味精的微生物发酵技术考核试卷

味精的微生物发酵技术考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.微生物发酵技术中，味精的主要生产菌种是？（）

A.大肠杆菌

B.酵母菌

C.谷氨酸棒状杆菌

D.曲霉

2.味精的生产过程中，属于发酵原料的是？（）

A.玉米

B.大豆

C.麦芽糖

D.硫酸

3.味精的微生物发酵过程中，适宜的pH值是多少？（）

A.4.0-5.0

B.5.5-6.5

C.6.0-7.0

D.7.5-8.5

4.味精发酵过程中，以下哪个因素对菌体生长影响最大？（）

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.营养物质

5.以下哪种方法不是味精生产中常用的菌种扩大培养方法？（）

A.液体种子培养

B.固体种子培养

C.摇瓶培养

D.连续培养

6.味精发酵过程中，发酵罐内溶氧量对产酸影响较大，以下哪个措施可以增加溶氧量？（）

A.降低搅拌速度

B.提高发酵温度

C.增加发酵罐的通气量

D.减少发酵液的装液量

7.下列哪个物质不是谷氨酸棒状杆菌在味精发酵过程中产生的？（）

A.谷氨酸

B.天冬氨酸

C.苏氨酸

D.乙酰谷氨酰胺

8.味精发酵过程中，发酵液中的谷氨酸含量达到最高峰时，通常为发酵周期的多少？（）

A.1/3

B.1/2

C.2/3

D.3/4

9.味精生产中，提取谷氨酸的方法有几种？（）

A.1种

B.2种

C.3种

D.4种

10.以下哪种方法不是提取谷氨酸的常用方法？（）

A.酶法

B.酸法

C.离子交换法

D.沉淀法

11.味精生产过程中，以下哪个因素会影响谷氨酸的提取效率？（）

A.发酵液的pH值

B.发酵液的温度

C.发酵液中的菌体浓度

D.以上都是

12.味精生产中，脱色过程中使用的吸附剂是？（）

A.活性炭

B.硅藻土

C.离子交换树脂

D.碳酸钙

13.下列哪个物质不是味精的原料？（）

A.碳酸氢钠

B.硫酸

C.硫酸镁

D.碳酸钠

14.味精生产过程中，以下哪个环节是味精结晶的步骤？（）

A.发酵

B.提取

C.脱色

D.结晶

15.味精结晶过程中，以下哪个因素会影响结晶效果？（）

A.温度

B.结晶时间

C.搅拌速度

D.以上都是

16.味精生产中，以下哪个环节可以去除杂质和异味？（)

A.发酵

B.提取

C.脱色

D.热处理

17.味精的质量标准中，对谷氨酸钠含量要求是多少？（）

A.≥99%

B.≥98%

C.≥95%

D.≥90%

18.下列哪个物质可能导致味精的口感不佳？（）

A.谷氨酸钠

B.硫酸镁

C.氯化钠

D.硫酸

19.味精生产过程中，对生产设备的要求是什么？（）

A.高温高压

B.高温常压

C.低温高压

D.低温常压

20.味精生产过程中，如何保证产品的卫生质量？（）

A.严格控制发酵过程中的温度和pH值

B.严格执行设备清洗和消毒程序

C.对原料进行严格筛选和处理

D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.味精的微生物发酵过程中，以下哪些因素会影响菌体生长？（）

