中国传统健康食品资源科学评价标准体系的构建

中国传统食品资源科学评价体系构建张炳文1，郝征红2，臧庆佳3（1．济南大学酒店管理学院，济南，250002；2．山东农业工程学院食品科学和工程系，济南，250100；3．烟台双塔食品股份，烟台，265404）摘要：针对目前中国传统食品资源在国人心中定位不强、存在认识误区而造成消费水平低、消费能力差等不足，构建有代表性中国传统健康食品资源评价体系已迫在眉睫，评价体系关键包含独特传统工艺（非物质文化遗产）、产地、营养和功效保健价值、历史文化解读等，在重视中国区域差异性、特色性基础上，构建起系列中国传统健康食品资源评价标准体系，进而建立起消费者对其认知度和美誉度。关键词：中国传统食品资源；科学评价体系；构建TheConstructionofEvaluationSystemonChineseTraditionalandFoodResourcesZhangBingwen1,HaoZhenghong2,ZangQingjia3(1.DepartmentofFoodScienceandNutrition,UniversityofJinan,Jinan,250002,China;2.DepartmentofFoodScienceandengineering,ShandongAgriculturalandEngineeringUniversity,Jinan,250100,China;3.YantaiShuangtaFoodCO.,LTD,Yantai,265404,China)Abstract:Inviewofthelocationofthecurrenttraditionalfoodresourcesinourcountryarenotstrong,thelowlevelsofconsumptionduetothemisunderstandingbymanypeople,it’simminenttoconstructarepresentativeevaluationsystemforChinesetraditionalandhealthyfoodresources.Thesystemmainlyincludestheuniquetraditionalcrafts(nonmaterialculturalheritage),placeoforigin,nutritionandhealthcarevalue,historicalandculturalinterpretation,etc.Onthebasisofregionaldifferencesandcharacteristics,weshouldconstructtheevaluationcriteriasystemofChinesetraditionalandhealthyfoodresources,furtherestablishitsawarenessandreputationinconsumers.Keywords:Chinesetraditionfoodresources;scientificevaluationsystem;construction中国传统食品资源关键是指由中国人发明发明、在国人饮食发展史中饰演过关键角色、当今仍在消费食材，关键包含豆豉、豆腐、腐乳、泡菜、黄酒、阿胶、粉丝、拉面、馒头等，且富有中国传统食文化特征。目前中国消费者对中国传统食品资源存在众多消费误区，国人饮食生活出现了和传统饮食生活相疏离倾向，如和日本纳豆近似中国豆豉、和韩国泡菜近似中国泡菜长久作为传统调味品，食用范围窄，产品没有系统开发，本身营养和活性成份没有得到充足地挖掘，限制了被消费者认同范围扩大和市场发展，类似原因造成阿胶、腐乳、黄酒、粉丝、凉茶等很多中国独特传统健康食品资源被忽略。构建中国传统健康食品资源系统、科学、全方面评价体系迫在眉睫。一、制约目前中国传统食品资源发展原因目前很多消费者对中国传统食品资源文化内涵不了解、健康价值不清楚，认识上存在众多误区，产品本身缺乏统一标准，尤其是针对富有中国传统特色食品资源评价体系和激励机制匮乏，造成目前中国传统食文化资源市场引领性差、在国人心中定位不强、消费水平低、消费能力差等不足，面临极大市场挑战。比较日韩对纳豆和泡菜使用方法、用量、使用频率、重视程度、产业化水平、产业链对接、文化产业对接、药理和食疗延伸等等若干层面，中国传统食品资源消费上存在着对营养价值不甚了解、食疗价值不清楚等很多误区。（一）消费者对中国传统食品资源关注程度中国消费者对传统食品资源通常是用量偏少、使用方法单一、使用频率低、重视程度不够等问题。中国传统食品资源，因各地用料、制作方法、习惯差异影响，造成出现风味特色不统一、风味特色不稳定，风味特色不突出特点。各地制作产品，多展现出单打独斗、散兵游勇状态，基础上无从谈起规模化、产业化、标准化，造成消费者对产品消费上不主动、不稳定。如消费者对豆豉和粉丝消费，多是从调料角度考虑。