2021年西式面点师（技师）技能提升培训学习

2021年西式面点师（技师）技能提升培训学习

一、单项选择题

1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D）,以善恶评价为

标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念

2.竞争的实质是（C）和知识的竞争。

A、技术B、设备C、人才D、资金

3.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的

肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

4.不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。

A、炸油中的3-4苯并茂B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的钱铅

D、塑料袋中的氯乙烯

5.未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（C）。

A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱

6.不会造成神中毒的是（D）。

A、碎化物混入食品B、含碎杀虫剂混入食物C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

7.我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严

重。

A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便

8.冻禽在冷藏时被（B）污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属

9.以下不属于食品添加剂使用目的的是（B）。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需求

10.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A）g/Kgo

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.

11.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

（A）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

12.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）。

A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原

13.脂肪是机体的重要组成成分，由（D）元素组成。

A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧

14.下列对维生素B的生理功能叙述中不正确的选项是（A）。

A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢

15.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（D）。

A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病

16.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险。

A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压

17.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（A）

A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动

18.一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000干焦，则

其每日需（A）60〜90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

19.谷类中缺乏的必需氨基酸是（D）氨酸。

A、苏B、缀C、苯丙D、赖

20.（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿

21.“足价蛋白"一般是指（B）蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类

22.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（A）。

A、鱼B、蟹C、虾D、贝

23.白酒中所含（B）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不

利。

A、醛酸B、醇C、酒精D、酯

24.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

25.成本是企业管理者（B）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

26.在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

27.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘

存额。

A、领用B、采购C、预定D、销售

28.原材料规格、质量和原材料的（C）是决定出材率的两大因素。

A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量

29.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴定水平D、技术水平

30.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算

方法有（D）.

A、1种B、2种C、4种D、5种

31.从理论上讲，菜点的价格是由（C）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

32.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）。

A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测

菜点成本

33.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（C）是存在换算关

系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

34.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（A）。

A、安全生产责任制B、电气设备绝缘率C技能培训制度D、安全加工

制度

35.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）而

造成身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧

36.雷电的形成是由于雷云中的（D）。

A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累

37.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（C）和着火源等。

A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火

38.如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。

A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、

用手扑打

39.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A）。

A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美

观

40.安装合格的空调设备不会出现（D）的现象。

A、有可靠的接地B、噪音小C、转动的机械部位有防护D、超载不

跳闸

41."butter"是指（A）

A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥

油

42."addsalt"的意思是（B）

A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖

43."wholewheatbread”的意思是(A)

