2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共200题）

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案

（共200题）

1.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）o

A、生重B、熟重C、净重

D、干重答案：A

2.500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能

用325g芹菜计算各种营养素的含量。

A、35%B、45%C、55%

D、65%答案：D

3.在食品成分表中（）”表示未测定”，即这种营养素未作检测，

但不表示该食物中没有这种营养素。

A、…B、------C、微量D、

0答案：B

4.一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸

的比较合适量为（）o

A>1：1：1B、2：2：2C、l：2：3

D、3：2：1答案：A

5.产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特

殊动力各不相同，其中蛋白质（）。

A、最强B、中等C、次之

D、最弱答案：A

6.早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。

A、叶酸B、泛酸C、维生素A

D、维生素C答案：D

7.人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。

A、劳动B、运动C、发育

D、活动答案：A

8.基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时，（）

的消耗。

A、热量B、重量C、力量

D、能量答案：D

9.在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学

生患有缺铁性贫血。

A、1/2B、1/3C、1/4

D、1/5答案：B

10.在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到

的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年B、1992年C、1996年

D、2000年答案：B

11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。

A、100B、150C、200

D、260答案：D

12.西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。

A、绿茶B、红茶C、花茶

D、黄茶答案：A

13.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。

A、200种B、300种C、400种

D、500种答案：D

14.清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居

其六，买卖之功居其四。”

A、伊尹B、袁枚C、晏婴

D、贾思勰答案：B

15.中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、

形成、发展、（）和现代五大阶段。

A、成熟B、壮大C、提高

D、加强答案：A

16.食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。

A、60年代B、70年代C、80年代

D、90年代答案：C

17.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。

A、人的行为B、劳动生活C、观念形态

D、社会事件答案：C

18.烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生

活。

A、社会活动B、饮食活动C、社交活动

D、实践活动答案：B

19.烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型

的艺术美感中体现出来。

A、原料B、刀工C、色彩

D、制作答案：C

20.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具

有很高的审美价值和美学意义。

A、创造活动B、具体表现C、活动内容

D、创造价值答案：A

21.烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺

术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。

A、绘画B、雕刻C、筵席设计

D、广告设计答案：C

22.美感具有鉴别力、敏感性和（）。

A、统一性B、和谐性C、求全性

D、单一性答案：C

23.烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、

点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。

A、质感美B、节奏美C、菜肴美

D、形式美答案：A

24.菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴

的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、

品尝、观色答案：B

25.色彩的原色是指红色、（）、蓝色。

A、黑色B、紫色C、绿色

D、黄色答案：D

26.相差（）之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色

相对比。

A、30°〜60°B、180°C、120°〜150°

D、20°答案：C

27.色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比;

（3）（）；（4）色彩的纯度对比。

A、协调与对比B、主色与附色对比

C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比

答案：D

28.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有

其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

A、指导思想B、先进思想C、艺术思想

D、哲学思想答案：C

29.菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），

使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法B、特殊配料C、原料造型

D、营养成分答案：A

30.材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择

和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术

D、食品原料答案：D

31.夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象

更加（）。

A、特殊化B、普遍化C、典型化

D、大众化答案：C

32.盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。

A、盛器的品种与菜肴的类别相适应

B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合

C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配

D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案:C

33.制作一道“干烧蹶鱼”要配（）。

A、平盘B、鱼盘C、窝盘

D、品锅答案：B

34.制作一桌高档筵席，应配（）。

A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具

D、银制餐具答案：D

35.传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也

就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食

文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式B、形状C、重量

D、盛器答案：D

36.中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先

应（）。

A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同

设计菜单

C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设

计菜单答案：D

37.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响

筵席的效果。

A、社交活动B、饮食活动C、健身活动

D、心理活动答案：D

38.封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配

和协调。

A、菜单B、料单C、账单

D、名单答案：A

39.在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单

的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份

额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。

A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称

D、菜品形状答案：C

40.菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现,

设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性B、民族性C、地域性

D、社会性答案：C

41.菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追

求是不同的。

A、时代性B、民族性C、地域性

D、社会性答案：A

42.快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、

麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。

A、70年代B、80年代C、90年代

D、2000年答案：B

43.乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。

乡土菜即是土生土长的民间菜。

A、60年代B、70年代C、80年代

D、90年代答案：D

44.菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。

A、色美B、嗅美C、味美

D、触美答案：B

45.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食

过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。

A、质美B、境美C、序美

D、趣美答案：C

46.所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应B、物理反映C、化学味觉

D、物理味觉答案：D

47.宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹蚱，以鱼、叶汁成牡

丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”

