维生素的特点及在加工过程中的损失课件

维生素的特点及在加工过程中的损失维生素的特点〔王建丽〕原料中维生素含量及影响因素〔张亚雯〕采后及储藏过程中维生素变化〔邓诗虹〕谷类食物在研磨过程中的损失〔张荷〕化学药剂对维生素中影响〔王晓娟〕维生素特点(vitamin)一、维生素的概念维生素又名维他命，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。人体就像一座极为复杂的化工厂，其反响与酶的催化作用有密切关系。必须有辅酶参加。许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。维生素在体内的含量很少，但不可或缺二、维生素的分类

维生素

脂溶性水溶性ADEKB族〔8种〕C1、外源性：大多数都不能够通过人体自行合成，需要通过外界环境摄入，像必须氨基酸，维生素D,可以在体内合成，但是，必须要有阳光的照射，皮肤下维生素原才可以做相应的转换维生素K，又称凝血维生素，所以，人体能自身合成2、微量性：所谓微量有两个含义：一是指微生素在人体代谢的过程中所需要的量非常微小。如果拿维生素和人的饮食作个比照的话，维生素共同特点维生素只占人饮食的比例的十万分之几；第二层意思是指，微生素在人体中的含量也十分的微小，但是，人体没有微生素却是不行的，因为它是维持人生命的必要元素。3、调节性：维生素参与人体新陈代谢过程，在人体的的生命活动过程中具有独特的生理作用。而这种生理作用是无法由其他营养元素或生命因子所代替的，举例说明，比方人体缺乏维生素a就会导致人患上夜盲症、缺乏维生素c就会得上坏血病等等。一些重要维生素的特点VA:视黄醇

包括动物性食物来源的维生素A1、A2两种，维生素A1多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2常存于淡水鱼的肝脏中植物来源的β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素可在人体内合成维生素A，β-胡萝卜素的转换效率最高维持正常视觉功能

夜盲症；促进免疫球蛋白的合成，维持骨骼正常生长发育，孕妇如果缺乏维生素A时会直接影响胎儿发育，甚至发生死胎；β---胡萝卜素具有抗氧化作用防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要意义。VD它存在于局部天然食物中；受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素D。维生素D缺乏会导致少儿佝偻病和成年人的软骨病VE:生育酚VB3:烟酸VB5:泛酸VB9:叶酸其辅酶形式是四氢叶酸的一些衍生物有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要。如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂〔兔唇〕等先天性畸形。可在怀孕前就开始每天服用400微克叶酸叶酸帮助蛋白质的代谢，并与维生素B12共同促进红细胞的生成和成熟，是制造红血球不可缺少的物质VC:抗坏血酸抗氧化剂可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害

谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽，在体内有氧化复原作用。它有两种存在形式，即氧化型和复原型，复原型对保证细胞膜的完整性起重要作用。VC其本身被氧化，而使氧化型谷胱甘肽复原为复原型谷胱甘肽，从而发挥抗氧化作用。VC能够使双硫键〔-S-S〕复原为-SH，从而提高相关酶的活性，发挥抗氧化的作用。治疗坏血病预防牙龈萎缩、出血

原料中维生素

含量及其影响因素品种and成熟度一、品种一些食品中生物素的含量食品生物素含量(μg/g)

