麻辣调味品麻度量化及等级划分编制说明

重庆市调味品协会、重庆市农产品加工业学会团体标准《麻辣调味品麻度量化及等级划分》编制说明团体标准起草小组2024年4月目录TOC\o"1-2"\h\z\u一、标准制定目的和意义 1二、标准制定工作概况 4（一）任务来源 4（二）编制过程 5三、主要技术内容的说明 7（一）标准名称的确定 7（二）标准范围的规定 7（三）术语与定义的规定 8（四）山椒素的测定 8（五）麻度等级的划分 14（六）麻度计算模型的建立 16四、标准在编写过程中意见分歧情况 17五、贯彻标准的措施建议 18六、标准效益预测 18一、标准制定的目的和意义（一）麻辣调味品作为我国调味品的重要组成部分，量大面广，深受广大消费者喜爱。民以食为天，食以味为鲜。调味品作为用于调和滋味和气味并具有去腥除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品，在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用，从而增进菜品和食品质量，满足消费者的感官需要，进而刺激食欲，增进人体健康。麻辣调味品是以辣椒、花椒或相应制品为原辅料加工而成，具有麻辣风味的调味品，深受广大消费者喜爱。麻辣调味品作为我国调味品的重要组成部分，种类众多，包括油辣椒、麻辣酱、麻辣火锅底料、烧烤汁、麻辣调味油、复合麻辣粉等。全国大大小小麻辣调味品生产企业数以千计，具有代表性的包括重庆的德庄、小天鹅、桥头、周君记、红九九、秦妈、秋霞、饭遭殃等，四川的天味调料、蜀香调料、海底捞调料等，贵州的老干妈、老干爹，上海的太太乐、福建的安记、天津的春发、内蒙古的红太阳、北京的老才臣，品牌品种琳琅满目。中国农学会发布的《我国花椒市场与产业调查分析报告》中显示，全国花椒种植面积1728.4万亩，其中青花椒主要分布在四川、云南、贵州和重庆等省市，栽种面积为1037.9万亩，占60.0%;其余产区以红花椒为主，栽种面积为593.6万亩，占34.3%，2018年，国内花椒主产区产量37.4万吨。全国4亿左右人口有食用花椒的习惯，且有增多趋势。在餐饮市场，火锅连锁品牌众多，将进一步拉动花椒消费需求，花椒市场仍有较大增长空间。（二）国内外现行标准不能满足麻辣调味品麻度量化和分级的需要。现行的国家、行业和地方没有易于让麻辣调味品生产者和消费者统一理解和操作控制麻辣调味品麻度的评价标准。DBS50/022—2021《食品安全地方标准火锅底料》主要从理化、污染物、指示菌、食品添加剂等对火锅底料安全指标方面进行了规定，不涉及火锅底料麻度的规定。DB50/T1288-2022《重庆火锅底料麻度分级》主要是对重庆火锅底料的麻度进行分级，不包括其他如酱料、炒菜调料、蘸料等麻辣调味品；\o""GB/T30391-2013《花椒》、\o""GH/T1284-2020《青花椒》主要对花椒的质量进行评定和检验，未进行麻度分级。\o""GH/T1291-2020《花椒及花椒加工产品花椒酰胺总含量的测定高效液相色谱法》规定了花椒及花椒加工产品花椒粉、花椒油树脂、花椒油等产品的分析与检验，不包含麻辣调味品等产品；\o""GB/T38495-2020《感官分析花椒麻度评价斯科维尔指数法》规定了花椒及花椒油、花椒油树脂等麻味调味品麻度的感官评价方法，不适用于麻辣调味品。国际上关于麻度的研究也很少，暂未查阅到相关国际标准。（三）制定麻辣调味品麻度量化和分级标准是产业发展和服务提升的需要。目前麻辣调味品消费过程中，大多数企业及门店常常是根据各自的感受和经验，将调味品的麻度分为微麻、中麻、高麻、特麻4个等级，而这样的分级方式太笼统，定义模糊，没有量化，麻辣调味品的麻度品质衡量没有标准可依。为更好的服务人民群众，满足人民对美好生活的向往，当务之急用准确的山椒素含量数据对麻辣调味品的麻度进行量化和分级，目的是便于麻辣调味品生产者通过控制麻度，稳点产品质量，方便消费者理解和选择自己适合的麻度产品。