2024年高级餐厅服务员（三级）技能鉴定考试题库-下（多选、判断题）

PAGEPAGE12024年高级餐厅服务员（三级）技能鉴定考试题库-下（多选、判断题汇总）多选题1.以下所列不属于化学污染物的是（）A、寄生虫B、放射性物质C、在食品中掺沙石、肉中注水D、细菌毒素答案：ABCD2.单桌西餐宴会厅布局应该（）A、用休息区分为男士会客区、女士会客区B、休息区之间有餐前鸡尾酒台C、男主人位安排在壁炉前D、女主人位按习惯安排在长形餐桌的中间答案：ABCD3.在以下花材形态中不适合补足空间的是中（）A、线状花B、团状花C、造型花D、以上3种都是答案：ABCD解析：答案解析：线状花通常具有线条感，可用于引导视线和增加构图的延伸感；团状花形态较为饱满，一般用于形成视觉焦点；造型花具有独特的形状和特点。然而，这三种花材形态在补足空间方面都存在一定的局限性。线状花可能过于单薄，团状花容易造成空间的集中而不是均匀补足，造型花由于其特殊形状难以大面积地填补空间。所以，选项ABCD都是不适合补足空间的花材形态，答案选ABCD。4.以下（）属于单面观式插花。A、倒“T”形插花B、放射形插花C、三角形插花D、半球形插花答案：ABCD5.菜单的大小应该与（）相协调。A、餐厅的面积B、餐桌的大小C、座位空间D、餐饮内容答案：ABCD6.餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐，正确的做法是（）A、更要热情接待，不能有任何不满情绪B、主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式C、客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人D、客人吃饭时，不可以关掉不要的灯答案：ABCD7.在下列啤酒中，根据杀菌方法分（）A、发酵啤酒B、鲜啤酒C、生啤酒D、熟啤酒答案：BD8.四川菜的代表名菜有（）。A、回锅肉B、开水白菜C、怪味鸡D、水煮肉片答案：ABCD9.俄罗斯民间饮食的特点是（）A、华丽B、朴素大方C、色浓味香D、经济实惠答案：BCD10.顾客的心理需求包括（）A、受欢迎的需求B、受尊重的需求C、显示气派的需求D、安全的需求答案：ABCD11.客人可通过菜单了解到企业的基本情况，包括企业文化、（）A、地址B、员工素质C、联系方式D、企业盈利E、经营特色答案：ABCDE解析：答案解析：企业文化能够展现企业的价值观和理念。地址和联系方式能让客人方便找到或联系企业。员工素质反映企业的管理水平和服务质量。经营特色突出企业与其他竞争对手的差异。企业盈利虽属于内部财务信息，但适当公开有助于展现企业的经营成果和竞争力。综上所述，选项ABCDE均可让客人通过菜单了解到企业的基本情况。12.以下对物理消毒说法正确的是（）A、使用100℃以上的高温蒸汽，消毒时间为15~30分钟，与煮沸消毒具有同样的效果B、干热消毒多用于不耐湿热的物品消毒。一般加热至120~180℃，消毒时间要比蒸汽消毒长C、紫外线光波长在260nm左右能破坏核酸，杀菌作用最强D、紫外线杀菌力强，但穿透力很弱，不能穿透一般包装材料答案：ABCD13.社会主义道德所反对的是一切损人利己、（）等行为。A、损公肥私B、金钱至上C、以权谋私D、欺诈勒索答案：ABCD14.常用服务用语要素包括（）A、表谦表敬的谦词敬语B、庄重典雅的措辞C、亲切柔和的语调D、使温和委婉的语气E、友好的态度答案：ABCD15.下列握手双方伸手的先后顺序正确的是（）A、年长者与年轻者相互握手，年长者先伸手B、女士与男士相互握手，女士先伸手C、已婚者与未婚者相互握，已婚者先伸手D、身份高者与身份低者相互握手，身份高者先伸手答案：ABCD16.以下关于食品污染说法不正确的是（）。A、某些生产用具、容器、包装材料含有有害物质，在接触食品时，也不会被溶解而污染食品B、陶瓷中所含有的多氯联苯等会对人体造成危害C、构成塑料的主要成分聚乙烯单体，被吸收后会损伤人的神经系统、肝脏和肾脏D、颜料、油墨、纸张中的铅、镉、钡、锑等金属氧化物多为有害物质答案：ABCD17.用过后都要及时清洗、消毒，然后用干净餐巾布擦干，保持杯子干净光亮（）A、茶杯B、酒杯C、饮料杯D、红酒杯答案：ABCD18.县级以上地方人民政府（）A、统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作B、统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作C、不能对食品产生、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理D、承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布E、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制答案：ABCD19.以下（）属于花台用叶。A、大小黄杨B、凤尾竹C、巴西木D、冬青叶答案：ABCD20.以下关于食品污染说法正确的是（）A、食品添加剂除少数为天然物质外，绝大多数为人工合成的化学物质，具有一定的毒性，长期食用可危害健康B、有害人类、造成环境污染的农药主要是有机磷，有几氯杀虫剂及部分含汞，砷的制剂和一些除草剂C、工业“三废”中含有多种对人体健康有害的化学物质，主要为铅、镉、汞等重金--属、砷等非金属及其他有机化合物D、农药残留通过大气、水体、土壤、食品进入人体，引起各种慢性或急性病害。毒性大、残留时间长的农药污染食品后，对人体健康危害最大答案：ABCD21.以下所列中,（）不属于阿尔萨斯地区的葡萄品种。A、莎当妮B、雷司令C、爱真霞D、白维尼答案：ACD22.以下说法正确的（）A、个性服务源于规范服务，而又高于规范服务B、真诚热心地为客人服务是餐饮服务业的基本精神，是优质服务之C、提供令宾客满意的服务须做到文明礼貌、优质服务D、热爱本职工作是一切职业道德最基本的原E、服务业的职业道德首先要求要有忠于职守、爱岗敬业的精神答案：ABCDE23.广州菜由（）地方菜组成。A、珠江三角洲B、韶关C、湛江D、肇庆答案：ABCD24.宴会厅堂布置的原则是（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境A、庄重B、整齐C、清洁D、美观大方答案：ABCD25.关于餐厅服务员注意仪容仪表中对制服的要求包括（）A、整洁、熨平整并按需要更换B、无污迹，无变色、变形C、不可露出自己的衣服D、衣领要平整，不可竖起E、裤脚、衣袖不可卷起答案：ABCDE26.装饰烛台，通常可选（）根蜡烛。A、1根B、2根C、3根D、5根答案：ACD27.延长插花花期的方法有（）A、蜡封法B、烫封法C、添加剂法D、花泥插花法答案：ABCD28.佛跳墙的口味特点是（）A、鲜B、咸C、嫩D、烂答案：ABCD29.营养配餐就是设计食谱，使人体摄入的（）和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。A、维生素B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪答案：ABCD30.河南菜肴具有（）的风味特色A、鲜香清淡B、四季分明C、色彩典雅D、质味适中答案：ABCD31.仪表美的要求包括()。A、适度美B、适体美C、舒适美D、整体美答案：ABD解析：仪表美是一个综合性的概念，包含多个方面。A选项适度美，指的是在仪表修饰和展现上要恰到好处，不过分夸张或保守。B选项适体美，强调仪表要与个人的身材、气质等相适应，符合自身特点。D选项整体美，意味着仪表美不是孤立的某个方面，而是发型、妆容、服饰等各方面协调统一，形成一个整体的美感。C选项舒适美更多侧重于个人自身的感受，而非仪表美通常强调的外在表现方面。综上，仪表美的要求包括ABD选项。32.法国人喜欢（）A、选料广泛B、用料新鲜C、烹调讲究D、装饰美观答案：ABCD33.“不是人间种，疑从月中来，广寒香一点，吹得满山开”不是指（）A、荷花B、山茶花C、水仙D、百合E、桂花答案：ABCD34.泰国的传统汤菜是（）A、酸辣汤B、甜辣汤C、辣鱼汤D、酸甜汤答案：ABC解析：答案解析：泰国的饮食文化中，汤菜具有丰富的口味和特色。A选项酸辣汤是泰国常见的传统汤菜，其独特的酸辣风味深受喜爱。B选项甜辣汤结合了甜与辣的味道，也是泰国传统汤菜的一种常见口味。C选项辣鱼汤在泰国的饮食中较为常见，具有浓郁的地方特色。而D选项酸甜汤并非泰国传统汤菜的典型代表。综上所述，正确答案是ABC。35.服务员技能的高低决定着是否能够为客人提供良好的就餐服务，直接决定着客人的满意度，主要包括（）A、语言技能B、观察技能C、记忆技能D、营销技能答案：ABCD36.下列（）属于山西菜。A、香酥鸡B、奶油扒龙须菜C、金钱口蘑D、金丝吊葫芦E、五彩里脊丝答案：ABCDE37.