任。4.有较强的服务意识，与其他部门有良好的配合度。(四)服务领班岗位职责服务领班所属部门服务部项目经理服务员负责培训属下员工的专业技能，负责分派和指导服务员工作。具体负责考勤、资产管理及各项工作的具体实施者。1.对项目经理负责，与上司保持良好的沟通。2.负责员工食堂各项家私的盘点工作，(例如：瓷器、银器、玻璃器皿、布草、固定家私、食物台等分部门家私)监督员工食堂资产数3.负责员工食堂低值物品的申购及盘点工作，保证各物品的充足使用。4.负责与员工的例会，对组长及员工工作进行细致指导。5.每市收集客人对服务、食品的意见，及时把客人的要求、意见向项目经理做好反馈。6.负责协助项目经理做好员工食堂内环境装饰的布置工作，以及装饰7.负责每月部门员工破损家私的登记，做好员工破损家私的监督8.负责跟进前厅借用各类家私以及其他部门借用物品的归还工作9.对员工食堂范围内所有资产进行定期的工程检查，并将异常情况及时通知工程部进行跟进。确保员工食堂所有家私的正常维护及使用。10.负责于开餐前检查各点卫生，对不符合卫生要求的区域做好记收市前知会各岗位人员跟进，确保用餐环境整11.做好当班服务员的岗位服务质量及卫生质量质检工12.与客人及其他部门同事保持良好的沟通关系。1.大专以上文化程度，中专需为酒店管理或同等专业毕2.能吃苦耐劳，有一定的承担能力。3.了解基本的计算机操作，能够制定相关简单工作报告等文书。1.三年以上工作经验，其中二年为同等岗位工作经2.过往工作岗位或企业无不良工作记录。1.具有良好的团队协作精神，团结同事，起到一定的管理带头作2.有亲和力，能够在团队间建立较强的信任感和支持力。3.工作态度诚恳，对企业忠诚度高。4.服务意识强，拥有良好的客户关系网。(五)服务员岗位职责服务员所属部门服务部服务领班1.对服务领班负责，与上司保持良好的沟通关系。2.严格按照服务标准的要求负责餐具、座位摆设。3.负责员工食堂所属区域的各项工作包括：地面、工作台、餐台及茶4.礼貌待客工作，微笑服务，客人到来和离开时要主动问好。5.遵守公司及部门的规章制度；按公司及部门的标准，配合服务领班6.为客人提供优质的服务，让客人感受到宾至如归感7.协助服务领班做好每日用品及用具的清点和保管工作。8.了解客人所需，及时向上级反映。9.按要求准时到岗工作，并保持个人仪容仪表的整洁。10.根据公司的有关规定和要求，有效地检验到货物品，必须符合公司11.按照采购单内容和数量，办理验收手续。12.验货时如发现数量差错，质量不符合要求，应拒绝收货并及时报告服务领班。13.在办理验收手续后，应及时通知有关部门取14.填制每日收货汇总表。15.协助采购人员，跟踪和催收应到而未到的物17.服从上级的工作安排，完成分派的工作任务。1.初中以上文化程度。2.能吃苦耐劳。有餐饮服务工作经验。2.过往工作岗位或企业无不良工作记录。(六)白案厨师岗位职责白案厨师所属部门厨部厨师长根据工作标准、为客人准备、加工及提供面点工作状态。保证有效安全地工作并发扬勤俭节约的风格。熟知菜单及配料成分。1.根据标准食谱卡、为客人准备和制作食品。2.工作中服从管理。3.遵守本部门的标准及程序。4.保持高标准的个人卫生及形象。5.确保正确安全的使用所有装备、机器和工具。6.高标准地保持指定工作区域、存储区域、保鲜及冷冻冰箱的卫生、干净整洁。7.保证所有的厨房设备正常工作如有问题马上报告。8.参与培训员工。9.参加所有相应级别的培训。11.采取行动排除危险，向上级报告危险隐1.高中以上文化程度。2.具有一定的理解能力。1.三年以上餐饮业工作经验，其中两年以上白案工作经2.有大型餐饮业或星级酒店工作经验。3.过往工作岗位或企业无不良工作记录。2.身体健康，精力充沛。3.愿意超时工作。(七)大灶厨师岗位职责大灶厨师所属部门厨部厨师长严格按照各种菜式规定要求、烹调方法烹制菜肴，保证菜品质量。掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本厨房提供菜式的好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。根据工作标准、为客人准备、加工及提供菜品。当接到指示时立即进入工作状保证有效安全地工作并发扬勤俭节约的风格。熟知菜单及配料成分。1.根据标准食谱卡、为客人准备和制作食品。2.工作中服从管理。3.遵守本部门的标准及程序。4.保持高标准的个人卫生及形象。5.确保正确安全的使用所有装备、机器和工具。6.高标准地保持指定工作区域、存储区域、保鲜及冷冻冰箱的卫生、干净整洁。7.保证所有的厨房设备正常工作如有问题马上报告。8.参与培训员工9.参加所有相应级别的培训。11.采取行动排除危险，向上级报告危险隐1.高中以上文化程度。2.熟悉蒸菜、炒菜等菜品的制作。3.具有一定的理解能力。1.三年以上餐饮业工作经验，其中两年以上炒锅工作经2.有大型餐饮业或星级酒店工作经验。3.过往工作岗位或企业无不良工作记录。2.身体健康，精力充沛。3.愿意超时工作。(八)小灶厨师岗位职责小灶厨师所属部门厨部厨师长严格按照各种菜式规定要求、烹调方法烹制菜肴，保证菜品质量。掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本厨房提供菜式的好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。根据工作标准、为客人准备、加工及提供菜品。当接到指示时立即进入工作状保证有效安全地工作并发扬勤俭节约的风格。熟知菜单及配料成分。13.根据标准食谱卡、为客人准备和制作食14.工作中服从管理。16.保持高标准的个人卫生及形象。17.确保正确安全的使用所有装备、机器和工具。18.高标准地保持指定工作区域、存储区域、保鲜及冷冻冰箱的卫生、干净整洁。19.保证所有的厨房设备正常工作如有问题马上报20.参与培训员工。23.采取行动排除危险，向上级报告危险隐24.完成上级安排的其他任务。4.高中以上文化程度。6.具有一定的理解能力。4.三年以上餐饮业工作经验，其中两年以上炒锅工作经5.有大型餐饮业或星级酒店工作经验。6.过往工作岗位或企业无不良工作记录。4.热爱本员工作，工作认真踏实。5.身体健康，精力充沛。6.愿意超时工作。(九)凉菜厨师岗位职责所属部门厨部厨师长凉菜厨师1.根据正常营业情况和冷菜菜单，合理安排属下员工工作2.负责安排原料的申购、加工、制作凉菜3.督导员工按标准食谱加工制作凉菜，保证出品凉菜的口味，装盘形式等合乎规格，负责制作所有凉菜调味汁5.负责研发凉菜新品6.负责检查属下员工的仪容仪表及所属区域的卫生完成上级安排的其他任务1.高中以上文化程度2.熟悉凉菜的制作3.具有一定的理解能力1.五年以上餐饮业工作经验，其中一年以上凉菜房管理经验2.有大型餐饮业或星级酒店工作经验3.过往工作岗位或企业无不良工作记录1.具有良好的团队合作精神及沟通能力，能够较好的团结同事2.具有亲和力，容易得到下属员工的信任与支持3.工作态度积极，不过分计较个人得失，敢于承担责任4.有较强的服务意识，与其他部门有良好的配合度(十)西点岗位职责西点厨师所属部门厨部厨师长服从领班的领导，掌握当日供餐菜单，明确工作任务；按手续领取面包房所需的原材料，完成各种西饼、面包食品的制作任1.熟知西餐面包房各种面包、甜品的加工过程，并能实际操2.掌握酒店对西餐面包房所生产食品的质量标准；3.能熟练使用面包房的加工设备。4.按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和部门的各项规章5.准备所有的烤制配料并烤制各种面包、面包卷、早餐甜点和其它烤制食品。6.对制作面包和面包卷的各种生面称量、混和、揉和，并使之成形，7.准备各种果冻和生面粉。8.做好并保持工作区域和设备的清洁卫生。9.确保有足量的面包、汉堡包和比萨饼供应。1.高中以上文化程度。2.熟悉西点制作的工作。3.具有一定的理解能力。1.三年以上餐饮业工作经验，其中两年以上墩子岗位工作经2.有大型餐饮业或星级酒店工作经验。3.过往工作岗位或企业无不良工作记录。2.身体健康，精力充沛。3.愿意超时工作。(十一)墩子岗位职责墩子所属部门厨部厨师长11.根据标准食谱卡、加工及切配菜品。12.工作中服从管理。14.保持高标准的个人卫生及形象。15.确保正确安全的使用所有装备、机器和工具。16.高标准地保持指定工作区域、存储区域、保鲜及冷冻冰箱的卫生、干净整洁。17.保证所有的厨房设备正常工作如有问题马上报18.参与培训员工。20.保持安全可靠的工作环境。21.采取行动排除危险，向上级报告危险隐22.完成上级安排的其他任务。4.高中以上文化程度。5.熟悉墩子的工作。6.具有一定的理解能力。4.三年以上餐饮业工作经验，其中两年以上墩子岗位工作经5.有大型餐饮业或星级酒店工作经验。6.过往工作岗位或企业无不良工作记录。4.热爱本员工作，工作认真踏实。5.身体健康，精力充沛。6.愿意超时工作。(十二)洗碗工岗位职责洗碗工所属部门管事部管事部领班1.严格按照操作规程进行工作，严格遵守食品卫生法，确保餐具器皿干净，保证各部门使用，所有餐具用品须做到一刷、二洗、三冲、2.清毒后餐具必须无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味3.消毒过的餐具不能与未消毒餐具混放，以免交叉污染，不能将未消毒的餐具拿来给顾客使用4.餐具保洁柜每天用消毒水清洗一次，并做到柜内无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动5.清洗出的食物残渣必须放入有盖的垃圾桶内6.与前厅协作，将急需应用、翻用的餐具，优先、迅速地消洗，确保餐具的使用周转率7.完成上级安排的其他任务1.初中以上文化程度2.能吃苦耐劳有无工作经验均可(十三)保洁员岗位职责保洁员所属部门管事部管事部领班1.按照操作流程对公共区域进行卫生清洁工2.严格按照高空清洁的要求及安全标准进行卫生清洁工3.负责洗手间清洁和保养。4.负责公共区域、玻璃、风口、装饰品的清洁等维护工作5.完成上级安排的其他任务1.初中学历以上2.能按工作程序和质量要求独立进行工作有无工作经验均可1.具有良好的团队协作精神，团结同事2.