A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、

《丽人行》答案：A

48.唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行

素鳞。犀箸厌伏久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白B、杜甫C、白居易

D、张志和答案：B

49.器、（）,既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴

馔与一席餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合B、形之配合C、食之配合

D、色之配合答案：C

50.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。

A、主题B、色彩C、实用

D、食用答案：A

51.宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），

将食者吸引入宴。

A、前奏曲B、主题曲C、结束曲

D、插曲答案：A

52.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌

占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5〜10m2

B、10-12m2

C、12〜14m2

D、14〜16m2答案：B

53.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。

A、16世纪B、17世纪C、18世纪

D、19世纪答案：B

54.清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西

餐馆，当时称之为（）。

A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆

D、番菜馆答案：D

55.清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。

A、天津B、四川C、北京

D、上海答案：D

56.日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。

A、东京B、大板C、京都

D、神户答案：A

57.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以

（）、鲜为主。

A、清淡B、清脆C、咸酸

D、咸甜答案：A

58.日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽

的图形后，给人以艺术享受。

A、火候B、口味C、颜色

D、器皿答案：C

59.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。

A、清茶B、汤羹C、水果

D、甜点答案：D

60.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方

法。

A、10种B、20种C、30种

D、40种答案：B

61.法国菜的口味偏于（）,色泽偏于原色、素色，忌大红大绿,

不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡B、咸鲜C、浓厚

D、酸甜答案：A

62.公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意

大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年B、1066年C、1166年

D、1160年答案：B

63.英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好,

所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性B、可比性C、决定性

D、局限性答案：D

64.英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。

A、醋B、酒C、酱油

D、蛇油答案：B

65.俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。

A、12世纪B、13世纪C、14世纪

D、15世纪答案：D

66.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹

调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、

香叶等做调味品。

A、口清B、口重C、咸味

D、甜味答案：B

67.俄罗斯菜总的特点是油大、（）,制作较简单，重视火候，各

种肉类、野味不煮得很熟不吃。

A、味淡B、味重C、口清

D、口重答案：B

68.吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要

产于我国青岛、海南和台湾。

A、元宝B、长圆C、孵

D、腰子答案：A

69.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（）,

此鳍翅多肉少，质量最好。

A、翼翅B、上青翅C、勾尖

D、劈刀翅答案：D

70.燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性

（）,甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。

A、咸B、平C、酸

D、苦答案：B

71.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、

无霜、无杂质为上品。

A、淡黄色B、土黄色C、金黄色

D、桔黄色答案：C

72.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

A、10倍B、8倍C、6倍

D、4倍答案：A

73.中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、

精神难以集中者（）鲍鱼。

A、不可食用B、少量食用C、适合多吃

D、必须多吃答案：C

74.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）

食用碱。

A>1gB>3gC、10gD、

30g答案：B

75.鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烧羹。

A、脂肪B、蛋白质C、微量元素

D、维生素答案：B

76.竹药中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都（）,这是

竹菰在营养上的一大特征。

A、少B、低C、高

D、多答案：C

77.鸡根又名鸡宗、鸡松、蚁根等，是我国（）的著名特产，因肥

硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡

机

A、广西B、云南C、甘肃

D、四川答案：B

78.鸡根中含氨基酸可达（）o力口外，含磷高也是鸡根的一大特点，

人体需要补充磷时可常吃鸡根。

A、8种B、10种C、14种

D、16种答案：D

79.羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约

6.0〜14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0~6.0cm,宽（）,

表面形成许多凹坑，似羊肚状。

A、1.0〜2.0cmB、4.0〜6.0cmC、8.0〜10.0cmD、

12.0-14.0cm答案：B

80.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳,

香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。

A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳

D、价格合适答案：A

81.经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0

倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）o

A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍

D、4.5倍答案：B

82.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有

氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。

A、5种B、6种C、7种

D、8种答案：C

83.蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。

蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。

A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌

D、小型真菌答案：C

84.大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学B、工业C、发酵

D、酿造答案：C

85.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）

口引口朵乙酸。

A、促生素B、纤维素C、维生素

D、真菌素答案：A

86.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙

化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的

()。

A、草原环境B、生态环境C、局部环境

D、整体环境答案：B

87.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰

带有（）,味鲜肉滑，适宜清蒸。

A、黑点B、白点C、红点

D、暗点答案：A

88.虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。

A、不可食B、可常食C、可多食

D、可少食答案：B

89.象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（）,身有长拔

约20~25cm,因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉B、血C、骨

D、肺答案：B

90.墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发

（）,口感以雌者为佳。

A、白B、黄C、黑

D、灰答案：C

91.龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。

A、糖尿病B、高血压C、高血糖

D、高血脂答案：D

92.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹

鳏；二除蟹胃；三除（）;四除蟹肠。

A、蟹油B、蟹黄C、蟹心

D、蟹肺T/］答案：C

93.在海参中提取的（）,能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白

D、粘多糖答案：D

94.刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千

克（）左右为佳。

A、10个B、20个C、30个

D、40个答案：C

95.贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。

A、蛆子B、牛眼贝C、海红

D、海螺答案：C

96.牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（）,

能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁B、铜C、锌

D、钻答案：C

97.蛇子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蛆、

泥蛆和魁蛆等品种，其中（）味道最美。

A、毛蛆B、泥蛆C、魁蛆

D、魁陆答案：A

98.扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（）,颇为美丽。

A、姻脂红色B、橘红色C、粉红色

D、深红色答案：B

99.火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%,

胆固醇低于所有的家禽。

A、11%B、15%C、21%

D、25%答案：C

100.果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

A、鼠狸B、香狸C、豹狸

D、白额答案：D

101.竹鸡又称竹鹏料、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布

于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。

A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州

D、四川巴中答案：A

102.我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。

A、2200年B、2800年C、3100年D、

3300年答案：D

103.我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。

A、2/3B、1/3C、2/5

D、1/2答案：B

104.一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升

降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鲤，人们把这种动物称作

）。

A、蛙B、蛇C、鱼

D、贝答案：C

105.胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，

深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头

鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼

D、四大淡水鱼答案：C

106.草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼B、脑C、内脏

D、胆汁答案：D

107.明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳏，惟

松江四鳏。”

A、皓B、鳗C、蝶

D、蹶答案：A

108.鲍鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清

蒸阙鱼为（）名菜。

A、广东B、广西C、浙江

D、福建答案：C

109.芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦

荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种B、65种C、75种

D、85种答案：C

110.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿

高（）。

A、6倍B、8倍C、10倍

D、12倍答案：C

111.范菜又名赤览、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K,被

人们称之为（）。

A、长寿菜B、生命菜C、养生菜

D、营养菜答案：A

112.仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡

（）,或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5〜10minB、10〜15minC、10~20minD、

