【食品科学工程论文开题报告：青稞高纤饼干制备工艺优化3200字（论文）】

食品科学与工程毕业论文开题报告毕业论文（设计）题目青稞高纤饼干制备工艺优化专业导师姓名学号1立题依据1.1研究背景青稞，属于小麦属，为二棱大麦的一个变种，是一种较为耐旱、耐寒、耐土地贫瘠的一年生作物。青稞具有耐低温、生长期短、亩产高和适应性强等特点，因其生长环境不同而不尽相同，种类复杂品种繁多。青稞的营养含量较高，含有蛋白质、不溶性纤维、维生素及微量元素，其中最为突出的一点就是青稞中的β-葡聚糖的含量相较于其他谷物类要高。青稞具有高蛋白、高纤维和高维生素，以及低脂肪、低糖的成分结构特性，是一种营养价值非常高的谷物。饼干是一种在高温下发酵和加热的烘焙产品，随着历史的发展以及科学技术的进步，饼干的生产设备和生产技术发展迅速，压缩饼干、曲奇饼干和韧性饼干等多种多样的饼干种类也得到了飞快的研发生产。传统饼干以小麦粉为主，加入糖、油，经勾兑、成型、烘烤而成，是深受消费者喜爱的休闲食品，其具有工业化程度高，食用和携带方便，保质期长，适合各年龄段人群等特点。现代饼干工业始于19世纪的英国，它是以小麦粉、油、糖为主要原料，加入食品添加剂，烘烤而成。随着科技的发展，人们的生活水平不断提高，便更加注重健康饮食，与高油、高糖的传统饼干相比，具有高纤维、易饱腹、易消化等特点的功能性饼干逐渐出现在市面上，高纤消化饼干与普通的饼干相比，主要区别在于含植物纤维成分较多，而含糖、脂肪较少，有助于人体消化并且本身的热量较低，相较于市面上普通饼干而言更为健康。1.2文献综述随着科技的发展，人们越来越注重食品的营养与保健功能，青稞以其丰富的营养价值和卓越的医疗保健功效而闻名。与我国“四大主粮”相比，青稞的膳食纤维含量以及钙、磷、钾钠等微量元素的含量均较高，此外，全青稞粉粗提取物也被发现具有较强的抗氧化活性以及降低胆固醇的潜力。因此在预防糖尿病、高血压症、肝病和心血管病等方面有超高的营养价值和药用价值。在各种食品中添加青稞，不仅可以提高青稞的利用率，还能丰富食物的营养。近年来，关于青稞的研究也逐渐增多，包括保健食品的开发和功能性因子的提取和开发应用。GUO等对青稞β-葡聚糖进行硫酸化改性与羧甲基化修饰后，发现硫酸化葡聚糖与羧甲基化青稞β-葡聚糖表现出比β-葡聚糖更高的抗氧化活性、体外结合特性以及胰脂肪酶抑制活性。适当的加工可以提高β-葡聚糖的功能特性和生物活性，在功能性食品和生物制药领域具有良好的应用前景。王明磊发明了一种青稞保健茶饮品，采用青稞60%~80%，苦荞10%~20%，蕨麻5%~15%，红景天1%~5%，西藏绿萝花1%~5%，经过一定的加工工艺制成茶，具有降低血脂、血糖、血压，调节胃肠功能，在保肝、护肝方面均有较明显的效果。杨文宇等研究了以青稞中的β-葡聚糖为主要基质制备降脂保健果冻的配方和方法，制得的果冻安全防噎，口感好。1.3目的与意义近年来，对于青稞的研究从对青稞成分含量的分析测定到青稞食品领域的加工应用，青稞自身的营养价值以及独特的风味口感使得其成为食品开发的良好原材料。但青稞同时也存在着口感较差，面筋蛋白含量较低等缺点，因此目前对其深加工的研究较少，导致青稞缺乏高附加值利用，其营养功能仍然有很大的开发空间。将青稞全麦粉制作成饼干，不仅有高纤维、易饱腹等特点，而且还富含丰富的维生素以及微量元素，添加辅料使得营养价值更加丰富也相对增加了热量，使青稞饼干具有很好的保健价值，市场前景良好。但目前我国的青稞饼干口味比较单一，且存在因青稞口感较粗糙而影响青稞饼干品质等问题，因此试验通过控制影响饼干品质的变量，对饼干的配方进行优化，使制成的青稞高纤饼干具有更优的品质。此外，奇亚籽含有丰富的蛋白质、钙、n-3多不饱和脂肪酸、可溶性纤维、维生素和矿物质以及多种抗氧化活性物质，且奇亚籽具有饱腹感，并且具有调节血脂、血糖、血压以及辅助减肥和预防心血管疾病等功能，因此在制作饼干时在配料中加入奇亚籽。奇亚籽能生成奇亚籽凝胶，故奇亚籽可作为食品加工中的增稠剂，也因此特殊性质使奇亚籽可作为油脂的替代品。现代研究表明：摄入适当的膳食纤维可以起到降糖和减肥的作用。因此，适量的奇亚籽丰富了饼干的营养价值，使饼干的口感更加丰富。