土木建筑工程：食品工厂设计考点三

土木建筑工程：食品工厂设计考点三1、问答题

泵的选择原则有哪几个？食品工厂使用最广泛的是哪三种泵？正确答案：流量：要留有一定的富余能力扬程：一般为正常需要扬程的1.05-1.1倍；装置的有效气蚀余量：大于泵所需要（江南博哥）的允许气蚀余量；液面：应取最低液面常用泵：离心泵，螺杆泵、齿轮泵汽蚀余量是指在泵吸入口处单位重量液体所具有的超过汽化压力的富余能量（NPSH）r。单位用米标注。吸程即为必需汽蚀余量Δh：即泵允许吸液体的真空度，亦即泵允许的安装高度，单位用米。常用泵：离心泵，螺杆泵、齿轮泵。2、问答题

食品车间布置设计的内容可分成哪两大部分？正确答案：工艺设计和非工艺设计3、问答题

选择厂址技术准备资料包括哪些。正确答案：•编制收集厂址自然条件、技术经济条件资料提纲。1）、厂区自然条件（指地形、地势、地质、水文、气象、地震等）。2）、技术经济条件（如原材料、燃料、电热、给排水、交通运输、场地面积、企业协作、三废处理、施工条件等）。4、问答题

食品生产企业的设计对环境卫生应当符合哪些要求？正确答案：一、食品企业厂区内外卫生要求食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；二、食品企业厂区路面卫生要求食品生产企业厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；三、食品企业厂区卫生间卫生要求食品生产企业厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；四、食品企业三废处理要求食品企业生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；五、食品企业各种物料储存设施要求食品企业厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；六、生产区与生活区隔离。5、填空题

项目建议书的主要内容包括（）等方面，经有关部门批准后，即可开展（）。正确答案：产品品种，生产规模，投资大小，产供销的可能性，经济效果，发展方向；可行性研究6、填空题

下列流体介质代号分别代表：W（），S（），P（），A（）。正确答案：水；蒸汽；物料；压缩空气7、问答题

概算费用分为哪几类？正确答案：1.设备购置费2.设备安装工程费3.建筑工程费4.其他基本建设费用8、问答题

车间工艺布置的原则。正确答案：（1）要有总体设计的全局观点。（2）设备布置要尽量按工艺流程的顺序来作安排。（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当余地，以便更换设备。（4）生产车间与其他车间的各工序间要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返，合理安排生产车间各种废料排出，人员进出要和物料进出分开。（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。对散发热量，气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。对空压机房、空调机房、真空泵等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及损失。（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外并加盖简易棚保护。（8）根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离，不同卫生等级的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重复性加工和污染。（9）严格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性。（10）要对生产辅助设备用房或空间留有充分的面积。要使各辅助部门在生产过程中对生产的进行，控制做到方便、及时、准确。9、问答题

新建工厂建设前期阶段的工作包括何5个内容。正确答案：项目协议书：可行性研究报告进行项目评估正式立项签订投资（或货款）协议书进行项目初设计10、问答题

工厂设计的组成。正确答案：工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大部分。工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。11、问答题

啤酒产品度数的不同，其生产方法主要区别在什么地方？正确答案：主要区别在于原麦芽汁浓度12、问答题

工程概算的文件组成。正确答案：1.概算编制说明。2.建设项目总概算。3.单项工程综合概算。4.单项工程概算。5.其他工程及费用的概算。13、问答题

食品工厂中心实验室和化验室的任务分别是什么？正确答案：中心试验室任务：供加工用的原料原料品种的研究；制定符合本厂实际的生产工艺；开发新产品；其他（包括原辅材料综合利用的研究，新型包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，三废治理工艺的研究等）化验室任务：按检验对象：原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境监测等；按检验项目：感官检验、物理检验、化学检验及微生物检验。14、问答题

工厂除尘设备按照作用原理分为哪6种？正确答案：1．重力除尘设备2．惯性除尘设备3．离心除尘设备4．洗涤除尘设备5．过滤除尘设备6．静电除尘设备15、问答题

车间内部建筑的基本卫生要求包括哪些方面？正确答案：（1）科学划分生产区域（2）反接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的不锈钢材料或无毒塑料制作。3设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸，清洗和消毒。4设备设置应根据工艺要求，布局合理，上下工序衔接要紧凑。5安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁灯应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。6人员和物料进口处均应采取灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等防虫、防蝇措施。7车间的窗户应是双层窗（常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃），窗柜宜采用塑钢、铝塑或不锈钢材料。8车间天花板、墙面、门窗应涂刷便于清洗消毒的不易吸湿脱落的无毒浅色涂料。9楼地面坡度1.5%-2%，应做排水明沟，沟断面以宽乘以深=300mm*150mm为好。10车间的电梯井道应防止进水、电梯坑以设集水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。16、填空题

工厂设计分为（）和（）。正确答案：工艺设计；非工业设计17、名词解释

水泥养生正确答案：在标准状况下（20度，相对湿度95%），水泥要养护28天。18、填空题

两阶段设计通常指包含（）设计和（）设计。正确答案：扩大初步；施工图19、问答题

给排水的设计内容。正确答案：取水，净化，给排水管网，冷却水循环系统。20、问答题

确定班产量应考虑的因素。正确答案：原料供应量的多少，配套设备的生产能力、延长生产期的条件，每天生产班次及产品品种的搭配等。21、问答题

安装完成后的管道需进行什么试验？正确答案：强度及气密性试验。水压试验，气密性试验22、问答题

为何说管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。正确答案：管路系统是食品工厂生产过程中必不可少的部分，有些物料如乳品、饮料、酒、调味品、蒸汽、水及气体都要用管路来输送，设备与设备间的相互连接也要依靠管路。所以，搞好管路计算和管道安装具有十分重要的意义。23、单选

选方向：东北（）A、NWB、NEC、SED、SW正确答案：B24、名词解释

管道的补偿正确答案：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。25、问答题

生产车间水、气等总管管径的确定，最简便的方法是什么？正确答案：生产车间水、气等总管管径的确定可按两种方法进行：1、根据生产车间耗水（或耗气）高峰期时的耗量来计算管径2、按生产车间耗水（或耗气）高峰期时同时使用的设备及各工种的管径截面积之和来计算。目前一般采用后一种方法，其优点是计算简便，余量较大，比较合适工厂的实际生产情况。26、问答题

画出啤酒生产工艺流程框图。正确答案：27、问答题

在制定产品方案时应做到哪“四个满足”、“五个平衡”？正确答案：四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。28、名词解释

水泥的标号正确答案：用1份水泥和2.5份砂组成的灰用水调和，标况下养护28天，所测得的抗压强度称为水泥的标号。29、问答题

食品工厂生产方法的选择有哪些依据？正确答案：1.原料匹配性根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺路线；2.符合产品质量和规格。根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线；3.技术水平先进合理。应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本。4、经济合理性。尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺。5.慎重对待传统生产工艺。一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用；6、结合我国国情30、问答题

食品工厂的厂区卫生有哪些要求？正确答案：（1）厂里排水要有完整的、不渗水的，并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用开口明沟排水。厂区地面不能有污水积存。（2）车间内厕所一般采用槽式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量座式。厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊的较隐蔽处，厕所门不得对着生产工作场所。（3）更衣室应设合乎卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服要分格存放（更衣柜大小可按500mm×400mm×1800mm设计）。（4）厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。31、问答题