综上，针对麻辣调味品的麻度量化和分级方法开展研究和标准制定，符合相关法律法规要求，同时能够促进原料标准化，花椒种植基地标准化建设。此外，作为调味品行业的一种技术突破，便于规范行业，促进行业标准化生产；便于食客选择更适合自己口味的产品；并且便于在国际上推广具有重要意义和现实需求。（四）麻辣调味品麻度量化及等级划分团体标准制定可行性分析（1）本标准前期基础研究工作来源于重庆德庄农产品开发有限公司在重庆市科技局的研究项目《重庆麻辣火锅底料辣度、麻度标准化控制及智能生产技术集成与应用》，并于2021年12月通过重庆市科技局组织的专家验收。该项目的研究内容包括的麻度量化及等级划分的企业标准研制及应用。公司还参与了中国标准化院牵头起草的麻度国家标准\o""GB/T38495-2020《感官分析花椒麻度评价斯科维尔指数法》的制定工作。公司旗下的技术研发中心是重庆市科技局认定的工程技术中心，也是重庆市经信委认定的企业技术中心，相关设施设备齐全，如高效液相色谱仪、气质-液质联用仪等。（2）在2018年实施的重庆市地方标准DB50/T870-2018《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，麻度与辣度的研发方式方法有可借鉴之处。辣和麻都不是味觉，而是人体的感觉，且麻和辣共存在麻辣调味品中，对麻度的分析可借鉴辣度的分析；如在感官分析、影响麻感的因素分析、检测方法、麻度标注方式等方面可参照辣度进行。经过5年的辣度推广应用，在消费者认知中建立了辣度基础，参考辣度标注方式的麻度应用会更容易。（3）重庆德庄农产品开发有限公司属重庆德庄实业（集团）有限公司下属全资子公司，可依托集团旗下700余家餐饮连锁店（全国各地均有分店）进行数据收集。德庄集团在餐饮和食品行业均在行业处于领先地位。董事长李德建是中国饭店协会火锅专委会会长，也是重庆市农产品加工业协会会长，在餐饮和食品行业内均具有很强的号召力和影响力。（4）已经与西南大学、重庆市计量质量检测研究院和重庆市质量和标准化研究院达成一致意见共同参与本标准的研制，其中参与的科研人员阚健全教授，在花椒山椒素检测及成分分析等方面发表10余篇论文，受理多项专利；李洪军教授，国家食品药品监督管理局保健食品评审委员会专家；李沿飞正高工，起草20余项国家、地方标准；廖洪波正高工，起草20项国家、地方标准；王洪伟教授，在感官分析领域开展深入研究，集合以上在麻度及感官研究或者标准化研究等方面的资深专家，确保该标准的成果研制。二、标准制定工作概况（一）任务来源标准制定任务来源于重庆市调味品协会、重庆市农产品加工协会学会团体标准管理办法（试行）《关于下达<麻辣调味品麻度量化及等级划分>团体标准项目计划的通知（渝调协发[2023]04号）》,同意由重庆德庄农产品开发有限公司牵头制定《麻辣调味品麻度量化及等级划分》团体标准。（二）编制过程标准制定项目任务下达前，重庆德庄农产品开发有限公司与西南大学、重庆市计量质量检测研究院和重庆市质量和标准化研究院专家就麻度检测对分级方法已经进行了比较深入研究。标准研制项目任务下达后，成立了由重庆德庄农产品开发有限公司、重庆市江津区丰源花椒有限公司、重庆市计量质量检测研究院、西南大学、重庆市质量和标准化研究院、成都乐客食品技术开发有限公司、重庆万标检测技术有限公司、重庆市调味品协会、重庆市农产品加工协会、重庆市火锅协会多名专家教授组成的标准起草小组，并制定麻辣调味品麻度量化及等级划分的研究计划，经文献调研、草案编制、征求意见、送审和报批5个阶段的工作，完成标准制定。1、文献调研阶段（2023年1月至2023年6月）：收集并整理：DBS50/021—2021《食品安全地方标准麻辣调料》、DB50/T1288-2022《重庆火锅底料麻度分级》、\o""GB/T30391-2013《花椒》、GH/T1142-2017《花椒》、\o""GH/T1284-2020《青花椒》、GH/T1290-2020《花椒及花椒加工产品花椒酰胺总含量的测定紫外分光光度法》、\o""GB/T38495-2020《感官分析花椒麻度评价斯科维尔指数法》、\o""GH/T1291-2020《花椒及花椒加工产品花椒酰胺总含量的测定高效液相色谱法》、T∕CFNA6503-2022《花椒及其制品中麻味物质的含量测定》、《我国不同产地青、红花椒关键质量对比分析》、《花椒山椒素含量两种检测方法之比较》、《花椒山椒素(酰胺类)含量的常规检测》,等文献。