食品生物素含量(μg/g)苹果0.9

蘑菇16.0豆3.0

柑橘2.0牛肉2.6

花生30.0牛肝96.0

马铃薯0.6乳酪1.8～8.0

菠菜7.0莴苣3.0

番茄1.0牛乳1.0～4.0

小麦5.0二、成熟度不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化花开后的周数单个平均重量（g）颜色维生素C（mg%）233．4绿10．7357.2绿7.64102.5绿-黄10.95145.7红-黄20.76159.9红14.67167.6红10.1or未成熟的青色番茄——龙葵碱不宜空腹吃：番茄所含的某种化学物质与胃酸结合易形成不溶于水的块状物，食之往往引起腹痛，造成胃不适、胃胀痛不宜长时高温加热：因番茄红素遇光、热和氧气容易分解，失去保健作用大西红柿PK小西红柿WIN番茄中的茄红素可以降低热量摄取，减少脂肪积累，并补充多种维生素，保持身体均衡营养。番茄瘦身提倡饭前吃一个番茄，其中含有的食物纤维不为人体消化吸收，在减少米饭及高热量的菜肴摄食量的同时，阻止身体吸收食品中较多的脂肪。番茄独特的酸味还可刺激胃液分泌，促进肠胃蠕动，以帮助番茄中的食物纤维在肠内吸附多余的脂肪和废弃物一起排泄出来。对于寒性体质或胃肠虚弱的人那么可选择加热过的番茄或番茄汁。瘦身饭前吃番茄可谢谢观赏采后及储藏过程中维生素的变化一、采后与宰后处理的影响：食物原料从收获或屠宰到加工前的时间内，维生素含量会发生很大变化。许多维生素是酶的辅助子，采后可能被细胞内源性酶降解，如豌豆收获30min后，维生素含量就有所降低预处理过程中的影响植物源食物原料经过预处理会导致维生素的局部损失。据报道，苹果皮中Vc的含量比果肉中的高，萝卜心比食用局部含有含的多，胡萝卜表皮层的烟酸含量比其他部位高，土豆、洋葱、和甜菜等不同部位也存在营养素含量的差异。因而在预处理这些蔬菜和水果，如摘取菠菜、绿豆、莴苣等蔬菜的局部茎梗和梗肉时会造成局部营养素的损失。二.贮藏过程中的影响1.维生素损失与贮藏温度上下和时间长短关系密切温度和时间的影响对维生素影响较大的酶活性就与温度和时间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度，而Vc氧化酶那么专一性的引起Vc含量损失。采后预处理及储藏时间越长，所处的环境温度越高，越不利于食物中维生素的保存。例如当储存时间由10天延长到60天，脱水食物模型中胡萝卜素的保存率由98%降至15%。2.辐照脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为VE>胡萝卜素>VA。射线辐照主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏辐照后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓等的保藏期，且改善了商品质量。对B族维生素的影响取决于辐射温度、剂量和辐射率3.储藏方式的影响食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏，其食品中维生素损失要少得多。

谢谢观赏7.2.4.谷类食物在研磨过程中维生素的损失

7.2.5.浸提和热烫过程中维生素的损失2024/7/301纤维素和半纤维素维B、E2024/7/3022024/7/303出粉率=面粉重量/小麦重量*100%2024/7/304结论为了保证一定消化吸收率的同时，尽可能多地保存谷类原有的营养成分，谷类加工的精度应适当。2024/7/305

⑴.特制一等粉(富强粉〕出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品

⑵.特制二等粉群众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%。是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料

〔3〕标准粉它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%，

我国目前生产的这3种面粉2024/7/306结论：精米精面制作的食品口感好，营养价值反而不高，损失了大量营养素，特别是B族维生素和矿物质。小米、玉米、和燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有益处。2024/7/307二、食品中水溶性维生素〔B族，维C〕损失方式1〕失去天然的保护层〔切口或易受破损的外表〕2〕与水接触，温度变化〔VC〕〔加工过程中洗涤、浸提〔萃取〕、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等)影响损失的因素主要有1.pH2温度3水分含量4切口外表积5成熟度2024/7/308热烫可导致许多重要的营养素损失。热烫通常采用蒸汽或热水两种方法，一般来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。温度越高，损失越大时间越长，损失越大加热方式不同，损失不同2024/7/309浸提浸提萃取茶叶经过浸提2024/7/30水、白砂糖＜4%、、蜂蜜0.3g/L、绿茶浓缩液、食品添加剂〔食用香精、D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C〕2024/7/30化学药剂对维生素的影响

，例如；漂白剂或改进剂在面粉中的使用，它

会降低面粉中维生素A,C,E等的含量。

维生素C最‘小气’1.通肠导便、防治痔疮

2.促进生长发育、增强抗病能力

3.保障营养、增进健康4.促进人体新陈代谢：5.清洁皮肤、抗衰老菠菜功能

很多人都爱吃菠菜，但一定要注意，菠菜不能直接烹调，因为它含有草酸较多，有碍机体对钙的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。应尽可能地多吃一