餐厅服务员的礼貌礼节的基本素质主要表现在（）及语言文明方面。A、仪表端庄B、仪容大方C、行为规范D、态度热情答案：ABCD38.就客人投诉内容不同，餐厅投诉可分为（）A、对餐厅某工作人员服务态度的投诉B、对餐厅某项服务效率低下的投诉C、对餐厅设施设备的投诉D、对服务方法欠妥的投诉E、对商品质量的投诉答案：ABCDE39.山西菜也称晋菜，由（）组成A、太原菜B、运城菜C、临汾菜D、五台菜E、汉中菜答案：ABCD40.以下对食品采购加工与销售卫生说法正确的是（）A、应有专职的采购员和食品验收员，要对采购的食品进行感官方面的鉴定，检查食品的色、香、味、形B、入库食品应分类分库存放，隔墙离地分类上架，库房应有防尘、防蝇、防鼠、防潮设施C、库房内应当清洁，无有毒有害物，无私人物品，食品储存过程中应采取保质措施D、食品初加工应有固定的场所，且与厨房、餐厅有一定间距E、运输食品的车辆必须保持清洁，防水、防尘、防晒、防蝇答案：ABCDE41.以下适宜在宴会厅堂内摆放的一组花卉是（）A、牡丹花、蝴蝶兰、海棠B、海棠、寿菊、玫瑰C、康乃馨、绿萝、春雨D、康乃馨、龟背竹、冬青叶答案：ABCD42.告示性信息除了菜单名称和价格等必不可少的内容外还包括餐厅的名字、特色风味、（）A、地址B、商标记号C、营业时间D、加收的费用E、电话答案：ABCDE43.红茶从外形上可以分为（）种茶。A、工夫红茶B、小种红茶C、红碎茶D、汤红茶答案：ABC44.山东烟台的传统产区主要分布在（）等县市。A、龙口B、蓬莱C、福山D、蓟县答案：ABC45.对于礼节、礼貌、礼仪的关系描述正确的是（）A、既有联系又有区别B、礼貌礼节指交往过程中个别的行为C、礼貌是礼仪的基础D、礼节是礼仪的基本组成部分E、礼仪是一个表示礼貌的系统、完整的过程答案：ABCD46.俄式菜以（）驰名中外A、色香味形俱佳B、装盘讲究C、适用于贵宾宴会D、油大制作精细答案：ABCD47.粤菜的代表名菜有（）A、百花清汤肚B、三色龙虾C、糖醋咕噜肉D、金龙乳猪答案：ABCD48.宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好（）A、“围”与“透”的关系B、“突出”与“陪衬”的关系C、家具与观赏的关系D、光线、色彩与客人喜好的关系答案：ABCD49.餐厅的班次安排一般有（）A、早点班(5:00~9:30)B、早班(6:00~14:30)C、两头班(6:00~9:30，17:00~20:30)D、中班(10:00~18:30)E、日班(14:00~22:30)答案：ABCDE50.下列属于红茶饮用方法的有（）A、功夫饮法B、冲泡法C、调饮法D、煮饮法答案：ABCD51.下列不属于调制“特其拉日出”所用材料的是（）A、椰汁B、橙汁C、红石榴汁D、雪碧答案：ABCD52.长酒又称长饮或消遣饮料，它以（）等为基酒制成。A、加饭酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒答案：BCD53.湖南菜由（）地方菜组成。A、珠江一带B、湘江流域C、洞庭湖区D、湘西山区答案：BCD54.社会主义道德的主要内容包括（），努力提高职业技能，严格遵守职业纪律，提高工作质量，诚实可信。A、自尊自爱B、忠于职守C、热爱本职D、爱岗敬业答案：BC55.园林式建筑宴会厅（）A、多雕梁画栋B、有亭台楼阁C、幽雅僻静D、富丽堂皇E、有山石流水答案：BC解析：园林式建筑的特点在于其融合了自然景观与建筑元素。B选项“有亭台楼阁”是园林式建筑常见的景观构造；C选项“幽雅僻静”符合园林式环境营造出的宁静氛围。A选项“多雕梁画栋”并非园林式建筑的特有特征，其他建筑风格也可能存在。D选项“富丽堂皇”更多地形容装饰豪华，与园林式建筑强调自然、清幽的风格不太相符。E选项“有山石流水”虽然是园林景观的一部分，但不是宴会厅的必备元素。综上所述，正确答案是BC。56.桂花有金、银桂之分，它象征着（）A、金银富贵B、财源恒通C、官运亨通D、文思长进答案：ACD57.高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖以（）A、增加透明度，便于人们赏茶观姿B、防嫩茶泡熟C、便于观察茶是否喝完D、防止失去鲜嫩色泽和清鲜滋味答案：ABD58.餐厅服务员运用语言艺术展示文明窗口，服务用语要（）A、真实友善B、不欺不诈C、不粗不俗D、语言规范答案：ABCD59.意大利著名的葡萄酒产地主要有（）A、皮埃蒙特B、伦巴弟C、威尼托D、托斯卡纳答案：ABCD解析：答案解析：意大利是著名的葡萄酒生产国，拥有多个优质葡萄酒产地。皮埃蒙特以其高品质的红葡萄酒和白葡萄酒而闻名。伦巴弟也有一定规模的葡萄酒生产。威尼托的葡萄酒产量较大，种类丰富。托斯卡纳以其独特的葡萄酒风格受到广泛关注。综上所述，ABCD选项都是意大利著名的葡萄酒产地，所以答案是ABCD。60.宫殿式建筑的宴会厅（）A、庄严雄伟B、富丽堂皇C、有山石流水D、多雕梁画栋E、幽雅僻静答案：ABD解析：宫殿式建筑的宴会厅通常具有以下特点：A选项，庄严雄伟是宫殿式建筑的整体风格特点之一，宴会厅也不例外。B选项，富丽堂皇体现了其装饰的豪华与精美，符合宫殿式建筑的特征。D选项，多雕梁画栋是宫殿式建筑常见的装饰手法，宴会厅也会采用以彰显其高贵。C选项，山石流水一般多见于园林，而非宴会厅。E选项，幽雅僻静不符合宫殿式宴会厅大气、庄重的特点。综上，正确答案是ABD。61.关于品饮普通绿茶是为了（）A、解渴B、饮茶谈心C、佐食点心D、欣赏茶趣E、降火气答案：ABC62.沙司主要分为（）A、荤沙司B、冷沙司C、热沙司D、素沙司E、酸辣沙司答案：BC63.山东菜主要由()菜和（）菜构成。A、济南B、泉州C、青岛D、胶东E、烟台答案：AD64.下列手势表示意思正确的是（）A、鼓掌表示欢迎B、掌心向上表示尊重C、挥手表示招呼客人D、手指指点引起注意E、掌心向下表示愤怒答案：ABCDE65.英国人一天一般吃（）A、早餐B、晚餐C、中餐D、下午茶答案：ABCD66.仪器鉴别酒质具有一定的（）A、科学性B、准确性C、权威性D、实际性答案：AC67.酒色呈红色的鸡尾酒一般不用下列辅料的是（）A、柠檬汁B、薄荷蜜C、椰奶D、鲜奶答案：ABCD68.五粮液酒以（）、及玉米等为酿酒原料制成A、红高粱B、糯米C、小麦D、大米答案：ABCD69.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）A、上菜时报菜名说话速度快B、欢快、协调C、礼貌、耐心D、高频率答案：BC70.花茶的泡饮程序有（）A、备具B、烫盏和置茶C、冲泡D、闻香E、品饮答案：ABCDE解析：答案解析：花茶的泡饮有着一定的程序和步骤。首先是备具，准备好泡茶所需的器具。烫盏可以对茶具进行清洁和预热。置茶则是将适量的花茶放入茶具中。冲泡是关键步骤，控制好水温、水量和冲泡时间。闻香能让品茶者感受花茶的香气。最后品饮，品尝花茶的滋味。以上步骤完整涵盖了花茶泡饮的过程，所以选项ABCDE都是正确的。71.下列属于餐厅服务员在工作时应当纠正的错误的行进姿势有（）A、悍然抢行B、奔来跑去C、步态不雅D、制造噪声答案：ABCD72.蔬果可供给人体所需的各种无机盐如（）A、钾B、碘C、镁D、钠答案：ABCD73.波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克和（）A、索泰尔讷B、波默洛尔C、格拉沃松D、圣埃米利永答案：ABCD74.下列关于食品污染说法正确的是（）。A、食品在运输、储存的过程中有被污染的可能B、食品在最初的种植、养殖、采收等生产过程中就有可能发生污染C、食品在运输存储的过程中有被污染的可能D、食品在加工、销售的过程中有被污染的可能答案：ABCD75.握手的禁忌包括（）A、握手时东张西望B、用左手同他人握手C、交叉握手D、掌心向下压E、长时间地握着别人的手答案：ABCDE解析：A选项，握手时东张西望是不礼貌和不专注的表现，会让对方感到不受尊重。B选项，在许多文化中，用左手握手被认为是不礼貌的，因为左手在一些传统中被视为不洁。C选项，交叉握手容易造成动作的不协调和尴尬，不符合正常的社交礼仪。D选项，掌心向下压给人一种强势和傲慢的感觉，不符合平等友好的握手原则。E选项，长时间握着别人的手可能会让对方感到不适和被侵犯。综上，ABCDE选项都是握手的禁忌。76.色拉的原料有（）A、家禽B、肉类C、野味D、蔬菜E、水果答案：ABCDE77.盲人客人来用餐，服务员（）做法是正确的。A、汤、饭不要盛得过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、一样需使用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数答案：ABCD78.