以上述标准开展的麻度检测及分级等文献资料，经过对国内外文献资料的系统梳理和对比分析，重点对麻辣调味品麻度检测和分级方法的关键要素即分析步骤、分级方法等内容进行了深入研究。2、立项及草案编制阶段（2023年7月至2024年5月）。2023年7月：起草小组通过内部研讨、咨询有关企业、其他相关单位和专家意见，编制起草了《麻辣调味品麻度量化及等级划分（草案）》，并向重庆调味品协会、重庆农产品加工协会提出标准制定申请。2023年8月,《麻辣调味品麻度量化及等级划分》团体标准正式获批立项。随后，起草小组通过产品检测、数据分析、专家研讨等方式，进一步明确辣度分析方法的科学性、准确性和适用性，在修改完善标准草案，形成《麻辣调味品麻度量化分级及等级划分（征求意见稿）》。3、征求意见阶段。2023年6月至2024年x月：起草小组将《麻辣调味品麻度量化分级及等级划分（征求意见稿）》报重庆市调味品协会、重庆市农产品加工协会，并广泛征求政府主管部门、相关企业、相关机构及专家的意见和建议。具体的征求意见情况见《意见汇总处理表》。4、标准送审阶段。2024年x月至2024年x月：起草小组通过召开研讨会，对收集到的反馈的意见逐条梳理和研究，并进行处理（见《意见汇总处理表》），通过修改完善标准征求意见稿，形成《麻辣调味品麻度量化及等级划分（送审稿）》。5、标准报批阶段。2024年x月至2024年x月重庆调味品协会、重庆农产品加工协会召开标准评审会，起草小组根据专家组意见，修改完善标准，形成《含麻辣调味品麻度量化及等级划分（报批稿）》。三、主要技术内容的说明（一）标准名称的确定重庆市调味品协会、重庆市农产品加工协会学会团体标准管理办法（试行）下发渝调协发[2023]04号文件,立项的标志名称是《麻辣调味品麻度量化及等级划分》。通过研究和讨论，结合GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》和

GB/T20001.4《标准编写规则第4部分：试验方法标准》关于标准命名的要求，将团体标准名称确定为《麻辣调味品麻度量化及等级划分》。（二）标准范围的规定本标准制定的基本思路：鉴于麻辣调味品麻度主要来源于其内部花椒或山椒素含量，因此通过测定麻辣调味品中山椒素含量，再通过研究建立的数学模型来计算出对应的易于大众辨识的麻度量化值（如借鉴白酒酒度/火锅底料的辣度），同时根据山椒素含量或麻度量化值的大小或范围进行麻度等级的划分，因此，确定本标准规定的主要内容包括“麻辣调味品中山椒素含量的测定、麻度计算以及麻度等级划分”。所以确定本标准适用于“用高效液相色谱仪（紫外检测器）检测麻辣调味品的山椒素含量，并确定麻辣调味品麻度量化及其等级划分。（三）术语与定义的规定为便于标准的理解和使用，标准列出了\o""GB/T38495-2020中3.2对“麻度”的定义和GB/T20903-2007中3.1对“调味品”的定义，并对“麻辣调味品”进行了定义。结合调味品产业实际，对“麻辣调味品”定义为“含有花椒或山椒素、辣椒或辣椒素类物质，且食用时具有麻辣刺激感的调味品”，主要从其产品物质特性和感官性能方面突出“含麻”的一般性概念。（四）山椒素的测定按照GB/T20001.4相关要求结合本标准编制实际，主要规定了山椒素的测定原理、试剂和材料、仪器和设备、取样、试验步骤、结果计算、精密度测定、检出限与线性范围、图谱等技术要求。结合试验研究总结的经验，从检测设备和方法的选择、样品预处理、检测器及色谱参考条件三方面进行重点说明。检测设备和方法的确定通过对比发现DB50/T1288-2022《重庆火锅底料麻度分级》高效液相色谱仪（紫外检测器），其标准物质出峰时间长，同时采用流动相梯度洗脱程序，对操作人员要求较高。