2022年安徽省（初级）西式面点师资格考试题库（含真题和典型题）

2022年安徽省(初级)西式面点师资格考试题库汇总

(含真题和典型题)

一、单选题

1.制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,

使之在烘烤中0,产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、体积太小

B、体积膨胀过大

C、面坯发生塌陷现象

D、面皮发生收缩现象

答案：D

2.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案：A

3.安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

4.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人

体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

5.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

6.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

Av30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

7.模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

答案：D

8.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是()。

A、为了恢复面团的柔软性

B、为了使面团松驰

C、为了使面团重新产生气体

D、为了便于整形顺利进行

答案：B

9.制作()时,如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，

并影响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

10.风登糖是以()为主要原料，用适量水加5%〜10%的葡萄糖熬制，并经反复搓

叠而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

11.肉类蛋白质属于。蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

12.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

答案：A

13.调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。

A、香兰素或香草精

B、柠檬皮、杏仁粉

C、膨松剂

D、鸡蛋、巧克力

答案：B

14.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发

粘，并影响制品的酥松性。

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

答案：C

15.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()o

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、要求无破损

D、一般多用矩形盘

答案：D

16.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

答案：D

17.札干是制作()、展品的主要原料。

A、馅料

B、动植物装饰品

C、胶冻类甜食

D、大型点心模型

答案：D

18.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

答案:D

19.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

20.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

21.下列中属于直接安全技术措施的是()。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案：A

22.面粉保管的环境温度在()最为理想。

A、15℃以下

B、15-18℃

C、18-24℃

D、24-28℃

答案：C

23.制作混酥面坯宜选用()的油脂。

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

答案:A

24.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方

针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

25.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()o

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

26.果冻定型时的温度一般在()。

A、-4-0℃

B、0-4℃

C、5-7℃

D、7~10℃

答案：B

27.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

28.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

答案：D

29.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而

对()和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。

A、热能的反射

B、热能的吸收

C、传热的速度

D、散热的速度

答案：B

30.果冻定型的质量与结力的用量、()和定型的时间有关。

A、定型的温度

B、定型的环境

C、果冻液的组成

D、定型模具的材料

答案:A

31.最常见的油脂品质变化是()。

A、油脂变色

B、油脂酸败

C、油脂析水

D、油脂异味

答案：B

32.为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用()的

模具。

A、小的、简单

B、中型的、圆形

C、大型的、圆形

D、大的、多边形

答案:A

33.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案:A

34.面包按本身质感可分为()。

A、软质面包、硬质面包

B、脆皮面包、松质面包

C、软质面包、脆皮面包

D、软质面包、硬质面面包、脆皮面包、松质面包

答案：D

35.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热

处理的作用的是()。

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

答案：B

36.不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐'腹泻

答案：D

37.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。

A、10%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：C

38.在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食

物以进行发酵，这种转化糖的能力称为()。

A、面团的糖化力

B、酵母的糖化力

C、面粉的糖化力

D、酵母的转化力

答案：C

39.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽胞后在()才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案:C