管路设计及安装的一般原则。正确答案：（1）管道应平行敷设，尽量走直线，少拐弯，少交叉，以求整齐方便。（2）管子应尽量集中敷设，在穿过墙壁和楼板时，更应注意。（3）并列管道上的管件与阀件应错开安装。（4）管道应尽可能沿厂房墙壁安装，管与管间及管与墙间的距离，以能容纳活管接或法兰，以及进行检修为度。（5）管道离地的高度以便于检修为准，但通过人行道时，最低点离地不得小于2m，通过公路时，不得小于4.5ｍ，与铁路铁轨面净距不得小于6m，通过工厂主要交通干线一般标高为5m。（6）管道上的焊缝不应设在支架范围内，与支架距离不应小于管径，但至少不得小于200mm，管件两焊口间的距离亦同。（7）管道穿过墙壁时，墙壁上应开预留孔，过墙时，管外加套管。套管与管子的环隙间应充满填料，管道穿过楼板时亦相同。（8）在焊接或螺纹连接的管道上应适当配置一些法兰或活管接，以便安装拆卸和检修。（9）穿过墙壁或楼板间的一段管道内应避免有焊缝。（10）阀件及仪表的安装高度主要考虑操作方便和安全。下列数据供参考：阀门（球阀，闸阀及旋塞等）1.2m，安全阀2.2m，温度计1.5m，压力表1.6m。如阀件装置位置较高时，一般管道标高以能用手柄启闭阀门为宜。（11）坡度：气体及易流动物料的管道坡度一般为3/1000～5/1000，粘度较大物料的坡度一般为≥1%。（12）管道各支点间的距离是根据管子所受的弯曲应力来决定，并不影响所要求的坡度，有关热损失和保温层厚度可按书中的表数据来计算。（13）输送冷流体（冷冻盐水等）管道与热流体（如蒸汽）管道应相互避开。（14）管道应避免经过电机或配电板的上空，以及两者的附近。（15）一般的上、下水管及废水管宜采用埋地敷设，埋地管道的安装深度应在冰冻线以下。（16）地沟底层坡度不应小于2/1000，情况特殊的可用1/1000。（17）地沟的最低部分应比历史最高洪水位高500mm。（18）真空管道应采用球阀，因球阀的流体阻力小。（19）压缩空气可从空压机房送来，而真空最好由本车间附近装置的真空泵产生，以缩短真空管道的长度。用法兰连接可保证真空管道的紧密性.。（20）长距离输送蒸汽的管道在一定距离处安装疏水器，以排除冷凝水。（21）陶瓷管的脆性大，作为地下管线时，应埋设于离地面0.5m以下。32、问答题

食品工厂工艺设计的主要内容。正确答案：1、产品方案的确定；2、主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；3、物料衡算；4、生产车间设备生产能力计算和设备选型；5、生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；6、生产车间设备的工艺布置；7、管路设计；8、其他工艺设计（非工艺设计）。33、问答题

脱脂奶粉生产应该具备哪些主要设备？正确答案：巴氏消毒器，贮罐，平衡罐，过滤机，双效蒸发器，喷雾干燥器34、填空题

（）的高低，主要取决于原料的新鲜度、成熟度、工人操作的熟练程度和设备的机械化程度等。正确答案：劳动生产率35、多选

进行设备计算及选型时应具备：（）A、物料衡算结果B、产品方案C、工艺流程D、设备清单正确答案：A,D36、问答题

什么是工艺流程框图？其作用是什么？正确答案：工艺流程框图是在工艺路线和生产方法确定之后，物料衡算开始之前表示生产工艺过程的一种定性图纸，是最简单的工艺流程图，其作用是用方框、文字和箭头等形式定性表示出由原料变成产品的工艺路线和顺序，包括全部单元操作和单元反应37、问答题

生产工艺流程设计经历哪几个阶段？正确答案：内容：（一）确定生产线数目。根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等试验工艺流程设计（二）确定生产线自动化程度。生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质量。（三）工艺流程图的设计。工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生产工艺流程草图和生产工艺流程图三个阶段。38、问答题

食品工厂设计工作的意义和作用。正确答案：食品行业在工业生产总值中居第一位，它已经超过了机械、化工，成为工业中的第一大产业。我国的食品工业具有相当大的潜力，是一个朝阳产业。只有人民生活富裕，食品工业才能发展起来，我们食品工作者才有用武之地，而食品工业的第一步就是要建厂，而且随着人民对食品的要求越来越高，对厂房的设计要求也相应的越来越高，因此学好《食品工厂设计》是非常重要的。39、填空题

工厂设计的特点（）、卫生要求高。正确答案：产品种类复杂、生产季节性强40、名词解释

三联槽正确答案：三联槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽41、问答题

原、辅材料在采购、运输、贮存过程中，在卫生方面应注意哪些问题？正确答案：（1）原料应新鲜、清洁、卫生；原料应未受微生物、化学物和放射性等污染；对受微生物、化学物、放射性物污染的原料应单独存放并退货；加工用水应符合生活饮用水标准。（2）原辅材料的运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。尤对肉、禽、水产类原料运输，装卸应保持卫生。炎热季节及长途运输应有冷藏车。（3）原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇措施。肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。42、问答题

什么叫班产量？确定班产量有何意义？决定班产量的主要因素有？正确答案：班产量是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。因素：原料供应量的多少、配套设施的生产能力、延长生产期的条件、每天生产班次及产品品种的搭配。43、问答题

编制设计计划任务书的内容。正确答案：（1）建厂理由（2）建设规模（3）产品（4）生产方式（5）工厂组成（6）总占地面积和地形图（7）总的建筑面积和要求（8）公用设施（9）交通运输（10）投资估算（11）建厂进度（12）估算建成后的经济效果44、问答题

设备选型的原则及应该注意什么？正确答案：原则：1.满足工艺要求。保证产品的质量和产量；2.一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备，中型工厂则视具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备做到经济上合理，技术上先进；3.所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低、并能一机多用，备品、备件供应方便；4.所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染。5.设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）；6.在温度、压力、、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。注意点：1.设备台数的确定根据各个品种单位时间产量的无聊平衡和设备的生产能力来决定。2.同一台设备生产同种产品的时候应按最大单位时间生产量来计算。3.关键设备应考虑有备用4.后道工序的设备生产能力略大于前道工序的45、问答题

食品工厂设计根据项目的大小和重要性分为几个阶段？正确答案：一般分为二阶段设计和三阶段设计，其中二阶段设计主要包括：扩初设计和施工图设计，三阶段设计包括初步设计、技术设计和施工图设计。46、问答题

方便粥生产应该具备哪些主要设备？正确答案：拌粉机，挤压蒸煮机，振动冷却机，压片机，烘干机，包装机，装箱47、填空题

食品工厂的生产设备大体可以分为：（）。正确答案：专业定型设备、专业异型设备、计量设备、通用机械设备48、名词解释

主导风向正确答案：风向玫瑰图中，风向主体占最多的一风向。49、填空题

物料计算（）和（）。正确答案：包括原辅材料的计算；包装材料的计算50、问答题

工艺流程设计的任务？正确答案：确定生产流程中各个生产过程的具体内容、顺序和组合方式，达到由原料制得所需产品的目的。绘制工艺流程图，要求以图解的形式表示生产过程中，当原料经过各个单元操作过程制得产品时，物料和能量发生的变化及其流向，以及采用了哪些化工过程和设备，再进一步通过图解形式表示出化工管道流程和计量控制流程。51、问答题