为确保试验方法的准确性，将麻辣调味品样品送至不同检测单位，验证高效液相色谱（紫外检测器）检测方法的准确性与可靠性，结果见表1。自检和送检结果对比发现：表2外检检测结果与自测检测结果对比表样品名称外检机构山椒素含量（μg/g）RSD/%好人家手工牛油火锅底料万标11904.4中鼎1300德庄自检1257青一色火锅底料万标22003.2中鼎2070德庄自检2180小火锅45°火锅底料万标11804.6中鼎1190德庄自检1281综上，通过德庄自检与不同检测机构的数据进行对比和验证，因此利用高效液相色谱仪(紫外检测器）作为麻辣调味品中山椒素含量测定的检测仪器，能够准确的测定麻辣调味品中的山椒素含量。同时，标准研制所需的样品检测数据以自检为主。样品预处理样品预处理需要科学有效提取样品中山椒素含量，准确进行高效液相色谱分析。检测设备中的色谱柱对样品纯度要求很高，不纯的试样容易堵塞色谱柱。对于如火锅底料等动物油含量较高的样品，经过甲醇-四氢呋喃试剂提取后，不经过冷却就过滤，样品中的食用油会溶解在提取液中，造成滤液中存在大量的食用油，因此会造成定容时的不准确，以及堵塞色谱柱和设备损坏。提取后的溶液经-20℃冷却后，食用油从试剂中析出，再过滤时，便不会随试剂到滤液中，避免了对色谱柱的损坏。精密度实验情况见表2。表2麻辣调味品的精密度实验样品名称结果1(mg/g)结果2(mg/g)精密度（%）麻辣调味品12.0522.0891.79麻辣调味品21.0711.0492.08麻辣调味品33.2043.3424.22麻辣调味品41.6221.5862.24麻辣调味品52.1242.1320.38麻辣调味品61.1111.0882.09麻辣调味品的精密度实验结果显示，精密度均小于10%。回收率实验情况见表3。表3牛油、清油、酱类麻辣调味品的回收率实验样品名称样品编号测试项目空白样品含量(μg/g)理论加标含量(μg/g)加标样品含量(μg/g)回收率（%）牛油麻辣调味品监控加标1羟基-α-山椒素693.254130.468815.63293.799监控加标2652.514295.654925.47192.323监控加标3458.903297.078768.111104.08监控加标1羟基-β-山椒素72.76348.129117.48992.93监控加标297.03550.310143.57792.51监控加标398.25151.052145.09191.75监控加标1羟基-γ-山椒素34.73441.59674.89296.54监控加标256.25840.23495.397.04监控加标350.35742.03491.30997.43监控加标1γ-山椒素9.06411.56419.99494.52监控加标210.84510.50121.395100.47监控加标310.0358.49218.55100.27监控加标1羟基-ε-山椒素22.68512.41234.84897.99监控加标220.0411.98731.98999.68监控加标321.57412.57234.0899.48清油麻辣调味品监控加标1羟基-α-山椒素861.529335.2361165.87890.79监控加标2739.136346.5841054.37790.96监控加标3832.164309.241118.60992.63监控加标1羟基-β-山椒素152.27898.067240.73990.20监控加标2140.45997.168233.22695.47监控加标3155.32595.631248.13897.05监控加标1羟基-γ-山椒素344.877119.546463.87799.54监控加标2345.470129.468475.117100.14监控加标3340.572131.058463.36593.69监控加标1γ-山椒素9.9549.54619.601101.06监控加标210.14511.21320.44291.83监控加标311.0349.94220.64296.64监控加标1羟基-