餐厅食品安全培训考试测试题库含答案

餐厅食品安全培训考试测试题库含答案

餐厅名称：［填空题］*

您的姓名：［填空题］*

1.关于餐厅把前一天剩下的米饭做成蛋炒饭，检视时如何界定？（）［单选题］*

A.餐厅前一天剩余米饭也可留作第二天早餐制作蛋炒饭，需在中午10点前处理结

束;（正确答案）

B.餐厅前一天剩余米饭也可留作第二天早餐制作蛋炒饭，需在中午11点前处理结

束；

C.餐厅前一天剩余米饭也可留作第二天早餐制作蛋炒饭，需在中午12点前处理结

束；

D.餐厅前一天剩余米饭不可留作第二天早餐制作蛋炒饭；

2.关于设备底部掉落产品，检视时如何界定？（）*

A.独立包装的产品过期变质视为过期变质，如整包的蛋皮、菜根香等；（正确省

B.单个产品如咸鸭蛋、皮蛋过期变质视为过期变质；（正确答案）

C.掉落在设备下方的预制半成品和熟品不视为过期变质，如做好的腊鱼等；

答案）

D.单个西红柿、汤包、鸡块等不视为过期变质，但会扣分，扣地面掉落货物“正

确答案）

3.关于餐厅员工自带产品（食品、药品），检视时如何界定？（）*

A.员工自带产品（包含食品、药品）存放在更衣室或办公室，出现在其他区域会扣

分；

B.员工更衣室柜子会被检视（避免餐厅把过期产品藏在更衣室柜子）；（正口

C.如果员工自带产品出现在食品加工区和储存区、收银区，过期变质，视为过期变

质；（正确答案）

D.餐厅员工自带产品（食品、药品），出现在食品加工区和储存区、收银区，过期

变质，不视为过期变质；

4.关于化学品存储的界定？（）*

A.有洁具室的餐厅，化学品存放在洁具室；（正确答案）

B.没有洁具室的餐厅，专柜存放，柜子里除化学品外不允许放其他物品；

案）

C.化学品不能与食品、不能与包材类物品（打包桶等）放一起，检视视为一票；

（正确答案）

D.化学品可以与食品、包材类物品（打包桶等）放一起；

5.关于拆口调料（包括餐厅自购）如何存储的界定？（）*

A.关于拆口的调料，根据瓶子外面的标签存储;（正确答案）

B.关于拆口的调料，都直接放进冰箱冷藏；

C.瓶子外面如果写拆口后冷藏，那就放除熟品冰箱和解冻冰箱以外的冷藏冰箱;（正

确答案）

D.瓶子外面如果写建议冷藏，那就可以常温，可以冷藏；（正确答案）

6.关于葱油鸡的界定？（）*

A.来货后的熟品葱油鸡，来货后放熟品，剁好的葱油鸡放在熟品，但剁好的不可以

放到第二天，早晨7:00之前有剁好的葱油鸡视为隔夜；（包括上海的白切鸡）；（正

确答案）

B.来货后需要蒸制的葱油鸡，蒸好冷却后放熟品，但剁好的可以放到第二天，早晨

7:00之前有剁好的葱油鸡不视为隔夜；

C.来货后需要蒸制的葱油鸡，蒸好冷却后放熟品，但剁好的不可以放到第二天，早

晨7:00之前有剁好的葱油鸡视为隔夜；

D.来货后的熟品葱油鸡，来货后放生品冰箱，剁好的葱油鸡放在生品冰箱；

7.关于老鸡块的界定？（）*

A.打好的老鸡块冷却后放在熟品冰箱；

B.老鸡块存放可以超过24小时，超过24小时不视为隔夜；

C.老鸡块存放不得超过24小时，超过24小时视为隔夜；（正确答案）

D.打好的老鸡块冷却后放在预制半成品冰箱；

8.关于来货的蔬菜（包括员工餐）未清洗腐烂如何界定？（）［单选题］*

A.来货的蔬菜（包括员工餐）未清洗腐烂视为储存不当；