40.结力是()的译音。

A、juIie

B、jelly

C、keli

D、keIy

答案：B

41.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

42.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

43.清蛋糕，又称海绵蛋糕、Oo

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：C

44.冰激淋的英文名称为()。

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D\WhiteBread

答案:A

45.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

答案:D

46.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

答案：C

47.下列说法错误的是()。

A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

C、制作软质面包的面粉使用前要过筛

D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

答案：A

48.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

49.切是()的一种方法。

A、借助于工具将制品分离成形

B、借助于工具将面团展开使之变为片状

C、借助于工具将制品表面划裂口

D、将制品用五指做成实物形态

答案：A

50.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的

切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

51.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分

能充分均匀吸收，二是()，三是能使上劲的面团得到松驰。

A、延长面团的使用期

B、增加面团的韧性

C、促使黄油凝固，易于面坯成型

D、促进烘烤时易产生金黄色

答案:C

52.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案:C

53.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案:A

54.在用机器对干果磨粉时，应注意不要使用()运转磨碎。

A、慢速

B、中速

G快速

D、打碎

答案：C

55.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况、()、

蛋的内溶物状况'气味和滋味。

A、蛋的重量

B、蛋的密度

C、蛋的光滑度

D、蛋的粘稠度

答案：A

56.品质好的植物油色泽应()。

A、色泽微黄，清澈明亮

B、色泽淡黄，组织光亮

C、色泽洁白，透明

D、色泽微黄，浓稠

答案：A

57.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

58.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案：C

59.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

60.面包面团分割的重量一般是()。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量

C、成品重量加称重误差量

D、成品重量加水分、空气逸出量

答案：B

61.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为Oo

A、搓

B、捏

C、害IJ

D、擀

答案：A

62.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

答案：D

63.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

答案：C

64.()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥'没有明火的专用房间

答案：D

65.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

66.蓝莓的英文名称是()。

AxBIackberry

B、mango

C、Bluepear

D、Blueberry

答案：D

67.下列都是以面粉为主要原料，搀入其他原料制成的是()o

A、混酥面团、面包面团

B、木司面糊、面包面团

C、水调面团、苏夫力面糊

D、布丁面糊、苏夫力面糊

答案：A

68.下列不属于冷冻甜食的点心是()。

A、苏夫力

B、布丁

C、木司

D、泡夫

答案：D

69.在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜点制作中，一般都将所用的干果()

后使用。

A、磨成粉或切碎

B、煮或熬制

C、腌渍

D、油炸

答案:A

70.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案:D

71.一般情况下，结力用量在3〜6%左右，果冻冷却时间需()小时。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

