公司食堂作业规范

新能源（集团）股份有限公司

职工食堂作业规范

序

职工食堂事关每位员工身心健康，分公司领导高度重视食堂管理工作，

综合管理部始终秉承“安全卫生、营养健康、服务标准、管理规范”的原则，

不断加强管理力度，持续提高服务质量。

随着公司快速发展和管理的进一步规范，集团公司、新能源及多次对食

堂管理提出了更高的要求，为进一步提高职工食堂服务质量和管理水平，提

升广大员工集体归属感和幸福感，综合管理部结合实际情况制定了本手册，

手册对食堂职工行为规范、物资采购验收、服务质量、消防安全等做出了明

确要求，对食品加工操作、餐具、环境、卫生消杀、设施保养维护、突发事

件应急处置等操作流程、标准做出了明确规定，以便于广大食堂管理人员、

厨师快速、准确掌握工作要点，使各项规章制度能够行之有效，落到实处，

做到食堂管理“制度化、规范化、标准化、责任化”，让职工能够吃饱吃好,

吃得健康、吃出快乐，使大家感受到了单位的温暖和关爱，从而激发了全体

职工的工作热情。

由于时间和水平有限，疏漏难免，热忱期盼各项目食堂管理人员、厨师

提出意见和建议，我们将根据反馈建议进行修订，使其不断完善。本手册与

国家法规、公司制度、设备说明不一致时，以国家法规、公司制度、设备说

明为准。

目录

第一章职工食堂作业规范总则.....................................................................5

1.规定内容....................................................................................5

2.适用范围....................................................................................5

第二章职工食堂作业标准........................................................................5

3.基本要求....................................................................................5

3.1.行为规范...............................................................................5

3.2.安全规范..............................................................................5

4.物质采购、验收与领用.........................................................................6

4.1.物质采购...............................................................................6

4.2.采购询价..............................................................................6

4.3.采购计划的确定........................................................................6

4.4.原料验收..............................................................................6

4.5.原料的入库............................................................................7

4.6.领用管理..............................................................................7

4.7.原材料的贮存管理......................................................................8

4.8.库房管理..............................................................................9

4.9.危险源及安全保障措施..................................................................9

5.食堂红案操作..................................................................................9

5.1.菜品材料的领用........................................................................9

5.2.菜品材料的粗加工......................................................................9

5.3.干货原料的涨发质量要求...............................................................11

5.4.菜品的烹调操作.......................................................................11

5.5.红案质量检查..........................................................................11

5.6.危险源及安全保障措施.................................................................12

6.食堂白案操作...............................................................................12

6.1.上灶操作前的工作准备.................................................................12

6.2.各类操作规定（蒸类、煮类、油炸类、油煎类、烤类）......................................12

6.3.白案质量检查方法.....................................................................14

6.4.危险源及安全保障措施.................................................................14

7.开餐作业...................................................................................14

7.1.开餐前准备工作........................................................................14

7.2.开餐作业..............................................................................14

7.3.就餐中的服务工作......................................................................15

7.4.开餐结束后就餐区清理..................................................................15

7.5.工作餐管理.............................................................................15

7.6.服务质量意见征询......................................................................15

1

7.日常备餐预留........................................................................15

8.2

主食预留...............................................................................15

9.食品、餐具、环境卫生总体要求................................................................16

9.1.餐具清洗与消毒.........................................................................16

9.2.食品储放生要求.........................................................................16

9.3.加工卫生要求...........................................................................17

9.4.冷荤类食品及用具卫生要求..............................................................17

9.5.热灶类食品及用具卫生要求..............................................................17

9.6.食品回用控制要求......................................................................17

9.7.豆浆制作要求...........................................................................17

9.8.食品添加剂的使用要求..................................................................17

2

9.9.食品留样...............................................................................17

9.10.白案卫生要求..........................................................................17

9.11.餐厅、器皿的卫生要求及标准...........................................................18

9.12.检查、考核...........................................................................18

9.13.安全保障措施.........................................................................18

10.食堂保洁与环境消杀.........................................................................18

10.1.地面保洁.............................................................................18

10.2.墙面、天花板保洁....................................................................18

10.3.餐桌，餐椅保洁......................................................................18

10.4.防滑垫保洁...........................................................................19

10.5.玻璃面保洁..........................................................................19

10.6.饭台、门框、窗框、窗槽、门帘等设施保洁.............................................19

10.7.环境消杀.............................................................................19