以下关于餐厅定员原则的说法正确的是（）A、因人设岗只能针对少部分高端人才或国有企业为改革减少阻力而做出的战术安排等特殊情况，而不是普遍状态B、最少岗位原则能尽可能地缩短岗位之间信息传递时间，减少信息传递中的效应，提高组织的战斗力和市场竞争力C、财务中的会计和出纳，必须分别设立，这是监控原则的具体应用D、餐厅定编定员要让人尽其用，减少不必要的内耗答案：ABCD79.下列对茶洗过程的描述，正确的有（）A、用开水冲茶，循边缘缓缓冲入B、冲水时要使开水由高处注下C、当水刚漫过茶叶时，立即倒掉D、要把茶叶表面尘污洗去，使茶之真味得到充分体现E、要把茶叶按粗细分开答案：ABCD80.服务员要向寻求知识的宾客介绍（）A、餐厅历史B、菜肴典故C、经营特色D、风土人情E、菜肴品种答案：ABCD解析：服务员在接待寻求知识的宾客时，除了提供基本的餐饮服务外，还需要向宾客介绍一些额外的信息以丰富其用餐体验。A项“餐厅历史”有助于宾客了解餐厅的背景和文化；B项“菜肴典故”能增加宾客对菜肴的兴趣和了解；C项“经营特色”是餐厅吸引宾客的重要方面，也是宾客选择餐厅时考虑的因素之一；D项“风土人情”能让宾客更深入地了解餐厅所在地区的文化和特色。而E项“菜肴品种”虽然也是餐厅提供的服务内容之一，但通常宾客在点菜时就能直接了解到，不属于特别需要介绍的“知识”范畴。因此，正确答案是ABCD。81.（）能充分发挥医食同源的优良作用，达到食疗的效果。A、皮蛋粥B、炸卷果C、山楂粥D、姜汤答案：ABCD82.“不为无人而不芳，不因清寒而委琐”不是指（）A、月季花B、梅花C、山茶花D、荷花E、桂花答案：ABCD83.牛排的成熟度有（）A、全熟B、半熟C、八成熟D、三成熟答案：ABD84.按外形分类，下列属于红茶特征的是（）A、圆形茶B、条形茶C、红碎茶D、细茶E、红色茶答案：BC解析：红茶按外形分类，主要根据其制作工艺和形状特点来划分。A选项“圆形茶”并不是红茶特有的特征，多种茶类都可能有圆形茶。B选项“条形茶”是红茶中常见的外形，如正山小种、祁门红茶等。C选项“红碎茶”是红茶中一种特殊的碎茶形式，也是红茶分类的一种。D选项“细茶”这一描述过于宽泛，不特指红茶。E选项“红色茶”描述的是茶的颜色，而非外形特征。因此，正确答案是B和C。85.以下（）组合使色彩具有对比强烈而鲜明的视觉效果。A、黄紫或紫红B、黄紫或橙蓝C、浅粉红粉红紫D、红橙黄或紫蓝E、黄紫或红绿答案：BC解析：答案解析：在色彩学中，对比强烈而鲜明的色彩组合通常是在色相环上位置相对较远的颜色。B选项中，黄紫和橙蓝都是互补色关系，对比强烈。C选项中，浅粉红、粉红属于相近色，而它们与紫形成了较大的对比，视觉效果鲜明。A选项中黄紫对比强烈，但紫红对比不明显。D选项中红橙黄是相邻的近似色，对比不强烈。E选项中黄紫对比强烈，但红绿对比过于强烈且不够和谐。综上，BC选项的组合使色彩具有对比强烈而鲜明的视觉效果。86.泰国家庭常备的调味料是什么（）A、微辣的B、相当辣的C、鱼露D、虾膏答案：ABCD解析：泰国家庭的饮食习惯深受其独特的文化和地理环境影响。在泰国的烹饪中，调味料的使用尤为关键。首先，泰国的菜肴常常带有辣味，这可以从选项A“微辣的”和B“相当辣的”中看出，它们代表了泰国菜肴中常见的辣度变化。其次，C选项“鱼露”是泰国菜中不可或缺的调味料，它给菜肴带来了独特的咸鲜味。最后，D选项“虾膏”也是泰国烹饪中常用的调味料，常用于增加菜肴的鲜味和风味深度。因此，ABCD四个选项都是泰国家庭常备的调味料。87.下列不属于西湖龙井茶特点的是（）A、滋味鲜醇，色泽略黄B、外形细扁卷曲，状似雀舌披银毫C、外形挺秀，扁平光滑，色泽翠绿D、滋味爽快，浓醇鲜甘E、汤色清澈，叶质浓厚耐泡答案：BCE88.不属于罗纳河谷地区的葡萄酒产地的是（）A、兰斯B、科·罗蒂C、荷米提基D、新教皇堡E、埃佩奈尔答案：AE解析：答案解析：罗纳河谷是法国著名的葡萄酒产区。兰斯是法国香槟产区的重要城市，并非罗纳河谷地区。新教皇堡位于法国南部的教皇新堡产区，也不属于罗纳河谷地区。而科·罗蒂、荷米提基、埃佩奈尔则是罗纳河谷地区的葡萄酒产地。所以，不属于罗纳河谷地区葡萄酒产地的是选项A和E。89.统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作不是由（）A、国务院质量监督部门B、国务院卫生行政部门C、国家食品药品监督管理部门D、国务院工商行政管理部门答案：ABCD90.由于食物中所含无机盐类的成分不同，在人体内最终氧化后有（）之别。A、碱性B、无机C、酸性D、有机E、中性答案：AC91.评价食品卫生的原则是（）A、对人民健康负责B、确保其无毒无害C、符合国家《食品卫生法》D、符合食品卫生标准答案：ACD92.清洁花茶茶具的过程包括下面几个方面（）A、将茶盏置于茶盘，用沸水高冲茶盏、茶托B、将盖浸入盛沸水的茶盏转动C、用力摇晃D、煮杯答案：ABD93.对于礼节、礼貌、礼仪的描述正确的是（）A、礼貌礼节指交往过程中个别的行为B、礼貌是表示尊重的言行规范C、礼节是表示尊重的惯用形式和具体要求D、礼仪则是表示敬意和隆重而举行的仪式和行为规范E、礼仪是礼节的基本组成部分答案：ABCD94.上海的代表名菜有（）A、鸡汁排翅B、松仁鱼米C、炒蟹黄油D、扣三丝答案：ABCD95.以下（）属于四面观式插花。A、半球型插花B、平面插花C、扇形插花D、水平型插花答案：ABCD96.菜单是餐饮企业为客人提供各类菜肴种类、菜肴价格的（）A、一览表B、清单C、记录本D、条目E、账目答案：AB解析：答案解析：菜单是餐饮企业向客人展示所提供菜肴的信息载体。A选项“一览表”能够清晰、全面地呈现各类菜肴的种类和价格等信息。B选项“清单”也有详细罗列的意思，符合菜单对菜肴种类和价格的呈现方式。C选项“记录本”主要用于记录相关信息，不太能体现菜单的展示和告知功能。D选项“条目”过于简单和零散，不能完整展现菜单的系统性。E选项“账目”侧重于财务方面的记录，与菜单的功能不符。综上，选项A、B符合菜单的特点和作用，是正确答案。97.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）A、《经济合同法》B、《产品质量法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》答案：ABCD98.集体主义原则适用于道德的各个领域，是处理（）甚至餐饮企业利益与国家利益的基本原则。A、个人B、他人C、班组D、部门E、企业答案：ABCDE解析：答案解析：集体主义原则强调个人利益服从集体利益，在道德的各个领域中均有体现。A选项个人，个人在集体中要考虑集体利益。B选项他人，与他人的关系处理中也需遵循集体主义。C选项班组，班组是一个小集体。D选项部门，部门是企业或组织中的一部分。E选项企业，企业作为一个整体，其成员都应遵循集体主义原则。综上，ABCDE选项均适用集体主义原则，所以是正确答案。99.以下（）组合不属于相近色配色。A、绿黄绿橙B、黄黄橙红C、红紫红青D、黄紫或红绿答案：ABCD100.下列属于传统乌龙茶泡饮方法，正确的有（）A、茶洗B、冲泡C、品饮D、斟茶E、预热茶具答案：ABCDE解析：传统乌龙茶泡饮有着较为规范和完整的流程。A选项茶洗，是泡茶前清洁茶具的重要步骤。B选项冲泡，是泡饮乌龙茶的核心环节，决定茶的口感和品质。C选项品饮，是享受乌龙茶风味和评判其质量的关键。D选项斟茶，将泡好的茶均匀分到茶杯中。E选项预热茶具，能提升泡茶时的温度稳定性，更好地发挥茶叶的香气和滋味。综上，ABCDE选项均属于传统乌龙茶泡饮方法，答案为ABCDE。判断题1.没有个性化服务的酒店无法在市场中生存。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：虽然个性化服务能提升酒店的竞争力，但并不是没有个性化服务的酒店就一定无法在市场中生存。有些酒店可能凭借其优越的地理位置、合理的价格、良好的设施等其他因素，也能够在市场中占有一定份额2.设计西餐厅布局之前，首先应确定餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：高档商务西餐厅通常营造的是优雅、静谧、舒适的氛围，而非明快的气氛。明快的气氛更适合快餐厅等场所3.处理投诉通常情况下无须硬分对错，客人满意、餐厅可以接受即可。A、正确B、错误答案：A解析：在处理投诉时，关键在于解决客人的不满并维护餐厅的形象。因此，无需过分纠结于对错，而应寻求双方都能接受的解决方案。只要客人满意且餐厅能够接受，即达到了处理投诉的目的。4.为了节省开支，带有“残疾”的餐具可以继续使用一段时间。A、正确B、错误答案：B解析：带有“残疾”的餐具可能存在安全隐患，如易碎、易划伤等，继续使用可能会对使用者造成伤害，同时也可能损害餐饮业的形象和信誉。因此，从安全、卫生和形象等多方面考虑，带有“残疾”的餐具不应继续使用。5.意大利宴会厅的建筑为文艺复兴和巴洛克风格。