肯德基员工追踪考核题库

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L区职位标准试题：

1.叙述YES工作站的三个重点？

微笑，目光注视,热情的招呼

2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么？

A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步，约

L5M内）时：当即（2秒内）微笑注视及打招呼.（招呼语亲切自然，语速

适中）2.当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M之外）时:与顾客

对视时,微笑注视，颔首示意。

B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对抵达柜台的顾客：当即微笑,

目光注视及招呼2.点膳员对第三顾客当即微笑，目光注视及招呼。

C顾客需要协助在顾客招呼后当即走向顾客，微笑，目光注视,与

顾客维持适合距离（1-2步,米，询问〃请问有什么能够帮你的吗〃

3.叙述洗手消毒的标准流程？

1.湿润手和手臂到肘部；

2.抹上抗菌洗手液；

3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；

4.用流水完全冲洗手和手臂，烘干双手。

4.碰到什么样的状况必需当即洗手消毒？（举3个例子）

上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触

和操作生的食物前后；接触和操作熟的食物，包装沙拉或其他产品前

后；利用洗手间以后；咳嗽，打喷嚏或攥鼻子后；吃食物或用餐后；

触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或躯体其他部位后；处置垃圾后；从事任

何可能会污染双手的活动后。

5.叙述先进先出的缘故及方式？

缘故：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低

本钱，减少浪费；养成良好的适应。

方式：产品的正确信位，先到期的放在外面，后到期的放里面；

正确标注时刻，拿取以生产时刻为标准；按标准程序作业；同一种物

料只开一箱。

6.餐区员工优先处置的情形是什么？第二处置的情形是什么？

优先处置直接阻碍到顾客方便性或感觉不适的情形，再处置间接

阻碍到顾客方便性或感觉不适的情形.

7.抹布的利用，红边蓝边灰边毛巾别离用途？

红边毛巾用于清洁椅面和防火板，蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,

灰边毛巾用于清洁洗手间.

8.清洁餐桌的正确方式？

1.将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘

2.用蓝边毛布榛拭餐桌

3.均匀喷洒消毒水在桌面上.

4.利用蓝边毛布纵向榛拭桌面,桌边周围，中缝.

5.检查桌椅面及地面（如需要用红毛边毛巾榛拭椅面）

6.双手端托盘倒入垃圾桶。

9.清洁地面的原则是？

先扫后拖.

10.如何放置〃警惕地滑〃牌？

：放置在需要清洁的地面正前面1米的地址,字面朝向顾客行走

的方向。

11.餐区垃圾袋及垃圾处置的方式？

1.当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压

2.当垃圾达到3/4满时进行清倒.

12.清洁餐区的5个重点？

1.桌椅

2.地面

3.玻璃

4.外围

5.洗手间

13.拖地的方式是?

:双手握住拖把,利用〃之〃形方式左右拖地.

14.消毒水（100PPM）保留时刻是?餐区消毒水瓶中消毒水的浓度

是多少?保留时刻是多少？

方式是:保留4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保

留时刻是打烂废弃.

15.叙述顾客第一类抱怨包括那几种情形？

1.餐点不正确

2.包装不正确

3.产品质量问题.

4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢

5.餐桌不干净.

16.第一类顾客抱怨处置的步骤？

第一类顾客抱怨的步骤为：1.专注倾听2.表示关切3.采取行动4.

感激顾客.17.第二类顾客抱怨处置的步骤？

：1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后，请顾客稍等，

告知他们当即找值班领导处置3.若是顾客对你超级动气，你绝对不要

与顾客顶撞,应有礼貌请值班领导来处置.4.当即报告值班领导，并简

单描述通过,带值班领导来到顾客眼前,然后回到工作职位.