B.来货的蔬菜（包括员工餐）未清洗腐烂视为变质；（正确答案）

C.来货的蔬菜未清洗腐烂不视为变质；

D.员工餐未清洗腐烂不视为变质；

9.关于隔夜的界定？（）*

A.餐厅无夜班，成品放到第二天；（正确答案）

B.餐厅有夜班，7：00之前要报废；（正确答案）

C.早餐11:00之前要报废;（正确答案）

D.早餐12:00之前要报废；

10.关于牛肉面牛肉和晚餐面条的鸡杂如何储存的界定？（）*

A.来货后冷冻储存，解冻放解冻冰箱；（正确答案）

B.解冻分装后没加热放预制半成品；（正确答案）

C.加热后的使用保温设备保温就行；（正确答案）

D.解冻后和加热后的都允许放熟品冰箱；

11.熟品冰箱的存放物品有哪些？（）*

A.来货的熟葱油鸡、蒸好的葱油鸡、炒好的咸豆角；（正确答案）

B.炒好的精致小菜、分好的木耳、打好的老鸡块；（正确答案）

C.菜根香、蛋皮、茶叶蛋、熟猪油、熟牛油、拆封的红豆沙；（正确答案）

D.用保鲜盒装的切过的葱花、蒜子、生姜（可放熟品也可放素品冷藏冰箱）；（正

确答案）

12.关于解冻冰箱物品的界定？（）*

A.解冻冰箱最上面一层放素品解冻，如梅菜、茄子、菌菇丝等冷冻类素品；

答案）

B.梅菜和扣肉叠放解冻；

C.冷冻的荤菜以及肉类、鸡类产品；

D.清洗后的覆盖保鲜膜的鸡产品J二：答」.

13.关于素品冷冻物品的界定？（）*

A.可以存放梅菜、茄子、菌菇丝；（正确答案）

B.芋圆、意面、南瓜丁、三色杂菜；答：

C.可以放豆米；

D.虾仁、扣肉和豆米放一起；

14.关于料子冰箱物品的界定？（）*

A.上层可用8个保鲜盒存放冷藏的料子，把咸鸭爪或香肠放最上面一层；

案）

B.第三层可放拆口的调料：如生抽、老抽等；（正确答案）

C.最下面一层加隔层可存放豆腐、小叶酸菜或切过的青椒、西红柿；

D.最下面一层加隔层用来解冻也是可以的；（正确答案）

15.关于早餐冰箱物品的界定？（）*

A.上层可以存放:汤包、馄饨、蒸饺、米饺；（正确答案）

B.下层可存放油条、奶黄包等；（正确答案）

C.最下层加隔层：可存放冷冻荤菜产品；（正确答案）

D.馄饨可以和豆米放一起；

16.关于冷冻荤类产品界定？（）*

A.上层：冷冻荤类产品:如小炒肉的肉等;（正确答案）

B.所有冷冻类料子:如牛肉面的肉、晚餐的鸡杂等;（正确答案）

C.最下层：存放肥西老母鸡、老鸡块的鸡等鸡类产品；（正确答案）

D.解冻后的荤类产品可以再次冷冻；

17.餐厅正在售卖的产品，日期比较长的，需不需要都留标签，比如牛肉汤料日

期，泡好的扬米面粉丝，不辣的鸡杂，包括预制半成品等？（）*

A.餐厅正在售卖的产品需要保留原始标签；当」

B.预制半成品也需要保留原始标签；（正确答案）

C.牛肉汤料日期，泡好的扬米面粉丝，不辣的鸡杂也需要保留原始标签；

案）

D.拆封的麻辣油、葱油、糊辣油也需要保留原始标签；（正确答案）

18.餐厅存储空间有限，蔬菜常温存放是否可以？（）*

A.储存空间允许，就放冷藏；（正确答案）

B.储存空间有限，可以常温，但要关注蔬菜状态是否腐烂；（正确答案）

C.料子冰箱最下面一层加隔层可以用来放蔬菜；告

D.如果蔬菜类腐烂不会视为变质；

19.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结