2024年全国公共营养师之二级营养师考试黑金试题附答案_第1页
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文档简介

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 全国公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷,请考生注意书写规范;考试时间为120分钟。2.在作答前,考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写,字体工整,笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答,超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。一、选择题

1、我国标准规定:弱筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为()。A.≤10.0%B.≤11.0%C.≤12.0%D.≤13.0%

2、婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是()。A.配方奶粉蛋白质总量降低,乳清蛋白比例增加B.配方奶粉蛋白质总量不变,乳清蛋白比例增加C.l配方奶粉蛋白质总量升高,乳清蛋白比例降低D.配方奶粉蛋白质总量降低,乳清蛋白比例降低

3、甲亢首选的营养治疗是()。A.高能量、高蛋白、高糖、高维生素B.高钾C.高钙D.高碘

4、依照有关规定,我国把每年的9月20日定为()。A.消费者维权日B.传统美德宣传日C.全民健康活动日D.公民道德宣传日

5、老年人及心血管疾病患者宜选用()。A.猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉

6、刘某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为220.3g,则刘某的全天总的能量摄入量为()kcal。A.1560B.1669C.1788D.1789

7、食品防腐剂不包括()。A.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇

8、维生素B1主要是参与()辅酶形成。A.TPPB.NADPHC.磷酸吡哆醛D.FADE.腺甲基钴胺索

9、维生素E的主要食物来源是()。A.植物油B.肉类C.鱼类D.水果

10、利用某些元素与氟的亲和力形成不溶性盐而不能被机体吸收,如补()可以降低肠道中氟的吸收。A.钙B.铁C.锌D.维生素C

11、为了保持健康,60岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过()g。A.30B.35C.40D.50

12、就食品营养标签制作而言,产品营养分析的最终目标是获得()。A.评价食品质量好坏的依据B.食品理化指标的数据C.可以用于标示的食物营养成分基础数据D.食品卫生标准的数据

13、根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》,成人每日维生素C的推荐摄入量为()mg。A.60B.80C.100D.120

14、牛奶与蛋类比较,含量差别最大的营养素是()。A.脂肪B.蛋白质C.矿物质D.乳糖

15、下列不属于职业道德的特点的是()。A.阶段性B.行业性C.社会性D.规范性

16、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的()。A.10%~20%B.15%~30%C.20%~30%D.30%~40%

17、“克山病”是由于体内()缺乏。A.碘B.硒C.磷D.锌

18、不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括()。A.维生素D和铁B.长链多不饱和脂肪酸和铁C.必需氨基酸和钙D.钙和维生素D

19、为了获取足够的膳食蛋白质,老年人最佳的食物选择为()。A.牛、羊、猪肉类B.蔬菜水果类C.谷薯类D.大豆及其制品

20、在进行24h回顾法调查时()调查在外就餐的食物及摄入量。A.需要B.不需要C.都可以D.视被调查者的记忆情况而定

21、在尿液中加入(),可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。A.浓盐酸B.福尔马林C.麝香草酚D.甲苯

22、一个怀孕7~9个月的孕妇的标准人系数是()。A.1.21B.0.888C.0.96D.0.85

23、胃的上口称为(),即胃的人口,上接食管。A.贲门B.幽门C.胃底D.胃窦

24、水产品卫生问题不包括()。A.寄生虫病B.腐败变质C.工业废水污染D.真菌毒索污染

25、学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是()。A.35%~40%B.20%~25%C.30%~35%D.25%~30%

26、下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是()。A.T-2毒素B.展青霉素C.赤霉病麦毒素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇,又叫呕吐毒素

27、不属于硒的生理功能的有()。A.抗艾滋病作用B.抗肿瘤作用C.增强记忆功能D.抗氧化作用

28、蛋黄的胆固醇含量极高,加工成咸蛋或松花蛋后,胆固醇含量()。A.无明显变化B.有变化C.变低D.变高

29、案例描述:2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法:第一,采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。第二,用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第三,对部分膳食调查户采用称重法,收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据,对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题:在进行家庭称重法数据统计时,计算人日数时在外就餐者是否需要计算在内()。A.需要B.不需要C.两者都可以D.视情况而定

30、下列对维生素A缺乏病叙述正确的是()。A.以儿童和青少年较多见B.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C.不影响免疫系统D.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩

31、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较,正确的有()。A.人乳中铁的吸收率比牛乳低B.牛乳中的钙含量比人乳低C.人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

32、静态状态相当于能量消耗为()kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

33、谷类种子中()含维生素E较多。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.谷胚

34、维生素D3由人体表皮和真皮内含有的()经日光中紫外线照射转变而成。A.25-(OH)D2B.7-脱氢胆固醇C.吡哆醇D.糖醇

35、下列关于膳食纤维的叙述,错误的是()。A.减轻毒物对机体的损害作用B.来自蔬菜、水果C.能被人体消化酶所水解D.有利于排便

36、膳食调查中“标准人”折合系数1的规定是()。A.体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者,能量供给10.03MJB.体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者,能量供给10.03MJC.体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者,能量供给10.03MJD.体重60kg的成年人从事轻体力劳动者,能量供给10.03MJ