答案：B

72.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失

去应有的()和光泽。

A、弹性

B、组织状态

C、水分

D、香味

答案：A

73.割裂制品的()，以免破坏制品的外观。

A、工具锋刃要快

B、工具锋刃要钝

C、裂口深度要浅

D、裂口深度要深

答案：A

74.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

75.蛋类蛋白质含量约为()。

A、3%〜5%

B、7%~10%

C、13%〜15%

D、17%〜19%

答案：C

76.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

77.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致Oo

A、1~5.5%

B、6-12%

G13-13.5%

D、10—15%

答案：c

78."Rounder*'是指()。

A、转炉

B、设备

C、成型机

D、滚圆机

答案：D

79.工业“三废”是指()。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

答案：B

80.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

答案：C

81.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

82.在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在()。

A、7-14℃

B、15-24℃

C、25-34℃

D、35-38℃

答案：D

83.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、z£

D、责

答案：A

84.爱祖国、爱人民'爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

答案：D

85.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

86.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

87.罐头制品在加工过程中应严格遵守产品的()。

A、保存期

B、保质期

C、加工期

D、使用注意事项

答案：B

88.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

89.下列不属于糖在西点中的作用的是()。

A、调节面团发酵速度

B、防腐作用

C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观

D、改进制品内部组织状态

答案：D

90.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

91.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

答案：C

92.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

93.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。

A、看制品表面成熟程度

B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的着色程度

D、看馅心是否成熟

答案：B

94.重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的()应甜点的特性品质相适应。

A、大小

B、形状

C、风格

D\温度

答案：D

95.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至

熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

96.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

97.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现()。

A、不能凝固

B、凝固后太软

C、不能保持应有的形状

D、制品坚硬

答案：C

98.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案:C

99.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

答案:B

100.()量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。

A、含糖

B、含水

C、含蛋

D、含乳

答案:A

101.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是()。

A、柠檬

B、苹果

G桃

D、香蕉

答案：A

102.在重要宴会上，()往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、苹果卷

D、热苏夫力

答案：A

103.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

G巴菲

D、派

答案：D

104.中间醒置又称0o

A、中间发酵

B、中间成形

C、静置

D、松驰

答案：C

105.黄油、奶油'植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

106.不需要中间宿主的寄生虫是0。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

答案：D

107.搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。

A、含水率低

B、含脂率低

C、含脂率高

D、含水率高

答案：A

108.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可称为清蛋糕面

糊。

A、蛋黄

B、油脂

G糖

D、牛奶

答案：B

109.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

110.不会造成神中毒的是()。

A、础化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食神化物

D、食品原料中微量存在神

答案：D

111.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案:C

112.西式面点主要是指来源于()的点心。

A、中国以外的国家

B、西方国家

C、北美国家

D、欧美国家

答案：D

113.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

114.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。

A、canesugar

B、syrup

C、spice

D、honey

答案：C

115.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

116.保护接地装置相当于人与接地电阻()。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

答案:B

117.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有()、切、割等。

A、刷、剪、捏、撒

B、刷、擀、压、撒

C、撒、搓、压、剪

D、刷、剪、压、撒

答案:D

118.()是电炉子的英文名称。

AxRevolvingoven

BxTunneloven

CxElectricalstove

D、Electricallamp

答案：C

119.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、色彩等要和()的风格一致。

A、甜点

B、装饰物

C、自助餐台

D、餐厅

答案：D

120.在厨房范围内，成本核算包括记账'算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

121.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中

易发生()和干缩结块现象。

A、吸收异味

B、氧化

C、吸湿溶化

D、重结晶

答案：c

122.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

123.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。

A、果冻片

B、果冻膏

C、胶力粉

D、结力

答案：D

124.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

125.下列不属于化学膨松剂的是()。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢钱

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

126.高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量

较高的蛋糕。

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

答案：A

127.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并茂

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

128.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

129.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型()。

A、所需的模具

B、所需的温度

C、所需的时间

D、所需的湿度

答案:C

130.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

答案:A

131.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

答案：D

132.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

G醋

D、酱油

答案：D

133.适当的()的操作会使面团产生有弹性的面筋网络,增强面团的劲力。

A\揉

B、搓

C、害U

D、擀

答案：A

134.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品,在烘烤时自进烤炉,到烘烤

完成应全部以()。

A、上火为主.底火为辅

B、上火为辅.底火为主

C、上火.下火一致

D、先上火.再底火

答案：A

135.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

答案：B

136."mousse”是指（）。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：B

137.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）o

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠,解毒

答案：B

138.混酥面坯中（）比例越高,酥松性越差。

