高职中职大学期末考试9 菜肴制作【练习版】 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

9菜肴制作【练习版】

共40（）题，随机抽取120题

一、判断题

基本信息：［矩阵文本题］*

姓名：_________________________

班级：_________________________

1.在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养需要。［判断题1

对（正确答案）

错

2.大豆蛋白质是最优质的蛋白质。［判断题］*

对

错（正确答案）

3.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。［判断题］*

对

错

4.动物内脏营养十分丰富，人们应经常食用。［判断题］*

对

错（正确答案）

5.鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。［判断题］*

对（正确答案）

错

6.菜肴组配的色彩越鲜艳，菜品就越美观。［判断题］*

对

错（正确答案）

7.菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。［判断题］*

对

错（正确答案）

8.先浓后淡的程序在应用时不能明显分开,应根据具体情况适当调整。［判断题］*

对（正确答案）

错

9.一般情况下甜菜应该后上桌，但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。［判

断题］*

对

错（正确答案）

10.鲍鱼酥中用到了鲍鱼作为馅心，故应在宴席开始时上桌。［判断题】*

对

错（正确答案）

11.日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢，组配时应考虑这些选料因素。［判断题］*

对（正确答案）

错

12.如果宴请的主宾是四川客人，宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。［判断题］

*

对

错

13.宴席的菜品在组配时如果考虑客人的地位、籍贯，就无法同时考虑年龄的因素。

［判断题］*

对

错（正确答案）

14.从因人配菜的要求看，配菜时只需考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮

食习惯。［判断题］*

对

错（正确答案）

15.宴席档次越高，菜品数量越多，不受数量标准的控制。［判断题］*

对

错（正确答案）

16.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。［判断题］*

对（正确答案）

错

17.如果用于拔丝的糖浆的水分含量大，会使糖丝黏牙。［判断题］*

对（正确答案）

错

18.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料，尽量不选择植物性原料。［判断题］*

对

错（正确答案）

19.熬糖过程中温度要一直控制在160c的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。［判断

题］*

对

鲍正确答案）

20.熬糖时应先将温度控制在120c左右，待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温

度。［判断题］*

对

错

21.拔丝时，糖液在90~160c之间一直可以保持无定型流动态。［判断题］*

对

错

22.拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。［判断题］*

对

错

23.蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的整齐性。［判断题］

对

错（正确答案）

24.烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中，成熟后可保持原型。［判断题］*

对

错

25.蒸扒主要是北方地区使用比较多，烧扒主要是江苏使用比较多。［判断题］*

对

错（正确答案）

26.熏实际上是一种特殊的蒸制方法，属于蒸的范围。［判断题］*

对

错（正确答案）

27.熏菜在制作过程中可以抑制微生物的生长，所以多吃熏制的菜品对人体有益。

［判断题］*

对

错（正确答案）

28.湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。［判断题］*

对

错（正确答案）

29.烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。［判断题］*

对

错

30.塌法的选料比较广泛，绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。［判断题］*

对

错（正确答案）

31.塌法是煎制加工的一种延伸。［判断题］*

对（正确答案）

错

32.为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍娴。［判断题］

*

对（正确答案）

错

33.贴制时原料品种一般不少于四种。［判断题］*

对

错（正确答案）

34.倚炖也称为“蒸炖”或隔水炖。［判断题］*

对

错

35.清炖菜品因时间较长，故原料不宜改刀，以整只原料为主。［判断题］*

对

错（正确答案）

36.炖菜的原料选择范围很广，绿色的植物原料是主要的选择对象,如炖菜核等。［判

断题］*

对

错（正确答案）

37.炖菜一般不需要挂糊、勾英、过油，否则影响汤汁。［判断题］*

对

错（正确答案）

38.煨制鱼汤吐因鱼肉比较细嫩,故加热时间比一般煨制菜品要短。［判断题］*

对（正确答案）

错

39.煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。［判断题］*

对

错（正确答案）

40.煨菜的时间一般比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。［判断题］*

对

鲍正确答案）

41.煨菜有清汤和白汤两种,清汤类的煨菜一定要小火。［判断题］*

对

错（正确答案）

42.盐煽的时间不宜太长、以刚成熟为好，否则水分易散发，影响质量。［判断题］*

对（正确答案）

错

43.盐端的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。［判断题］*

对

错（正确答案）

44.盐塌选择的盐应该是细盐，因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。［判断题】*

对

错（正确答案）

45.制作拔丝苹果时,因苹果水分多，而且可以直接食用，所以炸制的时间不宜长，否则

容易变形。1判断题1*

对

错

46.拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸，不用挂糊。［判断题］*

对

错（正确答案）

47.蟹黄扒翅属于烧扒，出锅前需要大翻锅，操作时要控制好。［判断题］*

对（正确答案）

错

48.京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。［判断题］*

对

错（正确答案）

49.白煨脐门属于煨菜，所以火候要采用中火,使汤汁浓白。［判断题］*

对（正确答案）

错

50.因鳍鱼有一定的腥味，故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色

泽，又可以去除腥味。［判断题］*

对

错（正确答案）

51.白煨脐门可以采用生鳍鱼带骨一起煨制，汤汁会更浓厚。［判断题］*

对

错（正确答案）

