《芝麻香型白酒》征求意见稿 编制说明

《芝麻香白酒》国家标准（征求意见稿）编制说明

一、工作简况

1、任务来源

2014年12月，根据《国家标准委关于下达《一次性筷子第1部分：

木筷》等63项国家标准修订计划的通知》，《芝麻香型白酒》国家标准列入

修订工作计划，计划编号20142741-T-607，由全国白酒标准化技术委员会

技术归口。

2、主要工作过程

起草阶段:

2014年6月，在山东省济南市举行全国白酒标准化技术委员会芝麻香

型白酒分技术委员会第一届第二次全体委员大会。本次会议重点研讨芝麻

香型白酒产品标准及各相关标准的制修订工作方案。

2014年8月，为进一步推动和落实芝麻香型白酒产品标准修订工作内

容，全国白酒标委会秘书处、芝麻香型白酒分委会秘书处以及山东省白酒

协会联合开展芝麻香型白酒相关标准修订工作，为充分体现标准制定工作

的科学性，如实反映芝麻香型白酒的产品现状，在行业内组织开展标准预

研调查与芝麻香型白酒样品征集工作。

在前期工作基础上，白酒标委会秘书处向行业主管部门提交《芝麻香

型白酒》国家标准修订项目计划，2014年12月，《芝麻香型白酒》国家标

准列入修订工作计划。

2015年12月，根据《芝麻香型白酒标准体系修订工作方案》，为进

一步落实和推动《芝麻香型白酒》国家标准修订工作，在北京组织召开《芝

1

麻香型白酒》国家标准修订工作启动会，并组建标准起草工作组。

根据启动会达成的一致意见，为进一步推动和落实芝麻香型白酒产品

标准修订工作内容，白酒标委会秘书处联合芝麻香型白酒分委会秘书处，

按照标准制修订工作程序，组织开展芝麻香型白酒样品征集工作和实验室

比对工作，2016年11月完成样品测试与分析工作，并撰写研究报告。

2017年4月，标委会秘书处会同芝麻香香型白酒分委会秘书处根据前

期工作进展，召开了《芝麻香型白酒》国家标准修订工作讨论会，会上对

《芝麻香型白酒》国家标准草案中主要的技术问题（包括主要指标的设置、

定义等）进行了充分地讨论，在此基础上形成了标准征求意见稿。

二、制标依据和对主要条款的说明

1.制标原则

①确保食品安全；

②与国际接轨，指标及其对应的分析方法要积极参照采用国际标准；

③标准要具有科学性、先进性和可操作性；

④要结合国情和产品特点；

⑤与相关标准法规协调一致；

⑥促进行业健康发展与技术进步。

2.主要条款的说明

1)术语和定义

1产品定义

在原有定义基础上，将芝麻香型白酒典型工艺特征融入，从糖化发酵

剂、堆积等方面固化芝麻香白酒生产工艺的关键要素，突出其典型性。同

2

时规定不得直接或间接添加食用酒精和其他非白酒发酵的呈色呈香呈味物

质。

糖化发酵剂：芝麻香白酒生产所用糖化发酵剂是大曲和麸曲，显著区

别其他香型白酒。

2堆积

堆积工艺是芝麻香型白酒生产中重要工艺环节之一，是指按一定比例

拌料混合的粮醅，堆成一定形状（如长方体），通过自然网络环境中的有益

微生物进行发酵，达到一定温度或时间后，再入池发酵。高温堆积过程在

芝麻香型白酒生产中对芝麻香白酒香气成分的的形成起着非常重要的作用，

高温堆积过程能网罗环境中的有益微生物，增加其代谢产物的种类和数量，

为美拉德反应提供前驱物和反应环境，因此高温堆积又被称为“二次制曲”。

3酸酯总量

根据标准修订过程中行业调研和样品分析情况，白酒尤其是低度芝麻

香白酒在贮存一段时间后，在自然条件下，总酸和总酯发生可逆的平衡反

应，相互转化，总酯含量下降，总酸含量则上升，酸和酯是白酒中重要的

