初级西式面点师(二)附有答案

初级西式面点师(二)[复制]男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（

）。[单选题]*头发不干净脸不干净耳朵不干净、工服脏(正确答案)用和面机和面，待面坯调制均匀后，（

），将面坯取出。[单选题]*关闭机器(正确答案)在机器运转时、加入水机器减速时打蛋机使用后要将蛋桶、（

）等部件清洗干净，存放于固定处。[单选题]*机器搅拌器(正确答案)零件各部位电热烤箱主要用于烘烤各种（

）。[单选题]*馄饨包子饼类中西糕点(正确答案)微波对冷冻食物只需（

）时间即可解冻。[单选题]*较长长较短(正确答案)瞬间制作甜馅的原料一般以（）为好。[单选题]*粗大细碎(正确答案)整粒块状电磁炉严禁（

）、用水冲洗或浸入水中刷洗。[单选题]*用油、直接(正确答案)用酒精用洗涤剂电磁炉严禁直接用水冲洗或浸入水中刷洗。[判断题]*正确(正确答案)错误制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、绵白糖或糖粉[判断题]*正确(正确答案)错误糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性。[判断题]*正确(正确答案)错误制作混酥面坯使用熔点低的油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时面团容易发黏[判断题]*正确(正确答案)错误混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和面粉一同搅拌[判断题]*正确(正确答案)错误混酥类面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。[判断题]*正确(正确答案)错误混酥面坯的粉油搅拌法是先将糖和面粉一同搅拌[判断题]*正确错误(正确答案)混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中,烘烤后产品具有酥性。[判断题]*正确(正确答案)错误混酥面坯的粉油搅拌法是使鸡蛋完全渗透到面粉之中,烘烤后产品具有酥性。[判断题]*正确错误(正确答案)用和面机和面，待面坯调制均匀后，关闭机器，将面坯取出。[判断题]*正确(正确答案)错误用和面机和面，待面坯调制均匀后，机器减速时，将面坯取出。[判断题]*正确错误(正确答案)打蛋机使用后要将蛋桶、搅拌器等部件清洗干净，存放于固定处。[判断题]*正确(正确答案)错误男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，工服脏。[判断题]*正确(正确答案)错误微波对冷冻食物只需较短时间即可解冻。[判断题]*正确(正确答案)错误微波对冷冻食物需要较长时间解冻。[判断题]*正确错误(正确答案)为了增加混酥面坯的口味,提高产品的质量,可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性[判断题]*正确(正确答案)错误电热烤箱主要用于解冻各种原料。[判断题]*正确错误(正确答案)混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成一层油脂膜，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。[判断题]*正确(正确答案)错误混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成一层淀粉膜，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。[判断题]*正确错误(正确答案)混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯无层次。[判断题]*正确(正确答案)错误混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯有层次。[判断题]*正确错误(正确答案)塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。[判断题]*正确(正确答案)错误面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。你认为这一说法：（）[判断题]*正确(正确答案)错误面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。你认为这一说法：（B）[判断题]*正确错误(正确答案)"在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。你认这一说法："[判断题]*正确(正确答案)错误混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误黄油的英文名称是“butter”。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小时，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误"“Tunneloven”是指隧道式烤炉。你认为这一说法：（A）"[判断题]*正确(正确答案)错误粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与刀放置在一起。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误由于面点厨房使用的工具种类繁多，所有应将面点工具分类放在不同的贮物间。你认为这一说法：（B）[判断题]*正确错误(正确答案)鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是凭经验判断，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误打发是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误合成色素的染着色都是一样的。你认为这一说法：（B）[判断题]*正确错误(正确答案)食品香料是指能够用于调配食品香精、并使食品增香的物质。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误人造香料是人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误水溶性香精适用于以水为介质的产品。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误某些产品具有令人难以接受的气味，可以选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。你认为这一说法：（B）[判断题]*正确错误(正确答案)水油面既具有冷水面的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。你认为这一说法：（A）[判断题]*正确(正确答案)错误制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂[单选题]*A:面包B:泡芙c:甜品D:混酥(正确答案)制作混酥面坯使用熔点低的油脂,（）的能力强,擀制时面团容易发黏[单选题]*A:吸湿面粉(正确答案)B:吸收水分C:吸收糖分D:吸湿蛋液制作混酥面坯使用熔点低的油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时面团（）[单选题]*A:容易发黏(正确答案)B:容易发脆C:马上发黏D:马上发脆混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最为常用的调制方法之一[判断题]*正确(正确答案)错误混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。[单选题]*A:最为常用(正确答案)B:最不常用C:很少使用D:绝不能用脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）[单选题]*A、勤换位置B、勤开门看C、勤晃动烤盘D、避免受剧烈振动(正确答案)摩卡咖啡面包整形后长度（）[单选题]*A.9cm(正确答案)B.10cmC.11cmD.12cm摩卡咖啡面包整形后重量.[单选题]*A.175gB.165g(正确答案)c.168gD.178g墨鱼鸡肉面包的面团重量是（）[单选题]*A.60gB.90gC.100g(正确答案)D.110g巴布罗面包的面团重量是（）[单选题]*A.45gB.55gc.60gD.90g(正确答案)火腿条面包的面团重量是（）[单选题]*A.