52.调制用于清炖鸡孚的蛋糊时，淀粉不宜太多,否则鸡肉很难上浮。［判断题］*

对（正确答案）

错

53.制作清炖鸡孚时,预熟成型的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成

熟。［判断题］*

对

错（正确答案）

54.清炖鸡孚中一般要放入香菇，香菇应该与鸡孚同时炖制，可以使香味充分溶于汤汁

中。［判断题］*

对

错（正确答案）

55.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。［判断

题］*

对（正确答案）

错

56.原盅鱼翅可以先在大锅中烧制，上桌前再装入盅内即可，这样节约空间。［判断题］

*

对

错（正确答案）

57.制作锅贴鳍鱼时，为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落，应在肥膘上抹一层干淀

粉。［判断题］*

对

错

58.制作锅贴鳍鱼时，如果用生肥瞟作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。［判断题］*

对

错（正确答案）

59.制作锅塌豆腐时，在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等入味。［判断题］*

对（正确答案）

错

60.锅塌豆腐的工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧

制。［判断题］*

对

错（正确答案）

61.制作锅塌豆腐时，豆腐煎制后，为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在

豆腐上，不需要再进行烧制。［判断题］*

对

错（正确答案）

62.制作生熏白鱼时，为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。［判断题］*

对

错

63.制作生熏白鱼时,为了加快成熟，可先将白鱼油炸成熟,然后再熏制。［判断题］*

对

错（正确答案）

64.制作生熏白鱼时，为了保证鱼肉成熟，在熏制前锅中应放入少量的水。［判断题］*

对

错

65.制作樟茶鸭子时，要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀，并密封后再蒸制。［判

断题］*

对

错

66.制作樟茶鸭子的工序较多，可以将油炸的工序省略,这样更加营养安全。［判断题］

*

对

错（正确答案）

67.制作樟茶鸭子的工序较多，调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

［判断题］*

对

错

68.樟茶鸭子最基本的咸味是在腌制过程中完成的，其他过程中的调味没有进行咸味

的调配。［判断题］*

对（正确答案）

错

69.盐端鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。［判断题］*

对

错

70.制作盐煽鸡时，为了使鸡上色病的过程中可以涂抹酱油上色。［判断题］*

对

错（正确答案）

71.盐端鸡在编制前不需要用盐或酱油腌制，因为在编制时盐的成味会渗透到鸡肉里

面。［判断题］*

对

错（正确答案）

72.桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅,否则色泽容易变黑。［判断题］*

对

错

73.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。［判断题］*

对

错（正确答案）

74.桂花甜藕加热成熟后色泽比较深，可以添加红色的人工色素进行调色。［判断题］

*

对

错（正确答案）

75.宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。［判断题］*

对

错

76.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。［判断题］*

对

错（正确答案）

77.挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。［判断题］*

对

错（正确答案）

78.熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒入原料挂

霜。［判断题］*

对（正确答案）

错

79.挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂，可使挂霜效果更好。［判断题］*

对

错（正确答案）

8（）.挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。

［判断题］*

对

错

81.琉璃菜品大部分是甜菜。［判断题］*

对

错

82.琉璃菜品是一道既可以凉吃又可以热吃的甜品。［判断题］*

对

错（正确答案）

83.琉璃硬壳是棕黄色，明亮酥脆，味道香甜。［判断题］*

对

错（正确答案）

84.琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。［判断题］

对

错

85.糟制原料在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。［判断题］*

对（正确答案）

错

86.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。［判断题］*

对

鲍正确答案）

87.糟制品在1（）℃时食用的效果最好，所以夏天应该放入冰箱中，保证食用时的爽口

效果。［判断题］*

对

错

88.淮扬菜中也有麻辣味和鱼香味，但浓厚程度比川菜要低。［判断题］*

对

错（正确答案）

89.淮扬菜的调味核心是最大限度保持原料的本味。［判断题］*

对（正确答案）

错

90.淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖娴形成的汤汁。［判断题］*

对（正确答案）

错

91.淮扬菜中所谓的“七咂汤”实际上就是三吊汤。［判断题］*

对

错

92.禽畜类原料是淮扬菜选料料的主体特色。［判断题］*

对

错（正确答案）

93.淮扬菜的调味特色是注重用汤，一是注重本味汤,二是注重复合味汤。［判断题］*

对（正确答案）

错

94.蟹粉狮子头在加热成熟的过程中,一定要用小火，否则汤汁不清澈。［判断题］*

对

错

95.蟹粉狮子头批量生产时为了提高效率,可以采用一半手工切制另一半绞肉机粉碎

的办法.［判断题］*

对

错（正确答案）

96.蟹粉狮子头传统的比例是肥七瘦三，但根据季节和具体情况,可以适当调整比例。

［判断题］*

对

错

97.蟹粉狮子头上桌时为了美观，必须将肉圆从砂锅中转移到炖盅里，然后以分餐的形

式上桌。［判断题］*

对

错（正确答案）

98.樱桃肉为了使色泽更像樱桃,烧制日时通过添加红曲米汁以达到红亮的效果。

［判断题］*

对

错

99.松鼠蹶鱼拍粉后如果不立即炸制，会使表面不光滑,花纹不清晰。［判断题］*

对（正确答案）

错

100.松鼠蹶鱼油炸时，入锅油温不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。［判断题］*

对

错（正确答案）

101.松鼠蹶鱼在副刀处理后需要用盐稍腌制，使鱼肉有一个基本味。［判断题］*

对

错

102.松鼠蹶鱼制刀时，刀距约为3cm,深至鱼皮,呈菱形刀纹。［判断题］*

对（正确答案）

错

103.烫制鳍鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉人味，防止炒制时鱼肉内部口味不足。

［判断题］*

对

错（正确答案）

104.梁溪脆鳍所用的鳍鱼应该是生杀的鳍鱼，拍粉后入油锅中炸脆。［判断题］*

对

错（正确答案）