20〜30min答案：C

113.油麦菜，别名春菜，为（）科、其苣属植物，原产地为中海

沿岸。

A、菊B、十字花C、禾本

D、车前答案：A

114.诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，

原产我国东北和华北地区。

A、菊B、十字花C、禾本

D、车前答案：B

115.白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸墓属植物，原

产于日本。

A、菊B、十字花C、禾本

D、茄答案：B

116.球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴

香的一个变种，原产于（）。

A、英国B、美国C、意大利

D、比利时答案：C

117.根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个

变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。

A、伞形花B、十字花C、菊

D、禾本答案：A

118.根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）

沿岸

A、地中海B、太平洋C、大西洋

D、印度洋答案：A

119.四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年

生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。

A、红豆B、绿豆C、大豆

D、黑豆答案：C

120.黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植

物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我

国。

A、日本B、罗马C、越南

D、印度答案：D

121.朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属

多年生草本植物，原产于地中海。

A、锦葵B、蓟C、甜菜

D、芹答案：B

122.食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官

D、视觉器官答案：B

123.德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三

基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其

他滋味。

A、酸B、辣C、鲜

D、麻答案：A

124.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引

起的疼痛感觉。

A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经

D、听觉神经答案：C

125.味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）

有关，表现为增强与抑制的交替出现。

A、细胞B、感受C、成分

D、组成答案：A

126.麦芽酚对（）有明显的增强效果。

A、酸味B、苦味C、鲜味

D、甜味答案：D

127.成人对甜味的阈值为（）。

A、0.20%B、0.75%C、1.23%

D、2.23%答案：C

128.食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成

分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素B、动物色素C、天然色素

D、人工色素答案：C

129.隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、

起（）作用的味感。

A、主要B、次要C、衬托

D、烘托答案：D

130.鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使

食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂B、增稠剂C、增味剂

D、增效剂答案：A

131.食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出

食品的特性、特征。

A、风味B、口味C、香味

D、香气答案：D

132.食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。

A、风味B、口味C、香味

D、香气答案：D

133.胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喔粉不可缺少的重要组分,

其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。

A、咖啡B、可可C、麻辣盐

D、芥茉粉答案：A

134.食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作

用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。

A、生理和药理B、防病治病C、营养互补

D、保健强身答案：A

135.在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香

草等。

A、月桂B、紫苏叶C、辛夷

D、芥子答案：B

136.在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

A、苦味B、辣味C、麻味

D、甜味答案：B

137.香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促

进营养物质的（）o

A、消化吸收B、新陈代谢C、充分利用

D、合理利用答案：A

138.在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。

A、柠檬B、芳香C、辛辣

D、陈皮答案：B

139.香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意（）。

A、比例B、保管C、质量

D、火候答案：A

140.肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过

大会产生涩味和苦味。

A、茴香B、蔚萝C、甘草

D、多香果答案：D

141.胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。

A、和味B、去味C、混味

D、回味答案：A

142.香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶B、布袋C、纸袋

D、塑料袋答案：A

143.姜黄是咖喔粉的特征色素，其用量在（）以下。

A>30%B、40%C、50%

D、60%答案：A

144.制作辣椒油时一，若强调（）,通常使用辣椒片；若强调烤辣

椒香味，则用整辣椒。

A、麻味B、湖味C、辣味

D、香味答案：C

145.组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。

A、1%〜5%B、5%—10%C、10%〜20%

D、20%〜30%答案：B

146.咖喔粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成

的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴,

中餐、西餐均有运用。

A、10B、20C、30

D、40答案：B

147.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于

