第三章食品安全认证

食品法规与质量监控FoodStandardsandLaws大连工业大学食品学院农绍庄教授电话业信箱：bzyfg@食品安全与质量控制第三章食品安全认证体系第一节概述第二节QS食品认证第三节绿色食品认证第四节有机食品认证第五节无公害食品认证食品安全与质量控制学习目标1、了解各种食品安全认证的内容2、了解各种食品安全认证的程序3、熟悉HACCP认证的操作程序食品安全与质量控制第一节概述一、质量认证（一）质量认证的定义认证是质量认证的简称，其定义是：第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。认证是随着现代工业的发展作为一种外部质量保证的手段逐步发展起来的。实行现代质量认证活动最早的国家是英国，该国在1903年就开始使用第一个证明符合英国国家标准的质量标志—风筝标志，并于1922年按英国商标法注册，至今在国际上仍享有较高的信誉。目前，质量认证活动已经成为一种世界性的趋势，遍布所有工业发达国家和多数发展中国家，是国际贸易中不可回避的形式，其既可促进国际贸易的发展，也可能成为国际贸易的技术壁垒。食品安全与质量控制（二）质量认证的要点

1、质量认证的对象是产品或服务。质量认证的对象是产品和质量体系（过程或服务），前者称产品认证，后者称体系认证。而产品认证又可分为安全认证和合格认证两种，安全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实行自愿性认证。2、质量认证的依据是标准。质量认证的基础是“规定的要求”，“规定的要求”是指国家标准或行业标准。无论实行哪一种认证或对哪一类产品进行认证，都必须要有适用的标准。3、认证机构属于第三方性质。通常将产品的生产企业称作“第一方”，将产品的购买使用者称为“第二方”。在质量认证活动中，第三方是独立、公正的机构，与第一方、第二方在行政上无隶属关系，在经济上无利害关系。4、质量认证的合格表示方式是颁发“认证证书”和“认证标志”，并予以注册登记。食品安全与质量控制二、食品质量安全认证食品质量安全认证的主要类别目前，食品质量安全认证的类型多样，它们既有相同一致的内容，即对产品的安全性进行权威认证，又有各自不同的特点。根据其对企业的不同要求，主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、食品质量安全市场准入审查（QS认证）、ISO9000质量管理体系认证、或危害分析与关键控制点(HACCP)认证及良好操作规范（GMP)认证，等认证。食品安全与质量控制随着食品质量安全认证的普及，国家也进一步对认证加强了管理。由国家认监委制定的《食品安全管理体系认证实施规则》(以下简称《规则》)2007年3月1日起正式施行。规则规定，食品安全管理体系认证以GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》国家标准以及专项技术要求作为认证依据;从事食品安全管理体系认证活动的认证机构，应获得国家认证认可监督管理委员会批准，并符合中国合格评定国家认可委员会(CNAS)《食品安全管理体系认证机构通用要求》及其应用指南等认可规范的要求。食品安全与质量控制第二节

食品质量安全市场准入制度注册及投资建厂流程食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度QualitySafety食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度就是为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。

实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。１.定义第一节概述食品安全与质量控制食品生产许可证制度强制检验制度ＱＳ标志制度2.QS制度的内容食品安全与质量控制食品卫生许可证营业执照食品生产许可证食品生产加工的企业，必须具备食品安全与质量控制实行食品质量安全市场准入制度是提高食品质量、保证消费者安全健康的需要。实行食品质量安全市场准入制度是保证食品生产加工企业的基本条件，强化食品生产法制管理的需要。实行食品质量安全市场准入制度是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。3.实行QS制度的意义食品安全与质量控制

适用地域：中华人民共和国境内。

适用主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。

适用产品：列入国家质检总局公布的《食品质量安全监督管理重点产品目录》且在国内生产和销售的食品。进出口食品按照国家有关进出口商品监督管理规定办理。4.QS制度的适用范围食品安全与质量控制该标志的式样、尺寸及颜色都有具体的制作要求。标志由“QS”和“生产许可”中文字样组成。标志主色调为深蓝色，字母“Q”与“生产许可”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。"QS标志"图案的外框也是"QS标志”图案的一个组成部分。5.QS标志食品安全与质量控制企业声明:该企业获得食品生产许可证，该产品经过国家核定，有市场准入资格。企业证明:这个产品是经过检验合格的产品。企业承诺:食用该产品出现质量问题，企业承担法律责任。消费者在购买产品的时候只要购买加贴有ＱＳ标志的产品，就是获得国家认定的放心食品。