105.梁溪脆鳍成菜的口味是糖醋口味，醋香特别浓郁。［判断题］*

对

错（正确答案）

106.雪花蟹斗在打发蛋时一定要选择新鲜的鸡蛋,否则影响发蛋的起泡效果。［判断

题］*

对（正确答案）

错

107.雪花蟹斗的雪花可以用炒熟的细盐代替,这样可以节省时间。［判断题］*

对

错（正确答案）

108.雪花蟹斗的发蛋必须现打现用,不能搁置较长时间。［判断题］*

对

错

109.西湖醋鱼所用的原料为活草鱼。［判断题］*

对（正确答案）

错

110.西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。［判断题］*

对

错（正确答案）

111.制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天，否则菜品有土腥味。［判断题］*

对（正确答案）

错

112.三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的，便于原料成型。［判断题］

对

错

113.为了使敲鱼的面积增大，可以在敲制时添加大量的淀粉。［判断题］*

对

错（正确答案）

114.怪味包括的味道很多，但以麻辣味为主。［判断题］*

对

错（正确答案）

115.川菜调味十分注重调味品的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。［判断题］

*

对（正确答案）

错

116.川菜中的干烧技法在烧制时不加水，只加调料。［判断题］*

对

错（正确答案）

117.干煽技法不仅可以使原料增加干香口感，还更有利于原料吸收调味卤汁。［判断

题］*

对

错

118.川菜中经常使用煽炒的方法，其特点是不换锅、不划油、不勾英。［判断题］*

对

错（正确答案）

119.保宁醋、水川豆豉、郸县豆瓣酱、自贡井盐等都是川菜中特色的调味料。［判

断题］*

对（正确答案）

错

120.回锅肉如果在煮制时过于软烂，则猪肉会失去弹性而不能卷曲。［判断题］*

对（正确答案）

错

121.回锅肉应选择五花肉作为原料。［判断题］*

对

错（正确答案）

122.川菜中为了提高回锅肉的档次，可以将肉皮和肥膘去除,只保留精肉。［判断题］

*

对

错（正确答案）

123.水煮肉片中最好使用黄牛肉。［判断题］*

对（正确答案）

错

124.水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团，不宜成熟。［判断题］*

对

错（正确答案）

125.水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆，保持肉片的滑。［判断题］

*

对（正确答案）

错

126.制作水煮牛肉时，肉片煮熟后，必须用淀粉勾英，然后淋油。［判断题］*

对

错（正确答案）

127.毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味，但不能焦娴。

［判断题］*

对（正确答案）

错

128.毛肚火锅中的毛肚一定要用漂**泡洗，否则难以洗净。［判断题］*

对

错（正确答案）

129.毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。［判断题］*

对

错

13（）.毛肚火锅从调料到配料、辅料都有严格的规定，不能随意调整变换。［判断题］*

对

错（正确答案）

131.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要制刀，便于人味。［判断题］*

对（正确答案）

错

132.宫保鸡丁中的花椒下锅煽炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。［判断题］*

对

错（正确答案）

133.宫保鸡丁中鸡肉上浆时除盐、淀粉外，还要添加酱油，目的是补充鲜味。［判断

题］*

对

鲍正确答案）

134.开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。［判断题］*

对（正确答案）

错

135.制作开水白菜时为了使菜心人味，可加入一定量的浓汤。［判断题］*

对

错（正确答案）

136.制作家常海参时，在烧制前，要将海参用盐和汤人味，否则成熟后内口不足。［判

断题］*

对（正确答案）

错

137.制作家常海参时,为了保证豆瓣酱的香味不失，可在海参出锅前加入。［判断题］

*

对

错（正确答案）

138.豆瓣鲜鱼在出锅前要添加醋，其目的增加醋的香味,调节酸甜口味.［判断题］*

对

鲍正确答案）

139.鱼香大虾在加热时,时间不宜太长，否则虾肉易变老，影响口感。［判断题］*

对（正确答案）

错

140.鱼香大虾在调味时，不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。［判断题］*

对

错（正确答案）

141.鱼香大虾在成熟方法上可以作变化，可以将炸的方法改为水煮或蒸，更有利于健

康。［判断题］*

对

错（正确答案）

142.粤菜的调味技法和调料除传统的外，还吸收了许多西餐和港台地区的调味特

色。［判断题］*

对

错

143.粤菜调味一般比较浓厚，菜品色泽较深。［判断题］*

对

鲍正确答案）

144.粤菜制作工艺不注重原料的初加工，主要突出原料的鲜活。［判断题］*

对

错（正确答案）

145.粤菜的选料不仅体现在主料方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。［判断题］*

对（正确答案）

错

146.烤乳猪时要用特制的钢针刺皮，目的是防止皮起泡造成颜色不均匀。［判断题］*

对（正确答案）

错

147.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。［判断题］*

对

错（正确答案）

148.叉烧肉在腌制前的改刀一定要厚薄均匀和长短一致，否则成熟时受热不均匀。

［判断题］*

对

错

149.叉烧肉在烤制前不需要进行腌制处理,否则肉质容易变老。［判断题］*

对

错（正确答案）

150.又烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。［判断题］*

对

错（正确答案）

151.白云猪手每次煮制的时间间一般在30min以内，煮泡结合,使肉质带有爽脆感。

［判断题］*

对

错

152.白云猪手中猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。［判断题］*

对

错（正确答案）

153.白云猪手中猪手经过几次煮泡后，肉质的软烂程度应该达到十成。［判断题］*

对

错（正确答案）

154.脆皮大肠中大肠在煮制时一定要煮透。［判断题］*

对（正确答案）

错

155.脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟，所以炸的时间不宜长，最好是在高油温的锅中

快速油淋。［判断题］*

对

错（正确答案）

156.脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到,保证大肠里外松脆。［判断

题］*

对

错（正确答案）

157.蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长，要注意环境温度,最好放在保鲜冰箱中，防

止变质［判断题］*

对

错

158.蒜香骨中排骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

［判断题］*

对

鲍正确答案）

159.蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉，如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现