37、膳食调查中“标准人”的规定是()。A.体重60kg的成年人,中等体力劳动者B.体重60kg的成年男子,轻体力劳动者C.体重60kg的成年人,轻体力劳动者D.体重60kg的成年男子,中等体力劳动者

38、喉鸣音是下列哪种疾病的独特的症状()。A.克汀病B.佝偻病C.婴儿脚气病D.癞皮病

39、动物肌肉内碳水化合物的存在形式是()。A.半乳糖B.乳糖C.葡萄糖D.糖原

40、关二F老年人的蛋白质代谢,说法正确的是()。A.易发生负氮平衡B.易发生正氮平衡C.处于零氮平衡D.膳食蛋白质难以改变氮平衡

41、职业是()的产物,并随之不断的丰富与发展。A.社会分工B.阶级斗争C.政治斗争D.社会关系

42、胃酸的作用()。A.乳化脂肪B.分解脂肪C.分解蛋白质D.分解淀粉

43、下列不可以作为保健食品常用功效成分的是()。A.功能性脂类成分B.具有保健功能的微量营养素C.食品防腐剂D.益生菌

44、中国营养学会推荐0~6个月的婴儿脂肪摄入量应占总能量的()。A.25%~30%B.30%~35%C.40%~45%D.45%~50%

45、每人每日食盐的摄入量以不超过()g为宜。A.3B.4C.5D.6

46、下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有()。A.维生素CB.维生素KC.维生素D.维生素A

47、不利于钙吸收的膳食因素有()。A.蛋白质B.植酸C.乳糖D.大量维生素

48、婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是()。A.配方奶粉蛋白质总量降低,乳清蛋白比例增加B.配方奶粉蛋白质总量不变,乳清蛋白比例增加C.配方奶粉蛋白质总量升高,乳清蛋白比例降低D.配方奶粉蛋白质总量降低,乳清蛋白比例降低

49、下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是()。A.食品冷藏应注意“急冻缓化”B.l盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C.吃剩的食品一定要冷藏,因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D.酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品,其醋酸浓度应达到1.7%以上

50、水溶性抗氧化剂主要用于()。A.防止食品氧化变色B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品二、多选题

51、为预防胎儿神经管畸形的发生,叶酸补充最好从()开始。A.计划怀孕或可能怀孕前开始B.孕早期C.孕中期D.孕晚期

52、菌藻类食物具有()。A.抗肿瘸作用B.抗病毒作用C.还原作用D.抗菌作用

53、按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议,孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在非孕妇女的基础上增加()。A.200kcal/dB.300kcal/dC.400kcal/dD.836kcal/d

54、乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为()mg/日。A.1.8和1.7B.1.7和1.8C.1.2和1.3D.1.3和1.2

55、下列属于条件必需氨基酸的有()。A.酪氨酸B.胱氨酸C.苏氨酸D.丝氨酸

56、早、中、晚三餐的餐次比一般为()为宜。A.20%、60%、20%B.20%、50%、30%C.30%、50%、20%D.30%、40%、30%

57、关于食物中毒的预防和治疗,说法不正确的是()。A.苦井水中毒可用美蓝解毒B.催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施C.阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一D.食用前充分加热可预防河豚鱼中毒

58、男性的腰臀比超过()时为中心性肥胖。A.0.5B.0.7C.0.8D.0.9

59、某男子,50岁,前来咨询体重问题和膳食指导。经测量,他身高168cm,体重85kg,血甘油三酯增高,血压正常,血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题:该男子的标准体重为()kg。A.63B.67C.70D.75

60、使用记账法调查家庭膳食营养时()。A.要求伙食账目完善、数据可靠B.要求提供每次购物的发票C.伙食账目不需要完整D.伙食账目不需要连续

61、建立缺铁动物模型可以喂养的食物有()。A.动物肝脏B.瘦肉C.动物血液制品D.牛奶

62、能量RNI和EAR的关系为()。A.RNI=EAR-2SDB.RNI=EAR+2SDC.RNI=1.2×EARD.RNI=EAR

63、氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和()研究。A.蛋白质需要量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.蛋白质互补作用

64、水俣病是由于长期摄入被()污染的食物引起的中毒。A.砷B.金属汞C.铅D.甲基汞

65、在米的淘洗过程中,主要损失的营养是()。A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C

66、孕前体重正常,不计划哺乳的女性,其适宜的孕期增重为()kg。A.10B.12C.l13D.14

67、大学食堂食谱编制时,应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()。A.25%~30%B.25%~50%C.50%~75%D.75%

68、开展社区营养管理工作的基本程序分为()个步骤。A.三B.四C.五D.六

69、“克山病”是由于体内()缺乏。A.碘B.硒C.磷D.锌

70、谷类中氨基酸的含量较低的是()。A.蛋氨酸B.色氨酸C.亮氨酸D.赖氨酸

71、具有激素性质的维生素为()。A.维生素B1B.维生素PPC.维生素D.维生素B2

72、常见的社区营养问题有()。A.营养不良B.铁缺乏和缺铁性贫血C.超重和肥胖D.以上均是

73、()是世界各国调整膳食结构的参考。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以动物性食物为主的膳食结构C.以植物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构

74、三级公共营养师的考核应包括__________。A.理论知识考试B.专业能力考核C.面试D.理论知识考试和专业能力考核

75、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇()。A.低B.高C.一样D.妊娠早期高,妊娠晚期低

