营养素与美容-维生素（美容营养学）

B族维生素（烟酸）烟酸1、理化性质

烟酸又名维生素B3，或维生素PP，尼克酸、抗癞皮病因子。耐热，能升华。对酸碱光热稳定，能溶于水和乙醇，是一种水溶性维生素，属于维生素B族。烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。2、吸收与代谢烟酸主要是以辅酶的形式存在于食物中，经消化后于胃及小肠吸收。吸收后以烟酸的形式经门静脉进入肝脏。过量的烟酸大部分经甲基化从尿中排出。烟酸3、营养学意义（1）参与体内物质和能量代谢：传递氢（2）与核酸的合成有关：核糖，磷酸戊糖代谢途径（3）降低血胆固醇水平：（4）烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分烟酸4、参考摄入量与食物来源

烟酸除了直接从食物中摄取外，也可以在体内由色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化1mg烟酸。

烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）；成人推荐摄入量男性14mgNE/d，女性13mgNE/d。

烟酸广泛存在于动植物食物中，动物肝、肾、瘦肉、鱼等；乳类、蛋类；花生、茶叶、口蘑等。烟酸5、代谢评价

烟酸缺乏：发生于以玉米为主食的地区，长期大量服用异烟肼的结核病患者，可以起癞皮病。

皮肤症状：典型症状常见在肢体暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、颈部、足背、踝部出现对称性皮炎，如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆，即所谓“三D”症状。

烟酸神经系统症状：初期很少出现，至皮肤和消化系统症状明显时出现。轻症患者可有全身乏力、烦躁、抑郁、健忘及失眠等。重症则有狂躁、幻听、神志不清、木僵、甚至痴呆。消化系统症状：主要有口角炎、舌炎、腹泻等，腹泻是本病的典型症状，早期多患便秘，其后由于消化腺体的萎缩及肠炎的发生常有腹泻，次数不等。烟酸B族性维生素（B1）（一）维生素B1

白色粉末状结晶，易溶于水，由嘧啶环和噻唑环通过亚甲基结合而成的一种B族维生素。硫胺素、抗神经炎因子、抗脚气病因子酸性环境稳定碱性环境极不稳定铜离子、紫外线、硫胺素酶（软体动物、鱼肝）破坏1、吸收与代谢（一）维生素B12、营养学意义（1）参与糖类的正常代谢：TPP以辅酶的形式参加能量代谢（2）维持神经肌肉的正常生理功能：抑制胆碱酯酶，促进胃肠蠕动；维持神经肌肉的正常功能；与心脏功能有关。（3）协助氨基酸的分解代谢：参与支链氨基酸形成酮酸后的脱羧过程（一）维生素B13、参考摄入量与食物来源谷类食物：表皮和胚芽中，加工过于精细，过分淘米和烹调中加碱可致其丢失（一）维生素B1缺乏原因：1.摄入不足2.需要量增加3.机体吸收或利用障碍（一）维生素B1B族维生素（叶酸）热、光、酸不稳定；碱性和中性溶液对热稳定储存量5-10mg，肝脏概述：维生素B9、BC、M，蝶酰谷氨酸淡黄色结晶状粉末，不溶于冷水，稍溶于热水叶酸

叶酸是人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质，是机体细胞生长和繁殖所必需的物质。丝氨酸2、营养学意义：四氢叶酸

1）作为体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。

2）参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA。3）参与氨基酸代谢，在甘氨酸与丝氨酸、组氨酸和谷氨酸、同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化过程中充当一碳单位的载体。4）参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。叶酸3、RNI与食物来源600μg/d，乳母500叶酸4、缺乏叶酸缺乏与贫血的关系早已得到证实，近年叶酸与出生缺陷、心血管疾病及肿瘤的关系也随着研究的深入逐渐得到认识。叶酸缺乏时，脱氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式及氨基酸的互变受阻，细胞内DNA合成减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞性贫血。维生素B12和叶酸缺乏的临床表现基本相似，都可引起巨幼细胞性贫血、白细胞和血小板减少，以及消化道症状如食欲减退、腹胀、腹泻及舌炎等，以舌炎最为突出。叶酸患者表现为头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。巨幼红细胞贫血叶酸B族性维生素（B2）1、理化性质又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。在酸性条件下稳定，碱性条件下不稳定。（一）维生素B2食用禁忌食物的加工和烹调方式对维生素B2的吸收有较大影响。维生素B2的最大敌人是光，特别是紫外线，如果用玻璃瓶装牛奶，牛奶中的维生素B2会在一天内破坏到几乎为零。维生素B2的另一个敌人就是碱性物质，有人为保持蔬菜好看的绿色，烹调蔬菜时加碱，这种方法可彻底破坏蔬菜中全部的维生素B2。另外需避免的是水，维生素B2可以随水流失，如捞饭中维生素B2仅能保留50%（一）维生素B22、吸收与代谢膳食中的大部分维生素B2是以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）辅酶形式和蛋白质结合存在。进入胃后，在胃酸的作用下，与蛋白质分离，在上消化道转变为游离型维生素B2后，在小肠上部被吸收。当摄入量较大时，肝肾常有较高的浓度，但身体贮存维生素B2的能力有限，超过肾阈即通过泌尿系统，以游离形式排出体外，因此每日身体组织的需要必需由饮食供给。（一）维生素B23、营养学意义（1）参与体内生物氧化与能量代谢：FMN、FAD（2）参与烟酸和维生素B6的代谢（3）参与体内抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度；与细胞色素P450结合，参与药物代谢；与体内铁的吸收、储存、动员有关，防止缺铁性贫血。（一）维生素B24、参考摄入量与食物来源