工作态度诚恳，对企业忠诚度高第三节项目人员管理及培训(一)充分了解企业的员工(二)聆听员工的心声(三)德才兼备，量才使用统计资料里默默工作。因此不仅要注重人事考核表上的评(四)淡化权利，强化权威司的服从。这种领导服从关系可以来自权利或权威两个方(五)多表彰员工(六)适宜的工作环境(七)提高员工士气此公司必须结合企业的实际情况，采取相应的措施进行变(1)深入了解员工的需求(2)创造良好的工作氛围因此创造一个良好的工作氛围就是我们中基层主管日(3)认可与赞美(4)促进员工成长计重点包括4个方面的内容：(1)薪酬式。就目前而言，能否提供优厚的薪水(即货币报酬)仍然度，激发员工积极性。怎样才能解决这些问题呢?通常在薪美国500强中，90%企业实行员工持股。员工持股究竟有什么作用?(2)制度(3)激励1)目标激励：就是确定适当的目标，诱发人的动机与她们制定详细的实施步骤，在随后的工作中引导与帮助她2)情感激励出了人的5种层次的不同需要，这5个方面的内容就是：基本生活需求——安全感——归属感——地位与尊重——自人在这5方面的需求层次就是逐步加深的，只有满足了前一层次的需求后，才会追求更高层次的需要。这5个方面除了基本生活需求外，其他4个均为情感需要，因此，情感3)尊重激励：所谓尊重激励，就是要求企业的管理者4)参与激励：现代人力资源管理的实践经验与研究表5)工作激励：工作本身具有激励力量，为了更好地发6)培训与发展机会激励：随着知识经济的扑面而来，7)荣誉与提升激励：荣誉就是众人或组织对个体或群(八)建立优秀的企业文化企业在发展过程中，应有意识地通过建立共同的价值作业务除外),并注意水、电、煤气节约使用。我公司在对员工进行综合培训和考核过后将根据员工(一)经济效益原则(二)任人唯贤原则(三)因事择人原则因事择人就是员工的选聘应以职位的空缺和实际工作(四)量才使用原则量才使用就是根据每个人的能力大小而安排合适的岗(五)程序化、规范化原则定组织员工的选拔标准和聘任程序是组织聘任优秀人才的(六)因材起用原则(七)用人所长原则因此，完全意义上的“通才”,“全才”是不存在的，即使存在，组织也不一定非要选择用这种“通才”,而应该选择(八)动态平衡原则作业前、中、后随时进行，每班至少记录一次，自我检查)(二)复检——又叫“互检”,是贯彻“分工不分家”、“岗位责任清楚”、“奖罚分明”及能落实到“具体责任者”行质量复查交接工作。(注：在“交接”工作时进行，每天记录一次，双方签名)(三)巡检——又称“督查”,是为加强现场管理，及户，而要求作业人员的上级(如：领班、主管等)对下属人进行，故称“巡检”。(每小时进行，每日汇总一次，主管签名)(四)质检——即“检查”,公司为贯彻“以诚为本，诺，加强公司对现场的监督及管理，特设立专职质检部履行质检职现。质检原则上为“周检”或“抽检”,必要时意见。)(五)联检——指公司派出专员参加客户的联合检验，期(但每月不少一次)对公司各地盘实行联检，争取以优质的服务回报客户，巩固和搞高服务质量。(不定期进行，组长级以上多方签名确认)(六)总检——指每季度(必要时亦可按每月)由总经理牵头组织公司经理级(可扩大至主任级)人员进行全方位核查，以确定质量体系是否在全面、真实地执行。(注：不定期进行，主管级以上多方签署意见)(一)激励是我们人性化管理的方式。尊重个体权利，(三)奖惩机制在实际工作中以奖为主，以惩为辅，坚(四)培养提升机制在实际工作中极具价值。我们将培(五)工资福利系统重在考核，依据贡献大小进行工资(六)文化活动系统是我司的发展之源。通过文化活动(七)在以人为本的激励系统中，我们还将结合全面质(一)奖惩管理机制(1)目的：为了严明纪律、奖励先进、处罚落后、调(3)原则：对员工的奖惩实行以精神鼓励和思想教育(4)权责规定：项目部为奖惩事由核实与操作的负责(1)奖惩的原则包括奖惩有据原则，奖惩及时原(2)员工的表现只有较大地超过公司对员工的基本要(3)员工的表现应达到公司对员工的基本要求，当员(4)为处理员工因违纪过失或责任过失行为而填写的表单为《奖惩单》。处罚和惩戒通知单必须知达员工本人，(5)对员工奖惩采取拖延、推诿或不办等方式的管理办作为终审部门，重新对处罚事项进行核实并提出终结意(1)奖励的目的在于既要使员工得到心理及物质上的(2)奖励的方式分为行政奖励、经济奖励两种。1)行政奖励包括嘉奖、记功、记大功。2)经济奖励包括奖金、奖品。(1)惩戒的目的在于促使员工必须和应该达到并保持按照规定的标准(规章制度、岗位描述、工作目标、工(1)任劳任怨，努力钻研业务技能，提高工作效率成绩显着，奖励10分。(2)部门经营管理，提高服务餐饮质量提出合理化建(3)部门参加各种比赛获得名次，除员工食堂的奖励外，部门再给予奖励(标准不低于员工食堂)。(4)工作失职，违反操作规程等，造成员工食堂或宾(5)按规定着装，仪表仪容不符合规定者，每违反一项罚2分。罚5分。(7)向客人索要小费、物品等，给员工食堂和部门造(8)擅离职守，串岗聊天者，罚5分。(9)工作时间处理私人事务者，罚3—10分。(10)偷食及带走客人剩余食品者，罚5—20分。(11)符合规定标准的班组或个人，罚1—20分。(12)偷拿饮料者，除按本价格的十倍罚款外，罚10结罚10—50分。