2020食品安全管理员模拟考试题库598题（含参考答案）

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）

姓名：考号：

题号—■二三四五六七八九十十一总分

得分

评卷人得分

1.（a）6.标准中可接受水平

a）仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平

b）指食品生产组织内下一环节的可接受水平

c）指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平

d）以上都是

2.（c）19.组织对外的信息沟通应由

a）组织内具有职能的部门进行

b）食品安全小组成员

c）指定的人员

d）具有食品安全知识的技术员

3.（d）以上都对

4.（d）19.食品安全危害包括

a）过敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

（d）20.以下哪种说法不正确

a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。

b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求

c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；

d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

5.（d）4.《食品安全管理体系要求》标准适用于组织

a）添加剂和辅料的生产者

b）初级生产者

c）食品制造者

d）以上全是

6.（a）9.以下内容属于基础设施和维护方案的是

a）加工厂选址.布局.废弃物处理场所和设备的安装位置

b）水源的可得性.布局.地面的维修和通道的标识

c）设备的材质.水的储存容器消毒.食品接触面的清洁程度和虫害控制

d）设备的材质.布局.地面的维修和包装程序

7.（可14.与食品安全性紧密相关的因素有

a）食品中食源性危害的存在和水平

b）整个食品链中对食品安全的控制

c）食品链中所有参与方的责任

d）所有以上情况

（c）15.“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定

a）应用要求对设备进行调整

b）产品要求

c）规定要求

d）顾客要求

8.（b）16.低酸罐头食品是指

a）内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品

b）内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品

c）内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品

d）内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品

9.©18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不

利于微生物的生长

d）新鲜豆腐

e）熟香肠

f）糖蜜

d）蛋糕

10.（c）5.HACCP计划不包括下列哪一项信息

a）关键控制点

b）关键限值

c）设备维护

d）监视人员

11.（d）5.组织在进行控制措施评价时包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.预期用途.产品特性和加工步骤中控制措施的描述

b）控制措施应用的强度和对其监视的可行性

c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置

d）b和c

12.（d）7.低酸性食品是指

a）除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。包括最终平

衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

b）除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最终平

衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

c）除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。不包括最终

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

d）除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。不包括最终

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

（d）8.以下哪种说法是不正确的

k）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。

b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施

c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

（d）9.食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

13.（a）10.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进

行管理

a）最高管理者

b）HACCP小组成员和技术专家

c）HACCP组长

d）生产部主管

（a）11.监视系统应由构成

a）相关程序.指导书和表格

b）相关程序.指导书

c）相关程序.指导书.HACCP计划和表格

d）相关程序.指导书.HACCP计划

14.（a）13.组织的PRP应由批准

a）食品安全小组

b）组织的主管部门领导

c）组织的最高管理者

d）组织的管理者代表

15.（c）17.以下特征，不适合于大肠菌群的有

a）革兰氏阴性

b）适应生长的pH范围为4.4~9.0

c）生长被胆盐抑制

d）主要来自人及温血动物的粪便

16.（d）2.召回方案有效性验证的办法包括

a）模拟召回

b）实际召回

c）挑战性实验

d）以上都是

17.（b）3.食品在一18℃以下冷冻可以

a）杀死所有细菌

b）杀死所有寄生虫

c）杀死所有病毒

e）没有正确答案

18.（c）10.在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用培养。

a）低温

b）超低温

c）中温

d）高温

（a）11.审核报告应当在提交

a）商定的时间期限内

b）现场审核结束后

c）认证决定后

e）纠正措施验证完成后

19.（a）l.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示的指标为

a）酶抑制率

j）氧化值

k）电导率

I）致死率

20.（d）4.食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性

也会不同

a）加工人员能力

b）加工地点.工艺.配方.设备

c）方针目标

d）以上都是

21.（c）ll.下列危害中不属于生物危害的是

a）肉毒梭状芽抱杆菌

b）金黄色葡萄球菌

c）黄曲霉毒素

d）大肠菌群0157：H7

22.（b）l.对受审核方的食品安全管理体系的监督审核内容至少包括

a）认证证书和标志的使用情况，客户投诉.重大食品安全事故及其处理.预备信息和HACCP

计划的更新

b）食品安全管理体系更新和保持.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行

情况.内部审核和管理评审

c）预备信息.前提方案和HACCP计划的更新，认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠

正措施执行情况.内部审核和管理评审

d）食品安全方针和目标的修订.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情

况.内部审核和管理评审

23.（b）18.HACCP计划中

a）关键限值一定是用数字来衡量

b）一个关键控制点可以控制一个或者多个危害

c）一种危害只用一点进行控制就行了

d）以上都不对

24.认证机构对组织进行食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场

（D）

a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高

b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系

c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过

d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单

25.审核结论由（b）得出

a）审核组长

b）审核组

c）审核委托方

d）认证机构

26.（d）4.以下可以判定食品安全管理体系的有效性

a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP（s））,HACCP

计划和其他要求的文件）

b）已按体系文件贯彻执行

C）实施了验证，效果良好

d）以上都是

27.（d）7.前提方案（PRP⑸）可以包括以下具体实施

a）良好操作规范（GMP）

b）工艺操作规程

c）交叉污染的预防措施

d）以上都正确

28.（d）ll.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应_______

a）继续扩大抽样

b）调整审核范围

c）作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”