能量需要量、蛋白质的摄入量（一）维生素B2维生素B2缺乏病是我国常见的营养缺乏病，其症状以口腔和生殖器官病变为常见，即所谓“口腔生殖器综合征”。5、代谢缺乏症：眼、口腔、皮肤

摄入不足、食物储存加工不当、机体感染（一）维生素B2口腔症状主要表现为口角炎、唇炎和舌炎。口角炎俗称“烂嘴角”，表现为口角潮红、起疱、皲裂、糜烂、结痂、脱屑等。唇炎是一种以口唇干燥、皲裂、脱屑为主要临床表现的粘膜病。舌炎表现为舌背有许多放射状或不规则沟回，“地图舌”口腔生殖器综合征（一）维生素B2睑缘炎、怕光、易流泪、易有倦怠感、视物模糊、结膜充血、角膜毛细血管增生、引起结膜炎等眼部疾病（一）维生素B2维生素概述概念：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。（一）共同特点1.需要量很少，但十分重要。2.大多数不能在体内合成和大量储存，必须经常由食物供给，存在于天然食物。3.不是构成组织的原料，不提供能量。4.常以辅酶或辅基形式参与酶的功能调节物质代谢（二）分类脂溶性维生素

ADEK水溶性维生素

生物素

胆碱

维生素C

B族：

脂溶性维生素

水溶性维生素

ADEK

BC

溶于脂肪有机溶剂溶于水有前体或前维生素一般无前体需脂性环境和胆盐帮助才吸收易吸收吸收入淋巴系统吸收入血液主要贮存于肝脏中体内没有非功能性的

单纯的储存形式摄取过多时引起中毒，摄取过多从尿中排出摄取过少，缓慢出现缺乏摄取过少时，迅速出现缺乏

（五）维生素缺乏的原因①供给不足。食物缺乏或选择食物不当（贫困、膳食单调、偏食等）；食物收获、运输、加工、烹调、储存不当使维生素大量破坏或丢失。②人体吸收利用降低。消化系统吸收功能障碍，如肠蠕动加快，吸收面积减少，长期腹泻等；食物成分改变，如脂肪含量低；食物中抗维生素化合物的存在。③机体需要量相对增多。生理和病理需要量增多；排出增多。可因授乳、大量出汗、长期大量使用利尿剂等使之排出增多。维生素A与胡萝卜素（一）维生素A1、概述脂溶性，不溶于水，加工和烹调不易被破坏。小肠乳化，进入肝脏，棕榈酸视黄酯（一）维生素A2、营养学意义（1）参与眼球视网膜内视紫质的合成与再生，维持正常视觉功能：