风味物质，酸酯含量的变化将会影响白酒风格，另外由于总酸和总酯分析

方法中分别以乙酸和乙酸乙酯计，而芝麻香白酒中酸类和酯类成分复杂，

乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸类和酯类，因此为客观、科学的体

现芝麻香白酒中酸酯平衡和酸类、酯类物质总量表征问题，同时与白酒标

准体系整体修订方向一致，本次标准修订中将总酸和总酯分别根据其分析

方法折算成消耗氢氧化钠标准溶液的毫摩尔数加和以表示产品中的酸酯总

量。

3

2)产品分类

根据行业实际情况，将低度芝麻香白酒的酒精度下限由原标准的

18%vol调整为25%vol，并将高低度白酒的界限设为45%vol，高度酒：

45%vol≤酒精度≤68%vol；低度酒25%vol≤酒精度＜45%vol，同时解决

原标准中高低度酒界限模糊的问题。

3)理化要求

1酒精度：在GB/T20834-2007的基础上，酒精度做了调整，低度酒上限

由18.0％vol调整为25％vol，低度酒上限由41.0％vol调整为45％vol。

2酸酯总量：单位体积芝麻香白酒中的酸类物质和酯类物质的总和，以消

耗氢氧化钠标准溶液毫摩尔数量表示，单位为mmol/L,根据芝麻香白酒样品

的普查数据，酸酯总量设置如下：酸酯总量（高度酒优级）≥38.0(mmol/L)；

酸酯总量（高度酒一级）≥25.0(mmol/L)；酸酯总量（低度酒优级）≥

28.0(mmol/L)；酸酯总量（低度酒一级）≥20.0(mmol/L)。

3乙酸乙酯+乙酸：与总酯情况类似，乙酸乙酯在货架期内发生可逆平衡

反应，白酒感官主要主要取决于风味成分的组成和比例关系，因此以乙酸

乙酯和乙酸的总量代替原标准中乙酸乙酯含量。

4己酸乙酯是浓香型白酒的典型成分，芝麻香型白酒兼具浓、清、酱三者

的风格，其中己酸乙酯的含量应保持一定水平，体现其绵柔丰满的特点，

但己酸乙酯过于丰富，会影响芝麻香型白酒的风格特点，同时随着消费者

感官需求的变化，结合样品实测情况，综合考虑取消原标准中的下限，保

留上限。

53-甲硫基丙醇作为芝麻香型白酒产品定型的特征指标，为芝麻香型白酒

4

香型的创立提供了科学依据，但随着芝麻香型白酒生产工艺的不断创新和

变革，以及分析技术水平的提升，在对芝麻香型白酒风味组成的深入分析

后发现，3-甲硫基丙醇不仅仅只存在芝麻香型白酒中，在酱香型白酒中也

稳定存在，另外随着白酒感官分析技术的发展，行业对3-甲硫基丙醇与芝

麻香型白酒的典型风格的关系进行了大量深入的研究，发现二者之间并无

明显的对应关系，因此为科学指导白酒企业生产，本次修订中将该指标取

消。

三、主要试验（或验证）情况

为确保样品数据的可靠性和科学性，工作组组织7家实验室进行理化

指标测定实验室能力比对工作，针对指标分析方法进行验证和确认，测试

结果表明，承担样品测试的工作组单位均具备良好的分析测试能力，所得

结果真实、可靠。

四、标准中涉及专利的情况

本标准不涉及专利。

五、预期达到的社会效益、对产业发展的作用等情况

芝麻香白酒是解放后两大创新香型白酒之一，是白酒香型融合的典范，

其酿造工艺独特，集浓、清、酱三种香型之所长，既有清香型白酒的清净

典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的优雅细腻，综合

感官则具有焙炒芝麻的符合香气。

《芝麻香白酒》国家标准自实施以来对于规范芝麻香白酒生产以及保