76、下列属于维生素B。缺乏表现的有()。A.脂溢性皮炎B.贫血C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍

77、老年妇女心血管疾病防治建议每日进行适量营养补充,以下不正确的是()。A.叶酸400μgB.吡多醇2mgC.烟酸10mgD.维生素C100mg

78、不是数据库的特点的是()。A.实现数据共享B.减少数据的冗余度C.数据间相互关联D.数据实现集中控制

79、下列炊具中使维生素C的更多损失()。A.铝锅B.铜锅C.砂锅D.陶瓷锅

80、人体氮的来源为()。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质

81、血液循环为体循环(大循环)与肺(小循环)二部分,体循环的血液最后回流到()。A.左心室B.右心室C.左心房D.右心房

82、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低?()A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射

83、骨软化病的实验室检查结果不正确的是()。A.血清碱性磷酸酶活性升高B.高血钙C.25-(OH)D3<20nmol/mLD.低血磷

84、下列最符合蛋白质互补原则的为()。A.大豆和谷类B.大米和小米C.黄豆和绿豆D.牛肉和猪肉

85、为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI,除必须食用碘强化盐外,每周最好还应安排()次海产品。A.4B.3C.2D.1

86、关于以德治国与依法治国的关系,你认为以下说法中正确的是()。A.依法治国比以德治国重要B.以德治国比依法治国重要C.德治是目的,法治是手段D.以德治国与依法治国相辅相成

87、膳食纤维是()。A.单糖类物质B.双糖类物质C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖

88、张先生,男,35岁,干部。身高180cm,体重76公斤,胸围136cm。请计算张先生体质指数()。A.23.5B.19.4C.27.04D.28.2

89、预防四季豆食物中毒方法主要是()。A.炒熟煮透B.尽量不吃四季豆C.选择无毒四季豆D.和其他蔬菜一起食用

90、使用皮褶厚度计的正确方法是()。A.使用右手拇指和食指捏起皮下组织,左手握皮褶计B.皮褶计压力标准为10g/cm2C.在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数D.测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶

91、“圣人为政一国,一国可倍也,大之为政天下,天下可倍也。其倍之,非取地也,因其国家,去其无用之费,足以倍之”是说()。A.节俭是维持人生存的必需B.节俭是安邦定国的法宝C.节俭是持家之本D.节俭会带来财富大量增加

92、受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有()。A.血红蛋白铁B.铁蛋白C.非血红素铁D.血红素铁

93、维生素()缺乏可引起脚气病。A.B1B.B2C.B6D.B12

94、有人报告低()血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤,半数有血压升高。A.钙B.钾C.镁D.磷

95、关于畜禽肉脂肪含量的描述,不正确的是()。A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低

96、()是受前天膳食影响较小,其化学成分较恒定的尿液。A.24h尿B.餐后尿C.任意尿D.晨尿

97、下列环境因素与食品腐败变质无关的是()。A.红外线B.氧气C.温度D.湿度

98、对蛋白质-能量营养不良(PEM)的治疗原则是()。A.给高蛋白,高热量饮食B.给高蛋白,高热量,高维生素饮食C.给营养平衡膳食D.合理补给营养素,对症治疗原发病

99、几种对食品造成污染的主要有害金属的是()。A.Hg、Ge、Cu、MoB.Hg、Cd、Pb、AsC.Hg、Cd、Mn、ZnD.Hg、Pb、As、Fe

100、谷类淀粉以()为主。A.直链淀粉B.变性淀粉C.抗性淀粉D.支链淀粉三、判断题

101、一般食物从生到熟都有一个变化,一方面是质量变化,另一方面是营养素种类的变化。()

102、标准量床或量板用于婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。()

103、成人碘的可耐受最高摄入量是800μg。()

104、当某一群体的平均蛋白质摄入量达到EAR时,随机个体摄入不足的概率为2%~3%。()

105、在输入数据前,不必对资料进行核查。()

106、老年人应该有规律地饮用包括浓茶在内的饮料。()

107、膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。()

108、维生素C缺乏需5~6个月方可出现症状。()

109、谷类的维生素主要存在胚乳中。()

110、副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。()

111、为了使调查结果具有良好的代表性和真实性,最好在不同的季节分次进行调查,一般每年应进行4次,至少应在春夏季和秋冬季各进行一次。()

112、营养补充剂只要合理使用,是可以治好部分慢性病的。()

113、学龄前儿童智力发育迅速,头颅增长超过下肢增长幅度。()

114、干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。()

115、脱水根据水与电解质丧失此例的不同,分为两种类型,高渗性脱水和低渗性脱水。()

116、食堂食谱设计时,应以年龄最小的人为标准,设计营养目标。()

117、硒的RNI为50μg/d,适用于18岁以上者。()

118、膳食结构不仅反映人们的饮食习惯和生活水平高低,同时也反映一个民族的传统文化,一个国家的经济发展和一个地区的环境和资源等多方面的情况。()

119、检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。()

120、红烧、清炖时,肉中维生素损失最少。()四、问答题

121、某位家长带一位3岁小孩前来咨询,患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状。前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”;肋下缘外翻;胸部前凸成“鸡胸”;脊柱后凸成驼背;腹肌软弱无力,腹胀。该儿童可能患有什么疾病?

