火锅市场调研分析及建议方案

火锅市场调研分析及建议方案~~部2019.12.6目录CONTENTS12345市场调研背景

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。而在民以食为天的今天，随着经济发展，人们的消费水平和生活品质也在不断提高，人民对饮食的多元化和高质量追求也在不断攀升，对饮食的色香味以及营养都有了一定的高要求，火锅作为一种灵活的餐饮形式，它取材多样、吃法灵活、价格适中、老少皆宜，可适应不同层次消费人群对饮食的需求！商铺位置处于~~区域，公司预计划打造品牌火锅主力店！该位置处于~~与~~交汇处，退街约100米，前方绿化属于本项目红线范围内，后期可改造成停车场。商铺面积~~平方，共两层，内部空间开阔，区域灵活，可做前台、散座、卡座、卡包、包间各种形式，满足火锅对餐饮空间的需求！为此我方在园区内（200份），园区外周边（300份），做了共500份火锅市场调研，从火锅口味、形式，间隔时长、用餐品牌以及了解渠道等多个方面进行了市场调查，并筛选了两家火锅店（巴蜀大将及川西坝子）进行了试餐考察，调研内容如下：区位图问卷内容市场调研问卷1、您比较爱吃什么口味的火锅

A、清淡锅（71票）B、麻辣锅（248票）

C、鸳鸯锅（162票）D、海鲜锅（19票）

参加调研的人群以四川本地人为主，可以看出近一半的人群对极具四川特色的麻辣锅底口味最为喜爱，其次部分口味清淡的人群可选择清汤与麻辣两种口味兼具的鸳鸯锅。因此选择此两种锅底口味的火锅，既可使人享受不同的口味，又满足了不同口味人的需要，解决了众口难调的问题。2、您一般会选择什么形式的火锅

A、自助火锅（250票）B、单点火锅（137票）

C、每人每锅（小火锅）（113票）

市场调研问卷2、您一般会选择什么形式的火锅

A、自助火锅（250票）B、单点火锅（137票）

C、每人每锅（小火锅）（113票）

自助火锅是指消费者可以任意选择菜品的火锅消费形式，这是一种由自助餐发展而来的新颖的火锅消费方式。由于它的就餐形式新颖，打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。新颖的就餐方式增加了食客和菜品之间的交互，让食客能更加自助地选择菜品。因此，自助火锅深受年轻人的喜欢，目前在年轻市场上表现十分抢眼，可做第一顺位选择。3、请问您平均多长时间吃一次火锅？A、一月2次以上（185票）B、一月1次（185票）C、两月1次（67票）D、比较少吃（62票）E、不吃（1票）

市场调研问卷

从调研中可以看出，成都人民对火锅还是特别喜欢和支持的，人们大多还是愿意至少一个月吃一次以上，占了总的调研人群的74%，因此火锅市场还是有很大的发展空间。4、请问您在什么情况下可能会选择吃火锅？（多选题）

A、同事聚餐（120票）

B、朋友/同学聚会（175票）

C、家庭聚会（95票）D、情侣约会（52票）E、自己想吃了（58票）市场调研问卷

就餐情况以朋友、同学聚餐为主要目的，成为现代人出门吃火锅的主要情况选择，其人数大多以2到4人不等，人数较少，一般选择散座、卡座居多；其次同事聚餐以4到20人不等，人数多的可分两间包间进行就餐；家庭聚餐以6到12人不等，一般选择卡包或包间；而火锅就餐空间主要包含：散座、卡座、卡包、包间，四种座位形式，其比例关系建议以8：5：2：1座位设计最为合适，既能满足不同人数的就餐需求，又能合理的利用空间不浪费，以达到较高的坪效和翻台率，实现空间上的利润最大化。5、请问您一般去哪个品牌的火锅店用餐?（多选题）A、蜀九香（75票）B、谭鸭血（75票）