18.顾客提出的那些要求时咱们不能自己处置的？

顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要

求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。

C区职位标准试题：

1.叙述YES工作站的三个重点？

微笑，目光注视,热情的招呼

2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么？

A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步，约

1.5M内）时：当即（2秒内）微笑注视及打招呼.（招呼语亲切自然，语速

适中）2.当顾客进门出门距离你较远（3步，约1.5M之外）时:与顾客

对视时,微笑注视，颔首示意。

B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对抵达柜台的顾客：当即微笑,

目光注视及招呼2.点膳员对第三顾客当即微笑，目光注视及招呼。

C顾客需要协助在顾客招呼后当即走向顾客，微笑，目光注视,与

顾客维持适合距离

（1-2步,米,询问〃请问有什么能够帮你的吗〃

3.叙述洗手消毒的标准流程？

1.湿润手和手臂到肘部；

2.抹上抗菌洗手液;

3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；

4.用流水完全冲洗手和手臂，烘干双手。

4.碰到什么样的状况必需当即洗手消毒？（举3个例子）

上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触

和操作生的食物前后；接触和操作熟的食物，包装沙拉或其他产品前

后；利用洗手间以后；咳嗽，打喷嚏或揭鼻子后；吃食物或用餐后；

触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或躯体其他部位后；处置垃圾后；从事任

何可能会污染双手的活动后。

5.叙述先进先出的缘故及方式？

缘故：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低

本钱，减少浪费；养成良好的适应。

方式：产品的正确信位，先到期的放在外面，后到期的放里面；

正确标注时刻，拿取以生产时刻为标准；按标准程序作业；同一种物

料只开一箱。

6.薯条烹炸的时刻是多久?烹炸的温度是多少?薯条烹炸后保留

多久？

烹炸时刻2分45秒,烹炸温度350F,保留7分钟.

7.薯条在烹炸中要抖篮几回？缘故为何？

抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，缘故抖去多余的冰晶及残渣；

二次为烹炸30秒后。缘故是使薯条均匀烹炸。

8.薯条在抖篮时有什么注意事项？起锅滴油几秒？

抖篮时，薯条不可露出油面；滴油5秒。

9.薯条烹炸后，如何进行撒盐？

1.由前去后（倒U型）重复动作2次，确保盐均匀散布在薯条上；

2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次；

3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。

10.薯条从冷冻库掏出如何放置到薯条冰箱中？

将袋装薯条从箱中掏出后，要上下颠簸两下，将原先在下方的一

头向上（缘故是使薯条长短均匀混合）并交替放置（缘故是使薯条冰

箱内空气维持对流）在薯条冰箱中。

11.薯条的包装规格是？

小薯条：75正负5克，中薯：110正负5克,大薯：135正负5克.

12.薯条每袋重多少?每篮的最大烹炸量是多少？

重6磅,每只炸篮约装满半篮（约1.5磅）

13.每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？

约4份中薯条；6份小薯条；3份多大薯条。

14.薯条保温槽需要预热多久？

需要预热大约30分钟

15.开封的盐在什么情形下废弃？

结块废弃

16.炸油的七大仇敌是什么？

化学用剂，炸锅清洁剂，高温，盐，水，空气，杂质。

17.薯条存量操纵表如何利用？（存量，台数，客流量）

存量指的是：包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量。

收银机台数：实际正在利用的收银机台数。

客流量:A,B,Co

18.上校鸡块每篮最多烹炸多少?最少烹炸多少？

最多45块,最少1块.

19.上校鸡块的烹炸时刻及抖篮时刻是？

3分30秒,1分钟.

20.上校鸡块如何保留?保留时刻？

保留在陈列保温柜基层无孔面包的1/2架子上，保留时刻30分钟,

包装后保留15分钟含在30分钟内.

21.上校鸡块烹炸完成后如何滴油？滴油多久？

倾斜45度，滴油5秒。

22.鱼条每篮烹炸最多和最少的量?

最多21条，最少3条.

23.烹炸好的鱼条如何保留?保留时刻？

均匀放于1/2无孔面包盘架子上，保留在直立保温柜干柜和陈列

保温柜上层.保留时刻45分钟.