10.8.餐厨垃圾的处理......................................................................20

10.9.检查、考核..........................................................................20

10.10.危险源及安全保障措施...............................................................20

11.厨房设备设施总要求.........................................................................21

10.1.冰箱类................................................................................21

10.1.1.操作流程........................................................................21

10.1.2.操作注意事项....................................................................21

10.1.3.日常保养........................................................................21

10.2.消毒柜.................................................................................21

10.2.1.高温消毒柜：...................................................................21

10.2.2.操作注意事项....................................................................22

10.2.3.日常保养........................................................................22

10.3电烤箱.................................................................................22

10.3.1.操作流程........................................................................22

10.3.2.操作注意事项....................................................................22

10.3.3.日常保养........................................................................22

10.4.保温饭台.............................................................................22

10.4.1.操作流程.......................................................................22

10.4.2.操作注意事项...................................................................22

10.4.3.日常保养.......................................................................23

10.5.抽油烟系统.............................................................................23

10.5.1.操作流程........................................................................23

10.5.2.操作注意事项....................................................................23

10.5.3.日常保养........................................................................23

10.6.煤气灶.................................................................................23

10.6.1.操作流程........................................................................23

10.6.2.操作注意事项....................................................................23

10.6.3.日常保养........................................................................23

10.7.电饼铛.................................................................................23

10.7.1.操作流程........................................................................24

10.7.2.操作注意事项....................................................................24

10.7.3.日常保养........................................................................24

10.8.蒸饭柜.................................................................................24

10.8.1.操作流程........................................................................24

10.8.2.操作注意事项....................................................................24

10.8.3.日常保养........................................................................24

10.9.压面机.................................................................................24

10.9.1.操作流程........................................................................24

3

10.9.2.操作注意事项....................................................................25

10.9.3.日常保养：......................................................................25

10.10.电开水器.............................................................................25

10.10.1.操作流程.......................................................................25

10.10.2.操作注意事项...................................................................25

10.10.3.日常保养.......................................................................25

10.11.豆浆机................................................................................25

10.11.1.操作流程.......................................................................25

10.11.2.操作注意事项...................................................................25

10.11.3.日常保养.......................................................................26

10.12.微波炉................................................................................26

10.12.1.操作流程.......................................................................26

10.12.2.操作注意事项...................................................................26

10.12.3.日常保养.......................................................................26

10.13.发酵箱................................................................................26

10.13.1.操作流程......................................................................26

10.13.2.操作注意事项...................................................................26

10.13.3.日常保养.......................................................................26

10.14,搅拌器................................................................................26

10.14.2.操作注意事项..................................................................27

10.14.3.日常保养.......................................................................27

10.15.电磁灶................................................................................27

10.15.1.操作流程.......................................................................27

10.15.2.安全注意事项..................................................................27

10.16.计划和记录..........................................................................27

11.1.烫伤、灼伤、砸伤的预防................................................................28

11.2.切割伤和机械事故预防.................................................................28

11.3电器设备事故的预防...................................................................28

11.4.扭伤、跌伤的预防....................................................................28

11.5.突发事件的处理........................................................................28

4

第一章职工食堂作业规范总则

1.规定内容

本作业规范对职工食堂职工行为规范、服务质量、物质采购、出入库与领用、食堂红案、白案操作，前

厅与后厨作业、餐具的清洗与消毒、食堂卫生与环境消杀、消防安全、设施设备维护保养、突发事件应急处

置等作出了规定。

2.适用范围

标准适用于新能源本部及所属食堂的日常工作。

第二章职工食堂作业标准

3.基本要求

3.1.行为规范

3.1.1.食堂员工应自觉遵守各项法律法规、公司各项规定，爱岗敬业，服务热情，勤俭节约，爱惜食品；、

3.1.2.食堂工作人员须持健康证上岗，每年应进行健康检查，出现不明原因咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病