产品方案的分析评价指标。正确答案：（1）主要产品年产值的比较；（2）每天所需生产工人数的比较；（3）劳动生产率的比较；（4）每天工人最多最少之差的比较；（5）平均每人每年产值的比较；（6）生产季节性的比较；（7）设备使用平衡情况的比较；（8）水、电、汽消耗量的比较；（9）组织生产难易情况的比较；（10）基建投资的比较；（11）经济效益（利税，元/年）的比较；（12）社会效益的比较（13）结论。52、填空题

目前比较普遍采用的管道连接方式有（），（），（），（）四种。正确答案：法兰连接；螺纹连接；焊接连接；承插式连接53、单选

选方向：西南（）A、NWB、NEC、SED、SW正确答案：D54、问答题

画图题：画出厂房建筑的方格式柱网示意图，并标出门、窗、横向、纵向定位轴线、柱距和跨度正确答案：55、单选

食品工厂车间污水排放与外界接口处的防虫装置（）A、蓖子B、铁丝网C、排水管D、存水弯头正确答案：D56、问答题

在食品工厂设计中，工艺设计和非工艺设计有何相互关系？正确答案：食品工厂工艺设计与非工艺设计的相互关系体现在工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑，工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和相关数据，而水、电、气等又反过来为工艺提供有关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关设计建筑布置的资料，用电个工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料；因为整个设计涉及工种较多，而且纵横交叉，所以，各工种间的相互配合是搞好食品工厂设计的关键。57、问答题

项目建议书主要内容。正确答案：产品方案、市场分折、生产规模、投资额度、厂址选择、资源状况、建设条件、建设期限、资金筹措及经济效益和社会效益分析等。58、名词解释

车间布置正确答案：在完成初步设计工艺流程图和设备选型之后，将各工段与各设备按生产流程在空间上进行组合、布置，并以车间设备布置图的形式表达出来。59、问答题

设计计划任务书注意事项。正确答案：1）工程地质、水文地质的勘探、勘察报告，要按照规定，有主管部门的正式批准文件。2）主要原材料和燃料、动力需要外部供应的，要有有关部门、有关单位签署的协议草案或意见书。3）交通运输、给排水、市政公用设施等应有协作单位或主管部门草签的协作意见书或协议文件。4）建设用地要有政府部门批准的正式文件。5）产品销路、经济效果和社会效益应有技术、经济负责人签署的调查分析和论证资料。6）环保措施要有环保部门的鉴定意见。7）采用新技术、新工艺时，要有技术部门签署的技术工艺成熟、可用于工程建设的鉴定书。8）建设资金来源，如中央预算、地方预算内统筹、自筹、银行贷款、合资联营、利用外资，均需注明如金融机构提供项目贷款的，应附有关金融机构签署的意见。60、名词解释

风向频率正确答案：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。61、问答题

食品工厂的仓库总体上有哪几大类，分别是哪些？正确答案：（1）原料仓库（包括常温库、冷风库和冷藏库等）（2）辅助材料库（存放糖、油、盐及其他辅料）（3）保温库（包括常温库和37℃恒温库）（4）成品库（包括常温库和冷风库）（5）马口铁仓库（存放马口铁）（6）空罐仓库（存放空罐成品和底、盖）（7）包装材料库（存放纸箱、纸板、塑料袋和商标纸等）（8）五金库（存放金属材料及五金器件）（9）设备工具库（存放某些设备及工具）（10）玻璃瓶及箱格堆场、危险品仓库等。62、问答题

洁净厂房布置原则是什么？正确答案：1、合理布局厂房2、尽量减少建筑面积3、防止污染或交叉污染4、合理布置有洁净等级要求的房间5、管道尽可能暗敷6、室内装修应有利于清洁7、设置安全出入口和卫生通道63、多选

人员穿越大巷要（）。A.一停B.二看C.三通过正确答案：A,B,C64、问答题

气体输送设备有哪几类？正确答案：1吸入式气力输送装置2压送式气力输送装置3混合式气力输送装置65、名词解释

管道附件正确答案：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，管路中还有许多其他构件，如短管、弯头、三通、异径管、法兰、阀门等。我们通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。66、问答题

工艺流程框图中设备示意图用什么线画出？物料流程管线用什么线画出？水、汽、空气等动力管线用什么正确答案：画出？用细实线画出设备示意图。用粗实线画出物料流程管线，并画出流向箭头。用细实线画水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头67、问答题

选择厂址技术准备资料包括厂区自然条件是指？正确答案：1、地理位置：根据食品工业生产方式及产品销售的特点，厂址应处在城镇郊区。2、地形、地势与地质选择1）、食品厂地形选择：食品厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置和场地的有效利用。为此场地规划时就应尽可能不受铁路、公路干线、河流或其它自然屏障的分割。2）、食品厂地势选择：食品厂一般地势整齐平坦、开阔。3）、食品厂地质选择：厂址处不能在滑坡地质结构上，土层要深厚，性质均一，具有足够的承载能力，地表以下不要是砂层，回填垃圾等结构。3、水文：要有丰富的水源，包括地表水、深层水（深井水）、水库水（雨水）、江河水（露天水）及泉水和城市自来水等。根据食品工厂的特点，水质要满足生产工艺要求，包括满足饮用水质卫生标准及酿造用水标准等。4、气象：气象资料是工厂总平面布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系统设计的主要依据。我国规定每隔10-15年举行气象记录普查。5、地震：历年地震情况和影响，应以地震部门鉴定的震级和烈度为准。68、问答题

车间布置设计的内容哪两部分？正确答案：车间厂房布置和设备布置69、问答题

食品工厂管道连接的方式有哪几种？正确答案：四种。1.法兰连接2.螺纹连接3.焊接连接4.其他连接方式（承接、卡箍、卡套连接）70、名词解释

工艺流程正确答案：工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。71、名词解释

工艺设计正确答案：按工艺要求进行工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部门提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。工艺设计中最主要的设计基准是班产量。72、名词解释

管路的标志正确答案：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆，这就是管路的标志。73、名词解释

建设项目正确答案：又称“基本建设项目”。指在一个场地或几个场地上，按照一个总体设计进行施工的各个工程项目的总体。74、填空题

主要建筑材料分为金属材料和非金属材料。金属材料分为（）和有色金属；非金属材料分为无机建筑材料和有机建筑材料。如：土坯和石棉属于（），而木头、沥青和泡沫属于（）。正确答案：黑色金属；无机建筑材料；有机建筑材料75、问答题

管路保温材料有哪些？正确答案：常用的保温材料有毛毡、石棉、玻璃棉、矿渣棉，珠光砂及其他石棉水泥制品等。76、问答题

如果水质需要进一步处理，常用的处理方法有哪些？正确答案：静虑、离子交换、电渗析、反渗透等，可是具体情况分别处理。77、名词解释

工艺流程设计正确答案：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。78、问答题

食品工厂热处理设备有哪些？正确答案：（1）热交换设备：列管式热交换器、板式热交换器、辊筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮机（2）真空浓缩设备（3）杀菌设备：立式杀菌器、卧式杀菌器79、填空题

食品工厂设计一般分为二阶段和三阶段设计，二阶段设计指的是（）和（），三阶段设计包括（）、施工设计。正确答案：扩初设计；施工图设计；初步设计、技术设计80、名词解释

生物需氧量（BiologicalOxygenDemand）正确答案：简称BOD，指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量，实际测定时采用20℃条件下，5d的BOD，单位mg／L。81、单选