24.烹炸时刻多久?何时需要抖篮？

烹炸时刻2分45秒,别离在2分15秒，和1分45秒时需要抖动

炸篮.

25.烹炸鱼条时要注意什么？

在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并

洗手消毒后方能将产品下锅。

26.油条的解冻时刻及解冻方式,解冻好的油条保留时刻？

放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时，解冻后保留K+3天.

27.油条的烹炸方式？

每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁警惕放入炸油中，同一油槽每次最

多烹炸6根.

28.油条的烹炸时刻及预警时刻是？

烹炸时刻是2分30秒,预警时刻1分15秒.

29.油条如何保留？保留时一刻?

油条保留在直立保温柜（干柜）/陈列保温柜上层的无孔面包的

1/2架子上，保留时刻为15分钟.

30.田园烹炸的时刻？保留多久？

3分钟，保留45分钟。

31.Pitco炸锅最多炸几片田园？

16片。

32.叙述前台收银七步骤？

1.欢迎顾客

2.点餐

3.建议性销售

4.确认餐点内容

5.包装产品

6.找零确认餐点内容

7.呈递餐饮并感激顾客。

33.CHAMPS检测中，5分钟和1分钟的含义是什么？

从开始排队算起，5分钟内顾客是不是拿到了所有的餐点；顾客

点餐终止后1分钟内是不是能够取得所有的餐点。（从确认餐点以后

到拿起托盘离开为止。）

34.配餐顺序？

汤/饮料一一主食类一一配餐类一一甜点类。

35.建议性销售能够做什么？不能够做什么？

建议性销售中能够做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议

促销品、新产品，倾听顾客.不能够做直接向儿童销售，作多种产品

的建议销售，如顾客说“就如此”时还继续作销售.

36.外带包装的原则是什么？

外带包装原则冷热分开，提供足够的标准配件，主餐正放，饮料、

薯条直放，以避免打翻,正确利用餐盒和包装材料，顾客在包装上有专

门需求，尽可能知足。

37.叙述原味鸡各部位的名称及配置标准？鸡肉搭配的原则是什

么？

黑肉和白肉别离是?答:鸡肉搭配原则黑白配，骨血配，先配骨后

配肉，白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。

38.前台汽水机槽中冰的放置标准？铲冰前要做什么？

3/4---1/2满。洗手消毒。

39.热饮配件的标准？

热饮配件给予标准：牛奶，美禄-一无配件咖啡一一奶精，糖包,

搅拌棒奶茶--搅拌棒蜂蜜茶一-搅拌棒.红茶一-搅拌棒，糖包。

40.芙蓉汤如何打包？

将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。1个手提袋最多打2份汤。

41.抽查包装物料，配件及配料的利用配置标准？

42.抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定（例如

抽大超，换散钱，顾客说找零不正确等）？

43.草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克？

28克.

44.如何打制一个甜筒？

答:取一张甜筒卷纸（注意KFC标志朝上），将冰激凌沿筒边缘做圆

形旋转,一边旋转,一边往下来（约两圈半）。

45.圣代奶浆的如何调制？

先进行冰水的调制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉;

边倒边搅拌。直到完全溶解。

46.调制好的奶浆保留多久?圣代机中的奶浆保留多久？

K+1天；周废弃（新圣代机14天清洗时废弃）.

47.草莓酱巧克力酱开封保留时刻?工作台上的时刻？如何保留？

开封保留K+6天,工作台上周废弃.开封后保留在冷藏菜库/冷藏

冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。

48.开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保留？保留多久?

封口，保留在冷藏菜库/冷藏冰箱，保留K+6天。酱料架上的打

烂废弃。

49.柠檬片开封保留多久？酱料架上保留多久？

开封保留K+2天；打洋废弃.