ε-山椒素37.06324.34760.02594.31监控加标232.43823.34857.539107.51监控加标333.57125.07457.28994.59酱类麻辣调味品监控加标1羟基-α-山椒素164.488130.874295.78100.32监控加标2159.24663.920221.45997.33监控加标3159.789117.465276.70399.53监控加标1羟基-β-山椒素146.12598.158235.98291.54监控加标267.0897.158157.26892.83监控加标3118.35199.360220.221102.53监控加标1羟基-γ-山椒素88.25445.138129.83292.11监控加标258.54744.16899.31192.29监控加标374.57843.901115.32492.81监控加标1γ-山椒素9.25410.49219.13194.14监控加标27.6789.13617.191104.13监控加标38.7829.98718.62498.55监控加标1羟基-ε-山椒素29.23713.45742.08495.47监控加标216.54112.46229.077100.59监控加标327.47211.04638.654101.23牛油、清油、酱类麻辣调味品的加标回收率实验，回收率在90.20%-104.13%之间。重复实验情况见表4。重复实验的检测结果一致。表4麻辣调味品山椒素含量的重复实验样品名称结果1(mg/g)结果2(mg/g)精密度（%）麻辣调味品12.1112.0701.96麻辣调味品21.0701.0600.94麻辣调味品33.2293.2731.35麻辣调味品41.5931.6040.69麻辣调味品52.1372.1400.14麻辣调味品60.5780.5730.87通过精密度实验、回收率实验和重复实验，说明本实验前处理方法能将山椒素充分提取，且提取效果稳定。检测仪器及色谱参考条件的确定标准研究使用的设备是岛津20A型高效液相色谱仪（紫外光检测器）。麻辣调味品的配料复杂，通过提取后进行色谱柱分离，紫外检测器检测；通过实验选择最佳条件是：色谱柱：C18反相柱，4.6×150mm，5.0μm，流动相：乙腈∶1%冰醋酸水溶液（0.33:0.47，V/V），流速：0.8mL/min；柱温：40℃；进样量：10μL，检测波长：281nm；仪器使各组分分离效果好、峰型好、不拖尾。4、检出限与线性范围的确定仪器检测限的确定是将标准溶液（羟基-α-山椒素标准品(C16H25NO2，CAS号:83883-10-7)、羟基-β-山椒素标准品(C16H25NO2，CAS号:97465-69-5)、羟基-γ-山椒素标准品(C18H27NO2.，CAS号:78886-66-5)、羟基-ε-山椒素标准品(C16H25NO2，CAS号:252193-26-3):纯度≥95.0%、γ-山椒素标准品(C18H27NO，CAS号:78886-65-4)配置成浓度为0.001-μg/mL、0.002-μg/mL、0.004-μg/mL、0.008-μg/mL，进样检测，找到与信噪比为3左右的标准溶液浓度为0.001μg/mL，因此仪器的检出限为0.001μg/mL。但仪器的检出限不能真正反应实验室对于样品的实际检出限，参考美国EPA（美国环保局）确定的检出限定值MDL的计算公式：MDL=

t（n-1,1-α=0.99）×S

，

其中，t（n-1,1-α=0.99）—在99％置信度下的Students

t值，可通过查表获得；S

—样本的标准偏差，进行检出限的确定（经查阅文献该方法适用于高效液相色谱仪检出限的确定）。将样品进样检测重复10次，检测与计算结果见表6：表6山椒素的检出限序号羟基-α-山椒素含量(μg/mL)羟基-β-山椒素含量(μg/mL)羟基-γ-山椒素含量(μg/mL)羟基-

ε