象。［判断题］*

对

错

160.大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分搅打，以便于凝固成型。

［判断题］*

对（正确答案）

错

161.制作大良炒鲜奶时，牛奶在炒制前要放在冰箱中保存，用时取出直接炒制。［判

断题］*

对

错（正确答案）

162.大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的成味，菜肴如果淡了可以多放一点。］判

断题］*

对

错

163.东江酿豆腐中肉馅要打起劲，猪肉不可太肥。［判断题］*

对

错

164.东江酿豆腐对豆腐的要求不高，关键是馅心的质量要高。［判断题］*

对

错（正确答案）

165.纸包鸡是用油炸的方法成熟的,油温不能太高，保证肉质的细嫩。［判断题］*

对（正确答案）

错

166.纸包鸡在加热前不需要调味，完全成熟后蘸调味料食用，确保原汁原味。［判断

题］*

对

错（正确答案）

167.爽口牛丸中牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水

过凉备用。［判断题］*

对

错

168.爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎机粉碎,加热的时间要延长。［判断题］*

对

错（正确答案）

169.海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料，属于甜菜的范围。

［判断题］*

对

错（正确答案）

170.鲁菜中经常用糖作为调味料，但一般是单独制成甜品菜肴。［判断题］*

对

错

171.鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节成味。［判断题］*

对

错（正确答案）

172.鲁菜重视咸味，实际上是指鲁菜注重咸味的调味技法。［判断题］*

对（正确答案）

错

173.鲁菜中火爆方法实际上是一种快速煽炒的方法。［判断题］*

对

鲍正确答案）

174.汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味，否则影响口味。［判断题］*

对（正确答案）

错

175.汤爆双脆为了能方便食用可用火锅的形式食用。［判断题］*

对

错（正确答案）

176.汤爆双脆中肚尖、鸡盹都需要用碱进行制嫩处理，否则肉质达不到脆嫩。［判断

题］*

对

错（正确答案）

177.九转大肠中大肠一定要清洗干净，烹调时要使用香辛调料，目的是去除异味。

［判断题］*

对

错

178.九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。［判断题］*

对

鲍正确答案）

179.荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过油炸加工处理。［判断题］*

对（正确答案）

错

180.制作荔浦扣肉时，猪肉应该先加热成熟到7成左右，然后放入芋头一起加热成

熟。［判断题］*

对

错

181.糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行,炸好的鱼应立即浇上卤汁。

［判断题］*

对（正确答案）

错

182.糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄，糊稍厚会影响刀纹效果。［判断题］*

对

错（正确答案）

183.糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制入味，否则鱼肉内部很难入

味。函断题］*

对

错

184.糟燔三白的卤汁比炒菜要多，但卤汁要求透明光亮、浓厚适度。［判断题］*

对

错

185.制作糟燔三白时因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前再放入鱼片。［判断题］

*

对

错（正确答案）

二、单项选择题

186.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。［单选题］*

A.30%

B.45%

C.60%

D.70%

187.鱼虾类原料的消化吸收率可达（）左右。［单选题］*

A.49%

B.60%

C.75%

D.95%（正确答案）

188.大豆中优质蛋白质含量高达（）o［单选题］*

A.10%

B.20%

C.40%（正确答案）

D.60%

189.菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的（）。［单选题］*

A.色彩美

B.本质美

C.造型美

D.和谐美

190.在选用菜肴色彩时要选择（），不能选用人工色素。［单选题］*

A.天然色彩

B.混合色彩

C.烹任后不变的色彩

D.多种色彩

191.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。［单选题］*

A.宴席菜肴的色彩搭配

B.冷菜和热菜的色彩搭配

C.菜肴和面点色彩的搭配

D.单个菜肴原料之间色彩的搭配

192.先主后次的上菜程序是针对（）。［单选题］*

A.热菜的上菜程序

B.凉菜的上菜程序

C.整个宴席的程序

D.针对客人的程序

193.先咸后甜的上菜程序是针对（）的上菜程序。［单选题］*

A点心

B.热菜

C.宴席（正确答案）

D.凉菜

194.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。［单选题］*

A.宴席开始时

B.宴席过程中

C.宴席最后阶段

D.宴席结束后

195.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。［单选题］*

A.因时配菜

B.因人配菜

C.因价配菜

D.因地配菜

196.因人配菜时要注意（），［单选题］*

A.重点保证主宾，同时兼顾其他客人

B.重点保证主人，同时兼顾客人

C.重点保证女士，同时兼顾其他客人

D.客人都是平等的，每个客人都是保证的重点

197.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的一个方面。［单选题］

A.心理需求

B.环境需求

C.卫生需求

D.审美需求

198.宴席菜肴的数量一般在（）道之间。［单选题］*

A.6-8

B.12~20（正确答案）

C.15-18

D.18-25

199.鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质,是因为蛋白质（）。［单选题］*

A.含量特别高

B.品种特别全

C.消化吸收率特别高

D.特别容易凝固

200.宴席的档次高低与菜肴品种数量的关系是（）o［单选题］*

A.成反比

B.成正比（正确答案）

C.基本相等

D.没有直接关系

201.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）左右。［单选题］*

A.750g（正确答方

B.85()g

C.950g

D.1050g

202.重体力劳动者每人每次宴席的食用量为（）。［单选题］*

A.500g

B.600g

C.750g

D.1200g（正确答案）

203.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）o［单选题］

*

A.焦化的糖浆

B.浓稠的糖浆

C.无定型的结晶体

D.无定型的玻璃体

204.拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。［单选题］*

A.2%

B.3%

C.4%

D.5%

205.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

［单选题］*

A.焦化反应

B.晶核重新形成

C.脱水反应

D.变色反应

206.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。［单选题］*

A.氧化反应

B.焦化反应

C.重结晶反应

D.糊化反应

207.糖液的拔丝温度是（）。［单选题］*

A.150℃

B.160℃

C.180℃

D.190℃

208.扒是（）常用的一种方法。［单选题］

A.淮扬菜

B.鲁菜正确答案)

