项目三-膳食指导和食谱编制

项目三

膳食指导与食谱编制任务五

膳食指导与营养设计任务目标：为一特定人群设计食物和营养素目标，并能进行膳食指导知识要求不同生理时期人群的营养和膳食要求特殊环境条件下人群的营养和膳食要求膳食指南与膳食平衡宝塔环节一以小组为单位学习不同生理时期及不同环境下人群的生理特点，完成总结表（30min）不同人群的营养与膳食人群类型能量推荐量能量构成宜摄入营养素宜摄入食物限制摄入营养素限制摄入食物膳食安排环节二抢答（30min）：1、孕期由于内分泌的改变导致孕妇发生一系列的生理变化2、孕期的妇女的血容量会增加，因此不会出现贫血3、孕期孕妇普遍会出现恶心呕吐、消化不良、吸收能力减弱的现象4、孕期由于胎儿会分担一部分的消化吸收功能，因此孕妇的负担会减轻5、乳母由于要哺乳婴儿，因此营养素需要量基本上要超过孕期。6、乳汁的成分会根据乳母的营养状况发生变化7、婴儿期是人的第一个发育高峰，因此在营养素的相对需求上要高于成年人8、婴儿的消化系统发育很不完善，因此要以母乳为主，逐渐添加辅食9、青春期是人的第二个发育高峰，生长发育迅速和出现第二性征是这个时期的主要生理特点10、老年期各生理功能均会出现一定程度的衰退11、老年妇女由于雌激素减少造成卵巢功能下降，生理机能变化的症状要比男性明显12、高温环境下工作会大量出汗，因此只需要多补充水分即可。13、接触有毒有害物质的人群应多摄入脂肪有利于解毒。环节三创意设计1、了解膳食指南与膳食平衡宝塔2、每组对膳食指南和膳食平衡宝塔的内容进行设计，要求能反映这两部分的内容，每组派出代表进行讲解，设计内容全面且有创意的小组获胜。环节四职业模拟（30min）各小组分别为其它组处于特定生理时期的家庭成员制定营养和膳食方案，并进行讲解，使对方满意度高的小组获胜。环节五能量和营养目标的制定1、能量需要量的确定方法一查表法使用《中国居民膳食参考摄入量》，根据被调查者的性别、年龄、劳动分级等，确定能量需要量；方法二计算法根据体型、体力活动和每千克体重所需能量计算。1）根据成人身高，计算其标准体重。公式为：标准体重(KG)=身高(cm)-1052）根据成人的体质指数(BMI)，判断其属于正常、肥胖或消瘦。公式为：体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)÷身高的平方（m2）体质指数在18.5-23.9之间为正常，17-18.4属轻度消瘦，16-16.9属中度消瘦，＜16属重度消瘦，24-27.9属超重，＞28属肥胖。计算步骤：3）了解就餐对象体力活动及其肥胖情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。公式为：全日能量供给量=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal/kg)

成年人每日能量供给量（kcal/kg）体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦35404545~55正常25~30354045肥胖15~2020~253035超重20~25303540案例：一名职业经理年龄55岁，身高180cm，体重85kg，计算其每日能量所需。解：（1）标准体重=180-105=75kg（2）体质指数=85÷（1.8×1.8）=26.2(kg/m2)属超重。（3）查表知超重体重、轻体力活动者单位标准体重能量供给量为30kcal/kg，加之他年龄超过50岁，比规定酌减10%左右。总能量=75×30×（1-10%）=2025（kcal）技能练习一能量需要量确定：确定本人一天能量需要量（2）产能营养素的确定碳水化合物、脂类、蛋白质我国人民长期以来以粮食为主，动物性食物为辅，三大生热营养素占总热能的比例为：蛋白质10%-15%、脂肪20%-30%、碳水化物55%-65%。这是典型的东方人膳食，既经济实惠又有利于健康。根据进餐者所需热能总量，确定每日所需蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量。设进餐者每日所需的热能总量为Q(千卡)，蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能的比例分别为10％-15％、20％-30％、55％-65％，则三大营养素所需的摄入量分别为：蛋白质摄入量(克数)=Q×(10％-15％)÷4脂肪摄入量(克数)=Q×(20％-30％)÷9碳水化合物摄入量(克数)=Q×(55％-65％)÷4(3)矿物质和维生素查表确定即可硫胺素、核黄素、烟酸等随能量摄入量改变而定技能训练二：营养素摄入量确定：请制定本人一天营养素需要量。成人膳食所需能量及营养素量计算流程图测量身高称量体重计算标准体重判断体型计算每日能量需要计算每日所需产能营养素量蛋白质、脂肪、碳水化合物查表得每日所需矿物质及维生素量例：一男子年龄为30岁，公司职员，为轻体力劳动测量身高为170CM称量体重为68KG标准体重=170-105=65（KG）BMI=68/1.72=23.5，体型正常能量=65*35=2275(kcal)蛋白质=2275*15%/4=85(g)脂肪＝2275*30%/9=76(g)碳水化合物＝2275*55%/4=312(g)查表得每日所需矿物质及维生素量询问受试者的姓名、性别、年龄、工作类型环节五食物设计目标：能合理选择食物并进行搭配，设计出平衡膳食一、食物营养类别及营养特性二、食物的选择原则（1）所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。（2）粮食类食物的供给十分重要，成人每天最好食用2个以上品种，摄入量在300~500克，粗细搭配。（3）膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总量的1/3~1/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。（4）蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50%以上。（5）清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25克左右。成人一周食物的供给原则主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有绿，平衡膳食勤配。在一周的食物供应中，应先注意每天各餐的均衡分配，并适度调节。在各天之间要保持食物、营养与价格的分配保持相对平衡。食物的品种和数量要考虑当时的季节、当地的食品市场、用膳者的饮食习惯和经济能力等．三、鼓励摄入的食物（1）维生素——水果和蔬菜

