食品科学概论 第二十章 食品包装

第二十章食品包装第一节食品包装分类

通常将包装分为运输包装和销售包装。前者以运输储存为主要目的，具有保护产品、便于贮运、加速交接等作用。后者以销售为主要目的，与产品一起到达消费者手中，具有保护、美化、宣传和促销等作用。一、按包装目的分类二、按包装功能分类

按照包装功能来分，可分为防水包装、防潮包装、防震包装、防霉包装、防尘包装、防辐射包装、隔热包装、防盗包装、防燃包装、保鲜包装、速冻包装、防蛀包装、充气包装、无菌包装等多种形式。

三、按包装层次分类

按照外包装形式可分为集合包装、托盘包装、局部包装、箱装、袋装等几种形式。四、按内装物品用途分类

按照包装的用途可分为出口包装、内销包装、礼品包装、多用途包装、军用包装等。五、按外包装形式分类 常见的分类方法有软包装和硬包装。软包装是指在充填或取出内装物品后，容器形状可发生变化的包装。这种容器一般用纸、纤维制品、塑料薄膜、铝箔及复合材料等制成。硬包装是指在充填或取出内装物品后，容器形状根本不发生变化的包装，这类容器一般用金属、木材、玻璃、陶瓷、硬质塑料等材料制成。六、按包装材料分类按使用的材料不同，常常分为纸类、金属类、玻璃类、塑料类、陶瓷类及其他类包装。七、按包装件抵抗变形能力分类第二节食品包装根本要求一、食品包装的防护要求食品包装防护的根本要求一般包括以下内容：卫生平安性包装容器要求无污染，致病细菌不超过卫生部门的规定。包装材料无毒性，不含有毒的添加剂和残留物，不与食品发生化学变化。对食品中解析出的类似溶媒物质的总量和材料中特定的有害重金属含量不得超过国家规定。封闭性食品包装还应具有良好的封闭性，对塑料来说表达为热封性，金属材料那么要求良好的接缝与可焊性，玻璃容器要求能密封，纸盒一般只作食品的外层包装。光是食品氧化的一个重要因素。日光中含有紫外线(290～400nm)，荧光灯含有300nm以下的紫外线而被玻璃吸收，300nm以上的紫外线和可见光均可促使油脂氧化，200～300nm紫外线对油脂氧化速度有很大影响。阻隔性

主要包括包装的防湿、阻气和保香性能。防止水的渗透，对气体或水蒸气有完全阻隔性或极小透气性，以阻止氧气进入包装，防止二氧化碳和香味从包装内散发以及包装内食品水分向外蒸发和外部蒸汽进入等。遮光性防静电性一般情况下，包装防静电分外部与内部防静电法。外部防静电法是防静电产生，可利用带电荷顺序表，让相反一侧带电，使之相互抵消，或减少薄膜与压辊之间摩擦，以及增加环境的湿度等。内部防静电是让产生的静电迅速泄漏掉，主要是提高薄膜的导电性和提高材料表层的湿度，一般在薄膜成型时添加或涂布碳粉、金属盐、季铵盐、非离子外表活性剂、阳离子活性剂等抗静电剂。刚性和适应性综合性科学性广告性商品性第三节食品包装材料

一、食品包装材料的选用原那么适应性原那么包装材料是用来包装产品的，其选用应与气候(温度、湿度等)、运输方式、流通对象等流通条件相适应。对等性原那么在选择包装材料时，首先应将被包装物分为高、中、低三档。根据“好马配好鞍〞的原那么来选材。

协调性原那么食品的包装是否符合美学原那么，很大程度上决定着一个食品的命运。从包装材料的选用上，主要是考虑材料的颜色、透明度、挺度。设计不同，效果大不一样。所用颜色一定要符合销售对象的传统习惯，抓住消费者的心理特点。美学性原那么二、食品包装材料的性能要求物理性能包装材料的物理性能主要包括：密度、吸湿性、阻隔性、导热性、耐热性和耐寒性等。对食品包装来说，吸湿性、阻隔性、耐热性、耐寒性要求较高。如热灌装、高温灭菌、高温蒸煮、烘烤、微波炉加热等都要求包装材料具有足够的耐热性。冷冻食品需要低温或冷冻条件，那么要求包装材料具有耐寒性，即在低温下保持坚韧性，脆化倾向小。力学性能主要包括弹性、可塑性、强度、韧性和脆性等。比方包装堆码时要求抗压性好，起吊时要求抗拉强度好，搬运时要求抗弯曲、抗磨、抗戳度强等。化学稳定性主要指包装材料受外界条件的作用，不易发生化学变化(如老化、锈蚀等)的性能。食品包装材料对化学性能的要求非常之高。加工性能包装材料一般要求加工成容器或进行其他加工，所以包装材料的加工成型性能的好坏十分重要。卫生性能(平安性能)包装材料必须无毒、无菌，不含有或溶出有害物质，无放射性物质等。包装材料必须对食品无污染，对人体不产生损害，这一点对食品包装甚为关键。环保性能环保也是食品包装材料需要重视的一个重要方面。包装工业的开展一方面促进了经济开展，另一方面也给社会带来了严重的问题，绿色包装的开展方向已是大势所趋，现在许多国家已经禁止或限制使用污染性包装材料。三、纸质包装材料