3—10分。(15)服务态度欠佳，怠慢宾客者，罚5—20分。(18)浪费物品(食品)或因保管不善造成损失者，按照物品(食品)原价赔偿外，罚10分。(19)不能将私人物品带入工作场所，违者罚5分。(二)淘汰管理机制把员工工作能力与实际岗位结合，实现合理的员工进退机对中层领导班子和普通员工实行不同的考核周期和考(1)考评项目考核项目因岗位不同级别不同而异，但均应对工作能考核项目中所占分值比例如下：工作能力——40%、工作态度——40%、综合素质——20%。(2)考评周期(3)考评标准别为70%和30%。5.考评办法(1)考评分数低于60分。(2)考评成绩连续处于本部门最末端3次，任何一个(1)留岗观察：对初次考评不合格，确定为准淘汰人(2)调岗分流：连续两次确定为准淘汰人员，可采取(3)降薪：对调岗分流以后仍然考评不合格，实行降(4)辞退：降薪后考评仍不合格的员工，公司将做辞评表，规定考评细则。每月29、30号为考评日，在每月最作假者，每人扣除积分100分。考核分数将视为评定优秀员六、人员仪容仪表规定(一)一般规定(二)其他规定(1)头部：不可摇头晃脑或昂首过高，不吃食物，不(2)目光：平视前方用余光照顾两翼及上下，不要左(3)手臂：两臂垂直前后自然摆动20度，不要手插口(4)步速：一般情况下平均每两秒三步，狭窄地方迎(5)路线：穿越空旷地时靠边行走，不要斜穿大狭长地带(走道)走中心线两侧，拐弯处走大迂回线。(6)引领：走在客人右前方，保持两步距离，时时注(7)礼让：对迎面来之客人应侧身礼让，不近身超越于20厘米时应立定礼让，不与客人争道抢行，因工作需要(三)行为规范标准(四)上岗服务要求规范(1)衬衫：要求干净、平整、不皱褶、不破损、扣子(2)领结：穿工服必须佩戴领结，领结下的扣子要系(4)裤子：干净、不皱褶、长度适中到鞋面，裤子要(5)鞋：黑色皮鞋或布鞋，不允许穿发糕鞋、旅游鞋(6)内衣不得露出袖口，不得穿高领衫露出领口，不(7)袜子：肉色短袜(女)黑色或灰色短袜(男),(1)男士着装要整洁、大方，给人以干净、利落的感(2)女士衣着适景、美观、合身，不适于暴露、打扮(4)女士上班前可酌情化淡妆，但不要浓妆艳抹，也(2)员工不得留长指甲、不得涂指甲油、包括无色指(3)饭前、便后洗手。(8)不得留怪发、染发，如长发要盘于脑后，发夹应手，洗至肘关节处，掌心对搓至少20秒，清水清洗后，在(1)工作人员要求严格遵守作息时间，按时上下(2)上下级关系：上级与下级是分工的不同，是领导(一)培训方案将培训工作与实操相结合，使得培训工作得以长期持续开(二)培训目标培训的目标使承担规定职责和岗位的人员具有完成特定职责的专业素质及管理能力，满足服务客户及顾客的需(三)培训的方式(四)培训的及内容(1)公司发展概况、经营理念、质量方针、组织架构(2)公司各项规章制度讲解。(3)各岗位人员职责，礼节礼貌，职业道德教育。(4)员工食堂管理基础知识。(5)餐饮服务安全常识等。(1)工作规范。(2)专业技能。(3)操作规程。(4)言谈举止训练。(5)模拟训练。价值观，保障员工食堂服务人员在对服务过程中能恪守职主要是针对不同的餐饮任务要求进行的专题培训或进(五)培训的跟踪及检验(六)培训计划1.思想道德培训类别思想道德全体员工1.互动会谈，围绕社会观、2.观摩教育影片，编写观后3.一对一沟通、心理辅导；5.组织征文比赛、摄影比赛等活动；6.组织开展辩论赛。1.倡导正确的社会观、人生观和价值观，保障工作人员在对客服务过程中能恪守职责、保持正直良好的思想道德品质；2.丰富员工业余生活，培养热爱生活、热爱工作的积极态度；3.实时掌握员工思想动态，营造企业归属感，提高对客服务质量。实景演练1.员工食堂食品安全应急演2.消防事故应急演练；3.员工食堂就餐客人突发事件应急演练；4.人员急救应急演练。1.每次实景演练实施前，编制详细的演练方案，明确演练主题，经公司批准后组织实施；2.对每次的演练事件进行记录，编写演练报告；3.形成案例，进行分享学习。2.岗位培训类别服务人员够胜任岗位任职要求；2.培训合格率100%;提升6.对酒水及其斟法的认识厨房工作人员1.岗位职责2.公司管理相关制度及员工守则3.厨房操作量化流程4.各岗位间的协调5.席前准备、菜肴烹饪等6.菜品研究及创作。定制化服务服务员1.包含一般服务员的所有培训内3.沟通技巧的培训；4.细节服务的关注；5.前置式服务意识的培训；第三章项目管理规章制度第一节人员管理制度(一)目的(二)范围(三)定义(四)职责(五)内容(1)行政激励：公司的行政激励分为以下三种。1)按照公司规章制度及规定程序给予的口头警告、警2)按照公司规章制度及规定程序通过各相关部门评比3)对公司管理有好的合理化建议；在工程监理实施过(2)物质激励：就是通过满足或者限制个人的物质利(3)升降激励：公司的升降激励以任人唯贤，升降得(4)调迁激励：公司的调迁激励方式有：岗位调动、(1)设立相关激励制度的激励目标(2)激励目标考核核部门协助按以下适用的考核方式和方法及考核的频率对所考核的项目进行资料收集、统计和评估(所有激励目标考门自行决定)。