C、七掌柜（140票）D、大舍火锅（50票）E、小龙坎（100票）F、川西坝子（60票）

市场调研问卷蜀九香：地道成都火锅品牌店，成立于2000年，以直营店和品牌加盟店为主，特色是用四方小格子隔开锅底，方便各种食材的烫煮。谭鸭血：四川至膳品牌管理有限公司于2017年推出的火锅品牌，采用直营店和品牌加盟的方式。七掌柜：成都香乐汇餐饮管理有限公司在2015年推出的特色自助火锅，形式新颖，一经推出深受大家喜欢。大社火锅：仅一家独营，位于成都市双流区华阳大道四段。小龙坎：经百年历史传承，现系成都小龙坎餐饮有限公司旗下巴蜀知名餐饮品牌，如今旗下拥有成都十家直营店，是火锅界现象级品牌。川西坝子：创立于2010年，以经营麻辣鲜香的川味火锅为主，截止目前在成都拥有5家直营店。七掌柜“独揽群雄”，以新颖的自助火锅形式，深受人们喜爱，居于榜首。其次拥有百年名誉传承的小龙坎也是传统火锅的领头军。由此可见，突破传统火锅形式的自助式火锅，作为一种新兴的火锅形式，目前来说加盟前景不错，但仍然有待完善，需要进一步接受市场和消费者的检验。6、请问您常去的火锅店是通过什么渠道知道的？（多选题）A、网络（150票）

B、看传单发现的（55票）

C、听朋友、亲人介绍的（115票）D、各种路过看到的（100票）E、通过优惠券知道的（60票）F、户外广告（包含楼宇、电梯广告等）（20票）

市场调研问卷

随着移动互联网的发展，从PC端、手机移动端、美团等app、微信订阅号到如今炙手可热的微信小程序，多元化的网络渠道已经成为现代年轻人最主要的信息来源方式，而传统的口碑相传与阵地广告成为吸引客户来源的次要方式。因此首先利用好多元化的新媒体运营方式，通过关注公众号、微博微信转发、扫码赢大奖、美团网团购等方式进行宣传与推广，并包装好吸引眼球的阵地广告和招牌，当带来首批客户后，再利用营造舒适的就餐环境和鲜香的美味佳肴带来顾客的口碑相传，达到持续宣传营销的目的。7、在选择吃火锅场所的时候你首先考虑的因素是？A、就近原则，去附近一家味道差不多的即可（135票）B、性价比高的，停车方便（120票）C、首选味道好的，去大家推荐的地方尝尝（190票）D、首选环境好的（39票）

E、有独立包间的（16票）市场调研问卷

调研发现，影响人们选择火锅场所的第一要素是味道，独特的配方、独特的汤卤调料，鲜香四溢的火锅风味才能获得人们的认同。具新媒体人员调查结果发现，大部分人会依次选择驾车、地铁公交、以及步行作为日常出行方式。因此，除了味道以外，选择离家比较近的餐饮店进行就餐，是人们就餐的日常选择，因此火锅店的主要客群来源来至3公里内的居住人群，而宣传营销重点也可选择在此区域内，同时沿线的公交地铁，皆可扩大客群来源范围，就近的公交站点广告，最近两三站的地铁站点广告，可让宣传效果事半功倍。该商铺退街约100米，可将门店前方部分绿化带改为临时停车场，即可满足24%人群对停车的要求。8、火锅人均消费？A、60-80元（213票）

B、80-100元（175票）

C、100-120元（100票）D、120元以上（12票）市场调研问卷

调查对象多为年轻人，大多属于本地上班就业人群，人均月消费水平在3000~6500之间,而2019年餐饮占我们人均消费支出水平27.9%左右，人均餐饮月消费水平在800~1800之间，而突出的性价比消费观念仍居人们消费观念的首要位置，因此建议人均消费水平保持在68~108元之间。2019年前三季度居民人均消费支出及构成小结及建议