症时，应及时向食堂管理人员报备；

3.1.3.食堂员工应着工装，仪容、仪表整洁端庄，姿态自然；

3.1.4.男士头发不过衣领，不留胡须及鬓角；

3.1.5.女士不浓妆艳抹，不配戴饰品，发型简洁整齐，不梳奇异发型，不留长指甲；

3.1.6.食堂员工应以礼貌用语回答职工的询问，对于职工提出的问题及时向管理部门汇报；

3.1.7.食堂员工在作业区内，不允许嬉笑玩乐、抽烟、闲聊、吃零食，上网或做与工作无关的事；

3.1.8.食堂员工在开餐时间不准接听私人电话，不准脱岗；

3.2.安全规范

3.2.1.食堂应张贴食品安全、消防安全、节省资源、爱惜食品等有关内容的宣传标示。

3.2.2.食堂所有设备设施执行定位放置，按照“谁使用谁负责”的原则，标明标识，明确维护责任人。

3.2.3.食堂需配置消防设备设施、燃气泄漏、防漏电等保护器材，定位放置，并标明标示，明确管护责任

人，责任人员应定期对设施进行维护检查，保证其工作性能良好。

3.2.4.食堂液化气源与明火保持安全距离并进行隔离，液化气罐必须立式使用，严禁强制性加压，使用结

束后，立即关闭阀门。

3.2.5.液化气罐必须使用经国家专业机构检验合格的气罐，液化气、天然气皮管必须使用专业卡箍进行固

定，食堂工作人员应定期对气阀、管路、燃气具进行检查，防止引起可燃气体安全事故。

3.2.6.工作人员须正确使用煤气灶；先开阀门再点火；操作结束，先关阀门，再关气；操作中煤气灶漏气

要立即关闭阀门、熄火检查，经确认安全后再使用；煤气灶炉突然熄灭，要先关闭阀门、开窗通风,

以防煤气外泄和再次点火时引起爆炸；

3.2.7.炉灶周围禁止存放任何可燃易燃物，炉灶等发热灶具如靠近易燃物应保持0.5米的安全距离或设置

相应的防护措施，工作人员应定期清洗灶具、烟道、烟罩等部位，防止因积油引起着火。

3.2.8.油炸食品时，锅内油料不应超过三分之二，并注意防止食油溢出着火。油料加温及翻炒时，严防火

势过猛、油温过高造成油锅起火。

3.2.9.食堂严禁私拉乱接电线，严禁擅自改装线路、严禁超负荷用电，严禁工作人员带电维护设施。

5

3.2.10.食堂刀具、菜墩等器具实行定位放置，操作时要全神贯注，做好自我防护，防止发生烫伤、灼伤、

刀伤、撞伤、切割伤、摔伤及中毒等事故；

3.2.11.食堂工作人员在操作电气、燃气设备设施时严禁擅自离开，操作结束后关闭水、电、气源。

3.2.12.操作间及库房严禁吸烟，严禁无关人员私自进入；

3.2.13.食堂各岗位员工在工作结束后，应收拾工具、整理场地，做到工完场清，防止发生误伤事件；

3.2.14.食堂电器、机械等设备设施应明确管护责任人，并标明标示，依据设备使用说明书进行维护保养，

保障其运行性能良好；

3.2.15.食堂工作人员应做好食堂钥匙管理，严禁无关人员进入食堂操作区域，防止不法份子偷盗、破坏或

发生投毒事件；

3.2.16.食堂工作人员下班前须检查水、电、气源关闭情况，确认关闭后，锁闭好门窗方可离开。

4.物质采购、验收与领用

4.1.物质采购

3.1.1选择具备稳定的供货能力，能提供所供货源可追溯的证明，证照齐全、质优、价廉的单位为供货商,

并对供货商基本信息进行备案。

4.2.采购询价

4.2.1.为保障食堂常用物资质优价廉，食堂应组织相关人员（至少3人），定期或不定期对市场进行调研,

食堂管理部门根据调研结果和公司对供货商条件要求，适时调整供货商。

4.3.采购计划的确定

4.3.1.编制采购计划时，应根据所购物品的性质，对物品的等级、数量、价格、到货日期等信息做出明确

规定；

4.3.2.为保证食材质量，避免浪费，易变质的生鲜类原材料，各食堂当班主厨根据周菜谱按需采购，施行最

低库存；

4.3.3.主、副食、干货类有短期保质期的原材料实行集中采购；

4.3.4.卷纸、一次性碗筷、清洁用具等低耗品实行集中采购。

4.3.5.采购要求

4.3.5.1.采购原料时坚持“四不”原则：即腐败变质的不采购；变色变味的不采购；过期失效或出现沉淀物

的不采购；有毒或霉变的不采购。食品原料在确保质量符合采购要求的前提下，应尽量争取最低的

价格；