公司激励目标考核的方式和方法分为以下两1)自我考核：指对自己的行为和态度进行的自我反省2)同级考核：指同级人员对他人的行为和态度进行的3)上级考核：指上级领导特别是直接领导，对下属人4)下级考核：指下级对上级的领导和管理进行的评价。1)综合考核：指公司对部门的整体绩效和业绩及管理2)量化考核：指对从事具体劳动和工作量易于统计、3)平时考核：指对员工工作的平时表现和态度进行的4)阶段考核：指对员工工作的表现和态度进行周期性(六)激励制度的实施(1)拥护公司领导、遵纪守法、团结协作，有良好的(1)正常的考核奖励为按上述情况及公司考核小组对(2)对个人进行破格考核、培训考试等，可进行单独(3)在公司工作二年以上，有突出表现，根据个人申(十二)不得随地吐痰。(三)厨房内严禁吸烟。(四)自觉爱护厨房内的公共设施设备及环境卫生。(五)严格遵守厨房内部各项警告标识及告示牌之注意(六)易燃品、化学物品、易爆品、凶器等物品严禁带(七)如遇火情、煤气泄漏等突发事件，请跟随我公司第二节工作管理制度1.本单位法定代表人(或负责人)是食品安全第一责任2.单位认真执行《中华人民共和国食品安全法》,积极品经营范围与环境应当符合国家食品安全相关法作，食品安全管理人员每年一次到卫生防疫站进行健康检伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活饮事业部对各项日日常(二)食品验货管理制度8.糖类原料的选择，调味(制馅)糖应晶粒均匀，干燥(三)食品加工安全管理制度入的网孔径小于8毫米，金属网罩完好。8.允许生食的水产品(生鱼片)要严格食用品种范围：9.冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷(四)食品烹饪安全管理制度5.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放，妥善保6.凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热(使食品内部温度达到70℃以上)后方可再次供食用，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。施，如冰箱、存放架(柜)等。杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等),不得存放药品、杂品及个人冻库)。冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。藏库)温度必须保持在0～10℃;冷藏设备、设施不能有滴(六)食品留样管理制度6.食品留样盛器采用带盖容器(无盖加封保鲜膜),每(七)食品添加剂的使用与管理制度(一)采购部人员职责(二)采购原则2.实行“定点采购”,坚决杜绝从流动摊贩手中采购的(三)合格供应商必须具备的条件3.对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应(四)合格供应商评估表供应商名称产品/服务名称企业类别口代理商/零售口生产商口服务商产品类别□物质口服务评估类别□合格供应商初评口年度复评业务负责人联系电话评估部门□行政人力资源部口财务部口品管部口运营部口技术委员会口总经办评估项评估内容评估情况评估结果供货企业名评价2企业组织(10分)证照的有效性、符合性(4分)2)办公/生产场所的符合性(3分)资金和财务状况的符合性(3分)3.人力及培训(10分)1)技术人员配置的符合产品的要求)(3分)2)管理人员的素质和职责(职称、素质符合资质或产品的要求)(2分)3)普通员工的素质、稳定性；(3分)4)培训体系建立和实施(内部、外部)(2分)贯彻(10分)管理制度文本(3分)(机构设置、制度上墙、过程记录(档案管理、过程记录)(2分)5.设备及物料(5分)料情况(数量和质量。设备是否得到保养和维护)况(库房及库存量)6.质量控制(20分)ISO质量体系或其他体系认证情况。(5分)(5分)及时性(10分)7技术及标准(30分)1)考察现场提供的服务或产品与我司需求产品或服务技术标准的符合性(10分)图的规范(5分)3)员工对以上规定的熟悉度和执行。(5分)4)设备、工具的可靠性测式(适用时检查该条)(25)具备一定的技术创新能力。(3分)8客户服务(10分)1)定期进行客户拜访和满意度调查(7分)2)客户投诉处理的及时性和规范性(3分)并有遵照执行的管理痕(五)供应商等级经长期使用的供应商信誉做出级数评核，如A级的供应商是无论在信誉度实力、质量、价格、服务各方面都达到一评选标准优秀优良良好(六)市场调查(七)采购质量控制(八)采购数量控制根据采购距离、原材料保质期限及使用量确定最低订货标(一)员工食堂卫生清洁管理制度总则法》和《公共场所卫生管理条例》,特制定以下各项制度，(1)餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规(2)凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不(3)全