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.氧气供应

2.下列哪些是味精生产中的主要原料？（）

A.玉米

B.大豆

C.麦芽糖

D.硫酸

3.味精发酵过程中，以下哪些措施可以提高谷氨酸的产率？（）

A.优化发酵培养基

B.控制适宜的发酵条件

C.选择高产的菌种

D.延长发酵时间

4.谷氨酸棒状杆菌在味精发酵过程中的代谢产物包括哪些？（）

A.谷氨酸

B.苏氨酸

C.天冬氨酸

D.乙酰谷氨酰胺

5.味精生产中提取谷氨酸的方法包括哪些？（）

A.酶法

B.酸法

C.离子交换法

D.沉淀法

6.以下哪些因素会影响味精发酵过程中谷氨酸的提取效率？（）

A.发酵液的pH值

B.发酵液的温度

C.发酵液中的菌体浓度

D.提取方法的选择

7.味精生产中的脱色过程可以使用以下哪些吸附剂？（）

A.活性炭

B.硅藻土

C.离子交换树脂

D.碳酸钙

8.味精结晶过程中，以下哪些因素会影响结晶效果？（）

A.温度

B.结晶时间

C.搅拌速度

D.溶液浓度

9.味精生产过程中，以下哪些环节可以去除杂质和异味？（）

A.发酵

B.提取

C.脱色

D.热处理

10.味精的质量控制中，以下哪些指标是需要重点监控的？（）

A.谷氨酸钠含量

B.溶解度

C.杂质含量

D.微生物指标

11.以下哪些措施有助于保证味精产品的卫生质量？（）

A.严格控制发酵过程中的温度和pH值

B.严格执行设备清洗和消毒程序

C.对原料进行严格筛选和处理

D.定期对生产环境进行检测

12.味精生产设备在操作过程中，以下哪些条件是需要控制的？（）

A.温度

B.压力

C.搅拌速度

D.发酵时间

13.以下哪些方法可以用来优化味精的发酵过程？（）

A.菌种选育

B.培养基优化

C.发酵条件优化

D.发酵设备更新

14.味精的储存过程中，以下哪些因素可能会导致产品质量下降？（）

A.高温

B.湿度

C.光照

D.微生物污染

15.味精在烹饪中的应用，以下哪些说法是正确的？（）

A.可以增加食物的鲜味

B.应适量使用

C.可以替代食盐

D.应在起锅前加入

16.以下哪些物质可能会被用于味精的调味和防腐作用？（）

A.氯化钠

B.硫酸镁

C.硫酸

D.糖类

17.味精的微生物发酵过程中，以下哪些情况可能会导致发酵失败？（）

A.菌种退化

B.培养基污染

C.发酵条件控制不当

D.设备故障

18.味精生产中，以下哪些措施有助于提高产品的纯度和收率？（）

A.优化提取工艺

B.提高结晶效率

C.减少生产过程中的损失

D.增加生产批量

19.以下哪些是味精生产过程中可能涉及的环保问题？（）

A.废水处理

B.废气处理

C.固废处理

D.能源消耗

20.味精生产企业在进行产品研发时，以下哪些方面是需要考虑的？（）

A.市场需求

B.生产成本

C.产品质量

D.安全标准

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.味精的主要成分是谷氨酸钠，其化学式为______。

2.味精的微生物发酵过程中，最适宜的发酵温度是______℃。

3.谷氨酸棒状杆菌在味精发酵过程中，通常在发酵周期的______阶段产酸量最高。

4.味精生产中，提取谷氨酸常用的方法之一是______法。

5.味精结晶过程中，为了提高结晶效率，通常采用的结晶方法是______。

6.味精的质量标准中，对产品的溶解度要求至少为______。

7.味精生产过程中的废水处理，主要针对的是______和______的污染。

8.在烹饪中，味精通常在______加入，以避免过度加热影响口感。

9.味精生产中，为了保证产品的微生物安全，需要对原料进行______处理。

10.味精的包装储存过程中，应避免______和______，以保证产品质量。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.味精的微生物发酵过程中，发酵罐的通气量越大，谷氨酸的产率越高。（）

2.在味精的提取过程中，离子交换法的效率高于酸法。（）

3.味精生产过程中，脱色是为了提高产品的纯度和外观。（）

4.味精结晶过程中，搅拌速度越快，结晶效果越好。（）

5.味精在高温下长时间烹饪不会影响其风味和安全性。（）

6.味精生产中的废水可以直接排放，不会对环境造成污染。（）

7.味精的微生物发酵过程中，菌种的选择对产品的质量和产率有重要影响。（）

8.味精可以无限量地添加到食物中，以提高食物的鲜味。（）

9.味精生产企业在进行产品研发时，只需考虑市场需求，无需关注生产成本和产品质量。（）

10.味精的储存条件对其保质期和品质没有影响。（）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简述味精的微生物发酵过程中，如何通过控制发酵条件来提高谷氨酸的产率。

2.描述味精生产中提取谷氨酸的几种方法，并比较它们各自的优缺点。

3.在味精的生产过程中，为什么需要进行脱色和热处理？这两个步骤分别起到什么作用？

4.味精在食品中的应用有哪些需要注意的问题？请从食品安全和健康的角度进行分析。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.A

3.C

4.D

5.B

6.C

7.D

8.C

9.C

10.D

11.D

12.A

13.B

14.D

15.D

16.D

17.A

18.B

19.D

20.D

二、多选题

1.ABCD

2.A

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.CD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.AB

16.A

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.C5H8NO4Na

2.30-37

3.后期

4.酶法

5.冷却结晶

6.≥99%

7.有机物、微生物

8.烹饪后期

9.灭菌

10.高温、光照

四、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.通过控制发酵温度、pH值、溶氧量和营养物质的供给，可以优化菌体生长环境和代谢途径，从而提高谷氨酸