茶叶加工工理论试卷

茶叶加工工理论试卷

一、单选题（共60题，共60分）

1.空调做青，当气温处于23-25℃,相对湿度75%时，应

A.不开启空调

B.开启空调“制冷”功能

C.开启空调“除湿”功能

D.开启空调“制热”功能

2.春茶的天气若是低温阴雨，做青环境调控重点应

A.通风排湿

B.降温除湿

C.加温排湿

D.配送热风

3.晒青不足，做青应

A.适当重摇，促进“发酵”

B.轻摇短凉，增加次数

C.薄摊少摇

D.重摇，提早炒青

4.半夜天气转暖，做青应

A.少摇薄摊，及时摇青

B.多摇厚摊，保温

C.厚摊防风

D.薄摊散发水分，再厚摊保温促“发酵”

5.南风天气（高温、中湿），春茶铁观音做青应

A.轻晒轻摇，适当保水，防风

B.轻晒轻摇，短晾，提前炒青

C.轻晒重摇，厚摊防风

D.重晒重摇，厚摊保温

6.根据乌龙茶各茶季做青特点，春茶做青宜

A.轻晒轻摇

B.轻晒重摇

C.重晒轻摇

D.重晒重摇

7.铁观音做青特点，应适当保有青力，后段应（），促使“发酵”