对阿胶消费，多是在需时以药补角度考虑使用。部分地域对于传统食品资源有自行开发者，并有风味特色极突出者，但多采取深藏闺中策略，仅供特殊人群使用，消费者既无从知晓，更无法购置和消费。目前中国传统食品资源保护传承不成体系、产业链不完整、产业开发无特色、或产业开发不标准、产业文化内涵不深挖、产业促销不主动、市场占有份额低、健康资源导向不足、市场引领性差，造成在国人心中定位不强、消费者缺乏必需导购知识，消费者消费水平低、消费能力差特点。（二）政府对中国传统食品资源关注程度政府对传统食品资源产业关注程度，远落后于日韩。各地差异性特点，造成政府对健康资源不关注、关注不均衡。在资源非产区、非原料区，政府往往疏于关注；在资源产区或原料区，政府关注程度也不一。政府关注，往往时冷时热、缺乏连续、持久关注态度，往往伴随招商引资项目杠杆转动，投资中有和之相关项目，关注度往往高涨；投资力度减弱，或投资不能久持，关注度又快速降温。政府关注，往往以经济轴为关键，功利性、粉饰性过强，忽高忽低性过多，造成该产业时兴时衰。政府关注，有时又展现出急功近利特点，造成产业发展不成体系、产业发展时断时续，造成该产业无序性、无计划性发展。政府关注，也常展现出大轰隆、一刀切特点。传统食品资源产业兴盛和发展是渐进过程，需要政府加强对资源产业化、标准化、科技化、文化化、有序化管理力度和关注思维。政府关注，应充足借鉴韩日经验，对该产业发展应举一地之力，在该产业保护和传承，应作为政府相关部门己任。当然中国和日韩国情不一样，在传统食品资源生产上，中国存在着原料产地多、制作技法多、生产过程多、区域差异大特点，政府在关注该产业时，也应充足重视这些差异性。（三）研究者对中国传统食品资源关注程度研究者对中国传统食品资源总体上展现越来越重视状态，加入到该产业研究院、所、研究者也越来越多。从现有学位论文和期刊论文分析，中国对传统健康食品资源研究关键集中在资源本身理化分析层面，侧重于健康资源营养元素组成、营养成份百分比、食疗生化作用等，对健康食品科学解读评价、产业化生产、标准化要求、特色化包装、文化内涵深度挖掘，产业战略推进，中国市场拥有率提升、国际市场趋势、国际市场推进等方面研究，重视程度还显著不足。众多研究者还深受国民对传统食品资源为小食品观念束缚，长久困于理化研究分析之中。有不少研究者限于专业领域偏于理性分析，有学者即使在探索健康资源和文化产业交合点，但限于多重原因，二者从理论到实践层面，一直未得到有效组合。更有少许学者，否定传统食品资源产业化保护传承方法。产业化、标准化，和特色化相对，也有可能会破坏健康资源本身秘方权，合适处理特色化和标准化、产业化和秘方权，是众多学者研究又一重大课题，对此进行研究重视程度亦远不足。对健康食品资源综合评价研究方面，中国学者也存在自然科学和社会科学无交融现实状况，跨专业研究当然有难度，但更难是二者结合点寻求。中国粉丝产销量居世界首位，品质良好龙口粉丝大部分出口到日韩等国，被推崇为健康食品，笔者所在项目组近几年初步研究发觉：龙口粉丝因为其独特原料选择和工艺技术，是抗性淀粉含量最丰富人类常食食物资源之一（抗性淀粉作为低热量组分在食物中存在，可起到和膳食纤维相同生理功效，成为食品营养学一个研究热点）。类似相关研究应引发学者关注。二、日、韩在其传统食品资源传承发展中取得经验和结果很多发达国家十分珍视自己传统食文化，保护和弘扬自己传统食文化，甚至把它上升为维护民族权益、保护本国工农业战略高度。近几年，伴随孔子学院对外交流，中国传统食文化和食材也在走向世界，国外很多学者开始对中国很多传统资源研究颇感爱好，如日本、法国、美国等研究者提出“中国不一样地域豆腐制作机理”、“中国发酵豆制品菌种及其演变”、“使用天然碱水兰州拉面”等研究项目。日本学者对日本传统食品研究深入而广泛，尤其是对纳豆及其制品研究，纳豆发酵产物有着很强抗血栓功效，使其成为受欢迎功效食品，工业化开发得以发展（须见洋行、马场健史等，1996），该研究不仅使纳豆成为世界关注学术领域，而且生产日本纳豆所要求大豆也使得其国产小粒大豆抵御了美国大粒大豆竞争。1前日本北海道大学研究者就指出：“…对营养丰富、易消化，可和欧美干酪媲美纳豆，应使其摆脱不卫生稻草包裹，……改变纳豆在食品中卑贱地位，使之成为真正优异文明食品。这么就能够使它扩大消费市场，甚至成为外国人也喜爱美食，从而提升本邦特产大豆身价。”对这么传统食品日本学者锲而不舍，不仅使它成为世界关注学术领域，研究发觉其发酵产物有着很强抗血栓功效，使它成为受欢迎功效食品，得到工业化开发。李辉尚、陈明海等（）分析了日本纳豆食品工业发展现实状况及成功经验后认为，日本纳豆食品工业发展对中国豆豉食品工业健康发展、居民健康情况改善含相关键借鉴意义。多年来，韩国把韩食世界化作为一个关键国家项目全力进行打造，在法律法规体系构建、政策制订和机构设置、人才培养、科研开发、宣传推广等方面采取了多个方法。