d）以上各项都不正确

29.（c）18.“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指

a）审核结论

b）审核发现

c）审核证据

d）审核方案

30.（c）4.食品安全管理体系的范围不包括

a）产品种类

b）加工过程

c）产品销售对象

d）加工场地

31.（d）8.以下哪种说法是不正确的

i）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。

b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施

c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

32.（d）6.病原性微生物能在0~90℃的温度范围内生长。根据其生长的温度范围可分为：嗜

冷菌.嗜温菌.嗜热菌。以下描述正确的是

（a）嗜冷菌：可生长的温度范围0~30℃,最适生长温度20℃以下；

（b）嗜温菌：可生长的温度范围10~43℃,最适生长温度36.5C；

（c）嗜热菌：可生长的温度范围43-90C,最适生长温度55℃。

33.（b）ll.纠正措施指

a）为消除已发现的不合格所采取的措施。

b）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

c）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。

d）以上都是

34.用于确定符合食品安全管理体系要求的程度的活动是（B）

a）食品安全管理体系过程的评价

b）食品安全管理体系审核

c）食品安全管理体系评审

d）都是

35.（d）19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在产品中污染或扩散的可能性

c）在加工环境中污染或扩散的可能性

d）以上都是

（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后

a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新

b）必要时对HACCP计划进行修正

。必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正

d）以上都对

36.（d）18.食品安全管理体系的范围包括

a）产品或产品类别

b）产品和加工

c）产品.加工和场地

d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地

37.（d）20.前提方案是指为控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在产品中污染或扩散的可能性