5.1QS标志的含义食品安全与质量控制食品安全与质量控制5.2QS食品生产许可证编号规则食品安全与质量控制

前2位编号规定：

北京11

天津12

河北13

山西14

内蒙古15

辽宁21

吉林22

黑龙江23

上海31

江苏32

浙江33

安徽34

福建35

江西36

山东37

河南41

湖北42

湖南43

广东44

广西45

海南46

重庆50

四川51

贵州52

云南53

西藏54

陕西61

甘肃62

青海63

宁夏64

新疆65受理机关编号。参照GB/T2260-1999《中华人民共和国行政区划代码》的有关部门规定，受理机关编号由阿拉伯数字组成，前2位代表省、自治区、直辖市，由国家质检总局统一确定；后2位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定，并上报国家质检总局产品质量监督司备案。食品安全与质量控制

产品类别编号：产品类别编号由阿拉伯数字组成，位于QS代码第5位至第8位，编号由国家质检总局统一确定。具体类别编号规定：粮食加工品：小麦粉0101

大米0102

挂面0103

食用油、油脂及其制品：食用植物油0201

调味品：酱油0301

食醋0302

味精0304

鸡精调味料0305

酱类0306。。。。。。。。。。食品安全与质量控制《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》规定，在中华人民共和国境内从事以销售为目的的食品生产加工活动的公民、法人和其他组织生产的，属于国家质检总局公布的《食品质量安全监督管理重点产品目录》范围内的产品，均需加印（贴）食品市场准入标志后方可出厂销售。但是，裸装食品和最小销售单元包装表面面积小于10平方厘米的食品应在其出厂的大包装上加印（贴）食品市场准入标志。5.4QS标志的适用范围

食品安全与质量控制属于国家质量监督检验检疫总局按照规定程序公布的实行食品质量安全市场准入制度的食品；从事该食品生产的企业已经取得《食品生产许可证》并在有效期内；出厂的食品符合产品标准的要求。5.5使用QS标志的条件食品安全与质量控制QS标志免费使用，由企业自行印刷，但必须加印（贴）在最小销售单元的食品包装上，QS标志的图案、颜色必须正确，并按照国家质检总局规定的式样放大或缩小。5.6企业如何加印（贴）QS标志食品安全与质量控制加印（贴）QS标志的食品，在质量保证期内，非消费者使用或者保管不当而出现质量问题的，由生产者、销售者根据各自的义务，依法承担法律责任。委托出厂检验的产品，检验机构按照与生产者订立的合同规定，承担相应的民事责任。5.6加贴QS标志的产品出现质量问题的法律责任界定食品安全与质量控制1.环境条件要求6.人员要求2.生产设备要求7.检验要求3.原辅材料要求8.包装及标识要求4.生产加工要求9.贮运要求5.产品要求10.质量管理要求6.QS制度的10条规定和要求食品安全与质量控制

自2002年开始，国家质检总局从生产加工源头入手，计划用3－5年时间，将我国全部加工食品纳入食品质量安全市场准入管理。首批实行食品质量安全市场准入制度的有5类食品：小麦粉，大米，食用植物油，酱油，食醋。7.实行QS制度的食品食品安全与质量控制2005年1月，第二批10类产品，包括肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖和味精)、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品开始实施QS市场准入；7.实行QS制度的食品食品安全与质量控制2007年1月，第三批13类产品，包括咖啡、糖果、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒、蜜饯、可可制品、淀粉和淀粉制品、炒货、水产品、蛋制品、茶叶、酱腌菜开始实施QS市场准入。7.实行QS制度的食品食品安全与质量控制2007年8月29日，国家质检总局食品生产监管司司长邬建平在全国糕点月饼质量安全市场准入新闻发布会上说，截至今年年底，所有食品生产企业必须100%获得食品生产许可证。届时，未能获得市场准入资格的食品企业，一律严禁生产和销售。8.实行QS制度的食品食品安全与质量控制目前，中国28类525种食品均已实施了食品质量安全市场准入管理，共有10.7万家食品生产企业获得食品生产许可证，获证企业食品的市场占有率达到同类食品的90%以上。8.实行QS制度的食品食品安全与质量控制食品质量安全市场准入进程2002.7.小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋2003.7.肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品2004.12.糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品2006.8.糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度食品分类表食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度食品分类表食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度食品分类表食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度包括3项具体制度（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。（2）对企业生产的食品实施强制检验制度（3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。食品安全与质量控制食品质量安全市场准入审查通则内容正文：原则性规定和要求的说明附表(7种)

