2019西式面点师中级中式烹调师（中级）中式面点师（中级）题库

2019西式面点师（中级）中式烹调师（中级）中式面

点师（中级）题库

第1题、【判断题】（）备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。

A、正确B、错误

正确答案：B

第2题、【判断题】（）夏季所产的蝙鱼品质最佳。

A、正确B、错误

正确答案：B

第3题、【判断题】（）大豆的原产地是巴西。

A、正确B、错误

正确答案：B

第4题、【判断题】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确B、错误

正确答案：A

第5题、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确B、错误

正确答案：A

第6题、【判断题］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5~

6克。

A、正确B、错误

正确答案：B

第7题、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体

死亡的电压。

A、正确B、错误

正确答案：B

第8题、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种

和数量。

A、正确B、错误

正确答案：B

第9题、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

A、正确B、错误

正确答案：A

第10题、【判断题】（）家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、

机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。

A、正确B、错误

正确答案：B

第11题、【判断题】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

A、正确B、错误

正确答案：B

第12题、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状

的成型方法是揪。

A、正确B、错误

正确答案：B

第13题、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面

条的方法是拔。

A、正确B、错误

正确答案：A

第14题、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷

电的效果。

A、正确B、错误

正确答案：B

第15题、【判断题】（）尊师爰徒、团结协作的具体要求包括热爰集体、师

尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

A、正确B、错误

正确答案：B

第16题、【判断题】（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历

史。

A、正确B、错误

正确答案：B

第17题、【判断题】（）小肠是食物消化吸收的最重要的场所。

A、正确B、错误

正确答案：A

第18题、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8。。

A、正确B、错误

正确答案：B

第19题、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产

品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成

本是9.75元。

A、正确B、错误

正确答案：B

第20题、【判断题】（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确B、错误

正确答案：B

第21题、【判断题】（）肉类中的糖类以糖原的形式存在。

A、正确B、错误

正确答案：A

第22题、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物

质。

A、正确B、错误

正确答案：A

第23题、【判断题】（）芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点

心。

A、正确B、错误

正确答案：A

第24题、【判断题】（）苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。

A、正确B、错误

正确答案：B

第25题、【判断题】（）蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。

A、正确B、错误

正确答案：B

第26题、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。

A、正确B、错误

正确答案：A

第27题、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

A、正确B、错误

正确答案：B

第28题、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。

A、正确B、错误

正确答案：B

第29题、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A、正确B、错误

正确答案：B

第30题、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，

整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

A、正确B、错误

正确答案：A

第31题、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起

打发D、溶化后与奶油一起混合

正确答案：A

第32题、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油

正确答案：C

第33题、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、

加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅

且不断搅动

正确答案：C

第34题、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防

面糊出筋，影响饼干的()。

A、体积B、形状C、酥性D、弹性

正确答案：C

第35题、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，

调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘

烤。

A、静置B、最后酸醵C、面筋松驰D、装饰

正确答案：B

第36题、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速

度，可使用()浸泡。

A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水

正确答案：B

第37题、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面0,以利于裱型的

操作。

A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成

几层

正确答案：C

第38题、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。

A、所用的蛋糕还B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作

裱花蛋糕的标准

正确答案：A

第39题、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最