影响工艺流程的因素有：（）A、生产技术水平B、建厂费用C、机械化自动化程度D、市场需求正确答案：A82、问答题

常用的制冷机为哪种？其制冷循环包括哪四个阶段？正确答案：氨制冷系统压缩式制冷循环包括压缩、冷凝、膨胀、蒸发四个阶段83、单选

食品工厂辅助车间（）A、制冷机房

B、饼干车间

C、面包车间

D、奶粉车间正确答案：A84、名词解释

总平面设计正确答案：食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物和构筑物按整个生产流程，同时结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。或一切从生产出发，研究建筑物和构筑物的组合，以图纸来表示相互关系的设计。85、问答题

管道设计与布置的步骤。正确答案：（1）选择管路材料。根据输送介质的化学性质、流动状态、温度、压力等因素，经济合理地选择管路的材料。（2）选择介质的流速。根据介质的性质、输送的状态、黏度、成分，以及与之相连接的设备、流量等，参照有关表格数据，选择合理经济的介质流速。（3）确定管径。根据输送介质的流量和流速，通过计算、查图或查表，确定合适的管径。（4）确定管壁厚度。根据输送介质的压力及所选择的管道材料，确定管壁厚度。（5）确定管路连接方式。管道与管道间，管道与设备，管道与阀门间，设备与阀门间都存在着一个连接方法问题，有等径连接，也有不等径连接。可根据管材、管径、介质的压力、性质、用途、设备或管道的使用检修状态，确定连接方式。（6）选阀门和管件。介质在管内输送过程中，有分、有合、转弯、变速等情况。为了保证工艺的要求及安全，还需要各种类型的阀门和管件。根据设备布置情况及工艺、安全的要求，选择合适的弯头、三通、异径管、法兰等管件和各种阀门。（7）选管路的热补偿器。管道在安装和使用时往往存在温差，冬季和夏季使用也有很大温差。为了消除热应力，首先要计算管道的受热膨胀长度，然后考虑消除热应力的方法。当热膨胀长度较小时可通过管道的转弯、支管、固定等方式自然补偿；当热膨胀长度较大时，应从波形、方形、弧形、套筒形等各种热补偿中选择合适的热补偿形式。（8）绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选择。根据管道输送介质的特性及工艺要求，选定绝热的方式，保温、加热保护或保冷。然后根据介质温度及周围环境状况，通过计算或查表确定管壁温度，进而通过计算、查表或查图等方法来确定绝热层厚度。根据管道所处环境（振动、温度、腐蚀性），管道的使用寿命，取材的方便及成本等因素，选择保温材料及辅助材料。（9）管路布置。首先根据生产流程，介质的性质和流向，相关设备的位置、环境、操作、安装、检修等情况，确定管道的敷设方式，明装或暗设。其次在管道布置时，在垂直面的排布和水平面的排布、管间距离、管与墙的距离、管道坡度、管道穿墙、穿楼板、管道与设备相接等各种情况，要符合有关规定。（10）计算管路的阻力损失。根据管道的实际长度、管道相连设备的相对标高、管壁状态、管内介质的实际流速，以及介质所流经的管件、阀门等来计算管道的阻力损失，以便校核检查选泵、选设备、选管道等前述各步骤是否正确合理。当出现问题时，或改变管径，或改变管件、阀门，或重选泵等输送设备或其他设备的能力。（11）选择管架及固定方式。根据管道本身的强度、刚度、介质温度、工作压力、线膨胀系数，投入运行后的受力状态，以及管道的根数、车间的梁柱、墙壁、楼板等土木建筑结构，选择合适的管架及固定方式。（12）确定管架跨度。根据管道材质、输送的介质、管道的固定情况及所配管件等因素，计算管道的垂直荷重和所受的水平推力，然后根据强度条件或刚度条件确定管架的跨度。也可通过查表来确定管架的跨度。（13）选定管道固定用具。根据管架类型、管道固定方式、选择管架附件，即管道固定用具。所选管架附件是标准件，可列出图号。对于非标准件，需绘出制作图。（14）绘制管道图。管道图包括平面、剖面配管图、透视图、管架图和工艺管道支吊点预埋件布置图等。（15）编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料综合汇总表。（16）选择管道的防腐蚀措施，选择合适的表面处理方法或涂料及涂层顺序，编制材料及工程量表。86、填空题

厂址选择报告的内容由以下几个部分组成：（），（），（），（），（）。正确答案：概述；主要技术经济指标；厂址条件；厂址方案比较；有关附件资料87、问答题

什么是洁净厂房？按照洁净等级的不同车间可分为哪些区？各区有何要求何特点？正确答案：洁净厂房：由于生产工艺等原因，需要采用空气净化系统以控制室内空气的含尘量或含菌浓度的厂房。分为一般生产区、控制区和洁净区。生产区对洁净等级不作要求，如化验室、外包装工段等；控制区的洁净等级为10万级或低于1万级，如非无菌原料的“精烘包”工序或胶囊生产的全过程等；洁净区的洁净等级为1万级或局部100级，如无菌原料药的“精烘包”工序、产品的分装等。88、问答题

食品工厂区内主要建筑物、构筑物按功能不同分类。正确答案：（1）生产车间：如实罐车间、空罐车间、糖果车间、饼干车间、面包车间、奶粉车间、炼乳车间、消毒奶车间、果汁灌装车间、葡萄酒灌装车间、麦乳精车间、综合利用车间等。（2）辅助车间：机修车间、中心试验室、化验室等。（3）仓库：原料库、冷库、包装材料库、保温库、成品库、危险品库、五金库、堆场、废品库、车库等。（4）动力设施：发电间、变电站、锅炉房、冷冻机房、空压机房和真空泵房等。（5）供水设施：水泵房、水处理间、水井、水塔、水池等。（6）排水系统：废水处理设施。（7）全厂性设施：办公室、食堂、医务室、浴室、厕所、传达室、汽车房、自行车棚、围墙、厂大门、员工俱乐部、图书馆、员工宿舍等。食品工厂是由上述这些功能的建筑物、构筑物所组成的，而它们总平面上的排布又必须根据食品工厂的生产工艺和上述原则来设计。即：食品工厂总平面设计应围绕生产车间进行排布，生产车间应在厂区的中心位置，其他车间、部门及公共设施均需围绕主车间进行排布。89、问答题

画出啤酒厂糖化车间工艺流程示意图。正确答案：90、问答题

管路附件疏水阀是用于何种介质。正确答案：液体（如蒸汽，冷凝水，过热水等）疏水器的作用是排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏。91、问答题

食品工厂的用电负荷计算一般采用什么方法？正确答案：食品工厂的用电负荷计算一般采用需要系数法，在供电设计中，首先由工艺专业提供各个车间工段的用电设备的安装容量，然后供电设计人员把安装容量变成计算负荷，根据计算负荷选择供电线路和供电设备（如变压器），并作为向供电部门申请用电的数据.计算公式见课本p16592、问答题

工艺流程确定的原则是什么？正确答案：①应尽量采取连续化、机械化的工艺流程②工艺流程越短越好③工艺流程的每一步都要有明确的目的④尽量采用成熟的工艺流程⑤工艺流程初定后，需进行论证。93、填空题

可行性研究的特点是先行性、不定性、（）和（）。正确答案：科学性；法定性94、名词解释

场地选择正确答案：对所建厂在某地点处的面积大小、场地外型及其潜在的技术经济性，进行周密的调查、预测、对比分析，作为确定厂址的依据95、问答题

食品工厂对楼盖的要求。正确答案：楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。承重结构是承担楼面上一切重量的结构。铺面是楼板表面的面层。作用是保护承重结构，并承受地面上的全部作用力。填充物是起着隔热的作用，故用多孔松散材料。天花起隔音、隔热、防止建筑材料灰尘飞落而污染食品以及美观的作用，须平整。要求：1）强度要求2）刚度要求3）耐久性要求4）耐火性要求5）工艺性要求96、名词解释