纸质包装材料的优点如下：原材料来源丰富，价格相对低廉；重量较轻，可任意折叠，具有一定的刚性和抗压强度，有良好的弹性和一定缓冲性能；加工成型性能较好，结构多样，具有良好的印刷适应性，色彩表现力强；污染相对较少，易于回收或再生。缺点有：阻隔性能差，耐水性差，强度较低，尤其是抗湿强度更差，但与其他包装材料复合或组合使用可在一定程度上得到改善。四、塑料包装材料

塑料是具有可塑性的高分子材料。被广泛应用于食品包装领域，且用量逐年增加。塑料包装材料的优点主要有：重量轻，透明性好，强度和韧性好，结实耐用；阻隔性好，耐水耐油；化学稳定性优良，耐腐蚀；成型加工性好，易热封和复合；包装适应性强，可代替许多天然材料和传统材料。缺点有：耐热性能差，废弃物不易分解或处理，易造成环境污染。五、金属包装材料镀锡薄钢板镀锡薄钢板简称镀锡板，俗称马口铁，是一种双面镀有纯锡的低碳薄钢板。根据镀锡工艺不同，分为热浸镀锡和电镀锡板，电镀锡板又分为等厚镀锡板和差厚镀锡板。无锡薄钢板(TFS)无锡薄钢板简称镀铬板，又称TFS，是外表镀有铬和铬的氧化物的低碳薄钢板。镀铬板的抗蚀性能比马口铁稍差，使用前必须在内外层涂涂料。铝箔

铝箔作为包装材料，具有许多优良的性能。铝箔对水、水蒸气、各种气体、芳香物质和光线具有高阻隔性，可防止内容物吸潮、氧化变质，不易受微生物和昆虫侵害，可用于防霉、防菌、防虫害包装。铝箔可以耐高温蒸煮或其他热加工，具有很好的耐低温性能，适用于冷冻包装。铝箔易于加工，适宜于自动包装机械使用，便于印刷、层合、压花等。铝箔的缺点是耐折性差，易起皱，而且抗破裂强度较低，不能受力，所以一般不单独使用，要与纸、塑料等制成复合材料，使上述缺陷得到改善和补偿。六、玻璃包装材料玻璃包装材料的优点主要有：阻隔性能优良，不透气，不透湿，可加色料改善遮光性；化学稳定性优良，耐腐蚀，无毒无异味，不污染内装物，长期储存食品、饮料，风味不变；光洁透明，易于造型，具有特殊的美化商品的效果；可回收重复利用、再生，不会造成公害，降低本钱。主要缺点是容器自重与容量之比(重容比)较大，耐冲击强度低，易破损，运输本钱高，能耗较大。玻璃材料的化学组成玻璃作为材料和制品，它是熔融体冷却为固体时所形成的不结晶无机物。大多数玻璃材料属于钠-钙-硅玻璃系统，其主要氧化物为Na2O、CaO、SiO2等。SiO2为玻璃形成体氧化物，构成玻璃的网络骨架。Na2O与CaO为网络负体氧化物。Na2O促进硅砂的熔化，主要起助熔剂的作用。CaO提高玻璃的化学稳定性，降低硅酸钠的结晶倾向，起稳定剂作用。此外，玻璃中还常含有Al2O3、MgO和BaO等氧化物。玻璃材料的化学稳定性玻璃抵抗水、酸、碱、盐、气体以及各种化学物质侵蚀的能力，称为玻璃的化学稳定性。一般而言，玻璃的化学稳定性比其他材料优越，但仍会受到各种介质的侵蚀。除氢氟酸能直接溶解玻璃外，水、酸、湿空气主要侵蚀玻璃网络中的金属离子，而碱那么破坏玻璃的网络结构，所以玻璃的抗碱能力比其抗酸和抗水能力弱得多，在食品包装中应充分注意玻璃的这一特性。七、陶瓷包装材料陶瓷包装材料的平安性陶瓷包装材料的卫生平安性主要指上釉层中重金属元素铅或镉的溶出。一般认为，陶瓷包装材料与玻璃一样，无毒、卫生、平安，不会与食品发生任何不良反响。但长期研究观察说明：釉料，特别是各种色釉中所含的有害重金属，如铅和镉等，会溶入到所包装的食品中去，对人体健康造成危害。八、复合软包装材料