本案地处天府新区华府板块~~街道，美团网上显示该区域3公里内餐饮店约有2千多家，其中知名火锅店约有54家，人气排名前六的火锅店平均月均网络销量在3100单左右，大部分以折扣买单、代金券、套餐方式进行销售，效果非常乐观。

简而言之，随着现代社会发展的各项消费需求，餐饮行业占据的比例日趋增加，而在火锅业蓬勃发展的今天，受店面地理位置、当地居民消费水平、饮食用餐环境、投资实力、同行竞争情况、经营理念等多方面因素制约和影响，我司投资应根据本公司实际情况量力而行，谨慎决策。根据本人曾经从事的猪肉铺生意经营理念来讲，用最小的资本带动最大的利润输出，在保证食品安全以及新鲜度的同时，制定合理的价格，确保充足的利润空间。盘点客群对火锅侧重点商家考察

我们走访试餐了两家知名火锅店进行考察，川西坝子与巴蜀大将火锅：川西坝子华阳直营店于2015年开业，与互联网接轨，菜品自选模式升级到2.0版，利用手环取菜，进行消费信息数据化录入，顾客在就餐座位便可轻松实现结账付款。成都巴蜀大将餐饮服务有限公司是一家集餐饮投资及投资咨询为一体的管理公司，于2016年创立，经营模式有直营、加盟；采用一次性锅底，在传统牛油火锅基础上加入秘制调料，打造出颇具成都口味的特色火锅。基础信息对比参数川西坝子巴蜀大将面积(㎡）1512左右约200桌数55（含2包间）25(含3包间)人均消费(元/人)11099营业时间11：00-03：0010：30-23：00员工人数55人左右30人左右员工工资3500左右3500左右商家考察情况商家考察情况大众点评促销活动：川西坝子华阳直营店（一）25元代50元代金券，单次可用两张；（二）126元超值双人餐。巴蜀大将火锅（一）50元代金券，周一至周日11：00-24：00单次可用6张；（二）00：-23：00消费满100享9折；（三）榜：天府新区火锅热门榜第10名。川西坝子华阳直营店100元代金券半年有2.9万销量，50代金券半年有8328的销量，加上双人套餐，大众美团网月均销量可达6343单左右。巴蜀大将火锅优惠买单半年7066单销量，50代金券半年8512销量，其他套餐共2331销量，网络月均销量达2985单左右。商家考察情况设施及服务:川西坝子华阳直营店WIFI、露天位、景观位、沙发位、儿童游乐区、宝宝椅、无烟区、节假日舞台表演、线上订桌服务、地下停车场巴蜀大将火锅WIFI、露天位、景观位、宝宝椅、线上订桌服务、扫码点单商家考察情况亮点对比:川西坝子华阳直营店1、明档厨房+菜品自选：透明式厨房，自助选菜模式，顾客对员工操作过程一目了然，并在心理上缩减顾客等待时间；2、菜品丰富，满足不同人群需求：汤锅6种、素菜54种、荤菜62种、烧烤10种、鲜榨9种、小吃12种、粥饭6种、酒水饮品20种；3、价格梯度大，满足不同人群需求：菜品2元-32元、酒水2.5元-989元。4、服务人性化：收残渣及时、主动提供每人热湿纸巾、菜单印有建议涮煮时间、买单时提醒网络团劵更优惠、提供多种免费水果5、营业时间长，增加消费机会；巴蜀大将火锅1、菜品独特，有自创主打产品五绝：（如一绝--挑战麻辣、二绝--双椒牛内、三绝--大将排骨、四绝--魔鬼腰花、五绝--灭火器）2、菜品新鲜，所有出品均在消费者眼皮下操作配菜，刀工精益求精，开放式操作。3、菜品丰富：文化菜5种，五绝菜5种，必点菜10种，荤菜18种，素菜31种，小吃7种，洒水饮品20余种。4、价格带：文化菜32-68元，五绝菜26-38元，必点菜26-68元，荤菜12-36元，素菜6-22元，小吃8-12元，洒水饮品2.5-900元。5、服务人员分工明确，对消费者热情，人手充足能主动向客问候，上菜迅速较快，动作熟练到位。6、品味很好，有消费者排队等候用餐情况，映合口号标语：“让世界品味成都的味道”。商家考察情况有待提升之处:川西坝子华阳直营店1、无火锅外卖；2、包间少，一半餐桌设置在院外，冬季气温低，院外无防寒设施设备，降低体验感和就餐率；3、人均消费同等的品牌大多有全程帮助涮煮服务；4、菜盘款式无设计感，给人廉价的感觉；5、标价需更透明些。巴蜀大将火锅没有停车位，停车不便捷。商家选择及经营方式综合以上信息不难看出