充足。

A.轻摇

B.适当

C.重摇

D.做手

8.乌龙茶做青，第一次摇青的作用是

A.摇匀

B.摇匀

C.摇红

D.摇香

9.北风天气铁观音做青，第一次摇青一般摇

A.2min

B.3min

C.15min

D.15—20min

10.乌龙茶做青，第一次摇青一般于（）开始。

A.17—18时

B.21—22时

C.0—1时

D.4—5时

11.乌龙茶鲜叶加工是利用（）的多少来控制酶的催化作用，使其

内含成分发生转化，形成乌龙茶特有的品质特征。

A.水分

B.光线

C.氧气

D.多酚类

12.乌龙茶的“绿叶红镶边”是由于叶缘细胞破损，（）氧化聚合

产生有机物的结果

A.叶绿素

B.蛋白质

C.多酚类

D.生物碱

13.乌龙茶萎凋温度以（）为宜。

A.20—23℃

B.25—30℃

C.30—35℃

D.大于35℃

14.萎凋槽萎凋摊叶以（）厚为宜。

A.5-6cm/m2

B.10-12cm/m2

C.14-20cm/m2

D.25cm/m2

15.夏暑季节天气闷热、高温低湿，宜采用（）萎凋方法。

A.日光萎凋

B.加温萎凋

C.以凉代晒

D.空调萎凋

16.茶叶的含水率一般要控制在（）以内，以达到延长保质期的目

的。

A.6%

B.8%

C.10%

D.12%

17.古人讲“凡茶之候视天时”，（）天气最适合制作乌龙茶。

A.阴雨低温

B.台风暴雨

C.寒风习习

D.北风微冷

18.鲜叶保鲜技术主要的关键，一是保持低温二是适当降低

A.空气流速

B.相对湿度

C.保持低温

D.减少晒青

19.()鲜叶品质最好，是制得乌龙茶高级茶的关键。

A.露水青

B.早青

C.午青

D.晚青

20.闽南乌龙茶，秋茶采摘期一般在

A.谷雨至立夏后

B.夏至前后至小暑前

C.立秋前后至处暑

D.秋分前后至寒露

21.优质乌龙茶采制的标准芽叶是

A.单芽

B.一芽一叶

C.一芽2-3叶

D.驻芽2-3叶

22.烘干机在运行中应经常注意电机、减速箱及轴承发热情况，轴承

座温升不得超过

A.35℃

B.65℃

C.80℃

D.100℃

23.风选机一般设有可以调节的（）以控制各出茶口分选取料的规

格。

A.分茶隔板

B.调节活门

C.分离板

D.拣板

24.6CB-23型乌龙茶包揉机是根据原料老嫩调整加压标尺，一般加

压至

A.标尺8

B.标尺11

C.标尺8—11

D.标尺15

25.6CWH-6液化汽手拉式百叶烘干机，上叶前应使烘箱预热到（）

左右。

A.80℃

B.100℃

C.130℃

D.150℃

26.6CWH-6液化汽手拉式百叶烘干机是通过（）控制烘焙温度。

A.摊叶厚度

B.操作百叶板

C.调节风门

D.送风喇叭口

27.乌龙茶做青过程包括（）。

A.摇青和凉青

B.晒青和杀青

C.摇青和杀青

D.摇青和包揉

28.本山的原产地是在

A.虎邱镇

B.西坪镇

C.官桥镇

D.芦田镇

29.全国首批认定的30个国家级茶树良种，安溪县的（）入选，

被称为安溪六大名茶。

A.铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、奇兰、金观音

B.铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、梅占、大叶乌龙

C.铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、梅占、金观音

D.铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、奇兰、大叶乌龙

30.乌龙茶摇青时间、次数与间隔时间依（）和做青程序控制灵活

掌握。

A.季节、天气

B,摇青机转速

C.装叶量

D.45r/min

31.液化汽炒青，当出口筒温达到（）左右，即可投叶炒青。

A.150℃

B.200℃

C.280℃

D.300℃

32.液化汽炒青机操作时，是先（）。

A.启动开关

B.打开液化气门

C.压下操作杆

D.先点火

33.（）机械具有人工紧袋的功能并有包揉的作用。

A.速包机

B.包揉机

C.松包机

D.揉捻机

34.下列不属于黑茶的是（）。

A.湖南千两茶

B.黑乌龙

C.四川藏茶

D.广西六堡茶

35.摇青机的操作部件包括（）和牙嵌离合器。

A.操作手柄

B.脚踏开关

C.闸刀开关

D.传动皮带

36.()是形成乌龙茶特有品质的关键工序。

A.晒青

B.杀青

C.做青

D.干燥

37.乌龙茶晒青的失水绿以()为最佳。

A.1—3%

B.)3—5%

C.5—10%

D.10—15%

38.乌龙茶采摘最佳时间是

A.上午8点一10点

B.上午10点一12点

C.中午12点一下午3点

D.下午3点一6点

39.下列不属于乌龙茶的是

A.大红袍

B.安溪铁观音

C.武夷正山小种

D.凤凰单机

40.下列属于烘青绿茶的有

A.洞庭碧螺春

B.都匀毛尖

C.黄山毛峰

D.西湖龙井

41.()是属于炒干型的名茶。

A.洞庭碧螺春

B.都匀毛尖

C.黄山毛峰

D.高桥银峰

42.下列不属于黄茶的是

A.北港毛尖

B.广西六堡茶

C.君山银针

D.远安鹿苑

43.红茶“发酵”的最适温度为

A.20—23℃

B.25—28℃

C.30—32℃

D.35℃

44.杀青过程（）会出现黄熟现象，香味低淡，影响茶叶质量。

A.高温杀青

B.闷炒过久

C.嫩叶老杀

D.全程抖炒

45.下列不属于绿茶的是

A.六安瓜片

B.信阳毛尖

C.君山银针

D.安吉白茶

46.下列属于红茶的是

A.金骏眉

B.红乌龙

C.凤凰单机

D.大红袍

47.英语中茶（TEA）的发音是由（）演变而来的。

A.普通话

B.广东话

C.闽南话

D.客家话

48.名优绿茶开采期一般掌握在茶芽有（）左右达到采摘标准就开

采。

A.3%

B.5%

C.10%

D.30%

49.鲜叶品质很大程度上决定于

A.采摘技术

B.栽培管理

C.生态条件

D.品种适制性

50.“茶”字最早出现在（）。

A.秦代以前

B.三国时期

C.中唐以前

D.中唐以后

51.下列()是历史名茶。

A.临海蟠毫

B.安溪铁观音

C.蒙顶黄芽