122、如何保证学龄前儿童的营养需要

123、调查某人群3天所有餐次的膳食情况,其中12人能量RNI为2000kcal,8人2400kcal,6人2600kcal,该人群蛋白质摄入量70g/人.日。计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。

124、请简述行为调查表的设计原则。

125、现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价,请回答下列问题。请写出蛋白质生物学价值具体的评价公式(以能获得的具体量列出)。

126、黄曲霉毒素的来源、毒性作用、易受污染的食品、预防控制措施?

127、简述控制食品腐败变质的措施。

128、王大爷65岁,独自一人生活,别人说老年人最好吃得清淡,所以平时吃饭肉不敢吃得太多,经常吃蔬菜,可照样感觉身体一天不如一天,经常感冒,还有轻微贫血和骨质疏松等症状。请出王大爷存在的营养问题,并说明他的骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关?并给膳食指导要点。

129、请简述食谱的综合评价内容。

130、某地5所乡镇小学和幼儿园,有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为:20010412的消毒牛奶或牛奶饮料,于当天先后有88人发病。年龄最小4岁,最大的11岁,潜伏期最短2h,最长的11.5h,平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后,发病很快停止,中毒患者以恶心、呕吐为主要症状,呕吐一般为3~4次,最多达数十次,部分病人有腹痛,仅2人有轻度腹泻,不发烧或有低热,经对症治疗后,病情迅速得到好转;所有病人于2天内痊愈无死亡病例。试判断最可能是何种食物中毒,判断的依据是什么?

131、孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal,蛋白质80g,脂肪供能比为25%,三餐比例为早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%,若已知某孕妇早餐含脂肪10g,蛋白质20g,午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同,脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍,计算三餐能量和各自三大营养素的数量(保留一位小数点)。

132、简述维生素D缺乏原因及预防维生素D缺乏的主要措施。

133、简述哺乳对母体健康的影响。

134、居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油,发现标签上不仅有营养成分标示,还标出“菌落总数≦30000cfu/mL;大肠菌群≦30MPN/mL;铅Pb<0.2mg/kg”。王大妈看不明白,向社区营养师咨询以下问题:铅过量会对人体造成哪些毒性作用?

135、某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容:有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。配料:小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。请你完成下列的操作:指出该标签已表达的营养信息。

136、食品安全性毒理学评价试验的内容包括哪些

137、试述社会主义职业道德基本规范的内容。

138、某企业有工作人员16名(男女各一半,年龄30~50岁,轻等体力活动),另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物,编制一日食谱一份。存余食物:面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。按提供的食物安排副食种类并列出数量。

139、推荐摄入量(RNI)

140、保健食品标签和说明书必须符合国家哪项标准和要求

参考答案与解析

1、答案:A本题解析:弱筋小麦粉蛋白质(干基)≤10.0%。

2、答案:A本题解析:绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上,降低蛋白质的总量,以减轻肾负荷;调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要,如将乳清蛋白的比例增加至60%,同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。

3、答案:A本题解析:甲亢由甲状腺功能亢进引起的,甲状腺素分泌过多,引起代谢旺盛,形体消瘦,因此要补充高能量、高蛋白、高糖、高维生素食物。

4、答案:D本题解析:中央精神文明建设指导委员会决定,从2003年开始,将《公民道德建设实施纲要》印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。

5、答案:B本题解析:禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多,老年人和心血管疾病患者宜选用。

6、答案:B本题解析:能量摄入量(kcal)=50.6×4+65×9+220.3×4=1669kcal。

7、答案:D本题解析:常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类,它们只能在其转变成相应的酸后,才能起抗菌作用。

8、答案:A本题解析:维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下,与三磷酸腺苷(ATP)结合形成硫胺素焦磷酸(TPP)。

9、答案:A本题解析:维生素E只在植物中合成,所以高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E,肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

10、答案:A本题解析:钙可与氟亲和形成不溶性盐氟化钙,从而影响氟在肠道中被机体吸收。

11、答案:D本题解析:《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%~30%,亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中,脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪,包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

12、答案:C本题解析:就食品营养标签制作而言,产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。

13、答案:C本题解析:维生素C的推荐摄入量

14、答案:D本题解析:蛋类的碳水化合物含量较低,为1%~3%,而奶类中碳水化合物的含量为3.4%~7.4%,并且主要形式为乳糖。

15、答案:A本题解析:职业道德的特点有行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性,不具有阶段性,故正确答案为A项。

16、答案:C本题解析:《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%~30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别<10%、10%、10%,多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4~6:1。

17、答案:B本题解析:硒缺乏的表现

18、答案:A本题解析:维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。

19、答案:D本题解析:老年人蛋白质的食物选择

20、答案:A本题解析:在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量,否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。

21、答案:A本题解析:每升尿中加入10ml浓盐酸,可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿茶酚胺、肌酐、羟脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等测定。

22、答案:A本题解析:请参考表1-1。

23、答案:A本题解析:胃是消化管最膨大的部分,上缘为凹缘,较短,朝右上方,称胃小弯,下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门,胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门,幽门处的环形肌特别发达,形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。