50.牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保留多久？在热饮机中保留多

久？

K+6天;周废弃。

51.前台冰板最长保留多久？酱料架上的放置小勺的热水多久一

换？

4小时；3小时。

52.一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？（有雪顶）的饮料加多少

冰块？

加约1/2杯冰块，65克；90克冰块（11-13粒）。

53.叙述顾客第一类抱怨包括那几种情形？

1.餐点不正确

2.包装不正确

3.产品质量问题.

4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢

5.餐桌不干净.

54.第一类顾客抱怨处置的步骤？

第一类顾客抱怨的步骤为：1.专注倾听2.表示关切3.采取行动4.

感激顾客.55.第二类顾客抱怨处置的步骤？

：1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等，

告知他们当即找值班领导处置3.若是顾客对你超级动气,你绝对不要

与顾客顶撞,应有礼貌请值班领导来处置.4.当即报告值班领导，并简

单描述通过,带值班领导来到顾客眼前,然后回到工作职位。

56.顾客提出的那些要求时咱们不能自己处置的？

顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要

求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。

57.点膳工作中，最重要的工作职责是什么？

维持点餐的秩序。

58.咱们小器具的消毒，要在100PPM的消毒水中浸泡多长时刻，

才能起到消毒的作用？

2分钟。

OC,CC职位标准试题：

59.开店时果汁机需要装多少水循环多久？

8L过滤水,循环60秒.

60.汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是?

600—1800PSI.

61.冰板机开机时的冰量为？

储冰槽的2/3满。

62.消毒水（100PPM）的配例如式?保留时刻是？

方式是：1包水槽消毒粉+38升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解，

保留4小时.63.前台开店的要紧内容是什么？

果汁机，热饮料机，汽水机，圣代机；补充所有营运物料；检查

物料的先进先出和保留期限；预备消毒的蓝边毛巾备用。

64.打洋三步清洁法的程序是如何的？

1.清洗（浸泡3分钟或更长的时咳U,用清水/TIG清洁）

2.冲洗（用热水冲洗,去除泡沫）.

3.消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干。

65.果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒,循环的

时刻为？

1加仑,循环60秒.

66.10PPM消毒水的配制方式？

1份100PPM消毒水+9份过滤水

67.储冰槽的清洁步骤?

1：清空冰块,废弃.2:4升温水冲去残渣.3:2升消毒水冲洗冰槽和

排水管.4:消毒水毛巾擦拭.5:用过虑水冲洗冰槽表面使之无消毒水

残留.6:关闭盖子。

68.浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比？

将38L热水+24ml浓缩洗碗碟剂。（按压四次分派器，6ml/次）。

P区职位标准试题：

1.叙述YES工作站的三个重点？

微笑，目光注视,热情的招呼

2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么？

A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步,约

1.5M内）时：当即（2秒内）微笑注视及打招呼.（招呼语亲切自然，语速

适中）2.当顾客进门出门距离你较远（3步，约1.5M之外）时:与顾客

对视时,微笑注视，颔首示意。

B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对抵达柜台的顾客：当即微笑,

目光注视及招呼2.点膳员对第三顾客当即微笑，目光注视及招呼。

C顾客需要协助在顾客招呼后当即走向顾客，微笑，目光注视,与

顾客维持适合距离（1-2步,T米，询问〃请问有什么能够帮你的吗〃

3.叙述洗手消毒的标准流程？

1.湿润手和手臂到肘部;

2.抹上抗困洗手液；

3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；

4.用流水完全冲洗手和手臂，烘干双手。

4.碰到什么样的状况必需当即洗手消毒？（举3个例子）

上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触

和操作生的食物前后；接触和操作熟的食物，包装沙拉或其他产品前

后；利用洗手间以后；咳嗽，打喷嚏或揖鼻子后；吃食物或用餐后；

触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或躯体其他部位后；处置垃圾后；从事任

何可能会污染双手的活动后。

5.叙述先进先出的缘故及方式？

缘故：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低

本钱，减少浪费；养成良好的适应。

方式：产品的正确信位，先到期的放在外面，后到期的放里面；

正确标注时刻，拿取以生产时刻为标准；按标准程序作业；同一种物

料只开一箱。

6.汉堡机的高度标准设置是多少？

标准设置为3.