1）维生素A（胡萝卜素）。如：菠菜、蕃茄

2）维生素C。如：草莓、猕猴桃

3）叶酸。如：橙子、芥菜（2）谷类如：玉米、全麦（3）乳类限制摄入的食物（1）成人要减少低营养的食物、空白能量食物、高盐食物的摄入量（2）每天从饱和脂肪摄取的能量不应超过总能量的10%，胆固醇的摄入量不超过300毫克，反式脂肪酸的摄入量越少越好。（3）脂肪摄入量应控制在总能量的30%以下。（4）当挑选肉、禽、豆和牛奶时，要选择瘦的、低脂肪的或脱脂的。（5）选择添加糖少的食品，少吃含糖高的食品。（6）饮酒要适量。平衡膳食是关键！工作任务任务五：成年人营养和食物目标设计要求：按照程序制定能量、营养素摄入目标，选择食物种类，设计平衡膳食。步骤要清晰有条理。任务六成年人一日食谱编制目标：能根据特定人群的营养需要为其制定平衡食谱。1.确定每餐的能量营养素分配

根据我国居民的传统习惯：一天三餐，且早餐和晚餐以各占30％，午餐占40％为适宜，因此，一个男性中等体力劳动者每餐的能量营养素分配应该为：早餐：碳水化合物405g×30％＝122g

脂肪75g×30％＝23g

蛋白质101g×30％＝30g午餐：碳水化合物405g×40％＝162g

脂肪75g×40％＝30g

蛋白质101g×40％＝43g晚餐：碳水化合物405g×30％＝122g

脂肪75g×30％＝23g

蛋白质101g×30％＝30g环节一讲解食谱编制步骤2.确定主食品种和数量由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8.4g，每l00g馒头含碳水化合物44.2g，则：所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4/100)=290g

所需馒头重量=122g×80％÷(44.2/100)=220g

3、副食品种、数量的确定根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：

（1）计算主食中含有的蛋白质重量。

（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。

（3）设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。

（5）设计蔬菜的品种和数量。例：仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量=184g×(6.2/100)+313g×(2.6/100)=20g

副食中蛋白质含量=40g-20g=20g设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g

豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每l00g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2/100)=64g

豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8/l00)=44g确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。根据中国居民膳食指南，推荐我国成年人每天吃蔬菜300g~500g，水果200g~400g，并注意增加薯类的摄入。（6）确定纯能量食物的量油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。根据中国居民膳食指南，油脂的摄入量不超过25~30g/d4.制定食谱以下为成年男子一天可参考食谱：早餐：窝窝头2个（玉米粉100g，黄豆粉25g，白糖5g）牛奶250g午餐：米饭1碗（粳米150g）、肉丝炒蒜苗（瘦猪肉120g，蒜苗210g，花生油15ml，食盐2g）、小白菜虾皮汤（小白菜75g，干虾皮5g，花生油5ml，食盐0.5g）晚餐：家常烙饼（标准粉150g）、黄瓜肉丝豆腐汤（黄瓜50g，瘦猪肉10g，南豆腐50g，花生油3ml，食盐0.5g）、红烧牛肉加白萝卜块（牛肉150g，白萝卜150g，花生油17ml，酱油10ml，食盐1g）、凉拌绿豆芽（醋适量，绿豆芽100g，花生油5ml，食盐1g）晚点：苹果100g5、营养餐的制作