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

答案：C

139.胡核用英文表示为0。

Axnat

B、nut

C\pecan

D、peach

答案：C

140.调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

答案：C

141.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化学膨松

D、微生物膨松

答案：A

142.调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油,如果黄油含水分多，应()。

A、单独熬一下黄油

B、搅拌黄油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、减少熬糖时水的用量

答案：D

143.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

答案：B

144.果冻液在()定型,会失去果冻原有的品质。

Ax室温

B、0℃

C、4℃

D、0℃以下

答案：D

145.在电气设备故障情况下,必须有自动切断供电.()等电击防护措施。

A、电气隔离

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

答案：A

146.('Container"的中文意思是()。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

147.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

148.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

Av产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

149.茶匙的英文意思为()。

AxWoodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：C

150.道德是人类社会生活中依据社会舆论.传统习惯和()，以善恶评价为标准的

意识.规范.行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案：D

151.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过

(),并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

152.黄油.奶油.植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

153.黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

154.果冻液倒入模具时,应避免起沫,否则()。

A、果冻冷却时间长

B、果冻冷却后弹性差

C、冷却后影响成品的美观

D、易使果冻液逸出

答案：C

155.在糖类.脂肪.蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

答案：C

156.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

答案：D

157.布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油.面粉.鸡蛋.牛奶

B、面粉.白糖.鸡蛋.巧克力

C、黄油.白糖.鸡蛋.牛奶

D、白糖.鸡蛋.水.明胶

答案：C

158.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

159.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

答案：A

160.面包进行中间醒发时,应尽量()，以免面团表皮结皮,品质受影响。

A、不使面包吹风

B、保持湿润空气流动

C、不使面包曝露在空气中

D、加大醒发间的湿度

答案：A

161.下列清洗工作中，方法不正确的是()。

A、清理地面时,先将地面扫净,倒掉垃圾,然后擦试地面

B、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序.有规律擦试地面

C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净,将扫得的面粉直接倒回面桶

D、工作台上的面污.粘着物用刮刀刮下

答案：C

162.决定小麦品种的因素最重要的就是()和含蛋白质量的高低。

A、麦粒的含水量

B、麦粒的软硬度

C、麦粒含淀粉量

D、麦粒的产粉率

答案：B

163.塔是以油酥面团为坯料，借助模具,通过制坯.烘烤.装饰等工艺制成的内盛

水果或馅料的一类()的点心。

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

答案：D

164.成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。

A、害IJ

B、抹

C、切

D、撒

答案：A

165.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。

A、蛋白搅打的起泡作用

B、全蛋搅打的起泡作用

C、蛋黄搅打的起泡作用

D、油脂的疏水作用

答案:A

166.混酥面的酥松,主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。

A、面粉

B、鸡蛋

C、糖

D、牛奶

答案:A

167.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

168.烘烤时,清蛋糕形状越大,体积越厚,所需的()。

A、烘烤温度越低.时间越短

B、烘烤温度越低.时间越长

C、烘烤温度越高.时间越短

D、烘烤温度越高.时间越长

答案：B

169.根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

答案：C

170.餐饮定价程序包括判断市场需要.确定定价目标()等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

答案:A

171.在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水，以防()o

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄.搅渊

答案:D

172.餐饮企业具有生产.销售和()于一体的行业特点。

A、零点

B、服务

C\宴会

D、预定

答案：B

173.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质,是非常有效的Oo

A、松酥剂

B、起泡剂

G乳化剂

D、溶剂

答案：C

174.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

175.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流.干燥环境.触电时间较长

B、高频电流.潮湿环境.触电时间较长

C、低频电流.潮湿环境.触电时间较长

D、高频电流.干燥环境.触电时间较长

答案：C

176.由化学.物理.生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

177.滚圆又称()。

A、搓圆

B、滚形

C、搓形

D、揉圆

答案:A

178.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

179.过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B、局血脂症

C、高血压

D、尿毒症

答案：c

180.在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后，()搅拌。

A、一次加入糖水

B、分次逐渐加入糖水

C、先加少量蛋清，再加入全部糖水

D、先加少量蛋清，再分次加入糖水

答案：B

181.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。

A、在操作间里抽烟

B、把钱.饭卡放在衣服袋中

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切凉菜时戴着口罩

答案:D

182.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

答案:D

183.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样.风格.()等要和餐厅的风格一致。

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形状

答案:A

184.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干t留煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

185.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样,谷类为主

B、多吃蔬菜.水果和薯类

C、每天吃奶类.豆类及其制品

D、经常吃适量鱼.禽.蛋.瘦肉，少吃肥肉和荤油

答案：C

186.肌体内缺少维生素B1,会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：A

187.下列说法错误的是()。

A、如果搅拌面团时,加入葡萄干后,应多搅拌一段时间

B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

C、制作软质面包的面粉使用前要过筛

D、搅拌面团时,不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

答案:A

188.厨房.餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：C

189.水禽蛋必须加热()才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

G7分钟

D、10分钟以上

答案：D

190.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。

A、《食品卫生条例》

B、《食品卫生法》

C、《膳食指南》

D、《中国居民膳食指南》

答案：D

191."Scissor"是指()。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、机器

答案：B

192.冷冻甜品以()为主，口味清香爽口。

A、清凉

B、甜

C咸甜

D、咸

答案：B

193.销售价格的基础值是()。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

答案：D

194.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成

分是()。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案：C

195.宴会套餐甜点装盘时,甜点主体应在圆盘的()。

A、上方偏左

B、下方偏左

C、上方偏右

D、下方偏右

答案：B

196.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氤酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

