DB 6103T 7-2024 宝鸡特色饮食制作规程 擀面皮

ICS67.020CCSICS67.020CCSX10宝 鸡 市 地 方 标 准DB6103/T7—2024代替DB6103/T7-2019宝鸡特色饮食制作规程擀面皮2024-7-30发布 2024-8-30实施宝鸡市场监理局 发布DB6103/T7DB6103/T7—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II1范引文件 1语定义 1辅料 2品加剂 2生求 2作艺 2品量 4前 言本文按照GB/T1.1—2020《标化作导则 第部分标准文的结和起规则的起草。本文件代替DB6103/T07-2019《宝鸡擀面皮制作工艺流程》，与DB6103/T07-2019相比，除结构调整和编辑性修改外，主要技术变化如下：——4.GB/T13555B260——原第8章增加“8出品质量筋道、柔软、凉香、酸辣可口。”。本文件由宝鸡市商务局提出并归口。本文件由宝鸡市擀面皮产业发展促进会负责解释。本文件及其所替代文件的历次版本发布情况为：——2019年首次发布为DB6103/T07-2019；——本次为第一次修订。联系信息如下：单 ：鸡擀皮业发促电 ：龙区源邮 ：721000DB6103/T7DB6103/T7—2024PAGEPAGE1宝鸡特色饮食制作规程擀面皮范围本文件规定了宝鸡擀面皮原辅料、食品添加剂、卫生要求、制作工艺和出品质量的要求。本文件适用于宝鸡特色传统小吃擀面皮的加工与制作。（GB/T317 GB/T1355 GB/T1536 GB2716 GB2760 品全家标准品加使GB/T5461 用盐GB5749 GB/T7652 GB/T8883 GB/T8967 味精）GB/T11761 GB14881 品全家标准品产用规GB/T15691 辛调品通技条件GB/T30381 GB/T30382 ）GB31637 GB31654 品全家标准 饮务用生规GB37488 共所生指及值求GH/T1366 GH/T1439 SB/T10371 SB/T10426 下列术语和定义适用于本文件。3.1擀面皮3.2面筋将和好的面团用清水反复搓洗，洗去面团中全部的淀粉和其它杂质，而得到的面制品。原辅料GB/T1355GB31637GB/T88832716GB/T1536GB/T5461GB5749GB/T7652）GB/T8967GB/T30382GB/T30381GH/T1439GH/T1366GB/T11761GB/T15691GB/T317食品添加剂使用应符合GB2760规定。不应使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。应符合GB14881、SB/T10426、GB31654和GB37488的规定。和面将面粉与水按照1:0.6的比例和成面团，反复揉，直到面团表面光滑，然后饧面，春夏至少30min，秋冬至少60min。按照说明书操作。洗面饧好的面加1倍～1.5倍的水进行揉搓，舀起呈线状即可将面浆倒出，反复加水洗，直到面筋成团，面浆成为清水或变清即可。按照说明书操作。将洗好的面水，经过滤后沉淀至少8h，倒出面浆上层全部清水。发酵面浆中加入适量酵母，春夏发酵8h～12h，秋冬需在20℃～25℃的条件下发酵12h～18h。4个～4、宽4cm1.5mm～2mm，520按照机器说明操作。刷油冷却后切条或切片190g～200g。切制擀面皮单张进行折叠，切至成条（片）。30min8cm～10cm30min