2024年高级中式烹调师职业鉴定考试题库-上（单选题）

A、0.001此选A。A、客观要求B、主导力量是发展市场经济的内在客观要求。所以选项A正确，选项BCD不符合要求。4.下列物质中能够形成食盐中苦味的是()。B、氯化钾C、氯化钠D、碘化物5.鱼类脂肪大部分为()。8.鉴别原料品质的生物指标是()。C、焯水处理原料处理方式，可以保持原料的新鲜度和口感，防止氧化变质。选项B预熟本题答案为A。A、个人利益最大化因此，选项C为正确答案。选项A和D都是以个人利益为出发点，而选项B只是本题的正确答案为C。15.出材率是表明原材料()的指标。17.形成食物酸味的根本物质是()。18.鲍鱼在生物学分类中属于()。24.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片吸虫A、局烤汁27.蜗牛在生物学分类中属于()。32.白汤可以分为()和浓白汤。36.按成菜色泽，烧可分为()和白烧。案是B。正确答案为D。其他选项中，酱油、酱和豆豉都是咸味调味品，能够增加食物的62.畜肉部位分割的主要依据是()。64.加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，71.鉴定原料品质的感官指标是()。(如视觉、嗅觉、味觉等)来判断物品的品质。选项中，纯度、成熟度、水分都来判断的指标，因此选项D正确。C、企业对团队客人的优惠A、农历正月75.副溶血性弧菌又称为()。C,即氯化钠。86.关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是()。次感的菜品。选项B错误，因为拼盘可以由多种原料组合而成。选项C错误，因感。因此，本题的正确答案是A。B、用鸡汤调开C、在水中烧沸B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质解析：本题考查食物蛋白质的营养学知识。必需氨基酸解析：本题考查对单一味的了解和认识。单一味是指单91.燃烧中的两个重要概念是()。B、营业95.若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。润、税金合称为“毛利”108.()的一般计算方法是：正常体重=(身高-105)±10%。厘米的男性的正常体重计算方法为：(175-105)±10%=63体重在56.7公斤到69.3公斤之间。123.确认食物中毒后，()当地卫生防疫部门。124.制作传统调料甜面酱的主要原料是(132.制作奶汤时应保持汤汁()。A、5天，10天D、1天，3天A。C、保存20度的恒温157.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。为0.38元，选C。161.适宜用干煽方法烹调的原料是()。174.木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物是()。影响其整体的白色调调。因此，本题的正确答案为D。181.黄瓜的原产地是()。因此选项A为正确答案。选项B墨西哥、选项C意大利、选项D埃及都不是黄瓜D、使淀粉糊化解析：根据题干中提到的《吕氏春秋.本味篇》是历史上有论专著,可以推断出这篇专著的创作时间应该比较早。而根据选项中的年份，可以发现只有C选项的2000年前，才能满足这个条件。因此，正确答案为C。B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性是很多”,可以推断出淮扬菜在调味方面注重的是味道的层次感和纯洁性，而不是调味品的种类。因此，选项B和D可以排除。再根据淮扬菜的特点，我们可以191.菜点中的()构成厨房内产品的成本。A、40度至60度B、80度至100度C、70度至90度D、100度至120度207.牛的股肉主要分布的位置是()。211.相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是()。A、炸油中的3-4苯并芘217.荷兰豆的原产地是()。224.蟹类出肉加工需要先(),然后再分别出肉和蟹黄。225.番茄的原产地是()。也更方便清理。因此，本题的正确答案为A。B、食物搭配的种属远D、几种食物同食食用方式。选项A和B都是有利于提高蛋白质白质的种类和数量不足，影响蛋白质的吸收和利用。因此，选项C是正确答案。A、增加食欲B、去除异味D、帮助消化236.电磁灶的热量主要来自于()。240.通体为白色的食用菌是()。241.海参在生物学分类中属于()。256.豌豆中的蛋白质属于()。270.广东菜是由()、潮州菜和东江菜构成。279.宴会成本主要是指构成宴会()的耗费之和。284.畜肉的最佳食用期为()阶段。287.食盐的主要成分是()。292.能够反射微波(高频电磁波)的器具是()。299.胴体牛的腩肉位于(),肉质较老。B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右306.使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是()。D、粉状解析：本题考查蛋糕油的性质。蛋糕油是一种乳化剂，膏状的油更容易混合和搅拌，也更容易控制用量。因此，选项A“膏状”是正确搅拌。选项C“颗粒状”和选项D“粉状”都不符合实际情况，因为颗粒状和粉所述，本题答案为A。B、营业成本解析：本题考查饮食企业的间接费用支出的归属问题。本题的正确答案为C。其他选项中，生产费用主要包理和行政费用等。这些选项都不能完全涵盖饮食企业的间接费用支出。酱等。而根据题目所给的选项，可以得出正确答案为D,即柱候酱是煲仔酱配方偏好会导致不同的消费行为和消费选择，从332.优质北京填鸭肉的最大特点是()。A、瘦肉率较高C、皮下脂肪沉积量大D、肌间脂肪沉积量大解析：优质北京填鸭又称“北京鸭”,作为肉用鸭，其特点是体型硕大丰满，生入额的r倍，即x=1-r,所以答案为C。市场经济的正常发展具有积极的促进作用。因此，本题答案为B。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高得出正确答案为A,即饱和脂肪酸含量高是导致植物油营养价340.辣酱油中的主要沉淀物质是()。344.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮同的盐的用量，其中汤菜类的盐用量为0.8%～1.0%,炒蔬菜为1.2%,因此可B、维生素D362.蛤蜊中含量最多的维生素是()。364.谷类是人们膳食中()的重要来源。B、维生素B369.下列选项中()不是食物中毒的特点。A、零下15度至零下18度B、零下25度至零下30度C、零下1度至零下10度D、零下8度至零下14度B、酸中回甜373.海胆在生物学分类中属于()。D、油中379.葡萄糖酸内脂是一种良好的()。C、甜味剂D、发酵剂的答案为B。383.规则几何形体的组合造型手法是()。385.根据加工状况不同，原料可分为()。B、2-4小时A、1-3小时C、1-5小时D、3-5小时的炖菜做法和经验，一般的炖菜加热时间在1-3小时之间，因此选项A为正确答比例为0.05555555555555555,即：生碱水的碱面÷凉水=0.05555555555555555公约数。由于0.05555555555555555可以化为分数的形式，即5/90,因此我们D、维生素A402.刀工的作用之一是()。D、维生素E菜肴带来辛辣的味道，可能会掩盖或改变食材的本味正确答案是A。A、集体主义的教育C、爱岗敬业的教育420.适宜加工辣根芥末的原料品种是()。423.鱼子中含量最多的维生素是()。A、维生素AB、维生素B1427.鲍鱼菇是()的别称。428.面粉中几乎不含有()。442.牛肋脊肉主要分布的位置在()。D、45度有关。电压触电和极重触电不是常见的触电类型。因此，正确答案是选项B。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质质使用的食物蛋白质应该是氨基酸组成比例较为接近人答案是A。467.下列选项中，()不是烹饪艺术的A、实用性471.冷菜造型的原则之一是()。B、食用为主则。因此，冷菜造型的原则之一是“食用为主”,所以正确答案是B。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料