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：意大利宴会厅在建筑风格上常常展现出文艺复兴和巴洛克的特征。文艺复兴风格注重对称、比例和古典元素的运用，追求和谐与美感。巴洛克风格则强调动态、华丽和装饰的丰富性6.烹饪是饮食产品的制作阶段，服务是中心环节，销售是饮食产品的最终目的。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：烹饪是将食材加工制作成饮食产品的过程。服务在整个流程中起到关键作用，能提升顾客的用餐体验。而销售则决定了饮食产品能否被市场接受，是实现商业价值和盈利的最终环节7.在调制鸡尾酒时只能用三角形的鸡尾酒杯作为载杯。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：调制鸡尾酒时可以使用多种类型的杯子作为载杯，并非只能用三角形的鸡尾酒杯。比如还有玛格丽特杯、古典杯、高球杯等，不同的鸡尾酒会根据其特点和风格选择合适的载杯8.服务是能够满足客人某种需求的“特殊商品”，是以由无形劳动的形式表现出来的。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：服务虽然是能够满足客人某种需求的“特殊商品”，但它不仅是以无形劳动的形式表现出来，还包含了有形的部分，比如服务环境、服务设施等9.增加餐饮收入与餐饮利润是饭店餐饮部的主要目标。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：饭店餐饮部作为经营部门，其主要职责就是通过提供餐饮服务来获取经济收益。增加餐饮收入可以扩大经营规模和市场份额，而增加餐饮利润则能提升部门的盈利能力和经营效益10.饮用葡萄酒时，将酒倒入后应立即饮用。A、正确B、错误答案：B解析：饮用葡萄酒时，将酒倒入杯中后，应先观察酒色，轻摇酒杯使酒与空气接触，释放香气，然后进行品尝。这个过程称为“醒酒”，有助于提升葡萄酒的口感和风味。11.受餐厅级别的影响，餐厅的级别越高、层次越多，需要的服务员也多。A、正确B、错误答案：A解析：餐厅的级别和服务质量通常成正比，级别越高的餐厅往往提供更细致、专业的服务。这种服务往往需要更多的服务员来保障，以便能够同时满足多层次的顾客需求和提供高效、优质的服务。因此，餐厅级别越高、层次越多，确实需要更多的服务员来确保服务质量。12.美国餐厅协会调查结果表明，菜单最理想的尺寸为23厘米×23厘米。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：菜单的理想尺寸并没有一个固定的标准值，它会受到餐厅的风格、菜品数量、顾客群体等多种因素的影响。不同类型和规模的餐厅可能需要不同尺寸的菜单来达到最佳的展示效果和使用体验13.对于寻求知识的宾客，要突出“文化”二字。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：对于寻求知识的宾客，满足他们的需求重点在于提供有文化内涵的服务和体验。突出“文化”二字，能够为这类宾客提供他们所期望的有价值的知识和信息，比如文化活动、文化讲解、文化交流等14.空气中的微生物可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。A、正确B、错误答案：A解析：空气中的微生物确实可以附着在灰尘、水滴等微粒上，随着这些微粒的飞扬或沉降而污染食品。这种污染途径是食品微生物污染的重要途径之一，因此，在食品加工、储存和运输过程中，保持环境的清洁和避免尘埃飞扬等是预防食品微生物污染的重要措施。15.餐厅服务的质量和员工的工作状态是间接相关联的。A、正确B、错误答案：B解析：餐厅服务的质量与员工的工作状态直接相关。员工的工作状态，如积极性、专注度和技能水平等，会直接影响餐厅服务的质量。16.工作期间，餐厅服务员应将洁净的工号牌或员工证随时佩戴在右胸前。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：工作期间，餐厅服务员应将洁净的工号牌或员工证随时佩戴在左胸前，而不是右胸前。这是行业内普遍的规范和要求17.服务员在拿取低处的物品或拾起落在地上的东西时，要做弯上身、翘臀部的动作。A、正确B、错误答案：B解析：在服务行业，特别是在拿取低处物品或拾起地上东西时，应保持优雅和专业的姿态。弯腰翘臀不仅不雅观，还可能影响工作效率。18.朗姆酒酒液呈微黄或褐色，口味凶烈，香气很独特。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：朗姆酒的酒液颜色多样，包括无色、微黄、褐色等。其口味也并非都是凶烈的，朗姆酒根据不同的种类和酿造工艺，口味有清淡、浓郁等多种。并且，其香气特点也不能简单地用“独特”来概括，不同类型的朗姆酒香气各有特色19.西餐早餐讲究品种丰盛，一般以米饭、面条为主。A、正确B、错误答案：B解析：西餐早餐通常注重简单、快捷和营养均衡，常见的食物包括面包、吐司、燕麦粥、煎蛋、培根等，而非以米饭、面条为主。米饭和面条更多地出现在亚洲饮食的早餐中。20.宣传本餐厅厨师的烹调技术，可以使客人愿意并放心地选择在本餐厅举办宴会。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：客人在选择举办宴会的餐厅时，厨师的烹调技术是一个重要的考量因素。如果餐厅能够有效地宣传厨师的烹调技术，让客人了解到厨师的专业能力和水平，就会增加客人对餐厅菜品质量的信任和期待21.选用色纸能使菜单显得更精美。且不增加印刷成本。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：色纸本身具有一定的色彩和质感，能为菜单增添美观度。相比使用普通纸张后再进行复杂的彩色印刷，直接选用色纸通常不需要额外的印刷工序和颜料成本，从而不会增加印刷成本22.绿茶是茶中最普通的大众茶，当然是先冲水再置茶。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：绿茶的冲泡方式通常有上投法、中投法和下投法。先冲水再置茶的方式并不是适用于所有绿茶。对于不同品种和嫩度的绿茶，有的适合先置茶再冲水23.对投诉的客人应设法使其消气，耐心、认真地倾听客人投诉，并立即着手处理客人的投诉，给客人一个满意的处理结果。A、正确B、错误答案：A解析：处理客人投诉时，首要任务是平息客人的不满情绪，这需要通过耐心、认真的倾听来达成。在了解客人的投诉内容后，应立即采取措施处理，确保给予客人一个满意的答复和解决方案。这样的处理方式有助于恢复客人的信任，并维护企业的良好形象。24.采购单决定了餐饮企业设备的选择和购置。A、正确B、错误答案：B解析：采购单通常只是列出了需要购买的物品及其数量，而餐饮企业设备的选择和购置是一个更为复杂的过程，涉及设备的功能、性能、成本、品牌等多个方面的考虑。采购单只是这个过程的一个环节，而非决定性因素。25.荷花被视为清净高洁的佳品，带有天生的傲气。A、正确B、错误答案：A解析：荷花因其生长环境、形态和寓意，常被赋予清净高洁的品质。它生长在污泥中，却开出洁净的花朵，象征着在污浊环境中保持纯洁和高尚。同时，荷花挺拔的身姿和独特的形态也体现了其天生的傲气。26.客人在用餐时，突然感觉不适，可以拿出餐厅的常备药，供客人选用。A、正确B、错误答案：B解析：餐厅虽然可能备有常用药物，但这些药物并非针对所有可能出现的不适症状，且不同人对药物的反应可能不同。在没有专业医疗人员指导下，随意提供药物给客人使用可能带来风险。27.餐饮业衡量劳动生产率指标主要有两个，一是劳动生产力；二是劳动人工费。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：餐饮业衡量劳动生产率的指标主要包括单位时间内的产出量、人均产出量等，劳动生产力和劳动人工费并非是衡量餐饮业劳动生产率的主要指标28.饮料杯可以用任意的柜子存放。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：饮料杯的存放需要考虑卫生、安全、有序等因素，不能随意用任意的柜子存放。比如存放饮料杯的柜子应保持干净、干燥、无异味，并且便于取用和管理，以防止污染和损坏29.银器餐具长期不用时，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。A、正确B、错误答案：A解析：银器餐具在长时间不使用的情况下，会与空气中的硫化物发生化学反应，形成一层黑色的硫化银膜，导致颜色变黑。定期彻底擦洗可以去除这层硫化银膜，恢复银器的光泽。30.对性急求快的宾客，应随着客人的快节奏，从找座位、开菜单、上酒水，直至通知厨房出菜均突出一个“快”字。A、正确B、错误答案：A解析：对于性急求快的宾客，他们希望在整个就餐过程中都能感受到高效和迅速的服务。