C）在加工环境中污染或扩散的可能性

d）以上都是

38.（a）2.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

g）大肠杆菌

39.（d）4.如何判定食品安全管理体系的有效性

h）是否按《食品安全管理体系要求》建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案

（PRP（s））.HACCP计划和其他要求的文件）

b）已按体系文件贯彻执行

c）实施了验证，效果良好

d）以上都是

40.（a）6.下列有关关键限值的描述正确的是

a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效

b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制

c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息

d）以上都正确

41.（b）12.某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP计划控制危害的严格程度

f）组织食品安全方面的需求

g）纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置

42.（c）4.食品安全管理体系的范围不包括

a）产品种类

b）加工过程

c）产品销售对象

d）加工场地

43.（a）6.食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起

食品变质的微生物有

a）酵母菌和细菌

b）酵母菌和霉菌

c）细菌和霉菌

d）霉菌.酵母和细菌

44.（b）10.出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在

a）1~2%

b）2%以上

c）1.%

d）以上都不对

评卷人得分

45.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（预期用途）进行制备和（或）食用时，不会

对消费者造成伤害的概念。

46.由于—危害分析—有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管

理体系的关键。

47.适用于乳品，饮料，啤酒生产线的设备及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液储

罐，送液泵，管路及管件，清洗头，回液泵，程序控制装置联同待清洗的设备组成的一个

清洗循环系统，操作过程均在密闭的管路内进行，这种系统称为（就地清洗系统（CIP））

48.目前面粉中常用的增白剂的学名是,具有一定的氧化作用。

49.漂白粉是次氧酸钙.氧化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是。

50.根据GB/T22000-2006标准，关键限值的建立应确保终产品安全危害不超

过已知的—可接受水平（08.12）

51.食品中的冷却法有：接触冰冷却法.空气冷却法.水冷却法和—真空冷却法。

（07.9）

评卷人得分

52.发生食品安全事故，（D）应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开

展流行病学调查，有关部门应当予以协助。

A.县级以上食品药品监督管理部门

B.县级以上卫生行政部门

C.县级以上质量监督部门

D.县级以上疾病预防控制机构

53.（d）检查表的作用是

a）保持审核目标的清晰和明确

b）保持审核内容的周密和完整

c）减少审核的随意性，保持审核节奏和连续性

d）以上都是

54.食品生产经营者应当按照（C）使用食品添加剂。

A.生产工艺需要

B.市场需要

C.食品安全国家标准

D.以上都是

55.设有网站的食品生产经营者应当在网站首页显著位置公开其（B）等信息。

A.许可证

B.产品注册

C.备案凭证

D.以上都是

56.禁止将剧毒.高毒农药用于（D）等国家规定的农作物。

A.蔬菜

B.茶叶

C.中草药材

D.以上都是

57.食品生产者应当按照（B）召回不安全食品。

A.县级以上地方食品药品监督管理部门的要求

B.召回计划

C.召回公告

D.食品经营者的要求

58.国家（C）食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。

A.支持

B.鼓励

C.鼓励和支持

D.强制

59.食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品时，对供货者无法提供合格证明的

食品原料，应当（A）。

A.按照食品安全标准进行检验

B.拒绝采购

C.通报所在地食品药品监督管理部门进行处理

D.以上都不是

60.食品生产经营企业（B）,记录和保存进货.生产.加工.包装.运输.贮存.销售•检验.召回

和停止经营等信息，记录信息应当真实.准确.完整。

A.应当保障销售网络

B.应当保障食品可追溯

C.应当保障人脉关系

D.应当保障品牌形象

61.对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品，按照国家有关工业产品

生产许可证管理的规定实施生产许可。（A）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监

督管理。

A.质量监督

B.食品药品监督管理

C.卫生行政

D.农业行政

62.发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民

政府（D）报告。

A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理

C.公安派出所

D.食品药品监督管理.卫生行政部门

63.与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述.或其他信息称为（B）（08.3）

A）质量信息B）审核证据C）检验记录D.信息源

64.公安机关在食品安全犯罪案件侦查过程中认为没有犯罪事实，或者犯罪事实显著轻

微，不需要追究刑事责任，但依法应当追究行政责任的，应当及时将案件移送（D）,有

关部门应当依法处理。

A.食品药品监督管理

B.质量监督

C.监察机关

D.以上都是

65.甜度最高的是（C）。

A.果糖B.甜蜜素

C.阿斯巴甜D.木糖醇

66.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。

A.赖氨酸B.精氨酸

C.酪氨酸D.色氨酸

67.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。

A.热不变性的B.热可逆的

C.热不可逆的D.热变性的

68.下面有关说法不正确的是（C）。

A.亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于B.富马酸二甲酯是一种易引起皮炎

防止霉花和呼吸疾病的非法防腐剂

C.磷酸盐已被大量用于乳制品.肉制品.D.食品的包装标签必须能明确地告

面制品和饮料中，因为磷酸盐本身毒诉消费者产品的成分，对在食品

性很低，所以它不会降低人体抵抗力标签上有欺骗性行为的生产者，

可以对其进行法律制裁

69.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（D）.

A.吊白块学名是次硫酸钠甲醛B.盐酸克伦特罗是一种瘦肉精

C.磺胺类.喋诺酮类.氯霉素例环素.8-内D.御米油是罂粟的种子提取的油，

酰胺类等抗生素属于非法添加物是不能食用的

70.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（C）。

A.水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制B.硅酸钙是一种可以合法使用的食

品，在餐饮中用于增加韧性品抗结剂

C.孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通.餐D.作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物

饮中用于染色质属于非法食品乳化剂

71.下面有食品添加物不正确的说法是（C）。

A.酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经B.1990年美国FDA再次肯定味精

常会以GRAS添加剂（未规定ADI值（MSG）对于大多数人按正常量

的一般公认安全物质）的特点在食品摄入时是安全的，并指出一部分

中按生产需要适量使用未知人群在摄入大量（大约3g）

MSG后会出现复杂的“MSG综合

症”

C.功能性营养强化普通食品是不允许D.过量摄入营养素，大多数都会引

的，必须通过保健食品审批起不良反应甚至中毒，因此食品

营养强化剂的强化剂量绝不能超

标

72.为了全面了解食品添加剂苯甲酸的使用情况，需要查询（C）

A.《食品添加剂使用卫生标准》B.历年卫生部公告批准使用的食品添加剂名单C.A+BD.

都不是

73.2015年的世界卫生日（4月7日）的主题为“食品安全”。世界卫生组织提出的“食

品安全五大要点”包括：保持清洁，生熟分开，（D）

A.烧熟煮透

B.保持食物的安全温度，

C.使用安全的水和原料。

D.以上提法都是

74.根据中国认证认可协会《食品安全管理体系审核员注册准则》（第2版），具有食品

及相关专业学历的申请人应具有至少（）年符合相关要求的专业工作经验.

（A）1

（B）2

（C）3

（D）4

75.被许可人以欺骗.贿赂等不正当手段取得食品生产许可的，由原发证的食品药品监督管

理部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。被许可人在（C）内不得再次申请食

品生产许可。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

76.关于车间的流向，以下叙述错误的是（）。

(A)人员流向是从高清洁区流向低清洁区

(B)物体流向是从高清洁区流向低清洁区

(C)水流向是从高清洁区流向低清洁区

(D)气体流向是从高清洁区流向低清洁区

77.水的总硬度是指()o

(A)水中含金属离子的总含量(B)碳酸盐硬度

(C)水中钙离子和镁离子的总含量(D)非碳酸盐硬度

78.第四天被聘用的是哪名审核员()?

(A)小付(B)小包(C)小孔(D)小韩

79.在小李之前聘用了几名审核员()?