7.汉堡机的预热时刻是多少?标准温度是多少？

预热45分钟，温度为420正负5华氏度

8.汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡？

9个

9.开封的汉堡酱保留多久?打烂时如何保留？

开封保留K+6天,打烂需要冷藏,并有时刻条标识.第二天优先利

10.烤堡是不是能够和其他汉堡一路压堡?是不是能够同盘制作？

能够同时压堡,可是不能够同盘制作.

11.做汉堡时一次性手套多久需要改换？

持续操作时三至五轮需要改换.不持续操作时每次改换

12.烤面包机压包时刻是多久？

25正负2秒。

13.莎莎酱营运中如何保留？

室温保留。

14.调牛肉丝时容器是不是需要预热？

需要预热。

15.每一个五方牛肉丝的重量？

78克至80克.

16.8寸及10寸面饼解冻方式及时刻?

1-2解冻3小时；3-4层，6小时;5-8层，12小时。

17.大米开封后保留多久？大豆油倒出后保留多久？

大米：3千克/6袋/箱，开封后优先利用；大豆油：5千克/4瓶/

箱，干货仓存储18个月，倒入1/9格在工作台存优先利用。

18.煮一批，二批，三批大米如何配比？

19.煮好的米饭如何保留？保留多久？分装好的米饭保留多久？

煮好的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜（不

锈钢格封上保鲜膜加盖）存储4小时-；成品米饭加盖在直立保温柜内

存1小时，在陈列保温柜10分钟。

20.简述米饭操作的流程？（三批为例）

在内胆中垫上防焦垫（防焦垫周围需触底触地，中间有突出小粒

的一面向下放）量取4.2升过滤水加入（等焦垫完全沉入内胆）加入

一袋东北大米（3kg）加入大豆油30克（1/20Z勺子3勺）用饭勺将

大米在内胆中平铺按下计时器，浸泡15分钟方可烧饭设定计时器（米

饭煮制45分钟）加内胆盖转移米饭（保温煲需提早预热5分钟）组

装米饭（280+-20克）

21.培根粒解冻多久？解冻后保留多久？解冻开封后保留多久？

24小时；解冻后保留k+6天；k+3天。

22.培根粒烤制后保留多久？顶峰时，最多可在室温下放置多

久？

3小时；30分钟。

23.一批葛苣片如何制备？保留多久？

一袋葛苣片，用1/2格浸泡10分钟，再加上一包黄苣调味粉+50ml

过滤水，预冷1小时。保留K+1天。

24.九珍解冻时刻多长?解冻后保留时一刻？

解冻12小时，解冻后保留1个月.

25.叙述冰水的配置标准

在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的

冰块（约1:1）的冰和冷水,夏天及南方城市能够适当多加冰块（以确保

腌制液的温度在1—5C）,用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分

钟，然后捞去多余的冰块。

26.冲好的汤保留多长时刻？

在直立湿柜'热井'热抽屉保留15分钟,在陈列柜中保留10分钟.

27.放置不锈钢搅拌勺的热水保留时刻？

3H

28.提早撕好放入杯中的汤料保留多长时刻？

打洋废弃.

29.开封的马铃薯粉和鸡汁粉保留多长时刻？

保留K+6天.

30.调好的马铃薯泥和鸡汁是不是要用保鲜膜?什么缘故？

要用而且需要加盖,维持水分不易挥发

31.调好的批装马铃薯泥和鸡汁保留多长时刻？打好的杯装保留

多长时刻？

批装保留4小时,打好杯装保留2小时,包括在批装内.

32.玉米沙拉在调制前是不是需要剪小口沥水?调好的沙拉需要

在几分钟内打好杯装？在打杯装前需注意什么？

需要剪小口沥水.4分钟内打好杯装.在分装前要常经常使用10#

勺将沙拉搅拌.33.打好的沙拉应该如何摆放？

倒置摆放,每层不能超过两杯.