因此，从找座位、开菜单、上酒水，到通知厨房出菜，整个流程都应突出“快”字，以满足他们的需求。这种服务方式体现了对宾客需求的敏感度和快速响应，有助于提升宾客的满意度。31.正副主人前的花卉应选用花期最好且色彩鲜艳的，以表示对客人的尊重与欢迎。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：在正副主人前选用花卉，不一定要选择花期最好且色彩鲜艳的。更重要的是根据场合、主人的喜好以及文化礼仪等因素来选择合适的花卉。有时，素雅、低调的花卉也能表达对客人的尊重与欢迎32.在处理客人投诉时，如果客人投诉是错误的，应该及时打断客人的陈述。A、正确B、错误答案：B解析：打断客人陈述是不礼貌的，会让客人感到不被尊重，可能进一步激化矛盾。应该先耐心倾听客人的意见和诉求，让客人充分表达，这有助于缓解客人的情绪，也能更全面了解事情全貌，从而更好地解决问题33.美国人用餐时喜欢喝烈酒。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：美国人用餐时的饮品选择因人而异，较为常见的是葡萄酒、啤酒、果汁或水等，并非普遍喜欢喝烈酒。而且，美国的饮食文化具有多样性，不同地区和个人的饮食习惯存在较大差异34.绿茶洁具：就是将选好的茶具，用盐水一一加以冲泡洗净，以清洁用具，增添饮茶情趣。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：绿茶洁具并非是用盐水将选好的茶具一一加以冲泡洗净。实际上，茶具的清洁通常使用清水冲洗或专用的清洁剂，用盐水清洁茶具并不是常见和普遍的做法35.菜单是饭店餐饮部门为客人提供的食品和饮料的项目清单。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：菜单的定义就是向客人展示饭店餐饮部门所提供的各类食品和饮料的详细信息，包括名称、种类、价格等项目，客人通过菜单来选择自己想要消费的产品36.餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。A、正确B、错误答案：A解析：铺设台布在餐台上是餐饮服务中常见的做法，其目的不仅是为了保持桌面的清洁，便于餐后清理，更重要的是能够提升整体就餐环境的氛围，让客人感到舒适和愉悦。台布的装饰性设计可以增添餐厅的典雅和高贵气质，使客人赏心悦目。37.餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素可以改善员工的工作环境。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素，主要作用是提升顾客的用餐体验，促进与顾客的良好沟通和关系建立。而改善员工的工作环境更多地依赖于工作条件、管理方式、团队氛围等方面的因素，与服务员运用语言艺术的情感因素关系不大38.搞好餐饮企业用工管理工作，可以最大限度地发挥每一位餐饮企业员工和餐厅服务员的作用，不仅仅可以提高员工的积极性，更可以减轻管理人员的负担，节省人力开支，降低餐饮成本。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：合理有效的餐饮企业用工管理，能够优化人员配置，让每位员工和餐厅服务员的能力得到充分发挥。这既能调动员工的工作积极性，又能减少管理人员的工作量，避免人力浪费，从而实现降低餐饮成本的目的39.剪切花草时，应以斜角35°为准。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：剪切花草时，剪切的角度并没有固定以斜角35°为准的标准。不同的花草种类、生长状态和剪切目的，所需的剪切角度可能不同40.韩国人的味觉以甜辣为主。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：韩国人的味觉特点通常是以辣和咸为主，而非以甜辣为主。韩国的传统美食如泡菜、辣炒年糕等多以辣和咸为主要口味特征41.烛台使用后可以等过一段时间之后再卸下来。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：烛台使用后应及时卸下来进行清理和妥善存放，若等过一段时间再卸，可能会导致烛台上的残留物质固化，增加清理难度，甚至对烛台造成损坏42.宴会开始时点燃蜡烛，烛光可以增强宴会厅的光亮度，起着一定的照明作用。A、正确B、错误答案：B解析：宴会开始时点燃蜡烛，虽然烛光能带来一定的光线，但其主要作用并非增强宴会厅的光亮度或作为主要的照明手段。烛光更多地是为了营造一种温馨、浪漫的氛围，给宾客带来一种特别的视觉和心理感受。43.人称花中之王、花中皇后、花中君子、空谷佳人的依次是牡丹花、菊花、月季花、兰花。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：人称花中之王的是牡丹花，花中皇后是月季花，花中君子是兰花，空谷佳人是兰花44.由于餐厅服务是无形的，所以餐厅服务质量也有别于一般实物产品的质量。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：餐厅服务是一种无形的体验，无法像实物产品那样通过具体的物理属性来衡量。实物产品的质量可以通过材质、工艺等有形方面评估，而餐厅服务质量更多取决于服务人员的态度、技能、效率等难以量化和直观感知的因素45.寿宴要突出爱老敬老的氛围，挂上百寿图，贴上“福如东海，寿比南山”的对联，再配上大寿桃、长寿面等，以营造敬老的氛围。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在寿宴中，百寿图象征着长寿吉祥，“福如东海，寿比南山”的对联表达了对寿星美好的祝福，大寿桃和长寿面也是传统寿宴中常见的象征长寿的元素。这些元素的组合能够有效地营造出爱老敬老的浓厚氛围46.对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。A、正确B、错误答案：B47.竭诚为宾客服务，要突出一个“超”字。A、正确B、错误答案：A48.处理客人投诉原则之一“宾客至上原则”，所以客人永远不会犯错。A、正确B、错误答案：B解析：“宾客至上原则”确实是处理客人投诉的重要原则之一，但这并不意味着客人永远不会犯错。在处理投诉时，应以理解和尊重客人为主，但同时也要客观公正地分析情况。如果确实是客人犯了错，也应以礼貌和专业的态度进行解释和沟通49.在处理客人投诉时，要正确理解客人的意思，尊重客人，给客人发泄的机会，不要与客人进行无谓的争辩。A、正确B、错误答案：A解析：争辩往往会加剧客人的不满，而不是解决问题。50.没有正确的客我关系，就谈不上优质服务。A、正确B、错误答案：A51.红茶量茶入杯，若用壶煮，则不需按茶和水的比例量茶入壶。A、正确B、错误答案：B解析：答案论是用杯泡还是壶煮红茶，都需要按照茶和水的合适比例来投茶。如果不按比例量茶入壶，可能会导致茶汤过浓或过淡，影响口感和品质52.宴会菜单是零点菜单和套餐菜单的结合。A、正确B、错误答案：B解析：宴会菜单是根据宴会主题、规模和宾客需求而特别定制的菜单，其菜品组合、数量和顺序都是经过精心设计的。而零点菜单是餐厅为散客提供的点菜指南，套餐菜单则是包含一系列预设菜品的固定搭配。宴会菜单并非零点菜单和套餐菜单的简单结合，它更注重整体性和个性化。53.菜单设计时每页纸上文字占总篇幅的面积不超过30%。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：菜单设计时，每页纸上文字占总篇幅的面积并没有严格规定不超过30%。文字所占比例应根据菜单的类型、菜品数量、设计风格等因素来决定。有时为了提供详细的菜品信息，文字占比可能会超过30%54.告示信息需要十分详细地介绍餐厅的企业文化和历史背景。A、正确B、错误答案：B解析：告示信息的主要目的是向公众传达餐厅的基本信息，如营业时间、地址、特色菜品等，以便顾客能够快速了解并做出决策。而企业文化和历史背景虽然对餐厅来说很重要，但并不适合在告示信息中详细介绍，因为它们过于冗长且对顾客的即时需求影响不大。55.如喜庆宴会可以摆放牡丹花，以示荣华富贵。A、正确B、错误答案：A解析：在中国文化中，牡丹花象征着富贵、繁荣和美丽，常用于喜庆场合以表达吉祥和美好的愿望。因此，在喜庆宴会上摆放牡丹花，不仅符合文化传统，也能增添喜庆氛围，表达荣华富贵的寓意。56.宴会餐桌上最适宜的花形是三面观式插花和单面观式插花。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：宴会餐桌通常需要考虑全方位的观赏效果，而三面观式插花和单面观式插花在不同角度的观赏效果存在局限性。更适宜的是四面观式插花，能让餐桌周围各个位置的人都能欣赏到完整美观的花形57.