(A)6(B)5(C)4(D)3

80.审核报告应当在()提交。

(A)商定的时间期限内

(B)现场审核结束后

(C)认证决定后

(D)纠正措施验证完成后

81.管理体系审核是一个()的过程。

(A)发现不合格项

(B)对不合格品进行处置

(C)评价管理体系

(D)检验生产进度和产品质量

82.审核结束是指()«

(A)审核计划中的所有活动已完成，分发了经过批准的审核报告

(B)纠正措施已完成并经过了有效性验证

(C)举行了末次会议

(D)审核员离开了审核现场

83.食品生产经营者在集中销毁处理不安全食品前，应当向(D)部门报告。

A.国务院食品药品监督管理

B.省级食品药品监督管理

C.地市级食品药品监督管理

D.县级以上地方食品药品监督管理

84.在现场审核活动开始前，以下说法正确的是（）。

（A）审核计划不必经审核委托评审和接受，需提交给受审核方

（B）受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长.受审核方和审核委托方之间予以解决

（C）任何经修改的审核计划在继续审核前不必征得各方的同意

（D）审核计划在审核启用后不能再修改

85.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。（J）

86.管理组织的最基本结构形式是（）«

（A）职能型

（B）直线型

（C）直线职能型

（D）矩阵型

87.审核计划应由（）o

（A）审核员负责编制

（B）审核委托方.被审核方负责评审.确认

（C）实习审核员签字

（D）向导同意

88.一个审核组同时对组织的质量管理体系和食品安全管理体系进行的审核是（）o

（A）联合审核

（B）结合审核

（C）一体化审核

（D）合并审核

89.在第三方认证审核时（）不是审核员的职责。

（A）实施审核

（B）确定不合格项

（C）对发现的不合格项制定纠正措施

（D）验证受审核方所采取的纠正措施的有效性

90.以下关于食品安全管理体系的描述错误的是（）o

（A）必须有食品安全方针

（B）必须有食品安全目标

（C）必须有食品安全小组

（D）必须与环境管理体系一起建立

91.《中华人民共和国食品安全法》自（）起实施。

(A)2002年1月1日

(B)2006年6月1日

(C)2009年2月28日

(D)2009年6月1日

92.在食品加工过程中，应防止外部引入下列哪种污染物的污染()(08.3)

A)润滑剂.清洁剂.杀虫剂(B)不卫生的包装材料

(C)化学药品的残留(D)以上3种都会造成污染

参考答案：D)

93.当产品在组织控制之外，已确定为不安全终产品时应()(08.12)

(A)安全.及时地撤回(B)只需通知对方，由对方去处理

(C)通知对方就地销毁(D)以上都可以

参考答案：A

94.认证机构收到组织的申请后，对申请进行评审，评审内容不包括(D)(08.12)

A认证要求是否明确规定并形成文件。

B是否有能力和时间完成相应审核要求

C是否具有认可的认证范围

D是否具有一定规模

95.某企业有四大车间，它们依次是：预处理车间，腌制车间，熟制车间，包装车间。可

以认为该企业是采取了()原则进了空间布置。

(A)工艺专业化

(B)对象专业化

(C)设备专业化

(D)以上都错

96.食品厂厂区一律不得饲养家禽.家畜，宠物不在此列，所以厂区可以养宠物，对否？

(X)

97.食品企业加工后的废弃物的存放设施应敞开或带盖，要便于清洗.消毒。(X)

98.凡接触食品物料的设备.工具.管道，必须用无毒.无味.抗腐蚀.可吸水.不变形的材料制

作。(J)

99.食品生产企业车间管线和阀门可以设置在暴露原料和成品的上方。(义)

100.生产车间的厕所应设置在车间内侧，并一律为水冲式。(X)

101.清洗剂.消毒剂.杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应贮存于专门库房或柜橱内，加锁