食品安全与质量控制适用范围本通则所称食品生产加工企业，是指有固定的场所，相应的加工设备、工艺流程，加工制作销售食品的企业，不包括现做现卖、流动制作等形式的食品加工场点。食品安全与质量控制《审查通则》正文中的原则性规定和要求对食品生产企业保证食品质量安全的10条规定和要求

1.环境卫生要求6.人员要求2.生产资源要求7.检验要求3.原辅材料要求8.包装及标签标识要求4.生产加工要求9.储运要求5.产品要求10.质量管理要求QS食品认证申请流程食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求

------环境卫生要求企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家规定的要求。食品安全与质量控制

说明“企业生产加工的卫生条件及污染物处置应符合国家规定的要求”申请《食品生产许可证》的食品生产企业必须首先获得《食品卫生许可证》；厂区、车间的环境应符合《现场核查表》及具体产品《审查细则》中对生产场所的要求；污染物的处置应符合国家环境保护方面的规定。食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求

------生产资源要求食品生产加工企业必须具备与保证产品质量安全相适应的生产设施、生产设备以及原料处理、生产加工、原料与成品贮存等场所。使用特殊设备生产加工食品的，还应当符合相关的法律法规规定要求。食品安全与质量控制

说明“使用特殊设备生产食品的，还应当符合相关规定的要求”辐照加工设备应符合国家辐照设备管理办法、辐照设备检测规定，并向当地省级人民政府计量行政主管部门申请办理《辐照加工计量许可证》；使用压力容器、压力管道、锅炉等特殊设备，应符合《特种设备安全监察条例》等有关要求。食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求

------原辅材料要求食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印件并查验其有效性。

食品安全与质量控制说明非食品用原辅料工业原料污秽不洁、腐烂变质的原料有毒有害的物质未经检验检疫合格的肉类病死、毒死或死因不明动物和植物各类审查细则中规定不得使用的原料食品安全与质量控制

说明采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原料时，应当查验该产品的生产许可证必须使用获证企业的产品作生产原料；应当查验所采购生产原料的生产许可证：《食品生产许可证》；《工业产品生产许可证》；其他生产许可证。食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求

------生产加工要求食品加工工艺流程应当科学、合理。生产加工过程应当严格控制，防止生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染。严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求

------生产加工要求必须符合产业政策1999年9月1日起，不允许“新建制糖生产线”、“新建味精生产线”、“新建浓缩苹果汁生产线”、“新建白酒生产线”。明令淘汰每分钟生产能力小于100瓶的碳酸饮料生产线。食品安全与质量控制

说明工商投资领域制止重复建设目录

(1999.8.第14号令)◥淘汰落后生产能力、工艺和产品的目录

(2002.6.第32号令)◥食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求

------产品要求企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。使用食品添加剂和营养强化剂必须符合GB2760《食品添加剂使用标准》和GB14880《食品营养强化剂使用标准》，严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂和营养强化剂。食品安全与质量控制

说明部分检验项目和指标在某些标准中是推荐性的，而在食品市场准入制度中就是强制性的食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求

------人员要求企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的产品质量责任、义务。企业生产技术人员应当具有相关的专业知识。企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核。检验人员应持证上岗。从事食品生产加工的人员应当身体健康，无传染性疾病。食品生产加工企业各类人员应当具有必要的食品质量安全知识。食品安全与质量控制说明企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核，检验人员做到持证上岗国家规定了全国统一的人员资格管理制度的，企业人员的资格管理应符合相应的要求；国家未规定全国统一的人员资格管理制度的，可以由企业培训考核，上岗证可由企业颁发。食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求