自助餐餐台的设计一定要线条美观、流畅，既要便于客人取食物，又要具有艺术。A、正确B、错误答案：A解析：自助餐餐台的设计确实需要考虑到实用性和美观性的结合。线条美观、流畅的设计能提升餐厅的整体美感，同时，设计也需要便于客人取食物，这是自助餐台最基本的功能要求。因此，将实用性与艺术性相结合，使得餐台既美观又实用，是自助餐餐台设计的重要原则。58.欧美人非常重视午餐，常把午餐称为正餐。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：在欧美国家，通常更重视晚餐，晚餐往往菜品丰富、形式隆重，被视为正餐。而午餐相对比较简便59.松柏类的芳香气味对人体的肠胃有刺激作用，可诱发食欲。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：松柏类植物的芳香气味主要成分是萜类化合物，这些物质大多具有挥发性和刺激性。对于人体肠胃而言，这种气味通常不会诱发食欲，反而可能会产生刺激，引起不适60.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃150～250g。A、正确B、错误答案：B解析：根据中国居民膳食宝塔的推荐，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，但建议的每日摄入量为120～200g，而非题目中所述的150～250g。61.餐厅经营的旺季营业时间长，用餐顾客多。因此，它所需要服务人员和管理人员比淡季都要多。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在餐厅经营的旺季，由于营业时间长且用餐顾客数量增多，为了保证服务质量和经营秩序，必然需要更多的服务人员来满足顾客的需求，同时也需要更多的管理人员进行协调和监督62.相同座位的传统餐厅服务组织比快餐厅的服务组织的层次和需要的服务员要少。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：快餐厅通常采用标准化、流程化的服务模式，服务组织相对简单，层次较少，对服务员的数量需求也相对较少。而传统餐厅服务更注重个性化和多样化，服务流程相对复杂，需要更多层次的服务组织和服务员来满足顾客需求63.乌龙茶要求用大杯饮用。A、正确B、错误答案：B解析：乌龙茶属于半发酵茶，其品饮方式讲究细致品味，通常使用小杯细品，以充分感受其独特的香气和滋味。大杯饮用可能会稀释茶汤，影响茶香的品赏。64.泡乌龙茶时，放入茶叶时，除掉碎末不要。A、正确B、错误答案：B解析：泡乌龙茶时，茶叶的完整性对于茶汤的口感和品质有一定影响，但并非所有碎末都应去除。适量的碎末可以增加茶汤的浓郁度和口感层次。65.餐厅个岗位的员工要注意破除本位主义，培养严于律己、宽以待人的品质。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在餐厅工作中，本位主义会导致员工只关注自身岗位利益，忽视整体协作。而严于律己、宽以待人的品质有助于员工更好地规范自身行为，与同事友好相处，提升团队合作效率和服务质量66.协调内部关系的目的是创造团队氛围，这种氛围可以形成强大的力量，引导职工奋发向上，努力工作，提高服务质量和经济效益。A、正确B、错误答案：A解析：协调内部关系是团队管理中至关重要的一环。当内部关系和谐时，能够营造出积极的团队氛围，这种氛围能够激发员工的凝聚力和向心力，使他们更加奋发向上，努力工作。在这样的氛围下，员工的服务质量和整体的经济效益都会得到提升。67.菜单可分为一次性和长久性两种。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：菜单的分类方式多样，按照使用时间长短，可分为一次性菜单，比如临时推出的节日特色菜单等；长久性菜单，例如餐厅长期固定提供的经典菜品菜单68.在行握手礼时，餐厅服务员应主动与客人握手。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：在行握手礼时，通常是客人先主动伸手表示友好，餐厅服务员再回应握手，而不是餐厅服务员主动与客人握手。这是出于服务礼仪中对客人意愿和主导权的尊重69.白兰地70年陈储用★★★表示。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：白兰地的陈储年份通常用字母来表示，比如“V.S.”表示至少陈酿2年，“V.S.O.P.”表示至少陈酿4年，“XO”表示至少陈酿10年，而不是用★★★来表示70.红碎茶，第二次再冲泡，滋味就显得更浓了。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：红碎茶在第一次冲泡时，茶叶中的有效成分已大部分浸出，第二次再冲泡时，浸出的有效成分减少，滋味会变淡而不是更浓71.简单讲，营养配餐就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。A、正确B、错误答案：A解析：营养配餐旨在通过合理安排食物的种类和数量，确保人体获得全面均衡的营养。膳食结构多样化，即包含谷类、肉类、水果、蔬菜等多种食物，有助于提供人体所需的各种营养素。72.古典杯又称岩石杯。威士忌加冰块、净饮威士忌等酒时用此杯。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：古典杯的别称就是岩石杯，其形状和容量适合盛装威士忌加冰块或者净饮威士忌这类饮品73.餐饮业的竞争，归根到底是人才的竞争，而人才的竞争的实质是人才素质的竞争，这从一定意义上讲，是道德素质的竞争。A、正确B、错误答案：A解析：在餐饮业，一个企业的成功不仅依赖于其菜品和服务的质量，更关键的是背后的人才支撑。高素质的人才能够推动企业的创新和发展，而人才素质的核心在于道德素质。道德素质决定了员工的工作态度、团队精神和责任心，是企业长期稳定发展的关键。因此，餐饮业的竞争确实是人才的竞争，其实质是人才素质的竞争，特别是道德素质的竞争。74.宴席价格标准的高低决定了宴席的整体效果。A、正确B、错误答案：B解析：宴席的整体效果不仅取决于价格标准的高低，更重要的是宴席的设计、食材的选择、烹饪技艺、服务质量以及宾客的满意度等多个因素。虽然高价格可能会带来更好的食材和服务，但并非所有高价格宴席都能达到理想的整体效果。75.宴会厅主要通道宜宽敞些，一般可视宴会的场地情况设在1.5~2m之间。A、正确B、错误答案：A76.使用金银餐具时，应配有水晶酒具。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：使用金银餐具时，一般搭配的是同样材质或风格的酒具，以保持整体的协调性和一致性。而水晶酒具与金银餐具在材质和风格上差异较大，搭配在一起可能会显得不协调77.零点菜单的价格档次较宽能迎合不同层次的客人需求。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：零点菜单是指客人可以根据自己的喜好和需求，从菜单中单独点菜。其价格档次通常设计得较为宽泛，既有价格较低的实惠菜品，也有价格较高的精致菜品。这样可以满足不同消费能力和口味偏好的客人需求，无论是追求经济实惠还是享受高品质美食的客人，都能在零点菜单中找到适合自己的选择78.宴请法国客人时，花台制作可以使用黄菊花。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：在法国文化中，黄菊花通常被用于葬礼等悲伤的场合，被视为不吉利的象征。而宴请是一个欢乐、喜庆的社交活动，使用黄菊花不符合法国的文化和礼仪习惯79.满足宾客受尊重的心理，要突出一个“敬”字。A、正确B、错误答案：A80.餐饮服务通过插花艺术使花卉中的精华之美再现，从而进步美化环境，烘托宴会。A、正确B、错误答案：A解析：插花艺术是一种通过精心选择和安排花卉来创造美丽和和谐环境的方式。在餐饮服务中，利用插花艺术可以使花卉的精华之美得到再现，不仅能美化环境，更能营造出与宴会主题相契合的氛围，增强宴会的整体效果。81.餐厅服务员在工作中应掌握语言艺术，自觉使用文明用语。A、正确B、错误答案：A82.纯熟热能食物主要提供能量。A、正确B、错误答案：A解析：纯熟热能食物，如糖类、脂肪等，主要功能是提供能量给身体进行日常活动和维持生命。这些食物在消化过程中会转化为葡萄糖或脂肪酸，进而被身体利用为能量来源。83.鸡尾酒会的布局应有较大的活动空间，以适应客人走动和交谈的需要。A、正确B、错误答案：A解析：鸡尾酒会是一种社交活动，其核心是交流与互动。为了方便客人自由走动、交谈和社交，鸡尾酒会的布局需要确保足够的活动空间，使客人能够自由移动，并避免拥挤。84.宴会厅需要悬挂国旗时，按国际惯例，主办国国旗在左，客方在右。