绿地面积正确答案：厂区内绿化地的面积（草坪）。97、问答题

固体机械输送设备包括哪些？正确答案：按用途和功能分：①带式输送机②斗式升送机③螺旋输送机98、问答题

节约能源设计应包括哪些内容？正确答案：节约能源：包括设计依据；采用节能新技术和主要技术措施的概貌；各种能源年耗量；能耗指标；本工程合理利用能源的简要说明；节能管理机构的设置；等内容。99、名词解释

产品方案正确答案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。100、问答题

食品设备如何选型，才能保证设备的先进性、经济性。正确答案：1、应综合考虑其性能价格比，才能获得较理想的成套设备。2、在符合投资条件的前提下，尽可能选择精度高、性能优良的现代化技术设备。3、选择设备时尽量选择系列化、标准化地成熟设备。4、选择设备时并要充分考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。101、填空题

污染性大的车间我们通常将其布置在污染系数最（）的方位上，污染系数反映了（）和（）对于污染几率的影响。正确答案：小；风向频率；平均风速102、问答题

工厂水的用途一般可分为哪三种？正确答案：生活、生产、消防用水103、问答题

食品工厂的生产车间的卫生要求有哪些？正确答案：（1）车间的前处理、加工及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。（2）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作，车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架（道轨和滑车）亦宜采用不锈钢材料制造。（3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备或人员卫生清洗用。（4）实罐车间的窗户应是双层窗（常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃），窗柜材料宜采用透明坚韧的塑钢门或不锈钢门。（5）车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。（6）楼地面坡度1.5％～2％，不管地坪还是楼面均应做排水明沟，沟断面以宽×深=300mm×150mm为好，以便排水通畅，并易于清扫，楼板结构应保证绝对不漏水，明沟排水至室外处应做水封式排出口。（7）车间的电梯井道应防止进水，电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池也应设排水漏斗。104、问答题

冷库中地坪、外墙和门的常用绝热材料是什么？正确答案：地坪：低温库多采用软木，高温库可采用炉渣外墙：多采用砻糠或聚苯乙烯泡沫材料门：聚苯乙烯泡沫材料105、多选

计算食品工厂的总用水量包括：（）A、锅炉用水B、生活用水C、冷却用水D、生产用水正确答案：B,D106、问答题

什么是公用工程？包括哪些内容？正确答案：公用工程是指与食品工厂的各部门、车间、工段有着密切关系，并为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。公用工程一般包括给排水、供电及仪表、供汽、采暖与通风、制冷等五项工程。107、填空题

食品工厂主厂房内墙裙的高度一般为（）m，其主要作用是（）。正确答案：1.8-2.0；在人的动作高度内，保证墙面少受污染，并易清洗108、名词解释

平面布置图正确答案：掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互关系的图样。109、问答题

在食品工厂设计中为什么要对污水处理后才能排放？如何对污水进行有效的控制和处理？正确答案：食品工厂的污水中由于富含大量的有机物、悬浮物及微生物，一般无毒性。如不处理直接排放易造成水体的污染，使水体富营养化，造成水体缺氧，鱼类、浮游生物等窒息而死，水体变黑变臭等。有效的控制和处理方法：①改善工艺过程，减少排放量，提高综合利用；②采用物理的化学或生物（厌氧或好氧的）处理方法。110、填空题

厂区内道路布置形式一般有（），（），（）三种方式。正确答案：环状式；尽头式；混合式111、问答题

味精生产中无菌压缩空气的作用是什么？正确答案：①提供氧气②输送物料112、问答题

什么是物料流程图？正确答案：工艺流程草图又称物料流程图，它是在完成平衡计算，求出原料、半成品、产品、副产品、废水、废料的量，进行设备选型及计算的基础上进行绘制的。亦是一种以图形与表格相结合的形式来反映设计计算某些结果的图样。是在全厂工艺流程图基础上完成工艺平衡计算后，分别表达各车间内部工艺物料流程的图样。113、问答题

车间工艺布置的步骤与方法。正确答案：（1）做出设备清单。（2）对设备清单进行全面分析与整理、分类。（3）确定厂房的建筑结构、形式、朝向、跨度、宽度，绘出承重柱、墙的位置。（4）按照总平面图，确定生产流水线方向。（5）绘制草图、用方形或设备外形表示设备，尺寸应按照比例缩小，排出多种方案比较，以求最佳方案。（6）对不同的方案分别从工艺流程的合理性、建筑结构、管道安装、车间内外运输、生产卫生条件、通风采光等分析比较各各方案的优缺点，综合评价，选出最佳方案。（7）对自己确定的方案征求配套专家的意见，在此基础上完善后，再提交给委托方和相关专家征求意见，集思广益，根据讨论征求的意见做出必要的修改、调整，最终确定一个完整的方案。（8）在平面图的基础上再根据需要确定剖视位置，画出剖视图，最后画出正式图。114、问答题

食品工厂基本建设的程序包括哪些工作程序？每一程序的工作内容主要是什么？意义何在？其成果如何表述？正确答案：基本建设程序：1、根据市场经济的具体情况，可持续发展的长远规划和布局要求，进行初步调查研究，提出项目建议书；2、根据有关单位批准的项目建议书，进行预可行性研究和可行性研究，同时选择厂址；3、可行性研究报告经过评估、获得批准后，编制设计计划任务书；4、根据批准的设计计划任务书，进行勘察、设计、施工、安装、试车、验收，最后交付生产使用。项目建议书有陈规划提案，必须根据过内外市场经济的规律，可持续发展的长远规划和工业布局的县长进行初步调查研究，而后提出项目建议书，其主要内容为：产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可能性、经济效果和发展方向等。项目建议书是进行各项工作的依据，经有关部门批准后，即可开展可行性研究。可行性研究成果是根据各项调查研究材料进行分析、比较而得出的，可行性研究的内容一般要求有1、总论；2、需求预测和拟建模型；3、资源、原材料、燃料及公用设施情况；4、建厂条件和厂址方案；5、设计方案；6、环境保护；7、企业组织、劳动定员和人员培训；8、实施进度的建议；9、投资估算和资金筹措；10、社会及经济效果评价。115、问答题

物料衡算的计算基准有哪些？正确答案：1）单位时间2）单位质量3）单位体积116、问答题

产品方案的确定内容：全年要生产的等的计划。正确答案：•1.确定产品的种类及包装规格；•2.根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期的长短等实际情况，确定各种产品在总产量中所占比例及产量；•3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间；•4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数；•5.产品方案比较；•6.产品方案表达117、问答题

食品工厂绿化、美化的重要意义、作用与要求？正确答案：对食品工厂来说，绿化可以起到美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪声、保护环境等作用，从而改善工人工作的劳动卫生条件。食品工厂的四周，特别是在靠马路的一侧，应有一定距离的树木组成防护林带，起阻挡风沙、净化空气、降低噪声的作用。种植的绿化树木、花草，要经过严格选择，食品工厂内不栽产生花絮、散发种子和特殊异味的树木花草，以免影响产品质量。一般来说，选用常绿树较为适宜。118、填空题