4.3.5.2.建立食品进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联

系方式、进货日期等内容，保存期限不应少于两年。

4.4.原料验收

3.4.1.验收原则

3.4.1.1.核对购货数量与订购数量是否一致；检查物品质量是否符合采购要求；检查购进价格和市场价格是

否相近，拒收不符合采购及使用要求的物资。对屡次违反采购规定的供应商取消其供货资格。

3.4.2.验收具体要求

3.4.2.1.物资验收原则：验收严格实行“五把关”的原则，即主厨、副主厨在采购、验收、入库、使用过程

中严把前四道关，食堂管理人员抽查时把第五道关，对不符质量、数量物资应拒收。

3.4.2.2.参与验收人员：

•日常采购由当班主厨、副主厨等相关人员负责验收：

•食堂管理人员定期或不定期对食堂采购物资进行抽查。

6

3.4.2.3验收数量核对要求：

•凡是以件数或个数为单位的送货，应逐一点数，记录实收箱数、袋数和个数；

•以重量计量的原料，应逐件过磅，记录净料，水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收；

•对照随货交送的单据，检查原料数量是否与实际数量相符，以及是否与计划品数量相符。

3.4.3验收方法

•嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质；

•视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏；

•味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏；

•听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定；

•触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏。

3.4.3常用食品的验收标准（详见附件）

a）蔬菜与水果：

•叶类蔬菜：色泽鲜艳、水分充足、无黄叶、蕉叶、烂叶、无蛀虫害、无杂物、无斑点；

•果类蔬菜：色泽光亮自然、皮干肉实、色泽分明、大小均匀、无蛀虫、无杂物斑点；

•茎类蔬菜：外形良好，体型饱满，个体均匀，无损伤、无泥沙，茎皮光滑无开裂、水分充足、无老根、

无虫害、无黄斑黄叶、无腐烂生芽；

•肉质根类蔬菜：大小均匀、体形完整，不开裂断裂，不空心、不生芽，无泥沙、无虫害、无腐烂；

•水果类：具有本品种特有的外形，大小均匀，果面光滑有光泽，具有本品种应有的自然色泽；无斑点或

极少果锈，不起皱，无裂口，无压痕、无损伤和冻伤黑斑；果身重；口感好、汁液饱满。

b）肉类食品：

•猪肉类：体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆

开印章或宽长条肉检合格验讫印章。呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，

指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，精肉无多余脂肪。

•牛羊肉类：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊）或淡黄色（牛），外表微干或有风干膜，触摸不粘

手、弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛、羊肉正常气味，无血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，

无多余脂肪及血管。

•鲜鸡肉类：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮.外表微干或微湿，不粘手，弹性良

好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，无口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，