C.川菜

D.粤菜

209.需要运用大翻锅技法是()o［单选题］*

A.翻扒

B.烧扒

C.蒸扒

D.炒扒

210.蒸扒法在()中也比较常用。［单选题］*

A.淮扬菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.川菜

211.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。［单选题］*

A.烟

B.水蒸气

C.热空气

D.水蒸气和热空气混合

212.熏实际上是（）和（）两种烹任方法的结合。［单选题］*

A.蒸烙

B.蒸炳

C.蒸烤（正确答案）

D.蒸隔水炖

213.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有（）的作用。［单选题］*

A.使原料上色

B.保存（正确答案）

C.增加营养

D.抵抗疾病

214.湖南腊肉用熏的方法实际不是一种成熟目的,是为了（）的目的。［单选题］*

A.保存和增加香味

B.保存和增加食用

C.保存和丰富营养

D.保存和改善嫩度

215.塌是将原料进行（）处理后再淋汁的一种方法。［单选题］

A.双面煎制

B.单面煎制

C.油炸

D.烤制

216.塌法要将原料加工成（），便于成熟。［单选题］*

A.片形

B.扁平形

C.圆形

D.方形

217.塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。［单选题］

A.水和油（正确答案）

B.油和气

C.炸和爆

D.煎和炖

218.贴实际上是一种特殊的（）加工方法。［单选题］*

A.炸汁

B.烹制

C.煎制

D.熏制

219.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。［单选题］*

A.焦香

B.酥脆

C.鲜嫩（正确答案）

D.软糯

22（）.贴制的原料要先（）后再加热成熟。［单选题］*

A.叠加整齐

B.混合均匀

C.排列均匀

D.捆扎

221.贴法在烹任加热过程中应添加少量的水分,目的是（）［单选题］*

A.将原料煮熟

B.便于原料人味

C.便于原料酥脆

D.便于原料上层成熟（正确答案）

222.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方

法。［单选题］*

A成熟

B.软烂

C.干香

D.软糯

223.炖菜的选料一般是（）［单选题］*

A.动物性原料

B.植物性原料

C.加工性原料

D.动物性和植物性原料都可以

224.炖菜的加热时间一般在（）［单选题］*

A.l~3h（正确答案）

B.2~4h

C.l~5h

D.3~5h

225.绿色植物原料一般不宜作为炖的原料,是因为（）［单选题］*

A.容易变色

B.容易酥烂

C.容易成熟

D.容易入味

226.煨制的方法一般采用的是（）煨制。［单选题］*

A.大火烧开小火

B.一直用小火

C.一直用中火

D.大火烧开中火3答案）

227.煨菜要求汤汁是（）［单选题］*

A.宽而浓白（正确答案）

B.宽而清澈

C.紧而浓白

D.紧而清澈

228.煨菜的选料范围多为（）［单选题］*

A.动物性原料

B.植物性原料

C.禽类原料

D.腌制原料

229.煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短,是因为（）［单选题］*

A.煨菜的火力比炖菜大

B.煨菜的原料比炖菜少

C.煨菜的汤汁比炖菜少

D.煨菜的原料比炖菜大

230.制作盐煽菜品时，在加热前，盐一定要先进行（）处理。［单选题］*

A.清洁

B.粉碎

C.烧热

D.过筛

231.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。［单选题］*

A.包裹密封

B预熟

C.焯水

D.改刀

232.盐塌鸡的方法如果用在盐煽大虾上应该在（）方面作调整。［单选题］*

A.炒盐的温度

B.盐煽的时间

C.包制的方法

D.盐的颗粒大小

233.拔丝苹果在改刀时应将苹果切成（）［单选题］*

A.条形

B.片形

C.丁形

D.滚刀块（正确答案）

234.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。［单选题］*

A.粉碎

B.挂糊（正确答案）

C.吸水

D.糖腌

235.拔丝苹果在食用时可以在（）中蘸一下再食用，苹果会更香脆。［单选题］*

A.凉开水

B.热开水

C.白醋汁

D.麻油

236.拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉,目的是（）。［单选题］*

A.防止脱糊’弓竺案）

B.便于酥脆

C.便于拔丝

D.防止变色

237.拔丝苹果中不需要用到的原料是（）o［单选题］*

A.番茄酱（正确答案）

B.糖

C.淀粉

D.鸡蛋

238.蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行（）处理。［单选题］*

A.水煮

B.炒香

C.油炸

D.烤干

239.制作蟹黄扒翅时，为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在上汤中烧（）o［单选题］

*

A.lh三确答案）

B.30min

C.40min

D.2h

240.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。［单选题］*

A.背部

B.腹部

C.肋部

D.颈部

241.京葱扒鸭中不需要用到的原料是（）o［单选题］*

A.红曲米（正确答案）

B.酱油

C.糖

D.酒