用于食品包装的复合材料结构要求如下：①内容材料要求无毒、无味、耐油、耐化学性好，具有热封性和粘合性，常用的有PE、CPP、EVA等热塑性塑料；②外层材料要求光学性能好、印刷性好，具有较高的强度和刚性，常用的外层材料有PET、PA、BOPP、铝箔及纸类等材料；③如果要求复合材料具有高阻隔性，可设置中间层，常用的中间层材料是高阻隔性的铝箔和PVDC等。

复合材料的表示方式为：自左向右从外层至内层排列。如PET/PVDC/CPP，外层为PET，中间层为PVDC，内层为CPP。

食品包装容器是为运输、储存或销售而使用的盛装产品或包装件的器具总称，简称容器。包装的盛装、保护等功能主要是通过包装容器来实现的。包装容器分运输包装容器和销售包装容器，它们与商品的价值、用途、性能、形态、运输、贮存条件、销售对象等密切相关。 食品包装容器主要包括纸质包装容器、塑料包装容器、金属包装容器、玻璃包装容器、陶瓷包装容器、木制容器以及复合材料包装容器等。一、食品包装容器防湿包装

食品的防湿包装包括两方面：一是防止包装内食品从环境中吸收水分(蒸汽)；二是防止包装内的食品水分散失。从阻湿性来说，金属、玻璃材料是最优良的包装材料。而塑及其复合材料，其阻湿性能依材料而异，变化较大。选择优良阻湿性的包装材料，加强包装容器密封环境湿度控制与封口检查，是防湿包装的根本保证。对湿度特别敏感的食品，也可采用内藏吸湿剂的防湿包装，或采用其他有效的包装设计。避光包装在包装材料制造过程参加染料或采用避光(吸光)涂料的方法，可大大降低透明包装材料的光透过量。采用涂布复偏二氯乙烯或用铝、纸等避光性能较好的材料制造复合膜可将光透过量降至最低程度。无菌包装无菌包装是指将杀菌(无菌)的产品在无菌条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌条件下进行包装密封(封口)的全过程无菌包装对食品的杀菌主要采用高温短时或超高温瞬时的杀菌方法。活性包装活性食品包装又称“智能型〞包装，它不仅具有常规包装材料的根本功能，还具有调节控制的其他功能。活性食品包装主要包括两类：一类是包装材料(通常是复合包装材料)在制造过程中，参加活性成分，控制材料对活性成分的释放(或透过)性能，如抗菌包装；另一类是在食品包装操作(通常是充填、封口)时，在包装内附加的功能小包，如吸氧、吸湿、吸乙烯等性能小包。活性包装材料由于生产本钱及使用条件、效率的限制，目前多处于研究阶段。比较成功的有抗菌型、微波吸收型包装材料，此外还有脱氧、脱乙烯、吸湿等功能的包装材料。第五节食品包装质量控制

一、食品包装质量 包装产品质量是经过生产的全过程一步一步产生和形成的。好的食品包装，首先是设计和生产出来的。一般来说，包装产品质量产生和形成大致经过市场调研、新产品研制、设计研制、设计试制、生产制造、成品检验、产品销售以及用户效劳等多个重要环节，其过程是一个螺旋形上升循环的过程。质量管理是指运用科学的、经济的方法，设计、生产、销售用户满意的产品的各种活动，简称为QC(qualitycontrol)。食品包装的加工企业与使用企业，都要把包装的质量标准和用户满意的程度，作为衡量产品包装质量的尺子。二、食品包装质量控制

TQC(totalqualitycontrol)是指以企业的各个部门和全体人员为主体，应用各种科学方法和手段，控制影响产品的质量的因素，通过企业质量保证体系，用最经济的方法设计、生产、销售用户满意的产品的全部过程。主要包括包装产品的设计过程、制造过程、辅助生产过程和用户使用过程的全过程，并涉及包装材料的质量与包装产品使用过程中遇到的问题。TQC的特点主要表现在以下几个方面：①为用户效劳的思想是TQC的指导思想；②TQC的质量内容是广义上的，不仅包括狭义上的产品质量，更包括情报质量、本钱质量、生产量与交货期质量、决策质量、售后效劳质量及管理人员和员工质量等；③工作范围是企业生产经营活动的全过程；④TQC的主体是企业的全体人员；⑤该方法是科学的预防性方法。

包装加工企业要推行TQC，必须建立一套严密的质量管理体系。质量管理体系是根据质量保证的要求，通过必要的手段和方法，把企业各部门、各个环节组织起来，明确规定它们在质量管理方面的职责权限，并建立起组织和协调各方面质量管理活动的专门机构。一般要采