管理布置图是根据车间平面布置图及设备图来进行绘制，它包括（）、（）和（）。在食品工厂设计中一般只绘制（）和（）。正确答案：管路平面图；管路立面图；管路透视图；管路平面图；透视图119、问答题

食品工厂生产车间设备选择的原则。正确答案：（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量。（2）一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的设备，中型工厂则视具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到经济合理，技术上先进。（先进性）（3）所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一机多用，备品、备件供应方便。（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染。（5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。120、问答题

车间工艺设计对建筑、采光、通风等非工艺设计的要求正确答案：1.对建筑外形的选择要求（1）车间建筑的外形有长方形、L形、T形、U形等。一般为长方形，其长度取决于生产流水作业线的形式和生产规，一般60m左右适宜，车间层高按房屋的跨度（跨度有：9m、12m、15m、18m、24m）和生产工艺要求而定，一般以6m为宜。单层厂房可酌量提高，车间内立柱越少越好。国外生产车间柱网一般6～10m，车间为l0～15m连跨，一般高度7～8m（吊平顶4m），也有车间达13m以上。（2）对车间布置的要求。性质不同的食品，应在不同的车间生产，性质相同的食品在同一车间内生产时，也要根据不同的用途而加以分隔，如车间办公室、车间化验室、生活间、工具间等之间应分隔开来。2.对门、窗的要求每个车间必须有两道以上的门，作为人流、货流和设备的出入口，门的规格应比设备高0.6~1.0m，比设备宽的0.2~0.5m。为满足货物或交通工具进出，门的规格应比装货物后的车辆高出0.4m以上，宽出0.3m以上。3.对采光的要求我国目前各食品工厂生产车间基本上是天然采光，车间的采光系数一般为１/４～１/６。采光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值。4.对地坪的要求食品工厂的生产车间经常受水、酸、碱、油等腐蚀性介质侵蚀及运输车轮冲击，故地坪须用标号较高的水泥铺盖。工艺布置中尽量将有腐蚀性介质排出的设备集中布置，做到局部设防，缩小腐蚀范围。地坪应有１.５％~２.０％的坡度，并设有明沟或地漏排水。5.对内墙面的要求食品工厂对车间内墙面要求很高，要防霉、防湿、防腐、有利于卫生。转角处理最好设计为圆弧形，具体要求如下：墙裙一般有１.8～２.０m的墙裙，可用白瓷砖。墙裙可保证墙面少受污染，并易于洗净。内墙粉刷一般用白水泥沙浆粉刷，还要涂上耐化学腐蚀的过氯乙烯油漆或六偏水性内墙防霉涂料。也可用仿瓷涂料代替瓷砖，可防水、防霉。6.对温控的要求可使用正压系统和采取降温措施。7.楼盖楼盖最好选用现浇整体式结构，并保持１.５％～２.０％的坡度，以利排水，保证楼盖不渗水、不积水。8.对建筑结构的要求生产车间的建筑结构有砖木结构、混合结构、钢筋混凝土结构和钢结构等。121、问答题

工艺设计与非工艺设计关系。正确答案：工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料；用电各工程如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提出用电资料，用水各工程如工艺、冷、风、汽、消防等向给排水提出用水资料。122、问答题

食品工厂管路为何要有标志。正确答案：食品工厂生产车间需要的管道较多，一般有水、蒸汽、真空、压缩气和各种流体物料等管道。为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆，这就是管路的标志。管路的标志的作用1、油漆既可以保护管路外壁不受环境大气影响而腐蚀，2、用来区别管路的类别，使我们清楚地知道管路输送的是什么介质。3、有利于生产中的工艺检查，又可避免管路检修中的错乱和混淆。123、问答题

产品方案计划要遵循的原则和要求。正确答案：安排产品方案计划要遵循的原则和要求四个满足为：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡为：1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.产品生产量与设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。124、问答题

管道布置应考虑的因素（管道布置的原则）是什么？正确答案：1.物料因素1）输送易燃、易爆、有毒及有腐蚀性的物料管道不得铺设在生活间、楼梯、走廊和门等处，这些管道上还应设置安全阀、防爆膜、阻火器和水封等防火防爆装置，并应将放空管引至指定地点或高过屋面2m以上。（2）有腐蚀性物料的管道，不得铺设在通道上空和并列管线的上方或内侧。（3）管道铺设时应有一定的坡度，坡度方向一般是沿物流的方向，坡度一般为1/100-5/1000。粘度小的液体物料管道可取5/1000左右，含固体的物料管道可取1/100左右。（4）真空管线应尽量短，尽量减少弯头和阀门，以降低阻力，达到更高的真空度。2．考虑施工、操作及维修（1）管道应尽量集中布置在公用管架上，平行走直线，少拐弯，少交叉，不妨碍门窗开启和设备、阀门及管件的安装维修，并列管道的阀门应尽量错开排列。（2）支管多的管道应布置在并行管线的外侧，引出支管时，气体管道应从上方引出，液体管道应从下方引出。（3）管道应尽量沿墙面铺设，或布置在固定在墙上的管架上，管道与墙面之间的距离以能容纳管件、阀门及方便安装维修为原则。3．安全生产（1）架空管道与地面的距离除符合工艺要求外，还应便于操作和检修。管道跨越通道时，最低点离地：通过人行道时不小于2m；通过公路时不小于4.5m；通过铁路时不小于6m；通过厂区主要交通干线时离地5m。（2）直接埋地或管沟中铺设的管道通过道路时应加套管等加以保护。（3）为了防止介质在管内流动产生静电聚集而发生危险，易燃、易爆介质的管道应采取接地措施，以保证安全生产。（4）长距离输送蒸汽或其他热物料的管道，应考虑热补偿问题，如在两个固定支架之间设置补偿器和滑动支架。4.其他因素。如管道与阀门一般不宜直接支承在设备上。125、问答题

默写管路设计与布置的步骤。正确答案：（1）选择管路材料。（2）选择介质的流速。（3）确定管径。（4）确定管壁厚度。（5）确定管路连接方式。（6）选阀门和管件。（7）选管路的热补偿器。（8）绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选择。（9）管路布置。（10）计算管路的阻力损失。（11）选择管架及固定方式。（12）确定管架跨度。（13）选定管道固定用具。（14）绘制管道图。（15）编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料综合汇总表。（16）选择管道的防腐蚀措施，选择合适的表面处理方法或涂料及涂层顺序，编制材料及工程量表。126、问答题

专业性设备的设计与选型的依据。正确答案：（1）由工艺计算确定的成品量、半成品量、原料量、辅料量、耗汽量、耗水量、耗冷量等；（2）工艺操作最适的外部条件（时间、温度、压力、真空度等）；（3）设备的构造类型和性能。127、填空题

劳动力计算在工厂设计中主要用于（）、（）和生活用水、用汽量的估算。正确答案：工厂定员定编；生活设施的面积计算128、问答题

食品车间内排水沟的出口应怎样没设计可防止昆虫爬入车间内。正确答案：车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。129、填空题

管路中除了管子外，为了满足工艺生产和安装检修的需要，管路中还有其他许多的附件，如；（）、短管、弯头、三通和阀门等。正确答案：法兰、异径管130、名词解释

车间厂房布置正确答案：是对整个车间各工段、各设施在车间场地范围内，按照它们在生产中和生活中所起的作用进行合理的平面和立面布置。131、问答题

环保设计应包括哪些内容？正确答案：绿化布置对食品厂来说，可以美化厂区，净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等，从而改善工人的劳动卫生条件。但绿化面积增大会增加建厂投资，所以绿化面积应该适当。绿化布置主要是绿化方式（包括美化）选择、绿化区布置等。132、问答题