------检验要求企业应当进行生产过程检验和出厂检验企业应有能力对审查细则规定的产品出厂检验项目进行检验，企业使用的检验设备必须经检定、校准合格后在有效期内使用。企业检验部门应能够独立行使检验职权。食品安全与质量控制

说明有独立行使产品质量检验并具有质量否决权的检验机构；检验机构有健全的产品质量管理制度，包括岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法；检验机构具有相关产品技术标准要求的检验仪器和设备，能满足规定的精度、检测范围要求，且经过计量检定合格并在有效期内；检验机构有满足检验工作需要的员工数量，检验人员熟悉标准，经培训考核合格；能科学、公正、准确及时提供检验报告，出具产品质量检验合格证明。

食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求

------包装及标签标识要求用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。定量包装食品的净含量应当符合相应的产品标准及《定量包装商品计量监督规定》◥。食品标签标识必须符合国家法律法规及食品标签标准和相关产品标准中的要求。食品安全与质量控制

说明裸装食品每批货物出厂应当提供质量证明，且必须符合本项规定使用运输大包装的裸装食品，按包装食品进行标识；使用转运箱的裸装食品，难以附加标识的，应提供相应的检验报告。食品安全与质量控制说明标签QS标志和编号GB7718相关产品标准中对标签的附加规定食品安全与质量控制各类预包装食品标签的强制标示内容食品名称配料清单净含量及沥干物含量制造者、经销者的名称和地址日期标志和贮藏说明产品标准号质量等级其它强制标示内容食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求

------贮运要求企业库房的条件应当与相关食品的贮存要求及生产规模相适应，成品库原则上应当专库专用。食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生，不得将成品与污染物同车运输。有冷藏（冻）运输要求的食品，食品生产企业应具备冷藏（冻）运输车辆及工具。食品安全与质量控制

说明成品库原则上应当专库专用一般情况下，成品库不得存放其他物品；成品库中存放的物品不得对食品成品有任何影响，不能污染成品。食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求

------质量管理要求企业应当根据有关法律法规要求，建立健全企业质量管理制度。实施从原材料到最终产品的全过程质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考核。食品安全与质量控制说明需要建立健全企业质量管理制度不需要编写企业《质量管理手册》食品安全与质量控制

说明质量管理文件质量方针、质量目标质量负责人任命书机构设置岗位职责资源的提供与管理产品设计原材料提供生产过程的质量控制产品质量检验不合格的管理技术文件管理卫生管理制度质量记录◥食品安全与质量控制关于现场核查工作企业标准合理性审查核查组（或省局统一组织）在书面材料审查阶段完成。企业标准低于国家标准、行业标准推荐性指标要求的，要求企业说明其合理性理由。没有合理理由的，企业应当进一步完善其企业标准。食品安全与质量控制关于现场核查工作现场核查一个企业多个分厂核查各个分厂或生产加工点出现的内容相同的一般不合格项,只按一项计算。免于现场核查通过HACCP认证和出口食品卫生注册（登记）的企业，免于现场核查。食品安全与质量控制关于现场核查工作分装企业要求分装企业大包换小包企业，应具有自动或半自动分装设备，出厂检验设备，原辅料库、成品库。其分装的食品来源于国内提供供货企业的食品生产许可证复印件。其分装的食品来源于国外提供出入境检验检疫机构的合格证明复印件。食品安全与质量控制关于现场核查工作发证检验抽样抽企业主导产品（即产量大的产品）；抽加工难度大的产品（易出现质量问题）；有些食品-------企业生产的每种产品都要抽样（如：乳制品）。食品安全与质量控制关于发证检验工作检验项目发证检验------全项目检验；监督检验------重点项目检验；出厂检验------可超出《审查细则》中规定项目；“*”项目检验------每年两次以上。发证检验机构发证检验由国家质检总局或者省级质量技术监督局指定的检验机构实施食品安全与质量控制关于发证检验工作发证检验判定发证检验应按国家标准、行业标准进行判定，或通过合理性审查的企业标准进行判定。企业标准明示的质量指标高于国家标准、行业标准时，按照企业明示的质量指标判定。企业使用了某种食品添加剂未在食品标签上注明的，一旦检出，判为发证检验不合格。食品安全与质量控制关于发证检验工作出厂检验企业可以使用其它的检测设备完成出厂检验项目，但必须证明其检验结果与标准检验方法具有良好的一致性和相关性。企业应当按照生产批逐批进行出厂检验。企业同一批投料、同一条生产线、同一班次的产品为一个生产批。食品安全与质量控制关于发证检验工作“*”检验项目检验“*”号检验项目，每年进行两次以上检验(含国家、省级监督抽查检验)。具备“*”号检验能力的企业可自行检验，不具备“*”号检验能力的企业应委托检验。但都视为------具有自行出厂检验能力。食品安全与质量控制附表食品生产许可证申请书◥食品生产加工企业必备条件现场核查工作计划表食品生产加工企业必备条件现场核查表◥食品生产加工企业必备条件现场核查报告食品生产加工企业不合格项改进表食品生产加工企业必备条件核查工作廉洁信息反馈表食品生产许可证发证检验抽样单食品安全与质量控制《现场核查表》使用说明《现场核查表》共六部分42项核查内容