24、答案:D本题解析:水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。

25、答案:D本题解析:儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%~30%为宜。

26、答案:C本题解析:赤霉病麦毒素中毒表现为:症状多为头昏,恶心、胃部不适、有烧灼感,呕吐、乏力,少数有腹痛、腹泻,颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳,四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1~2天,即可恢复。

27、答案:C本题解析:硒的生理功能包括构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能等。

28、答案:A本题解析:蛋中的胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后,胆固醇含量无明显变化;蛋清中不含胆固醇。

29、答案:B本题解析:在进行家庭称重法数据统计时只考虑居民在家的饮食情况,计算人日数时在外就餐者不需要计算在内。

30、答案:A本题解析:维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病;病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织,甚至影响免疫、生殖功能;皮肤的典型症状是皮肤干燥。

31、答案:C本题解析:人乳中的钙含量比牛乳低,但钙磷比例恰当,为2:1,有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近,但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10%。另外,人乳中的锌、铜含量远高于牛乳,有利于婴儿的生长发育。

32、答案:D本题解析:静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着(如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝纫),相当于能量消耗为O.01kcal/kg体重/min。

33、答案:D本题解析:小麦胚粉中含有丰富的维生素E。

34、答案:B本题解析:人体内维生素D,的来源是皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来,从动物性食物中摄人者甚少,故一般成人只要经常接触阳光,在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。

35、答案:C本题解析:膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

36、答案:A本题解析:膳食调查中一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人,以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。

37、答案:B本题解析:由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别,所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此,一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人,以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。

38、答案:C本题解析:婴儿脚气病见于维生素B1缺乏,由于维生素B1缺乏,婴儿喉水肿而失声,形成独特的喉鸣。

39、答案:D本题解析:畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

40、答案:A本题解析:老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质,以及随机体老化,体内分解代谢的加强,氮的负平衡就难以避免。

41、答案:A本题解析:职业是人们为了满足社会生产、生活需要,所从事的承担特定社会责任,具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。职业是社会分工的产物,并随着社会分工的不断演变而得到不断的丰富和发展。

42、答案:C本题解析:胃酸的主要作用是激活胃蛋白酶原,并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境。

43、答案:C本题解析:目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类:蛋白质和氨基酸,具有保健功能的碳水化合物,功能性脂类成分,具有保健功能的微量营养素,功能性植物化学物,益生菌。

44、答案:D本题解析:0~6个月的婴儿按每日摄入人乳800mL计,则可获得脂肪27.7g,占总能量的47%。中国营养学会推荐摄入量定为占总能量的45%~50%。

45、答案:D本题解析:大量研究表明,钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关,因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

46、答案:D本题解析:维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。

47、答案:B本题解析:膳食中不利于钙吸收的因素有:谷物中的植酸,某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中的草酸,过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外,抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。

48、答案:A本题解析:绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上,降低蛋白质的总量,以减轻肾负荷;调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要,如将乳清蛋白的比例增加至60%,同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。

49、答案:C本题解析:冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。

50、答案:A本题解析:水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色,常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

51、答案:A本题解析:神经管形成开始于胚胎发育的早期(受精卵植入子宫的第16天),因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。

52、答案:A本题解析:菌藻类食物除了提供丰富的营养素外,还具有明显的保健作用。研究发现,蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质,具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

53、答案:A本题解析:根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》的规定,孕妇在孕中、后期能量每日应增加200kcal。

54、答案:A本题解析:《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为1.8mg/日,维生素B2的RNI为1.7mg/日。

55、答案:A本题解析:条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

56、答案:D本题解析:早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。

57、答案:D本题解析:河豚鱼毒素对热稳定,220℃以上才可被分解。

58、答案:D本题解析:腰臀比男性>0.9、女性>0.8,可诊断为中心性肥胖。

59、答案:A本题解析:标准体重(kg)=身高(cm)-105=168-105=63kg。

60、答案:A本题解析:记账法的基础是膳食账目,所以要求被调查单位的伙食账目完善,数据可靠。

61、答案:D本题解析:牛奶是贫铁食物,且吸收率不高,以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。

62、答案:A本题解析:能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同,没有EAR和RNI的区别,或者说它的EAR等于它的RNI。

63、答案:A本题解析:氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法,推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

64、答案:D本题解析:水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如,日本的水俣病。

65、答案:A本题解析:烹调过程可使—些营养素损失,如大米在淘洗过程中,维生素B1可损失30%~60%,维生素B2和烟酸可损失20%~25%,矿物质损失70%。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高,损失越多。

66、答案:A本题解析:按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重:①孕前体重正常,不计划哺乳的女性,其适宜的孕期增重为10kg;②妊娠时体重正常,计划哺乳的女性,孕期增重适宜值为12kg;③青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性,孕期体重增加的目标值为14~15kg;④双胎妊娠女性,孕期体重增加目标为18kg。

67、答案:A本题解析:脂肪提供能量应限制在总能量的25%~30%,油脂以植物油为主,保证有一定量动物脂肪的摄入,但饱和脂肪不超过1/3。

68、答案:C本题解析:开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤,即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。

69、答案:B本题解析:硒缺乏的表现

70、答案:D本题解析:谷类中赖氨酸含量较低。

71、答案:C本题解析:维生素D是类固醇的衍生物,环戊烷多氢菲类化合物,具有激素性质。

72、答案:D本题解析:常见的社区营养问题还有钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。

73、答案:A本题解析:动植物食物平衡的膳食结构的特点是:能量能够满足人体需要,又不至于过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素(如铁、钙等)均比较充足,同时动物脂肪又不高,有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病,促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。