煎、烤、炸类菜肴的（）。

A、腌制B、挂糊C、味碟

D、泡制答案：C

148.菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区

是（）。

A、广东B、浙江C、湖南

D、湖北答案：C

149.鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。

A、红烧B、清炖C、清蒸

D、干烧答案：C

150.葡萄糖有a型和B型的之分，B型的甜味不如a型甜，前

者仅是后者的（）o

A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍

D、16.70倍答案：C

151.果糖与葡萄糖相反，B型甜，a型的甜度为前者的（）。

A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍

D、100.33倍答案：A

152.葡糖昔的a型比B型甜，B-葡糖昔的甜味淡，有时有（）o

A、酸味B、甜味C、苦味

D、咸味答案：C

153.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。

A、生理B、调味C、消毒

D、杀菌答案：A

154.添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。

A、蔗糖B、食盐C、溶液

D、汤汁答案：B

155.少量食盐有加强醋酸（）的作用。

A、酸味B、甜味C、苦味

D、咸味答案：B

156.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规

律。

A、应该B、必须C、重点

D、永远答案：B

157.在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（兀

A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具

D、烹饪人员答案：A

158.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺

操作中有着独特的工艺理论和（）。

A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律

D、烹饪方法答案：A

159.生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相

互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品B、餐饮C、加工

D、制造答案：B

160.生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

A、生物肥B、混合肥C、发酵肥

D、农家肥答案：D

161.生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的

一种全新餐饮经营模式。

A、生活模式B、生态模式C、经济模式

D、生产模式答案：C

162.马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已

()。

A、很少B、少见C、驯养

D、家养答案：C

163.天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为

）保护动物。

A、一级B、二级C、三级

D、四级答案：B

164.扬子鳄属爬行纲、鳄目、建科动物，是我国的特产，分布于江

西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动

物。

A、水域里B、沼泽地C、河塘中

D、河道里答案：B

165.药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（）,

使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。

A、发展B、改进C、提高

D、完善答案：C

166.中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我

国中医药学宝库之（）。

A、精华B、瑰宝C、重点

D、国宝答案：B

167.药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。

A、组成B、重要C、主要

D、重点答案：A

168.药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。

把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑,

又可（）;既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。

A、防病治病B、提高药效C、加强营养

D、补中益气答案：A

169.广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、

禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。

A、野味主料B、蛇为主料C、海味原料

D、鱼为主料答案：B

170.我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长

江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜

系。

A、湘江B、珠江C、岷江

D、黔江答案：B

171.我国四大菜系形成的共同之处是（）。

A、地方菜多B、各有特色C、历史悠久

D、口味多样答案：C

172.地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。

A、形成因素不同B、味的特点不同

C、有无形成明显的地区肴馔体系D、有没有特殊的烹

调方法答案：C

173.高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，

（）,滋味更加鲜醇。

A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观

D、口味更加特别答案：B

174.清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。

A、不同B、改变C、相同

D、提高答案：A

175.鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）

的原料烹制都要用到鲜汤。

A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡

D、营养丰富答案：C

176.制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。

A、火候B、味道C、澄清度

D、浓稠度答案：C

177.油发的程序一般是：烘干一油焙一炸发一（）。

A、清洗B、冲洗C、改刀

D、浸漂答案：D

178.适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含

水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温（）左右开始下料，

然后慢慢升温。

A、50℃B、60℃C、70℃D、

80℃答案：C

179.适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。

A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、

鱼唇、鱼肚答案：D

180.干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。

A、可以的B、不可能的C、没问