净腔，禽腹内无过多脂肪，刀口整齐。

•鱼和水产品：活鱼体无损伤，呼吸均匀，游动自如；鲜鱼是指死后不久，其特征是体硬，挺直不弯，肉

无弹性，腮盖紧合，腮裂鲜红，鳞片紧服鱼体，肉不离剌，肚不破，无腐败气味；冻鱼体硬、眼明亮、

体表带有原有色泽的为优。

c）成品类食品

外包装要完好，无任何开包痕迹，无渗漏、无污渍，食品名称、生产者和地址、生产日期、保质期、保

存条件、使用方法等标识清楚。

4.5.原料的入库

4.5.1.食堂物资应按性质分类存放；标明标示。食堂物资均须办理出入库手续，定期对库存进行盘点；

4.5.2.鲜活易腐类材料，应及时领料加工；冰冻原料，应及时放入冰箱内存放，防止化冻变质；入库原料,

在包装上，应注明进货日期和使用标签，便于盘存和领用。

4.6.领用管理

4.6.1.按“先进先出”的原则，合理发放原材料；

7

4.6.2.食堂工作人员须准确记录出入库数据。

4.7.原材料的贮存管理

4.7.1.1.贮存原则:所有物资应分门别类存放于货架或冷柜等容器内，并标明标示。食品与非食品、生食与熟

食、荤食与素食、原料与半成品、存放期长短不等的食品以及具有异味的食品和易于吸收气味的食

品，不能混杂堆放，同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放；

4.7.1.2.贮存的技术方法主要分为如下几类：常温下的干藏法；至10℃的冷藏法；零下10℃的冷冻法等,

具体操作事项如下：

注：贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

a）干藏法：

•应放置在货架储存，货架距离墙壁至少5T0厘米，便于空气流动和清扫，并防止污染；

•原材料应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道，以防潮；

•使用频率高的原材料，应存放在容易取用的下层货架，货架应靠近仓库入口处；

•较重的物品，应放在货架下层，轻的物品放在上层；

•打开包装的食品，要达到防尘、防潮、防腐蚀的要求。

注：干藏法主要用于未开包的干货类原材料的贮存。

b）冷藏法：

•冷藏的食品若是加工的半成品，应防止污染和干耗，用合适的盛器存放，盛器应清洗干净；

•热食品（半成品、熟食）应凉透后再冷藏，存放时应对容器进行消毒，密封并标明存放日期，以防止食

品干燥失水和污染，并做到先进先出，确保食物新鲜。

•包装食品在储存时，不要与水接触，不可放在地上；

•易腐的果蔬，应每天检查，发现腐烂的要及时处理，并清洁；

•鱼虾类，要与其它食品分开存放，奶品要与有强烈气味的食品分开；

•存取食品时，需尽量缩短冰箱开门时间，要减少开启次数，以免库温波动，影响冷藏效果；

•随时和定期关注冷藏温度的变化，定期对冷藏库进行清洁整理。

注：冷藏法主要用于蔬菜、水果、乳制品及部分半成品和成品短期贮存。

c）微冻法：

将食品保持在零下3c左右的温度，是表层水份处于微冻状况的一种低温储存方法，其优点是，比冷藏法

的保藏期长，多用于鱼类和肉类的短期储存。

d）冷冻法：

•把好进货验收关，坚持冷冻原料在验收时，应处在冷冻状态的原则，避免将以解冻的原料放入冰箱；

•新鲜原料冷藏应先速冻，然后妥善包裹后再储存，以防止干耗和表面受污染；

•冷冻原料一经解冻，不应再次冷冻储藏；

•坚持先进先出的原则，防止原料储存过期造成浪费。

注：冷冻法主要用于鱼、肉鲜货类较长时间的贮存，一般分为冷藏降温、速冻、冷冻储存三种。

4.7.1.3.米、面的储存

贮存环境应清洁干燥，有良好的通风设备，米面堆放不宜过高、过挤，米、面离地面、墙面至少570厘

米，以保证空气流通。

4.7.1.4.干制品的储存

干制品包括菜和干果，如木耳、黄花、蘑菇、笋干、红枣、花生等。因此类物品容易变质，因此储存此

类物品时，应防止外界高温高湿的影响，注意通风。

4.7.1.5.腌制品的储存

8

包括腌菜、酱菜等，应当密封包装，隔氧避光，在低温条件下保管，若开封应适用冷藏法保管。

4.8.库房管理

4.8.1.工作人员应管理好库房钥匙，不应随意转交他人，未经许可，任何人不应进入库房；