A、正确B、错误答案：B解析：在国际礼仪中，悬挂国旗的惯例通常是主办国国旗在右，客方国旗在左。这是为了表示对客方的尊重，将客方国旗置于主办国国旗的左侧（以观察者视角）。85.在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。A、正确B、错误答案：B解析：在宴会厅堂中，光线通常建议选择暖色调而非冷色。暖色调的光线可以营造出温馨、舒适的氛围，有助于提升人们的食欲和心情。而冷色调的光线则可能给人一种冷清、疏远的感觉，不利于营造愉悦的用餐环境。86.劳动生产力是衡量餐饮企业中平均每位员工所创造的毛利额指标。A、正确B、错误答案：A解析：劳动生产力是评估一个企业或行业生产效率的重要指标，它通常表示每位员工在一定时间内所创造的平均价值。在餐饮企业中，这一价值往往体现为每位员工所创造的毛利额。因此，劳动生产力确实可以作为衡量餐饮企业中平均每位员工所创造的毛利额指标。87.餐厅服务员在服务工作中行走线路应靠右。行进时如遇到宾客，因自然注视对方，主动点头致意或问好，并快速通过。A、正确B、错误答案：B解析：餐厅服务员在服务工作中行走线路应靠右是正确的，但遇到宾客时应自然注视对方，主动点头致意或问好，并适当减缓速度，而不是快速通过，以免给宾客留下不礼貌的印象。88.法式菜主要名菜有马赛鱼羹、酸黄瓜汤、法式蜗牛、巴黎龙虾、鹅干酱。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：法式菜中有法式蜗牛、鹅肝酱等名菜，但酸黄瓜汤是俄罗斯传统名菜，马赛鱼羹、巴黎龙虾并非典型的法式名菜89.西餐餐厅常用的玻璃酒杯有香槟酒杯、红酒杯、白兰地酒杯。A、正确B、错误答案：A解析：西餐餐厅中，根据酒的种类和饮用习惯，确实会使用不同类型的玻璃酒杯。香槟酒杯通常细长，适合观察香槟的气泡；红酒杯杯身较宽，有利于红酒的氧化和香气的散发；白兰地酒杯则通常较矮，杯口稍窄，有利于品尝白兰地的独特风味。90.餐厅服务员在接待多位客人时，应就尽量做到“接一、顾二、联系三”，人未到话先到，不能只接待一位客人而冷落了其他客人。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在餐厅服务中，“接一、顾二、联系三”是一种良好的服务技巧和原则。这样能展现出服务员的周全和热情，让每位客人都能感受到关注和重视，避免出现冷落客人的情况，提升整体服务质量和顾客满意度91.FOV级的白兰地是陈储时间为20～30年。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：FOV级的白兰地陈储时间通常在10-15年左右，并非20-30年。白兰地的陈储时间有严格的等级划分，不同等级对应不同的陈储时长92.英国人不喜欢吃野味。A、正确B、错误答案：B解析：英国人的饮食习惯是多样化的，并不能一概而论地说所有英国人都不喜欢吃野味。实际上，英国的一些地区有食用野味的传统，例如野兔、野鸭等。93.热情友好，宾客至上是餐厅职业道德中最基本和最具特色的一项道德规范。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在餐厅服务行业中，热情友好地对待宾客，将宾客的需求置于首位，是提供优质服务的基础和关键。这一规范能够营造良好的就餐氛围，提升顾客满意度，也是餐厅树立良好形象和赢得口碑的重要因素94.菜单封面设计中必须在设计好菜单版面布局之前就设计好封面。A、正确B、错误答案：B解析：在菜单设计中，封面和版面布局的设计并非必须遵循严格的先后顺序。封面设计通常需要考虑菜单的整体风格和主题，但这并不意味着它必须在版面布局之前完成。事实上，封面和版面布局可以相互协调、调整，以达到最佳的视觉效果。95.宴会厅堂的布置应本着庄重、整齐、协调、清洁、美观大方的原则。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：宴会厅堂的布置需要考虑多方面因素，庄重能体现出活动的正式性，整齐给人有序的感觉，协调保证整体的和谐统一，清洁是基本的卫生要求，美观大方则能提升视觉效果和舒适度96.在公务场合，握手时伸手的先后顺序主要取决于年龄、性别和婚否，而在社交场合和休闲场合，则主要取决于职位、身份。A、正确B、错误答案：A解析：在公务场合，握手礼仪通常遵循“尊者优先”的原则，即长辈、上级、女性等尊贵的一方先伸手。而在社交和休闲场合，握手顺序则更多基于社交习惯和礼貌，职位、身份等因素成为主要考量。因此，题目所述在公务场合握手时伸手顺序主要取决于年龄、性别和婚否，而在社交和休闲场合则主要取决于职位、身份，这一描述是准确的。97.餐厅服务是一种“点状”服务，所以应该注重每一个服务环节。A、正确B、错误答案：B解析：餐厅服务虽然包含多个服务环节，但通常被视为一种“连续”而非“点状”的服务，因为各个环节之间是相互关联、互为因果的。在餐厅服务中，注重每一个服务环节是必要的，但更重要的是确保整个服务流程的顺畅和连贯，以及提供一致的优质体验。98.与绘画一样，中国的插花以自然式的线条为主，突出展现花材个体线条美。A、正确B、错误答案：A解析：中国的插花艺术深受绘画影响，强调自然与和谐。在插花中，线条的运用是关键，通过不同花材的线条组合，展现其个体美与整体和谐。这种以自然线条为主的特点，与中国绘画中对自然景物的描绘方式相契合。99.夏天客人进餐厅时服务员应递上热毛中。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：夏天的气温较高，客人进餐厅时通常会感到炎热。此时递上热毛巾不仅不能给客人带来舒适感，反而会让客人感到更热更不适100.西餐烹饪十分注意膳食中的纤维素的含量。A、正确B、错误答案：B101.菜单设计是一项技术性很强的工作，它包括市场调研、目标市场确立、菜品开发价格制定等技术操作各环节。A、正确B、错误答案：A解析：菜单设计确实是一项技术性很强的工作，它不仅仅是对菜品的简单罗列，而是需要综合考虑市场调研的结果，确定目标市场的需求和喜好，进而开发符合市场需求的菜品，并合理制定价格。这一系列的操作都需要专业的技术和经验支持。102.职业道德要求餐厅的各级人员都为客人服务，讲道德，人际关系和谐，强调履行自己应尽的职业义务。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：职业道德是指在职业活动中应遵循的行为规范和准则。在餐厅行业，为客人服务、注重道德、营造和谐人际关系以及履行职业义务都是其基本要求。各级人员为客人服务是职责所在，讲道德能促进良好工作氛围，和谐的人际关系有助于提高工作效率和服务质量，履行职业义务是职业操守的体现103.正确认识菜单是合理制订菜单的前提。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：要合理制订菜单，必须先对菜单有全面、准确的理解和认识，包括了解菜品的种类、特点、成本、受众需求等方面。只有这样，才能根据实际情况制订出科学、合理、符合市场需求的菜单104.应在菜单上注明烹饪等候时间，以免销售者与消费者之间产生误会。A、正确B、错误答案：A解析：在餐饮服务中，明确告知消费者烹饪等候时间是一项重要的服务措施。这有助于消费者合理安排自己的时间，避免因等待时间过长而产生不满。同时，这也是对消费者的尊重，有助于减少销售者与消费者之间的误会和冲突。105.日本人偏爱饮乌龙茶及铁观音。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在日本，乌龙茶及铁观音受到一定程度的喜爱。日本的茶文化丰富多样，乌龙茶和铁观音以其独特的风味和口感，赢得了部分日本人的偏好106.意式宴会厅堂内的观赏品多以壁画和雕刻艺术品为主。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：意式宴会厅堂在装饰风格上注重艺术氛围的营造，常常运用大量的壁画和雕刻艺术品来进行装饰，以展现其独特的文化和艺术特色107.自助餐的甜食和水果可以单独设台，也可以用分格子大盘盛装。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在自助餐的设置中，甜食和水果的摆放方式可以灵活选择。单独设台能够突出展示，方便取用；用分格子大盘盛装则节省空间，并且易于分类和管理108.吃西餐时面包配叉子。A、正确B、错误答案：B解析：在西餐礼仪中，面包通常不会与叉子一起使用。一般来说，吃面包时，人们会用手撕下一小块，然后直接放入口中。在某些情况下，如果面包配有黄油，可能会使用黄油刀来涂抹黄油，但面包本身通常不使用叉子。109.餐厅服务员与客人说话，要保持2cm的距离，面带笑容，语调亲切，讲话音量低于客人。A、正确B、错误答案：A解析：餐厅服务员与客人交流时，保持适当的距离可以显示尊重和礼貌。