34.玉米沙拉酱在利用前是不是需要预冷?预冷多长时刻？

需要预冷.预冷12小时。

35.玉米沙拉的腌制时刻及保留时刻？

玉米沙拉打制后需腌制1H方可售卖，保留时刻为24H（包括腌制

时刻）

36.玉米沙拉应产率是多少？一个沙拉篮最多放置多少杯？不

同批次的沙拉是不是能够放在1个沙拉篮内？

玉米沙拉的应产率为6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1个沙拉篮

内最多放置12-14杯：且每篮的时刻纸是不一样的。

37.叙述在制作沙拉时的注意事项

在调制沙拉时容器下方要加冰；沙拉必需打制腌制1小时后方可

出售；每一个沙拉蓝内只能放置12T4杯，且每一个沙拉篮内的时刻

是不同的；杯装沙拉的时刻应包括在原物料时刻内）

38.溶解好的麦淇淋保留多长时刻？

K+1天.

39..每篮最多煮多少条玉米棒？

20条.

40.煮好的玉米棒滴水多长时刻？

30秒.

41.玉米棒沾麦淇淋滴油多长时刻？

大约10秒.

42.多久需改换煮玉米的水？

最多三批.

43.小餐包在售卖前需要预热,预热的方式及保留时刻?零散小餐

包预热方式及保留时刻？小餐包在售卖前需在直立柜中预热15分钟,

保留4小时，如将小餐包放在陈列柜中保留时刻为15分钟包括在4

小时内，预热零散小餐包应为1-3个在直立湿柜内热15分钟，热的零

散小餐包保留时刻为2小时包括加热时刻，己开封未加热的小餐包保

留期为24小时.

OP,CP职位标准试题

44.叙述总配开店流程？（参照餐厅流程表）

重点：小器具利用前需要消毒；绿边毛巾利用前已消毒且定位正

确。

45.总配开店需要预热/冷的设备及相关时刻？

直立保温柜（预热1小时），陈列保温柜（预热1小时），薯条保温槽

（预热30分钟），鸡肉卷工作站（预热45分钟），烤面包机（预热45分

钟），冷井（预热1小时），热井（预热30分钟）.双面煎炉（预热30分钟）

46.薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉？添加应注意什

么？

180克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上.

47.总配开店时需要加水的设备有那些,具体方式？

直立保温柜湿柜（在空的水盒中加水），陈列保温柜（先在排水口

安装竖管，打开自动加水开关加水），热井（添加热水至低于井篮底部）,

鸡肉卷工作站（开业时直接向面饼保温热井中加入180华氏度的热

水），玉米机（加入140正负2华氏度的热水在玉米机煮锅中）

48.打洋三步清洁法的程序是如何的?

1.清洗（浸泡3分钟或更长的时•刻,用清水/TIG清洁）

2.冲洗（用热水冲洗,去除泡沫）.

3.消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干.

K区职位标准试题：

1.通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情形,没有完全解冻的怎

么做？

1小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻,每10—15分钟翻

动检查一次.2.在夏日的水温超过70F21c时-，解冻开始多久后，就

要检查鸡肉的解冻情形，掏

出已解冻完成的鸡肉？

30分钟后。

3.解冻好的鸡肉保留多久？

48小时.

4.什么是完全解冻？如何判定标准.