总体来看，韩国在实施韩食世界化战略过程中，坚持发展饮食产业和弘扬本国文化相结合、传统食品和优异科学技术相结合、国家主导和公众广泛参与相结合、政府调控和尊重市场规律相结合、保持民族特色和提升市场适应性相结合，快速提升了韩国饮食著名度，使韩国食品在较短时间内占领了宽广世界市场，为韩国国家形象塑造和经济、文化、社会多领域发展带来了一系列主动效应。1988年汉城奥运会以后，大量外国游客有机会品尝到韩国泡菜，以后成为在韩国举行其它国际赛事官方菜肴，韩国庆州大学专门设置了泡菜食品科学专业。7月5日，24届国际食品法典委员会审议经过韩国泡菜国际标准，这是韩国乃至东亚第一次，韩国泡菜全球化工作小组组长、韩国食品研究所WanSoopakr博士在“中韩现代泡菜产业发展科技论坛”（）上谈到，韩国建立了世界泡菜协会，在泡菜调研、人才培养、宣传、书籍出版、文化促销、文化信息开发、评价体系认证、流通销售、世界化项目打造、文化节、影视作品中渗透泡菜情节、体育赛事频繁主打泡菜广告、传统泡菜文化出口等策略，使得泡菜文化影响力趋于世界化。三、构建中国传统食品资源系统、科学、全方面评价体系意义科学评价和解读中国传统食品资源是增强行业关键竞争力关键内容，将从根本上确立起科学、全方面食文化资源评价体系和营销宣传方向，对于该产业可连续发展含有良好带动作用。（一）构建中国传统食品资源系统、科学、全方面评价体系，有着理论和实践双重意义中国对传统食品资源产业保护传承利用现实状况，显示出和日韩有较大差距。在对比日韩传统健康食品资源评价、保护、传承基础上，构建中国传统食品资源系统、科学、全方面评价体系，首先在理论建设上，可深入填补中国传统食品资源理论研究一些不足，深入填补该产业理论研究弱项或缺失。其次借鉴本课题理论结果，可用以指导中国传统食品资源产业发展，改变目前产业保护体系不成熟、产业链不完整、产业发展不规范、资源文化内涵挖掘不深、市场占有份额严重不足现实状况。（二）构建中国传统食品资源系统、科学、全方面评价体系，能够指导中国传统食品资源产业走向国际，抢占国际市场将引领国际市场食品资源时尚和走向，指导中国食品资源产业发展趋势和模式。尤其是伴随孔子学院对外交流，扩大中国传统食品资源及其文化在国外消费者中认知和认同，借孔子学院对外交流东风，扩大输出产品和文化。（三）构建中国传统食品资源系统、科学、全方面评价体系，能够引导消费者科学对待、充足认识中国传统食品资源科学性、文化性多年来国人饮食生活出现了和传统饮食生活相疏离倾向，目前中国消费者对中国传统食品资源存在众多消费误区，如和日本纳豆近似中国豆豉、和韩国泡菜近似中国泡菜长久作为传统调味品，食用范围窄，产品没有系统开发，本身营养和活性成份没有得到充足地挖掘，限制了被消费者认同范围扩大和市场发展，类似原因造成阿胶、粉丝、凉茶等很多中国独特传统健康食品资源被忽略。（四）构建中国传统食品资源系统、科学、全方面评价体系，能够指导中国传统食品资源产业健康发展改变目前该产业保护体系不成熟、产业链条不完整、文化内涵挖掘不深、市场占有份额严重不足、引领性差等缺点，提升该产业在国人心中地位，进而建立起消费者对其认知度和美誉度。对于产业营销宣传、可连续发展含有良好带动作用，可显著提升中国传统食品资源原产地著名度（城市名片作用）、产品形象及旅游文化交流。（五）构建中国传统食品资源系统、科学、全方面评价体系，契合习近平总书记提出对宣传阐释中国特色要“四个讲清楚”理念8月19日，习近平总书记在全国宣传思想工作会议上讲话明确提出：（宣传阐释中国特色）要讲清楚每个国家和民族历史传统、文化积淀、基础国情不一样，其发展道路肯定有着自己特色；讲清楚中华文化积淀着中华民族最深沉精神追求，是中华民族生生不息、发展壮大丰厚滋养；讲清楚中华优异传统文化是中华民族突出优势，是我们最深厚文化软实力；讲清楚中国特色社会主义植根于中华文化沃土、反应中国人民意愿、适应中国和时代发展进步要求，有着深厚历史渊源和广泛现实基础。中华民族发明了源远流长中华文化，中华民族也一定能够发明出中华文化新辉煌。独特文化传统，独特历史命运，独特基础国情，注定了我们肯定要走适合自己特点发展道路。对中国传统文化，对国外东西，要坚持古为今用、洋为中用，去粗取精、去伪存真，经过科学扬弃后使之为我所用。中共中央政治局委员、中央书记处书记、中宣部部长、全国哲学社会科学计划领导小组组长刘奇葆在国家社科基金项目评审工作会议上也讲到：建设哲学社会科学创新体系就是要给予哲学社会科学愈加鲜明中国特色、中国风格、中国气派，推进建立植根民族沃土、表现时代精神学术家园。四、构建中国传统食品资源评价体系初步设想构建中国传统食品资源科学、全方面、系统评价体系应坚持基础标准为：科学性和实用性相结合标准、科普和科学协调融合标准、理论和实践相结合标准、传统食疗评价和现代营养评价相结合标准等。从独特传统工艺（非物质文化遗产）、产地、中医食疗评价、营养和功效保健价值、对产品从营销学角度定位和设计等角度展开评价研究工作。（一）初步确定中国传统健康食品资源评价体系一级指标二级指标评价内容科学分析和解读中医食疗