197.()可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

A牛乳

B、鸡蛋

G糖

D、干果

答案：c

198."Strawberry"是指()。

A\蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

199.果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()o

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷藏冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

答案:C

200.工业“三废”是指()。

A、废纸.废钢.废渣

B、废水.废渣.废气

C、废水.废铁.废旧物

D、废水.废渣.废旧物

答案:B

201.在面包的最后成型及美化装饰阶段,普通的软质面包只要()即可入炉烘烤。

A、刷上糖水

B、刷上蛋水.撒上椰丝

C、刷上糖水.割一划口

D、刷上蛋水.撒上芝麻

答案：D

202.豌豆中的蛋白质属于()。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

203.大型展览会甜点装盘的()及艺术性,都和一般甜点装盘有根本的差异。

A、主题.造型

B、风格.色彩

C、色彩.造型

D、主题.风格

答案：A

204.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点,可能的原因是()o

A、糖的颗粒太粗

B、发粉过量过大

C、烤箱上火温度过高

D、配方中油脂含量过多

答案：A

205.()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：B

206.一般情况下,结力用量在3~6%左右,果冻冷却时间需()小时。

A、1~3

B、3~5

C、5~7

D、7~10

答案：B

207.“addsalt”的意思是()。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案：B

208.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

209.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，()，制品表面有光亮，口感酥软，口味

有淡淡杏仁香味。

A、成品大小.颜色金黄一致

B、成品形状一致

C、颜色一致

D、塔馅量一致

答案：A

210.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

211.使用玻璃杯盛装零点甜点时,可以看到成品内部组织,这种方法简单.明快.

立体感强,下列零点甜点中常采用此方法装盘的是()。

A、法式小甜点

B、巧克力木斯

C、奶油蛋糕

D、奶油

答案：B

212.下列选项中不是含氮浸出物的是()。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋口令碱

D、肌肽.肌酸.肌肝

答案:A

213.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案:A

214.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样.风格.色彩等要和()的风格一致。

A、甜点

B、装饰物

C、自助餐台

D、餐厅

答案：D

215.制作出来的杏仁塔要求()薄厚均匀,成品大小.颜色金黄一致,制品表面有光

亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。

A、塔馅

B、塔底

C、光亮液

D、杏仁片

答案：B

216.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()o

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

答案：B

217.美国.澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

218.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

219.中国居民膳食宝塔的最高层是：()<)