拿起整袋鸡肉，袋内还有少量冰晶，但又能够用手轻轻扳开，

5.腌制好的鸡类产品如何分装？

原味鸡每袋9块（2小腿,2大腿,2膀肋,2鸡翅,1鸡胸），腿肉/劲

脆/新奥尔良烤腿肉每袋9片,条子每袋24（22）条,腿肉丁每袋约500

克（500ML量杯舀取1平杯），辣翅每袋30个（翅中15个,翅根15个）,

烤翅每袋20个（翅中尖10,翅根10）

6.叙述冰水的配置标准

在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的

冰块（约1:1）的冰和冷水,夏天及南方城市能够适当多加冰块（以确保

腌制液的温度在1—5C）,用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分

钟，然后捞去多余的冰块。

7.最长解冻多长时刻，如还未解冻完如何处置?保留时刻为？

煮锅中）

48.打炜三步清洁法的程序是如何的？

1.清洗（浸泡3分钟或更长的时刻,用清水/TIG清洁）

2.冲洗（用热水冲洗,去除泡沫）.

3.消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干.

K区职位标准试题：

1.通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情形,没有完全解冻的怎

么做？

1小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻,每10—15分钟翻

动检查一次.2.在夏日的水温超过70F21c时-，解冻开始多久后，就

要检查鸡肉的解冻情形，掏

出已解冻完成的鸡肉？

30分钟后。

3.解冻好的鸡肉保留多久？

48小时.

4.什么是完全解冻？如何判定标准.

拿起整袋鸡肉，袋内还有少量冰晶，但又能够用手轻轻扳开，

5.腌制好的鸡类产品如何分装？

原味鸡每袋9块（2小腿,2大腿,2膀肋,2鸡翅，1鸡胸），腿肉/劲

脆/新奥尔良烤腿肉每袋9片,条子每袋24（22）条,腿肉丁每袋约500

克（500ML量杯舀取1平杯），辣翅每袋30个（翅中15个,翅根15个），

烤翅每袋20个（翅中尖10,翅根10）

6.叙述冰水的配置标准

在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的

冰块（约1:1）的冰和冷水,夏天及南方城市能够适当多加冰块（以确保

腌制液的温度在1—5C）,用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分

钟，然后捞去多余的冰块。

7.最长解冻多长时刻，如还未解冻完如何处置?保留时刻为？

鸡肉从放入水中开始最长不能超过90分钟,90分钟尚未解冻好的

鸡肉，需要放入带盖子的周转箱中，袋与袋之间用架子相隔,移入鸡类

冷藏库解冻.保留时刻为出水算保质期保留48小时,冷藏库解冻时刻

含在48小时内。

8.何时需要改换水和筛粉？

若是持续裹粉4轮后必需换水,若是没有持续裹粉,每次裹粉后必

需换水

9.面粉最少量为多少？

达到面粉盆的1/2满.

10.叙述在厨房应注意的交叉污染及安全保全事项？

黄边和绿边毛巾不可重叠；不可用黄边毛巾上产品；起和上产品

时需脱掉围裙；手接触生品及裹粉后需洗手消毒方可接触熟品；戴一

次性手套码放生品后需洗手消毒方可将产品下锅。

11.一批原味粉如何配比？

答：1袋面粉+1包原味鸡调料+1包裹面盐+1包蛋奶粉,依次放入

裹面盆插入、翻起，插入、挑起，混合20次，过筛2次.

12.四头锅烹炸原味鸡的温度和时刻是多少？

2头鸡336华氏度、4头鸡360华氏度.时刻14分钟

13.四头锅和八头锅在何时需要抛光滤油？

开店和午顶峰后需抛光,循环15分钟。

14.一头鸡，两头鸡、四头鸡保留多长时刻?

一头鸡1小时;两头鸡、四头鸡小时

15.一头鸡的码架标准？

底层不放，第二层放大小腿，第三层中间放鸡胸，周围放膀肋和

鸡翅。膀肋放在小腿的上方，鸡翅放在大腿的上方，顶层不放。

16.四头锅1炸1滤的标准？

每炸一轮原味鸡就要滤油1次，在滤油时要用大白刷刷洗锅壁及

发烧丝。17.Pitco炸锅香辣鸡翅最少炸多少个?最多炸多少个？

最少2个、最多30个。

18.腿肉裹粉时最多裹多少?最少裹多少？

最多9片，最少1片。

19.Pitco炸锅最多炸多少?最少炸多少？

小腿笼最多9片、最少1片。大腿笼最多18片，最少1片。

20.腿肉条裹粉时最多裹多少?最少裹多少？

最多40条，最少2条.