-山椒素含量(μg/mL)γ-山椒素含量(μg/mL)10.002050.002040.004050.003020.0011320.002020.002070.004020.003110.0011230.002030.002030.004060.003060.0010540.002100.002090.004070.003030.0010350.002080.002120.004060.003080.0010660.002030.002070.004020.003120.0010170.002040.002060.004040.003060.0010280.002110.002070.004020.003020.0011390.002040.002090.004030.003050.00105100.002060.002050.004060.003120.00103SD0.00002939390.00002507990.00001846620.00003716180.0000440568MDL0.00008292010.00007075030.00005209310.0001048330.000124284因此羟基-α-山椒素的检出限为0.002μg/mL，羟基-β-山椒素的检出限为0.002μg/mL，羟基-γ-山椒素检出限0.004μg/mL，羟基-ε-山椒素检出限0.003μg/mL，γ-山椒素检出限0.001μg/mL。根据定量限一般为4-10倍MDL的要求，以及含麻调味品的检测情况更接近10倍MDL，因此选择10倍MDL,即羟基-α-山椒素定量限为0.0008μg/mL，羟基-β-山椒素定量限为0.0007μg/mL，羟基-γ-山椒素定量限为0.0005μg/mL，羟基-

ε

-山椒素为0.001μg/mL，γ-山椒素含量定量限为0.001μg/mL。假定样品量为5g（山椒素含量较低的样品适当增加取样量，因此由3g增加到5g），则山椒素含量线性范围低值为0.1μg/mL，定量上限的确定是根据暴麻产品的检测情况在50μg/mL左右。因此线性范围的确定山椒素含量均为0.1μg/mL~50μg/mL。（五）麻度等级的划分现有用数值来表示含花椒或山椒素的食品麻度的是利用感官评定法测定的韦尔伯.斯科维尔（Scoville，SHU）指数，该数字表示的麻度值少者是几千，多者达到几十万，甚至上百万，例如：5000，11500，18500，23100或221400等。以上方式表示的麻度，除少数专业人士外，均不能让老百姓直观清晰的感知和使用麻度等级，这也是其不能推广使用的主要原因。2024年-202x年，为研究不同麻辣调味品山椒素类含量与麻度等级划分的关系，起草小组在对麻辣调味品市场调研的基础上，确定将麻度分为微麻、低麻、中麻、高麻、特麻、暴麻6个等级及其对应的口感描述（见表7）。表7消费者对各麻度等级的口感描述整理表序号麻度等级口感描述1微麻口舌处有较轻微的震颤感2低麻口舌处有轻微震颤感3中麻口舌处有明显震颤感4高麻口舌处有强烈震颤感，并且有针刺感5特麻口舌处有特别强烈震颤感，伴有唇部发麻，有剧烈针刺感6暴麻口舌尤其强烈的震颤感，伴有唇部发麻，有剧烈针刺感同时，通过检测各麻度等级代表性产品的山椒素含量，结合麻度的评价，确定了麻辣调味品山椒素含量与麻度等级划分的关系（见表8）。表8各麻度等级麻辣调味品山椒素含量统计表序号麻度等级检测样品数（个）异常值数（个）山椒素含量范围（mg/g）山椒素含量平均值（mg/g）1微麻10020.011-0.1920.1212低麻10010.202-0.4930.3743中麻10000.509-0.8850.6454高麻10010.905-1.4781.1935特麻10001.415-1.9851.6986暴麻10002.068-3.1542.547注：异常值是指一组测定值中与\t"/item/%E5%BC%82%E5%B8%B8%E5%80%BC/_blank"平均值的偏差超过两倍\t"/item/%E5%BC%82%E5%B8%B8%E5%80%BC/_blank"标准差的测定值。