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼.虾类

D、奶类.豆类

答案：B

220.小型酒会甜点大都以()著称。

A、量多又精

B、量少而精

C、风味独特

D、色彩鲜明

答案：B

221.()中含有多种口引除的衍生物,能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

G洋白菜

D、西红柿

答案：B

222.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

223.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

224.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

225.由于各类排类.塔类制品内部组织材料的不同.组织密度和比重不同，因而对

()和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。

A、热能的反射

B、热能的吸收

C、传热的速度

D、散热的速度

答案:B

226.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

227.在“割”制混酥面坯时,如果（）,往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的

美观。

A、不能轻柔快速

B、用力太大.过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

答案：C

228.表示原材料利用指标的叫（）。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

229.马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉.砂糖

B、奶油.砂糖

C、杏仁.砂糖

D、水.鱼胶

答案：C

230.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

答案：B

231.“植物油”用英文表示为()。

A、butter

B、vegetablewater

GplantoiI

DxvegetableoiI

答案：D

232.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者

利用()进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

答案:B

233.在设计食品造型时，()是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。

A、造型的主题

B、造型的愿望

C、造型的形式

D、造型的色彩

答案:A

234.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

235.烘烤成熟的混酥面制品,须()模具。

A、用时取下

B、晾凉后取下

C、及时取下

D、随用随取

答案：C

236.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

237.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案:C

238.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，

并使面粉中的还原性氢团转化为()，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A、双硫键

B\硫氢键

C、二氧化硫

D、二氧化碳

答案：A

239.最常见的油脂品质变化是()。

A、油脂变色

B、油脂酸败

C、油脂析水

D、油脂异味

答案：B

240.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

241.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。

A、蛋糕坯料充满烤盘.不溢出边缘.顶部凸出

B、蛋糕坯料不充满烤盘.不溢出边缘

C、蛋糕坯料充满烤盘.不溢出边缘.顶部不凸出

D、蛋糕坯料充满烤盘.稍溢出边缘.顶部凸出

答案：C

242.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上，持续时间15分

钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

243.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时()。

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

答案：B

244.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

245.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

246.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在().避光和通风处。

A、干燥

B、潮湿

C、低温

D、局温

答案：C

247.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：c

248.我们一般选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果有()等。

A、苹果.草莓.梨.芒果

B、独猴桃.芒果.西瓜.草莓

C、草莓.葡萄.菠萝.红果

D、香蕉.梨.荔枝.橙

答案：B

249.()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

答案:C

250.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的()，使面团的温度升高。

A、化学热

B、反应热

C、摩擦热

D、运动热

答案:C

251.()是和面机的英文名称。

AxToaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

答案：B

252.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时,会使酵母发酵受到抑制。

A、10%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：C

253.宴会套餐甜点装盘时,要以()为中心,甜点主体在圆盘下方偏左,装饰品在圆

盘正上方偏右，配料或汁在圆盘正下方偏右。

A、圆盘内缘

B、圆盘外缘

C、圆盘中央

D、圆盘外缘与内缘中线

答案：A

254.果冻是用(),按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、糖.果汁.淀粉或琼脂

B、果汁.面粉.鱼胶粉

C、糖.水.结力或琼脂

D、糖.水.结力.鱼胶粉

答案：C

255.().爱人民.爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

256.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

257.()是食品添加剂的意思。

AvFreshfIour

B、Foodpowder

CxFreshcream

D、Foodadditive

答案：D

258.擀开面团，用英文表示为0。

Axrolloutflour

B、rolloutdough

CxroastfIour

D、roastdough

答案：B

259.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、2%~10%

B、2%。~10%。

G0.5%~1%

D、0.5%o~1%o

答案：B

260.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

261.不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

答案：D

262.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需()60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案:C

263.我们雕刻用的原料一般有()等。

A\西瓜.木瓜.哈密瓜

B、西瓜.桃.苹果

G木瓜.香蕉.梨

D、西瓜.哈密瓜.芒果

答案:A

264.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案：A

265.下列不属于油脂的作用的是()。

A、油脂能增加营养,补充热能

B、油脂能增强面坯的可塑性,有利于点心成形

C、油脂可以调节面筋的胀润度,增强面团的黏性

D、油脂能延长点心的保存期

答案：C

266.面包面团经过滚圆操作后,下列说法错误的是()。

A、面团重新形成一层薄的表皮

B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体

C、面团内部结实.均匀而富有光泽

D、面团呈松驰状态，弹性增强

答案：D

267.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案:C

268.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案:B

269.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

答案:A

270.面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉.水及所有原料充分混

合，促使()完全，形成面筋。

A、面粉熟化

B、面粉水化

C、面粉糖化

D、淀粉糊化

答案：B

271.在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少.洗多少.加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

答案：B

272.制作英式蛋黄黄油酱时,下列说法错误的是()。

A、将黄油单独搅拌至胀发,等蛋黄液冷却后加入到黄油中

B、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

C、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时,应停止转动搅拌

D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀

答案：C

273.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

274.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度.压力.()和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案：C