~~华阳直营店无论线上线下销量皆优于~~品牌，故建议我司可选择~~品牌合作，利用其独特的口味配方、深受好评的汤卤底料、成熟完善的经营流程，可帮助我司迅速占领火锅市场。而在火锅经营形式上，因本案以普通工薪阶层、白领阶层、公务人员等年轻化客源为主，在经济上既在乎性价比的消费方式，同时又追求一定的餐饮品质，可推出自助+点餐2.0的新颖就餐形式，既可考察自助火锅在本案的接受程度，满足亲朋聚餐此类客群的就餐需求，同时又能满足白领高管阶层对餐饮高品质的追求；此形式也便于后期我司根据实际经营情况实时调整经营状态。客群及价格定位客户群体分析3km内

本案地处成都市城南~~街道，属于天府新区起步位置的华府板块，该板块东接南湖板块，北接大源组团，西接公兴南组团，是城南当下发展最具势头的区域。商铺周边3公里内大约有小区120多个，写字楼12个以上，人口近80万人，以家庭居住人口为主，人口流动相对稳定。本案离~~路站口仅300米，处于地铁~号线与~号线交汇处，地铁交通非常便捷，使得本案客源沿地铁轴线向南北两侧扩张。区位图客户群体定位据以上调查分析可得出：本案客群来源年龄段偏年轻化，具有较强的新鲜事物接受能力，对口味偏好，用餐环境有一定品质追求；其次职业特点以高级白领阶层、普通工薪阶层，公务人员为主；朋友、同事公关应酬聚餐是其用餐的主要目的，具有较强的经济承受能力；客群消费方式以亲朋、家庭、商务、团体居多，个人较少，契合本案~~客户群体类型相符合，因此本案与~~客户具有协同性，可同用共享，相互促进增收。从地理位置周边环境不难看出，本案周边暂时缺乏大型商超综合体项目，周边人群对复合型大型餐饮呈半饥饿状态。因此，本案无论在价格定位，装修风格，口味选择等方面，皆会围绕此客群定位展开。价格定位根据以上火锅人均消费调查及区域内客群来源特点可得知：（1）消费观念在60~80（元/人）的价格区间占据了调研人数的近一半左右，绝大部分人就餐仍旧在乎用餐性价比；（2）从区域内客群来源职业特点可知，区域内对就餐环境、口味、服务等要求具有一定高品质性；（3）此商铺产权隶属于我司所有，因此我司自营商铺租金为0，亦可让我司自营火锅在区域内定价更具竞争优势。因此，我司在价格设定上，不因过低设置自助人均价格，带给人廉价品质感，同时又因无租金成本，可获得更多的利润空间，故自助价格建议设置在68~108（元/人）之间。装修风格参考

因客群来源偏年轻化，以高级白领阶层、普通工薪阶层，公务人员为主，故装修风格以符合年轻人审美，并契合本案旁~~主题，营造轻松舒适的就餐环境。而卡包、包间需具备一定的私密性，以便于公务员，高级领导管理层就餐商洽公关业务。投资成本预算分析面积、配置单位数量总面积平米1700厨房、吧台含其他平米700餐厅面积平米1000总人数（单休）名58经理名1店长名1厨师长名1厨房主管名2前台主管名2前台领班名2厨师名15厨工名3服务员名31经