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合(4)操作中必须按标准着装，随时保持个人清洁卫生(1)严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用(2)食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前(3)加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸(4)生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工(5)外购食品做好各项验收工作，合格后才能制作和(6)已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防(7)严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加(1)厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛(4)地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无(5)货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分(6)消水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运(7)各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，(8)对各班组实行卫生目标责任制，必须保证各自责(1)个人卫生(2)环境卫生1)桌椅摆放2)擦拭餐桌3)擦拭餐椅4)清洁地面使用含有洗洁精的温热水(温度以手测感觉稍烫)湿润拖把，呈横向字形，清洁地面(包括餐桌椅底下),每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把，用不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖5)器皿抛光(3)餐具卫生1)管理2)摆放标准3)摆放要求①将食品夹摆放在相应的餐盘炉边的7寸骨碟上，并于(4)食品卫生(1)厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食(2)食品存放严格实行“四隔离”:生与熟隔离，成(3)食品用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。(4)环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时(5)个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲，勤洗澡(1)各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量(2)加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗(3)各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无(6)遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清(1)做到专人、专室、专工具(容器)、专消毒、专(2)严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做(3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用(4)冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原(6)冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日(7)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用(8)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒(9)生吃食品(蔬菜、水果),必须洗净后，方可放(11)冷荤间内应设紫外线消毒灯(于开餐前开10-30(12)冷荤熟肉在低温处存放超过24小时(1)上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过(2)认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回(3)在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉(4)各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