21.Pitco炸锅最多炸多少?最少炸多少？

最多24条、最少2条

22.腿笼烹炸最多炸几虾排个?别离摆第几层？

最多炸6个,别离摆在第二和第四层.

23.烤翅一盘的最大烤制量和最小烤制量?

一盘最多烤制10对,最少烤制2对.

24.CPC101型烤箱的上架顺序是如何？

25.CPC101型烤箱的上架顺序（从下往上数）：1盘放第4层，2

盘放第3,5层，3

盘放第246层，四盘放第2346层，五盘放23456层

26.烤好的烤翅如何保留保留时咳U?

烤好的烤翅当即用专用的鸡夹翻面，用手柄将装有鸡翅的架子转

移到一个面包上,放入直立保温柜湿柜中加盖保留，保留时刻为60分

钟，不加盖保留45分钟，控油5分钟后方可售卖。

27.新奥尔良烤腿肉每1盘最多/最少烤制量？

每1盘最多烤制9片,最少烤制1片.

28.一批蘸酱配比标准?调好的蘸酱保留多久？如何保留？

1包新奥尔良蘸酱粉+800毫升热水，顺时针搅拌15-20下,直至完

全溶解。保留k+1天，隔夜需冷藏保留。

29.未用完的蘸酱在第二天开店如何加热？

开店时在粟米机中加入2-3加仑的热水（至少140华氏度），将前

一天剩余的酱料放入粟米机中，加热约小时,确信温度达到140华氏

度以上，如没达到,用搅拌器搅拌再加热,直到温度达到140华氏度

以上。

30.烤好的鸡腿肉如何蘸酱和保留？

用专用的鸡夹将烤好的鸡腿肉完全浸入酱中，将蘸好的鸡腿肉从

酱中夹出，贴着容器壁,左右抖动各5次,去除表面多余的酱料,放入

备有1/4(1/6)隔水板的1/4(1/6)不锈钢格中加盖备用，每一个

1/4(1/6)不绣钢格最多放置18片(9片)鸡腿肉.每次蘸酱的鸡腿肉不

可超过12片.若烤制的鸡腿肉太多，不能一次完成蘸酱，侧将1/2面包

盘转移至直立保温柜中保留，但必需尽快分次完成蘸酱.蘸好酱的烤

鸡腿肉放入到直立保温柜中保留45分钟.

31.1批挞水的配比是如何的?保留时•刻？

配制一批挞水为：250ML全仕奶+400克蛋液+500ML淡奶油，配比

好的挞水保留K+1天,在分派壶中为当天打烂废弃.

32.每次从冷藏菜库/冷藏冰箱掏出挞水预备充填时，都必需将挞

水搅拌均匀，搅拌的方

式是？

搅拌的方式:用搅拌器沿容器壁由外围至中心点，由上而下地搅

拌10—15下使其均匀.

33.蛋挞的最小烤制量为几个?摆放的原则是？

最少烤制1个蛋挞，摆放的原则是相对平均的分派。

34.烤好的蛋挞在室温中需要冷却多久?蛋挞如何寄存?保留时刻

为？

需要冷却5分钟,烤好的蛋挞寄存在1/2面包盘及架子上（1/2面

包盘需要预热），保留在直立保温柜干柜鸡类产品的上方.保留时刻为

小时.

35.开封后的全仕奶、淡奶油如何寄存?保留时刻为?蛋液解冻多

久?保留时刻为？

开封后的全仕奶、淡奶油应放在冷藏菜/冰箱中保留，其保留时

刻为K+2天,蛋液应解冻8小时方可利用，解冻好后的保留时刻为K+2

天.

36.两种蛋挞混烤时应注意什么？

两种蛋挞混烤时,新品蛋挞始终放在原味蛋挞的上层,且