杆状细胞中感光物质视紫红质

暗视觉：视黄醛+视蛋白缺乏时引起夜盲症。（2）维持上皮组织细胞的正常形态和功能：糖蛋白合成

干眼病：毕脱氏斑上皮干燥、增生、角化毛发脱落

（3）促进机体的正常生长发育：

促进蛋白质的合成（4）提供机体的免疫功能：又称“抗感染”维生素增强巨噬细胞和自然杀伤细胞的活力及改变淋巴细胞的生长和分化。（5）抗氧化功能和抑制肿瘤作用：类胡萝卜素（一）维生素A2、营养学意义视黄醇当量RE,包括已形成的维生素A和维生素A原的总量（μg）3、参考摄入量1IU维生素A=0.33μg维生素A=0.33μg视黄醇当量1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量膳食中的总视黄醇当量（μg）=维生素A（μg）+β-胡萝卜素（μg）×0.167=维生素A（IU）×0.33+β-胡萝卜素（μg）×0.167（一）维生素A（RNI（μgRE）:男800，女700UL（μgRE）:3000）4、维生素A食物来源膳食中：西兰花、菠菜、空心菜、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、南瓜、辣椒、芒果、杏、柿子（一）维生素A夜盲症暗适应——从亮处进入暗处时，眼睛在黑暗处需要适应一定时间才能看到物体的生理现象。暗适应时间——上述在黑暗中看不到物体的时间。维生素A缺乏会导致视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能力降低以至夜盲。（一）维生素A干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。（一）维生素A毕脱氏斑（Bitotspots）维生素A缺乏时间较长时，在眼睑裂部球结膜靠近角膜缘处，有灰白色微小泡沫状小点散在于表面，随后集结成圆或卵圆形或三角形，表面微隆起、干燥，不易擦去，即为Bitot's。（一）维生素A角膜软化维生素A缺乏严重时，初期会引起角膜干燥、角化，失去光泽，后期可出现软化、溃疡、穿孔，导致失明（一）维生素A维生素C维生素C-抗坏血酸三、水溶性维生素1、概述维生素Ｃ的稳定性最不稳定的维生素。温度（温度高，破坏大）pH（酸性条件稳定，碱性时易分解）氧（氧不利于其稳定）金属离子（破坏Vc的稳定性，如Cu2+、Fe3+）紫外线、X-射线、γ-射线（不稳定）盐和糖的浓度（降低氧的溶解度，提高Vc的稳定性）水（易溶于水而损失）添加剂（亚硫酸盐可保护Vc;亚硝酸盐会破坏其活性）1）抗氧化作用2）作为羟化过程底物和酶的辅助因子促进胶原蛋白的合成3）改善钙铁和叶酸的利用促进铁的吸收Vc使三价铁还原为二价铁。Vc是治疗贫血的重要辅助药物。促进四氢叶酸的形成Vc能促进叶酸还原为四氢叶酸，故对巨幼红细胞性贫血有一定的疗效。4）促进类固醇的代谢胆固醇转化为胆汁酸需要羟化。高胆固醇者，需要补充Vc。预防动脉粥样硬化。2、营养学意义5）清除自由基：抗衰老6）参与合成神经传递质：神经传递质5-羟色胺（缺少易产生抑郁、冲动）及去肾上腺素的合成需要羟化作用。促进有机物或毒物羟化解毒Vc使酶活性升高，增强药物或毒物的解毒过程。7）其他作用促进抗体的形成，合成抗体需要半胱氨酸，高浓度的Vc有助于胱氨酸还原为半胱氨酸。解毒缓解铅、汞、镉、砷的毒性。预防癌症阻断亚硝胺的合成。中国营养学会建议的膳食参考摄入量（RNI），婴儿：40-50mg/日，儿童60-90mg/日，成人为100mg/日，孕早期为100mg/日，孕晚期为130mg/日，乳母为130mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为1000mg/日。3、推荐摄入量维生素Ｃ主要来源于新鲜蔬菜和水果。叶菜类＞根茎类，酸味水果＞无酸味水果蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬含量丰富；动物内脏中含有少量的维生素Ｃ。4、食物来源维生素缺乏时可引起坏血病。患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松肿，牙龈炎、间或有感染发炎。维生素C的摄入量减少时，开始可不出现任何临床症状和体征。当血浆维生素C的水平降到2.0mg／L(11．4μmol／L)以下时，可出现维生素C缺乏的早期症状。维生素C缺乏病血浆维生素C接近零时，储存量低于300mg，便出现明显的维生素C缺乏的临床表现。1）前驱症状：起病缓慢，一般7个月，多有体重减轻、四肢无力，衰弱、肌肉及关节疼痛等症状。成人患者除上述症状外，早期即有牙龈松肿，或有感染发炎。婴儿则有不安、四肢动痛以及有出血倾向等。2）出血：维生素C缺乏病患者可有全身点状出血(淤点)，起初局限于毛囊周围及牙龈等处，进一步发展可有皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血，甚至血肿或淤斑。维生素C缺乏病出血性晕轮

特征是：毛囊过度角化维生素D维生素D1、概述

维生素D为类甾醇衍生物，具有抗佝偻病作用，故称为抗佝偻病维生素。性质较稳定，中、碱性液体中耐热，不易氧化。但脂肪酸败可引起VD破坏。麦角固醇维生素D2（钙化醇）7-脱氢胆固醇

1，25-二羟基胆钙醇维生素D3（胆钙醇）25-羟基胆钙醇紫外线肝肾维生素D从食物中得来的维生素D，与脂肪一起吸收，吸收部位主要在空肠与回肠。胆汁帮助其吸收。吸收的维生素D与乳糜微粒相结合，由淋巴系统运输，但也可与维生素D运输蛋白（α-球蛋白部分）相结合在血浆中运输。羟化作用靶器官皮肤小肠维生素D2、营养学意义（1）、促进小肠对钙的吸收：1,25-二羟维生素D~钙结合蛋白（2）、促进肾小管对钙、磷的重吸收（3）、促进成骨细胞功能，使血中钙、磷向骨质生长部位沉着，形成新骨；也促进破骨细胞活动，使旧骨中骨盐溶介，运到血中的钙、磷增加，从而使细胞外液中钙、磷浓度增高。成骨与破骨平衡（4）参与