工厂设计包括工艺设计和非工艺设计，什么是工艺设计？工艺设计的主要内容是什么？非工艺设计包括哪些内容？正确答案：工艺设计就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等。食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等。食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的.133、问答题

食品工厂设备包括那三类？正确答案：（1）专业设备。糖果、饮料、豆制品加工机械等（2）通用设备。食品泵、离心机、过滤机等（3）非标准设备。贮液罐贮液池等。134、问答题

一个基本建设项目从计划到投产，必须经过哪几个阶段？正确答案：前期准备阶段1、项目建议书阶段2、可行性研究阶段3、设计阶段——施工阶段4、开工准备阶段5、施工阶段——验收阶段6、竣工验收阶段7、后评价阶段135、单选

影响食品工厂建设厂址区域选择的经济因素（）A、地理位置B、产业结构C、生态条件D、人力资源正确答案：B136、问答题

设备露天布置的好处有哪些？哪些情况下的设备可以露天布置？正确答案：好处：（1）可以节约大量的建筑面积，从而节约基本建设投资。（2）节约土建施工工程量，从而加快建设进度。（3）节约厂房通风设备及动力，降低防火、防爆等级，降低生产费用和厂房造价。（4）对厂房的改建、扩建增加灵活性。考虑露天布置的设备：（1）生产中不需要经常看管的设备和辅助设备，受气候影响较小的设备，如吸收塔等。（2）需要大气来调节温度、湿度的设备，如冷却塔等。（3）不需要人工操作，高自动化的设备。（4）气候温度，无酷暑或严寒的地区137、名词解释

构筑物正确答案：一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池等。138、问答题

食品厂车间布置设计的任务是什么？正确答案：（1）确定车间火灾危险类别、爆炸和火灾危险性场所等级，GMP洁净度等级、卫生等级等；（2）确定厂房的轮廓外形及主要尺寸，并对生产区、辅助区、行政生活区位置进行布局；（3）确定车间所有设备在车间建筑平面和空间的相对位置139、单选

水产品加工厂哪个岗位是有害物岗位（）A、杀菌岗位B、分级岗位C、清洗岗位D、制冷岗位正确答案：C140、问答题

食品工厂通过对物料流动的严格控制，食品生产危害可以有效降低。如何设计食品工厂以控制物料流动？正确答案：如何规范物料移动路线和流程1、原料入口的设计要合理。2、原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的不同区域；3、物料输送设计要合理。食品工厂物料输送设计的最基本原则---防止交叉污染按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置。141、单选

食品工厂设计的人员流动区域（）A、换鞋间B、设备清洗消毒区域C、原料入口区域D、物料输送区域正确答案：A142、问答题

什么是产品成本？正确答案：产品成本是指生产和销售产品过程中所消耗的各项费用的总和。143、填空题

管路附件又称（），包括弯头、三通、短管、法兰、异径管和阀门等。常见的管道连接方式有螺纹连接、焊接、（）、承插连接和活接。管道的颜色标志中黄色指的是（）。正确答案：管件和阀件；法兰连接；压缩空气144、问答题

食品工厂（工艺）设计包括？两大组成部分。正确答案：1、食品工厂工艺设计：（1）产品方案的确定；（2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；（3）物料衡算；（4）生产车间设备生产能力计算和设备选型；（5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；（6）生产车间设备的工艺布置；（7）管路设计；2、非工艺设计：除工艺设计任务以外关于其他公用系统或设施的全部设计工作。145、问答题

在物料计算时，为什么要选择计算基准？工业上，常有的基准有哪些？正确答案：物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。这些数据因具体条件而异。选用时要根据具体情况，一般老厂改造就该按该厂原有的技术经济定额作为计算依据，再以新建厂的实际情况做修正，计算式以“班”产量为基准。另外，在物料计算时，也有用原料利用率作为计算基础。146、问答题

管道设计应具备的基础资料有哪些？正确答案：1、施工阶段带控制点的工艺流程图2、设备一览表3、设备的平面布置图和立面布置图4、专业设备和通用样本或安装图，非标准设备设计简图和安装图5、物料衡算和能量衡算资料6、水、蒸汽等总管路的走向、压力等情况7、建（构）筑物的平面布置图和立面布置图8、与管道设计有关的其它资料，如厂址所在地区的地质、水文资料等。147、问答题

厂址方案优劣比较的方法有哪三种？正确答案：1．方案比较法这种方法是通过对项目不同选址方案的投资费用和经营费用的对比，作出选址决定。它是一种偏重于经济效益方面的厂址优选方法。其基本步骤是先在建厂地区内选择几个厂址，列出可比较因素，进行初步分析比较后，从中选出两三个较为合适的厂址方案，再进行详细的调查、勘察。并分别计算出各方案的建设投资和经营费用。其中，建设投资和经营费用均为最低的方案，为可取方案。如果建设投资和经营费用不一致时，可用追加投资回收期的方法来计算2．评分优选法这种方法可分三步进行，首先，在厂址方案比较表中列出主要判断因素；其次，将主要判断因素按其重要程度给予一定的比重因子和评价值；最后，将各方案所有比重因子与对应的评价值相乘，得出指标评价分，其中评价分最高者为最佳方案。3．最小运输费用法如果项目几个选择方案中的其他因素都基本相同，只有运输费用是不同的，则可用最小运输费用法来确定厂址。最小运输费用法的基本做法是分别计算不同选址方案的运输费用，包括原材料、燃料的运进费用和产品销售的运出费用，选择其中运输费用最小的方案作为选址方案。在计算时，要全面考虑运输距离、运输方式、运输价格等因素。148、问答题

食品工厂总平面设计的基本内容、基本原则？正确答案：基本内容1.平面布置设计2.竖向布置设计3.运输设计4.管线综合设计5.绿化布置和环保设计总平面设计的基本原则1.总平面设计应与城镇或区域的总体发展规划相适应；2.总平面设计应符合生产工艺流程的要求；3.总平面设计应充分利用厂址的自然条件；4.总平面设计应充分考虑地区的主导风向；5.总平面设计应符合国家有关规范和规定；6.总平面设计应留有发展余地食品工厂总平面设计必须满食品工厂卫生要求149、多选

班产量决定：（）A、设备配套B、市场销售情况C、原料供应量D、劳动力定员正确答案：A,D150、问答题

车间布置设计通常采用两阶段设计，分别是什么？初步设计阶段的主要成果是什么？正确答案：即初步设计和施工图设计。初步设计阶段的主要成果是初步设计阶段的车间平面布置图和立面布置图。151、填空题

工厂设计的内容包括（）通风采暖设计、三废治理、自控仪表、技术经济及概算。正确答案：工厂总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计152、填空题

在编排产品方案时，每月一般按（）天计。全年的生产日期一般为（）天，最少也不宜少于（）天。正确答案：25；300；250153、问答题

用工作流程图的形式表达物料衡算的方法和步骤。正确答案：选定计算基准-绘出流程示意图，标明物料流向-收集基础数据及有关常数-确定工艺指标及消耗定额-计算-校核整理列出物料衡算表-绘制物料平衡图154、问答题