2cm的距离可能在实际操作中稍显近，但这里可能是为了强调亲近感而作的夸张表达。面带笑容和语调亲切能够提升服务态度和客人满意度。同时，讲话音量低于客人有助于让客人更清晰地听到服务员的讲话，也显得更为礼貌。110.餐厅使用的不锈钢餐具是贵重餐具，保存时必须分类分档，登记造册。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：不锈钢餐具在餐厅中较为常见，不属于贵重餐具。虽然需要合理保存管理，但通常不需要像贵重餐具那样分类分档、登记造册111.与上级、客人同行至门前时，应主动开门，让他们先行，不能自己抢先而行。A、正确B、错误答案：A112.水平插花宜用圆形或长方形浅盆，以突出宽阔感，也可用高形花器，花形两侧向下垂，体现曲线美。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：水平插花的特点是强调横向的伸展和平衡，圆形或长方形浅盆能够提供足够的横向空间，突出其宽阔感。而高形花器可以让花形两侧自然下垂，展现出优美的曲线，与水平插花的造型需求相契合113.空腹饮乌龙茶时，会有饥肠辘辘、头晕眼花的感觉。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：空腹饮茶可能会引起身体不适，但乌龙茶并不一定会让人在空腹时必然产生饥肠辘辘、头晕眼花的感觉。这种不适感的产生还与个人体质、饮茶量等多种因素有关114.早餐菜单一般分中式菜单、西式菜单、混合式菜单。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：早餐菜单的分类方式不止中式菜单、西式菜单、混合式菜单这三种。还可以按照地域特色、食材种类、餐饮风格等进行分类115.泡高档的细嫩茶叶，须用100的沸水冲泡。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：高档的细嫩茶叶一般芽叶较嫩，如果用100℃的沸水冲泡，容易破坏茶叶中的维生素C等营养成分，还会使茶叶的叶色和汤色变黄，茶香变低，甚至产生苦涩的味道116.在服务业中员工与客人之间，虽然在人格上是平等的，但在地位上是不平等的。A、正确B、错误答案：A解析：在服务业中，员工与客人虽然在人格上享有平等的权利，但在具体的工作和服务过程中，员工扮演着服务提供者的角色，而客人则是服务的接受者。这种角色定位决定了在地位上员工需要尊重并满足客人的需求，因此在一定程度上呈现出地位上的不平等。然而，这种不平等并不意味着人格上的贬低，而是服务行业的特殊性质所决定的。117.服务意识是指把客人当“上帝”对待，树立时刻准备为客人提供主动、热情、耐心、周到、礼貌、细致的服务的一系列思想和行为方式。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：服务意识强调以客人为中心，将客人视为“上帝”是一种形象的表达，意味着全心全意为客人服务。主动、热情、耐心、周到、礼貌、细致等都是优质服务所应具备的要素118.礼貌待客要求餐厅服务员在服务中与客人处理好关系，使用文明用语，按规范程序提供服务。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：礼貌待客不仅仅是在服务中与客人处理好关系、使用文明用语和按规范程序提供服务，还包括真诚的态度、微笑服务、关注客人需求、尊重客人意见等多个方面119.餐厅规模越大，组织层次越多，组织规模也越大。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：通常情况下，餐厅规模越大，意味着其业务量、人员数量、管理复杂度等都会增加。为了有效地进行管理和协调，就需要划分更多的层次和部门，从而导致组织层次增多，整个组织的规模也随之扩大120.所谓平衡膳食就是指膳食在营养素的种类齐全且比例合适的膳食。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：平衡膳食不仅要求营养素的种类齐全且比例合适，还包括膳食的摄入量要与人体的需要相平衡，食物的搭配要合理，同时要考虑到食物的安全性等多个方面121.职业道德要从一定的社会责任出发，在履行对社会责任的过程中，培养相应的社会责任感。A、正确B、错误答案：A解析：职业道德确实要求从业者在履行职责时，不仅要考虑个人和企业的利益，更要从整个社会的角度出发，承担相应的社会责任。在履行这些社会责任的过程中，从业者会逐步培养起更为强烈的社会责任感。122.高档中餐宴会，1名传菜服务员要为10位客人提供传菜服务。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在高档中餐宴会中，通常会有规范的服务标准和流程。考虑到服务效率和质量，1名传菜服务员为10位客人提供传菜服务是较为合理的安排，能够保证菜品及时、准确地送达餐桌123.乌龙茶近似于红茶，属发酵茶类。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：乌龙茶属于半发酵茶，兼具了绿茶和红茶的特点。红茶是全发酵茶，在制作工艺和发酵程度上都与乌龙茶有明显区别124.英国人不喜爱的食品是用动物内脏做成的菜肴。A、正确B、错误答案：A解析：在英国，传统饮食文化中确实不太重视动物内脏的使用，这类食材往往不被视为主流食品，而是更多地出现在某些特定的传统菜肴或地方特色菜品中。因此，大多数英国人对用动物内脏做成的菜肴不太喜爱或较少食用。125.劳动定额是指各工种的员工在一定服务时间内提供的服务或应产生的产品数量。A、正确B、错误答案：A解析：劳动定额通常用于量化评估员工的工作成果，它明确规定了员工在一定服务时间内应提供的服务量或应完成的产品数量。这有助于确保生产和服务过程的高效性，同时也为员工提供了明确的工作目标。126.多数蔬菜、水果、大豆及制品、牛奶，硬果类的杏仁、栗子、松子等食物含钙、钾A钠、镁等金属元素量高，在人体内经代谢，最终呈碱性，叫碱性食物。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：多数蔬菜、水果、大豆及制品、牛奶，硬果类的杏仁、栗子、松子等食物，富含钙、钾、钠、镁等金属元素。这些元素在人体内经过代谢后，最终产生的物质呈碱性。根据食物在体内代谢后的酸碱性质分类，这类食物被归为碱性食物127.在处理投诉时不要随便做出任何承诺，特别是不能做出超出自己权利范围的承诺，一旦承诺无法兑现，极易引起二次投诉。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在处理投诉的过程中，如果随意做出承诺，尤其是超出自身权利范围的，很可能由于无法履行承诺而导致投诉者的不满加剧，从而引发二次投诉。这是因为投诉者会基于承诺产生相应的期望，无法兑现会让他们感到失望和愤怒128.对于寻求环境优雅的客人，应突出“文化”二字。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：对于寻求环境优雅的客人，应突出的是环境的优美、舒适和宁静，而非“文化”。“文化”更多地是针对追求文化体验的客人129.伏特加是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。A、正确B、错误答案：B解析：伏特加并非墨西哥的特产，而是起源于俄罗斯的一种蒸馏酒。它被称为俄罗斯的“国酒”，而非墨西哥的灵魂。墨西哥的特产酒是龙舌兰酒。130.每逢喜事日本人都喜欢吃绿豆饭。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：在日本的文化习俗中，每逢喜事并没有喜欢吃绿豆饭的传统。日本人在庆祝喜事时，常见的饮食可能是寿司、和果子等具有日本特色的美食131.对比色又称互补色，是在12色环上成90°角的3种颜色。A、正确B、错误答案：B解析：对比色通常指的是在色轮上位置相对的颜色，即它们之间的角度为180°，而不是90°。而互补色特指色轮上完全相对的颜色，也是成180°角的两种颜色。因此，题目中描述的“成90°角的3种颜色”是不准确的。132.集体主义要求员工的一切言论和行为和行为以符合集体利益为最高标准。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：集体主义强调个人利益服从集体利益，在集体中，个人应以集体利益为重。当员工的言论和行为符合集体利益时，能够促进集体的发展和团结，实现集体的目标和价值133.餐厅服务员为客人引位时，应掌心向下，五指张开，前臂自然上抬伸直。A、正确B、错误答案：B解析：在餐厅服务中，为客人引位时，应采用礼貌的手势，即掌心向上，五指并拢，前臂自然上抬伸直，以示尊重和