4.8.2.库房内禁止吸烟；

危险化学品：杀虫剂、去污剂、消毒水、皂液等应与食品原材料隔离存放；

4.8.3.清扫用具应与食品原材料隔离存放；

4.8.4.每周进行清扫，消毒库房，预防和杜绝虫害和鼠害；

4.8.5.上班时注意库房的通风、换气，人离库房，关灯、关窗、关门。

4.9.危险源及安全保障措施

4.9.1.加强食堂的卫生管理，勤保洁，消杀“四害”；

4.9.2.合理控制原料的库存量，防止原料变质；

4.9.3.做好厨房设备设施的维保，确保正常使用；

4.9.4.加强库房管理，严禁有毒物品混入；

4.9.5.危险化学品和易燃易爆品应专人专柜管理并有醒目的警示标识。

5.食堂红案操作

5.1.菜品材料的领用

5.1.1.当班厨师根据当日菜谱从库房领取所需的材料，并填写相应的记录；

5.1.2.领用时应对菜品原料的质量再次检验，发现不合格品应拒领，并进行报批、处置。

5.2.菜品材料的粗加工

当班主厨安排切配人员按照下列要求对原材料进行粗加工。

5.2.1.粗加工的基本要求：

•食品加工用具应做到荤素分开、毛净分开、生熟分开；

•食品处理区应保持良好通风，排气口、门窗应装有可防止有害动物侵入措施；

•粗加工操作场所内，应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池；

•食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程；

•保证原料的清洁卫生：在粗加工过程中，应认真对原料进行挑拣、舌I、削并冲洗干净；

•保证原料的营养成份：在加工过程中应尽量缩短鲜活原料的存放时间，以免因存放过久致使营养损失或

变质；蔬菜在加工时应先洗后切，以免造成维生素等水溶性营养成份的流失；

•合理使用原料，运用不同的方法，根据各种菜式的不同要求进行切、削加工，并注意保持原料形状的美

观；

5.2.2.菜筐使用要求

•以红色代表毛菜筐、蓝色代表净菜筐；

•按规定要求分好区域并制定好责任人；

•每天早上验收菜时，应用“红色菜筐”将验收的毛菜承装放到规定的粗加工区域；

•洗菜时将毛菜到入水池后，将毛菜筐放回指定存放区；

•取净菜筐放在水池旁的沥水架上，净菜泡洗三遍后，在最后一次装承时应将净菜筐再冲洗一遍，将净菜

承装放到规定的净菜存放区域；

•净菜筐在使用过程中不应与地面接触，使用完后应放回指定区域；

•每天对红、蓝菜筐分类清洗干净后按颜色存放到规定的区域；

•蔬菜清洗完后要放入净筐中存放，同时底下要垫上盘或盒子，防止水流到地面上。

9

5.2.3.切配操作要求：

•厨房用具“菜刀、菜筐、砧板”应做到荤素、毛净、生熟、果蔬分开使用，并标明标识；

•检查清理工作台、刀具砧板及相关用具的卫生；

•检查清理冰箱内的库存原料，将当天需用原料进行解冻处理备用；

•对初加工处理后的原料，根据需要进行加工制作，块配块，丝配丝，丁配丁，避免浪费；

•了解菜肴的膳配比例，要求一种菜品辅料搭配不能超过三种，主辅料配置后，转给菜肴制作人；

•切配完毕对剩余的原料进行分类，放入冰箱，做到生熟分开、成品与半成品分开，并整理操作台及用具

和操作间卫生。

5.2.4.冷冻原料的粗加工：

•解冻的温度环境要尽量低，将解冻原料提前半小时从冷库中取出，置于空气或水中浸泡或水冲解冻；

•尽量减少内、外部解冻的时间差，解冻时，勤换凉水，以缩短食品原料内部与外部时间差；

•尽量在半解冻的状态下进行切配，原料解冻至中途，进行切割，可缩短与空气的接触时间，减少营养流

失。

5.2.5.果蔬类的粗加工：

•所有蔬菜必须先洗后切否则会造成交叉污染，土豆、胡萝卜等带泥的蔬菜必须先洗后去皮；

•摘菜必须要先在地上铺足够大的垃圾袋，然后把套好垃圾袋的毛筐放在中间，两边分别放置待摘的菜和

装摘好菜的空筐，员工坐在筐的两边。摘菜时，要把不要的黄叶、菜根等放在垃圾筐里不能乱扔在地上，

摘好的菜放入空筐中。把地上垃圾袋上的垃圾倒入垃圾筐中，把垃圾袋系好并确保密封，放入垃圾桶内；

•蔬菜类原料要在专用的水池中清洗。放水时不要把水龙头开得很大，防止水从水池中溅出；水池中的水