242.白煨脐门选择的原料部位是（）。［单选题］*

A.鳍鱼的尾部

B.鳍鱼的背部

C.鳍鱼的腹部

D.整条鳍鱼

243.白煨脐门的取料方法属于（）0［单选题］*

A.生料去骨取肉

B.熟料去骨取肉

C.取带骨的生料

D.取带骨的熟料

244.白煨脐门煨制的时间是（）。［单选题］*

A.1h（正确答案）

B.2h

C.3h

D.4h

245.白煨脐门中没有用到的调料是（）。［单选题］*

A.虾米（正确答案）

B.胡椒粉

C.蒜头

D.虾籽

246.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是（）o［单选题］*

A.鸡腿肉

B.鸡脯肉

C.鸡里脊肉

D.各个部位都可以

247.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。［单选题］*

A.鸡肉改刀成块后

B.鸡肉去骨后

C.鸡肉去骨并在肉面副刀后（正确答案）

D.鸡肉煎制定型后件

248.清炖鸡孚中的蛋清应（）。［单选题］*

A.搅散均匀

B.打成发蛋糊（正确答案）

C.调成半发糊

D.制成蛋清糊

249.清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是（）。［单选题］*

A.鸡肉

B.猪肉

C.鱼肉

D.虾肉

250.原盅鱼翅的烹任方法是（）。［单选题］*

A.清炖

B.熟炖

C.红炖

D.隔水炖（正确答案）

251.制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制（）o［单选题］*

A.3h（正确答案）

B.1h

C.30min

D.4h

252.制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应（）o［单选题］*

A.与鱼翅一起放入盅内

B.捞出另用斗答案）

C.洗净后继续制汤

D.弃之不用

253.原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制，一般应该选择（）菜心。［单选题］*

A.青

B.白（正确答案）

C.包

D.蕨

254.锅贴鳍鱼的底面应选用（）。［单选题］*

A.蛋皮

B.熟肥膘

C.菜叶

D.豆腐皮

255.锅贴鳍鱼在贴制前要先将鳍鱼（）入味。［单选题］*

A.腌制

B.烤制

C.烧制

D.蒸制

256.制作锅贴鳍鱼时解鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。I单选题］*

A.鱼肉茸

B.鸡蛋糊

C.虾茸（正确答案）

D.土豆茸

257.锅塌豆腐中的豆腐应改刀成（）o［单选题］*

A.厚片确答案）

B.方块

C.细茸

D.粗条

258.锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。［单选题］*

A.水粉糊

B.小米糊

C.全蛋糊

D.脆皮糊

259.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。［单选题］*

A.油炸

B水汆

C.单面煎

D.双面煎（正确答案）

26（）.锅塌豆腐中不需要的调味料是（）。［单选题］*

A.甜面酱（正确答案）

B.高汤

C.酱油

D.盐

261.生熏白鱼在熏制前对鱼要进行（）处理。［单选题］*

A.腌制

B.风干

C.上色

D.蒸制

262.生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在（）上面熏制。［单选题］*

A.丝网上面

B.菜叶上面

C.烤叉上面

D.蒸笼上面

263.生熏白鱼中为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。［单选题］

A.香叶

B.香菜

C.葱（正确答案）

D.荷叶

264.生熏白鱼的熏料中洒少量的水,目的是（）。［单选题］*

A.便于原料入味

B.便于原料成熟

C.便于原料上色

D.便于原料去腥

265.樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）左右。［单选题］*

A.0.5h

B.lh

C.2h

D.4hE确答案）

266.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）o［单选题］*

A.油炸上色

B.蒸制成熟

C.烫皮晾干正确答案）

D.烟熏

267.樟茶鸭子的最后成熟方法是（）o［单选题］*

A.油炸（正确答案）

B.烤制

C.烟熏

D.蒸制

268.樟茶鸭子的熏料中必需的原料是（）o［单选题］*

A.果树叶

B.香樟叶

C.樟树皮

D.枣树叶

269.盐煽鸡中的盐应选择（）。［单选题］*

A.细盐

B.粗盐

C.五香精盐

D.含碘精盐

270.盐塌鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。［单选题］*

A.荷叶

B.玻璃纸

C.棉纸（正确答案）

D.纱布

271.盐煽鸡在炒盐时应将盐炒到的程度（）。［单选题］*

A.100C左右

B.烫手

C.发黑

D.发红，答案）

272.桂花藕在酿入糯米前，米要进行（）处理［单选题］*

A.洗净

B.煮熟

C蒸熟

D.调味

273.桂花糖藕在煮藕时应选用（）。［单选题］*

A.生铁锅

B.熟铁锅

C.铝锅

D.不锈钢锅

274.桂花糖藕的桂花应在（）加入。［单选题］*

A.和糯米一起

B.煮藕时

C改刀后蒸制时

D.调制卤汁时

275.宴席凉菜的比例一般为（）左右。［单选题］*

A.15%（正确答案）

B.10%

C.20%

D.25%