74、答案:D本题解析:暂无解析

75、答案:B本题解析:因分泌乳汁和哺育婴儿的需要,乳母需要的能量及各种营养素多于一般妇女,甚至孕妇。

76、答案:A本题解析:维生素B缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥,以及忧郁和精神错乱。

77、答案:C本题解析:中国营养学会推荐的烟酸的参考摄入量为男子14mgNE/日,女子13mgNE/日。

78、答案:C本题解析:数据库的特点:实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据实现集中控制、数据一致性和可维护性。

79、答案:B本题解析:维生素C在酸性环境中稳定,但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定,特别是宥氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时,可促进其氧化破坏。

80、答案:A本题解析:由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧,不含氮,所以蛋白质是人体氮的唯一来源。

81、答案:D本题解析:血液循环

82、答案:D本题解析:多环芳烃类化合物中主要的一种食品污染物为苯并芘,其性质稳定,在水中溶解度仅为0.5~6ug/L,日光和荧光可使之发生光氧化作用。

83、答案:B本题解析:骨软化病时血钙降低。

84、答案:A本题解析:玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低,蛋氨酸相对较高;而大豆中的蛋白质恰恰相反,混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

85、答案:D本题解析:《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI为50μg/日,UL为800μg/日。含碘较高的食物主要是海产品,如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平,除必须使用碘强化食盐烹调食物外,还建议每周膳食至少安排1次海产食品。

86、答案:D本题解析:以德治国和依法治国都是上层建筑的组成部分,都是治国的手段。依法治国需以以德治国为基础,以德治国需以依法治国为补充与保障,二者是相辅相成,相互促进的关系,不能偏废任何一方。

87、答案:D本题解析:膳食纤维的定义有两种,一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物,包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等;另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。

88、答案:A本题解析:体质指数=体重(kg)/身高(m2)(kg/m2)=76/1.82≈23.5

89、答案:A本题解析:四季豆如烹调时加热的时间和温度不够,其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏,食用后可致中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透,尤以炖、焖等烹调方法为好。

90、答案:B本题解析:使用左手拇指和食指捏起皮下组织,右手握皮褶计;在皮褶计指针快速回落后立即读数;皮褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。

91、答案:B本题解析:节俭

92、答案:C本题解析:非血红素铁明显受膳食因素影响,在吸收前,必须与结合的有机物分离,而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。

93、答案:A本题解析:维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。

94、答案:C本题解析:镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进,低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤,半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。

95、答案:D本题解析:畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异,低者的脂肪含量仅为2%,高者可达89%以上。在畜肉中,猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低,兔肉为2.2%。在禽肉中,火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低,在3%左右;鸡和鸽子在9%~14%之间;鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

96、答案:D本题解析:晨尿即清晨起床后的第一次尿标本,为较浓缩和酸化的标本,血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小,其化学成分常较恒定,留取标本方便,尿液较为浓缩,故采用较多。

97、答案:A本题解析:与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

98、答案:D本题解析:膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进行诊断,尽早治疗原发病。

99、答案:B本题解析:铅(Pb)、汞(Hg)、镉(Cd)、砷(As)称为有毒金属。铜(Cu)、钼(Mo)、锌(Zn)、铁(Fe)属于人体必需的微量元素。

100、答案:D本题解析:谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉,以支链淀粉为主。

101、答案:错误本题解析:一般食物从生到熟都有一个变化,一方面是质量变化,另一方面是营养素含量的变化。

102、答案:正确本题解析:标准量床或量板用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。

103、答案:错误本题解析:成人碘的可耐受最高摄入量是1000μg。

104、答案:错误本题解析:EAR可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平,因此随机个体摄入不足的概率为50%。

105、答案:错误本题解析:在输入数据前,首先要对资料进行核查,主要检查、核对调查表中有无缺项、错误等,一旦发现应及时弥补或纠正。

106、答案:错误本题解析:老年人对失水和脱水迟钝,因此应有规律的每天每公斤体重饮用30mL水,可以是白开水或不太浓的茶。

107、答案:错误本题解析:膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生)。

108、答案:错误本题解析:维生素C缺乏需3~4个月方可出现症状。

109、答案:错误本题解析:谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。

110、答案:正确本题解析:副溶血弧菌中毒食品主要是海产品,其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类,约半数为腌制品。

111、答案:错误本题解析:为了使调查结果具有良好的代表性和真实性,至少应在春冬季和夏秋季各进行一次。

112、答案:错误本题解析:用于为人体补充微量营养素(微量元素和矿物元素)的保健食品,即营养补充剂。保健食品不以治疗疾病为目的。

113、答案:错误本题解析:学龄前儿童智力发育迅速,体格发育速度相对减慢,但仍保持稳步地增长,其下肢增长幅度超过头颅和躯干。

114、答案:错误本题解析:干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白。

115、答案:错误本题解析:脱水根据水与电解质丧失此例的不同,分为三种类型,高渗性脱水、低渗性脱水和等渗性脱水。

116、答案:错误本题解析:在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准,而应根据就餐人群的组成折算成标准人,根据一个标准人所需要的推荐能量和营养素的摄入量进行能量和营养素的计算,然后进行食谱的编制。