简述生产车间工艺布置的方法和步骤。正确答案：（1）整理好设备清单和生活室等各部分的面积要求。（2）对设备清单进行全面分析，哪些设备是笨重的、固定的、哪些是轻的、可以移动的，哪些是几个产品生产时公用的，哪些是某一产品专业的等等。（3）确定车间建筑物的结构形式、朝向和跨度。（4）按总平面。确定生产流水线方向。（5）用硬纸将设备尺寸按比例缩小，剪成方块状，在计算纸上进行排布。（6）对不同方案可以从以下几个方面进行比较（建筑结构的造价；管路安装；车间运输；生产卫生条件；操作条件；通风采光）155、填空题

在确定产品方案时。对于受季节性影响的产品应（），其次，用（）来调节生产上忙闲不均的现象。正确答案：优先安排；调节性产品156、名词解释

化学需氧量（ChemicalOxygenDemand）正确答案：简称COD，它表示废水经过强氧化剂（如重铬酸钾）在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O和CO2时所测得的耗氧量即为化学需氧量COD。157、问答题

啤酒厂耗冷量分为哪两类？各包括哪些？正确答案：1、工艺耗冷量：麦汁冷却耗冷量Q1，发酵耗冷量Q2，酵母洗涤用冷无菌水冷却的耗冷量Q3，酵母培养耗冷量Q4，发酵车间工艺耗冷量Qt2、非工艺耗冷量：露天锥形罐冷量散失Q5，清酒罐、过滤机及管道等散失冷量Q6158、填空题

农村沼气池是（）的典型实例正确答案：厌氧生物应用159、名词解释

CIP清洗装置正确答案：即不分离生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。160、问答题

食品设备如何选型有利于产品改型及扩大生产规模。正确答案：1、选择通用性好的设备，一机多用的设备，便于人们消费、饮食习惯发生变化时对产品进行改型。2、选择扩大生产时易于配套生产线的设备。161、问答题

食品工厂用水、用汽各包括哪几个方面？估算有哪些方法？正确答案：（1）食品工厂的主要用水部分：原料预处理、半成品的漂洗、浓缩器蒸汽的冷凝、杀菌后产品的冷却、包装容器的洗涤消毒、车间的清洁卫生和产品在生产过程中本身所需用水等。（2）食品工厂的主要用汽部分：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒、车间的清洁卫生等。（3）生产车间的水、汽用量的估算方法一般有两种：1）“单位产品耗水耗汽量定额”2）用计算的方法来估算。用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算：一般按当月所耗水、汽总量分摊到各产品中去。用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算只能是粗略的估算。（1）平均每吨成品的耗水耗汽量（2）一些设备的用水用汽量（3）按生产规模拟定给水能力用计算方法来估算用水用汽量：食品工厂生产车间的用水、用汽量可根据不同的产品、不同原料品种、不同地区，再结合建厂单位的实际情况，在设计时参考上述各表的数据或相同类型、相同条件的工厂收集有关水、汽的消耗定额作为设计的依据。目前我国很多食品工厂缺乏对各产品准确的水、汽消耗定额数据，因此，不得不用计算的方法进行估算。162、问答题

管路设计与布置的意义。正确答案：管路系统是食品工厂生产过程中必不可少的部分，各种物料、蒸汽、水及气体都要用管路来输送，设备与设备间的相互连接也要依靠管路。管路对于食品工厂，犹如血管对于人体生命一样重要。管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。管路设计是否合理，不仅直接关系到建设指标是否先进合理，而且也关系到生产操作能否正常进行以及厂房各车间布置是否整齐美观和通风采光是否良好等。因此，对于乳品厂、饮料厂、啤酒厂等成套设备，在进行食品工厂的工艺设计时，特别是在施工图设计阶段，工作量最大、花时间最多的是管路的设计。所以，搞好管路计算和管道安装具有十分重要的意义。163、问答题

车间设备的配置设计的要求。正确答案：1）生产设备要按工艺流程的顺序配置，在保证生产要求、安全及环境卫生的前提下，尽量节省厂房面积与空间，减少各种管道的长度。2）保证车间尽可能充分利用自然采光与通风条件，使各个工作地点有良好的劳动条件。3）保证车间内交通运输及管理方便。万一发生事故，人员能迅速安全地疏散。4）厂房结构要紧凑简单，并为生产发展及技术革新等创造有利条件。164、填空题

食品工厂都有锅炉、冷气及其系统，在选择绝热材料时，要选用（）、容重轻和（）的隔热材料。正确答案：热阻大、空隙大；耐腐蚀165、单选

食品工厂一般生产用水应满足：（）A、生活饮用水标准B、锅炉用水标准C、饮料用水标准D、清水类罐头用水标准正确答案：A166、问答题

工厂设计课程包括的主要内容是什么？食品工厂设计的特点是什么？正确答案：食品工厂设计内容主要包括：基本建设和工厂设计的任务、厂址选择及总平面设计、食品工厂工艺设计、辅助设施的设计、工厂卫生及全厂生活设施、公共系统、环境保护措施、设计概算和技术经济分析。特点：1、综合性强。涉及到政治、经济、工程和技术诸多学科。要求设计者具有扎实的理论基础，丰富的实践经验和熟练的专业技能2、生产方法的多样化：生产同一品种，可以采用不同的原料，采用不同的生产方法；选择同样的原料，经过不同的加工方法，可以得到不同的终产品；在相同的技术路线中，可以采用不同的工艺流程；科学技术的进步和生产水平的提高，可供选择的技术路线和生产方法越来越多，要求设计人员要深入实际，总结经验，不断提高设计水平。3、食品的种类多，季节性强。这就要求生产线、装置的设计尽可能达到优化、多用的目的，力求做到“一线多用，一机多能”的目的，以提高经济效益。4、卫生要求高：在食品工厂的设计中，对工程设计的各个不同环节，都要注意保证食品的安全、卫生方面符合国家的法律、法规。167、问答题

请徒手绘制主要使用功能的建构筑物在总平面布置中的关系示意图。正确答案：168、问答题

食品工厂工艺设计包括哪些主要内容。正确答案：（1）产品方案、产品规格及班产量的确定（2）主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及其操作说明（3）物料计算（4）生产车间设备的生产能力计算、选型及配套（5）生产车间平面布置（6）劳动力平衡及劳动组织（7）生产车间的水，电、汽、冷用量的估算（8）生产车间管路设计及计算。169、问答题

根据作用原理，污水处理技术分为哪几类？啤酒厂废水采用哪种处理方法？正确答案：1.物理法：利用物理过程分离或回收污水中的悬浮性物质，不改变污染物质的组成和化学性质。常用的有沉降与气浮、隔截与过滤、离心分离与蒸发浓缩2.化学法：利用化学反应分离污（废）水中的胶体物质、溶解性物质等。如化学沉淀与混凝法、中和法、氧化还原法等。3.生物处理法：利用微生物的作用将污（废）水中的有机物氧化分解为无机物。如好氧活性污泥法、厌氧消化池法、生物膜法、天然生物治理法等。啤酒厂废水处理：生化处理170、问答题

食品车间的防虫设施有哪些？正确答案：1、门一定要密封，门和窗上的玻璃要选取好的材质，透明门帘要有特殊的保护层。图例2、室外光线必须隔绝在工厂之外，否则会吸引害虫进入工厂。3、必须谨慎选择灭害虫装置的安装位置，将害虫隔绝在食品接触区域之外。171、问答题

食品工厂厂址选择的重要性有哪些？正确答案：1、投资费用2、项目的质量3、项目投产后的影响4、同政府规划有着密切的关系172、名词解释

自净作用正确答案：受到污染的水体，在一定时间内，经物理、化学、生物作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程叫做水体的自净作用。173、问答题

BOD、COD各是什么含义？正确答案：生物需氧量（BOD）：水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需