现代营养

活性组分和功效评价

文化分析和解读非遗

中华老字号

企业博物馆

历史挖掘

营销文化策略体系建设

案例采取

实效性

产业发展计划。。。

。。。

。。。

（二）拟编著《中国传统食品资源文化解读和科学评价》系列丛书编著《中国传统食品资源文化解读和科学评价》系列丛书精装本，如《中国传统食品资源文化解读和科学评价——中国腐乳》；《中国传统食品资源文化解读和科学评价——中国黄酒》；《中国传统食品资源文化解读和科学评价——中国泡菜》；《中国传统食品资源文化解读和科学评价——中国粉丝》；《中国传统食品资源文化解读和科学评价——中国阿胶》等，便于未来当地政府、企业作为礼品赠予，相关行业协会地域、企业能够参与编写、提供素材、提供书扉页广告等。关键内容包含对中国传统食品资源中文化解读、传统技艺归纳整理、科学解读，采取图表、照片等资料，翔实介绍中国传统食品资源传统技艺悠久历史和发展现实状况，展示和当地经济发展、文化传统紧密关系，和在老百姓日常生活中意义，表现出传统技艺、文化底蕴于产品独特历史、文化、科学、教育和审美价值。（三）《中国传统食品资源文化解读和科学评价》系列丛书编辑体例第一章中国***概述第二章文化分析和解读（历史和文化渊源）第三章传统技艺解读第四章产品科学评价和解读（中医食疗评价、现代营养学评价、活性物质研究和功效评价）第五章传承、发展和激励政策（四）以《中国传统食品资源文化解读和科学评价——中国豆豉》分册为例第一章中国豆豉概述。。。。。。第二章文化分析和解读（历史和文化渊源）挖掘中国豆豉资源文化底蕴和内涵，如传说、名人轶事等进行归纳整理，进行营销宣传策划设计计划。1、中国豆豉历史典故。。。。。。。2、中国豆豉和历史名人。。。。。。。第三章传统技艺解读1、中国豆豉非物质文化遗产传承现实状况。。。。。。2、中国豆豉传统技艺记载于图片。。。。。。。第四章产品科学评价和解读1.中医食疗评价中国传统大豆食品——豆豉在中医药学上是一味中药，也是一个传统发酵大豆食品，被中国卫生部定为第一批药食兼用具种，如中成药银翘解毒片、羚翘解毒片中均含有豆豉。中国传统发酵大豆食品豆豉，以其特殊风味、丰富品种、独特营养保健作用，在国际市场上含有极高声誉。《本草纲目》记载:豆豉有开胃增食，消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。并对豆豉和其它药品配伍作用有详尽介绍。。。。。。。2.现代营养评价2.1豆豉中营养素消化吸收性提升大豆中胰蛋白酶抑制物，能够抑制小肠中胰蛋白酶活力，所以会妨碍蛋白质消化、吸收和利用。大豆含有5%纤维素，这些纤维素形成细胞膜包围着蛋白质，使蛋白质不易和消化酶接触，消化率较低。整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%。在豆豉发酵过程中破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖。豆豉在发酵过程中，微生物中蛋白酶使原料大豆蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮含量提升，并使大豆硬度下降，蛋白酶更轻易和蛋白质接触水解产生一系列中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量蛋白食入后，能够不再经过消化直接为肠粘膜吸收，这对消化力减退和患有消化功效障碍病人是十分有利。