有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。在烹饪过程中，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素发生着多种变化，了解这些变化，对于合理选用科学的烹调方法，严格监控烹饪过程中食物的质量，提高营养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用。此外，营养餐的制作还应保证食物的色、香、味俱全，这样才能保证食物的正常摄入，达到营养配餐预期的营养素摄入量。6、食谱的总结、归档管理等

编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。

环节二技能训练请根据已确定的本人的营养需要，为自己编制早餐食谱以本小组一名成员为对象，写出为其编制早餐食谱的详细步骤（不含计算）。环节三讲解食物交换份法1、将常用食品按所含营养素的特点大致划分为以下几类富含碳水化合物的谷类食品富含无机盐、维生素和食用纤维的蔬菜与水果类食品富含蛋白质的肉、乳类食品及豆类食品供给热能的食品如油脂类、硬果类及纯糖类2、算出各类食品每单位交换份中所含营养价值凡能产生90千卡热量的食物称为一个交换份。在每一类食品中又用不同种类的食品依交换份互相代换。学会食品交换份法可以使人自由地选择不同食物。表1.食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值组别类别每份重量(克)热量(千卡）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物（克）主要营养素（克）谷薯组谷薯类25902－20碳水化合物，维生素蔬果组蔬菜类500905－17无机盐、维生素膳食纤维水果类200901－21肉蛋组大豆类2590944蛋白质奶类16090556肉蛋类509096－油脂组硬果类1590472脂肪油脂类1090－10_3、确定各食品的每份等值交换关系表2.等值谷薯类交换表每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）大米、小米、糯米25绿豆、红豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉条、干莲子25面粉、玉米面25油条、油饼、苏打饼25混合面25烧饼、烙饼、馒头35燕麦片、荞麦面25咸面包、窝窝头35各种挂面、龙须面25生面条、磨芋生面条35马铃薯100鲜玉米200表3等值蔬菜交换表每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）大白菜、圆白菜、菠菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、莴苣、油菜500扁豆、洋葱、蒜苗250葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕150芥蓝菜、瓢菜500次菇、百合、芋头100笕菜、雪里蕻500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑菇500表4.等值水果交换表每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）柿、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃（带皮）200西瓜500表5.等值大豆交换表每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50表6.等值肉蛋类交换表每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）熟火腿、香肠20鸡蛋（一大个带壳）60半肥半瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋（一大个带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鹌鹑蛋（六个带壳）60瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清150带骨排骨50带鱼80鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鹅肉50大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼100兔肉100虾、清虾、鲜贝100熟酱牛肉、熟酱鸭35蟹肉、水浸鱿鱼100鸡蛋粉15水浸海参350表7.等值奶制品交换表每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160奶酪25无糖酸奶130表8.等值油脂交换表每份油脂类提供脂肪10g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）花生油、香油（1汤勺）10猪油玉米油、菜籽油（1汤勺）10牛油豆油（1汤勺）10羊油红花油（1汤勺）10黄油核桃、杏仁、花生米15葵花籽（带壳）25西瓜子（带壳）404、确定不同热量的食品的交换份数能量交换份谷薯组果蔬组肉蛋组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5食品交换份法编制食谱例：为20岁男大学生编制食谱，其每天所需热能为2400Kcl。从表9可知，2400kcl共需27个交换份，其中谷薯类19份，蔬菜类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。具体到每类食品中则应吃谷薯类食品475g，蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1个、瘦肉50g、牛奶250g，供热食品可用植物油20g、糖类20g。将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱并进行配餐。环节四技能训练根据已经制定的早餐食谱，继续为自己编制第二天的早餐食谱。环节五不同人群的营养食谱编制知识

（一）幼儿园食谱的编制1、幼儿园食谱的确定原则：①选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果；②注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值；③少吃油炸、油煎或多油的食品及刺激性强的辛辣食品等；④经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。2、1-3岁幼儿园小朋友一日食谱及食物列表

（二）中小学生营养食谱的制定1、中小学生营养午餐食谱的确定原则：①应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要；②主食做到粗细粮搭配；③副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配；④制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：a.每周食谱不重样；b.应尽量选用豆腐、鸭肝、鸡肝、海带、胡萝卜等。每周吃一次含铁丰富的动