障消费者的健康权益，起到了至关重要的作用。随着我国白酒消费市场需

求的丰富多变，以及随着现代科技水平的不断提升，对芝麻香型白酒的认

5

识进一步深入，原标准中的一些内容已经不适应我国白酒行业的现状和发

展趋势，因此基于白酒生产现代技术创新和产品创新，及时进行调整和完

善，使标准制定更加科学、严谨、合理，并符合食品安全要求，有利于公

民健康，保障我国白酒行业保持健康有序、发展，同时通过产品标准与国

际接轨逐步走向世界酒精饮料市场，进一步完善我国白酒技术标准体系。

六、与国际、国外对比情况

本标准没有采用国际标准。

本标准制定过程中未查到同类国际、国外标准。

本标准制定过程中未测试国外的样品、样机。

七、在标准体系中的位置，与现行相关法律、法规、规章及标准，特别是

强制性标准的协调性

本标准属于食品标准体系“08饮料酒”-“01白酒”-“08芝麻香型

白酒”。

本标准与现行相关法律、法规、规章及相关标准协调一致。

八、重大分歧意见的处理经过和依据

无。

九、标准性质的建议说明

建议本标准的性质为推荐性国家标准。

十、贯彻标准的要求和措施建议

建议本标准批准发布后即实施。

十一、废止现行相关标准的建议

本标准实施后，代替GB/T20824-2007《芝麻香型白酒》

6

十二、其他应予说明的事项

无

芝麻香白酒分技术委员会

全国白酒标准技术委员会

2017年4月15日

7

附录芝麻香白酒样品测定数据分布

8

《芝麻香白酒》国家标准（征求意见稿）编制说明

一、工作简况

1、任务来源

2014年12月，根据《国家标准委关于下达《一次性筷子第1部分：

木筷》等63项国家标准修订计划的通知》，《芝麻香型白酒》国家标准列入

修订工作计划，计划编号20142741-T-607，由全国白酒标准化技术委员会

技术归口。

2、主要工作过程

起草阶段:

2014年6月，在山东省济南市举行全国白酒标准化技术委员会芝麻香

型白酒分技术委员会第一届第二次全体委员大会。本次会议重点研讨芝麻

香型白酒产品标准及各相关标准的制修订工作方案。

2014年8月，为进一步推动和落实芝麻香型白酒产品标准修订工作内

容，全国白酒标委会秘书处、芝麻香型白酒分委会秘书处以及山东省白酒

协会联合开展芝麻香型白酒相关标准修订工作，为充分体现标准制定工作

的科学性，如实反映芝麻香型白酒的产品现状，在行业内组织开展标准预

研调查与芝麻香型白酒样品征集工作。

在前期工作基础上，白酒标委会秘书处向行业主管部门提交《芝麻香

型白酒》国家标准修订项目计划，2014年12月，《芝麻香型白酒》国家标

准列入修订工作计划。

2015年12月，根据《芝麻香型白酒标准体系修订工作方案》，为进

一步落实和推动《芝麻香型白酒》国家标准修订工作，在北京组织召开《芝

1

麻香型白酒》国家标准修订工作启动会，并组建标准起草工作组。

根据启动会达成的一致意见，为进一步推动和落实芝麻香型白酒产品

标准修订工作内容，白酒标委会秘书处联合芝麻香型白酒分委会秘书处，

按照标准制修订工作程序，组织开展芝麻香型白酒样品征集工作和实验室

比对工作，2016年11月完成样品测试与分析工作，并撰写研究报告。

2017年4月，标委会秘书处会同芝麻香香型白酒分委会秘书处根据前

期工作进展，召开了《芝麻香型白酒》国家标准修订工作讨论会，会上对

《芝麻香型白酒》国家标准草案中主要的技术问题（包括主要指标的设置、

定义等）进行了充分地讨论，在此基础上形成了标准征求意见稿。

二、