并由专人负责保管，建立管理制度。（。）

102.食品生产企业车间工作人员可以穿工作服.鞋离开生产加工场所。（X）

103.工作人员更衣，其目的是为了防止食品被污染。（J）

104.季节性停产后恢复生产前，应对生产场所，设备.工具进行反复的清洗和消毒后，才

能进行生产，以防止食品污染。（J）

105.下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是（A）

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙醇

106.对温度.湿度有特别要求的原辅料及成品仓库，应备有温.湿度表，库房温度.湿度应符

合存放要求。（J）

107.下列不属于食品生产企业产品防护的是（D）

A.食品污染B.食品损坏C.食品变质D.食品被盗

108.直接接触食品原料.半成品.和成品的人员不准戴耳环.戒指.手镯.项链等外露的饰品，

对否？（J）

109.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全

标准：（D）

A.原料采购.原料验收.投料等原料控制；

B.生产工序.设备.贮存.包装等生产关键环节控制；

C.原料检验.半成品检验.成品出厂检验等检验控制；

D.以上都是

110.国家建立统一的食品安全信息平台，实行食品安全信息统一公布制度。国家食品安全

总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统

一公布的其他信息由（B）统一公布。

A.国务院卫生行政部门

B.国务院食品药品监督管理部门

C.国务院食品安全委员会办公室

D.国务院新闻办

111.国家（C）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体

系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.要求

C.鼓励

D.强制

112.对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期（B）。

A.与原证书一致

B.自发证之日起计算

C.自申请之日起计算

D.以上都不是

113.食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品，应当查验供货者的（C）。

A.许可证

B.产品合格证明

C.许可证和产品合格证明

D.许可证.营业执照和产品合格证明

114.食品行业协会应当加强行业自律；（C）和其他消费者组织对违反本法规定，损害消

费者合法权益的行为，依法进行社会监督。

A.食品行业协会

B.食品安全监管部门

C.消费者协会

D.以上都是

115.食品药品监督管理部门按照食品的（B）对食品生产实施分类许可。

A.产品类别

B.风险程度

C.产品属性

D.以上都不是

116.食品生产经营者有下列哪些情形的要从重处罚（C）。

A.一年内所生产经营食品出现五次以上食品安全监督抽检不合格且危害人体健康.生命安全

的

B.一年内因违反本条例规定累计受到两次处罚的

C.隐匿.伪造或者毁灭有关证据材料的

D.以上都是

117.食品生产加工人员抽烟是个人爱好，所以，不应限制员工在生产场所抽烟，对否？

(X)

118.在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料表中标示。在加工过程中己挥发的水或

其他挥发性配料不需要标示。（J）

119.（c）“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指

a）审核结论

b）审核发现

c）审核证据

d）审核方案

120.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB2760的内容。（J）

121.工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加

剂的。（X）

122.为了便于管理，可以将采购的食品添加剂和其他原辅材料堆放在一起。（X）

123.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（J）

124.低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋臼质供给量小于每公斤体重0.8克（

125.在标识250ml黑谷谷粒早餐奶时，净含量的字符最小高度应为（C）

A.2mmB.3mmC.4mmD.6mm

126.（A）的定义为“对食品营养特性的描述和声明”