55gB.60gC.

80g(正确答案)D.90g下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。[单选题]*增加面筋的密度，提高面筋的筋力(正确答案)、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络使面粉中的淀粉受热吸水糊化促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖做面包配方中油脂含量高,可以使面包表面（）[单选题]*A.颜色深B.厚C.柔软(正确答案)D.硬水在面包生产中所起的作用的是增加面筋的密度。[单选题]*正确(正确答案)错误面团最后发酵最适温度为（）[单选题]*.A.30-32B.33-34C.35-38(正确答案)D.38-40在面包制作中,面团调制完成时的理想为温度为（）[单选题]*A30℃-40℃B.35C~38C.26°c-28°c(正确答案)D25℃-30°C油脂与面筋的结合可以（）面筋,使制品内部组织均匀,口感改善.[单选题]*A.硬化B.强化C.柔软(正确答案)D.弱化根据热源不同,烤炉一般有电烤炉和（D）两类。[单选题]*A.转炉B.平炉C.隧道炉D.燃气烤炉(正确答案)烤炉是电源或气源产生的热能,通过炉内的（）和金属传递热,使制品成熟:[单选题]*A空气(正确答案)B.氧气C二氧化碳D.氮气烤炉是电源或气源产生的热能,通过炉内的空气和（）传递热,使制品成熟:[单选题]*A.金属(正确答案)B.氧气C.二氧化碳D.氦气发酵法生产酵母菌时,正确的措施是（）[单选题]*A、密闭隔绝空气B、用萃取、离子交换获得产品C.在稳定期获得菌种(正确答案)D.使菌体生长长期处于稳定期下列关于通过发酵工程生产谷氨酸的叙述,错误的是（）[单选题]*A.发酵时需不断通入无菌空气,否则会积累乳酸B.发酵时常采用的培养基为液体天然培养基C.从自然界分离的野生型菌株可直接用于生产(正确答案)D.当菌体生长进入稳定期时,补充营养物可提高谷氨酸产量发酵过程的第一个重要工作是从混杂的微生物群体中选择优良的单一纯种,获得纯种的方法不包括:（）[单选题]*A.根据微生物对碳源需要的差别,使用含不同碳源的培养基B.根据微生物缺乏生长因子的种类,在培养基中增减不同的生长因子C.利用高温高压消灭不需要的杂菌(正确答案)D.根据微生物对抗生素敏感性的差异,在培养基中加入不同的抗生素脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法基本相同，只是原料的（）有差异。[单选题]*A：数量、品质B：名称、品质C：种类、配比(正确答案)D：名称、质量面包二次发酵法就是采用（）搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。[单选题]*A:一次B：二次(正确答案)c：三次D：四次面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法，此方法又称中种发酵法。[单选题]*A:一次B：二次(正确答案)c：三次D：四次面包面团成形的手法有滚、（）、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。[单选题]*A：搅B：搓(正确答案)c：拌D：甩面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面可借助不同样式来区分（）及口味。[单选题]*A：面包的成分B：面包的种类(正确答案)C：面包的结构D：面包的营养脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包制法外，还可用搓、编、（）等方法。[单选题]*A：甩、打B：捏、拉c：揉、压(正确答案)D：揽、拌脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤箱内有充足水蒸气[单选题]*A：完全相同B：基本相同c：无大区别D：有区别(正确答案)脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（），以保证脆皮的顺利形成。[单选题]*A：全部水汽B：多余水汽c：全部热气D：多余热气(正确答案)搅拌脆皮面包面团需先将（）放人面缸内，慢速搅拌均匀。[单选题]*A：糖、酵母B：面粉、糖C：面粉、酵母(正确答案)D：油脂、盐面团发酵的温度最好控制在[单选题]*A.

15~25℃B.

25~28℃(正确答案)C.

28~30

CD.

30~40℃在面包的生产中，（）能增强面筋筋力，使面团稳定性增大。[单选题]*A.食盐(正确答案)B.淀粉酶C.蛋白酶D.糖（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。[单选题]*面筋质淀粉酶膨松剂酵母(正确答案)脆皮面包成形时，可用（）的方法将饧发好的面坯揉成圆形，饧发好后再切割、拉口后烘烤。[单选题]*A：揉制(正确答案)B：搓制c：编制D：压制脆皮面包成形时，可用（）的方法将饧发好的面坯先搓成长条，然后再编成花样。[单选题]*A：编制(正确答案)B：搓制c：揉制D：压制硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、（）等因素.[单选题]*A：烤箱高度B：烤箱档次c：配方成分(正确答案)D：水分比例尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有（）的特点。[单选题]*A：一定脆性B：一定弹性(正确答案)c：很强弹性D：很强脆性调制硬质面包面坯以（）的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。[单选题]*A：筋力较低B：筋力较高(正确答案)C：筋力很低D：筋力一般硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的（），目的