使(5)加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品(9)保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无(1)工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用(3)蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用(6)制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后(1)厨师上岗前要着装整洁，清除身上一切首饰，到(3)非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员(4)各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问(5)制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否(8)冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存(9)如发生客户投诉出品问题，不得以任何理由推卸(1)严格按洗刷程序洗刷。符合清洁和消毒要求，无(2)保持洗碗机内外干净，定期进行保养，保证正常(4)垃圾桶要设垃圾袋，桶要有盖，定位存放，内外(6)扫帚、墩布定位整齐堆放，远离餐具、酒具、食(2)餐具按要求消毒，药剂按规定配比，消毒后做到(3)破损餐具要及时捡出放在专用容器内，并做好破(4)餐具码放要做防蝇、防尘、离地，餐具不得与杂(7)扫把，墩布定位整齐堆放，远离餐具，食品，不(9)垃圾桶要随时盖好，并及时清理，洗净再用，垃(1)工作区域内应保持墙面和灶面无污垢，地面无积(4)地面冲洗使用热水时，应先拉水管再开水龙(5)清洁工要保证对厨房的灶具及地面、墙壁、天花(6)下一班的清洁工要完成上一班员工因特殊原因不(1)每天晚上十一点前必须把当日产生垃圾全部清运(2)每天必须对垃圾桶进行清洗、消毒。(3)保持垃圾房内及外部周围环境卫生，定期对垃圾(4)垃圾堆放整齐，干、湿垃圾分放，不超出垃圾房(四)公区保洁管理制度(1)负责室外卫生清洁计划的制定、组织实施和质量(2)负责协助主管检查、组织实施清洁作业工作。(3)负责依照本规程具体进行室外卫生清洁工作。(1)室外公共区域清洁计划的制定(1)应根据气候变化、卫生状况等制定出每月清洁计1)卫生间的清洁封：封马桶盖、消毒(大扫除时)2)电梯间的清洁(五)员工食堂灭四害管理制度(1)成立灭四害小组。(2)每周二晚前后台进行药物灭蟑螂(前台由各区域主管负责，后厨由当日值班人员负责)。(3)定期投放鼠药、粘鼠板、老鼠夹(由专人负责),后厨每周五晚进行药物喷洒(由专人负责)。(5)防蝇设施健全(如纱窗、灭蝇灯、苍蝇拍等)。(六)餐用具消毒管理制度(七)垃圾房管理制度房需安排空调，保证温度在25度。10.垃圾房的温度控制在25度以内。(一)消防应急器材(二)消防安全管理体系(三)消防设施、器材管理(四)消防救援培训(五)消防安全检查动火作业必须办理“临时动火许可证”,并按规定在现场确(六)消防应急演练知识讲座、灭火实战演练(灭火器、消防水带)。到良好效果，使全体人员会使用灭火器材率达到100%,了解疏散通道，逃生路线达到100%。(七)重点部位的消防管理(三)油桶管理(八)下班填写厨房安全检查表(有厨师长签字)。(二十一)下班填写厨房安全检查表(有厨师长签字)。(一)管事部(餐具的清洗及管理)(6)管事部领班监督管事员按规定清洗，发现破(7)餐具清洗后，由相关部门派专人领取，送返至相(1)将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存(2)分类的餐具分类冲洗(不允许混洗)。(4)选择合理的消毒方式分类消毒(热力、化学等)。(二)前厅服务(餐具的正确使用)(三)厨房各岗位(月末餐具盘点)每月25日，员工食堂、厨房、管事部做好餐用具盘点(四)更换破损餐具(六)专人负责餐具提交(七)餐具赔偿3.员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，领(八)做好破损记录凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财(九)建立餐具出入库的相关单据硬件和软件完善后，由各分部派专人，每月25日对所(一)成本概念餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗食品饮料、洗涤费、一次性客用品(如餐布纸)等等费用。品的变动成本(平均变动成本)保持相对不变。