117、答案:正确本题解析:中国营养学会2000年提出的每日膳食硒的参考摄入量,18岁以上者RNI为50μg/d。

118、答案:正确本题解析:膳食结构的意义

119、答案:错误本题解析:由于检测方法的不同,脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示,在营养标签上均可标示为“脂肪”。

120、答案:错误本题解析:红烧、清炖时,肉中维生素损失最多;炒肉时维生素损失最少。

121、答案:本题解析:该儿童可能为维生素D缺乏疾病或儿童佝偻病。

122、答案:本题解析:(1)多样食物合理搭配。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成,在各类食物的数量相对恒定的前提下,同类中的各种食物可轮流选用,做到膳食多样化,从而发挥出各种食物在营养上的互补作用,使其营养全面平衡。(2)专门烹调,易于消化。学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人,他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外,家庭膳食中的过多调味品,也不宜儿童食用。因此,食物要专门制作,蔬菜切碎,瘦肉加工成肉末,尽量减少食盐和调味品的食用,烹调成质地细软容易消化的膳食,随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量,烹调向成人膳食过渡。(3)制定合理膳食制度。学龄前儿童胃的容量小,肝脏中糖原储存量少,又活泼好动,容易饥饿,适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此,学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配,早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要,又不增加胃肠道过多的负担。(4)培养健康的饮食习惯。建立健康的膳食模式,包括养成不偏食、不挑食、少零食,细嚼慢咽,不暴饮暴食,口味清淡的健康饮食习惯,以保证足够的营养摄入,正常的生长发育,预防成年后肥胖和慢性病的发生。

123、答案:本题解析:该人群折合标准人的蛋白质摄入量70g/人.日÷0.94=74.5g/人.日

124、答案:本题解析:行为调查表的设计原则有以下几点:(1)调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确,不致使人误解,以保证结果的统一。如调查吸烟、饮酒时,应首先定义清楚,如什么情况算吸烟,什么情况算饮酒。如果仅偶尔吸过一支烟,或偶尔饮一杯啤酒算不算吸烟、饮酒?如果每天仅吸烟叶(丝)或仅饮果酒或啤酒时,怎样计算吸烟与饮酒的量?这些都应预先规定标准,以便于对资料的统计分析和对分析结果做出正确的解释。(2)调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性,又能定量。如调查吸烟和饮酒时,不仅要调查“是”与“否”(吸烟或饮酒),而且还应调查每天吸烟、饮酒量及持续时间。(3)调查表中所列项目的用词应简明扼要,令被调查者易于理解,易于回答。避免使用专业术语,应适合于不同文化层次的被调查对象,一般可用否定式,选择式调查表,通常设计成可编码形式,以便于将调查信息录人和储存于计算机,也为数据的处理分析提供便利。必要时还应附填表说明。(4)调查表中提出的问题要求应尽可能确切、针对性要强,避免出现含糊不清、模棱两可的问题,以免令被调查者产生误解或多解,或分析时出现困难。(5)调查表中列出的项目应避免带有诱导性的提问,或强制性的提问,以免使所获的资料、信息出现偏倚。或令被调查者反感,使所获得的资料、信息失真。

125、答案:本题解析:评价公式食物氮-(粪氮-粪代谢氮)-(尿氮-尿内源性氮)蛋白质生物学价值=―――――――――――――――――――――――――食物氮-(粪氮-粪代谢氮)

126、答案:本题解析:(1)黄曲霉毒素对食品的污染:黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛,土壤、粮食、油料作物、种子均可见到。我国长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区污染较重,北方各省污染较轻;污染的品种以花生、花生油、玉米最严重,大米、小麦、面粉较轻,豆类一般很少受污染。(2)黄曲霉毒素的毒性作用主要包括:急性毒性、慢性毒性和致癌性。①急性中毒。中毒临床表现以黄疸为主,兼有呕吐、厌食和发热,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变,肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。②慢性中毒。中毒临床表现主要为生长障碍,肝脏亚急性或慢性损伤。组织学检查可见肝实质细胞坏死、变性,胆管上皮增生,肝纤维细胞增生、形成结节,甚至肝硬变等变化。③致癌性。黄曲霉毒素能够诱发动物肝癌,此外也可致胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素对人类是否有致癌性,目前尚不能肯定。(3)预防要点:主要是防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测,并以防霉为主。①防霉。食品中真菌生长繁殖的条件,主要是有适宜的湿度、温度和氧气,尤以湿度最为重要。所以控制粮食中的水分是防霉的关键。在粮食收获后,必须迅速将水分含量降至安全水分以下。粮食入仓之后,应注意通风,保持粮库内干燥。采用除氧充氮的方法对防霉也有较好的效果。②去毒。粮食污染黄曲霉毒素后,可采用下列方法去毒:a挑出霉粒:对花生、玉米去毒效果较好;b加水反复搓洗、或用高压锅煮饭;c加碱破坏:适用于含黄曲霉毒素较高的植物油;d吸附去毒:在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附剂,经搅拌、静置,毒素可被吸附而去除。③经常性食品卫生监测。根据国家有关食品卫生要求和规定,加强食品卫生监测,限制各种食品中黄曲霉毒素的含量是控制黄曲霉毒素对人体危害的重要措施。