275.()是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉

的多少而言,这种百分比总量超过100%„

A、重量百分比

B、体积百分比

C、焙烤百分比

D、实际百分比

答案:C

276.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：().压力.介质和着火源等。

A、可燃气体

Bx温度

C\湿度

D、空气

答案：B

277.我们在水果木斯.水果冰霜的制作中,所需的水果一般采用()后加入。

A、切割成所需形状.大小

B、利用加工工具挖出所需形状.大小

C、磨碎后制成配汁和配料

D、雕刻成所需形状和大小

答案：C

278.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

279.清酥类是在用水调面坯.油面坯互为表里,经反复().冷冻形成新面坯的基础

上,经加工而成的一类层次清晰.松酥的点心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

答案：c

280.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成

身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

答案：D

281.果冻液倒入模具时，应()，否则冷却后影响成品的美观。

A、避免倒得太少

B、避免倒得太满

C、避免撒漏

D、避免起沫

答案:D

282.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

Av12.6

B、16.2

G16.7

D、17.6

答案:C

283.能够促进铁吸收的物质是()o

A、抗坏血酸

B、鞅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案:A

284.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

G0.25

D、0.3

答案：A

285.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

286.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：D

287.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案:A

288.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()

患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

289.“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

290.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给

制品()。

A、表面盖一层油纸

B、表面喷水

C、表面涂蛋液

D、表面涂油

答案：C

291.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

答案：A

292.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

293.“Whisk”是指()的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案：C

294.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面

包制品在烘烤前都()。

A、滚圆

B、成形

C、最后醒发

D、中间醒发

答案：C

295.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

答案：A

296.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

297.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

298.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

答案：C

299.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案：C

300.《中华人民共和国食品生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工

作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

301.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案:D

302.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()o

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

303.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

304.擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

BxRoIIingpin

CxTeaspoon

DxKnife

答案：B

305.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

答案：C

306.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24~28小时以上。

A、-4〜0℃冰箱

B、0〜4℃冰箱

G5〜10℃冰箱

D、10〜15℃冰箱

答案：B

307.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

答案：D

308.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人

体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

309.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

答案：D

310.在人体内氧化时所产生的水叫代谢水

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进内质

D、矿物质、脂类、货内质

答案：A

311.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

答案：D

312.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

答案：B

313.刮黄油球时应节握好黄油的()。

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

答案:C

314.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

答案:D

315.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案:A

316.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属

于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

答案：C

317.对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

答案：C

318.在构图中要以表现()为主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

答案：A

319.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

320.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案:D

321.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括

所使用的餐具等等，都要从属于()。

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

答案：C

322.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

323.巴菲的英文名称为()。

Avparfait

B、puffait

Cxcream

D、souffle

答案：A

324.一般情况，批量大'单位成本低的餐饮产品毛利率()。

Ax稳定

B、变化

C、从导)

D、从低

答案：D

325.重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

答案：B

326.擀制混酥面团时，应做到()。

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

答案：D

327.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。

A、搓

B、捏

C、害IJ

D、擀

答案：A

328.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

答案：A

329.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()

和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

330.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

331.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

答案：D

332.切酥皮类的糕点应选用（）。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

333.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案:C

334.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

335.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

B、橡胶模具

C、金属模具

D、陶瓷模具

答案：C

336.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、

明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

答案：D

337.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

338.制作（）时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,

并影响制品的酥松性

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

339.下列燃料中，（）的毒性较大

A、煤油

B、干僧煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

340.下列选项中不是含氮浸出物的是()

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋口令碱

D、肌肽、肌酸、肌酎

答案:A

341.低筋面粉适于制作()等

A、饼干、蛋糕、松酥饼

B、饼干、泡芙、馅饼

C、蛋糕、泡芙、松酥饼

D、饼干、蛋糕、甜酥点心