276.在组配宴席凉菜时，首先要考虑（）。［单选题］*

A.原料的热量平衡

B.色彩的和谐搭配

C.原料的荤素搭配

D.刀工均匀一致

277.挂霜是在原料外表裹一层洁白（）的工艺方法。［单选题］*

A.糖霜（正确答案）

B.糖粉

C.糖浆

D.糖晶

278•挂霜时熬糖的最佳方法是采用（）。［单选题］*

A.水熬法方答案）

B.油熬法

C.水油混合法

D.蒸熬法中

279.挂霜的主要原料一般要求以（）原料为主。［单选题］*

A.酥脆（正确答案）

B.软糯

C.甜果

D植物

280.原料挂霜前的一道工序可以采取（）处理。［单选题］*

A.水煮

B.腌制

C.油炸

D.蒸熟

281.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。［单选题］*

A.冷却后凝结

B.加热时

C.翻拌时

D.出锅时

282.琉璃法熬糖时的程度是的程度（）。［单选题］*

A.挂霜

B我丝

C.刚溶化

D.蜜汁

283.琉璃菜品挂糖后应立即（）。［单选题］*

A.分开并凉透

B.拔丝并凉透

C.放入冰箱

D.翻拌均匀

284.拔丝菜品可蘸凉开水后食用,琉璃菜品食用时应该（）食用。［单选题］*

A.蘸调料

B.趁热

C.凉透后（正确答案）

D.蘸热开水

285.糟是将（）的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹任方法。［单选题］*

A.加热成熟

B.鲜活

C.无色

D.洗净

286.糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。［单选题］*

A.HTC（正确答案）

B.25℃

C.35℃

D.45℃

287.制作香糟菜时，香糟卤一般要进行（）处理。［单选题］*

A.过滤

B.煮沸

C.调味

D.消毒

288.下列原料中，（）不适合制作糟制类的菜品。［单选题］*

A.鸡肉

B.羊肉

C.鸭肉

D.鱼肉

289.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。［单选题］*

A.咸甜味（正确答案）

B.鲜香味

C.甜香味

D.糟香味

29（）.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）作用。［单选题］*

A.增香增鲜

B.去腥解腻

C.调节辅助

D.掩盖异味

291.淮扬菜中虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（）o［单选题］*

A.味感层次分明

B.尽量使用单一味

C.味干的柔和性

D.味感的纯洁性

292.不属于淮扬菜中的特色调味料是（）。［单选题］*

A.香醋

B.糟油

C.酱油

D.甜面酱（正确答案）

293.淮扬菜中的蟹粉狮子头在切配加工时是将肉（）。［单选题］

A.粉碎机搅成泥

B.排斩成泥

C.切成丁后再排斩

D.切成石榴粒大小

294.蟹粉狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。［单选题］*

A.25℃

B.60℃

C.5（）℃

D.100C（正确答案）

295.清炖蟹粉狮子头时不能添加（）起炖制。［单选题］*

A.螃蟹肉

B.香菇块

C.笋

D.排骨

296.淮扬菜十分注重制汤技术，其中最有特色的是（）。［单选题］*

A.复合汤

B.本味汤

C.顶汤

D.三吊汤（正确答案）

297.淮扬菜的选料特色是（）。［单选题］*

A.海鲜原料

B.山珍原料

C.高档原料

D.河鲜原料

298.淮扬菜的工艺特色中（）最为突出。［单选题］*

A.刀工工艺正确答案）

B.调味工艺

C.加工工艺

D.选料工艺

299.淮扬菜中不需要整料脱骨的菜品是（）。［单选题］*

A.八宝鸭

B.三套鸭

C.八宝鸡翅

D.八宝葫芦鸡

300.松鼠蹶鱼在刀工处理时的第一步是()o［单选题］*

A.切下鱼头

B.切下鱼尾

C.取下鱼肉

D.剖开脊背

301.松鼠蹶鱼在制刀时采用的刀法是()o［单选题］*

A.平刀法和直刀法

B.直刀法和斜刀法

C.斜刀法和斜刀法

D.直刀法和直刀法

302.松鼠蹶鱼在油炸前要进行()处理。［单选题］*

A.挂糊

B.预熟

C.拍粉

D.上浆

3（）3.松鼠蹶鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）。［单选题］*

A.一次

B.两次

C.三次

D.四次

304.樱桃肉选择的猪肉部位是（）。［单选题］*

A.后臀肉

B.前蹄肉

C.五花肉（正确答案）

D.里脊肉

305.制作樱桃肉时,为了让成型更像樱桃，副刀时应该（）。［单选题］*

A.只将肉皮划划上刀纹

B.从皮面制刀深至第一层度肉

C.从肉面制刀深至一半以上

D.只将肉面划上刀纹

306.软兜鳍鱼的选料标准是（）。［单选题］*

A.笔杆粗的细鳍鱼

B.粗大的鳍鱼

C.圆尾的细鳍鱼

D.五公分长的鳍鱼

307.软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是()o［单选题］*

A.鳍鱼的脊背肉

B.鳍鱼的尾部肉

C.鳍鱼的腹部肉

D.鳍鱼腹背相连的肉

308.软兜鳍鱼的烹调方法是()o［单选题］*

A.烧

B.燔

C.干煽

D.炒

309.梁溪脆鳍中原料选择的部位是鳍鱼的()o［单选题］*

A.背部

B.腹部

C.尾部

D.整体

31（）.梁溪脆鳍初炸时的温度应该在（）。［单选题］*

A.120℃

B.130℃

C.140℃

D.180C（正确答案）

311.雪花蟹斗的“斗”是用表现的（）。［单选题］*

A.蟹的背壳

B.蟹的腹壳

C.蟹的爪子