127、答案:本题解析:(1)低温。低温可以抑制微生物的繁殖,降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动,使组织自溶和营养素的分解变慢,并不能杀灭微生物,也不能将酶破坏,食品质量变化并未完全停止,因此保藏时间应有一定的期限。(2)高温灭菌防腐。食品经高温处理,可杀灭其中绝大部分微生物,并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物,如食品在115℃左右的温度,大约20min,可杀灭繁殖型和芽孢型细菌,同时可破坏酶类,获得接近无菌的食品,如罐头的高温灭菌温度常用100~120℃。巴氏消毒法是将食品在60~65℃左右加热30min,可杀灭一般致病性微生物。亦有用80~90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料,其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。(3)脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下(如控制细菌为10%以下,霉菌为13%~16%以下,酵母为20%以下),微生物则不易生长繁殖,酶的活性也受抑制,从而可以防止食品腐败变质。脱水采取日晒、阴干、加热蒸发,减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便,但其中的维生素几乎全部损失。冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥)是将食物先低温速冻,使水分成为固态,然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发,即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏,既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变,又保持食品原有的感官性状。食用时,加水复原后可恢复到原有的形状和结构。(4)提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压,微生物处于高渗状态的介质中,可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%~10%时,可停止大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。糖渍食品是利用高浓度(60%~65%以上)糖液,作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存,否则容易吸水,降低防腐作用。(5)提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育,故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸;酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。(6)添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂,其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。(7)辐照保藏。食品辐照主要利用60Co、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽,从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。

128、答案:本题解析:(1)存在营养问题:王大爷应平时很少吃肉,经常吃蔬菜,因为许多矿物质在蔬菜中含量少,且吸收率低,所以王大爷可能缺铁、锌、钙。此外因少吃肉类,蛋白质的质量也不高。(2)与骨质疏松相关的营养素为:①蛋白质:长期蛋白质缺乏,合成骨基质蛋白质不足;蛋白质摄入过多,使钙排泄增加,均可引起骨质疏松。②钙:钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量;③维生素D,促进钙吸收,直接参与骨代谢和成骨作用;④锌:参与骨形成和故重建;⑤膳食纤维:过多摄入膳食纤维可增加钙的丢失。⑥维生素A:参与合成骨基质蛋白质。(3)膳食指导要点:①合理安排饮食:膳食平衡、营养充足、食物多样等;②食物要粗细搭配,易于消化。③重视预防营养不良和贫血。④多吃含钙丰富的食物,注意其他矿物质与钙的平衡,其中磷、镁、锌尤为重要。⑤少食盐,每天食盐摄入量不超过6g。⑥维持健康体重:建议老年人多做户外运动,经常晒太阳,维持健康体重,这对控制“三高”等威胁健康的疾病也大有好处。⑦合理的膳食烹饪方法。⑧经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物;⑨膳食蛋白质要适量,一般应占总能量的15%,避免过高或不足。⑩戒烟酒,忌饮用浓咖啡。

129、答案:本题解析:(1)食谱的能量和营养素计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法,计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较。检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。(2)食物种类和比例。另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够,食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充足?(3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?动物脂肪是否过量?(4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?其他主要微量营养素来源如何?(5)三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证了能量和蛋白质的供(6)烹饪方法是否合适,营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。

130、答案:本题解析:本起食物中毒最可能是金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要症状与一般描述的金葡菌食物中毒基本相同,但腹泻发生较少。根据流行病学调查资料、患者临床症状,认为中毒事件与金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料有关。

131、答案:本题解析:①碳水化合物总量:(2300-2300×25%-80×4)/4=351.3g②脂肪总量:2300×25%/9=63.9g③早餐能量:2300×30%=690kcal④午餐能量:2300×40%=920kcal⑤晚餐能量:2300×30%=690kcal⑥早餐碳水化合物:(690-10×9-20×4)/4=130g⑦午餐蛋白质:(80-20)/2=30g⑧午餐脂肪:(63.9-10)/2.5×1.5=32.3g⑨午餐碳水化合物:(920-30×4-32.3×9)/4=127.3g⑩晚餐蛋白质:30g晚餐脂肪:32.3/1.5=21.5g或63.9-32.3-10=21.6g晚餐碳水化合物:351.3-130-127.3=94.0g或(690-30×4-21.5×9)/4=94.1g

132、答案:本题解析:(1)维生素D缺乏的原因有:①阳光照射不足。人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变为维生素D,天然食物中维生素D的含量普遍很少,因此,对多数人来说,皮肤内维生素D的合成是体内维生素D的重要来源。②维生素D及钙、磷摄人不足。动物性食品是天然食物中主要的维生素D来源。乳类中维生素D含量少,单纯母乳喂养而未添加维生素D制剂的婴幼儿容易发生佝偻病。食物的钙、磷含量及比例也与维生素D缺乏病的发生有关。维生素D的主要作用是促进肠钙的吸收,骨质生成。食物钙含量丰富可以弥补轻度的维生素D不足。③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍。维生素D作为脂溶性维生素,其吸收完全依赖肠道的脂质吸收能力。此外,维生素D代谢需经肝肠循环。所以,胃肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏。肠道吸收不良综合征可影响维生素D及钙

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