A.营养声称

B.含量声称

C.比较声称

D.营养成分功能声称

127.当某种复合配料•（D），不需要标示复合配料的原始配料，但在最终产品中起工艺作用

的食品添加剂应---标示。

A.已有国家标准或行业标准

B.其加入量小于食品总量的25%时

C.已有国家标准或行业标准或者其加入量小于食品总量的25%时

D.已有国家标准.行业标准或地方标准并且其加入量小于食品总量的25%时

128.厂区道路应采用便于清洗的混凝土.沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞

扬。（J）

129.若外包装易于开启识别或透过外包装物能清晰地识别内包装物（容器）上的所有强制

标示内容或部分强制标示内容，可不在外包装物上重复标示相应的内容。（，）

130.下列哪项不符合食品生产厂区要求（D）

A.厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区

B.排污沟渠也应为密闭式

C.厂区内不得散发出异味

D.各种杂物堆放一起

131.八连杯酸奶的营养标签应标注在外包装盒（或套）上，不需要在杯体上标注。（X）

132.如果直接加入食品中的复合配料已有国家标准.行业标准或地方标准，并且其加入量

小于食品总量的25%,则不需要标示复合配料的原始配料。（V）

133.小包装食品，可采用“生产日期见包装”.“生产日期见喷码”等形式。但要求是为

了方便消费者找到日期信息。（V）

134.食品加工人员如患有痢疾.伤寒.甲型病毒性肝炎.（D）等消化道传染病，以及患有活

动性肺结核.化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合

的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

A.乙型病毒性肝炎B.丙型病毒性肝炎

C.丁型病毒性肝炎D.戊型病毒性肝炎

135.食品仓库出货顺序应遵循（B）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货

顺序。

A.先进后出B.先进先出C.量多先出D.量少先出

136.食品加工过程的微生物监控应包括致病菌监控和（C）监控，食品加工过程的微生物

监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。

A.益生菌B.真菌C.指示菌D.病毒

137.食品原料.食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录.食品出厂检验记

录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于（B）«

A.1年B.2年C.3年D.4年

138.食品生产厂区的道路不应用（D）铺成。

A.水泥B.沥青C.砖石D.泥沙

139.中国学者发现缺（A）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损

害

AMB.维生素BlC.碘D.核黄素

判断题：

140.下列不可以豁免强制标示营养标签的预包装食品是（D）A.生鲜食品，如包装的生

肉.生鱼.生蔬菜和水果.禽蛋等；B.乙醇含量）0.5%的饮料酒类；C.现制现售的食品；

D.饮料

141.（监视可以采用测试设备，也可以用其他观察手段。

142.关键限值是指（）o

（A）与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准

（B）在超过CL之前使CCP得到控制之值

（C）经危害分析所确定的控制值

（D）控制危害措施的一种表现形式

143.（b）组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为

a）对虾

b）金枪鱼

c）淡水养殖鱼

d）以上都会

144.（a）杀菌中所采用的D值，如下正确的是

a）在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间

b）在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度

c）在给定的温度下，一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间

d）在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数

145.（D）我们假定下列前提为真：

①CN大学所有的法律系学生都是学英语的

②CN大学所有的经济系学生都是学日语的

③CN大学法律系和经济系的学生绝没有既学英语同时又学日语的人

④亚东是学日语的

下列结论正确的是：

A.亚东是经济系学生

B.亚东不是经济系学生

C.亚东是法律系学生

.D亚东不是法律系学生

146.(A)在一条马路的两旁植树，每隔3米植一棵，植到头还剩3棵；每隔2.5米植一

棵，植到头还缺少37棵，求这条马路的长度。

A300米B297米C600米D597米

147.(J)食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品。

148.(X)过敏源不属于食品安全危害。

149.(V)只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息。

150.(a)以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a)沙门氏菌

b)金黄色葡萄球菌

c)肉毒梭菌

a)大肠杆菌

151.(V)同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同来控制。

152.(c)下列种因素中不可能产生化学危害：

a)环境中的有机废物

b)兽用药品残留

c)诺沃克病毒

e)生长在谷物上的霉菌

153.(X)一个组织按IS022000建立.实施并保持了食品安全管理体系，就可以保证不出

食品安全事故。

154.(V)甲.乙.丙三人买书共花费96元钱，已知丙比甲多花16元，乙比甲多花8元，则

甲.乙.丙三人花的钱的比是3：4：5

155.(A,BC)社会保障是国家和社会依据一定的法律和规定，通过国民收入的再分配，

对社会成员的基本生活权利予以物质保障的一系列社会安全制度。依据此定义，下列属于

社会保障的是：()

A.国家面向工资劳动者提供的保障女职工生育期间生活的生育保险

B.社会给下岗职工提供最低生活补助

C.国家给所有退休军人提供生活保障

D.红十字会向灾区人民发放生活救济

156.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（预期用途）进行制备和（或）食用时.，不会

对消费者造成伤害的概念。

157.由于—危害分析—有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管

理体系的关键。

158.组织应确保对食品安全管理体系负责一监视—.纠正,采取纠正措施的人员受到培训。

159.

160.操作性前提方案是通过危害分析确定的基本的前提方案。

161.最高管理者应确保食品安全方针由可测量的目标来支持。

162.（V）根据本标准所定义的控制措施，可以分别通过HACCP计划和操作性管理方案

予以管理。

163.（b）抽样.分析和（或）其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确

定的可接受水平时，可作为

a）不安全产品处置

b）安全产品放行

c）不合格产品降级

d）报废产品

164.（A）调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有

a）pH缓冲作用

b）防止脂肪酸败

c）防止微生物污染

d）防止酶褐变

165.（D）我们假定下列前提为真：

①CN大学所有的法律系学生都是学英语的

②CN大学所有的经济系学生都是学日语的

③CN大学法律系和经济系的学生绝没有既学英语同时又学日语的人

④亚东是学日语的

下列结论正确的是：

A.亚东是经济系学生

B.亚东不是经济系学生

C.亚东是法律系学生

.D亚东不是法律系学生

166.（C）请给以下事件排序

（1）到达广州（2）参加交易会

（3）乘坐飞机（4）签订购货协议

（5）与外商谈判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

167.（c）在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容

a）组织在食品链中的作用

b）消费者的需求

C）财务指标

d）法律法规要求

168.（d）HACCP计划可不包括

e）HACCP计划所要控制的危害

b）已确定危害将被控制的关键控制点

c）关键限值

d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容

169.（d）实施危害分析的必备预备步骤包括

a）食品安全小组的成立

b）产品特性描述，预期用途的确定

c）流程图.加工步骤和控制措施的确定

d）以上都是

170.（d）关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定

a）科学刊物

b）法规性指标

c）专家及实验

d）所有答案都正确

171.（d）对HACCP计划设计的审核要点主要包括

a）应有的关键控制点以及关键限值的科学性.适宜性.可操作性

b）监控方法与设备是否适宜.有效

c）纠正.纠正措施程序的适宜性及对不安全产品的控制

d）以上都是

172.（a）食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引

起食品变质的微生物有

a）酵母菌和细菌

b）酵母菌和霉菌

c）细菌和霉菌

d）霉菌.酵母和细菌

173.（c）下列说法正确的是

a）GB/T22000不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理

体系

b）GB/T22000是法律法规的最低要求应用

c）GB/T22000对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用

d）以上说法都对

174.）.安全产品的有效生产要求有机的整合前提方案的两种类型和一个详细的HACCP

计划。

基础设施和维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的.更具永久特性的良好（制造.