2024年-202x年，起草小组研制本团体标准过程中，为进一步研究验证前期研究成果，再次在全国范围内收集麻辣调味品，测定山椒素含量，同时邀请感官评定人员进行感官鉴评，描述各产品麻度是否属与表8中对应麻度等级相符。为化繁为简，从检测的产品中选择列出了45款产量大、知名度高的代表性品牌样品检测数据和麻度等级感官鉴评结果并进行了汇总统计（见附件3）。通过感官鉴评研究结果发现，对82%以上样品麻度的感官描述是与对应麻度等级相符。另外18%不符合可能的原因，一是由于感官鉴评存在的主观性，二是山椒素检测误差。可见，关于山椒素含量与麻度等级划分的关系的前期研究结果（即表8）的得很好的验证。因此，考虑到地方和行业团体标准在方法上的统一性和协调性，本团体标准在麻度等级划分上，仍然借鉴和采用DB50/T870确定的方法。（六）麻度计算模型的建立除了将麻度分成微麻、低麻、中麻、高麻、特麻、暴麻6个等级，起草小组在前期“李氏辣度”科研项目研究成果的基础上，就提出“根据感官感受程度与辣椒素类物质含量的对应关系确定辣味强弱程度”的思路。先期研究了用辣度（L）来更加准确定量和直观表示麻辣火锅底料等产品的辣味程度。该方法经DB50/T870《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》的发布实施而得以推广应用。经理论分析与实践验证，该思路方法完全适用于麻辣调味品中麻度量化及等级划分。用酒精度数值表示酒中酒精含量已是家喻户晓，大家都熟悉用酒精度12度、36度、45度、52度、65度、75度来对应酒的相应烈度，在全国乃至全世界都形成了一致的概念。因此，起草小组在建立麻辣调味品麻度计算模型时，借鉴白酒酒度/辣度分级，考虑将麻度的量化值锁定在12°~75°之间，通过实验数据比对、专家意见汇总、消费者喜好调查等，最终选择12°、36°、45°、52°、65°、75°分别为微麻、低麻、中麻、高麻、特麻、暴麻的代表麻度。分别用对数模型（见图1）和线性模型（见图2）建立麻度（M）与山椒素含量（W）的准确对应关系，发现前者的相关性更高，指数相关系数为0.9234，线性相关系数为0.8545。因此，确定了麻度（M）与山椒素物质含量（W）的准确对应关系，得到计算公式：M=17.982ln(w)+53.488，相关系数R2为92.34%。图1各麻度与山椒素含量的对数关系图2各麻度与山椒素含量的线性关系四、标准在编写过程中意见分歧情况本标准编制过程中通过网络或征求意见函的形式，共征求了500多家（个）麻辣调味品生产企业、经销企业、餐饮门店和消费者的意见，无重大分歧。五、贯彻标准的措施建议一是加强标准的宣贯和培训，使用者对标准使用过程中的问题和困难，起草单位应积极支持和指导。二是将该团体标准免费公开，有效推动标准的运用和实施推广。三是建议推动该团体标准上升为国家标准，更加有效指导麻辣调味品行业和产业的高质量发展。六、标准效益预测通过标准实施，可产生以下经济效益和社会效益：（1）企业通过改进生产工艺，对原料提出更严格的要求，生产麻度标准化产品，保证了产品品质；（2）便于消费者选择适合自己口味的产品，不再受麻度分级模糊困扰，让消费者真正实现麻有度，更有数，扩大了顾客的选择范围，有利于产品销售，促进了产品流通和消费；（3）进一步规范和引导麻辣调味品行业健康发展，促进麻辣调味品品牌价值提升。

附件12024年麻辣调味品山椒素含量与麻度等级感官评价研究结果通过对全国数十家企业的45款麻辣调味品进行麻辣调味品山椒素含量与麻度等级感官评价研究发现，80%以上产品山椒素含量检测结果与麻度感官描述与前期研究是相符的，见附表1，附表2-1全国不同地区的麻辣调味品的山椒素含量省份涉麻企业名称产品名称规格（g）山椒素物质含量检测结果(mg/g)对应的麻度等级感官描述是否与对应麻度等级相符四川成都市天味食品有限公司好人家小块装火锅底料麻辣3601.300高麻是好人家手工牛油老火锅底料麻辣4001.748特麻是好人家手工牛油老火锅底料麻辣2281.545特麻是麻辣香锅调料2202.181暴麻是水煮肉片调料1000.620中麻是青花椒