2研究的主要内容及预期目标2.1研究的主要内容青稞高纤饼干主要是以青稞与小麦混合面粉为主要原料，鸡蛋、牛奶、奇亚籽、代糖、油脂等为辅料，按照制备工艺制成饼干。用代糖取代普通白砂糖，目的是为了减少饼干中的不必要的热量摄入。在饼干中添加牛奶，一方面起到了水的作用，另一方面也增加了饼干的营养价值。以感官评分为评价指标，进行青稞面粉添加量、代糖添加量、牛奶添加量以及小苏打添加量四个单因素试验，进行正交试验优化青稞高纤饼干制备工艺，确定青稞高纤饼干的最佳工艺条件。2.2预期目标通过试验设计，根据青稞高纤饼干的特点来制定感官评分标准，邀请10位同学进行感官评定，满分100分，探究出青稞高纤饼干的最佳配方工艺。3研究方法与步骤（1）原材料：青稞面粉、小麦混合面粉，黄油，鸡蛋，奇亚籽。（2）试剂：邻苯二甲酸氢钾。（3）青稞高纤饼干制作工艺流程图。（4）青稞高纤饼干操作要点1）原料预处理黄油室温软化处理后，取26g搅至膏状，筛入称量好的代糖，翻拌至无明显颗粒。将22g鸡蛋液打散后，分三次加入黄油中，搅拌均匀，最后加入26g牛奶搅拌均匀。将青稞面粉、小麦粉过筛除杂，将小苏打、奇亚籽称量备用。2）面团调制将软化的黄油与鸡蛋液、牛奶调拌均匀后，加入100g混合面粉和0.8g小苏打混合均匀，最后加入6g奇亚籽，搅拌至看不见干粉，调制成面团。加入混合面粉后，在进行黄油和面粉的混合过程中，要使用按压的方式，不能搅拌，否则会起筋成块。3）压面成型、静置将面团搅拌成型，用手将面团揉捏成长圆条状，用保鲜膜封起放入冰箱冷冻1小时，烤箱180℃预热备用。4）烘烤将冷冻后的面团取出，切成2cm宽度厚片，摆上烤盘。饼干摆在烤盘中时应留有一定的间距，防止饼干膨胀而导致挤压变形。调节烤箱温度为面火150℃、底火160℃，烘烤20分钟，中途取出一次查看，以防烤焦。当饼干表面的色泽呈金黄色，表明饼干已经烘烤成熟，取出烤盘。5）包装将焙烤成熟的饼干晾凉，随后进行包装即得成品。4研究进度安排2022年6月20日至2022年7月10日：思考论文选题，确定论文研究方向，并搜集相关资料，撰写开题报告、制定写作计划。2022年7月11日至2022年7月25日：继续搜集资料，并在搜集资料过程中发现问题，准备重点素材，为论文初稿做准备，撰写论文初稿。2022年7月26日至2022年8月10日：按照指导教师对初稿提出的修改意见进行修改，反复推敲如何改进，并完成第二稿。2022年8月11日至2022年8月25日：将第二稿交指导老师评定，同时依据导师的意见进一步修改，严格按照要求进行论文的后期修正。2022年8月26日至2022年9月1日：完成论文的定稿、打印、装订、并准备论文答辩。5经费预算青稞面粉：青海新绿康食品有限责任公司；小麦粉：中粮面业有限公司；代糖：深圳市生命力生物保健科技江苏有限公司；黄油：汕头市宝商食品原料有限公司；奇亚籽：涞水县金谷粮油食品有限公司；鸡蛋、牛奶、小苏打：福建省南安市康美镇中闽好生活超市。共花费231。6参考文献[1]RAMAKRISHNAR,SARKARD,SCHWARZP,etal.Phenoliclinkedanti-hyperglycemicbioactivesofbarley(HordeumvulgareL.)cultivarsasnutraceuticalstargetingtype2diabetes[J].IndustrialCropsandProducts,2017,107:509-517.[2]郑学玲,张玉玉,张杰.青稞淀粉和小麦淀粉的理化性质比较研究[J].中国粮油学报,2010,25(10):52-56.[3]王洪伟,武菁菁,阚健全.青稞和小麦醇溶蛋白和谷蛋白结构性质的比较研究[J].食品科学,2016,37(03):43-48.[4]刘静宜,雷在更,韩玲.青稞饼干配方加工工艺对其感官品质影响因素分析[J].食品安全导刊,2020(36):151-152.[5]王梦倩,孙颖,邵丹青,等.青稞的营养价值和功效作用研究现状[J].食品研究与开发,2020,41(23):206-211.[6]洪泽雄.功能性饼干发展趋势及存在问题探析[J].轻工科技,2020(01):9-10.[7]刘慧琳,王玉珍,于新雨,等.青稞全谷及麸皮对饼干品质的影响[J].食品工业科技,2019