准变动成本理费、利息以及在大多数企业中正式员工的固定工资费用(二)餐饮成本和费用结构地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算会更科确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额和标(三)餐饮成本和费用结构的特点(四)餐饮成本核算与成本控制食品的日成本主要由直接采购原料成本和库房发料成直拨原料采购额(取自验收日报表)+库房发料成本额(汇总领料单数据)+转食品的饮料成本额(汇总调拨单数据)-转饮料的食品成本额(汇总调拨单数据)-员工用餐成本额(转经营费用及企业管理费)其他杂项扣除额计算出食品日成本后，还要从会计记录中获取销售数(1)整个企业成本耗用情况(2)各员工食堂成本耗用情况(3)成本调整情况(4)各员工食堂就餐客人数、营业额和平均消费额(1)月食品成本的计算月初库房库存额(上月末实际库存额)+月初厨房库存额(上月末实际库存额)+本月库房采购额(验收单数据汇总)+本月直拨采购额(验收单数据汇总)-月末库房库存额(月末实际盘点库存额)-月末厨房库存额(月末实际盘点库存额)(2)月净额成本月初厨房库存额(上月末实际库存额)+月初库房领料额(本月厨房向库房领料单汇总额)+本月直拨采购额(本月向厨房直拨原料采购额)-月末厨房库存额(本月末厨房实际盘点库存额)(3)各项扣除额各项扣除额包括不应计算在对客人销售的餐饮产品成1)赠客人的水果、饮品。2)招待用餐成本。3)员工用餐成本。4)其他杂项扣除。有的企业以成本价向员工出售原料，(3)食品实际成本率的计算(4)标准成本率的确定(5)成本差异的计算(一)泡菜间内经常通风，保持干燥；地面无污物、无(二)泡菜原料须剔除老筋、杂质并经洗净、晾干后浸必须用肥皂(消毒液)、流水洗净双手。(二)存货分类：原材料(酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品菜、干杂等),低值易耗品(办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产工具等),凡不属于公司财(四)验收：部门(或库房)验收。等有不符，应按实物入库，并填写货物溢余(短缺)单。以(七)所有存货经营过程中的报损应有实物报告书(说明原因、数量等),报损报告书由实物负责人书写，部门负(九)所有存货的报损属于正常报损的计入部门费用，(十)采购过程的损耗要制定合理的量化标准，经营过(十一)存货出库1.出库以部门领料人员(或库管)开具并经领用部门领3.月终所有领料单(包括部门负责人指令出库指令手续),归类建档装订成册。(十二)存货管理头(岗位),同时保管要建立部门区域物资卡片。7.成品菜回收菜(需二次加工的)严格以先进先出的准放(新、陈摆放规则等)。经营设施出现损坏，而员工未发现者或未有任何处理结果(十五)存货实物账务(库管账务)(1)入库登记应以入库单、申购单、货物溢余(短缺单)为依据；(2)出库登记应以领料单(部门负责人出库指令、有(十六)存货盘点2.盘点人由：实物负责人、财务(或库管)、部门负责6.编写盘点报告，如有溢余(短缺)应填写报告书，经(一)认真贯彻“科学管理，节约能源，防止污染，严(二)成立环境保护工作领导小组，项目经理任领导小专(兼)职环境保护工作岗位、制定环境保护规章制度、落(三)项目环境保护机构的主要职责(四)定期组织环保培训教育工作，逐步增强全体员工(六)保持“三废”操作记录、运行台账的完整性与准(七)员工食堂的物料、渊水必须按规定堆放在指定地(八)员工食堂的馊饭菜不准储存过夜，每天清运，并(九)在运输过程中小量跑、冒、滴、漏和洒落物料，(十)考核与处罚第四章设施设备管理方案第一节食堂设备配备现状(备注：根据食堂现状填写)设备名称规格型号数量(备注：根据项目实际状况填写)设备名称规格型号数量第二节食堂设备设施管理条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应(1)最小使用面积不得小于8平方米；(2)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可(3)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，(4)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明(六)保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他(十二)每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名(十三)各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后(十四)冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班(十五)各种设备安全操作规程。(1)适用范围(2)安全操作规程1)操作工必须熟悉绞肉切片机的性能、规格及各部件2)本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳3)使用前，应全面检查设备有无异常，料斗中有无异4)电源插头必须插入带有接地线的插座内。启动开