HACCP基础培训讲义

PAGEPAGE4HACCP基础培训HACCP简介HACCP—HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析关键控制点—食品安全控制体系1.HACCP体系是一种建立在良好操作规范（CMP）和卫生标准操作规程（操作性前提规范）基础之上的控制危害的预防性食品安全质量控制体系，它的主要控制目标是食品的安全性，确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，使其在整个过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。2.在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是每一个步骤都投入很多的精力，这样在预防方面显得更为有效。食品存在的危害物理性危害：物理性危害是指在正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受到伤害。与生物性和化学性危害一样，物理危害可以在食品生产的任何一个环节进入食品。化学性危害：清洁剂、农药、杀虫剂、重金属、硝酸盐物质、化学添加剂、兽药残留物（抗体,荷尔蒙）、塑料包装的印刷油墨,胶粘剂、动物毒素等。生物性危害影响生物性危害生长的主要因素：内在的因素、PH值、水份、营养、抗菌性成份、生物性结构、外部因素（温度、湿度、气体）。引发食源中毒事件的主要原因原料处理不当原料的质量差产品配方变更产品工艺变更交叉污染清洁不当维修保养不当加入错误的成分三HACCP体系的基础要求－以GMP为基础－包括：卫生控制程序（操作性前提规范、卫生监控、卫生控制记录）培训计划设备维护保养计划产品召回计划产品识别代码计划（批次管理）应急准备和响应程序四食品GMP七要素（GB14881-1994：食品企业通用卫生法规）原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。五.操作性前提规范主要内容（卫生标准操作规程）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的卫生控制；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；员工的健康与卫生管理；害虫的防治。废弃物处理。卫生监督管理水的监控记录清洗消毒记录食品接触面的检测记录员工健康及卫生检查记录卫生监控与检查记录化学品购置、贮存和使用记录HACCP的七个原理危害分析和预防措施确定关键控制点确立关键限值关键控制点监控纠偏行动验证程序记录/文件管理HACCP流程（12个步骤，7个要点）组成HACCP小组产品描述明确用途描制流程图现场验证流程图列处所有潜在危害确定控制措施（原理1）确定关键控制点CCP（原理2）为各CCP确定关键控制限（原理3）建立监控各CCP的系统（原理4）可能出现的偏离制定纠偏措施（原理5）建立验证程序（原理7）保存记录和文件（原理6）九HACCP主要术语（引自卫生部2002年7月19日公布：食品企业HACCP实施指南）危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。显著危害(SignificantHazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。HACCP计划（HACCPPlan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。关键限值(CriticalLimits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。操作限值(OperatingLimits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。良好生产规范（GoodManufacturePractice,简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终