D.南京雨花茶

52.()绿茶加工的关键工序

A.晒青

B.杀青

C.做青

D.闷黄

53.根据三位一体茶叶分类法，泡沫乌龙茶属于

A.茶叶饮料

B.茶叶食品

C.茶叶保健品

D.茶叶添加剂

54.国外按商品茶特性，将茶叶分为（）三大类。

A.绿茶、红茶、白茶

B.绿茶、红茶、黄茶

C.绿茶、红茶、乌龙茶

D.绿茶、红茶、黑茶

55.安溪铁观音是属于六大茶类的

A.绿茶

B.花茶

C.青茶

D.黑茶

56.中国六大茶类是指

A.红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、青茶

B.红茶、绿茶、白茶、青茶、黑茶、花茶

C.红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶

D.红茶、绿茶、白茶、青茶、黄茶、花茶

57.安溪产茶历史始于

A.汉末

B.春秋时代

C.唐末五代时期

D.明末清初

58.最原始的茶叶加工方法是

A.腌茶

B.晒干

C.蒸青

D.蒸青

59.茶叶的起源哪个朝代

A.春秋时期

B.战国时期

C.原始社会

D.唐代

60.“看”是看青技术的方法之一，主要是观察茶青（做清叶）的

A.叶状、叶色

B.青叶气味

C.茶青柔软性，叶温

D.叶的色泽及“行水”情况

二、判断题（共40题，共40分）

61.乌龙茶烘焙时，在有历史参数记录的情况下，有经验的茶师可以

采用干评方法，无需进行开汤审评。

正确

错误

62.乌龙茶对样烘焙时一，取得高级技师资格的评茶师可以不使用对照

样。

正确

错误

63.乌龙茶精制茶审评因子包括：条索、色泽、净度、整碎，香气、

汤色、滋味、叶底。

正确

错误

64.安溪县申报的乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）被批准列入国

家级非物质文化遗产保护项目。

正确

错误

65.2015年安溪荣获首批国家有机产品认证示范区称号，认证茶园

面积位居全国第一。

正确

错误

66.武夷四大名根分别是：大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠。

正确

错误

67.福建三大工夫红茶分别是：政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫。

正确

错误

68.武夷岩茶包括闽北水仙。

正确

错误

69.永春佛手也属于高香型品种，不属于闽南乌龙茶。

正确

错误

70.乌龙茶是属于特种的茶类，按地区可分为：闽北乌龙茶、闽南乌

龙茶、台湾乌龙茶、广东乌龙茶。

正确

错误

71.通过筛分、风选、拣剔、拼配、烘焙、贮存5年以上铁观音就

可以称为陈香型铁观音。

正确

错误

72.陈香型铁观音不需要通过烘焙工序，直接存放效果更佳。

正确

错误

73.通过烘焙可以促进茶叶产生热化作用，提升香气。

正确

错误

74.通过拣剔工序可以提升茶叶的制率。

正确

错误

75.通过烘焙可以降低茶叶的含水率，达到延长保质期的目的。

正确

错误

76.乌龙茶精制过程机要保持外形条索完整，又要分清花色。

正确

错误

77.包装食品标签不得以直接或间接暗示的语言、图形及设计，使消

费者将该食品与另一产品混淆。

正确

错误

78.条形码是商品进入超级市场和国际市场的必要条件。

正确

错误

79.只要没有注明，伟人的肖像是可以作为产品宣传的。

正确

错误

80.有建立非公企业党委的企业，国旗、党旗可作为产品标签的内容。

正确

错误

81.商标是企业和产品品牌的象征。

正确

错误

82.小包装茶叶，每包净重在500克，其净重差重为土克。

正确

错误

83.名优茶的标签上不能标明抗衰老、抗癌等保健或医疗效用的说明。

正确

错误

84.食品标签上的计量单位必须以国家法定计量单位为准。

正确

错误

85.食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落。

正确

错误

86.茶叶包装应符合《茶叶销售包装通用技术条件》(SB7710035)的

要求。

正确

错误

87.从应用方式说，真空包装、充氮包装适合生产期间至销售之前的

保鲜贮存。

正确

错误

88.从名优茶的保鲜效果看，防潮包装、真空包装的效果最好。

正确

错误

89.目前我国名优茶包装材料多采用具有绿色护色的2-3层复合材

料。

正确

错误

90.茶叶包装也是树立产品品牌的重要手段。

正确

错误

91.上段茶越多，表明做工、品质有问题。

正确

错误

92.茶叶产品标准是检验茶叶质量的依据。

正确

错误

93.企业产品标准适用于各类茶叶的产品。

正确

错误

94.凡是干评、湿评都有较重的焦气，且不易消失的，应作劣变茶处

理。

正确

错误

95.质检货样相符的，应评为标准级。

正确

错误

96.乌龙茶叶底嫩度，主要看叶质软硬、弹性情况。

正确

错误

97.正常滋味审评，主要是区别浓淡、爽涩、醇粗、纯异。

正确

错误

98.茶汤审评，主要从正常色、劣变色、陈变色三方面评比。

正确

错误

99.香气审评，茶类香应注意区别高山、低山、洲地之别。

正确

错误

100.乌龙茶外形审评，主要是评松紧、弯直、整碎、轻重。

正确

错误

1、正确答案：C

2、正确答案：C

3、正确答案：A

4、正确答案：A

5、正确答案：A

6、正确答案：D

7、正确答案：C

8、正确答案：A

9、正确答案：B

10、正确答案：A

11、正确答案：A

12、正确答案：C

13、正确答案：B

14、正确答案：C

15、正确答案：C

16、正确答案：A

17、正确答案：D

18、正确答案：C

19、正确答案：C

20、正确答案：D

21、正确答案：D

22、正确答案：B

23、正确答案：A

24、正确答案：C

25、正确答案：C

26、正确答案：C

27、正确答案：A

28、正确答案：B

29、正确答案：B

30、正确答案：A

31、正确答案：C

32、正确答案：A

33、正确答案：A

34、正确答案：BD

35、正确答案：C

36、正确答案：C

37、正确答案：C

38、正确答案：C

39、正确答案：C

40、正确