D.鸡蛋壳

312.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。［单选题］*

A.鱼茸

B.蟹肉

C.打发的蛋清

D.虾仁

313.雪花蟹斗中填放的主料是（）。［单选题］*

A.炒虾仁

B.炒鱼米

C.炒蟹粉（正确答案）

D.炒芙蓉蛋

314.西湖醋鱼选择的原料是（）。［单选题］*

A.活草鱼（正确答案）

B.活鲤鱼

C.活蹶鱼

D.活刀鱼

315.西湖醋鱼在加工前要进行（）处理。［单选题］*

A.洗涤

B.沥水

C.饿养

D.喂养

316.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）o［单选题］*

A.单片

B.软片

C.雄片

D.雌片

317.西湖醋鱼中不需要添加的调味料是（）。［单选题］*

A.酱油

B.糖

C.酒

D.番茄酱

318.三丝敲鱼选择的原料是（）。［单选题］*

A.蹶鱼

B.刀鱼

C.鲫鱼

D.鲍鱼（正确答案）

319.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）中进行。［单选题］*

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.芝麻粉

320.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）的方法进行预熟定型。［单选题］*

A.油煎

B.水汆

C.蒸制

D.烤制

321.制作三丝敲鱼时，在敲制后要放入沸水锅中汆熟,其目的是便于()o［单选题］

*

A.入味

B.改刀

C.食用

D.定型

322.川菜的最大特色是()。［单选题］*

A.刀工精细

B.选料高档

C.味型丰富

D.造型美观

323.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()o［单选题］*

A.家常味

B.鱼香味

C.椒麻味

D.麻辣味

324.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。［单选题］*

A.陈皮味

B.胡辣味

C.怪味壬确答案）

D.酸辣味

325.属于川菜烹饪特色烹调方法的是（）o［单选题］*

A.煽炒

B.爆炒

C.滑炒

D.清炒

326.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）即可。［单选题］*

A.断生（正确答案）

B.软烂

C.酥烂

D泮熟

327.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（）o［单选题］*

A.红烧

B.干烧（正确答案）

C.豆瓣酱烧

D.红油烧

328.回锅肉选择的原料部位是（）o［单选题］*

A.带皮猪后臀肉

B.带皮猪前夹肉

C.去皮猪后腿肉

D.带皮猪五花肉

329.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。［单选题］*

A.软烂

B.半生

C.断生（正确答案）

D.八成熟

330.回锅肉的烹任方法是（）o［单选题］*

A.滑炒

B.煽炒

C.煎

D.燔

331.回锅肉中必须使用的酱料是（）。［单选题］*

A.番茄酱

B.豆瓣酱

C.叉烧酱

D.海鲜酱

332.水煮牛肉选择的原料最好是（）。［单选题］*

A.黄牛肉（正确答案）

B.水牛肉

C.耗牛肉

D.肥牛肉

333.水煮牛肉的烹任方法是（）。［单选题］*

A.煮

B.氽（正确答案）

C.油爆

D.烧

334.水煮牛肉中肉片在加热前要进行（）处理。［单选题］*

A.预熟

氏滑油

C.制嫩

D.上浆

335.毛肚火锅选用的原料最好是（）o［单选题］*

A.水牛的百叶肚

B.水牛的板肚

C.黄牛的百叶肚

D.黄牛的板肚

336.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。［单选题］

A.泡发

B.刮洗

C.烫洗

D.消毒

337.毛肚火锅中的底汤是（）。［单选题］*

A.牛肉汤（正确答案）

B.鸡清汤

C.鱼浓汤

D.海鲜汤

338.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。［单选题］*

A.拍松

B.腌制

C.上浆

D.吸水

339.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。［单选题］*

A.油

B.姜末

C.豆瓣酱

D.酱油

340.宫保鸡丁中花生米应在（）加入。［单选题］*

A.煽炒时

B.调味时

C.勾英前

D.出锅前嚏答案।

341.传统宫保鸡丁的炒制方法是（）。［单选题］*

A.干煽

B.滑炒

C.煽炒E确答案）

D.软炒

342.开水白菜中的“开水”指的是（）o［单选题］*

A.白开水

B.矿泉水

C.鸡清汤（正确答案）

D.牛肉清汤

343.开水白菜的预熟处理的方法是（）o［单选题］*

A.油焙

B.水焯

C.蒸

D.油炸

344.开水白菜的烹饪方法是（）。［单选题］*

A.蒸（正确答案）

B.烧

C.煮

D脍

345.开水白菜在预熟处理时应该达到（）o［单选题］*

A.两成熟

B.三成熟

C.五成熟

D.八成熟（正确答案）

346.家常海参在烧制前要进行（）处理。［单选题］*

A.上色

B.套汤

C.水煮

D.油煽

347.下列酱料中,（D）是家常海参必需的调料。［单选题］*

A.海鲜酱

B.排骨酱

C.甜面酱

D.郸县豆瓣酱

348.下列原料中，（）是家常海参必需的辅料。［单选题］*

A.猪肉末编答案）

B.笋末

C.干贝末