A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包

44.折叠面团用英语表示为（A）

A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blend

bread

45.西式面点英语为（A）

A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake

46.面粉的"熟化"是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的

（D）,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉

的性能得到改善。

A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素

47.马司板又称（C）

A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏

48.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）

替代。

A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸

49.质优的小麦一般含水量低于（B）

A、12%B、15%C、18%D、20%

50.一般情况下，面粉在（B）的湿度环境中保管较为理想。

A、45~55%B、55%~65%C、65%~75%D、75%〜80%

51.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（A）以确保油脂不变质。

A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音

52.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（C）

A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖浆

53.无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以（C）为佳

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不

变色

54.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（D）

A、黄油含脂率低B黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜

55.（D）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，

经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类

56.调制混酥面坯的基本用料有（C）等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡

蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

57.（C）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺

方法。

A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法

58.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制

时容易发粘，并影响制品的（C）。

A、色泽B、组织结构C、酥松性D、形状

59.蛋糕类是以（D）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软

点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油

脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

60.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

A蛋白胶体物质的弹性B。蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡

D、面糊的结构

61.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。

A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋

清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清

62.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防

（A）。A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨

松堵C、面糊"起劲"，影响制品的松软度D、面糊"流"，影响制品的松

软度

63.果冻是用（B）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果

汁。面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉

64.布丁是以（C）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜

点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、

黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶

65.果冻是完全靠结力的（C）而形成的A、黏结作用黏合B乳化作用包络

C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合

66.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本

凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%

67.下列都属于软质面包的是（）。A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头

包B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C、奶头包、切片面包、土司面

包、玉米面包D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包

68.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化

成分子间双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球

蛋白C、单硫键D、硫氢键

69.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（B）等组成。A、麦角蛋

白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白

D、麦球蛋白、麦溶蛋白

70.（D）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、

松软、蜂窝状的组织结构。Ao面筋质B、淀粉酶C、膨松剂

D、酵母

71.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的劲力。A。糖

B、水C、酵母D盐

72.在"割"制混酥面坯时，如果，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品

的美观。A、不能轻柔快速B、用力太大，过猛C、面团内部一次性成果

D。缓慢切割

73.果冻成型与果冻的用料配发、（）有着十分紧密的关系。A、果冻的含水

量B模具的使用C、环境湿度D、环境温度

74.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）A、重新形成一层薄的

表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体

消失D、面团呈松弛状态，韧性差

75.烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具。A、用时取下B晾凉后取下

C、及时取下D、随用随取

76.果冻定性的质量与（D）、定型的温度和时间有关。A、果汁的用量B、

淀粉的用量C、糖的用量D、结力的用量

77.在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高，时间越

短。A、重量越重，体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越

轻，体积越小D、重量越轻、体积越大

78.餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）A、着重突出甜点的特色和风味B着重突出

餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色

和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

79.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损A、方

形B、圆形C、矩形D、美观

80.甜点装盘时，下列说法正确的是（）A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰

品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量

汤汁D、盘子应是有相同的风格

81.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降A、

蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡

D、面糊的结构

82.工作接地电阻一般小于（D）。。A、16B、10C、8

D、4

83.（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖A、霉菌B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌D、大肠杆菌

84.巴菲的英文名称为（A凡parfaitB、puffaitC、creamD、

souffle

85.昆虫食品具有（D）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点A、水分

B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质

86.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（B）等组成A、麦角蛋白、

麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白

D、麦球蛋白、麦溶蛋白

87.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（D）,形成制

品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固D、冷冻箱中冷

冻

88.肌体内缺少维生素B12，会弓I起（C）。A、脚气病B、糙皮病C、

恶性贫血D、佝偻病

89.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有

利于（）的吸收和利用A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、

营养素

90.混酥面皮擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团

变软B、防止面团边干C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

91.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（B）。A、安全生产和卫生

教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

92.（C）是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、泡芙

B、慕斯C、果冻D、巴菲

93.下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽

职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇

私利，不谋私利

94.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（B）A、成本率

40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%

95.提高（）的核心是加强职业道德建设A、社会稳定B、人民团结C、

服务质量D、工作质量

96.切酥皮类的糕点应选用（）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀

D、砍刀

97.下列都属于软质面包的是（）。A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头

包B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C、奶头包、切片面包、土司面

包、玉米面包D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包

98.下列现象属于面团搅拌过度的是（）A、触摸面团，面团表面光滑、干燥

B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿

润，粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

99.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（A）燃烧速度，火焰难以维持稳定，

甚至熄灭，这种现象称为"脱火"A、小于B、大于C不等于

D、等于

100.（）又称明胶、鱼胶A、琼脂B、月东胶C、胶粉D、结力

101.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D）,以善恶评价为

标准的意识、规范、行为和活动的总称A、国家法律B、个人理想

C、集体约定D、内心信念

1、【判断题】（）打蛋机是西点中常用的机械设备。（V）

2、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（V）

3、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（x）

4、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（V）

5、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（x）

6、【判断题】（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

（V）

7、【判断题】（）尽职尽责的"尽"就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（V）

8、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油

胶冻。（V）

9、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（V）

10、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关,与温度无关。

（x）

11、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。（V）

12、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅

拌。（V）

13、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（V）

14、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。(X)

15、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。(A)

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

16、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对

比等几类。(C)

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

17、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。(D)

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

18、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

19、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

20、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清

淡、朴素的感觉。（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

21、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发辑口（）等。（C）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

22、【单选题】干果馅料小火加热开锅（）后离火。（B）

A、1分钟

B、2〜3分钟

C、3~5分钟

D、5~7分钟

23、【单选题】"巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜

食。(D)

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

24、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将

面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

25、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换

算关系。(D)

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

26、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

27、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。(C)

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

28、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率

Oo(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

29、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

30、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

31、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

32、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

33、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中

亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

34、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。(D)

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

35、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。

D)

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

36、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

37、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。（D）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

38、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

39、【单选题】"Vanilla"的中文意思为（）。（C）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

40、【单选题】"Agar"是指()。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

42、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

(A)

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

43、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。(B)

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

44、【单选题】-1°C左右，保存5〜14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

45、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。(D)

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

46、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

47、【单选题】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

48、【单选题】"Tunneloven"是指()。(D)

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

49、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

50、【单选题】膳食中缺铁，可患（）。（A）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

1、【判断题】（）黑麦的英文名称是"rye"o（V）

2、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（x）

3、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）

4、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（V）

5、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（V）

6、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（x）

7、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

8、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（V）

9、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（V）

10、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（V）

11、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（V）

12、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油

胶冻。（V）

13、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（x）

14、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）

15、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（V）

16、【判断题】（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（V）

17、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味

酒等。（V）

18、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（x）

19、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）

20、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

21、【单选题】"butter"是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

22、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

23、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

24、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

25、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。

(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

26、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。

(B)

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

27、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

28、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

29、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

30、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

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