不要放太满，防止溢到地面上。洗完菜后，要用漏勺把水池中不要的菜叶捞出放入垃圾筐，防止堵塞下水

管道；

•加工过的蔬菜应无老叶、老根及筋络、杂草等不能食用部分；

•洗涤先用盐水泡，水果应用盐水浸泡半小时，然后冲洗干净，沥干水分、无泥沙等污物杂质，并按规定

修削整齐，保持外形美观；

•烹调前合理放置，防止污染。

5.2.6.水产品的粗加工：

a)鱼类：

•鱼肉类原料要在专用的水池中清洗；

•鱼肉类原料在验收后如果不是马上加工就必须把它们放入冷库。加工时从冷库取出在相应的加工场所切

成所需要的形状；

•杀鱼前将操作台前方用塑料纸铺好，以免鱼鳞、鱼血溅到上面；

•除尽污秽杂物，去鳞，保持外皮无损伤；

•根据品种和烹调制作要求加工，洗净控干水分；

•把鱼鳞等垃圾清理干净，将菜板、刀具清洗干净，把塑料纸清理干净，并做好完工清场。

b)虾类：

•除尽须壳，留壳则要保持完整，除尽泥沙；

•洗净控干水分；

5.2.7.肉类、禽类的粗加工：

a)肉类：

•除尽污秽、杂毛和筋腱；

•加工后的半成品，冷臧时间不应超过24小时。

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b)禽类：

•杀口适当，放尽血液；

•烟尽禽毛，剔净毛根；

•取出内脏，去除杂物；

•洗涤干净，加工成型、整齐，符合烹调规格要求。

5.3.干货原料的涨发质量要求

5.3.1.根据不同干货原料的性质和烹制要求，采用不同的涨发加工方法，以能最大限度地恢复鲜嫩程度为

准；

5.3.2.尽量运用物理涨发方法，不使用有害的化学膨松剂、软化剂及酸、碱等；

5.3.3.涨发后洗净，去净杂质，要求无异味；

5.4.菜品的烹调操作

5.4.1.热炒类操作规定：

•操作前准备工作：调试炉灶，清理炉灶卫生，添加调料，把盐、味精、糖、老抽、生抽都加满备用，把

姜沫、蒜沫切好备用；

•点燃炉灶把墩子上加工好的原材料，如：排骨、牛脯等，放入锅内除水，调好味放进蒸柜加工成熟品，

把肉丝、肉片等过油备用；把鱼块或全鱼等腌好备用，待主料准备完后再把墩子上加工好的配料与主料一

起炒熟即可；

•将炒熟的菜肴送至用餐区；

•清理炉灶操作台卫生，整理厨具；

5.4.2.蒸菜类操作规定：

•操作前准备工作：调试炉灶，清理台面卫生，清理检查蒸具是否备齐，添加调料、盐、味精、糖、料酒、

蒜沫、姜汁、生抽、老抽等；

•核对原料数量品种是否与菜单一致；

•对原材料进行初加工和淹制，如粉蒸仔排：先把排骨用水洗干净，再加入盐、味精、糖、料酒、生姜沫、

蒜沫和炒好的豆瓣酱等进行腌制约五分钟，再加入蒸肉粉，放入蒸柜，蒸熟即可；

•成品送到打饭间，或对菜肴保温；

•清场工作：清理炉灶、蒸柜及其它用具的卫生；

5.4.3.汤类的操作规定：

•准备工作：调试炉灶、清理炉灶、台面及相关厨具，添加、更换调料；

•加工操作：点燃炉灶，对当日菜品进行加工，如大骨海带汤，先分别把大骨、海带放在开水中除一道水

去掉异味，再放油加入生姜、料酒下锅稍加爆炒后，放入大骨，加必要的调料，加水，调好味加入海带一起

煮制成品；

•清场工作：做到工完场清，制定次日的菜单及采购计划。

5.4.4,凉拌类操作规定：

•操作前的准备工作：清理台面、添加调料，如盐、味精、糖、芝麻酱、切好的蒜茸、姜沫等；

•准备操作时所需厨具，并按要求消毒；

•对原料进行加工。如拌黄瓜：先把黄瓜洗干净，然后把黄瓜在熟墩子上进行改刀，先拍散后切成斜刀小

块，放入盐、味精、糖少许，醋、蒜沫用勺子拌匀即成；

•成品送至用餐区域；

•收尾工作：清理炉灶及用具卫生，将剩余菜肴进行妥善处理。

5.5.红案质量检查

II

5.5.1.视检

凭眼睛直觉检查，菜品应色泽鲜亮，无异物。

5.5.2.嗅检

凭嗅觉进行气味检查，菜品应香味正常，无异味。

5.5.3.品尝

品尝菜品是否咸淡适中，口感正常。

5.6.危险源及安全保障措施

5.6.1.危险源

5.6.1.1.厨师患有传染性疾病；

5.6.1.2.切配原料时，手指等部位受伤；

5.6.1.3.地面湿滑，人员跌倒受伤；

5.6.1.4.带电设备的不慎使用与维护。

5.6.2.安全保障措施