农业.卫生等）规范；

175.（C）下列哪个企业不属于食品链的组织

a）次氯酸钠的生产企业

b）苯甲酸生产企业

c）苏丹红生产企业

d）柠檬黄生产企业

176.（b）车间的下述流向错误的是

b）人员流向是从高清洁区流向低清洁区。

c）物体流向是从高清洁区流向低清洁区。

d）水流向是从高清洁区流向低清洁区。

d）气体流向是从高清洁区流向低清洁区。

177.（c）巴氏杀菌是指。

a）杀死全部细菌

b）采用80C以上的温度杀菌

c）将致病菌杀死

d）将菌落降低到可接受水平

178.（c）由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利

于微生物的生长

a）新鲜豆腐

b）熟香肠

c）糖蜜

d）蛋糕

179.（a）酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值

a）小于4.6

b）4.6--5.4

c）小于4.0

d）4.0—5.0

180.（a）下列关于速冻蔬菜的说法正确的是

a）速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸

b）速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程

c）速冻蔬菜都采用单体冻结

d）蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度

181.（d）ll.为了避免中毒，食品杀菌时必须以作为杀菌对象加以考虑。

a）金黄色葡萄球菌

b）沙门氏菌

c）志贺氏菌

d）肉毒杆菌

182.（c）在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用。

a）低温

b）超低温

c）中温

d）高温

183.（a）以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是。

a）为兼性厌氧菌，可在pH值：4。10,7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素

b）为厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃-50c下生长，产生热稳定型毒素

c）为好氧菌，可在pH值：4.0-10,7C-50C下生长，产生热不稳定型毒素

d）为兼性厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃-50℃下生长，产生非热稳定型毒素

184.（c）前提方案可包括

a）虫害控制.包装程序.水的安全和卫生间设施的维护

b）手的清洗消毒和卫生间设施的维护.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以

及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求

c）食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.交叉污染的预防.以及运输分包方的合

同中对预防食品污染的要求

d）食品包装材料的材质要求.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分

包方的合同中对预防食品污染的要求

185.审核准则是acd

a）用作与审核证据进行比较的依据

b）可包括适用的方针.惯例.程序或要求

c）针对一次具体的审核，审核准则应形成文件

d）可以是法律法规要求.管理体系要求或合同要求等

186.（d）认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现

场

a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高

b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系

c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过

d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单

HB2（d）如何判定食品安全管理体系的有效性

e）是否按《食品安全管理体系要求》建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案

（PRP（s））.HACCP计划和其他要求的文件）

b）已按体系文件贯彻执行

c）实施了验证，效果良好

d）以上都是

187.“IATCA”是指下面哪一个机构的英文缩写（a）

a）国际审核员和培训认证协会

b）国际认可论坛

c）中国认证人员与培训机构国家认可委员会

d）国际认证联盟

188.（d）.最新食品安全管理体系审核员注册准则实施日期为

a）2006年1月1日

b）2007年1月1日

c）2007年5月1日

d）2007年6月1日

HB3（d）6022000:2005标准涉及的人员能力，可以从获得.

a)教育

b)培训

c)技能和经验

d)以上都对

189.(X)为保证审核的公正性，审核组应由两名以上(含两名)审核员组成。

190.(V)在食品安全管理体系审核中，审核员应记录抽样调查收集到的审核证据。

HB1(X)提问审查中，现场操作人员的操作回答不能作为客观证据。

191.(X).食品安全管理体系审核组应当按照审核方案的安排进行现场审核。

192.(X)现场审核的首.末次会议可以由审核组长和食品安全小组组长共同主持。

193.(V)多现场审核的每次监督审核时，总部都应被审核。

194.适用于乳品，饮料，啤酒生产线的设备及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液储

罐，送液泵，管路及管件，清洗头，回液泵，程序控制装置联同待清洗的设备组成的一个

清洗循环系统，操作过程均在密闭的管路内进行，这种系统称为(就地清洗系统(CIP))

195.(X)认证人员必须取得注册资格才可以从事认证活动，同时可以在多家认证机构执

业。

196.(c)“审核发现”是指

a)与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息

b)审核中的新发现

c)将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果

d)审核中发现的不足之处

197.(abed)以下哪些方面是企业制定方针目标的主要依据

a)市场需求和顾客

b)竞争对手情况

c)社会发展动向

d)政府管理要求

198.(a)下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的

a)食品安全完全取决于食品链中的食品制造者

b)食品链包括零售分包商

c)组织应与食品链中的上游和下游组织沟通

d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置

199.（b）内部沟通不包括方面

a）员工和领导层

b）主管部门

c）生产部门与化验室

d）产品贮存仓库

200.（a）组织的PRP应由批准

a）食品安全小组

b）组织的主管部门领导

c）组织的最高管理者

d）组织的管理者代表

（a）任命有权限启动撤回的人员和负责执行撤回的人员

a）最高管理者

b）食品安全小组组长

c）食品安全小组

d）技术质量部门

201.（a）以下适合于做关键限值的监视参数的是

a）温度.压力

b）水活度

c）菌落总数.大肠菌群

a）酶活性

202.（a）下列有关关键限值的描述正确的是。

a）确定关键限值的目的是保证关键控制点受控，确保终产品的安全危害在可接受水平之内

b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键值;有的应按OPRP控制

c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息

d）以上都正确

203.（a）监督审核的目的

a）是确定体系是否持续满足要求，是否保持证书

b）是采取纠正措施.预防措施

c）同初审的目的一样

d）验证上次审核纠正措施的有效性

204.（b）一个审核组对组织同时进行食品安全管理体系和质量管理体审核这是：

a）联合审核

b）结合审核

c）合并审核

d）以上都是

205.（c）食品安全管理体系的范围不包括

a）产品种类

b）加工过程

c）产品销售对象

d）加工场地

206.（义）高温季节操作工刚从炉子边下来进入休息室喝水的时候，是审核员进行审核的

最佳时刻。

207.擦罐入库:

罐头冷却后应立即将罐体外面的水擦去。要按不同罐型分别擦水，不混装，不乱级别（代

号），应轻拿.轻放，并剔除不合格罐，入库保存。

208.（d）以下哪种说法是不正确的

a）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。

b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施

c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

d）不符合操作性前提方案条件下生产的产品，可不按潜在不安全产品处置要求进行处理

209.）食品安全组长应当是该组织的成员。组长应至少具备食品安全的基本知识，不必要

求其必须具备专家水平，但小组中其他成员能够提供相应的专家意见；否则宜有一名与面

临的危害相称的人员，微生物学家或化学家。

210.）组长的职责：确保建立.实施.保持和更新食品安全管理体系；直接向组织的最高管

理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，以进行评审，作为体系改进的基础；为食

品安全小组成员安排相关的培训和教育。

简述食品安全管理体系与法律法规的关系，试指出在标准中涉及法律法律法规的条款

法律法规是食品安全管理体系的重要组成内容，建立体系必须考虑法规要求

健立体系不以守法为最低要求，但它要求组织将适用的与食品安全相关的法定的和法规的

要求纳入到食品安全管理体系。

例：

确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；

内部沟通的信息应包括法律,法规的要求；

在选择和设计前提方案时，组织应考虑和利用法律法规；

组织应识别与产品特性有关的食品中安全法规要求；

确定终产品中食品安全危害的可接受水平时应考虑已发布的法律法规的要求；

组织的可追溯性记录可以基于最终产品的保质期，并符合顾客.法律法规要求。

在危害评价时，应该考虑哪几个方面？

答案提示：1.危害的来源；2.危害发生的概率；3.危害的性质；4.危害可能的不利健康影响

的严重程度；

举例说明建立实施前提方案的目的是什么

建立实施前提方案的目的是：

（1）控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；

（2）控制产品的生物.化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；

（3）控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

例如：（1）工厂的布局中.设计是基础设施维护前提方案的内容，企业按相应食品生产企

业卫生规范的要求进行工厂的布局.设计和建设的目的即是控制食品安全危害通过工作环境

进入产品的可能性以及防止交叉污染的产生。

（2）对食品接触面进行清洗消毒是操作性前提方案的内容，目的即在于控制产口加工环境

的食品安全危害水平

如何管理突发事件

答案提示：

211.）一旦发生紧急情况和事故，应根据程序做出响应，事后分析原因，对应急程序进行

评审，必要时进行修订；

212.）现场或库存的有毒有害品是否有明显的标识。

213.）工人员的手（套）.工作服；

214.）加工车间地面.墙面；

215.）加工车间.更衣室的空气；

内包装物料。（包括部位2个以上满分，每个1分）

简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？（5分）

答案：

①应达到食品卫生法规要求

②岗位健康要求

③定期体检

④日常疾病的报告及控制

⑤意外健康情况

（每条1分）

案例分析及阐述题

什么是控制措施，控制措施包括的内容是什么，如何实施控制措施评价。

答案提示：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。

包括通过HACCP计划或通过操作性前提方案管理的控制措施。

应采用逻辑的方法，对每种规定的控制措施控制已确定食品安全危害的有效性进行评审，

可包括对以下方面的评价：

（1）根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果；

（2）对该控制措施进行监视的可行性；

（3）相对其他控制措施该控制措施在体系中的位置；

（4）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度

某食品企业在按GB/T22000-2006标准建立食品安全管理体系时，没有建立HACCP计划。

你认为这是否符合GB/T22000-2006标准的要求，并请阐述为什么。

答案提示：

不能断定该企业一定不符合标准的要求。

企业不一定必须要有HACCP计划。是否制定HACCP计划要取决于组织的危害分析和控制

措施的选择和评估结果。

食品安全小组通过危害识别找到可能出现的危害，通过危害评估确定需要控制的危害，通

过对控制措施的选择和评价，选择适宜的控制措施（或控制措施组合）。将符合关键控制

点要求的控制措施确定为关键控制点，通过HACCP计划来实施管理，而其他的控制措施则

必须通过操作性前提方案来管理。

当对控制措施的选择和评价没有识别出关键控制点时，所确定的食品安全危害必须由操作

性前提方案所管理的控制措施来控制。

如果所有确定的食品安全危害都可以通过操作性前提方案管理的控制措施有效控制，则就

不需要通过HACCP计划控制。

举例说明食品中化学危害的来源，你所了解的食品企业控制化学危害的常用措施有哪些？

答案提示：

食品中化学危害的来源：

⑴天然存在的化学危害，如真菌毒素.细菌毒素.藻类毒素.植物毒素.动物毒素：

⑵环境污染导致的化学危害，如重金属.环境中的有机物等；

⑶有意或偶然加入的化学品，如防腐剂.着色剂.违禁品等；

（4）无意或偶然加入的化学品，如农业上的化学品.养殖业中用的化学药品.食品企业生产过

程中用的化学物质等；

⑸食品加工中产生的化学危害，如亚硝胺.氯丙醇.苯并在等；