第一部分：质量管理职责5项核查内容第二部分：企业场所要求11项核查内容第三部分：生产资源提供11项核查内容第四部分：采购质量控制3项核查内容第五部分：过程质量管理5项核查内容第六部分：产品质量检验7项核查内容食品安全与质量控制《现场核查表》中需参照具体产品《审查细则》的核查项目3.1.1生产设备的要求3.3.1产品标准及相关标准的要求6.1.1出厂检验设备的要求食品安全与质量控制8项重点项目车间要求（2.2.1）生产布局（2.2.4）生产设备（3.１.1）设备清洗（3.1.3）企业标准（3.3.2）采购验证（4.3）质量控制（5.2）检验设备（6.１.1）食品安全与质量控制核查内容的评定结论合格不合格食品安全与质量控制现场核查结论的确定原则核查结论严重不合格项一般不合格项其中：重点项目一般不合格项备注合格（A级）0≤20三项均满足方可判定合格（B级）0≤42三项均满足方可判定≤51三项均满足方可判定≤60三项均满足方可判定合格（C级）0≤8≤4三项均满足方可判定不合格≥1>8>4有一项满足即可判定食品安全与质量控制食品安全与质量控制第三节绿色食品认证一、绿色食品标志食品安全与质量控制二、绿色食品认证农业部2001年4月推出了“无公害食品行动计划”，其中包括无公害农产品、绿色食品和有机食品。绿色食品认证体系是农产品质量安全认证的重要组成部分，随着农产品质量安全形势的根本好转，绿色食品将成为继无公害农产品之后的主要认证产品，成为农产品质量安全认证工作的重点。食品安全与质量控制绿色食品认证程序：1、申请人向当地认证机构提交正式的书面申请，并填写《绿色食品标志使用申请书》、《企业生产情况调查表》。2、当地认证机构将依据企业的申请，派员赴申请企业进行实地考察。如考察合格，认证机构将委托定点的环境监测机构对申报产品或产品原料产地的大气、土壤和水进行环境监测和评价。

3、当地认证机构的标志专职管理人员将结合考察情况及环境监测和评价的结果对申请材料进行初审，并将初审合格的材料上报中国绿色食品发展中心。4、中国绿色食品发展中心对上述申报材料进行审核，并将审核结果通知申报企业和当地认证机构。合格者由认证机构对申报产品进行抽样，并由定点的食品监测机构依据绿色食品标准进行检测。不合格者当年不再受理其申请。5、中国绿色食品发展中心对检测合格的产品进行终审。6、终审合格的申请企业与中国绿色食品发展中心签定绿色食品标志使用合同。不合格者，当年不再受理其申请。

7、中国绿色食品发展中心对上述合格的产品进行编号，并颁发绿色食品标志使用证书。8、申报企业对环境监测结果或产品检测结果有异议，可向中国绿色食品发展中心提出仲裁检测申请。中国绿色食品发展中心委托两家或两家以上的定点监测机构对其重新检测，并依据有关规定做出裁决。食品安全与质量控制第四节有机食品认证一、有机食品标志食品安全与质量控