5.6.2.1.厨师出现不明原因咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，查明原因；

5.6.2.2.厨师作业时应精力集中，防止操作不当引起受伤，严禁违章操作。

6.食堂白案操作

6.1.上灶操作前的工作准备

6.1.1.材料的领用：

•操作厨师根据当日食谱从库房领取白案材料，领用时须再次检查质量、份量；

•领用原料时，发现不合格材料，应拒绝使用，并向食堂管理人员报告。

6.1.2.拌包子馅或饺子馅：

•把洗好的前夹肉绞成末；

•把洗好的葱、生姜等切成末；

•拌馅：肉（白菜、酸菜等素馅）和葱、生姜、水、油、盐、味精、胡椒等调料一起和成馅待用。

6.1.3.发面：

•酵母发面：倒入面粉，秋、夏季按100斤面粉，35—40斤水，酵母100克，泡打粉150克，白糖1斤,

冬、春季按100斤面粉，40—45斤水，酵母150克，泡打粉200克，白糖1斤的比例和面；

•老面发面：倒入面粉，秋、夏季按100斤面粉、1斤老面、40斤水，冬、春季按100斤面粉、2斤老面、

45-50斤水的比例和面。冬天发面时间约10—12小时，夏季发时间约8—9小时；（说明：注水：秋、

夏季为凉水；冬、春季为温水。）

6.1.4,准备咸菜：

•榨菜洗干净切成末，漂洗干净，沥干水；

•大头菜洗干净切成丝，漂洗干净，沥干水；

•梅干菜冲洗干净，沥干水；

•泡菜：将泡好的泡菜切成丝，冲冼干净后沥干水。

6.2.各类操作规定（蒸类、煮类、油炸类、油煎类、烤类）

6.2.1.蒸类：

•按照和面机容积，倒入发面进行和面操作，待面绞好后取出面团，揉成条后断成饥子（饥子一斤面可以

下5个花卷（二两）或5个以上馒头或10个肉包（一两）、菜包或20个小笼包）；

•把做好的饥子搓光、搓圆，做成馒头坯；

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•把做好的饥子拍平，包入拌好的肉馅或素馅，做成包子坯；

•把揉好的面搓成粗条，擀平，抹上油，撒上盐，卷好，断成饥子即为花卷坯（说明：可卷3-6层或4-8

层）；

•把做好的馒头坯、花卷坯、包子坯放入发酵室，控制好温度待醒（C02气体使面团发泡）；

•醒好后，放入蒸饭柜内，上水烧25-30分钟，即熟。

6.2.2.煮类：

•把锅洗净，上水，倒入洗净的米，煮熟即可；

•把锅洗干净，将洗好的咸蛋或禽蛋下锅，煮熟起锅。

6.2.3.油炸类：

a）油条：

•按照面10斤、水6斤、碱1.2-1.3两、盐1两、明矶2.4-2.5两、苏打少许的比例和好，做到“手光、

面光、盆光”；

•将和好的面成团，醒5-8小时，拉成条，搓平，断饥（1斤面可以断10根油条坯），将油倒入锅内，烧

至6-7成热，下油条坯，炸成金黄色即可。

b）油饺：

•把发好的面团打碱搓成条，断成饥子（1.2T.5两一个），擀平，包入馅，即为油饺坯；

•油入锅，烧到3-4成热，放入油饺坯炸至金黄色即可。

c）炸馒头片：

•把蒸好的馒头切成片（一个馒头切3-4片）；

•锅上油，烧至5-6成热，炸至金黄色即成。

d）炸油饼：

•把发好的面打碱，搓成条，断成饥子（1.2T.5两一个）；

•糯米蒸熟，放入姜、葱、油，调好味；

•把下好的饥子包入糯米馅，擀平，即为油饼坯；

•油入锅，烧至4-5成热，放入油饼坯炸至金黄色即可。

6.2.4.油煎类：

a）煎饼：

•把发好的面打碱，搓条，断成饥子（2-2.5两一个）；

•把饥子包入肉馅，擀平；

•打开电饼档，温度调至180℃-200℃；

•锅内放少许油，煎至浅黄色即可。

b）煎千层饼：

•和面（10斤面：5斤水），醒10T5分钟；

•把醒好的面，搓成条，擀平，抹上油、撒盐、五香粉、葱花卷好，断成饥子；

•把饥子擀薄，成圆型；

•锅内放少许油，煎至浅黄色，把擀好的千层饼放入温度设定为180C-20（TC的电饼档中。

c）煎饺：

•把面烫熟，和面团，搓成条，断成饥子；

•用擀面棍擀平，成圆型，包入肉馅；

•放入蒸饭柜中蒸10-15分钟；

•锅内放少许油，把蒸好的饺子放在温度设定为180℃-200℃的电