2.2豆豉加工处理可提升矿物质利用率大豆矿物质含量丰富，不过大全部以植酸盐形式存在，植酸盐是肌醇磷酸酯钾、钙、镁复盐。大豆中70%—80%磷不易为人体利用，约有60%被排出体外；钙和植酸结合形成不溶性钙；约有70%—80%不被人体吸收残留在粪便中；铁和植酸盐结合形成不溶性铁，使大豆中铁吸收率仅为7%；植酸还能和锌结合形成不溶性盐而利用率下降。在豆豉加工过程中，因为微生物分泌活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可降低15%—20%，所以矿物质可溶性可增加2—3倍，利用率可增加30%—50%。2.3糖苷型异黄酮在β--葡萄糖苷酶作用下水解为游离型异黄酮济南大学张炳文研究小组研究发觉，在豆豉加工过程中，有很多自然菌种参与发酵过程，有菌种在发酵过程中会产生一定量β-葡萄糖苷酶。糖苷型异黄酮是由游离型异黄酮和一分子葡萄糖以7-位氧苷键结合产物，β-葡萄糖苷酶可作用于糖苷型异黄酮分子中氧苷键，使其葡萄糖基团脱掉，供微生物代谢利用，从而使糖苷型异黄酮转化为游离型异黄酮，即使苷转化为苷元形式。2.4维生素改变豆豉和原料熟黑豆相比，其维生素B1、B2含量有显著提升。。。。。3.功效和活性组分评价3.1中国豆豉抗氧化、抗自由基作用研究笔者所在研究小组-利用企业生产、在市场占有一定销售份额产品作为研究对象，对中国细菌型豆豉、中国毛霉豆豉豉油抗氧化、抗自由基进行了系统、深入研究。研究结果对于中国豆豉保健功效认识和开发含相关键理论意义和实际价值，总体研究水平达成了国际领先水平。经过本项目标研究，说明中国豆豉确实含有较高抗氧化和抗自由基性能，对提升中国传统发酵大豆食品质量、档次、新产品种类和国际市场竞争力，含相关键实用价值，从根本上确立起豆豉生理功效研究方向，并带动大豆健康产品开发研究；同时为自由基损害营养干预和天然食物抗氧化物质开发利用提供了理论依据；为中国传统发酵大豆制品功效保健价值评价提供了一定试验和理论依据，也为利用中国传统发酵大豆制品深入研制开发含有抗衰老、抗肿瘤等方面健康食品提供了理论依据。3.2中国豆豉溶血栓功效研究以前认为NK是枯草杆菌中唯一含有纤溶活性蛋白酶，但Kim等研究发觉，韩国发酵食品Changkookjang工程菌BacillusspstrainCK114也能分泌出一个含有强纤溶活性蛋白酶CK，其纤溶活性比枯草杆菌素Carlsberg纤溶活性要高8倍。而且CK表现出耐热、亲水特征，该酶分子量为28200U。济南大学张炳文研究小组利用纤维蛋白平板法对14种中国传统豆豉产品溶栓活性物质进行了研究，结果发觉，14种中国传统豆豉产品提取物溶栓活性在0.326～161.972尿激酶单位/mL范围。重庆永川毛霉型豆豉提取物表现出最大活性，达161.972尿激酶单位/mL，曲霉豆豉和辣豆豉活性较小。第五章传承、发展和激励政策。。。。。。五、结束语发掘整理中国传统食品资源关键竞争力是建设文化强国一部分，中国传统食品资源品牌需要不停充值，重视品牌价值建设和提升，而品牌价值建设需要在品牌形象和品牌文化内涵方面下功夫。国家食物和营养咨询委员会副主